Sifat Kimia

Vitamin A adalah suatu kristal alkohol berwarna kuning dan larut dalam
lemak atau pelarut lemak. Dalam makanan vitamin A biasanya terdapat dalam
bentuk ester retinil, yaitu terikat pada asam lemak rantai panjang. Di dalam
tubuh, vitamin A berfungsi dalam beberapa bentuk ikatan kimia aktif yaitu:
retinol (bentuk alkohol), retianl (aldehida), dan asam retinoat (bentuk asam).
Struktur kimia ketiga bentuk vitamin A dan provitaminnya beta-karoten dapat
dilihat pada gambar di bawah ini.

Retinol bila dioksidasi berubah menjadi retinal dan retinal dapat kembali
direduksi menjadi retinol. Selanjutnya retinal dapat dioksidasi menjadi asam
retinoat. Vitamin A tahan terhadap panas, cahaya, dan alkal, tetapi tidak tahan
terhadap asam dan oksidasi. Pada cara memasak biasa tidak banyak vitamin A
yang hilang. Suhu tinggi untuk menggoreng dapat merusak vitamin A, begitupun
oksidasi yang terjadi pada minyak yang tengik. Pengeringan buah di matahari
dan cara dehidrasi lain menyebabkan kehilangan sebagian dari vitamin A.
Ketersediaan biologik vitamin A meningkat dengan kehadiran vitamin E dan
antioksidan lain.

Bentuk aktif vitamin A hanya terdapat dalam pangan hewan. Pangan

nabati mengandung karotenoid yang merupakan prekusor (provitamin) vitamin
A. Diantara ratusan karotenoid di alam, hanya bentuk alfa, beta dan gama serta
kriptosantin yang berperan sebagai provitamin A. Beta-karoten adalah bentuk
provitamin A yang paling akitf yang terdiri dari 2 molekul retinol yang saling
berkaitan. Karotenoid terdapat di dalam kloroplas tanaman dan berperan sebagai
katalisator dalam fotosintesis yang dilakukan oleh klorofil. Oleh karena itu,
karotenoid paling banyak terdapat pada sayuran berwarna hijau tua.

Beta-karoten mempunyai warna sangat kuning dan pada tahun 1954

dapat disintesis. Sekarang beta-karoten merupakan pigmen kuning yang boleh
digunakan dalam pemberian warna makanan, antara lain untuk memberi warna
kuning pada gelatin, margarin, minuman ringan, adonan cake, dan produk
serealia.

Absorpsi, Transportasi, dan Metabolisme

Seperti halnya lemak, pencernaanm dan absorpsi karoten dan retinoid

membutuhkan empedu dan enzim pankreas. Vitamin A yang di dalam makanan
sebagian besar terdapat dalam bentuk ester retinil, bersama karotenoid
bercampur dengan lipida lain di dalam lambung. Di dalam sel-sel mukosa usu
halus, ester retinil dihidrolisis oleh enzim-enzim pankreas esterase menjadi
retinol yang lebih efisien diabsorpsi dariapa ester retinil. Sebagian dari
karotenoid, terutama beta-karoten di dalam sitoplasma sel mukosa usus halus
dipecah menjadi retinol.

Retinol di dalam mukosa usus halus bereaksi dengan asam lemak dan
membentuk ester dan dengan bantuan cairan empedu menyeberangi sel-sel vili
di dinding usus halus untuk kemudian diangkut oleh kilomikron melalui sistem
limfe ke dalam aliran darah menuju hati. Dengan konsumsi lemak yang cukup,
sekitar 80-90% ester retinil dan hanya 40-60% di dalam tubuh. Dalam keadaan
normal cadangan vitamin A di dalam hati dapat bertahan hingga enam bulan.
Bila tubuh mengalami kekurangan konsumsi vitamin A, asam retinoat diabsorpsi
tanpa perubahan. Asam retinoat merupakan sebagian kecil vitamin A dalam
darah yang aktif dalam deferensial sel dan pertumbuhan.

Bila tubuh memerlukan, vitamin A dimobilasi dari hati dalam bentuk

retinol yang diangkut oleh Retinol-Binding-Protein (RBP) yang disintesis di dalam
hati. Pengambilan retinol oleh berbagai sel tubuh bergantung pada reseptor pada
permukaan membran yang spesifik untuk RPB. Retinol kemudian diangkut
melalui membran untuk kemudian diikatkan pada Cellular Retinol Binding Protein
(CRBP) dan RBP kemudian dilepaskan. Di dalam sel mata retinol berfungsi
sebagai retinal dan di dalam sel epitel sebagai asam retinoat.

(Gambar hal 157)

Kurang lebih sepertiga dari semua karotenoid dalam makanan diubah

menjadi vitamin A. Sebagian dari karotenoid diabsorpsi tanpa mengalami
perubahan dan masuk ke dalam peredaran darah dakam bentuk karotein.
Sebanyak 15-30% karotenoid di dalam darah adalah beta-karoten, selebuhnya
adalah karotenoid nonvitamin. Karotenoid ini diangkut di dalam darah oleh
berbagai bentuk lipoprotein. Karotenoid disimpan di dalam jaringan lemak dan
kelenjar adrenal.

Konsentrasi citamin A di dalam hati yang merupakan 90% dari simpanan

di dalam tubuh mencerminkan konsumsi vitamin tersebut dari makanan.

Kekurangan Vitamin A

Kekuranagan (defesiensi) vitamin A terutama terdapat pada anak-anak

balita. Tanda-tanda kekurangan terlihat bila simpanan tubuh habis terpakai.
Kekurangan vitamin A dapat merupakan kekurangan primer akibat kurang
konsumsi, atau kekurangan sekunder karena ganguuan penyerapan dan
penggunaannya dalam tubuh, kebutuhan yang meningkatm ataupun karena
gangguan pada konversi karoten menjadi vitamin A. Kekurangan vitamin A
sekunder dapat terjadi penderita Kurang Energi Protein (KEP), penyakit hati, alfa,
beta-lipoproteinemia, atau gangguan absorpsi karena kekurangan asam empedu.

Akibat kekurangan vitamin A:

Buta senja
Salah satu tanda awal kekurangan vitamin A adalah buta senja
(niktalopia) yaitu ketidakmampuan menyesuaikan penglihatan dari
cahaya terang ke cahaya samar-samara / senja. Konsumsi vitamin A yang
 tidak cukup menyebabkan simpanan dalam tubuh menipis, sehingga
kadar vitamin A di dalam darah menurun sehingga vitamin A tidak cukup
diperoleh retina mata untuk membentuk pigmen penglihatan rodopsin.
Perubahan pada Mata
Kornea mata terpengaruh secara dini oleh kekurangan vitamin A.
Kelenjar air mata tidak mampu mengeluarkan air mata sehingga terjadi
pengeringan pada selaput yang menutupi korrnea. Tanda-tanda yang
mengikuti gejala ini: atrofi kelenjar mata, keratinisasi konjungtiva
(selaput yang melapisi permukaan bagian dalam kelopak mata dan bola
mata), pemburaman, pelepasan sel-sel epitel kornea yang akhirnya
berakibat melunaknya dan pecahnya kornea.
Mata terkena infeksi dan terjadi pendarahan. Gejala-gejala ini dalam
bentuk ringan dinamakan xerosis konjungtiva, yaitu konjungtiva menjadi
kering, bercak Bitot (disebut Bitots Spot berdasarkan nama dokter
Perancis yang menemukannya) yaitu berupa bercak putih keabu-abuan
pada konjungtiva. Dalam bentuk sedang dinamakan xerosis kornea yaitu
kornea menjadi kering dan kehilangan kejernihannya. Tahap akhir adalah
keratomalasia, di mana kornea menjadi lunak dan bisa pecah yang
menyebabkan kebutaan total. Istilah xeroftalmia meliputi semua aspek
klinik yang berkaitan dengan defisiensi vitamin A.
Perubahan pada kulit dan gangguan pertumbuhan, termasuk sel-sel
tulang.

Akibat kelebihan vitamin A

Kelebihan vitamin A hanya dapat terjadi bila mengkonsumsi vitamin A dari

suplemen dalam takaran tinggi yang berlebihan dalam jangka waktu yang
panjang. Gejala yang terjadi pada orang dewasa antara lain: sakit kepala, pusing,
rambut rontok, kulit mengering, tidak ada nafsu makan atau anoreksia, dan sakit
pada tulang. Pada wanita menstruasi berhenti dan payi terjadi pembesaran
kepala (hidrosefalus).