Beberapa jenis kapang yang di ketahui selain yang sering di gunakan pada pengolahan

pangan, antara lain :

1. Mucor
Mucor sering menyebabkan kerusakan makanan, tetapi sebaliknya beberapa spesies juga
digunakan dalam fermentasi makanan, misalnya dalam pembuatan keju Gammelost dan
pembuatan beberapa makanan Oriental. Spesies yang umum ditemukan adalah M rouxil dan
M recemosus. M rouxii sering digunakan dalam proses amilo, yaitu proses sakarifikasi pati.
Mucor juga disebut fungi dimorfik karena bapat berubah dari bentuk filamen menjadi bentuk
seperti khamir. Pertumbuhan yang menyerupai khamir dirangsang jika kondisinya anaerobic
dan dengan adanya CO2.

2. Thamnidium
Kapang jenis Thamnidium, misalnya T. elegans, sering tumbuh pada daging yang disimpan
pada ruangan pendingin. Aspergillus tersebar luas di alam, dan kebanyakan spesies sering
menyebabkan kerusakan makanan, tetapi beberapa spesies bahkan digunakan dalam
fermentasi makanan. Jenis ini dibedakan atas18 grup aspergilla yang ter- diri dari lebih dari
100 spesies. Salah satu grup yaitu A. glaucus mempunyai spesies bernama A, repens sering
menyebabkan kerusakan makanan. Kapang ini tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi
gula dan garam tinggi. Oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air, rendah.
Grup ini mempunyai konidia berwarna hijau, dan membentuk askospora yang terdapat di
dalam aski di dalam perithesia berwarna kuning sampai merah. Kapang ini sering
digolongkan dalam ascomycetes karena membentuk spora seksual yaitu askospora dan diberi
nama Eurotium untuk
tahap seksualnya.

3. Trichothecium
Salah satu spesies Trichothecium , yaitu T. roseum , berwarna merah muda dan sering
tumbuh pada kayu, kertas, buah-buahan seperti apel, peach dan kanta- lop, serta pada sayur-
sayuran misalnya pada ketimun. Kapang ini mudah dikenali karena kumpulan kondianya
yang terdiri dari dua sel yang terdapat pada ujung koni- diofora yang pendek. Pada tempat
perlekatan dengan konidiofora, konidia berben- tuk seperti putting susu.

4. Geotrichum
Jenis Geotrichum kadang-kadang dimasukan ke dalam fungi yang menyerupai khamir oleh
beberapa penulis. Spesies yang termasuk dalam jenis ini mungkin berwarna putih, kuning,
oranye atau merah. Salah satu spesies, yaitu G, candidum sering disebut kapang susu (dairy
mold) karena sering tumbuh pada produk-produk susu, membentuk koloni berwarna putih
kekuningan. Hifanya septat dan biasanya bercabang. Spora seksualnya adalah arthrospora
(oidia), mungkin berbentuk silinder jika berasal dari hifa dibawah permukaan, atau berbentuk
oval jika berasal dari hifa aerial (di atas permukaan).

5. Neurospora (Monillia)
Jenis ini mempunyai beberapa nama karena klasifikasinya masih membingungkan. Tetapi
kebanyakan ahli percaya bahwa kapang ini harus digolongkan ke dalam kapang sempurna
(perfect mold) yang memproduksi spora seksual dan di beri N. crassa merupakan spesies
yang umum dijumpai pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah
karena pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna merah-
 oranye, N. sitophila juga digu- nakan dalam pembuatan oncom merah. Pembentukan
askospora yang t erdapat di dalam perithesia jarang terlihaat pada kapang ini.

6. Sporothrichum
Salah satu jenis Sporothrichum, yaitu S, carnis, sering di temukan tumbuh pada daging yang
didinginkan dan menimbulkan bintik-bintik putih.

7. Botrytis
Dari jenis Botrytis hanya satu spesies yang penting dalam makanan yaitu B, cinerea. Kapang
ini menyebabkan penyakit pada buah anggur dan sering tumbuh pada makanan.

8. Cephalosporium
Salah satu spesies Cepholosporium yang umum dijumpai adalah C. acremonium.

9. Trichoderma
Spesies yang umum dari Trichoderma adalah T. viride. Kapang yang tua berwar- na hijau
terang terbentuknya bola-bola konidia yang lekat satu sama lain. T. viride banyak terdapat di
tanah dan aktif dalam proses amonifikasi dan dekomposisi selulosa, T, viride juga
memproduksi antibiotic yang dapat menghambat pertumbuhan organism lainnya. Spesies
lainnya, yaitu T. resei juga diketahui memproduksi enzim selulase sehingga dapaat memecah
selulosa. Scopulariopsis
Jenis ini hamper menyerupai Penicillium karena mempunyai penisili seperti sikat dan spora
yang berbentuk rantai muncul dari sterigmata). Tetapi konidia Scopulariopsis berwarna
cokelat kekuningan dan tidak pernah berwarna hijau. Konidiofora mungkin bercabang atau
tidak bercabang, sederhana atau kompleks, dan percabangannya biasanya tidak teratur.
Kepala yang membawa spora bervariasi dari sangat kompleks dan bercabang, sampai
sterimata tunggal yang muncul dari hifa aerial yang pendek. Sporanya mudah dikenali karena
ber- dinding tebal dan berduri, berbentuk lemon. Salah satu ujungnya runcing dan ujung yang
lainnya bulat. Kapang ini membentuk koloni yang berwarna cokelat dan berserabut.

10. Pullularia
Jenis Pullularia mempunyai konidia berbentuk oval yang tumbuh secara lateral pada seluruh
bagian miselium (Gambar 11.23). Koloni berwarna pucat dan berlendir serta menyerupai
khamir ketika masih muda, kemudian menjadi gelap dan membentuk miselium setelah tua.
Salah satu spesies yang umum P. pullulans.

11. Cladosporium
Cladosporium sering menimbulkan bintik bintik hitam Alternaria dan Stemphylium Kapang
dari jenis Alternaria sering menyebabkan kerusakan makanan, misalnya A, citri yang
menyebabkan kerusakan buah sitrus, dan A, tenuis serta A. brassicae. Massa miselium
biasanya berwarna abu-abu hijau kotor, tetapi hifa secara mikroskopik hamper tidak
berwarna. Konidia terdiri dari banyak sel, berwar- na cokelat dan membentuk rantai pada
konidiofora.

12. Fusarium
Kapang dari jenis Fusarium sering tumbuh pada bahan pangan dan sulit untuk diidentifikasi
karena penampakan pertumbuhannya bervariasi. Ciri-ciri spesifik kapang ini adalah
terbentuknya makrokonidia yang berbentuk seperti pedang dan terdiri dari beberapa sel serta
mungkin berwarna. Kadang-kadang juga terbentuk mikrokonidia yang terdiri dari satu sel
berbentuk oval dan tumbuh secara terpisah atau membentuk rantai. Salah satu spesies
Monascus yaitu M. purpurcus, membentkuk koloni yang menyebar dan berwarna merah atau
ungu. Spesies ini sering ditemukan pada produk- produk susu, dan digunakan dalam produksi
ang-khak, yaitu zat pewarna yang dibuat oleh orang-orang Cina dari beras yang ditumbuhi
oleh M. purpureus.