Sampah

ditampung
ditempat yang
disediakan dan
diangkut ke
tempat
penampungan
sampah.
Saluran air
dalam keadaan
lancar, tidak
tersumbat dan
tidak mengalami
kebocoran.
Bangunan pabrik
bebas dari hama
seperti tikus,
semut, dan
serangga.
Alat-alat yang
digunakan harus
bersih dan bebas
dari kontaminasi.
Sampah dibuang
secara teratur.
Saluran air
dalam keadaan
tertutup
Kebersihan
ruangan pabrik
Tidak adanya Setiap bulan
kotoran yang Setiap hari
menempel pada
alat
Sanitasi Setiap hari Setiap hari QC

2. Personal Higiene Karyawan bagian

produksi wajib
memakai
pakaian khusus
yang hanya
boleh digunakan
di dalam pabrik
dan dipakai
selama proses
produksi.
Sebelum dan
sesudah bekerja,
 wajib mencuci
tangan dengan
sabun.
Membuang
sampah dan
kotoran pada
tempatnya
Aktivitas dan
perilaku
karyawan dalam
menjaga
personal higiene
Setiap hari

3. Pemeliharaan Fasilitas Fasilitas sanitasi

Sanitasi dan Toilet dan toilet basah
dan kering harus
tersedia di dalam
pabrik dan di luar
pabrik.
Meliputi fasilitas
cuci tangan,
sanitasi tangan &
toilet yang
digunakan.
Kondisi fasilitas
cuci tangan,
sanitasi tangan
dan toilet harus
baik dan
berfungsi.
Dilengkapi
dengan sabun
cair pencuci
tangan dan alat
pengering
tangan (mesin).
Mencakup
prosedur,
penjadwalan,
petugas
pembersihan &
jenis
pembersihan.
Pemantauan
dilakukan
superviser dan
didokumentasika
 n.
Setiap hari

Semua
bahan kimia,
pembersih
dan sanitiser
seperti
lubricant
(oli), minyak,
Mencegah pestisida,
tercampurnya bahan dan bahan-
nonpangan ke dalam bahan
produk pangan yang pembersih
dihasilkan. harus sesuai
Pencegahan pangan, persyaratan.
bahan kemasan dan Digunakan
permukaan peralatan sesuai
yang dipakai langsung petunjuk dan
untuk pangan persyaratan.
terhadap pencemaran Semua
yang disebabkan oleh bahan kimia,
pelumas, bahan bakar, pembersih
pestisida, bahan dan sanitiser
pembersih, bahan diberi label
penyuci hama, dangan jelas.
kondensasi dan bahan Disimpan
kontaminasi ditempat
Pelabelan, kimiawi,fisik dan khusus dan
Penyimpanan dan biologis. terpisah
Penggunaan Bahan Setiap
4. Toksik Minggu

8.4 SOP PRODUKSI

N
o Tahapan Prosedur Rekaman

Bekerja-sama dengan koperasi

Penerimaan susu di Malang Q.C
1 bahan baku Disimpan di freezer 10oC
 Menyiapkan bahan-bahan dalam
pembuatan keju buah, antara lain susu
skim. enzim pappain, starter keju
Preparasi swiss (Propionibacterium shermanii), Q.C
2 Bahan dan ekstrak buah-buahan

Pasteurisasi Susu dipasteurisasi selama 15 menit Q.C

3 susu pada suhu 65C.

Susu pasteurisasi ditambahkan

dengan ekstrak buah-buahan, CaCl
25% sebanyak 2 ml per liter susu dan
larutan enzim papain sebanyak 5 ml
per liter aduk dan diamkan sampai
terjadi koagulasi atau penggumpalan
susu dengan sempurna selama 10 15
menit. Panaskan kembali keju pada
suhu 40C dalam oven agar whey
dapat keluar dengan sempurna. Saring
dengan kain penyaring dan ditekan Q.C MH
Pencampura selama 2-3 jam. Setelah kulit 03 Alat-
n bahan terbentuk, lapisi permukaanya dengan alat
4 (Mixing) paraffin cair

Mencetak adonan yang telah jadi

dengan menggunakan mesin cetakan
dengan ukuran sama besar dengan Q.C
5 Pencetakan berat 100 gram per potong keju.

Dikemas dengan aluminium foil ukuran

12 x 10 cm tebal 2 mm dan dilapisi
plastik berukuran 15 x 12 cm tebal 2 Q.C
7 Packaging mm.

Distribusi menggunakan mobil box

yang disertai dengan refrigerator dan
dipasarkan ke minimarket dan
Penyimpana swalayan di Pulau Jawa dan Bali.
n dan Penyimpanan selama distribusi Q.C
8 pemasaran dilakukan pada suhu 3-4C

8.5 Analisa Bahaya

NO Tahapan BAHAYA Ris Ser Sig JENIS BAHAYA/ CARA PEN

Proses
. B (M)/K/F k v n PENYEBAB

Kontaminasi
partikel debu
bahan
campuran

(melamin)

serangga

Melakuk
pengawasan
proses oksidasi penerimaan
(tengik) Melakuk
pelatihan pem

Penolak
bahan baku y
kontaminasi
sesuai standa
bakteri (Clostridium
botulinum, E. Coli,
Staphylococcus sp.
Bacillus
thermophilus ) Sterilisa

Fisik M M S

Kimia L L US Kontaminasi Penolak

Penerimaan Fungi (Aspergillus bahan baku y
1 Susu Skim Bakteri M M S sp) sesuai standa
Cair

Kontaminasi
serangga

Melakuk
pengawasan
Fisik M L US penerimaan
Penerimaan Hilangnya Melakuk
2 Ekstrak Kimia L L US Kandungan vitamin pelatihan pem
Buah

3 Penerimaan Kimia M L S Menurunya Penolak

CaCl 25% kadar CaCl bahan baku y
sesuai standa
 Melakuk
pelatihan pem

Penolak
bahan baku y
Penerimaan sesuai standa
Enzim Melakuk
4 Papain Kimia M M S Proses Oksidasi pelatihan pem
menyebabkan tengik

Melakuk
pengawasan
penerimaan
Penolak
bahan baku y
Penerimaan sesuai standa
Garam Kontaminasi
5 Jenuh Fisik M L US partikel partikel debu
dan kerikil

Melakuk
pengawasan
penerimaan
Penolak
bahan baku y
sesuai standa
Penerimaan Adanya
6 Parafin Cair Fisik M L US kontaminasi partikel
debu, plastik

7 Pasteurisasi Fisik M M S
Ketidakdisiplinan Pemeriksaana
(Lepasnya M M S karyawan dalam kala
komponen memeriksa alat
alat) M M S
Pelatiha
Kimia keterampilan
(Tercampurn karyawan
ya air )
Ketidakcermatan
Biologi karyawan dalam
memasak Pelatiha
keterampilan
karyawan terh
 Ketidak
(E.Coli, displinan pegawai
Staphylococc terhadap personal
us) higiene personal higie

Biologi
Pencampura
8 n S. aureus H H S Pencemaran
alat Dijagako

Biologi

9 Pemanasan S. aureus H H S Pencemaran

alat Dijagako

Adanya
keteledoran pegawai
terhadap standart
Fisik kecepatan Pelatiha
penyaringan keterampilan
Rusaknya karyawan
susu Biologi
Pencemaran
10 Penyaringan S. aureus H H S alat Dijagako

2. Hubungan QMS dengan QA,QM, dan QC

Quality Control (QC) adalah pengawasan mutu produk selama proses produksi
dengan melakukan pemerikasaan secara penuh, dengan tiga langkah utama, yaitu
menilai kinerja operasi, membandingkan dengan satandar, dan koreksi atau
perbaikan (Muhandri 2008). QC bertugas menentukan standar mutu tertentu
terhadap produk dan atau jasa, metode pengujian untuk standardisasi mutu,
infrastruktur pengujian mutu, sumber daya manusia yang berkompeten dalam
melakukan pengujian mutu

Quality Assurance (QA) adalah kegiatan terus menerus untuk memberi keyakinan
bahwa suatu produk atau jas memenuhi persyaratan tertentu. Hal ini dilakukan
untuk memneri keyakinan kepada konsumen untuk menggunakan produk tersebut
secara terus menerus (Muhandri 2008). QA bertugas menentukan penjaminan
tertentu terhadap kinerja unit pabrik, pengawasan terhadap proses produksi, sumber
daya manusia yang berkompoten dalam pelaksanaan kinerja unit pabrik,
dokumentasi dan pencatatan kinerja unit pabrik, dan pencatatan setiap kegiatan
yang dilakukan.

Quality Manajemen (QM) adalah upaya pengembangan untuk mengarahkan dan

mengendalikan suatu usaha perusahaan berkaitan de3ngan mutu sehingga produk
dan jasa yang dihasilkan mencapai tingkat yang ekonomis dan memuaskan
pelanggan (Muhandri 2008). Adapun tugas QM adalah menentukan standar sistem
manajemen mutu terhadap kinerja perusahaan, pencatatan dan dokumentasi kerja,
peningkatan standar mutu dengan perbaikan berkelanjutan, dan perencanaan
mengenai standar mutu perusahaan

III. SISTEM JAMINAN MUTU PADA PERUSAHAAN SUSU

Sistem jaminan mutu pada perusahaan susu meliputi pengawasan dan pemonitoran
produk akhir hasil produksi. Selain itu juga dilakukan pengawasan terhadap bahan
baku, bahan baku tambahan, dan penyimpanan. Pengawasan dan pemonitoran
dibawahi oleh departemen quality assurance. Departemen ini membawahi tiga
laboratorium, yaitu laboratorium penerimaan susu, laboratorium umum, dan
laboratorium bakteriologi yang mana uji-uji yang dilakukan menjadi tanggung
jawab quality control.
A. Laboratorium Penerimaan Susu
1. Prosedur Penerimaan susu

Susu segar yang diterima perusahaan berasal dari beberapa pemasok, seperti KUD.
Susu tiba d iperusahaan pada saat pagi atau sore untuk dilakukan sampling.
Pengambilan sampel dilakukan dengan metode Bottling Sampling dan Drip
Sampling.
a. Bottling Sampling
Pengambilan sampel secara bottling sampling dilakukan langsung ke dalam tangki
susu oleh supir mobil tangki tersebut untuk kemudian dilakukan beberapa uji yang
cepat dan praktis yang dilakukam oleh departemen quality control. Pengujian ini
bertujuan menentukan apakah susu segar tersebut dapat diterima dan kemudian
dipompa. Parameter yang diujikan adalah temperatur susu segar, uji alkohol, uji
keasaman, uji reduktase, dan uji organoleptik.
Hasil pengujian akan dilaporkan oleh asisten laboratorium penerimaan susu dengan
menuliskan hasil pengujian pada nota yang dibawa pengantar susu atau supir truk
pada saat susu datang.

b. Drip Sampling
Drip sampling merupakan analisa yang dilakukan pada susu segar setelah susu
mendapat persutujuan asisten laboratorium penerimaan susu untuk dipompa ke
dalam silo. Sampel drip diambil saat susu sedang dipompa. Analisa yang dilakukan
pada sampel drip adalah analisa kadar lemak, protein laktosa, total padatan, dan
padatan tanpa lemak.
Untuk mengetahui kondisi susu jauh, tim quality control juga melakukan uji
pemalsuan (adulteration test). Uji bertujuan mengetahui apakah ada penambahan
senyawa-senyawa tertentu dalam susu segar yang akan mempengaruhi hasil
pengujian susu segar tersebut. Adapun uji pemalsuan yang dilakukan yaitu:
1. Tes Urin

Tes urin bertujuan mengetahui adanya kontaminasi urin sapi pada susu segar.

2. Tes Formalin
Tes formalin bertujuan mengetahui adanya penambahan formalin pada susu segar
sebagai pengawet.

3. Tes Flour

Tes flour dilakukan untuk mengetahui adanya penambahan tepung. Adanya

penambahan tepung dapat diketahui dari reaksi penambahan larutan iodine dengan
susu yang akan menimbulkan butir-butir biru tua atau hitam.

4. Tes Anibiotik

Pengujian antibiotik dilakukan dengan metode Delvo. Pengujian ini bertujuan

mengetahui adanya kandungan antibiotik dalam susu segar. Adanya antibitok dalam
susu dapat diketahui dari reaksi nutrien dengan susu, dimana akan terjadi
perubahan warna agar nutrien menjadi kuning yang menunjukan susu tidak
mengandung antibiotik.

5. Tes Garam

Penambahan garam biasanya dilakukan produsen untuk meningkatkan total padatan

sehingga produsen dapat mendapatkan bonus lebih banyak.

6. Tes Peroksida

Secara alamiah susu mengandung enzim oksidase dan peroksidase. Adanya enzim
oksidase dalam susu dapt menyebabkan ketengikan jika susu ditambahkan hidrogen
peroksida. Peroksidase akan mendekomposisi hidrogen menjadi molekul air dan
atom oksigen.

7. Penambahan milk powder

Penambahan milk powder ke dalam susu bertujuan meningkatkan total padatan

pada susu.

8. Tes Gula

Penambahan gula dilakukan untuk menambhan total padatan pada susu sehingga
meningkatkan nilai penjualan susu.

Pengujian dilakukan secara random pada beberapa pemasok susu.

2. Prosedur Penolakan Susu

Setelah susu melewati tahap analisa, apabila ternyata memperoleh hasil yang tidak
sesuai dengan standar yang telah ditentukan, maka akan dilakukan penolakan
terhadap susu tersebut.Penolakan susu juga dilakukan apabila terdapat pemalsuan
susu seperti penambahan bahan kimia yang akan memperngaruhi kualitas susu.

Walaupun demikian susu segar yang dinilai tidak normal seperti terdapat sedikit
penyimpangan rasa, warna, komponen, atau saat dilakukan uji menunjukkan adanya
zat-zat asing pada tingkat yang masih rendah, maka susu tersebut akan diterima
sebagai pengecualian. Pemasok susu yang ternyata susunya ditolak, akan diberikan
alternatif pembuangan, yaitu susu tersebut akan dibuang ke pabrik (dalam
pengolahan limbah) agar diproses ulang atau diberikan warna dengan pewarna
makanan dan akan dikembalikan ke pamasok yang bersangkutan.

B. Laboratoriu Umum (General)

Laboratorium ini bertugas untuk melakukan uji-uji terhadap kualitas bahan baku
tambahan, analisa susu bubuk selama proses dan analisa untuk produk akhir.
Laboratorium ini juga mempersiapkan dan mencatat data hasil organoleptik, data-
data dari laboratorium lainnya, dan melakukan pengawasan terhadap bahan
pengemas.

1. Analisa Bahan Baku Tambahan

Selain bahan baku utama susu segar, dalam pembuatan berbagai formula susu
bubuk diperlukan bahan tambahan yang digunakan. Bahan-bahan tersebut adalah
minyak mentega (anhydrous milk fat), susu bubuk skim, protein susu
(kasein), micronutrient premix, trace element, minyak jagung, dan lesitin.
Bahan-bahan tersebut berasal dari beberapa pemasok.
Setiap penerimaan bahan tambahan akan melalui proses penerimaan di
laboratorium umum untuk dilakukan proses pemeriksaan. Proses pemeriksaan
dilakukan secara kuantitatif oleh petugas gudang dan secara kulitatif oleh petugasn
QA.

Pengambilan sampel dilakukan secara acak dengan jumlah yang mewakili. Alat yang
digunakan untuk mengmabil sampel sudah disterilisasi terlebih dahulu dan
dipertahankan kondisinya tetap aseptis hingga saat digunakan. Sampel diletakkan
dalam botol plastik.

Adapun analisa pengujian penerimaan yang dilakukan sebagai berikut :

a. Anhydrous Milk Fat

Bahan ini dikenal sebagai minyak mentega. Pemeriksaai pertama yang dilakukan
adalah pemeriksaan pada kemasan, drum tempat menyimpan minyak mentega ini
harus bersih, tidak bocor, dan memberikan informasi yang benar. Selamjutnya
dilakukan pemeriksaan organoleptik bau, rasa, serta pemeriksaan kimia, meliputi
kandungan lemak, air, bilangan peroksida, pemeriksaan kandungan timah, bahan
aditif, dan kontaminasi lainnya.

b. Susu Bubuk Skim

Terdapat tiga macam susu bubuk yang secara fungsional berbeda, yaitu susu skim
dengan pemansasn tinggi, medium, dan rendah. Susu skim dengan pemanasan
rendah digunakan unutk standarisasi susu, sedangkan susu skim dengan pemanasan
tinggi digunakan sebagai media pencampur vitamin premix sebelum bahan-bahan
itu masuk ke lini produksi.

Pengujian yang dilakukan pada susu bubuk skim adalah uji kadar air, kadar lemak,
dan mutu organoleptik, serta indeks solubilitas, total asam tertitrasi, total mikroba,
total bakteri dan kandungan Salmonella. Setiap tahunnya dilakukan pemeriksaan
kandungan aflatoksin, antibiotik, pestisida, dan logam berat yang dilakukan oleh
laboratorium setempat.
c. Potasium Kaseinat

Bahan ini mengandung minimal 88% protein, maksimal 6% air, 6% lemak dan abu.
d. Micronutrient Premix
Kandungan premix antara lain adalah vitamin A asetat, vitamin D3, vitamin E,
vitamin K, pantotenat, nikotinamid, piridoksin hidroklorida, asam folat, natrium
askorbat, biotin, kalium iodida, dan maltodekstrin jagung. Pada kemasan
dicantunkan keterangan mengenai kandungan bahan serta jumlah penambahan
yang dianjurkan tiap satuan berat produk akhir. Pengujian dilakukan terhadap
beberapa jenis vitaminyang kritis, seperti vitamin A dan vitamin C.

e. Minyak Jagung

Bahan ini adalah sumber asam lemak linolenat. Pemeriksaan kimiawi dilakukan
terhadap kandungan lemak (asam lemak bebas), bilangan peroksida, indeks relatif,
dan bilangan iod.

f. Lesitin

Pemeriksaan lesitin yang utama dilakukan terhadap bilangan peroksida, keasaman,

mutu organoleptik, kadar air, kandungan mikroba, kandungan logam berat dan
pestisida serta kelarutannya. Mutu lesitin dilakukan dengan menganalisa mutu
keasamannya.

2. Analisa Produk Akhir dan Susu Bubuk Selama Proses

Produk akhir setelah proses berlangsung atau telah mengalami penyimpanan selama
beberapa waktu tertentu akan dilakukan pengujian terhadap aspek-aspek mutu.
Pengujian yang dilakukan, yaitu :

a. Analisis kandungan oksigen

Analisis ini untuk mengetahui jumlah kanudngan oksigen yang terdapat dalam
kemasan.

b. Penentuan Kadar Lemak

Penentuan Kadar Lemak dengan metode Mojonnier

c. Penentuan Kadar Protein

Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode kjedahl.

d. Analisis Kadar Air.

Analisis kadar air dilakukan dengan metode oven.

e. Analisa Wettability

Wettability merupakan kemampuan susu bubuk untuk terlarut dalam air 20 oC atau
40oC dalam hitungan detik.
f. Miscibility

Miscibility merupakan analisa yang dilakukan untuk mengetahui banyaknya susu

bubuk yang tidak terlarut dicampur dalam air dengan rotary mixer dan disaring.

g. State of dissolution
State of dissolution merupakan penilaian terhadap banyaknya bubuk yang tidak larut
dan menempel pada slide kaca yang diaduk setelah sampel dengan jumlah tertentu
dilarutkan, diaduk dan kemudian disaring.

h. Analisa Kalsium

Analisa kalsium dilakukan dengan metode kompleksiometri.

i. Analisa Magnesium

Analisa magnesium dilakukan dengan metode kompleksiometri.

j. Sieve Test

Sieve test merupakan analisa yang menunjukkan banyaknya residu partikel-partikel

susu yang tidak terayak dengan ayakan jenis ASTM. Partikel yang tidak terayak
dianggap sebagai residu untuk kemudian ditimbang beratnya.

k. Tes Keasaman

l. Solubility Index

Solubility index merupakan indeks kelarutan yang dapat ditunjukkan dengan

menggunakan alat solumixer.

3. Penyimpanan Produk Akhir (Keeping Quality)

Untuk mengetahui kondisi produk akhir yang telah dihasilkan dan berada di
pasaaran setelah beberapa waktu tertentu, maka departemen QA mengadakan
pengambilan sampel setiap kali dihasilkan produk pada proses produksi dengan
kode masing-masing.

Penyimpanan produk dilakukan setiap hari tergantung dari produksi yang dihasilkan
dan dilakukan selama 36 bulan untuk produk dengan kemasan kaleng dan 24 bulan
untuk produk dengan kemasan lunak. Setiap kali penyimpanan dibtuhkan 9 buah
sampel untuk disimpan pada temperatur ruang selama 7 hari, 3 bulan, 6 bulan, 12
bulan, 18 bulan, 24 bulan, 30 bulan, dan 36 bulan. Sedangkan penyimpanan 1 bulan
dilakukan pada ruangan dengan temperatur 37 oC. Pembedaan penyimpanan ini
dilakukan karena dengan penyimpanan 1 bulan dapat diketahui pendugaan umur
simpan produk akhir yang berhubungan dengan kondisi dan keawetan produk untuk
jangka waktu tertentu.
Analisa yang dilakukan sama dengan analisa yang dilakukan terhadapa prosuk akhir.
Analisa yang dilakukan dimulai dari tes organoleptik (tasting) sampai analisa kimia
maupun fisika dan juga analisa secara mikrobiologis.

4. Uji Organoleptik (Tasting)

Salah satu analisa yang dilakukan terhadap kualitas produk akhir adalah uji
orgoleptik (tasting). Penilaian secara organoleptik dilakukan terhadapa seluruh
produk akhir baik yang baru saja diproduksi maupun yang telah mengalami
penyimpanan selama tertentu. Uji ini dilakukan setiap haru oleh staff daprtemen
QA, departemen produksi, juga dihadiri oleh manajer pabrik.

5. Pengawsan Mutu Bahan Pengemas

Bahan pengemas yang digunakan adalah kemasan kaleng dan kemasan lunak yang
diproduksi untuk tujuan ekonomis. Kemasan kaleng dibuat dari lembaran timah,
terdiri dari tiga lapisan yaitu badan, tutup, dan dasar kaleng. Produk dalam kemasan
lunak adlah prosuk dalam kemasan primer berupa sachet dari alumunium foil.
Sebagai kemasan sekunder digunakan kotak lipat (folding box).
Bahan pengemas yang akan digunakan dalam proses pengemasan prosuk terlebih
dahulu melalui proses penerimaan yang telah disepakati. Pemeriksaan dilakukan
oleh bagian pengawasan mutu bahan pengemasan dan bahan baku penunjang yang
berada di bawah laboratorium general.

a. Alumunium Foil

Alumunium foil yang digunakan terdiri dari beberapa lapisan, yaitu PET (polyester),
alumunium dan LDPE (Low Density Polyetilen) dimana masing-masing dengan
ketebalan tertentu. Lapisan polietilen terdalam ditujukan untuk mempermudah
pengeliman. Pengujian yang sangat penting terhadapa alumunium foil adalah
pengujian aromatik dengan mengekspos sampel alumunium foil kepada panas
selama 30 menit. Pengujian alkohol ini bertujuan memperoleh kondisi alufoil yang
sama setiap waktu baik dalam hal pencetakan maupun untuk kondisi fisik lainnya.

b. Kotak lipat

Kotak lipat terbuat dari kertas duplex yang diberi lapisan lilin pada salah satu
sisinya untuk pencetakan merek dan keterangan produk lainnya. Pengujian yang
kritikal adalah terhadap penampakan fisik karton, yaitu ketepatan dimensi,
kesempurnaan berbentuk kotak (pelipatan dan penekukan) dan penyambungan,
pencetakan, dan kemudahan perobekan zipper.
c. Kardus dan baki karton (carton tray)
Kardus dan carton tray terbuat dari kertas kraft yang menggunakan media karton
bergelombang (corrugated board) dengan ukuran berat per satuan luas tertentu.
Pengujian yang kritika adalah terhadap pencetakan merek dan keterangan produk,
jenis bahan, tipe, dan arah alur. Uji juga dilakukan terhadap kesesuaian warna,
pemotongan tepi kardus, penekukan, ketahanan terhadap tekanan dari depan, atas,
dan samping, dimensi, kekuatan pengeleman, dan kesempurnaan bentuk.
d. Badan Kaleng

Pengujian yang kritikal terhadapa badan kaleng adalah pencetakan kebocoran,

adanya karat, minyak maupun noda solder dan tinta, kesempurnaan pengeliman
(seaming) dan penyolderan.

e. Tutup Kaleng

Pada dasarnya pengujian terhadap tutup kaleng dilakukan untuk memastikan bahwa
ukuran tutup sesuai dengan mulut badan kalengnya. Selain itu dilakukan juga
pengujian berat gasket karet (untuk tutup timah) sertan dimensi lekukan-
lekukannya. Plastik tutup kaleng terbuat dari LDPE.

f. Dasar Kaleng

Pengujian yang dilakukan adalah kesesuain ukuran dengan dasar kaleng (diameter
dalam dan luar), terhadap berat gesket tiap unit dan terhadap jumlah dan ukuran
dimple, yaitu tempat mesin pengisian produk mencengkram dasar kaleng pada saat
pengeliman.
C. Laboratorium Bakteriologi
Laboratorium bakteriologi adalah laboratorium yang menangani masalah
mikrobiologis pada kegeiatan produksi, baik berupa bahan baku, produk akhir
meliputi sanitasi lingkungan yang dapat menyebabkan kontaminasi makanan. Untuk
menjalankan fungsi tersebut, laboratorium bakteriologi terdiri dari asisten lab
senior, pembantu lab, dan komisi higienis :

1. Asisten lab senior bertugas menyiapkan sampel untuk dianalisa dan melakukan
analisa dasar mikrobiologis seperti analisa TPC, coliform, dan entebacteri.
2. Pembanu lab bertugas mengambil sampel, menyiapakn dan mensterilkan
media serta alat dan membersihkan semua alat gelas dan peralatan yang digunakan
untuk analisa bakteriologi.

3. Komite Higienis bertugas mengadakan training bagi karywan di pabrik,

mengawasi higienitas di pabrik dan menetapkan daerah spesifik higienis.

Kegiatan yang dilakuan laboratorium bakteriologi adlah mengontrol atau memonitor

kondis higienis dari bahan baku sampai produk akhir.

Tabel 1. Kegiatan di Laboratorium Bakteriologi

Jenis Sampling Pengujian Frekuensi Uji

Minimal 30
sampel/bulan dari
Susu Segar TPC setiap pemasok

Bahan-bahan TPC, Coliform,

penunjang Salmonella Setiap kali kedatangan

2 kali setiap tanggal

Tempat dan produk TPC, Coliform, proses (1 kali setiap
selama proses produksi Salmonella shift)

TPC, Coliform,
Produk akhir Salmonella Setiap kode produksi

Lingkungan : area kritis, Dua kali seminggu, dua

area pertengahan, area Enterobakteri kali sebulan, dan dua
non kritis Salmonella kali sebulan

Dua kali seminggu, dua

Coliform, kali sebulang, dan dua
Air pabrik Salmonella, dan TPC kali seminggu

Kantin : peralatan dan Coliform,

makanan Salmonella, dan TPC Setiap bulan
1. Higienic Area atau Daerah Krtis
Daerah kritis ada;ah daerah yang dekat dengan produk dan dapat secara langsung
mempengaruhi kebersihan produk. Daerah ini harus kering, udaranya tersaring dan
bebas dari bakteri yang merugikan. Sebagai daerah bersih, maka semua pakaian,
tangan, dan alat-alat yang memasuki daerah kritis harus bersih dan kering, juga
harus memakai topi serta sepatu bersih khusus atau penutup plastik untuk sepatu.
Contoh daerah ini adalah ruang pengisian, ruang pencampuran vitamin, ruang
produksi susu.

2. Daerah Pertengahan

Daerah pertengahan adalah perbatasan antara daerah kritis dengan daerah non
kritis dimana perlakuan untuk memasuki daerah kritis mulai diberlakukan. Daerah
ini juga merupakan saringan pertama untuk menjalarnya kontaminasi ke dalam
daerah kritis dan daerah ini harus selalu kering dan bersih.

3. Daerah non kritis

Daerah non kritis adalah daerah yang secara tidak langsung dapat mempengaruhi
kebersihan dari produk yang diproses. Daerah ini bisa daerah basah atau daerah
kering, tetapi kedua nya harus bersih karena kotoran merupakan sumber
kontaminasi.

PENUTUP
Sistem jaminan mutu dalam suatu perusahaan merupakan salah satu bagian
terpenting dan tidak bisa dipisahkan, salah satunya dalam perusahaan pengolahan
susu. Penerapan sistem manajemen mutu yang baik akan menghasilkan kualitas
produk yang baik pula sehingga dapat diterima dan bersaing di pasaran, terutama di
industri pengolahan susu yang memiliki persaingan cukup ketat.