PROSEDUR PEMBUATAN PASTEL

DI POKLAHSAR PRIMA MELATI

PURBALINGGA

Laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) Ini Ditulis dalam Rangka

Uji Kompetensi Belajari di SMK Negeri 1 Randudongkal
Tahun Pelajaran 2017 / 2018

Disusun Oleh :

Nama : Putri Laili Istianah

NIS :
Kelas : XI TPHP 1
Bidang Studi Keahlian : Agribisnis dan Agroteknologi
Kompetensi Keahlian : Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian (TPHP)

PEMERINTAH PROVINSI JAWA TENGAH

DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
SMK NEGERI 1 RANDUDONGKAL 2018
 HALAMAN PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN

Laporan yang berjudul “PEMBUATAN PASTEL DI PURBALINGGA” disetujui

oleh Pembimbing Praktik Kerja Lapangan (PKL) dan disahkan oleh Kepala SMK Negeri 1
Randudongkal pada tanggal :

Randudongkal,

Pembimbing Teknis, Pembimbing Materi,

Gunawan S,Pd. Umi Nurul Muthi’ah, S.Pd

NIP. NIP.

Mengesahkan
Kepala Sekolah, Kepala DU/DI,

Drs. H. Sobirin, M.Pd. Yelfi, S.Pi

NIP. 19630307 198803 1 012
 MOTTO DAN PERSEMBAHAN

A. Moto
1. Belajarlah dari kesalahan. (Yelfia)
2. Jika kau ingin sukses dalam sesuatu maka kau harus bersungguh-sungguh.
(Penulis)
3. Segala sesuatu yang bisa kau bayangkan adalah nyata. (Pablos Picasso)
4. Harga kebaikan manusia adalah diukur menurut apa yang telah dilaksanakan /
diperbuatnya. (Ali bin Abi Thalib)

B. Persembahan
Laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di POKLAHSAR PRIMA MELATI
PURBALINGGA ini disusun untuk memenuhi persyaratan uji kompetensi US_UN
tahun pelajaran 2017/2018, Laporan ini dipesembahkan kepada :
1. Ayah dan Ibu tercinta yang telah memberikan do’a
2. Drs. H. Sobirin, M.Pd, selaku kepala SMK Negeri 1 Randudongkal
3. Diana Novita P, SP, selaku wali kelas
4. Bapak dan Ibu guru SMK Negeri 1 Randudongkal yang telah membimbing
kami.
5. Teman-teman yang saya sayangi.
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT Yang Maha Pengasih lagi Maha
Penyayang, kami panjatkan puji syukur atas kehadirat-Nya yang telah melimpahkan
rahmat, hidayat dan inayah-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan PKL ini.
Laporan ini dibuat dengan maksimal dan mendapat bantuan dari berbagai
pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan laporan ini. untuk itu penulis
sampaikan banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
pembuatan laporan PKL ini. Saya sebagai penulis mengucapkan terima kasih kepada
yang terhormat :
1. Drs. H. Sobirin, M.Pd, selaku kepala SMK Negeri 1 Randudongkal yang telah
memberikan izin Praktik Kerja Lapangan (PKL).
2. Umi Nurul Muthi’ah, S.Pd, selaku Pembimbing materi penulisan laporan PKL.
3. Gunawan, S.Pd, selaku Pembimbing teknis pembuatan laporan.
4. Yelfia, S.Pi, selaku Pembimbing PKL di Poklahsar Prima Melati Purbalingga
serta karyawan di Poklahsar Prima Melati Purbalingga yang dengan sabar
membantu dan membimbing selama PKL.
5. Bapak Ibu tercinta yang memberi dukungan baik moral maupun materi.
6. Semua pihak yang selalu berdoa untuk keberhasilan penulisan yang tidak dapat
saya sebutkan satu persatu.

Terlepas dari itu semua, kami menyadari masih banyak kekurangan dlaam
penulisan laporan ini, Oleh karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran
yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan laporan PKL ini.

Randudongkal,

Penulis.
 DAFTAR ISI

JUDUL ........................................................................................... i
MOTO DAN PERSEMBAHAN ............................................................ ii
KATA PENGANTAR ....................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................... iv

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan
1. Tujuan Pembuatan Laporan PKL secara umum ......
2. Tujuan Pembuatan Laporan PKL secara khusus .....
C. Sistematika Penulisan
D. Alasan Pemilihan Judul
E. Waktu, tempat dan jadwal pelaksanaan PKL
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sejarah Tempat DU/DI
B. Tinjauan Umum Pastel
1. Definisi Pastel
2. Bahan-bahan pengolahan pastel di Purbalingga
3. Mutu
C. Pembuatan Pastel di Purbalingga
1. Alat dan Bahan
2. Cara Pembuatan
D. Analisis Mutu dan Proses Pengolahan Pastel di Purbalingga
1. Hasil Analisis Mutu
2. Diagram Alir Pembuatan Pastel
E. Faktor Pendukung dan Penghambat Pembuatan Pastel di Purbalingga
1. Faktor Pendukung
2. Faktor Penghambat
3. Manfaat yang diperoleh
BAB III PENUTUP
A. Simpulan
B. Saran

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan adalah sebuah pelatihan dan
pembelajaran yang dilaksanakan di Dunia Usaha dan Dunia Industri yang relevan
dengan kompetensi keahlian yang dimilikinya masing-masing, dalam upaya
meningkatkan mutu Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) dan juga menambah bekal
untuk masa-masa mendatang guna memasuki dunia kerja yang semakin banyak serta
ketat dalam persaingannya seperti saat ini, selain itu dengan pesatnya perkembangan
ilmu pengetahuan dan teknologi, banyak peralatan baru yang diciptakan guna
menunjang banyaknya permintaan produksi barang atau jasa yang menimbulkan
perubahan mendasar untuk mendapat pekerjaan, sehingga tenaga kerja dituntut
bukan hanya memiliki kemampuan teknis belaka, tetapi juga harus lebih fleksibel
dan berwawasan lebih luas, inovatif serta didukung dengan ketrampilan yang
kompeten. Maka dengan adanya kegiatan PKL siswa dan siswi dapat mengasah dan
juga mengimplementasikan materi yang didapatkannya disekolah langsung kedunia
usaha atau industri yang relevan dengan kemampuannya masing-masing.

B. Tujuan
1. Tujuan pembuatan laporan PKL secara umum
a. Sebagai bukti tertulis bahwa siswa telah melaksanakan PKL
b. Agar pembaca mengetahui informasi tentang DU/DI
c. Agar siswa dapat menuangkan pikiran kedalam tulisan yang dapat diuji
keilmihannya.
d. Agar siswa mampu mengembangkan dasar-dasar teori yang didapatkan
oleh sekolah yang berhubungan demi hasil PKL.
2. Tujuan Pembuatan Laporan PKL secara khusus
a. Siswa dapat mengetahui proses pembuatan Pastel di Purbalingga.
b. Siswa dapat mengetahui kondisi dapur tempat pembuatan Pastel di
Purbalingga.

C. Sistematika Penulisan
Bab I Pendahukuan, meliputi :
a. Latar Belakang
b. Tujuan
1. Tujuan pembuatan Laporan PKL secara umum.
2. Tujuan pembuatan Laporan PKL secara khusus.
 c. Sistematika Penulisan
d. Alasan Pemilihan Judul
e. Waktu, tempat dan jadwal Pelaksanaan PKL
Bab II Hasil dan Pembahasan, meliputi :
a. Sejarah Tempat DU/DI
b. Tinjauan Umum Pastel
1. Definisi Pastel
2. Bahan-bahan Pengolahan Pastel di Purbalingga
3. Mutu
c. Pembuatan Pastel di Purbalingga
1. Alat dan Bahan
2. Cara Pembuatan
d. Analisis mutu dan proses pengolahan Pastel di Purbalingga
1. Hasil Analisis Mutu
2. Diagram alir pembuatan Pastel
e. Faktor pendukung dan penghambat pembuatan Pastel di Purbalingga.
1. Faktor Pendukung
2. Faktor Penghambat
3. Manfaat yang diperoleh
Bab III Penutup, meliputi
a. Simpulan
b. Saran
c. Daftar Pustaka
d. Lampiran
D. Alasan Pemilihan Judul
Pastel merupakan jenis makanan pastri yang bagian dalamnya berisi abon
dengan rasa pedas. Pastel memiliki banyak ragam dan jenis. Ada jenis yang basah
dan ada pula yang kering. Jenis yang paling banyak dijumpai adalah pastel kering.
Pastel ini dimatangkan dengan cara digoreng sehingga renyah dan nikmat dilidah.
Karakteristik dari Pastel abon ini memiliki tekstur yang lembut, empuk, manis, padat
dan gurih. Penulis memilih judul ini karena penulis ingin tahu bagaimana cara
Pengolahan Pastel yang baik dan benar.
E. Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL
1. Waktu Pelaksanaan
Waktu Pelaksanaan PKL dimulai pada tanggal 18 Juli sampai 29 September
2017.
2. Tempat Pelaksanaan
 Tempat Pelaksanaan PKL di Poklahsar Prima Melati Purbalingga. Adapun
kegiatan yang dilakukan ditempat DU/DI, yaitu :
3. Jadwal Pelaksanaan PKL
Hari Kegiatan Waktu
Senin – Rabu Membersihkan ruang produksi dan 08.00 – 16.00
pelaksanaan produksi.
Kamis – Jumat Menjual Produk dan Melaksanakan 08.00 -16.00
Produksi
Sabtu – Minggu Libur hari kerja -
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sejarah Tempat DU/DI

Poklahsar Prima Melati Purbalingga merupakan salah satu toko perumahan
(rumah tangga) yang mengolah berbagai produk yang bahannya dominan
menggunakan daging lele. Poklahsar Prima Melati merupakan salah satu kelompok
pengolahan dan pemasar hasil perikanan yang berada di desa Patemon, Kecamatan
Bojong sari, Kabupaten Purbalingga. Berdiri sejak bulan September 2012, kelompok
ini beranggotakan 10 orang yang kesemuanya adalah ibu-ibu rumah tangga.
Saat pertama kali terbentuk, kelompok Prima Melati hanya fokus
memproduksi Abon Lele. Seiring berjalannya waktu dan banyaknya konsumen kini
berkembanglah usaha olahan beku dengan bahan dasar ikan lele antara lain : Nugget
Ikan, Otak-otak, Bakso Ikan, Fillet Crispy, Tahu Bakso, dan Fish Roll. Dengan
mencapai omset sekitar 30 Kg Abon setiap bulan, dengan pemasaran secara offline
maupun online.
Sedangkan untuk Meminimalisasi limbah lele (kulit dan tulangnya) kini
mereka juga telah mengolah produk sampingan yang tidak kalah nikmatnya. Hasil
olahan limbah lele yang dapat dinikmati antara lain : Kripik kulit lele, Krupuk ikan,
Pastel Abon, dan ‘Ladrik’. Semua bahan dimasak dengan menggunakan bumbu
rempah yang lengkap tanpa bahan pengawet dan tampa monosodium glutamal
(MSG).

B. Tinjauan Umum Pastel

1. Definisi dan Proses Pengolahan
Pastel di Indonesia ini dikenal sebagai Panada atau Pastel (makanan).
Dalam versi Sulawesi Utara, dipanggil Panada, memiliki kerak tebal yang
terbuat dari roti goreng, memberikan tekstur roti dan diisi dengan pedas tuna
dan cabai. Versi lain yang semakin sedikit pedas yang disebut Pastel, memiliki
kerak tipis membuatnya lebih renyah dan tambalan biasanya terbuat dari
kentang potong dadu, wortel, daun bawang, ayam, bawang putih, dan lada
putih. Beberapa orang ditambahkan Soun. Sebuah versi kurang umum juga
dapat ditemukan, diisi dengan ayam kari atau kentang dengan satu telur puyuh.
Versi lainnya di Purbalingga adalah Pastel tutup yang didalam adonan
berisi abon lele yang manis, enak dan gurih dalam bentuk setengah lingkaran
maupun berbentuk segitiga.
2. Bahan-bahan pengolahan Pastel di Purbalingga
a. Tepung Terigu
 Terpung yang digunakan berprotein tinggi agar Pengembangan adonan
bisa sempurna sehingga dihasilkan lapisan berlembar-lembar.
b. Telur Ayam
Gunakan telur yang masih baru agar hasil Pastel mengembang sempurna.
c. Gula Pasir
Pilih gula yang berwarna kuning atau tidak putih, pada umumnya gula
yang mempunyai ciri-ciri ini telah mengandung bahan pewarna dan
pilihlah gula yang tidak berat atau basah.
d. Air
Gunakan air yang bening atau tidak berwarna, berbau, berasa atau tidak
kotor atau memiliki bakteri.
e. Garam
Gunakan garam yang tidak mengandung zat kimia atau bahan berbahaya.
f. Minyak
Gunakan minyak yang baru dan jangan terlalu keruh supaya olahan yang
dihasilkan layak untuk dikonsumsi.
g. Mentega
Untuk memberikan aroma serta rasa lebih gurih.
3. Mutu Pastel secara organoleptik menurut SNI 01-2346-2011
a. Tekstur
Pastel isi abon memiliki tekstur yang padat
b. Warna
Warna keseluruhan Pastel isi abon pada umumnya cerah kekuning-
kuningan.
c. Aroma
Aroma Pastel isi abon ini memiliki aroma yang manis.
d. Rasa
Pastel isi akan memiliki rasa yang manis, pedas dan gurih.
4. Mutu Pastel secara organoleptik di Purbalingga.
a. Tekstur
Tekstur Pastel isi abon cenderung ringan dan padat
b. Warna
Warna Pastel isi abon yang dibuat memiliki warna kuning kecoklatan.
c. Aroma
Aroma Pastel isi abon yang dibuat dengan rasa manis maupun pedas
akan memiliki aroma yang manis dan sedikit pedas dari cabe yang
digunakan.
d. Rasa
 Rasa Pastel pada dasarnya memiliki banyak varian rasa antara lain :
Pedas maupun manis. Namun pada kali ini Pastel yang dibuat dengan
abon lele yang manis dan gurih.
C. Pembuatan Pastel di Purbalingga
Pastel merupakan makanan semacam Pastry yang dibuat dengan meletakan
isian diatas adonan, lalu dilipat, dan ditutup rapat. Pastel dapat terasa manis maupun
gurih tergantung dari isian. Pastel dapat menjadi makanan yang mudah dibawa
kemana saja, sama seperti sandwich. Pastry manis umumnya berisi buah-buahan dan
dibuat dari adonan Pastry tipis dan Puff Pastry, Pastry gurih umumnya berisi daging
dan sayuran dan dapat dibuat dengan berbagai macam adonan. Pada umumnya
dipanggang namun dapat juga digoreng.
1. Alat dan Bahan
a. Bahan ( dalam satu kali adonan )
- Tepung terigu 1 Kg
- Gula pasir 175 gram
- Garam 16 gram
- Telur ayam 1 butir
- Air es 210 gram
- Minyak Goreng 1 Liter
- Mentega 60 gram
- Abon lele 300 gram
b. Alat
- Timbangan
- Baskom
- Pisau
- Wajan
- Kompor gas
- Loyang stenlies
- Penggiling adonan
- Cetakan Pastel

2. Cara Pembuatan
1). Siapkan satu wadah besar (baskom) untuk membuat adonan, masukan
tepung terigu ke dalam wadah bersama garam, campur kedua bahan
hingga merata.
2). Selanjutnya, masukkan telur dan kembali campur semua bahan hingga
rata.
 3). Panaskan mentega hingga meleleh lalu masukkan kedalam adonan
hingga benar-benar tercampur rata.
4). Jangan lupa menambahkan air sedikit demi sedikit lalu mengaduknya
hingga adonan kalis. Pastikan untuk tidak terlalu lembek atau juga terlalu
keras.
5). Berikutnya, pipihkan adonan. Anda bisa memipihkannya menggunakan
gilingan mie atau juga dengan menekannya dengan botol kaca yang
memiliki permukaan luas.
6). Jika sudah pipih, bentuk bulat tambahkan abon didalamnya dan cetak
dengan cetakan Pastel mini.
7). Sambil mencetak, letakan Pastel yang sudah dicetak kesebuah wadah.
Lapisi wadah dengan tepung kering agar Pastel tidak lengket.
8). Setelah itu, goreng Pastel hingga berwarna emas kecoklatan.
9). Pastel mini pun matang dan siap untuk disajikan maupun dipasarkan.
D. Analisis Mutu dan Proses Pengolahan Pastel di Purbalingga
1. Hasil Analisis Mutu
Mutu tekstur pastel yang terdapat di Purbalingga sudah memenuhi
standar mutu, karena Pastel yang terdapat di Purbalingga sudah memenuhi
mutu SNI 01-2345-2011.
2. Diagram Alir pembuatan Pastel

Penyiapan Alat

Penyiapan Bahan

Pemasukan bahan kedalam baskom

Pencampuran bahan / Pengolahan

Penggorengan

Pendinginan

Pencucian Peralatan

Pengemasan
E. Faktor Pendukung dan Penghambat Pembuatan Pastel di Purbalingga
a. Faktor pendukung
1. Adanya fasilitas yang memadai sehingga mempermudah proses
pengolahan Pastel.
2. Harga Pastel yang cukup terjangkau sehingga memudahkan konsumen
untuk membelinya.
b. Faktor Penghambat
1. Anak PKL disana tidak terjun secara langsung untuk mengetahui proses
secara langsung dari pertama sampai terakhir.
2. Tempat atau lokasi DU/DI yang kurang strategis sehingga pemasaran
produk tidak efektif.
c. Manfaat yang diperoleh
1. Siswa mengetahui tentang proses pembuatan Pastel di Purbalingga.
2. Siswa memperoleh pengalaman tentang dunia kerja yang sesungguhnya.
3. Siswa dapat melatih keterampilan dalam bidang pekerjaan dan
komunikasi dilingkungan sosial.
4. Siswa menambah banyak teman dan tau sifat satu per satu dari teman.
5. Menjadikan siswa bersikap mandiri dan dewasa dalam menghadapi suatu
masalah.
 BAB III
PENUTUP

A. Simpulan
Berdasarkan dari apa yang sudah dituliskan oleh Penulis dari bab-bab
sebelumnya, sebagai akhir dari pembahasan pada laporan ini. Penulis dapat
menyimpulkan bahwa :
1. Pastel isi abon bisa dibuat untuk cemilan bersama keluarga. Pembuatannya pun
sangat mudah dan bahan-bahannya sangat mudah didapat.
2. Tahapan pada proses pembuatan yaitu persiapan alat dan bahan, pemasukan
bahan kedalam baskom, pencampuran bahan atau pengolahan, penggorengan,
pendinginan, pencucian perlatan dan pengemasan,
3. Pada proses pembuatan Pastel isi abon. alat, bahan sudah memenuhi semuanya,
kondisi dapur juga sudah bersih tetapi tempat DU/DI yang kurang strategis.
4. Ternyata pengolahan atau pembuatan Pastel isi abon bukan hal yang mudah.

B. Saran
1. Saran dari penulis untuk tempat DU/DI
a. Sebaiknya tempat produksi dilakukan proses renovasi agar mendapatkan
kenyamanan dalam bekerja.
b. Sebaiknya kebersihan karyawan pada saat produksi diperhatikan dengan
baik agar produk yang dibuat menjadi produk yang higenis.
c. Dijaga kerukunan agar meningkatkan kebersamaan antara sesama
karyawan dan anak PKL.
2. Saran dari penulis untuk Sekolah
a. Sebaiknya dalam menyampaikan pembekalan prakerin lebih diperjelas
supaya tidak membingungkan pada saat ditempat DU/DI
b. Sebaiknya guru pembimbing PKL bisa menyenggangkan waktu untuk
menjenguk disana, sebulan 2 kali atau 3 kali.
c. Sebaiknya ada waktu untuk beristirahat setelah prakerin, jangan langsung
untuk berangkat sekolah.
3. Saran dari penulis untuk semua siswa
a. Sebaiknya siswa harus lebih bersikap dewasa untuk menghadapi suatu hal
yang baru atau menghadapi masalah.
b. Harus saling berkomunikasi antar sesama teman.
c. Lebih mempertimbangkan lagi dalam berteman jangan memandang satu
sama lain.
DAFTAR PUSTAKA