ANALISA STUDI KASUS DIAGRAM ALIR SEBAB AKIBAT ”ROTI MANIS”

ANALISA STUDI KASUS DIAGRAM ALIR SEBAB AKIBAT

”ROTI MANIS”

disusun guna memenuhi tugas praktikum mata kuliah Pengendalian Mutu Pangan

Anggota Kelompok 7 :
1. Anis Suhariati 101710101011
2. Titik Khoiriyah 101710101039
3. Tri Yuli Islamiyah 101710101058
4. Frida Maslikhah 101710101064

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2012

I. PENDAHULUAN

1.1 Deskripsi Produk

Roti adalah salah satu makanan tertua di dunia. Sejarah roti yang panjang
konon berawal dari Mesir dan Mesopotamia. Saat mereka menemukan cara lain
 untuk menikmati gandum. Gandum yang awalnya dikonsumsi langsung ternyata
dapat dilumat bersama air sehingga membentuk pasta. Pasta yang dimasak diatas
api kemudian mengeras dan dapat disimpan beberapa hari (Afrianto, 2008).
Teknik paling dasar memasak roti seperti ini masih digunakan dibeberapa
negara walau perkembangan teknik dan jenis roti modern semakin beragam. Sebut
saja tortila Mexico, roti canai India, Pita di Timur Tengah, dan lain-lain. Roti-roti
semacam ini dikenal lebih dengan nama istilah roti datar. Sementara ragi roti
ditemukan saat mereka menyimpan sedikit adonan dari hari sebelumnya dan
ditambahkan pada adonan yang baru. Kemudian dikembangkan pula jenis gandum
yang baru yang memungkinkan terciptanya jenis roti yang baru (Anonim, 2012).
Dari Mesir inilah bangsa Yunani mengambil teknologi pembuatan roti.
Teknologi yang kemudian menyebar di seluruh Eropa dan menjadikan roti sebagai
makanan yang dianggap penting oleh masyarakatnya. Di Roma bahkan roti dan
gandum lebih penting ketimbang daging. Saat itu warna roti membedakan ‘kelas’
dalam masyarakat. Semakin gelap warna roti yang dikonsumsi semakin rendah
satus sosialnya. Hal ini dikarenakan tepung putih yang mahal. Tetapi jaman
sekarang roti berwarna gelap justru lebih mahal karena rasanya yang lebih enak
dan kandungan gizinya yang lebih tinggi (Gaspersz, 2001).
Seiring dengan kemajuan teknologi manusia selain dari terigu dan air, bahan-
bahan resep roti pun berkembang dan bertambah untuk menambahkan kadar
protein dan rasa-rasa tertentu. Tambahan bahan-bahannya antara lain telur,
garam, gula, mentega, minyak, ragi roti dan soda kue. Bahan-bahan resep rotiini
berfungsi untuk mendapatkan roti yang mengembang sempurna, lembut, dan
tentunya lezat (Afrianto, 2008).
Jenis roti saat ini sangat beragam, begitu juga dengan resep roti. Berbagai
rasa dan jenis roti dibarengi dengan perkembangan dunia kuliner menjadikan resep
roti makin bervariasi dengan isi dan jenisnya. Secara umum saat ini roti
dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu roti tawar, roti manis dan roti isi
(Afrianto, 2008).
Roti manis merupakan salah satu jenis roti yang rasanya lebih manis daripada
jenis roti lainnya. Untuk menghasilkan rasa manis, resep roti jenis ini menggunakan
gula lebih banyak dari resep roti lainnya. Rasa manis pada jenis roti bukan hanya
dapat diperoleh dari gula, ada beberapa olahan resep roti jenis ini yang juga
menambahkan rasa manis dari buah-buahan atau bahan makanan lainnya yang
memiliki cita rasa manis. (Afrianto, 2008).
Roti yang baik adalah roti yang mengembang secara maksimal. Adapun
penyebab roti tidak berkembang maksimal karena beberapa hal, yakni:
1. Pengadukan adonan terlalu singkat atau terlalu lama (under atau overmix)
2. Kuantitas dan kualitas ragi yang kurang tepat
3. Fermentasi tidak optimal
4. Pemakaian air terlalu sedikit dan mengandung kaporit berlebihan
5. Pemakaian bread improver terlalu banyak
6. Pemakaian margarine terlalu banyak
7. Setelah diaduk temperatur adonan terlalu tinggi
8. Fermentasi pertama kurang
9. Pembuatan adonan dilewatkan
10. Temperatur ruang steam / proofer terlalu tinggi (normalnya 330oC)
11. Kelembaban ruang steam / proofer terlalu tinggi (normalnya 80 - 85%)
12. Temperatur oven terlalu tinggi (normalnya untuk roti manis 190 oC dan roti tawar
200oC)
(Gaspersz, 2001).

1.2 Diagram Sebab-Akibat/Tulang ikan

Dr. Kaoru Ishikawa seorang ilmuwan Jepang, merupakan tokoh kualitas
yang telah memperkenalkan user friendly control, Fishbone cause and effect
diagram, emphasised the ‘internal customer’ kepada dunia. Ishikawa juga yang
pertama memperkenalkan 7 (seven) quality tools: control chart, run chart,
histogram, scatter diagram, pareto chart, and Flowchart yang sering juga disebut
dengan “7 alat pengendali mutu/kualitas” (quality control seven
tools) (Ishikawa,1992).
Diagram Fishbone dari Ishikawa menjadi satu tool yang sangat populer dan
dipakai di seluruh penjuru dunia dalam mengidentifikasi faktor penyebab
problem/masalah. Alasannya sederhana. Fishbone diagram tergolong praktis, dan
memandu setiap tim untuk terus berpikir menemukan penyebab utama suatu
permasalahan. Diagram “tulang ikan” ini dikenal dengan cause and effect diagram.
Diagram Ishikawa juga disebut dengan “tulang ikan” karena memang kalau
diperhatikan rangka analisis diagram Fishbone bentuknya ada kemiripan dengan
ikan, dimana ada bagian kepala (sebagai effect) dan bagian tubuh ikan berupa
rangka serta duri-durinya digambarkan sebagai penyebab (cause) suatu
permasalahan yang timbul. Masalah-masalah klasik di industri manufaktur seperti:
· keterlambatan proses produksi
· tingkat defect (cacat) produk yang tinggi
· mesin produksi yang sering mengalami trouble
· output lini produksi yang tidak stabil yang berakibat kacaunya plan produksi
· produktivitas yang tidak mencapai target
· complain pelanggan yang terus berulang
(Kusnadi, 2011).
Diagram Ishikawa (disebut juga diagram tulang ikan, atau cause-and-effect
matrix) adalah diagram yang menunjukkan penyebab-penyebab dari sebuah even
yang spesifik. Pemakaian diagram Ishikawa yang paling umum adalah untuk
mencegah defek serta mengembangkan kualitas produk. Diagram Ishikawa dapat
membantu mengidentifikasi faktor-faktor yang signifikan dan memberi efek
terhadap sebuah even (Suliestya, 2011).
Bagian-bagian dari Diagram Fishbone :
1. Bagian Kepala Ikan
Kepala ikan biasanya selalu terletak di sebelah kanan. Di bagian ini, ditulis
even yang dipengaruhi oleh penyebab-penyebab yang nantinya di tulis di bagian
 tulang ikan. Even ini sering berupa masalah atau topik yang akan di cari tahu
penyebabnya.
2. Bagian Tulang Ikan
Pada bagian tulang ikan, ditulis kategori-kategori yang bisa berpengaruh
terhadap even tersebut. Kategori yang paling umum digunakan:
· Orang : Semua orang yang terlibat dari sebuah proses.
· Metode : Bagaimana proses itu dilakukan, kebutuhan yang spesifik dari poses
itu, seperti prosedur, peraturan dll.
· Material : Semua material yang diperlukan untuk menjalankan proses seperti
bahan dasar, pena, kertas dll.
· Mesin : Semua mesin, peralatan, komputer dll yang diperlukan untuk
melakukan pekerjaan.
· Pengukuran : Cara pengambilan data dari proses yang dipakai untuk
menentukan kualitas proses.
· Lingkungan : Kondisi di sekitar tempat kerja, seperti suhu udara, tingkat
kebisingan, kelembaban udara, dll.
(Ishikawa,1992).
Dengan menerapkan diagram Fishbone ini dapat menolong kita untuk dapat
menemukan akar “penyebab” terjadinya masalah khususnya di industri manufaktur
dimana prosesnya terkenal dengan banyaknya ragam variabel yang berpotensi
menyebabkan munculnya permasalahan. Apabila “masalah” dan “penyebab” sudah
diketahui secara pasti, maka tindakan dan langkah perbaikan akan lebih mudah
dilakukan. Dengan diagram ini, semuanya menjadi lebih jelas dan memungkinkan
kita untuk dapat melihat semua kemungkinan “penyebab” dan mencari “akar”
permasalahan sebenarnya (Kusnadi, 2011).

II. PEMBAHASAN

2.1 Karakteristik Produk

Roti manis adalah roti yang memiliki cita rasa manis yang menonjol,
bertekstur empuk, dan diberi bermacam-macam isi. Selain rasa, daya tarik yang
dimiliki oleh roti manis terdapat pada bentuk yang menarik. Roti manis merupakan
roti yang dibuat dari adonan formulasi gula, tepung, margarin dan telur. Kualitas
roti disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses
pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan
proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas
yang baik pula.
Berdasarkan bentuknya, roti manis biasanya berbentuk bulat, lonjong, dan
bentuk-bentuk lain yang lebih bervariasi misalnya bentuk menyerupai kepangan,
 bunga, dll sesuai kreasi produsen untuk menarik minat konsumen untuk membeli.
Kemudian ditambahkan toping sebagai pelengkap seperti ; coklat, kismis, keju,
selai buah, wijen, coco chips, dll.
Ciri-ciri roti manis yang memiliki kualitas baik adalah tidak bantat, tidak
berjamur, warnanya kuning keemasan, remah roti seragam, pengembangan volume
sesuai, daya simpan maksimal 1 minggu karena apabila terlalu lama
mengindikasikan bahwa terdapat bahan kimia yang tidak diijinkan.

2.2 Diagram Alir Pembuatan

2.2.1 Alat dan Bahan
2.2.1.1 Alat
· Oven
· Baskom
· Mixer
· Neraca analitik
· Loyang
· Pengemas

2.2.1.2 Bahan
· Tepung terigu
· Tepung mocaf
· Gula
· Telur
· Margarine
· Ragi
· Toping (mises, keju, selai buah, dll).

2.2.2 Diagram Alir Pembuatan Roti Manis

2.3 Diagram Tulang Ikan

Gambar diagram tulang ikan pada produk roti manis

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap tekstur roti manis adalah :

1. Metode
a. Fermentasi tidak sempurna
Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses
biologis yang disebut proses yang disebut proses fermentasi yang dilakukan oleh
ragi roti. Khamir senldiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan,
 namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan salah satu komponen utama
yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa
gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum
fermentasi adalah 27°C.
b. Komposisi bahan tidak tepat
Dalam pembuatan produk roti manis digunakan beberapa komposisi bahan
yang tepat, akan tetapi sering terjadi kesalahan dalam formulasi bahan, hal ini
dapat terjadi karena peralatan (alat timbang) kurang valid, sehingga jumlah bahan
yang digunakan dalam pembuatan tidak sesuai dengan resep dan hal ini akan
mempengaruhi kualitas roti.
c. Lama proses mixing bahan
Tahap awal pembuatan roti manis yaitu proses mixing bahan atau
pencampuran bahan utama dan bahan pendukungnya. Pada proses mixing bahan
masih perlu dilakukan formulasi bahan, sehingga bahan yang sudah tercampur
masih menunggu untuk tahap pemprosesan lanjut. Hal inilah yang memungkinkan
terjadinya tekstur bantet pada roti.
d. Proses pengovenan
Pada proses pembuatan roti manis, proses pengovenan adonan merupakan
faktor yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir, sehingga proses
pengovenan adonan memerlukan pengawasan yang lebih. Pengawasan ini dilakukan
terhadap kestabilan suhu oven, lama pengovenan. Suhu pengovenan untuk roti
manis berkisar antara 150-200oC. Lama pengovenan tergantung ukuran, bentuk,
jumlah gula yang digunakan dalam formula dan jenis roti.
Ø Suhu pengovenan
Jika suhu pengovenan terlalu rendah (<150OC), maka pengembangan adonan akan
berlangsung cepat dan volume menjadi besar sekali sehingga sebagian adonan akan
keluar dari cetakan. Hal ini mengakibatkan struktur sel roti kasar dan tekstur
keras, kulit tebal, warna pucat, yang kesemuanya dapat menurunkan mutu roti
yang dihasilkan. Jika suhu pengovenan terlalu tinggi (>200oC), maka volume
adonan akan turun, warna kulit roti hitam karena proses karamelisasi cepat
berlangsung pada permukaan dan jika roti diiris akan menghasilkan butir remah
yang tidak seragam.
Ø Lama pengovenan
Lama pengovenan tergantung ukuran dan bentuk roti, semakin besar ukuran roti
yang dioven maka waktu yang dibutuhkan proses pengovenan yang lebih lama.
Selain bentuk dan ukuran roti, jumlah gula yang digunakan sebagai bahan
tambahan juga berpengaruh terhadap lama proses pengovenan. Semakin banyak
formulasi gula, maka waktu yang diperlukan untuk proses pengovenan semakin
cepat, karena gula rentan terhadap suhu tinggi, sehingga reaksi Mailard akan lebih
cepat terjadi.

2. Tenaga Kerja
Tidak disiplin, hal ini ditunjukkan dengan adanya kurang ketelitian pekerja
dalam memformulasikan bahan-bahan untuk adonan roti. Seperti pada saat dalam
 penimbangan bahan, pekerja kurang teliti melakukan penimbangan bahan,
sehingga komposisi bahan tidak seimbang dan tidak sesuai dengan resep. Kurang
tepatnya pekerja memanage waktu pada proses pengovenan.Selain itu kurang
cermatnya pekerja dalam pengontrolan kecepatan atau speed yang digunakan pada
saat pengoprasian mixer.

3. Tata Letak
Penataan ruang produksi, pada tempat pengolahan kurang tepat penaataan
dan kurang tepat menurut standart yang berlaku. Hal ini dikarenakan tata letak
pada tempat pengolahan yang dijadikan satu dengan tempat produksi produk
lainnya., sehingga adanya kemungkinan bahan tercampur dengan bahan produk
lain yang kemungkinan dapat mempengaruhi kualitas produk akhir.

4. Peralatan
a. Kecepatan mixer tidak konstan
Dalam pencampuran bahan-bahan digunakan alat mixer. Alat mixer ini
memiliki kecepatan (Speed) yang berbeda-beda yaitu dengan kisaran speed 1-2.
Jika adonan yang akan dimixer adonan kering maka kecepatan mixer menggunakan
speed 1, sedangkan pada adonan basah maka kecepatan mixer yang digunakan
menggunakan speed 2. Kecepatan mixer yang digunakan dalam pencampuran
bahan sangat berpengaruh terhadap tekstur roti yang dihasilkan, jika kurang
cermat dalam mengontrol kecepatan mixer maka memungkinkan tekstur roti
bantet.
b. Neraca tidak valid
Pada saat formulasi bahan, dibutuhkan penimbangan bahan terlebih dahulu
untuk mendapatkan formulasi yang tepat. Pada neraca yang sudah lama dipakai
dan kurangnya perawatan (tidak pernah dikalibrasi ) maka tingkat kevalidannya
akan menurun.

5. Bahan Baku
a. Kualitas dan jumlah ragi
Volume roti yang terbentuk sangat dipengaruhi oleh hasil CO2 selama
pengembangan adonan dan karakteristik dari protein untuk menahan gas.
Sementara yang berfungsi sebagai pengembang adonan dengan produksi gas CO2
nya adalah ragi. Selain itu, ragi juga berfungsi sebagai pelunakgluten dengan asam
yang dihasilkan serta pemberi rasa dan aroma.

b. Air banyak mengandung kaporit

Dalam pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten
serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air juga berperan sebagai
pelarut garam, penahan dan penyebar bahan-bahan bukan tepung secara seragam,
dan memungkinkan adanya aktifitas enzim.
Sehingga jika air yang dipakai mengandung kaporit, maka akan mempengaruhi
tekstur roti. Hal ini dikarenakan kaporit merupakan zat yang berbahaya bagi
 kesehatan, sehingga dapat memungkinkan kaporit dapat merusak kandungan-
kandungan yang terdapat dalam air, dan menyebabkan air tidak berfungsi secara
optimal dalam membentuk tekstur roti.

III. PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan, sebagian besar hasil
produksi roti manis telah sesuai dengan standar yang ditetapkan. Namun, terdapat
beberapa produksi yang mengalami cacat yang diakibatkan oleh adanya neraca
yang tidak valid, sehingga berpengaruh terhadap formulasi bahan. Produk yang
cacat biasanya tidak dipasarkan, namun diberikan kepada karyawan atau penduduk
sekitar yang bersedia untuk mengkonsumsinya karena meskipun produk tersebut
mengalami cacat masih dalam kategori aman dikonsumsi.

3.2 Saran
Setiap akan melakukan produksi, hendaknya pekerja menerapkan sistem
higiene seperti mencuci tangan, memakai sarung tangan, penutup kepala, dan
menggunakan masker. Selain itu, setiap akan berproduksi dilakukan pengujian
terhadap kualitas bahan-bahan yang akan digunakan. Serta mengkalibrasikan dan
melakukan perawatan rutin terhadap peralatan yang digunakan. Akan lebih baik
apabila ruangan produksi roti manis dipisahkan dengan produksi produk lain. Agar
produk yang dihasilkan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan. Jakarta: Departemen

Pendidikan Nasional.

Anonim.2012.Petunjuk Praktikum Pengendalian Mutu Pangan. Jember: Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian Universitas Jember

Gaspersz, V., 2001. Metode Analisis untuk Peningkatan Kualitas. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

Ishikawa, K., 1992. Pengendalian Mutu Terpadu.Bandung: PT. Remaja Rosdakarya.

Kusnadi, Eris.2011. Diagram Fishbone Dan Langkah- Langkah
Pembuatannya.http://eriskusnadi.wordpress.com/2011/12/24/fishbone-diagram-
dan-langkah-langkah-pembuatannya.html [diakses 22 November 2012]

Suliestya, Ayu. 2011. Pengertian Roti Manis. http://ayusuliestya.wordpress.com/

2011/04/15/roti-manis.html. [diakses 22 November 2012]