PIGMEN

MAKALAH KIMIA PANGAN

Oleh:
1. Nuril Laili Mujidah (1518103010)
2. Rosalita Gita Purnama (151810301033)
3. Umi Jayanti (151810301034)
4. Bella Ariwijayanti Ramadhani (151810301035)
5. Meidy Intan F (151810301036)

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS JEMBER
2018
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan adalah salah satu faktor yang sangat penting dalam kehidupan. Di
Indonesia memiliki kebutuhan pangan yang utama yaitu beras dan jagung, jenis
pangan yang lain adalah ubi kayu dan ubi jalar serta buah-buah atau satur mayur
yang baik untuk tubuh (Prabowo dkk., 2014). Bahan pangan yang dikonsumsi
oleh masyarakat biasanya juga akan mengandung zat warna alami atau disebut
pigmen. Pigmen alam adalah segolongan senyawa yang berasal dari hewan atau
tumbuhan. Pigmen alam mencakup pigmen yang sudah terdapat dalam makanan
dan pigmen yang terbentuk pada pemanasan, penyimpanan, atau pengolahan (De
Man, 1997).
Penentuan mutu makanan ditentukan oleh cita rasa, warna, tekstur, nilai
gizi maupun sifat mikrobiologinya. Warna dapat digunakan sebagai indikator
kesegaran atau kematangan, selain itu warna dapat memberikan petunjuk
mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan
pengkaramelan. Umumnya zat warna alam terbentuk dari kombinasi tiga unsur,
yaitu karbon, hidrogen dan oksigen, tetapi ada beberapa zat warna yang
mengandung unsur lain seperti nitrogen pada indigotin dan magnesium pada
klorofil. Jaringan tumbuhan seperti bunga, batang, kulit, kayu, biji, buah, akar dan
kayu mempunyai warna –warna karakteristik yang disebut pigmen dalam botani
(Lemmens & Soetjipto, 1992). Peraturan mengenai zat warna dalam makanan
ditetapkan oleh masing –masing negara, dengan tujuan antara lain untuk menjaga
kesehatan dan keselamatan rakyat dari hal –hal yang dapat timbul karena
pemakaian zat warna tertentu yang dapat membahayakan kesehatan. Peraturan di
suatu negara berbeda dengan negara lainnya, suatu zat warna yang dilarang di
suatu negara belum tentu dilarang oleh negara lainnya. Oleh karena itu, pada
makalah kali ini akam membahas mengenai pigmen secara keseluruhan terutama
mambahas penggunaan pigmen dalam pangan.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada makalah pigmen ini adalah :
1.2.1 Bagaimana sifat- sifat pigmen?
1.2.2 Bagaimana pembagian atau klasifikasi pigmen (zat warna alami) ?
1.2.3 Bagaimana cara memperoleh pigmen (zat warna alami) dalam bahan
pangan?
1.2.4 Bagaimana penggunaan pigmen dalam pangan?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari pembahasan karbohidrat ini adalah sebagai berikut :
1.3.1 Mengetahui sifat-sifat pigmen
1.3.2 Mengetahui pembagian atau klasifikasi pigmen
1.3.3 Mengetahui cara memperoleh pigem dalam bahan pangan
1.3.4 Mengetahui penggunaan pigmen dalam pangan
1.4 Manfaat
Manfaat yang dapat diperoleh dari makalah ini adalah dapat mengetahui
pengertian, jenis, dan peranan pigmen dalam bidang pangan dan diharapkan dapat
meningkatkan kesadaran akan pentingnya mengkonsumsi pigmen atau zat warna
alami dalam bahan pangan.
 BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Sifat dan Kestabilan Pigmen

Kualitas suatu pangan dapat ditentukan rasa, tekstur, kandugan gizi dan
warna dari makanan itu sendiri. Warna digunakan sebagai salah satu indicator
kesegaran dan kematangan dari suatu makanan. Warna dalam makanan juga dapat
digunakan sebagai petunjuk perubahan kimia yang terjadi dalam makanan seperti
pencolatan dan pengkaramelan. Warna dalam makanan disebabkan oleh pigmen
alam ataupun pewarna sintesis. Pigmen pewarna alam merupakan segolongan
senyawa yang berasal dari tanaman atau hewan. Pigmen alami ini mencakup
pigmen yang sudah ada dalam makanan dan juga pigmen yang terbentuk pada saat
pengolahan makanan seperti pemanasan dan penyimpanan (De Man, 1997).
Pigmen alami bersumber dari tumbuhan dan hewan. Jaringan pada
tumbuhan seperti batang, kulit, bunga, daun, buah, biji dan kayu memiliki
karakteistik pigmen yang berbeda. Pigmen umumnya membentuk zat warna alam
dari kombinasi tiga unsur yaitu hydrogen, karbon dan oksigen. Namun pada
bebeberapa zat warna alami ada yang mengandung unsur lain. Contohnya pada
indigotin mengandung unsur nitrogen dan pada klorofil mengandung unsur
magnesium (Lemmens dan Soetjipto, 1992).
Sifat-sifat pigmen pada masing-masing jenis pigmen berbeda-beda dan
tidak dapat diklasifikasikan bedasarkan jenis pigmennya. Menurut Winarno
(2002) setiap pigmen warna memiliki kestabilan yang berbeda beda bergantung
pada kondisi pengolahannya. Kestabilan pigmen warna dapat dilihat pada tabel
berikut :
Tabel 2.1 Kestabilan pigmen

(Sumber:Laren 1986).

2.2.Klasifikasi Pigmen (Zat Warna Alami)

Pigmen dapat dikelompokkan berdasarkan pemakaianya dan warna yang
ditimbulkan. Berdasarkan pemakaiannya pigmen warna digolongkan menjadi zat
warna substantive dan zat warna reaktif. Zat warna substantive merupakan zat
warna yang langsung dapat digunakan untuk pewarnaan sedangkan zat warna
reaktif adalah zat warna yan tidak dapat langsung digunakan untuk pewarnaan
atau memerlukan bahan pembantu untuk pewarnaan (Lestari, 2015).
Berdasarkan warna yang ditimbulkan pigmen warna menurut
Purnomo(2004) dibedakan menjadi:
1. Warna Mordan atau alam
Warna mordan ini berasal dari zat pewarna alami seperti tumbuhan. Warna
mordan ini dapat terikat dengan baik apabila pada proses pewarnaannya
ditambahkan bahan pengikat atau fiksator. Contohnya yaitu zat warna kuning dari
daun jati dan warna merrah dari tumbuhan madder diperlukan mordan dari alum
untuk mengikat warna (Visalakshi and Jawaharlal, 2013).
Zat warna alami dapat diperoleh dari berbagai sumber yag memiliki
struktur kimia yang beragam. Menurut Malik et al (2012) zat warna alami yang
sering digunakan sebagai pewarna makanan adalah karateronoid, antosianin,
kurkumin, dan klorofil.
 Karatenoid
Karotenoid merupakan zat warna (pigmen) berwarna kuning, merah dan
oranye yang secara alami terdapat dalam tumbuhan dan hewan, seperti dalam
wortel, tomat, jeruk, algae, lobster, dan lain-lain. Lebih dari 100 macam
karotenoid terdapat di alam, tetapi hanya beberapa macam yang telah dapat
diisolasi atau disintesa untuk bahan pewarna makanan. Diantaranya ialah beta-
karotein, beta-apo-8’-karotenal, canthaxantin, bixin dan xantofil. Karotenoid
merupakan senyawa yang tidak larut dalam air dan sedikit larut dalam minyak
atau lemak (Rao dkk, 2007).
 Antosianin
Antosianin didapatkan dari kelompok tanaman yang berwarna merah-biru.
Antosionin biasanya terdapat pada tumbuhan tingkat tinggi, terutama pada bagian
bunga dan buah. Warna anthocyanin tergantung pada struktur, dan juga pada
keasaman buah. Antocyanins Banyak berwarna merah pada kondisi asam dan
membiru pada kondisi asam sedikit. Lebih dari 500 anthocyanin yang berbeda
telah diisolasi dari tanaman. Zat warna ini larut dalam air dan warnanya oranye,
merah dan biru. Secara alami terdapat dalam anggur, bunga telang, stawberry,
rasberry, apel, bunga ros, kembang sepatu, buah duwet, buah naga dan tumbuhan
lainnya. Biasanya buah-buahan dan sayuran warnanya tidak hanya ditimbulkan
oleh satu macam pigmen antosianin saja, tetapi kadang-kadang sampai 15 macam
pigmen seperti pelargonidin, sianidin, peonidin dan lain-lain yang tergolong
glikosida-glikosida antosianidin (Ghosh dkk, 2007).
 Kurkumin
Kurkumin merupakan zat warna alami yang diperoleh dari tanaman kunyit
(Zingeberaceae). Zat warna ini dapat dipakai dalam minuman tidak beralkohol,
seperti sari buah. Akan tetapi zat warna ini masih kalah oleh zat warna sintesis
dalam hal warnyanya (Malik et al., 2012).
 Klorofil
Klorofil adalah pigmen hijau yang ditemukan di kebanyakan tanaman,
alga, dan bakteri tertentu. Hampir semua sayuran berdaun mengandung klorofil,
itu adalah salah satu pigmen tertua dan paling banyak dikonsumsi dalam makanan
kita. Seperti yang telah ada dalam diet manusia, maka klorofil dapat dianggap
sebagai salah satu komponen makanan yang paling aman. Klorofil memainkan
peran penting dalam tanaman dalam fotosintesis, mekanisme yang digunakan
tanaman dalam memperoleh energi. Klorofil merupakan pigmen utama pada
tumbuhan, alga dan bakteri fotosintetik. Sebagian besar klorofil akan terdistribusi
di dalam daun (sehingga disebut zat hijau daun), namun klorofil juga dapat
ditemukan pada batang, akar, buah dan biji yang berwarna hijau dalam jumlah
yang terbatas (Inanc, 2011).
2. Zat warna direk
Zat warna direk melekat pada serat dengan ikatan hydrogen sehinga ketahannya
rendah. Contohnya yaitu zat warna kurkumin pada kunyit.
3. Zat warna asam basa
Zat warna asam basa memiliki kombinasi dari gugus asam dan basa. Zat warna ini
cocok untuk diterapkan pada serat kain namun tidak memberikan pewarnaan yang
permanen pada kain katun. Contoh zat warna asam basa aalah zat warnayang ada
pada tumbuhan flavonoid.
4. Zat Warna Bejana
Zat warna bejana ini dapat mewarnai serat berdaarkan prinsip reaksi eduks dan
oksidasi. Zat warna ini dikenal sebagai zat warna paling tua di dunia. Kelabihan
zat warna bejana ini yaitu
memiliki ketahanan yang paling lama diantara zat wana lainnya.

2.3 Cara Memperoleh Pigmen

Pembuatan bahan warna alami sebenarnya sangatlah mudah. Bahan-bahan
yang dapat digunakan sebagai pewarna alami ditumbuk, dapat pula menggunakan
blender atau penumbuk biasa dengan sedikit ditambah air, lalu diperas dan saring
dengan alat penyaring. Agar warnanya cerah dapat ditambahkan sedikit air kapur
atau air jeruk nipis. Setelah diperoleh air perasan pewarna, lalu disimpan di dalam
lemari es atau freezer jika menginginkan disimpan lebih lama.
Jika pewarna yang digunakan berasal dari gula kelapa yang digunakan
pula sebagai pewarna pemanis, maka pilih gula kelapa yang kualitasnya bagus
sehingga tidak perlu menyaring, lalu larutkan dengan air dingin atau air panas bila
ingin cepat. Sedangkan untuk membuat pewarna hijau sekaligus pengharum dapat
digunakan kombinasi daun suji dan pandan. Keduanya sekaligus ditumbuk
bersama sedikit air, peras, lalu saring.
A. Pigmen Cair
Untuk pemekatan dibutuhkan alat-alat yang lebih baik yaitu pelarut
petroleum eter (PE), kertas saring, penyaring vakum, evaporator vakum (untuk
menguapkan pelarut), lemari es.
1. Ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi cara sederhana disaring dengan
penyaring vakum guna mempercepat pemisahan antara pigmen dan ampas
bahan. Penyaringan tersebut dengan kertas saring.
2. Tambahkan petroleum eter 2 %, guna memisahkan pigmen antosianin dengan
bahan pencampurnya (non antosianin)
3. Ambil warna yang ada pada petroleum eter kemudian diuapkan dengan alat
evaporator vakum dengan suhu 40 – 50 C.
4. Dihasilkan pigmen pekat yang lebih murni.

B. Pigmen Bubuk
Pembuatan pigmen bubuk dilakukan dengan menambahkan bahan
pengisi (filler) seperti pati, dekstrin atau gum arab dan digunakan alat spary drier.
Pewarna yang diekstrak dengan petroleum eter dicampur dengan dekstrin (10 –
30%) kemudian dimasukkan dalam spray drier dengan suhu inlet 100 – 110℃ dan
suhu outlet 50 – 60℃. mesin dinyalakan dengan pompa vakum guna mengurangi
kerusakan pigmen oleh oksigen. Bubuk pigmen yang dihasilkan kemudian
dikemas dengan plastik gelap (aluminium foil) dan disimpan pada tempat yang
tidak lembab (Nur hidayat dan Elfis A, 2006).

2.4 Penggunaan Pigmen dalam Pangan

Biopigmen menawarkan satu solusi untuk meningkatkan produksi pangan
dengan memanfaatkan pigmen alami sebagai pewarna makanan karena lebih aman
dibandingkan pewarna sintetik. Penggunaan pigmen alami dalam produk makanan
akan meningkatkan produktivitas dan kualitas gizi makanan. Daun suji, daun
katuk, daun singkong (sumber klorofil), kesumba, kelapa sawit, saffron, wortel
(sumber karotenoid), kunyit, temu lawak, temu giring (sumber kurkuminoid), akar
mengkudu, kulit manggis, daun muda jati, indigo (sumber antosianin) adalah
beberapa contoh sumber daya lokal Indonesia penghasil pigmen alami
(Tranggono, 1990)
Pigmen dalam bahan pangan dapat digunakan sebagai indikator
kematangan atau kelayakan konsumsi oleh makanan. Misalnya, pada buah pisang
yang semula hijau saat mentah akan berubah warna menjadi kuning yang
disebabkan oleh adanya pigmen klorofil yang dirombak menjadi antosianin dan
warna kuningtersebut yang dihasilkan dari suatu pigmen digunakan sebagai
indikator kematangan buah pisang (Winarno, 2002).
Pigmen juga dapat dimanfaatkan dalam campuran bahan pangan, misalnya
dalam pembuatan kue lapis. Warna hijau dari kue lapis diberikan oleh pigmen
klorofil dari daun pandan. Pigmen ini akan memberikan warna dan flavor
sehingga kue tersebut lebih menarik dan memperbaiki kenampakan (warna) bahan
pangan. Warna dari pigmen yang dicampurkan dalam bahan pangan juga dapat
digunakan sebagai indikator baik buruknya pengolahan bahan pangan. Dikatakan
buruk apabila warna yang diberikan oleh pigmen tersebut tidak seragam atau tidak
homogeny (Winarno, 2002).
Zat warna makanan merupakan penentu nilai gizi suatu bahan makanan.
Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan
sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran
atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam. Warna
suatu bahan dapat diukur dengan menggunakan alat kalori meter,
spektrofotometer atau alat-alat lain yang dirancang kusus untuk mengukur warna.
Namun, alat-alat tersebut biasanya terbatas penggunaannya untuk bahan cair yang
tembus cahaya seperti sari buah, bir, atau warna hasil ekstraksi. Bahan bukan
cairan atau padatan, warna dapat diukur dengan membandingkannya terhadap
warna setandar yang digambarkan dalam angka-angka.
Ada lima sebab yang dapat menyebabakan suatu bahan makanan
berwarna, yaitu antara lain :
a. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan tumbuhanmisalanya
clorofill yang berwarna hijau, karoten yang berwana jingga dan mioglobin
menyebabkan warna merah pada daging.
b. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna
coklat, misalnya warna cokla pada kembang gula caramel atau roti yang
dibakar.
c. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi maillrad, yaitu antara gugus
amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi: misalanya susu bubuk
yang disimpan lama akan berwarna gelap.
d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam
atau coklat gelap. Reksi oksidasi ini dipercepat olejh adanya logam serta
enzim : misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.
e. Penambahan zat warna, baik warna alami maupun zat warna sintetik, yang
termasuk dalam golongan bahan aditif makanan.
(Winarno, 2002)
 BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan
1. Kualitas suatu pangan dapat ditentukan rasa, tekstur, kandugan gizi dan warna
dari makanan itu sendiri. Warna dalam makanan disebabkan oleh pigmen alam
ataupun pewarna sintesis. Pigmen alami dapat diperoleh dari hewan maupun
tumbuhan. Sifat-sifat pigmen pada masing-masing jenis pigmen berbeda-beda
dan tidak dapat diklasifikasikan bedasarkan jenis pigmennya.
2. Pigmen dapat diklasifikasikan menjadi zat warna mordan atau alam, zat
warna direk, zat warna asam basa, dan zat warna bejana.
3. Pigmen alami dapat diperoleh dengan mudah yaitu dengan menumbuk bahan
yang menjadi pewarna alami, ditambahkan air lalu peras dan saring.
4. Penggunaan pigmen alami dalam produk makanan akan meningkatkan
produktivitas dan kualitas gizi makanan. Pigmen dalam bahan pangan dapat
digunakan sebagai indikator kematangan atau kelayakan konsumsi oleh
makanan. Selain itu, pigmen juga dapat dimanfaatkan dalam campuran bahan
pangan
 DAFTAR PUSTAKA

De Man, M Jhon. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB.

Fardiaz, S. 1986. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia Utama.
Ghosh, D., Konishi, T. 2007. Anthocyanins and Anthocyanin-Rich Extracts: Role
In Diabetes And Eye Function. Asia Pac. J. Nutr. 16(2): 200-208.
Nur Hidayat dan Elfis A. 2006. Membuat Pewarna Alami. Yogyakarta: Trubus
Anggrisarana.
Inanc, A.L., 2011. Chlorophyll: Structural Properties, Health Benefits and Its
Occurrence In Virgin Olive Oils. Akademik Gida 9(2): 26-32.
Laren, Mc. 1986. The Colour Science of Dyes and Pigment 2 nd. London:
Chapman and Hall.
Lemmens, R.H.M.J. dan W.N. Soetjipto. 1992. Dye and Tannin Producing
Plants. Plant resources of Southeast Asia No.3. Wageningen.The
Netherlands.Pudoc/Prosea.
Lestari, Puji T. 2015. Review: Sumber dan Pemanfaatan Zat Warna Alam untuk
Keperluan Industri. Review Jurnal Dinamika Kerajinan Dan Batik
Yogyakarta,32(2) :97.
Malik, K., Tokkas, J., and Goyal, S. 2012. Microbial Pigments: a Review. Int. J.
Microbial. Resour. Technol, 1: 361-365.
Prabowo, dkk. 2014. Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai Bahan
Pangan mengandung Senyawa Bioaktif : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan
dan Agroindustri. Vol(2). No(3). 129-135.
Purnomo, M.A.J. 2004. Zat Pewarna Alam sebagai Alternatif Zat Warna yang
Ramah Lingkungan. Jurnal Seni Rupa STSI Surakarta, 1(2): 57-61
Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Adictives), Pusat Antar.
Rao, A.V., dan Rao, L.G., 2007. Carotenoids and Human Health.
Pharmacological Research, 55: 207-216.
Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia. Yogyakarta:
Universitas Pangan dan Gizi UGM