Nama : Nur Fajrie Machmud

NPM : 230110070102

P. Study : Perikanan (B)

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya.

Nama produk : Stick daging ikan tenggiri(fish stick)

Deskripsi produk : merupakan salah satu bentuk diversifikasi ikan kering dibuat
dari potongan daging ikan tanpa tulang. Pada umumnya semua
jenis ikan dapat di buat fish stick, terutama yang mampunyai
daging yang tebal. Jenis ikan yang sering dibuat fish stick
adalah kakap dan tenggiri, karena dagingnya tebal, mudah
difillet, rasanya gurih, dan tersedia sepanjang tahun. Untuk
membuat fish stick berasal dari fillet ikan yang dipotong-
potong menjadi bentuk balok-balok kecil dengan ukuran 5 x 1,5
x 1 cm.

No. Alur proses Jenis bahaya Cara pencegahan

1. Haluskan bawang 1. Bahaya fisik -mencuci tangan
merah, bawang dengan bersih,
putih,gula pasir, jahe -Terdapat potongan kuku, mengunakan sarung
dan lada dengan 1 liter rambut, batu atau kerikil tangan dan
air. dan sejenisnya. pemeriksaan kesehatan
2. - Kotoran dari peralatan sebelum bekerja.
Ikan tenggiti dicuci (panci, pisau, baskom,
bersih, dan dibuang nampan, ember dll) -mencuci bersih
sisik. peralatan sebelum
3. digunakan
Ikan tenggiri difillet
hingga hilang 2. Bahaya kimiawi
kulitnya, tinggal -gunakan pembersih
-Detergen dari air sesuai dosis yang
4. dagingnya. -Logam berat dari air
 dianjurkan.
Potong daging fillet
tersebut dengan
5. ukuran 5 x 1,5 x 1 cm. 3. Bahaya biologis

Potong-potong daging -pastikan air yang

-bakteri digunakan untuk
fillet kemudian -hewan beracun
direndam dalam mencuci adalah air
larutan bumbu selama bersih yang
4 jam atau selama mengandung PH
semalam ( 12 jam ) di normal.
6.
ruangan bersuhu -pastikan tempat
rendah. penyucian bersih,
Potongan daging fillet higienis, dan terdapat
diangkat dari saluran pembuangan
perendaman bumbu yang mengalir.
siap untuk digoreng -tempat proses produksi
atau disimpan dalam tertutup dan penjagaan
suhu dingin atau pada pintu masuk
dibekukan.

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama produk : Stick Daging Ikan Tenggiri (fish stick)

Bahan baku : Daging ikan tenggiri, bawang merah, bawang putih,

gula pasir, lada, jahe, dan air

Konsumen : Masyarakat umum.

Cara penyimpanan : Di cold storage atau ruangan yang bersuhu kamar

rendah. Hindari kontak langsung dengan sinar matahari.
Hindari dari bahan2 kimia yang berbahaya.
Cara distribusi : Sarana berupa kendaraan pengangkut tidak digunakan
untuk tujuan lain selain hasil perikanan yang dapat
mengkontaminasi hasil perikanan. Sebelum itu produk
perikanan (fish stick) dikemas berupa kertas, plastic,
Kardus yang memenuhi standar sanitasi. Produk dikemas
dengan menggunakan bahan kemasan yang mampu
melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan serta
tidak mencemari produk. Dalam hal ini, digunakan
plastic LDPE (Low Density Poly Ethylene) sebagai
pengemas primer dan master karton sebagai pengemas
sekunder. Kemudian di supley ke toko2 untuk dijual.

Cara mengkonsumsi : Kocok kuning telur sampai mengembang, potongan

stick ikan dicelupkan dalam kuning telur, kemudian
ditaburi dengan tepung roti dan selanjutnya digoreng
dalam rendaman minyak panas, namun nyala api jangan
terlalu besar. Kemudian siap disajikan.

Proses pengolahan :

Tahap 1 : Haluskan bawang merah, bawang putih,gula pasir, jahe dan

lada dengan 1 liter air.(pembuatan bumbu)
Tahap 2 : Ikan tenggiti dicuci bersih
Tahap 3 : Ikan tenggiri difillet
Tahap 4 : Potong daging fillet tersebut dengan ukuran 5 x 1,5 x 1 cm.
Tahap 5 : Potong-potong daging fillet kemudian direndam dalam larutan
bumbu
Tahap 6 : Diangkat dari rendaman, siap digoreng atau disimpan dalam
suhu dingin atau dibekukan.
 Kelompok bahaya Kategori Resiko

No. Bahan / ingredient 0/I/II/III/IV/V/VI

A B C D E F

1. Daging ikan tenggiri √ √ √ √ IV

2. Gula pasir √ √ II
3. Bawang merah √ √ II
4. Air √ √ √ √ IV
5. Bawang putih √ √ II
6. Jahe dan lada √ √ √ √ IV

Keterangan :

1. Kelompok Bahaya

a) Bahaya A : Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

b) Bahaya B : Mengandung bahan yang sensitif thdp bahaya biologis/kimia/fisik

c) Bahaya C : Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

d) Bahaya D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

e) Bahaya E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi

f) Bahaya F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak ada bahaya) Tidak mengandung
bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya
B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya
B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya
B s/d F
IV (++++) Mengandung empat
bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandugn lima bahaya
B s/d F
VI A+ Kategori khusus Kategori resiko paling
tinggi (semua makanan
yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa
bahaya B s/d F)