PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BONGGOL DAN

KULIT NANAS PADA PROSES FERMENTASI TEMPE

Siti Miskah, Rini Daslam, Dwi Endah Suryani
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya

Abstrak
Nanas merupakan buah yang segar dan mudah didapatkan, selama ini pemanfaatannya hanya terbatas pada
daging buahnya saja padahal kulit dan bonggol nanas diperkirakan masih memiliki manfaat salah satunya
untuk membantu membuat pH air rendaman kedelai menjadi lebih asam yaitu berkisar 4 5 yang
mengakibatkan waktu fermentasi tempe menjadi lebih singkat yaitu berkisar 35 jam. Perbandingan ekstrak
kulit atau bonggol nanas dan air yang digunakan adalah 1:1, 1:2, 1:3, 2:1, dan 3:1. Perendaman kedelai
dilakukan selama 12 jam setelah direndam lalu dicuci bersih baru kemudian direbus sampai mendidih.
Angin-anginkan untuk beberapa saat sampai cukup dingin yang kemudian dilakukan peragian sebanyak 0.5
g, 1 g dan 1.5 g. Dari percobaan yang dilakukan terbukti bahwa dengan penambahan ekstrak kulit dan
bonggol nanas yang jauh lebih banyak dibandingkan dengan kadar air, pH menjadi lebih asam dan
menghasilkan waktu fermentasi yang jauh lebih singkat, serta rasa dan aroma nanas . Hasil ini berlaku untuk
semua perbandingan ekstrak kulit dan bonggol nanas.
Kata kunci : kedelai, ekstrak nanas, ragi, air

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tempe adalah makanan yang enak, sehat
dan banyak digemari oleh semua lapisan
masyarakat di desa maupun di kota. Kendala yang
masih sering dihadapi para pengusaha tempe saat
ini adalah lamanya proses fermentasi, yaitu sekitar
72 jam. Fermentasi yang lama akan menghambat
produktifitas tempe. Nanas merupakan buah yang
sangat Selama ini pemanfaatan buah nanas
terbatas pada daging buahnya saja, sementara kulit
dan bonggolnya dibuang. Padahal, kulit dan
bonggol nanas tersebut diperkirakan masih
memiliki manfaat. Oleh karena itu, penyusun ingin
mencoba memanfaatkan ekstrak kulit dan bonggol
nanas tersebut dalam proses perendaman kedelai
pada proses fermentasi tempe.
1.2.

Perumusan Masalah
Kedelai akan direndam dengan bantuan
ekstrak kulit atau bonggol nanas dengan
perbandingan ekstrak tertentu serta pengaruhnya
terhadap waktu fermentasi dan kadar protein
tempe tersebut.
1.3.
18

Tujuan

1.
2.

3.

4.

Untuk mendapatkan kondisi optimum

pada proses fermentasi tempe.
Untuk dapat mengetahui pengaruh
penggunaan ekstrak kulit dan bonggol
nanas dalam proses fermentasi tempe,
kondisi fisik, bau serta rasa tempe.
Untuk dapat mengetahui pengaruh
penggunaan jumlah ragi dalam proses
fermentasi tempe.
Untuk dapat mengetahui pengaruh
ekstrak kulit dan bonggol nanas
terhadap kadar protein tempe.

1.4.

Hipotesis
Kualitas dan kecepatan dalam proses
produksi tempe dipengaruhi oleh kondisi
fermentasi seperti pH (derajat keasaman) dan
temperatur. Pada kondisi fermentasi yang optimal,
pertumbuhan jamur tempe akan meningkat
sehingga proses akan berlangsung lebih cepat dan
kualitas tempe seperti rasa dan aroma yang
dihasilkan juga lebih baik. Pemanfaatannya
berprinsip pada kemampuan kulit dan bonggol
nanas untuk membuat suasana asam yang sesuai
bagi pertumbuhan jamur tempe yaitu pada pH 4
5 dan pada temperatur ambient atau suhu ruang.
Jurnal Teknik Kimia, No. 1, Vol. 16, Januari 2009

1.5.

Manfaat
1. Menambah ilmu pengetahuan.
2. Meminimalisasi limbah nanas.
3. Membuka lapangan pekerjaan sehingga
mengurangi jumlah pengangguran.

1.6.

Ruang Lingkup
1. Laboratorium
Penelitian
Jurusan
Teknik Kimia Universitas Sriwijaya.
2. Penelitian ini menitikberatkan pada
pengaruh ekstrak kulit dan bonggol
nanas terhadap waktu fermentasi dan
kadar protein tempe.
3. Kedelai yang digunakan untuk tiap
sample 30 gr, dengan perbandingan
ekstrak kulit atau bonggol nanas dan
air : 1:1, 1:2, 1:3, 2:1, 3:1 serta jumlah
ragi 0,5 gr, 1 gr, dan 1,5 gr.

II. FUNDAMENTAL
Tempe adalah campuran biji
kedelai dengan massa kapang. Hifa kapang
tumbuh dengan intensif dan membentuk jalinan
yang mengikat biji kedelai yang satu dengan biji
yang lain sehingga menjadi masa yang kompak
dan kuat.
Ragi tempe
KEDELAI --------------> TEMPE
Nanas
Nanas merupakan buah yang sangat
familiar bagi masyarakat Indonesia. Selama ini
pemanfaatan nanas terbatas pada daging buahnya
saja, sementara kulit dan bonggolnya dibuang.
Padahal, kulit dan bonggol nanas tersebut
diperkirakan masih memiliki manfaat. Salah satu
manfaatnya adalah kemampuannya mempercepat
proses fermentasi tempe. Untuk melihat manfaat
kulit dan bonggol nanas tersebut pada proses
fermentasi tempe, akan terlihat pada waktu
terbentuknya tempe nanti.
Tahapan membuat tempe :
a) Mencuci kedelai
Mencuci merupakan salah satu hal
penting dalam proses pembuatan makanan,
begitupula dalam pembuatan tempe. Selain
mencuci kedelai, kita juga membuang kotoran
dan menyortir kedelai. Kedelai yang rusak
atau tidak ada isinya biasanya akan
mengambang dan sebaiknya dibuang.
b) Perebusan
Setelah bersih, kedelai kemudian direbus
dalam panci. Perebusan kedelai sebaiknya
Jurnal Teknik Kimia, No. 1, Vol. 16, Januari 2009

menggunakan air bersih dari sumur atau

bukan air PAM yang mengandung bahan
kimia. Pasalnya,
bahan
kimia bisa
menghambat proses fermentasi oleh kapang
atau ragi tempe. Perebusan dilakukan hingga
matang. Biasanya, kedelai akan matang
setelah direbus selama empat jam.
c) Perendaman kedelai
Setelah selesai direbus, kedelai diangkat
dan didinginkan terlebih dahulu. Setelah itu,
air rendaman diganti dengan air bersih,
biarkan selama semalam. Perendaman ini
akan menyebabkan kedelai mengembang.
Setelah direndam, kedelai dibuang kulitnya.
Cara tradisional yang sering dilakukan oleh
para pengrajin tempe adalah menempatkan
kedelai dalam keranjang bambu. Sambil
disiram dengan air dingin, kedelai diinjak
berulang-ulang. Perlakuan ini akan membuat
kulit kedelai terkelupas dari bijinya. Kulit
yang terkelupas akan mengambang diatas
permukaan air, sebaiknya kulit-kulit yang
terkelupas ini segera dibuang. Beberapa
pengrajin ada juga yang tidak membuang kulit
kedelai. Walaupun tidak dibuang kulitnya,
proses penggilesan tetap dilakukan untuk
membuang kotoran, memecah kedelai, dan
menghilangkan bau khas kedelai yang
biasanya tidak disukai oleh konsumen.
d) Perebusan kedelai kembali
Setelah mengalami proses penggilesan,
kedelai yang sudah terpecah ini direbus
kembali untuk menghilangkan bau dan bakteri
lain yang bisa mengganggu proses fermentasi.
Bau dan bakteri serta kotoran ini biasanya
timbul ketika perendaman. Proses perebusan
dilakukan sampai air mendidih, lalu biarkan
selama kurang lebih 15 menit hingga kuman
dan bakteri mati oleh panas. Selain dengan
perebusan, pengrajin tempe ada juga yang
hanya menyiram kedelai yang sudah digiles
menggunakan air panas.
e) Penyaringan
Selesai direbus, saring kedelai dengan
menggunakan serokan. Penggunaan serokan
ini bertujuan untuk mengambil kacang kedelai
tanpa air rebusannya. Kedelai hasil rebusan
ini kemudian dihamparkan tipis-tipis dalam
tampah. Setelah kering atau airnya meresap,
kedelai siap dicampur dengan ragi tempe.
f) Peragian
Kunci sukses pembuatan tempe adalah
saat pemberian ragi tempe pada kedelai. Ragi
inilah yang kemudian bertugas melakukan
fermentasi pada kedelai hingga menjadi
19

tempe. Peragian dilakukan setelah kedelai

kering dan masih dalam keadaan agak hangat.
Kedelai yang terlalu panas akan mematikan
ragi tempe, sedangkan kedelai yang terlalu
dingin akan menghambat pertumbuhan ragi
atau kapang. Ragi yang dibutuhkan untuk
pembuatan tempe adalah sebanyak 2% dari
kedelai yang dimasak. Namun, kebutuhan ragi
untuk pembuatan tempe ini berbeda-beda
untuk setiap pembuat tempe. Biasanya,
perbedaan jumlah ragi tempe ini dipengaruhi
oleh suhu udara. Pada suhu udara normal,
biasanya pembuat tempe yang memasak 100
kg kedelai memberikan ragi sebanyak tujuh
sendok makan. Jika suhunya dingin, ragi bisa
ditambah sebanyak satu sendok makan lagi.
Teknik pemberian ragi dilakukan dengan cara
menaburkan ragi secara merata diatas kedelai,
kemudian diaduk atau dibalik-balik hingga
raginya tercampur merata.
g) Pembungkusan
Setelah peragian selesai, kedelai siap
dibungkus atau dicetak. Bungkus yang bisa
dipakai adalah plastik atau daun pisang dan
jati. Bahkan, dibeberapa daerah masih ada
pembuat tempe yang mencetak dengan
bumbung bambu. Hal yang perlu diperhatikan
dalam pembungkusan plastik atau daun yang
digunakan untuk membungkus sebaiknya
dilubangi dahulu dengan lidi di beberapa
tempat agar kapang mendapat udara untuk
fermentasi dan tempe menjadi berwarna putih.
h) Pemeraman
Pemeraman
merupakan
proses
penyimpanan kedelai yang sudah diberi ragi
dalam suhu hangat agar kedelai terfermentasi.
Umumnya, setelah kedelai diberi ragi dan
dibungkus.
i) Pengangin-anginan
Kedelai yang sudah difermentasi atau
diperam selanjutnya dibuka lalu dianginanginkan. Ciri tempe yang sudah jadi yakni
ditandai dengan kedelai yang sudah
terbungkus dengan bulu-bulu putih yang
menutup kedelai.
Faktor-Faktor Penentu Kualitas Tempe
1. Cita Rasa
Cita rasa tempe baru dapat diketahui
setelah tempe diolah, yakni ada yang lezat
(gurih atau sedap), asam, ada juga yang tidak
enak. Cita rasa tempe tersebut ditentukan
antara lain oleh jenis dan tingkat ketuaan
kedelai, bahan campuran yang digunakan, dan
tingkat kebersihan dalam pengolahan.
20

2.

3.

4.

5.

6.

Kelunakan atau tingkat kelapukan kedelai

Tempe yang lunak umumnya lebih
disenangi konsumen. Kedelai tidak dapat
menjadi lunak meskipun direbus atau dikukus
selama berjam-jam. Proses pelunakan kedelai
terjadi pada saat proses peragian dimana
semakin sempurna proses peragian maka
semakin tinggi tingkat kelunakan tempe.
Kebersihan
Tingkat kebersihan tempe juga sangat
menentukan tingkat penerimaan konsumen.
Dimana sebelum diproses, kedelai harus
dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran yang
tercampur, misalnya batang dan kulit kedelai.
Benda-benda tersebut akan menimbulkan
gangguan pada saat tempe dikonsumsi,
mengganggu
fermentasi
dan
juga
mempengaruhi
kualitas
tempe
yang
dihasilkan.
Kemurnian
Pada proses pembuatan tempe, ada
beberapa jenis bahan yang perlu dicampurkan.
Namun, perlu dibedakan antara bahan yang
memang diperlukan untuk membantu proses
fermentasi dan bahan yang justru akan
menurunkan kualitas tempe, diantaranya
pepaya mentah, tepung ketan, jagung, nasi
kering, singkong dan ampas kelapa.
Daya tahan
Tempe yang memiliki daya simpan tinggi
adalah tempe murni (hanya dicampur dengan
bahan pembantu). Tempe seperti ini akan
tetap kering meskipun sudah membusuk.
Sementara, tempe yang dibuat dengan bahan
campuran akan cepat menjadi busuk, basah
dan berulat.
Kesuburan kapang
Kapang yang tumbuh lebat dan berwarna
putih akan menunjukkan bahwa tempe
tersebut berkualitas baik.

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1.
Alat dan Bahan
Alat :
-beker gelas
-gelas ukur
-pH meter
-neraca analitis
-baskom
-kompor
-panci
-pengaduk
-pisau
-kantong plastik
Bahan :
1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe
3. Ekstrak bonggol dan kulit nanas
4. air
Jurnal Teknik Kimia, No. 1, Vol. 16, Januari 2009

3.2.2.

Pembuatan tempe :
Bersihkan kacang kedelai dari kotoran
dan bahan-bahan lainnya.
2. Selanjutnya dilakukan perendaman
selama 12 jam dengan ekstrak bonggol
atau
kulit
nanas
berdasarkan
perbandingan yang telah ditetapkan
diatas, agar menjadi lunak dan lebih
asam.
3. Setelah perendaman selama 12 jam,
kedelai dicuci bersih lalu direbus,
tiriskan dan biarkan sampai suhunya
tidak terlalu panas lagi baru kemudian
dilakukan peragian.
4. Kemudian masukkan kedelai ke dalam
kantung plastik yang telah diberi
lubang kecil dengan jarum, ujung
kantung plastik diratakan sehingga
terbentuk lempengan yang cukup tebal.
Hindarkan terlalu banyaknya sentuhan
tangan pada kantung plastik yang telah
diberi isi bahan. Inokulasikan pada
suhu ambient. Diamkan sampai hangat,
di tempat yang terlindung atau ditutup
dengan kain kasa.
5. Saat hifa tersebut menyelimuti seluruh
tubuh kedelai, proses fermentasi tempe
dikatakan telah mencapai akhir.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Grafik 1. Hubungan antara kadar ekstrak kulit
nanas dan derajat keasaman (pH) pada proses
perendaman kedelai

4.5

pH

3.2. PROSEDUR PERCOBAAN

3.2.1. Pembuatan ekstrak kulit dan bonggol
nanas :
1. Ambil sejumlah kulit atau bonggol
nanas kemudian iris tipis untuk
membantu proses penghalusan.
2. Kemudian campurkan kulit atau
bonggol nanas dan air dengan
perbandingan 1:1, lalu blender sampai
halus.
3. Setelah halus, hasil blenderan tersebut
disaring sehingga ampas nanas terpisah
dari ekstrak kulit atau bonggol nanas.
4. Masukkan ekstrak tersebut ke dalam
botol dan simpan dalam lemari
pendingin.

0.5
gr
1 gr

1.5

0
s1

s2

s3
s4
sampel

s5

s6

1.

3.3.

Waktu dan tempat penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada 5 Maret
sampai 22 Oktober 2008 di Laboratorium
Penelitian Jurusan Teknik Kimia Universitas
Sriwijaya.

Jurnal Teknik Kimia, No. 1, Vol. 16, Januari 2009

Grafik 2. Hubungan antara kadar ekstrak

bonggol nanas dan derajat keasaman (pH)
pada proses perendaman kedelai

pH

4.5
3
0.5 gr

1.5

1 gr
1.5 gr

0
s1

s2

s3
s4
sampel

s5

s6

Pada kondisi perendaman kedelai yang

dilakukan selama 12 jam dengan perbandingan
ekstrak : air (dimana s1 = 1:1, s2 = 1:2, s3 = 1:3,
s4 = 2:1, s5 = 3:1, s6 = sampel normal), rendaman
kedelai yang jumlah ekstraknya jauh lebih banyak
mempunyai bau yang lebih asam dan terdapat
sisa-sisa kulit atau bonggol nanas pada permukaan
sehingga menutupi permukaan rendaman kedelai
tersebut. Pada grafik 1 dan 2 terlihat pH yang
dihasilkan
rendaman
kedelai
dengan
menggunakan ekstrak nanas untuk jumlah ragi 1.5
gr, 1 gr dan 0,5 gr tidak jauh berbeda sehingga
grafik yang digambarkan berhimpit. Rendaman
dengan bantuan ekstrak kulit atau bonggol nanas
ini dengan kadar ekstrak nanas yang jauh lebih
banyak
seharusnya
menghasilkan
derajat
keasaman (pH) yang lebih asam bila dibandingkan
dengan rendaman yang lebih sedikit ekstrak
21

waktu fermentasi (jam)

Grafik 3. Hubungan antara kadar ekstrak kulit

nanas dan waktu fermentasi

60

40
0.5 gr
1 gr
1.5 gr

20

0
s1

22

s2

s3
s4
sampel

s5

s6

Berdasarkan penelitian yang penyusun

lakukan, secara umum terlihat bahwa pH
rendaman yang dihasilkan dengan penambahan
ekstrak mengakibatkan waktu fermentasi tempe
menjadi lebih singkat daripada pembuatan tempe
secara konvensional yang waktu fermentasinya
sekitar 72 jam. Tempe dengan kadar ekstrak yang
jauh lebih banyak mempunyai waktu fermentasi
yang lebih singkat bila dibandingkan dengan
tempe yang kadar ekstraknya jauh lebih sedikit.
Ini terlihat pada sampel tempe dengan jumlah ragi
1.5 gr, pada sampel 1 sampai sampel 6 waktu
fermentasinya berturut-turut 30 jam, 30 jam, 42
jam, 30 jam, 28 jam dan 62 jam. Hal yang tak jauh
berbeda juga terjadi pada tempe dengan jumlah
ragi 0.5 gr yang waktu fermentasinya berturutturut 32 jam, 32 jam, 37 jam, 32 jam, 32 jam 65
jam. Tetapi hal ini tidak terjadi pada tempe dengan
jumlah ragi 1 gr dimana pada perbandingan
ekstrak kulit nanas dan air 1:3, waktu
fermantasinya
justru
lebih
singkat
bila
dibandingkan dengan sampel lainnya yaitu 32 jam.
Grafik 4. Hubungan antara kadar ekstrak bonggol
nanas dan waktu fermentasi

waktu fermentasi (jam)

nanasnya tetapi dalam prakteknya pH yang

dihasilkan dari hasil perendaman tidak seluruhnya
menjadi lebih asam, sebagai contoh pada ragi 0.5
gr ekstrak kulit nanas 3:1 dengan pH 4.14 dan
sampel 2:1 yang malah lebih asam yaitu 4.07.
Kondisi seperti ini kerap terjadi karena adanya
kontaminasi oleh lingkungan luar yang terkadang
tidak disadari oleh pembuat tempe. Derajat
keasaman ekstrak bonggol nanas jauh lebih asam
bila dibandingkan dengan ekstrak kulit nanas,
terlihat pada pH ekstrak kulit nanas pada jumlah
ragi 0.5 gr dari sampel 1 sampai 5 berturut-turut
4.16, 4.18, 4.11, 4.07, dan 4.14 sedangkan untuk
ekstrak bonggol nanas pada jumlah ragi 0.5 gr
sampel 1 sampai 5 berturut turut 3.94, 3.86, 3.77,
3.74, dan 3.72. Sampel rendaman tempe normal
(s6), yang menghasilkan pH 5.13 , 5.21, dan 4.74.
Keadaan yang cukup signifikan ini terlihat pada
grafik 1 dan 2 yang meningkat pada sampel 6.
Setelah dilakukan perendaman kedelai
selama 12 jam, kedelai kering yang berukuran
kecil menjadi lebih besar tiga kali lipat dari ukuran
semula dan kulit ari biji kedelai mengelupas.
Pisahkan kedelai dengan air rendaman ekstrak dan
cuci bersih lalu kemudian rebus sampai kedelai
matang. Pada proses perebusan kedelai, kulit ari
kedelai yang belum mengelupas akan lebih mudah
terkelupas karena pengaruh air panas.
Setelah perebusan kedelai, kedelai
langsung diangin-anginkan. Setelah cukup dingin
lalu diberi ragi sesuai ukuran yang telah
ditentukan. Yang perlu diingat dalam penganginanginan setelah direbus ialah jangan terlalu kering
karena keberadaan air juga membantu proses
perekatan ragi pada kedelai. Tetapi jangan pula
terlalu banyak air karena akan mengakibatkan
campuran kedelai dan ragi menjadi basah yang
justru tempe menjadi busuk atau dengan kata lain
tidak jadi.

0.5 gr
1 gr
1.5 gr

60

40

20

0
s1

s2

s3

s4

s5

s6

sampel

Waktu fermentasi yang dihasilkan dalam

pembuatan tempe dengan menggunakan ekstrak
bonggol nanas dengan jumlah ragi 0.5 gr berturutturut dari sampel 1 sampai 6 yaitu 32 jam, 31 jam,
34 jam, 29 jam , 28 jam dan meningkat tinggi pada
sampel 6 (tempe normal) yaitu 70 jam. Hasil
serupa juga terjadi pada tempe dengan jumlah ragi
1 gr dan 1.5 gr yang memiliki waktu fermentasi
lebih singkat bila dibandingkan dengan tempe
yang kadar ekstrak bonggol nanasnya jauh lebih
sedikit. Dan bila dibandingkan tempe dengan yang
menggunakan ekstrak kulit nanas, pembuatan
tempe dengan ekstrak bonggol ternyata jauh lebih
singkat. Waktu fermentasi tercepat untuk ekstrak
bonggol nanas adalah 24 jam pada ekstrak
bonggol 3:1 dengan jumlah ragi 1.5 gr sedangkan
Jurnal Teknik Kimia, No. 1, Vol. 16, Januari 2009

untuk ekstrak kulit nanas waktu fermentasi

tercepatnya adalah 28 jam dengan kadar ektrak
kulit 3:1 dan ragi 1.5 gr. Hal ini terjadi karena
ekstrak bonggol nanas jauh lebih bersih bila
dibandingkan dengan ekstrak kulit nanas.
Kondisi fisik tempe dengan perbandingan
ekstrak kulit dan bonggol nanas yang jauh lebih
besar menghasilkan hifa yang jauh lebih rapat bila
dibandingkan dengan tempe yang perbandingan
ekstrak nanasnya jauh lebih kecil. Tempe dengan
perbandingan ekstrak air 1:3, tidak semua
permukaannya tertutupi oleh hifa dan bila ditekan
tempe akan mudah tercerai. Kondisi sebaliknya
dihasilkan pada perbandingan ekstrak air 1:1, 1:2,
2:1, dan 3:1, hifa yang terbentuk menutupi semua
permukaan kedelai dan bila ditekan tempe tidak
mudah tercerai. Kondisi fisik perbandingan
ekstrak nanas 1:2 pada jumlah ragi 0.5 gr saja
yang rapuh dan mudah tercerai. Kondisi fisik
seperti ini terjadi untuk semua perbandingan
ekstrak nanas yang lebih banyak dan untuk semua
ukuran ragi.
Aroma dan rasa yang dihasilkan tempe
dengan bantuan ekstrak nanas ini juga beraroma
nanas yang jauh lebih baik bila dibandingkan
dengan tempe yang dibuat secara konvensional.
Kondisi seperti ini terjadi pada semua
perbandingan ekstrak nanas.
Ukuran ragi tidak terlalu berpengaruh.
Hal ini terlihat pada waktu fermentasi tempe
dengan ukuran ragi 0,5 gram untuk tiap
perbandingan ekstrak selama 32 jam terkecuali
ekstrak dengan perbandingan 1:3 yaitu 37 jam.
Dari grafik diatas terlihat pada sampel 3 yaitu
dengan perbandingan ekstrak kulit nanas dan air
1:3 maka, waktu fermentasinya lebih tinggi dari
perbandingan ekstrak dan air lainnya yaitu 37 jam
pada ragi 0,5 gr, 32 jam pada ragi 1 gr serta 42
jam pada ragi 1,5 gr.
Dari hasil penelitian ini, dapat
disimpulkan bahwa bila kondisi fermentasi yang
sesuai yaitu pH berkisar 4 pada temperatur
ambient (ruang), dengan semua ukuran
perbandingan ekstrak kulit maupun bonggol nanas
maka akan menghasilkan waktu fermentasi tempe,
kondisi fisik, aroma serta rasa yang lebih baik dari
pembuatan tempe secara konvensional.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
1. Ekstrak kulit dan bonggol nanas
terbukti dapat membuat keasaman
rendaman kedelai jauh lebih asam (pH
berkisar 3-4) yang berdampak pada

Jurnal Teknik Kimia, No. 1, Vol. 16, Januari 2009

2.

3.

4.

waktu fermentasi tempe yang jauh

lebih singkat dari pembuatan tempe
konvensional yaitu 24 jam dengan
bantuan ekstrak bonggol dan 28 jam
dengan bantuan ekstrak kulit nanas.
Kondisi fisik tempe jauh lebih bersih,
terlihat dari hifa yang berwarna putih
bersih, biji kedelai menjadi satu
kesatuan yang rekat, rasa yang
dihasilkan berasa nanas dan aroma
yang dihasilkan juga beraroma nanas.
Jumlah ragi (0.5 gr, 1gr dan 1.5 gr)
tidak terlalu berpengaruh, yang terlihat
pada waktu fermentasi tempe yang
hampir berdekatan untuk tiap jumlah
ragi.
Kadar protein yang dihasilkan dalam
pembentukan tempe dengan bantuan
ekstrak
nanas
untuk
tiap-tiap
perbandingan ekstrak tidak terlalu jauh
yakni berkisar 10,095 gram sampai
11,349 gram dan secara keseluruhan
sedikit jauh lebih tinggi bila
dibandingkan kedelai kering yang
kadar proteinnya 10,47 gram.

5.2.

Saran
Diharapkan para pengusaha tempe dapat
menggunakan ekstrak nanas ini dalam pembuatan
tempe dimana waktu fermentasinya jauh lebih
singkat dan mempunyai aroma dan rasa yang lebih
baik bila dibandingkan dengan pembuatan tempe
secara konvensional.

DAFTAR PUSTAKA
Alcamo Ph,D. I Edward. Fundamentals of
microbiology. Fifth edition. University of New
York. 1996.
Homeblog. Manfaat Limbah Nanas Dalam
Pembuatan Tempe @ yahoo.com. 28 Mei 2008 :
14.56.
Kelly M.S., Ph.D., M.d. Florence C and Hite,
Ph.D., M.D, K Eileen. Microbiology. Second
edition. University of Chicago. 1949.
PERSAGI Jateng, DPD. Daftar Komposisi Bahan
Makanan (DKBM). Edisi 3. Persatuan Ahli Gizi
Indonesia (PERSAGI). Jakarta. 2005.
Purwadaksi. Membuat tahu dan tempe. Agromedia
Pustaka. Jakarta. 2007.
Suprapti, M. Lies. Pembuatan Tempe. Kanisius.
Jogyakarta. 2003.

23