Laporan Pembuatan Yogurt
Laporan Pembuatan Yogurt
PENDAHLUAN
A. Latar Belakang
Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan
susu
bulgaricus.
Lactobacillus
bulgaricus
berfungsi
untuk
II.
TINJAUAPUSTAKA
A. Yogurt
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri
yang akan membentuk asam laktat. Yogurt berkhasiat bagi kesehatan yaitu
terutama pada proses pencernaan. Bakteri yang biasa digunakan dalam
proses pembuatan yogurt adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus dan bakteri
Streptococcus thermophilus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses
fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek
lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang
menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam
dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi (Rahmadhani, 2013).
B. Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses
fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam
ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga
orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa
mendapat masalah kesehatan (Ramadhani, 2013).
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri berbentuk batang, berantai,
tidak berspora, tidak berflagel, Gram positif, bergranulasi dengan pewarnaan
methylen blue, bersifat homofermentatif yaitu produk akhir dari metabolisme
karbohidrat adalah asam laktat, mikroaerofilik, tidak mencerna kasein, tidak
memproduksi indol dan H2S, tidak memproduksi enzim katalase, kadangkadang
memproduksi
pigmen
kuning
sampai
orange
dan
tidak
C. Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang
bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada
pembuatan keju, fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki
peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan
gastrointestinal lainnya (Ramadhani, 2013).
Streptococcus thermophilus memiliki bentuk sel yang bulat atau elips
dengan diameter 0,7-0,9, tumbuh secara berpasangan atau berbentuk rantai
pendek. Suhu pertumbuhan optimum untuk Streptococcus thermophilus
adalah 37-42C, merupakan bakteri gram positif, katalase negatif, tidak
berspora, uniseluler, anaerob, heterotropik, tumbuh baik pada media berisi
karbohidrat dan ekstrak yeast. Tumbuh optimum pada pH 6,5 dan akan
terhenti pertumbuhanrya pada pH 4,2-4,4 (Sunarlim, 2007).
D. Mekanisme Pembuatan Yogurt
Menurut Ramadhani (2013) tahapan pembuatan yogurt adalah sebagai
berikut.
1. Pasteurisasi susu dalam beaker glass pada suhu 61-630C selama
15 menit. Pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan
mempersiapkan media tumbuh yang sesuai bagi bakteri starter. Turunkan
suhu sampa 430C yang meupakan suhu optimum bagi pertumbuhan
bakteri starter
2. Inokulasikan starter sebanyak 6 ml dari volume bahan baku 1 liter, lalu
aduk hingga tercampur rata.
3. Tambahkan larutan gula 6% ke dalam beaker glass, kemudian aduk hingga
rata.
4. Setelah itu, tutup beaker glass menggunakan plastic wrap, lalu bungkus
dengan koran agar tidak terkena sinar matahari.
5. Diamkan selam 24 jam. Setelah menjadi yoghurt lakukan uji organoleptik
pada tiap minngu selama 3 minggu.
E. Starter Yoghurt
Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan biakan Streptococcus themophillus. Pembuatan bibit untuk
yoghurt dilakukan secara bertahap. Pertama Lactobacilus bulgaricus maupun
themophillus masing-masing dibiakkan dalam susu secara terpisah. Kemudian
biakan dicampur bila telah siap digunakan. Bila inokulum dicampurkan
langsung, salah satu bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan bibit
lainnya. Untuk mempertahankan atau penyediaan bibit masing-masing biakan
atau kultur tersebut harus dipindahkan ke dalam medium (susu) yang baru
secara
berkala
atau
kultur
tersebut
dicampur
susu
dan
dikering
timbangan analitik
incubator
erlenmeyer
pH meter
autoclave
shaker
panci
pipet volume
kompor
pipet tetes
thermometer
alat titrasi
botol
bulp
susu skim
glukosa
K2HPO4
MgSO47H2O
aquadest
aluminium foil
kapas
indikator pp
NaOH
C. Prosedur Praktikum
D. Parameter Pengamatan
1.
2.
3.
4.
5.
E. Perlakuan Praktikum
-
3.
4.
5.
6.
7.
8.
A. Hasil
-
Kel
II
Kel
III
Kel
IV
Kel
V
Kel
VI
-
Puti
h keruh
Kun
ing
Kun
ing
Tida
k bau
Tida
k bau
Tida
k bau
4,68
5,07
5,29
72%
72%
44%
0,0
ing
ing
ing
ing
ing
ing
ing
ing
ing
ing
ing
ing
ing
ing
ing
-
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
-
5,85
5,15
4,63
5,19
5,10
5,00
4,93
5,00
4,90
5,16
5,22
5,18
5,86
5,03
4,81
-
72%
08%
72%
72%
72%
72%
72%
08%
44%
72%
80%
72%
72%
80%
80%
-
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Kenampakan
0,0
Endapan,
keruh,
gumpalan
Endapan, gumpalan
0,1
Endapan, gumpalan
0,0
Endapan
0,1
Endapan
0,0
Endapan (+)
0,0
0,0
Endapan
gumpalan
Endapan
0,0
Endapan (+)
0,0
Endapan
0,1
Endapan
0,1
Endapan, gumpalan
0,0
Endapan
0,1
Endapan
0,0
Endapan, gumpalan
0,0
Endapan, gumpalan
0,1
Endapan
0,1
Endapan gumpalan
0,1
Endapan
(+),
ing
k bau
5,32
08%
Kun Tida 0,0 Endapan
Kel
ing
k bau
5,09
72%
gumpalan
VII
Kun Tida 0,1 Endapan
ing
k bau
5,25
08%
gumpalan
Kun Tida 0,0 Endapan (+)
ing
k bau
5,26
72%
Kun Tida 0,0 Endapan (++)
Kel
ing
k bau
5,10
72%
VIII
Kun Tida 0,1 Endapan
ing
k bau
5,04
44%
gumpalan
- Sumber : Data Sekunder, Aplikasi Bioteknologi Pangan, 2014.
-
Kenampakan
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
(+),
(+),
(+),
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
B. Pembahasan
merupakan sumber luar biasa akan protein, kalsium, fosfor, vitamin B2, B1
dan B12. Yogurt berasal dari susu yang difermentasi dengan bantuan
mikroba.
Bakteri
yang
digunakan
dalam
pembuatan
yogurt
adalah
Mikroba
yang
akan
diisolasi
pada
praktikum
ini
adalah
rendah dari titik didih air. Pada praktikum pembuatan yogurt, pasteurisasi
dilakukan dengan cara memanaskan botol pada suhu 61-630C selama 15
menit. Tujuan dari pasteurisasi ini adalah untuk membunuh mikroba
kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan
baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk
pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi
protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Ramadhani (2013), bahwa pasteurisasi ini
berfungsi untuk membunuh mikroorganisme kontaminan pada susu.
-
Aroma yang dihasilkan pada hasil pangamatan hari ke-2 dan hari
ke-4 tidak menandakan aroma khas yogurt. Hal ini bisa dikarenakan adanya
beberapa faktor yang tidak sesuai dengan kondisi lingkungan pada saat
proses fermentasi. Seharusnya setelah dilakukan proses inkubasi, maka akan
dihasilkan produk-produk metabolit yang akan memberi aroma khas pada
yogurt. Hal ini sesuai dengan Apriadi (2012), bahwa Sesudah inkubasi
semalaman maka Bakteri menghasilkan diasetil, asetaldehida dan berbagai
produk metabolik lain yang memberi aroma karakteristik pada yogurt.
-
endapan dan gumpalan putih keruh. Sedangkan pada pengamatan hari ke-6
juga menunjukan adanya endapan dan berwarna keruh. Terbentuknya
endapan ini dikarenakan derajat keasaman yang semakin naik atau semakin
asam. Kenaikan asam ini menjadikan pH semakin turun atau asam di
angka 4. Pengendapan ini terjadi dikarenakan kesein telah mencapai titik
isolektriknya yaitu pada pH 4,6 dan menyabakan penggumpalan seperti gel.
Hal ini sesuai dengan Belitz, et al., (2009) yang menyatakan bahwa kasein
dapat diendapkan pada pH 4,6 karena pH tersebut merupakan titik
isoelektrisnya. Tetapi protein lain, pada pH tersebut tidak mengendap.
Stabilitas kasein mulai terganggu pada pH 5,3.
-
Asam laktat yang diperoleh dari hasil pengamatan hari ke-3 pada
pembuatan
yogurt.
Peningkatan
asam
laktat
ini
dan
S.thermopillus.
Glukosa
hasil
pemecahan
laktosa
akan
berubah
menjadi
asam
laktat
karena
aktivitas
dari
adalah putih keruh, starter B adalah kuning, dan starter C adalah kuning.
Sedangkan pada pengamatan hari ke-6 yoghurt tidak mengalami perubahan
warna dan tetap berwarna kuning. Warna kuning yang dihasilkan pada yogurt
ini berasal dari warna susu skim yang berwarna putih kekuningan yang
diakibatkan pancaran dan absorpsi sinar oleh tetesan lemak susu dan misel
protein. Hal ini sesuai dengan Belitz,et al., (2009) yang menyatakan bahwa
susu berwarna putih, putih kekuningan, cairan buram, warna yang dihasilkan
diakibatkan pancaran dan absorpsi sinar oleh tetesan lemak susu dan misel
protein.
-
yang tidak sesuai dan waktu pemanasan yang terlalu lama. Faktor tersebut
mempengaruhi kinerja dari bakteri L. bulgaricus yang berperan dalam
pembentukan aroma, sehingga kurang menghasilkan zat-zat volatile yang
berperan dalam pembentukan aroma khas yoghurt. Senyawa volatile tersebut
berupa asetildehid, aseton, dan asetoin. Hal ini sesuai dengan Taufik (2013)
yang menyatakan bahwa senyawa asam asetat, asetaldehida, aseton,
diasetil, 2-butanon, asetoin, dan 3-methyl-2-butanon merupakan senyawa
flavor volatil utama dari yoghurt.
-
gula
pada
pembuatan
yogurt
biasanya
digunakan
sebanyak 4-11%. Hal ini sesuai dengan Hidayat (2006), yang menyatakan
bahwa penambahan susu skim 3-5% dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt
dan memperbaiki konsistensi. Penambahan sukrosa 4-11% dan buah segar
dapat mengubah citarasa yoghurt sehingga lebih disukai.
-
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperolah dari praktikum ini adalah sebagai
berikut :
1. Cara pembuatan yogurt yang baik dan benar meliputi tahap proses
barikut ini yaitu dengan persiapan bahan, penambahan kultur starter,
homogenisasi, pasteurisasi, inkubasi, fermentasi, pendinginan.
2. Prinsip pembuatan yogurt dengan bakteri asam laktat yaitu mengubah
laktosa menjadi asam laktat dengan memanfaatkan enzim yang
dihasilkan oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus
yaitu enzim laktat dehidrogenase.
3. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan yogurt yaitu jenis
susu, kultur starter, homogenisasi, pasteurisasi, inkubasi, penyimpanan,
suhu, dan kondisi lingkungan.
4. Pengaruh penggunaan substrat terhadap yogurt yang dihasilkan pada
praktikum ini yaitu membantu dalam pemenuhan nutrient bagi kedua
bakteri asam laktat.
B. Saran
-
LAMPIRAN
DAFTAR PUSTAKA
Anonim
2013.
Proses
Pembuatan
Yogurt.
http://qualityz.blogspot.com/2013/06/proses-pembuatan-yoghurt.html.
Diakses pada tanggal 12 oktober 2014. Makassar.
Lovita,
adriani
2009.
Pengaruh
Imbangan
http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/12/pengaruh_imbangan_bakteri.pdf.
pada tanggal 12 oktober 2014. Makassar.
Bakteri.
Diakses
Winarno
http://eprints.uns.ac.id/7658/1/143851308201008381.pdf.
pada tanggal 12 oktober 2014. Makassar.
-
1991
Diakses