BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara tropis yang dapat tumbuh beberapa macam

tumbuhan salah satunya adalah buah alpukat. Buah alpukat umumnya memiliki

daging buah tebal berwarna hijau kekuningan dengan biji di tengahnya berwarna

kecoklatan. Dalam buah alpukat banyak manfaat dan gizi dari daging buah, daun

alpukat serta biji buah alpukat. Produksi buah alpukat di Indonesia mengalami

naik turun. Menurut Data Statistik di Indonesia tiga tahun terakhir mengalami

naik turun produksi alpukat. Pada tahun 2013; 2014; 2015 hasil produksi buah

alpukat berturut-turut 289.901 ton; 307.326 ton; 382.542 ton (Badan Pusat

Statistik.2017).

Biji merupakan tempat penyimpanan cadangan makanan bagi tumbuh-

tumbuhan, selain buah, batang dan akar. Biji alpukat meskipun banyak

mengandung toksin juga sebagai salah satu sumber antioksidan alami karena

memiliki persen aktivitas antioksidan yang tinggi yaitu 93,045 % biji alpukat

biasa kering (Malangngi, Liberty, dkk 2012). Biji alpukat memiliki efek

hipoglikemik (menurunkan kadar glukosa darah) dan dapat digunakan untuk

pengobatan secara tradisional dengan cara biji alpukat dikeringkan kemudian

dihaluskan, dan air seduhannya dapat diminum.

Karakteristik kimia dari biji alpukat mengandung kadar pati sekitar 80,1 %

yang terbagi dalam amilosa 43,3% dan amilopektin 37,7% (Winarti dan Purnomo,

2006). Menurut hasil analisis Alsuhendra, et al,, (2007) biji alpukat memiliki
kandungan air 12,67 %, kadar abu 2,78 %, kandungan mineral 0,54 % lebih tinggi

dari biji buah lainnya. Biji alpukat mengandung beberapa senyawa metabolit

sekunder, yaitu alkaloid, triterpenoid, tanin, flavonoid dan saponin.( Marlinda,

2012).

Menurut Malangngi Liberty (2012) biji alpukat memiliki persen aktivitas

antioksidan yang tinggi sehingga dapat di pertimbangkan sebagai salah satu

sumber antioksidan alami. Aktivitas antioksidan tertinggi ditunjukkan oleh

ekstrak biji alpukat kering sebesar 93,045%. Antioksidan merupakan suatu zat

yang dapat menghambat terjadinya oksidasi (Winarno.1984). Salah satu

antioksidan yang dimiliki oleh biji alpukat adalah tanin. Kandungan total tanin biji

alpukat biasa kering adalah 117 mg/kg lebih tinggi dibandingkan biji alpukat

mentega kering yaitu 112 mg/kg, serta kacang-kacangan tanpa cangkang juga

mempunyai kadar tanin yang rendah. Asam tanin dapat berfungsi sebagai agen

anti mikroba alami, tetapi tidak aktif terhadap spektrum yang luas dari jamur dan

bakteri (Sanderson et al. 2001; Ismarani. 2012:50). Tanin juga memiliki banyak

manfaat bagi kehidupan antara lain sebagai absorben logam berat, antimikroba,

plywood adhesive, dan medical potential (Ismarani.2012:54).

Penelitian terdahulu tentang pembuatan tepung biji alpukat yang dilakukan

oleh Alsuhendra (1995) dan Aminah Khoirun Nisa (2014). Menurut penelitian

skripsi dari Nisa (2014) mutu tepung biji alpukat yang dihasilkan memiliki nilai

rerata randemen sebesar 12,37%, densitas curah 0,45 3 , kadar air 9,75%,

kadar abu 1,25% dan pH 7,45. Dengan rerata skor kesukaan terhadap warna yaitu

6 (agak suka) dan kesukaan terhadap aroma yaitu 4 (agak tidak suka). Dari
penjelasan diatas bahwa biji alpukat memiliki manfaat sebagai antioksidan alami

terutama senyawa tanin yang tinggi dibandingkan dengan kacang-kacangan. Serta

mutu tepung biji alpukat yang sudah diteliti sebelumnya. Maka dari itu biji

alpukat dapat dijadikan sumber inovasi pangan yang diaplikasikan dalam produk

brownies.

Brownies adalah salah satu jenis kue yang mempunyai tekstur tidak

mengembang, bantat dan tidak selembut kue bolu ataupun black florest biasanya,

tetapi terdapat rasa yang khas yaitu rasa cokelat yang cukup dominan serta aroma

cokelat yang cukup kental (Prakoso Pungky.2013 ). Brownies merupakan salah

satu jenis makanan ringan dengan ciri khas rasanya manis, tekstur luar kering,

tekstur dalam mois, warna cokelat, bentuknya persegi, dari luar masih basah

namun di dalam sudah enak. Brownies banyak disukai oleh masyarakat dari

berbagai kalangan, seperti anak-anak, remaja, dewasa, maupun lansia. brownies

biasanya digunakan untuk makanan penutup. Komposisi dari brownies adalah

tepung terigu, gula, cokelat bubuk, BP, telur, minyak goreng dan cokelat blok,

sehingga dari komposisi tersebut menjadikan brownies berwarna cokelat (Prakoso

Pungky.2013).

Kandungan gizi brownies yaitu 434 kkal energy, 76,6 g karbohidrat, 4 g

protein, 219 mg kalium serta 14 g lemak dalam 100 gram (Made Astawan.

2009). Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan brownies, tepung

terigu mengandung 1,0 g lemak, 9,0 g protein, 77,2 g karbohidrat, 0,3 mg kalsium

dan 0,3 g serat (TKPI.2008). sedangkan biji alpukat mengandung 1,06 g lemak,

1,21 g protein, 24,22 g karbohidrat dan 2,21 g serat kasar dalam 100 gram biji
alpukat (Alsuhendra.1995). Biji alpukat memiliki kandungan serat kasar lebih

tinggi dibanding tepung terigu, serat kasar berfungsi untuk membantu proses

pencernaan. Sehingga brownies subtitusi tepung biji alpukat dapat memperkaya

kandungan gizi brownies yakni serat kasar yang masih relatif rendah.

Dalam menentukan seberapa banyak tepung biji alpukat yang akan digunakan

maka perlu eksperimen awal. Eksperimen awal yang dilakukan adalah mencoba

membuat variasi tepung biji alpukat dengan merendam biji alpukat dengan

Natrium Metabisulfit (2 2 5 ) 3.000 ppm dalam waktu yang berbeda yakni 0

menit, 15 menit, 30 menit, 45 menit, 60 menit dan menghasilkan beberapa variasi

tepung biji alpukat. Tepung biji alpukat yang dihasilkan dari hasil penelitian

Aminah (2014) dengan hasil eksperimen sama-sama mendapatkan hasil terbaik

pada perendaman Natrium Metabisulfit 3.000 ppm waktu 15 menit. Tepung biji

alpukat diaplikasikan dalam browniesdan menghasilkan brownies dengan rasa

dan aroma yang berbeda, yakni browniesdengan tepung biji alpukat perendaman

waktu 0 menit mempunyai rasa sangat pahit dan aroma yang menyengat dari biji

alpukat. Waktu 60 menit, 45 menit dan 30 menit mempunyai rasa cukup pahit

dan aroma cukup menyengat dari biji alpukat, serta brownies dengan tepung biji

alpukat dengan perendaman 15 menit memiliki rasa yang tidak pahit dan aroma

dari biji alpukat sedikit menyengat. Sehingga dari percobaan tersebut yang dapat

diterima dan digunakan adalah tepung biji alpukat dengan perendaman Natrium

Metabisulfit 3.000 ppm selama 15 menit. Hasil percobaan awal peneliti membuat

brownies dengan menggunakan 100% tepung biji alpukat menghasilkan

browniesdengan rasa sangat pahit dan aroma menyengat, serta brownies dengan
menggunakan persentase 50% tepung biji alpukat juga menghasilkan rasa yang

agak pahit dan rasa yang agak menyengat, brownies dengan subtitusi tepung biji

alpukat 40% juga memiliki rasa yang masih pahit dan aroma yang masih

menyengat. Jadi melihat dari percobaan awal pembuatan brownies eksperimen

maka dalam pembuatan brownies eksperimen hanya bisa untuk disubtitusikan,

dan penulis mengambil pembuatan brownieseksperimen dengan subtitusi tepung

biji alpukat 30%, 20%, 10%. Dengan ini penulis mengambil judul

PERBEDAAN SUBTITUSI TEPUNG BIJI ALPUKAT (Persea americana

Mill.) PADA KUALITAS INDERAWI BROWNIES.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, muncul beberapa masalah antara lain :

1.2.1 Bagaimana perbedaan kualitas inderawi brownies subtitusi tepung biji

alpukat 30%, 20%, 10% dilihat dari aspek tekstur luar, tekstur dalam,

rasa, warna dan aroma?

1.2.2 Bagaimana tingkat kesukaan dari masyarakat terhadap brownies

eksperimen subtitusi tepung biji alpukat 30%, 20%, 10% ditinjau dari

tekstur luar, teskstur dalam, rasa, warna dan aroma?

1.2.3 Berapakah kadar serat kasar dan tanin brownies hasil eksperimen?

1.3 Tujuan penelitian

Penelitian ini mempunyai beberapa tujuan, tujuan penelitian tersebut adalah :

1.3.1 Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi brownies subtitusi

tepung biji alpukat 30%, 20%, 10% dilihat dari aspek tekstur luar,

tekstur dalam, rasa, warna dan aroma

 1.3.2 Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari masyarakat terhadap brownies

eksperimen subtitusi tepung biji alpukat 30%, 20%, 10% ditinjau dari

aspek tekstur luar, tekstur dalam, rasa, warna dan aroma.

1.3.3 Untuk mengetahui kadar serat kasar dan tanin brownies hasil eksperimen

1.4 Manfaat penelitian

Manfaat dalam penelitian ini sebagai berikut :

1.4.1 Memberikan masukan kepada masyarakat bahwa biji alpukat dapat

dijadikan tepung untuk membuat produk yang awet dan kandungan gizi

yang baik sebagai prospek usaha baru.

1.4.2 Memberikan wawasan kepada masyarakat bahwa limbah biji alpukat bisa

dijadikan bahan untuk membuat makanan seperti tepung dan mempunyai

kandunga gizi yang baik bagi kesehatan.

1.4.3 Memberikan informasi kepada masyarakat tentang keunggulan biji

alpukat, supaya masyarakat dapat mengoptimalkan pemanfaatan biji

alpukat.

1.4.4 Memberikan informasi tentang penelitian limbah biji alpukat dalam

mengaplikasikan dalam produk makanan.

1.4.5 Hasil eksperimen dapat memperbanyak diverifikasi pangan dari bahan

biji alpukat.

1.5 Penegasan istilah

Penegasan istilah dimaksudkan supaya tidak terjadi pengertian yang

menyimpang dari judul PERBEDAAN SUBTITUSI TEPUNG BIJI ALPUKAT

(Persea americana Mill.) PADA KUALITAS INDERAWI BROWNIES.

penegasan istilah yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1.5.1 Perbedaan

Perbedaan menurut (Surakmat 1981) adalah perubahan yang terjadi pada

suatu bentuk akibat adanya suatu perlakuan tertentu terhadap benda itu. Dalam

skripsi ini yang dimaksud dengan perbedaan adalah adakah perbedaan dari suatu

produk brownies dengan pencampuran antara tepung biji alpukat dengan tepung

terigu, dilihat dari aspek rasa, tekstur luar, tekstur dalam, warna dan aroma.

1.5.2 Subtitusi

Subtitusi mempunyai arti proses atau hasil penggantian suatu unsur oleh

unsur lain dalam satuan yang lebih besar untuk memperoleh unsur pembeda

(Purwiyanti,Yeyen.2013). Dalam skripsi ini subtitusi yang dimaksud yaitu

perbandingan pencampuran antara tepung biji alpukat dengan tepung terigu

(30%:70%); (20%:80%); (10%:90%).

1.5.3 Tepung Biji Alpukat

Biji alpukat dengan nama latin Persea Americana Mill merupakan limbah

dari buah alpukat, untuk menambah nilai ekonomis maka biji alpukat dijadikan

alternatif dengan proses penepungan yakni tepung biji alpukat. Biji alpukat yang

digunakan dalam penelitian ini yaitu biji alpukat yang sudah tua dan jenis

alpukat lonjong hijau. Varietas alpukat hijau lonjong ujung buah tumpul

sedangkan pangkal buahnya runcing, buah berbobot antara 300-500 g/buah.

Kulit buah berwarna hijau. Daging tebal berwarna kuning, rasanya enak, gurih,

serta agak lunak. Bijinya berbentuk jorong dan berukuran 4 cm x 5,5 cm

(Pintarbiologi.2015). Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses

produksi baik industri maupun domestic (rumah tangga), yang kehadirannya

pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak

memiliki nilai ekonomis (Pradhana, Yudha. 2015). Disini yang dimaksud dalam

limbah biji alpukat adalah sisa suatu usaha dari penjual juz alpukat didaerah

sekitar unnes yang sekiranya limbah biji alpukat dapat dijadikan produk

makanan dalam hal ini penepungan.

1.5.4 Kualitas

Kualitas atau mutu merupakan kumpulan sifat-sifat khas yang dapat

membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut dan mempunyai

pengaruh nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap

bahan-bahan tersebut (Bambang Kartika. 1988: 1). Dalam skripsi ini yang

dimaksud dengan kualitas adalah sifat yang menunjukan adanya pengaruh

kualitas baik dari segi inderawi (rasa, aroma, warna, tekstur luar, tekstur dalam),

kesukaan, dan kualitas kandungan gizinya.

1.5.5 Brownies

Brownies merupakan produk olahan yang mempunyai tekstur sedikit keras

dari cake dan rasa manis berwarna cokelat kehitaman (Astawan. 2009). Bahan

yang biasa digunakan adalah tepung terigu, telur, gula halus, cokelat bubuk,

cokelat dark, margarin dan BP. Cara membuat brownies eksperimen

pencampuran antara tepung biji alpukat dan tepung terigu lalu dicampur dengan

bahan-bahan lain dengan teknik akhir pengovenan.

1.6 Sistematika Skripsi

Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian pendahuluan, bagian isi

dan bagian akhir

1.6.1 Bagian Awal Skripsi

Bagian awal skripsi berisikan halaman judul, halaman abstraks, halaman

pengesahan, halaman motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar

tabel, daftar gambar, daftar grafik dan daftar lampiran untuk memudahkan

membaca dan mencari bagian penting skripsi.

1.6.2 Bagian Isi

Bagian ini terdiri dari lima bab yaitu pendahuluan, tinjauan pustaka dan

landasan teori, metode penelitian, hasil penelitian dan pembahasan serta

simpulan dan saran.

1.6.2.1 Bab 1 Pendahuluan

Pendahuluan berfungsi memberikan gambaran umum kepada pembaca

tentang isi skripsi. Pada pendahuluan disini, berisi tentang alasan pemilihan

judul, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah dan

sistematika skripsi.

1.6.2.2 Bab 2 Tinjauan Pustakadan Landasan Teori

Bab ini memuat teori-teori dan hipotesis yang digunakan sebagai

landasan untuk melakukan penelitian. Landasan teori ini berisi tentang tinjauan

tentang Biji Alpukat, tinjauan tentang Tepung Biji Alpukat, tinjauan umum

tentang brownies, kerangka berfikir dan hipotesis.

1.6.2.3 Bab 3 Metode Penelitian

Metode penelitian ini berguna untuk menentukan langkah-langkah dalam

kegiatan penelitian sebagai pedoman untuk menganalisis data dan menguji

kebenaran hipotesis. Bab ini berisikan metode penentuan objek penelitian,

metode pendekatan penelitian, metode pengumpulan data, alat pengumpul data,

metode analisis data.

1.6.2.4 Bab 4 Hasil Penelitian dan pembahasan

Pada bab ini disajikan data yang diperoleh, kemudian data tersebut

dianalisis untuk membuktikan kebenaran hipotesis dan diakhiri dengan

pembahasan mengenai hasil penelitian.

1.6.2.5 Bab 5 Simpulan dan Saran

Bab ini berisi simpulan hasil penelitian yang ditarik dari analisis data dan

pembahasan, serta saran berupa masukan-masukan dari peneliti untuk perbaikan

yang berkaitan dengan penelitian.

1.6.3 Bagian Akhir

Pada bagian ini daftar pustaka dan lampiran. Daftar pustaka berisi tentang

daftar buku dan literatur yang berkaitan dengan penelitian. Lampiran berisi

dokumentasi yang perlu dimasukan yang berkaitan dengan penelitian.