Bab 1
Bab 1
PENDAHULUAN
tumbuhan salah satunya adalah buah alpukat. Buah alpukat umumnya memiliki
daging buah tebal berwarna hijau kekuningan dengan biji di tengahnya berwarna
kecoklatan. Dalam buah alpukat banyak manfaat dan gizi dari daging buah, daun
alpukat serta biji buah alpukat. Produksi buah alpukat di Indonesia mengalami
naik turun. Menurut Data Statistik di Indonesia tiga tahun terakhir mengalami
naik turun produksi alpukat. Pada tahun 2013; 2014; 2015 hasil produksi buah
alpukat berturut-turut 289.901 ton; 307.326 ton; 382.542 ton (Badan Pusat
Statistik.2017).
tumbuhan, selain buah, batang dan akar. Biji alpukat meskipun banyak
mengandung toksin juga sebagai salah satu sumber antioksidan alami karena
memiliki persen aktivitas antioksidan yang tinggi yaitu 93,045 % biji alpukat
biasa kering (Malangngi, Liberty, dkk 2012). Biji alpukat memiliki efek
Karakteristik kimia dari biji alpukat mengandung kadar pati sekitar 80,1 %
yang terbagi dalam amilosa 43,3% dan amilopektin 37,7% (Winarti dan Purnomo,
2006). Menurut hasil analisis Alsuhendra, et al,, (2007) biji alpukat memiliki
kandungan air 12,67 %, kadar abu 2,78 %, kandungan mineral 0,54 % lebih tinggi
dari biji buah lainnya. Biji alpukat mengandung beberapa senyawa metabolit
2012).
ekstrak biji alpukat kering sebesar 93,045%. Antioksidan merupakan suatu zat
antioksidan yang dimiliki oleh biji alpukat adalah tanin. Kandungan total tanin biji
alpukat biasa kering adalah 117 mg/kg lebih tinggi dibandingkan biji alpukat
mentega kering yaitu 112 mg/kg, serta kacang-kacangan tanpa cangkang juga
mempunyai kadar tanin yang rendah. Asam tanin dapat berfungsi sebagai agen
anti mikroba alami, tetapi tidak aktif terhadap spektrum yang luas dari jamur dan
bakteri (Sanderson et al. 2001; Ismarani. 2012:50). Tanin juga memiliki banyak
manfaat bagi kehidupan antara lain sebagai absorben logam berat, antimikroba,
oleh Alsuhendra (1995) dan Aminah Khoirun Nisa (2014). Menurut penelitian
skripsi dari Nisa (2014) mutu tepung biji alpukat yang dihasilkan memiliki nilai
rerata randemen sebesar 12,37%, densitas curah 0,45 3 , kadar air 9,75%,
kadar abu 1,25% dan pH 7,45. Dengan rerata skor kesukaan terhadap warna yaitu
6 (agak suka) dan kesukaan terhadap aroma yaitu 4 (agak tidak suka). Dari
penjelasan diatas bahwa biji alpukat memiliki manfaat sebagai antioksidan alami
mutu tepung biji alpukat yang sudah diteliti sebelumnya. Maka dari itu biji
alpukat dapat dijadikan sumber inovasi pangan yang diaplikasikan dalam produk
brownies.
Brownies adalah salah satu jenis kue yang mempunyai tekstur tidak
mengembang, bantat dan tidak selembut kue bolu ataupun black florest biasanya,
tetapi terdapat rasa yang khas yaitu rasa cokelat yang cukup dominan serta aroma
satu jenis makanan ringan dengan ciri khas rasanya manis, tekstur luar kering,
tekstur dalam mois, warna cokelat, bentuknya persegi, dari luar masih basah
namun di dalam sudah enak. Brownies banyak disukai oleh masyarakat dari
tepung terigu, gula, cokelat bubuk, BP, telur, minyak goreng dan cokelat blok,
Pungky.2013).
protein, 219 mg kalium serta 14 g lemak dalam 100 gram (Made Astawan.
2009). Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan brownies, tepung
terigu mengandung 1,0 g lemak, 9,0 g protein, 77,2 g karbohidrat, 0,3 mg kalsium
dan 0,3 g serat (TKPI.2008). sedangkan biji alpukat mengandung 1,06 g lemak,
1,21 g protein, 24,22 g karbohidrat dan 2,21 g serat kasar dalam 100 gram biji
alpukat (Alsuhendra.1995). Biji alpukat memiliki kandungan serat kasar lebih
tinggi dibanding tepung terigu, serat kasar berfungsi untuk membantu proses
kandungan gizi brownies yakni serat kasar yang masih relatif rendah.
Dalam menentukan seberapa banyak tepung biji alpukat yang akan digunakan
maka perlu eksperimen awal. Eksperimen awal yang dilakukan adalah mencoba
membuat variasi tepung biji alpukat dengan merendam biji alpukat dengan
tepung biji alpukat. Tepung biji alpukat yang dihasilkan dari hasil penelitian
pada perendaman Natrium Metabisulfit 3.000 ppm waktu 15 menit. Tepung biji
dan aroma yang berbeda, yakni browniesdengan tepung biji alpukat perendaman
waktu 0 menit mempunyai rasa sangat pahit dan aroma yang menyengat dari biji
alpukat. Waktu 60 menit, 45 menit dan 30 menit mempunyai rasa cukup pahit
dan aroma cukup menyengat dari biji alpukat, serta brownies dengan tepung biji
alpukat dengan perendaman 15 menit memiliki rasa yang tidak pahit dan aroma
dari biji alpukat sedikit menyengat. Sehingga dari percobaan tersebut yang dapat
diterima dan digunakan adalah tepung biji alpukat dengan perendaman Natrium
Metabisulfit 3.000 ppm selama 15 menit. Hasil percobaan awal peneliti membuat
browniesdengan rasa sangat pahit dan aroma menyengat, serta brownies dengan
menggunakan persentase 50% tepung biji alpukat juga menghasilkan rasa yang
agak pahit dan rasa yang agak menyengat, brownies dengan subtitusi tepung biji
alpukat 40% juga memiliki rasa yang masih pahit dan aroma yang masih
biji alpukat 30%, 20%, 10%. Dengan ini penulis mengambil judul
alpukat 30%, 20%, 10% dilihat dari aspek tekstur luar, tekstur dalam,
eksperimen subtitusi tepung biji alpukat 30%, 20%, 10% ditinjau dari
1.2.3 Berapakah kadar serat kasar dan tanin brownies hasil eksperimen?
tepung biji alpukat 30%, 20%, 10% dilihat dari aspek tekstur luar,
eksperimen subtitusi tepung biji alpukat 30%, 20%, 10% ditinjau dari
1.3.3 Untuk mengetahui kadar serat kasar dan tanin brownies hasil eksperimen
dijadikan tepung untuk membuat produk yang awet dan kandungan gizi
1.4.2 Memberikan wawasan kepada masyarakat bahwa limbah biji alpukat bisa
alpukat.
biji alpukat.
penegasan istilah yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1.5.1 Perbedaan
suatu bentuk akibat adanya suatu perlakuan tertentu terhadap benda itu. Dalam
skripsi ini yang dimaksud dengan perbedaan adalah adakah perbedaan dari suatu
produk brownies dengan pencampuran antara tepung biji alpukat dengan tepung
terigu, dilihat dari aspek rasa, tekstur luar, tekstur dalam, warna dan aroma.
1.5.2 Subtitusi
Subtitusi mempunyai arti proses atau hasil penggantian suatu unsur oleh
unsur lain dalam satuan yang lebih besar untuk memperoleh unsur pembeda
Biji alpukat dengan nama latin Persea Americana Mill merupakan limbah
dari buah alpukat, untuk menambah nilai ekonomis maka biji alpukat dijadikan
alternatif dengan proses penepungan yakni tepung biji alpukat. Biji alpukat yang
digunakan dalam penelitian ini yaitu biji alpukat yang sudah tua dan jenis
alpukat lonjong hijau. Varietas alpukat hijau lonjong ujung buah tumpul
Kulit buah berwarna hijau. Daging tebal berwarna kuning, rasanya enak, gurih,
pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak
memiliki nilai ekonomis (Pradhana, Yudha. 2015). Disini yang dimaksud dalam
limbah biji alpukat adalah sisa suatu usaha dari penjual juz alpukat didaerah
sekitar unnes yang sekiranya limbah biji alpukat dapat dijadikan produk
1.5.4 Kualitas
bahan-bahan tersebut (Bambang Kartika. 1988: 1). Dalam skripsi ini yang
kualitas baik dari segi inderawi (rasa, aroma, warna, tekstur luar, tekstur dalam),
1.5.5 Brownies
dari cake dan rasa manis berwarna cokelat kehitaman (Astawan. 2009). Bahan
yang biasa digunakan adalah tepung terigu, telur, gula halus, cokelat bubuk,
pencampuran antara tepung biji alpukat dan tepung terigu lalu dicampur dengan
Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian pendahuluan, bagian isi
pengesahan, halaman motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar
tabel, daftar gambar, daftar grafik dan daftar lampiran untuk memudahkan
Bagian ini terdiri dari lima bab yaitu pendahuluan, tinjauan pustaka dan
tentang isi skripsi. Pada pendahuluan disini, berisi tentang alasan pemilihan
sistematika skripsi.
landasan untuk melakukan penelitian. Landasan teori ini berisi tentang tinjauan
tentang Biji Alpukat, tinjauan tentang Tepung Biji Alpukat, tinjauan umum
Pada bab ini disajikan data yang diperoleh, kemudian data tersebut
Bab ini berisi simpulan hasil penelitian yang ditarik dari analisis data dan
Pada bagian ini daftar pustaka dan lampiran. Daftar pustaka berisi tentang
daftar buku dan literatur yang berkaitan dengan penelitian. Lampiran berisi