Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B : 2: 2018 (Susu)

Pengaruh Perbedaan Gelling Agent terhadap

Sifat Fisikokimia Pannacotta

Monica Martina, Patricia Sheila, Maria Feronica, Dwi Wibawa Budianta

Abstrak

Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat penting bagi tubuh karena mengandung nutrisi
yang lengkap dan seimbang. Panna cotta merupakan produk dessert yang berasal dari Italia yang dibuat menggunakan
krim dan susu UHT yang dimasak bersama bahan lain seperti gelatin dan gula, serta disajikan dalam keadaan dingin ,
memiliki karakter yang menyerupai puding dengan sifat gel yang lebih lembut namun tetap kokoh dan dapat
mempertahankan bentuknya. Perlakuan yang digunakan dalam percobaan ini yaitu perlakuan perbedaan gelling agent
yaitu CMC, gelatin dan karagenan. Parameter yang diuji dalam pecobaan ini adalah sineresis, uji kekokohan dan
organoleptik yang meliputi overall dan mouthfeel. Data dianalisa secara statistik untuk mengetahui apakah terdapat
pengaruh perbedaan jenis susu yang digunakan terhadap parameter menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada
α=5%. Jika pengaruh perlakuan terhadap uji parameter teruji nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata
Duncan (DMRT) pada α=5% untuk mengetahui perlakuan yang berbeda nyata. Nilai sineresis terendah terdapat pada
penambahan gelatin, diikuti dengan karagenan dan sineresis tertinggi pada penambahan CMC. Gel yang paling kokoh ada
pada penambahan dengan karagenan karena konsentrasi karagenan yang terlalu banyak dan sifat dari karagenan
tersebut. Pada parameter overall, tingkat kesukaan panelis tertinggi ada pada perlakuan dengan penambahan gelatin.
Pada uji Duncan, penambahan karagenan memiliki perbedaan paling nyata diantara cmc dan gelatin. Pada parameter
mouthfeel, tingkat kesukaan panelis tertinggi ada pada perlakuan dengan penambahan gelatin, uji ANOVA menunjukkan
tidak ada perbedaan nyata.

Kata kunci: susu, pannacotta, gelling agent

Latar Belakang cukup tinggi tetapi rasa manisnya tidak terasa.

Susu merupakan salah satu sumber protein
hewani yang sangat penting bagi tubuh karena
mengandung nutrisi yang lengkap dan seimbang.
Menurut USDA Foreign Agricultural Service
(2014), rata-rata konsumsi susu di Indonesia
masih tergolong rendah. Badan Pusat Statistik
(2013) menunjukkan bahwa rendahnya konsumsi
susu disebabkan karena masyarakat kurang
menyukai rasa susu dan lebih menyukai minuman
ringan dan produk olahan sejenis lainnya. Hal ini
menunjukkan perlu dilakukan upaya untuk
meningkatkan konsumsi susu, seperti dengan
menjadikan susu sebagai bahan dasar dari suatu
produk olahan, salah satunya adalah produk
dessert.
Sumber susu yang paling umum adalah sapi
dan ternak lainnya seperti domba, kambing, dan
kerbau. Kandungan air dalam susu sangat tinggi
yaitu sekitar 87,5%, selain itu kandungan gula
dalam susu adalah sekitar 5% dan tergolong
Kandungan laktosa dan garam dalam susu lebih
bertanggungjawab terhadap rasa susu yang
spesifik (Winarno, 1993).
Terdapat beragam jenis susu yang telah
beredar di pasaran, diantaranya yaitu :
1. Susu segar merupakan cairan dari ambing sapi
atau hewan penghasil susu lainnya yang sehat
dan bebas dari kolostrum, serta kandungan
alaminya tidak dikurangi atau ditambah
sesuatu apapun dan belum dapat perlakuan
apapun kecuali pendinginan. Kadar lemaknya
kurang dari 3% dengan TPT bukan lemak tidak
kurang dari 8%.
2. Susu pasteurisasi merukpakan produk susu
cair yang dipanaskan dengan metode High
Temperature Short Time (HTST) atau metode
holding, dan langsung dikemas dengan
kemasan steril dan secara steril. Kadar
lemaknya tidak kurang dari 3% dan TPT bukan
lemak tidak kurang dari 8%.

1
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B : 2: 2018 (Susu)

3. Susu skim atau susu tanpa lemak adalah Bahan yang digunakan adalah susu UHT cair,
produk susu cair yang sebagian besar gelatin, carboxymethyl cellulose (cmc), karagenan,
lemaknya telah dihilangkan dan dipasteurisasi gula pasir, dan light whipping (Rich’s).
atau disterilisasi atau diproses secara UHT.
Kadar lemaknya tidka lebih dari 1,25% dan
kadar proteinnya tidak kurang dari 2,7% Metodologi
4. Susu bubuk berlemak (full cream) kandungan Pembuatan Pannacotta
lemaknya tidak kurang dari 26% dan kadar
Diagram alirGelatin, CMC, danpannacotta
pembuatan Karagenan dapat
airnya tidak lebih dari 5%.
dilihat pada Gambar 1.
Panna cotta merupakan produk dessert yang Penimbangan
berasal dari Italia yang dibuat menggunakan krim
dan susu UHT yang dimasak bersama bahan lain Susu UHT cair
seperti gelatin dan gula, serta disajikan dalam 150 mL Pelarutan dengan
keadaan dingin. Panna cotta memiliki karakter Gelatin/cmc/ susu UHT cair
karagenan
yang menyerupai puding dengan sifat gel yang
lebih lembut namun tetap kokoh dan dapat
mempertahankan bentuknya. Sifat panna cotta Campuran I
yang dapat meleleh ketika di dalam mulut 500 mL UHT cair
menjadikan produk ini berbeda dari jenis dessert Gula 7,5% Pemanasan hingga larut
lainnya. Tekstur yang padat dikarenakan Light whipping
adanyanya penambahan hidrokoloid yang
berperan dalam pembentukan gel pada produk Campuran I Pemanasan lagi hingga larut
panacota, jenis hidrokoloid yang umumnya
digunakan yaitu gelatin, karagenan dan CMC.
Bahan pembentuk gel merupakan komponen Pemasukkan
polimer berberat molekul tinggi yang merupakan dalam cup plastik
gabungan molekul-molekul dan lilitan-lilitan dari
polimer molekul yang akan memberikan sifat
Pendinginan dalam
kental dan gel yang diinginkan. Molekul-molekul Refrigerator 24 jam
polimernya berikatan melalui ikatan silang Pengujian :
membentuk struktur jaringan tiga dimensi dengan Sineresis
molekul pelarut terperangkap dalam jaringan ini Pannacotta Kekokohan gel
(Clegg, 1995). Organoleptik
Pada praktikum ini dilakukan pengujian (overall dan
dengan berbagai macam jenis gelling agent yaitu mouthfeel)
gelatin, karagenan dan CMC. Perbedaan
penambahan gellint agent akan mempengaruhi
sifat fisikokimia pannacotta karena masing-
masing jenis hidrokoloid memiliki struktur dan
sifat yang berbeda maka dilakukan pengujian Gambar 1. Diagram alir pembuatan pannacotta
berbagai jenis gelling agent dengan konsentrasi Formulasi Pembuatan Pannacotta
yang sama terhadap tekstur, sineresis maupun Formulasi pembuatan pannacotta dapat
sifat organo pannacotta. dilihat pada Tabel 1.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan meliputi timbangan Tabel 1. Formulasi Pembuatan Pannacotta
digital, pisau stainless steel, cup plastik, panci
stainless steel, spatula, aluminium foil, water jug, Tabel 1. Formulasi Pembuatan Pannacotta
sendok stainless steel, telenan, nampan plastik, Bahan Jumlah tiap perlakuan
kompor, beaker glass, saringan, dan refrigerator.
Alat yang digunakan untuk analisa adalah
penetrometer dan cup plastik.

2
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B : 2: 2018 (Susu)
Susu UHT (ml) 500 + 15
Whippycream (ml) 500
Gula (gr) 37,5
Gelatin (gr) 10
Karagenan (gr) 10
CMC (gr) 10
Uji Kekokohan
Pengujian ini dilakukan secara obyektif
yaitu dengan alat penetrometer.Sampel yang diuji
adalah pannacotta yang sudah didinginkan dalam
refrigerator. Sampel diletakkan dibawah ujung
yang berbentuk kotak tipis kemudian memulai
pengukuran dengan menekan tombol start.
Kemudian ditunggu selama lima detik yang akan
keluar angka menunjukkan nilai kekerasan sampel
tersebut. Satuan yang digunakan adalah mm per 5
detik.
Pengujian Sineresis
Pengujian sineresis dilakukan secara subjektif
yaitu dengan melihat banyaknya cairan yang
keluar pada produk panacota selama 3 hari
penyimpanan suhu dingin. semakin tinggi cairan
yang keluar maka semakin tinggi nilai sineresis.
Uji Organoleptik
Metode yang digunakan untuk uji
organoleptik adalah uji Hedonic Scale Scoring (uji
kesukaan) dan uji mutu hedonik yang diujikan
terhadap mouthfeel dan overall pannacotta. Uji
hedonik dan uji mutu hedonik menggunakan skala
1 sampai 5. Pengujian ini dilakukan oleh panelis
tidak terlatih yaitu mahasiswa UNIKA Widya
Mandala Surabaya sebanyak 15 orang.
Hasil dan Pembahasan
Uji kekokohan
Pada pannacotta dilakukan pengujian
kekokohan gel. Hal tersebut dilakukan karena
setiap gelling agent memiliki kekokohan gel yang
berbeda-beda. Pengujian kekokohan gel dilakukan
dengan menggunakan penetrometer. Hasil
pengujian kekokohan pannacotta dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengujian Kekokohan Pannacotta
Perlakuan Tekstur (mm/5detik)
3
Rata-
I II III
rata
Gelatin 4,93 7,72 7,18 6,61
CMC 1,36 5,14 9,84 5,45
Karagenan 0,05 0,10 0,08 0,08
Dalam pembuatan pannacotta, selain
ditambahkan gelling agent juga ditambahkan gula.
Tujuan penambahan gula adalah untuk mencegah
sineresis dan membantu dalam pembentukan gel
(Handani et al., 2016). Tetapi penambahan gula
memiliki kelemahan yaitu dapat mengganggu
pengikatan air antara gula dan gelling agent
sehingga apabila konsentrasi gula terlalu tinggi
akan dapat menghasilkan gel yang kurang kokoh.
Berdasarkan hasil pengujian di atas, perlakuan
dengan penambahan karagenan memiliki
kekokohan gel yang paling tinggi yaitu 0,08 mm/5
detik. Hal tersebut karena penambahan
konsentrasi karagenan yang terlalu tinggi yaitu
sebanyak 1% sehingga gel yang terbentuk
semakin kokoh. Karagenan yang ditambahkan
sudah berupa campuran dari tiga jenis karagenan
(lambda, iota, dan kappa). Selain konsentrasi
karagenan yang terlalu tinggi, sifat dari jenis
karagenan juga mempengaruhi kekokohan gel
tersebut (Darmawan et.al, 2014). Pada jenis iota,
gel yang terbentuk akan semakin kuat dengan
adanya ion kalsium, sedangkan pada jenis kappa,
gel yang terbentuk semakin kuat dengan adanya
ion kalium. Pada pembuatan pannacotta,
ditambahkan susu dimana terdapat kalsium
didalamnya yang dapat membantu dalam
pembentukan gel semakin kokoh. Menurut
Darmawan et.al (2014), jenis kappa memiliki
kemampuan pembentukan gel yang tinggi tetapi
cenderung mengalami sineresis, sedangkan jenis
iota memiliki kemampuan pembentukan gel yang
lemah dan lambda memiliki kemampuan
membentuk larutan dengan viskositas tinggi.
Gelatin memiliki sifat fisikokimia yang
baik yaitu larut dalam air, transparan, tidak
berbau, tdak memiliki rasa serta memiliki sifat
yang reversible dari bentuk sol ke gel,
membengkak atau mengembang dalam air
dingin,membentuk film, mempengaruhi viskositas
suatu bahan dan dapat melindungi sistem koloid
(Puspitasari, dkk., 2013). Berdasarkan hasil
pengujian di atas, perlakuan yang memiliki
kekokohan gel yang paling rendah adalah
penambahan dengan gelatin yaitu 6,61 mm/5
detik. Seharusnya yang paling rendah adalah
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B : 2: 2018 (Susu)
penambahan dengan cmc. Hal tersebut karena
cmc yang ditambahkan tidak larut sehingga
membentuk gumpalan dan gel yang terbentuk
sangat tidak kokoh. Kesalahan praktikan dalam
melarutkan cmc adalah kesalahan utama mengapa
pembentukan gel menjadi sangat tidak kokoh dan
menggumpal. Kekokohan pannacotta dengan
penambahan gelatin dapat membentuk gel yang
cukup baik. Hal tersebut terlihat pada penilaian
organoleptik panelis terhadap pannacotta yaitu
tingkat kesukaan pada penambahan gelatin paling
tinggi karena mendekati tekstur pannacotta.
Tetapi pada pengujian, penambahan gelatin
memiliki kekokohan yang paling rendah karena
konsentrasi gelatin yang ditambahkan (1%)
kurang dapat membentuk gel yang diinginkan
walaupun hampir mendekati tekstur pannacotta.
Jadi, pada saat diuji dengan penetrometer, pada
saat ditekan dengan ujung yang berbentuk kotak,
gel yang tadinya terbentuk langsung rapuh karena
adanya tekanan dan beban yang diterima oleh
pannacotta.
Pengujian Sineresis
Tabel 3. Hasil Uji Sineresis tiap perlakuan
Jenis gel Nilai sineresis
Gelatin +1
Karagenan +3
CMC +5
Hasil pengujian sineresis pannacotta
dapat dilihat pada Tabel 3. Pada pengamatan
sineresis pada produk panacota yang telah
disimpan selama 3 hari pada suhu 5°C didapatkan
nilai sineresis terendah terdapat pada
penambahan gelatin (+1), diikuti dengan
karagenan (+3) dan sineresis tertinggi pada
penambahan CMC (+5) . Sineresis merupakan
suatu proses yang terjadi akibat adanya kontraksi
di dalam massa gel. Cairan yang terjerat akan
keluar dan berada di atas permukaan gel. Pada
waktu pembentukan gel terjadi tekanan yang
elastis, sehingga terbentuk massa gel yang tegar.
Mekanisme terjadinya kontraksi berhubungan
dengan fase relaksasi akibat adanya tekanan
elastis pada saat terbentuknya gel. Adanya
perubahan pada ketegaran gel akan
mengakibatkan jarak antar matriks berubah,
sehingga memungkinkan cairan bergerak menuju
permukaan.
4
Sineresis dapat terjadi pada hidrogel
maupun organogel. Penggunaan bahan gelling
agent pada produk panacota dapat berutujuan
untuk memperlembut atau memperlunak tekstur,
membuat struktur gel, dapat mengikat air dan
meningkatkan kekentalan, Pada penambahan
gelatin, sineresis yang terjadi sangat rendah (+1),
hal ini dipengaruhi karena sineresis pada gelatin
akan terjadi ketika berada pada titik
isoelektriknya sedangkan pH panacota bukan
merupakan titik isoelektrik gelatin sehingga
sineresis yang terjadi sangat kecil (Jones 1977).
Gelatin mencegah terjadi ikatan hidrogen
antara molekul kasein dan asam laktat dan
mempertahankan pengikatan molekul air oleh
molekul protein (Sawitri, et al., 2008). Pada
nilai sineresis penambahan karagenan nilai
sineresis lebih besar (+3) dibanding gelatin. hal ini
dipengaruhi oleh sifat dari kappa karagenan yang
bersifat membentuk gel yang keras dan mudah
pecah sehingga dapat terjadi sineresis.
Pada penambahan CMC nilai sineresis
cukup tinggi (+5), CMC mampu membentuk ikatan
peptida dengan kasein namun karena ikatan CMC
dengan kasein memiliki ikatan yang lemah,
penambahan CMC cenderung menurunkan daya
ikat air serta memacu terjadi sineresis yang
berakibat pada kadar air (Gad, 2014).
Pengujian Organoleptik
Overall
Pada pannacotta dilakukan uji
organoleptik dengan panelis adalah panelis tidak
terlatih berjumlah 15 orang. Uji organoleptik
menggunakan metode uji Hedonic Scale Scoring
(uji kesukaan) dan uji mutu hedonik yang diujikan
terhadap mouthfeel dan overall pannacotta. Rata-
rata kesukaan panelis terhadap Overall Pannacotta
dapat dilihat pada Gambar 2., sedangkan uji anova
dan uji Duncan Overall Panacotta dapat dilihat
pada lampiran Tabel 2. dan Tabel 3.
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B : 2: 2018 (Susu)
Gambar 2. Rata-Rata Kesukaan Panelis terhadap
Overall Pannacotta
Overall menunjukkan penilaian panelis
secara umum terhadap suatu produk, bukan
merupakan faktor mutlak untuk menentukan
produk pangan yang terpilih (Septiani, dkk.,
2013). Berdasarkan gambar di atas, tingkat
kesukaan panelis tertinggi terhadap overall
pannacotta adalah pada perlakuan dengan
penambahan gelatin. Hal tersebut karena menurut
panelis, penambahan gelatin menghasilkan
tekstur yang lembut dan mendekati tekstur
pannacotta pada umumnya, sedangkan pada
karagenan dan cmc sama sekali tidak mendekati
tekstur pannacotta. Pada penambahan cmc, gel
yang terbentuk tidak kokoh karena dari awal salah
melarutkan sehingga menghasilkan gumpalan
pada pannacotta, sedangkan pada karagenan, gel
yang terbentuk sangatlah kokoh sehingga seperti
agar-agar pada umumnya.
Pada uji anova, didapatkan kesimpulan
adanya perbedaan nyata terhadap overall
pannacotta akibat perbedaan gelling agent yang
ditambahkan. Setelah itu, dilanjutkan uji Duncan
dengan α=5% yang dapat dilihat pada lampiran
Tabel 3. Dari Tabel 3., penambahan cmc dan
gelatin hampir tidak ada beda nyata atau memiliki
overall yang serupa. Penambahan karagenan yang
memiliki perbedaan paling nyata diantara cmc
dan gelatin. Hal tersebut karena gel yang
terbentuk sangat kokoh seperti agar-agar,
sedangkan pada gelatin dan cmc tidak sekokoh
pada karagenan.
Mouthfeel
Rata-rata kesukaan panelis terhadap
Mouthfeel Pannacotta dapat dilihat pada Gambar
3, sedangkan uji anova dan uji Duncan Mouthfeel
Panacotta dapat dilihat pada lampiran Tabel 4. dan
Tabel 5.
5
Gambar 3. Rata-Rata Kesukaan Panelis terhadap
Mouthfeel Pannacotta
Dari gambar 3. Menunjukkan bahwa
kesukaan terhadap mouthfeel adalah penambahan
gelatin. Hal tersebut dikarenakan tekstur yang
dihasilkan sama seperti pannnacotta pada
umumnya. Sedangkan penmabahan CMC terktur
yang dihasilkan seperti lem, sedangkan karagenan
tektur yang dihasilkan sangat kokoh sehingga
menyerupai agar-agar.
Hasil pengujian ANOVA pada tabel 3.
Menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata
dikarenakan bahan-bahan lain ikut
mempengaruhi seperti rasa sehingga dapat
mempengaruhi mouthfeel yang dihasilkan.
Kesimpulan
Nilai sineresis terendah terdapat pada
penambahan gelatin, diikuti dengan karagenan
dan sineresis tertinggi pada penambahan CMC. Gel
yang paling kokoh ada pada penambahan dengan
karagenan karena konsentrasi karagenan yang
terlalu banyak dan sifat dari karagenan tersebut.
Pada parameter overall, tingkat kesukaan panelis
tertinggi ada pada perlakuan dengan penambahan
gelatin. Pada uji Duncan, penambahan karagenan
memiliki perbedaan paling nyata diantara cmc
dan gelatin. Pada parameter mouthfeel, tingkat
kesukaan panelis tertinggi ada pada perlakuan
dengan penambahan gelatin, uji ANOVA
menunjukkan tidak ada perbedaan nyata
Daftar Pustaka
Badan Pusat Statistik. 2013. Ringkasan Eksekutif
Pengeluaran dan Konsumsi Penduduk
Indonesia. Jakarta: Badan Pusat Statistik.
Clegg. 1995. Bahan-bahan Pembentuk Gel.
http://www.Gellingagentsfile.pdf. Diakses 7
april 2018.
Darmawan, M., R. Peranginangin, R. Syarief, I.
Kusumaningrum dan D. Fransiska. 2014.
Pengaruh Penambahan Karaginan untuk
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B : 2: 2018 (Susu)

Formulasi Tepung Pudding Instan, JPB
Perikanan. 9(1):83-93.
Gad, Ahmed Saad. 2014. Effect of hydrocolloid
type on physiochemical properties of nonfat
drinkable yogurt fermented with ropy and
non-ropy yogurt cultures. Comunicata
Scientiae 5(3): 318-325, 2014. Cairo
Handani, Y., A. M. Sutedja dan C. Y. Trisnawati.
Pengaruh Konsentrasi Gelatin dan Gula
terhadap SIfat Fisikokimia dan Organoleptik
Panna Cotta, Jurnal Teknologi Pangan dan
Gizi. 15(2):72-78.
Jones NR. 1977. Uses of gelatin in edible products.
In: Ward AG, Courts A, editors. The science
and technology of gelatin. London: Academic;
pp. 365–394.
Puspitasari, D. A. P., V. P. Bintoro dan B. E. Setiani.
2013. SIfat-Sifat Gel Gelatin Tulang Cakar
Ayam, Jurnal Pangan dan Gizi. 4(7):19-20.
Lampiran Data
Sawitri ME, Abdul M, dan Theresia WLP. 2008.
Kajian Penambahan Gelatin terhadap
Keasaman, pH, Daya Ikat Air dan Sineresis
Yogurt. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak Vol. 3, No. 1 ISSN : 1978 – 0303.
Malang
Septiani, I. R., Basito dan E. Widowati. 2013.
Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar dan
Karagenan terhadap Karakteristik Fisik,
Kimia, dan Sensori Selai Lembaran Jambu Biji
Merah (Psidium guajava L.), Jurnal Teknologi
Hasil Pertanian. 6(1):33.
Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi Teknologi dan
Konsumen. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

Tabel 2. Uji Anova Overall Pannacotta

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
panelis 11.24444 14 0.803175 0.697931 0.757662 2.063541
perlakuan 7.777778 2 3.888889 3.37931 0.048455 3.340386
Error 32.22222 28 1.150794

Total 51.24444 44

Kesimpulan : ada perbedaan nyata terhadap overall pannacotta akibat perbedaan gelling agent

Tabel 3. UJi Duncan Overall Pannacotta

overall

Subset
kode_overall N 1 2
Duncana,b 468 15 2.93
392 15 3.60 3.60
751 15 3.93
Sig. .080 .375

6
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B : 2: 2018 (Susu)

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1,035.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 15,000.
b. Alpha = 0,05.
Keterangan : karagenan (kode 468), cmc (kode 392), dan gelatin (kode 751)

Tabel 3. Uji Anova Mouthfeel Pannacotta

ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
panelis 23.86667 14 1.704762 1.269504 0.285317 2.063540829
perlakuan 1.733333 2 0.866667 0.64539 0.532083 3.340385558
Error 37.6 28 1.342857

Total 63.2 44
Kesimpulan: tidak ada perbedaan nyata terhadap mouthfeel pannacotta akibat perbedaan gelling agent

Lampiran Foto

bahan-bahan yang digunakan

7
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B : 2: 2018 (Susu)

Penimbangan gula pasir mengukur susu dan whipped cream yang dibutuhkan

Pengadukkan gelling agent Penambahan gula pada saat pemanasan

8
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B : 2: 2018 (Susu)

Pengisian dalam cup Penyaringan CMC karena adanya penggumpalan

LAMPIRAN FOTO UJI SINERESIS

karagenan

9
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B : 2: 2018 (Susu)

CMC

Gelatin

10