Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada

Volume 15 Nomor 1 Februari 2016

ANALISIS KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BERAS PUTIH, BERAS

MERAH, DAN BERAS HITAM (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa
L. indica)

EDI HERNAWAN1,2, VITA MEYLANI1

1 Program Studi Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Siliwangi

2 Program Studi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Siliwangi
email: hernawan.edi@yahoo.com
email : meylani.vita@yahoo.co.id

ABSTRAK

Beras merupakan makanan pokok orang Indonesia dan beberapa negara lain. Di Idonesia terdapat
beberapa varietas beras antara lain beras putih (Oryza sativa L.), beras merah (Oryza nirvara), dan
beras hitam (Oryza sativa L.). Masing-masing varietas beras memiliki karakteristik fisikokimia yang
berbeda, bahkan untuk jenis yang sama berasal dari daerah yang berbeda. Tujuan penelitian ini antara
lain adalah menganalisis karakteristik fisikokimia pada beras putih (Oryza sativa L.), beras merah
(Oryza nirvara), dan beras hitam (Oryza sativa L. indica) dan memberikan informasi mengenai
karakteristik fisikokimia pada beras putih (Oryza sativa L.), beras merah (Oryza nirvara), dan beras
hitam (Oryza sativa L. indica). Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen
dimana ke enam sampel yang diperoleh di analisis secara fisik dan kimia melalui suatu percobaan.
Hasil dari penelitian ini secara fisik kekerasan beras terendah dimiliki oleh sampel beras hitam organik
(6,00 Kgf) sedangkan nilai terbesar dimiliki oleh beras putih non organik (6.99 Kgf). Nilai yang
terendah dimiliki oleh sampel beras merah organik (15.7 g) sedangkan yang tertinggi dimiliki oleh
beras putih non organik (22.0 g). Suhu gelatinisasi yang tertinggi dimiliki oleh sampel beras hitam
organik (90◦C), sedangkan suhu gelatinisasi yang terendah dimiliki oleh sampel beras merah non
organik (83 ◦C). Di sisi lain, secara kimia beras hitam organik memiliki kandungan serat yang paling
tinggi sebesar 7,6970% b/b, sedangkan beras putih non organik memiliki kandungan serat paling
rendah (0,42008% b/b). Kadar protein tertinggi dimiliki oleh sampel beras putih organik (8.7049 %)
sedangkan nilai kadar protein terendah dimiliki oleh sampel beras merah organik (6,9325%). Nilai gula
reduksi yang tertinggi dimiliki oleh sampel beras putih non organik (0.1395%) sedangkan nilai gula
reduksi yang terendah dimiliki oleh sampel beras hitam organik (0.0893%). Sehingga dapat
disimpulkan bahwa karakteristik sifat fisikokimia pada beras putih (Oryza sativa L.), beras merah
(Oryza nirvara), dan beras hitam (Oryza sativa L. indica) berbeda.

Kata kunci :beras, sifat fisik, sifat kimia.

1. LATAR BELAKANG protein, 0,58 gr lemak, dan 79,34 gr

Padi (Oryza sativa, L.) karbohidrat (Suliartini et al., 2011).
memiliki bentuk dan warna yang Beras putih (Oryza sativa L.)
beragam, baik tanman maupun merupakan bahan makanan pokok
berasnya. Di Indonesia, antara lain sebagian besar masyarakat Indonesia.
terdapat padi yang warna berasnya Penelitian menunjukkan bahwa
bermacam-macam antara lain beras peningkatan konsumsi beras putih
putih (Oryza sativa L.) dan beras berkaitan dengan peningkatan resiko
merah (Oryza nivara). Beras diabetes tipee 2 (13,14). Beras putih
merupakan makanan sumber energi memiliki sedikit aleuron, dan
yang memiliki kandungan karbohidrat kandungan amilosa umumnya sekitar
tinggi namun proteinny rendah. 20%. Beras putih umumnya
Kandungan gizi beras per 100 gr dimanfaatkan terutama untuk diolah
bahan adalah 360 kkal energy, 6,6 gr menjadi nasi, makanan pokok
79
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 15 Nomor 1 Februari 2016

terpenting warga dunia. Beras juga khusus lagi, mutu ditentukan oleh
dijadikan sebagai salah satu sumber kandungan amilosa, kandungan
pangan bebas gluten terutama untuk protein dan kandungan lemak.
kepentingan diet. Pengaruh lemak terutama muncul
Beras merah (Oryza nivara) setelah gabah atau beras disimpan.
merupakan bahan pangan pokok lain Kerusakan lemak mengakibatkan
di Indonesia selain beras putih penurunan mutu beras. Kandungan
(Suliartini et al., 2011) yang bernilai amilosa berkorelasi positif dengan
keehatan tinggi. Selain mengandung aroma nasi dan berkorelasi negatif
karbohidrat, lemak, protein, serat dan dengan tingkat kelunakan, warna dan
mineral, beras merah juga kilap. Sifat-sifat tersebut di belakang
mengandung antosianin. Antosianin berkorelasi dengan kandungan
merupakan pigmen merah yang amilopektin. Rasio antara kandungan
terkandung pada pericarp dan tegmen amilosa dengan kandungan
(lapisan kulit) beras, atau dijumpai amilopektin merupakan faktor yang
pula pada setiap bagian gabah (Chang sangat penting dalam menentukan
& Bardenas, 1965). Kandungan mutu tekstur nasi, baik dalam keadaan
antosianin yang terdapat pada beras masih hangat maupun sudah
merah berfungsi sebagai antioksidan mendingin hingga suhu kamar. Oleh
(Suliartini et al., 2011). karena itu, dilakukan penelitian
Beras hitam merupakan mengenai sifat fisikokimia pada
varietas lokal yang mengandung berbagai varietas beras.
pigmen, berbeda dengan beras putih 2. METODE PENELITIAN
atau beras warna lain (Suardi et al., a. Analisis Sifat Fisik
2009). Beras hitam memiliki pericarp, 1) Kekerasan Beras
aleuron dan endosperm yang berwarna Pengukuran kekerasan
yang berwarna merah-biru-ungu beras dilakukan dengan
pekat, warna tersebut menunjukkan menggunakan Kiya Hardness
adanya kandungan antosianin. Beras Meter. Sampel beras diletakkan
hitam mempunyai kandungan serat pada tempat yang
pangan (dietary fiber) dan telahditentukan. Beras tersebut
hemiselulosa masing-masing sebesar akan ditusuk oleh jarum
7,5%dan 5,8%, sedangkan beras putih penusuk selamabeberapa saat.
hanya sebesar 5,4% dan 2,2% (Ok et Kemudian jarum penunjuk
al., 2001 cit. Narwidina, 2009). kekerasan akan bergerak
Sifat-sifat fisikokimia beras danmenunjukkan nilai
sangat menentukan mutu tanak dan kekerasan beras yang diukur
mutu rasa nasi yang dihasilkan. Lebih tersebut.

80
 Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 15 Nomor 1 Februari 2016

2) Bobot Seribu Butir b. Analisis Sifat Kimia

Beras kepala yang 1) Analisis Kadar Serat
masih baik dan utuh dipilih Pangan, Metode Multienzim (Asp et al,
sebanyak 1000 butir. 1983)
Kemudian ditimbang
bobotnya. Perlakuan ini Sampel sebanyak 1
diulang beberapa kali dan gram dimasukkan ke dalam
hasilnya dirata-ratakan. Nilai erlenmeyer, kemudian
yang didapat adalah bobot ditambahkan 25 ml larutan
seribu butir. buffer Na-phospat 0,1 M pH 6
3) Uji Amilografi dan diaduk agar terbentuk
(Bhattacharya, 1979) suspensi. Selanjutnya
Uji amilografi bertujuan ditambahkan 0,1 ml enzim
untuk mengetahui suhu termamyl ke dalam erlenmeyer
gelatinisasi suspense tepung berisi sampel. Erlenmeyer lalu
beras. Sampel sebanyak 40 ditutup dengan alumunium foil
gram ditimbang dan dilarutkan dan diinkubasi dalam penangas
dengan 460 ml air destilata. air dengan suhu 100°C selama
Sampel tersebut kemudian 15 menit sambil diaduk
dimasukkan ke dalam bowl. sesekali.
Lengan sensor dipasang dan Sampel diangkat dan
dimasukkan ke dalam bowl didinginkan, lalu ditambahkan
dengan cara menurunkan head 20 ml air destilata dan pH
amilograf. Suhu awal diatur menjadi 1,5
termoregulator diatur pada menggunakan HCl 4 N.
suhu 20°C atau 25°C. Switch Selanjutnya enzim pepsin
pengatur diletakkan pada posisi sebanyak 100 mg ditambahkan
bawah sehingga pada saat ke dalam erlenmeyer berisi
mesin dihidupkan suhu akan sampel, ditutup, dan diinkubasi
meningkat 1.5°C setiap menit. dalam penangas air bergoyang
Mesin amilograf dihidupkan. pada suhu 40°C selama 1 jam.
Pada saat suspensi mencapai Erlenmeyer kemudian
suhu 30°C, pena pencatat diangkat, ditambahkan air
diatur pada skala kertas destilata, dan pH diatur
amilogram. Setelah pasta menjadi 6,8 menggunakan
mencapai suhu 95°C, mesin NaOH. Setelah pH 6,8
dimatikan. tercapai, ditambahkan enzim
pankreatin sebanyak 100 mg ke
81
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 15 Nomor 1 Februari 2016

dalam erlenmeyer, erlenmeyer dengan air. Air bilasan juga

ditutup, dan diinkubasi dalam dimasukkan ke dalam alat
penangas air bergoyang pada destilasi. Erlenmeyer 125 ml
suhu 40°C selama 1 jam. berisi 5 ml H3BO3 dan 2 tetes
Persiapan tahap akhir adalah indicator (Methylen red :
pengaturan pH menjadi 4,5 Methylen blue = 2:1)
menggunakan HCl. Larutan diletakkan di ujung kondensor
sampel dengan pH 4,5 lalu alat destilasi dengan ujung
disaring melalui crucible selang kondensor terendam
kering yang telah ditimbang dalam larutan H3BO3. Cairan X
beratnya (porositas 2) dan ditambahkan 10 ml NaOH-
ditambahkan 0,5 gram celite Na2S2O3 dan destilasi
kering (berat tepat diketahui). dilakukan hingga larutan dalam
Pada penyaringan dilakukan 2 erlenmeyer ± 50 ml. Larutan
kali pencucian dengan 2 x 10 dalam erlenmeyer kemudian
ml air destilata. dititrasi dengan HCl 0,02 N.
2) Analisis Kadar Protein, Titik akhir titrasi ditandai
Metode Mikro Kjeldahl dengan perubahan warna
(AOAC, 1995) larutan dari hijau menjadi abu-
abu.
Sampel sebanyak ± 0,2 3) Kadar Gula Reduksi by
g (kira-kira membutuhkan 3-10 difference (AOAC, 1995)
ml HCl 0,01N/0,02N) Pengukuran kadar gula
ditimbang dan dimasukkan ke reduksi menggunakan metode
dalam labu Kjeldahl 30 ml. by difference dilakukan dengan
Lalu ditambahkan 2 gram cara:
K2SO4, 50 mg HgO, 2 ml Kadar karbohidrat (%
H2SO4 pekat, dan batu didih. bk) = 100% - (protein + lemak
Sampel kemudian didekstruksi + abu) (% bk)
selama 1-1.5 jam hingga jernih 3.HASIL DAN PEMBAHASAN
dan didinginkan. Setelah itu, a. Karakteristik Fisika Beras
ditambahkan 2 ml air yang 1) Kekerasan Beras
dimasukkan secara perlahan ke Kekerasan adalah sifat
dalam labu dan didinginkan yang menunjukkan daya tahan
kembali. Cairan hasil untuk pecah akibat gaya tekan
dekstruksi (cairan X) yang diberikan. Kekerasan
dimasukkan ke dalam alat merupakan kemampuan
destilasi dan labu dibilas maksimal bahan dalam

82
 Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 15 Nomor 1 Februari 2016

menahan beban yang maksimum yang dicapai

diterimanya. Pengukuran hingga sampel patah atau
kekerasan dapat dilakukan hancur. Analisis kekerasan
dengan memberikan gaya beras dilakukan menggunakan
tekan pada sampel hingga Kiya Hardness Meter. Hasil
sampel patah atau hancur. Nilai analisis kekerasan beras dapat
kekerasan ditentukan dari gaya dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Nilai Kekerasan Beras dan Bobot Seribu Butir pada Sampel
Sampel Kekerasan Bobot 1000 Butir
Beras (KgF) (gram)
Beras merah organik 6,57 15,7
Beras merah non organik 6,74 20,35
Beras hitam organik 6,00 14,11
Beras hitam non organik 6,48 19,11
Beras putih organik 6,75 18,03
Beras putih non organik 6,99 22,02

Nilai kekerasan beras beras yang menentukan hasil

yang terendah dimiliki oleh produksi. Nilai ini dapat
sampel beras hitam organik digunakan untuk mengetahui
(6,00 Kgf) sedangkan nilai ada tidaknya campuran dalam
terbesar dimiliki oleh beras sampel beras di pasaran. Selain
putih non organik (6.99 Kgf). itu juga dapat digunakan untuk
Berdasarkan penelitian yang mengetahui kemurnian suatu
dilakukan oleh Widiatmoko varietas beras. Hasil analisis
(2005) nilai kekerasan beras ini pengukuran bobot seribu butir
dipengaruhi oleh beberapa hal, beras sampel menghasilkan
yaitu kadar air, lama data seperti terlihat pada Tabel
penyimpanan beras, dan derajat 1.
sosohnya. Semakin banyak Nilai bobot seribu butir
kadar air yang terkandung beras yang dianalisis berkisar
dalam beras, maka beras akan antara 15.7-22.02 gram. Nilai
semakin keras. Sebaliknya yang terendah dimiliki oleh
semakin sedikit kadar air yang sampel beras merah organik
terkandung dalam beras, maka (15.7 g) sedangkan yang
beras akan semakin rapuh tertinggi dimiliki oleh beras
sehingga nilai kekerasannya putih non organik (22.0 g).
akan lebih kecil. Litbang Deptan (2002) telah
2) Bobot Seribu Butir mengeluarkan daftar bobot
Bobot seribu butir seribu butir beberapa varietas
menunjukkan bobot tiap butir beras, antara lain Ciherang,

83
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 15 Nomor 1 Februari 2016

Cilamaya Muncul dan Pandan pada saat titik puncak

Wangi. Varietas Ciherang gelatinisasi yang dinyatakan
memiliki bobot seribu butir dalam Brabender Unit (BU).
sebesar 27-28 gram, Varietas Menurut Winarno (1997), bila
Cilamaya Muncul sebesar 26- suspensi pati dalam air
27 gram sedangkan Varietas dipanaskan maka akan dapat
Pandan Wangi memiliki bobot diamati beberapa perubahan
seribu butir sebesar 22-23 selama terjadinya gelatinisasi.
gram. Bobot seribu butir Mula-mula suspensi pati yang
dipengaruhi oleh ketersediaan keruh seperti susu mulai
unsur-unsur hara dalam tanah berubah menjadi jernih pada
selama penanaman padi. suhu tertentu. Hal tersebut
Kekurangan unsur hara pada biasanya diikuti oleh
saat penanaman akan pembengkakan granula pati.
mengakibatkan bobot seribu Pembengkakan ini terjadi bila
butir yang dihasilkan lebih energi kinetic molekul-molekul
rendah dari yang seharusnya. air menjadi lebih kuat dari
3) Uji Amilografi gaya tarik-menarik antar
Uji amilografi molekul pati didalam granula
digunakan untuk melihat sifat sehingga air dapat masuk ke
dari gelatinisasi pati beras yang dalam butur-butir pati. Indeks
diteliti. Beberapa parameter refraksi butir-butir pati yang
yang diamati antara lain suhu membengkak itu mendekati
awal gelatinisasi, suhu puncak indeks refraksi air sehingga
gelatinisasi, viskositas pada warnanya berubah menjadi
suhu 93 ◦C, viskositas pada jernih.
suhu 93 ◦C setelah 20 menit, Pati memiliki gugus
◦
viskositas pada suhu 50 C, hidroksil yang jumlahnya
◦
viskositas pada suhu 50 C sangat banyak. Hal inilah yang
setelah 20 menit. Suhu awal menyebabkan kemampuan
gelatinisasi adalah suhu pada menyerap airnya sangat besar.
saat kurva mulai menaik, Hal inilah yang menyebabkan
sedangkan suhu puncak granula pati membengkak.
gelatinisasi diukur pada saat Peningkatan viskositas terjadi
puncak maksimum viskositas karena air yang awalnya berada
tercapai. diluar granula dan bebas
Viskositas maksimum bergerak sebelum suspense
adalah besarnya viskositas dipanaskan kini berada

84
 Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 15 Nomor 1 Februari 2016

didalam butir-butir pati dan untuk bersatu kembali.

tidak dapat bergerak dengan Molekul-molekul amilosa
bebas lagi (Winarno, 1997). berikatan kembali satu sama
Menurut Swinkels (1985), lain serta berikatan dengan
peningkatan viskositas terjadi cabang amilopektin
akibat friksi yang lebih besar membentuk jaring-jaring
dengan semakin mikrokristal dan mengendap.
membengkaknya granula dan Proses kristalisasi kembali pati
keluarnya eksudat granula ke yang telah mengalami
dalam larutan. Bila pati telah gelatinisasi ini disebut
mendingin, energi kinetik tidak retrogradasi. Hasil analisis
lagi cukup tinggi untuk amilografi dapat dilihat pada
melawan kecenderungan Tabel 2.
molekul-molekul amilosa

Tabel 2. Data Amilografi pada Sampel

Visk Visk
Visk Pd Visk Pd
Suhu
Waktu Suhu Visk Pd Suhu Pd Suhu
Visk
Sampel el Gel Puncak Suhu 93◦C Suhu 50◦C
Puncak
(menit) (◦C) (BU) 93◦C Setelah 50◦C setelah
(◦C)
(BU) 20 menit (BU) 20 menit
(BU) (BU)
Beras merah organik 39 89 - 700 200 300 704 625
Beras merah non organik 35 83 - 360 148 240 360 355
Beras hitam organik 40 90 - 680 127 270 680 625
Beras hitam non organik 39 88 93 760 308 360 760 708
Beras putih organik 39 89 - 468 118 216 468 430
Beras putih non organik 38 87 - 595 210 360 595 550

Berdasarkan Tabel 2, suhu gelatinisasi sedang (70-74

◦
suhu gelatinisasi beras yang C), dan suhu gelatinisasi tinggi
diteliti berkisar antara 83-90 (>74 ◦C) ( Khush dan Cruz,
◦
C. Suhu gelatinisasi yang 2000). Jadi beras yang
tertinggi dimiliki oleh sampel dianalisis termasuk golongan
◦
B1 (90 C), sedangkan suhu beras dengan suhu gelatinisasi
gelatinisasi yang terendah tinggi.
dimiliki oleh sampel beras Suhu gelatinisasi
merah non organik (83 ◦C). dipengaruhi oleh beberapa hal
Berdasarkan suhu yakni karakteristik granula,
gelatinisasinya, beras dapat terdapatnya komponen protein,
digolongkan menjadi tiga jenis, lemak, dan juga gula pada
yakni beras dengan suhu tepung. Waktu yang
◦
gelatinisasi rendah (55-69 C), dibutuhkan untuk mencapai

85
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 15 Nomor 1 Februari 2016

suhu gelatinisasi dari beras Viskositas maksimum

yang diteliti berkisar antara 35- adalah besarnya viskositas
40 menit. Menurut Juliano pada saat titik puncak
(1972), hubungan suhu gelatinisasi. Pada titik ini
gelatinisasi dengan waktu granula pati yang mengembang
pemasakan beras menunjukkan mulai pecah diikuti dengan
bahwa peningkatan suhu pengembangan viskositas.
gelatinisasi akan memperlama Berdasarkan data di atas
waktu pemasakan beras viskositas maksimum beras
menjadi nasi. Beras yang yang dianalisis berkisar antara
memiliki suhu gelatinisasi 390-900 BU. Viskositas
rendah akan menyerap air dan tertinggi dimiliki oleh sampel
mengembang pada suhu yang beras hitam non organik (760
lebih rendah dibandingkan BU) sedangkan yang terendah
beras yang memiliki suhu dimiliki oleh sampel beras
gelatinisasi tinggi. merah non organik (360 BU).
Berdasarkan Tabel 2, Viskositas yang tinggi
suhu viskositas maksimum menunjukkan kemampuan
sebagian besar tidak terukur. granula pati dalam menyerap
Hanya ada satu yang terukur air juga tinggi.
yakni sampel beras hitam non b. Karakteristik Kimia Beras
organik yang suhu viskositas 1) Kandungan Serat
maksimumnya sebesar 93 ◦C. Serat pangan
Suhu viskositas maksimum merupakan komponen dari
yang tidak terukur jaringan tanaman yang tahan
kemungkinan karena suhu terhadap proses hidrolisis oleh
maksimum viskositas beras enzim dalam lambung dan usus
◦
tersebut lebih besar dari 93 C. kecil (Winarno,1997). Serat
◦
Karena setelah suhu 93 C pangan total terdiri dari serat
tercapai maka amilograph akan pangan larut dan serat pangan
mempertahankan suhu ini tidak larut. Serat pangan tidak
selama 20 menit. Akibatnya larut diartikan sebagai serat
beras yang memiliki suhu pangan yang tidak dapat larut
viskositas maksimum lebih di dalam air panas maupun air
dari 93 ◦C tidak akan memiliki dingin. Fungsi utama serat
puncak pada kurva dan pangan larut adalah
suhunya tidak dapat terukur. memperlambat kecepatan
pencernaan didalam usus,

86
 Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 15 Nomor 1 Februari 2016

memberikan rasa kenyang nonkarbohidrat seperti polimer

lebih lama, serta lignin (Winarno,1997). Istilah
memperlambat kemunculan serat pangan dibedakan dari
glukosa darah sehingga insulin istilah serat kasar yang biasa
yang dibutuhkan untuk digunakan dalam analisis
mentransfer glukosa ke dalam proksimat makanan. Serat
sel-sel tubuh dan diubah kasar (crude fiber)
menjadi energi semakin didefinisikan sebagai bagian
sedikit. Sedangkan fungsi dari makanan yang tidak dapat
utama serat pangan tidak larut dihidrolisis oleh bahan-bahan
adalah mencegah timbulnya kimia tertentu, yaitu asam
berbagai penyakit, terutama sulfat dan natrium
yang berhubungan dengan hidroksidamendidih (Fardiaz et
saluran pencernaan , seperti al, 1989). Menurut Van Soest
wasir, divertikulosis dan dan Robertson (1977), analisis
kanker usus besar (Astawan serat kasar tidak dapat
dan Wresdiyati, 2004). menunjukkan nilai serat
Serat banyak berasal pangan yang sebenarnya, sebab
dari dinding sel berbagai jenis sekitar 20-50% selulosa, 50-80
sayuran dan buah. Secara % lignin, dan 80-85 %
kimia dinding sel tersebut hemiselulosa hilang selama
terdiri dari beberapa jenis analisis. Hasil analisis kadar
karbohidrat seperti selulosa, serat pangan dapat dilihat pada
hemiselulosa, pektin dan Tabel 3.

Tabe 3. Hasil Pengujian Kadar Serat

No. Sampel Hasil
1. Beras merah organik 1,6232% b/b
2. Beras merah non organik 0,9590% b/b
3. Beras hitam organik 7,6970% b/b
4. Beras hitam non organik 4,2008% b/b
5. Beras putih organik 0,5746% b/b
6. Beras putih non organik 0,4021% b/b

Tabel 3. menunjukkan serat paling tinggi ke dua

bahwa beras hitam baik beras sebesar 4,2008% b/b. Kadar
hitam organik memiliki serat tertinggi berikutnya
kandungan serat yang paling dimiliki oleh beras merah
tinggi sebesar 7,6970% b/b, organik sebesar 1,6232% b/b,
begitu juga pada beras hitam diikuti oleh beras merah non
non organik l memiliki kadar organik sebesar 0,9590% b/b.

87
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 15 Nomor 1 Februari 2016

Sedangkan beras putih sifat-sifat fisik dan kimia dari

memiliki kadar serat yang masing-masing sumber serat.
paling rendah baik beras putih Reaksi-reaksi ini meliputi
organik (0,5746% b/b) maupun peningkatan massa feses,
beras putih non organik penurunan kadar kolesterol
(0,4021% b/b). Hasil tersebut plasma, dan penurunan respons
menunjukkan bahwa glikemik dari makanan. Serat
karakteristik kimia beras pangan yang larut banyak
(kandungan serat) berbeda digunakan dalam makanan-
antar varietas yang satu dengan makanan air seperti sup,
yang lain. minuman dan puding.
Sifat umum senyawa- Sedangkan serat pangan tidak
senyawa serat pangan antara larut banyak digunakan dalam
lain molekulnya berbentuk makanan padat.
polimer dengan ukuran besar, 2) Kandungan Protein
strukturnya kompleks, banyak Protein adalah salah
mengandung gugus hidroksil, satu makronutrien yang
dan kapasitas pengikatan berperan dalam proses
airnya besar (Inglett dan pembentukan biomolekul.
Falkehag, 1979). Banyaknya Protein adalah suatu senyawa
gugus hidroksil bebas yang yang sebagian besar terdiri atas
bersifat polar serta struktur unsur nitrogen. Jumlah unsur
matriks yang berlipat-lipat ini dapat digunakan sebagai
memberi peluang besar bagi dasar penentuan kadar protein
terjadinya pengikatan air dalam beras. Unsur nitrogen
melalui ikatan hidrogen. Sifat yang terikat dalam bentuk
mengikat air dari serat pangan matriks dilepaskan melalui
ini penting dalam proses destruksi dan diukur
mempertahankan air dalam jumlahnya.
lambung, meningkatkan Kadar protein beras
viskositas makanan dalam usus yang dianalisis berkisar antara
kecil, dan berhubungan dengan 6,9325-8,7049% b/b. Nilai
peranan serat pangan dalam tertinggi dimiliki oleh sampel
gizi dan metabolisme tubuh. beras putih organik (8,7049%)
Menurut Schneeman sedangkan nilai kadar protein
(1986) serat pangan terendah dimiliki oleh sampel
menghasilkan sejumlah reaksi bers merah non organik
fisiologis yang tergantung pada (6,9325%) (Tabel 4.4).

88
 Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 15 Nomor 1 Februari 2016

Menurut Juliano (1972) kadar Beras yang tumbuh pada tanah

protein beras berada pada yang kaya akan unsur N akan
kisaran 7%. Kadar protein pada cenderung memiliki kadar
beras giling sangat dipengaruhi protein yang tinggi (Juliano,
oleh derajat sosoh dan kondisi 1972).
tanah tempat beras ditanam.

Tabe 4. Hasil Pengujian Kandungan Protein

No. Sampel Hasil
1. Beras merah organik 7,8576% b/b
2. Beras merah non organik 6,9325% b/b
3. Beras hitam organik 8,1635% b/b
4. Beras hitam non organik 7,9173% b/b
5. Beras putih organik 8,7049% b/b
6. Beras putih non organik 8,1669% b/b

3) Kandungan Gula Reduksi Gula reduksi beras yang

Karbohidrat adalah zat diteliti berada pada kisaran
gizi yang dapat ditemui dalam 0,0893-0,1395% b/b. Nilai gula
jumlah terbesar pada beras. reduksi yang tertinggi dimiliki
Karbohidrat dalam serealia oleh sampel beras putih non
termasuk beras sebagian besar organik (0,1395%) sedangkan
terdapat dalam bentuk pati. nilai gula reduksi yang
Penentuan kadar karbohidrat terendah dimiliki oleh sampel
dalam analisis proksimat beras hitam organik (0,0893%)
dilakukan secara by difference. (Tabel 4.5). Menurut Juliano
Total jumlah kadar air, abu, (1972) kadar karbohidrat beras
lemak, protein dan karbohidrat berada pada kisaran 78 %.
beras adalah 100 %.

Tabe 5. Hasil Pengujian Kandungan Gula Reduksi

No. Kode Sampel Hasil
1. Beras merah organik 0,1018% b/b
2. Beras merah non organik 0,1268% b/b
3. Beras hitam organik 0,0893% b/b
4. Beras hitam non organik 0,1032% b/b
5. Beras putih organik 0,1342% b/b
6. Beras putih non organik 0,1395% b/b

4. KESIMPULAN beras putih non organik (6.99 Kgf).

Berdasarkan sifat fisik yang Untuk nilai bobot seribu butir yang
diteliti menunjukkan nilai kekerasan terendah dimiliki oleh sampel beras
beras yang terendah dimiliki oleh merah organik (15.7 g) sedangkan yang
sampel beras hitam organik (6,00 Kgf) tertinggi dimiliki oleh beras putih non
sedangkan nilai terbesar dimiliki oleh organik (22.0 g). sedangkan uji

89
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 15 Nomor 1 Februari 2016

amilografinya menunjukkan suhu Workshop on Chemical Aspect of

gelatinisasi yang tertinggi dimiliki oleh Rice Grain Quality. IRRI, Los
sampel beras hitam organik (90◦C), Banos. Pp 232-247
sedangkan suhu gelatinisasi yang Juliano, B.O. 1971. A Simplified Assay
terendah dimiliki oleh sampel beras for Milled Rice Amylose
◦
merah non organik (83 C). Sedangkan Measurement. J. of Cereal Sci.
sifat kimia yang diteliti adalah Today, 16 : 334-336
kandungan serat, protein dan gula Khush, GS and Cruz, ND. 2000. Rice
reduksi. Hasilnya menunjukkan Grain Quality Evaluation
kandungan serat tertinggi dimiliki oleh Procedures. In : Aromatic
sampel beras hitam organik sebesar Rices.Oxford & IBH
7,6970% b/b, seangkan kandungan Pub.Co.Pvt.Ltd, New Delhi.
serat terendah dimiliki sampel beras Marsono, Y., 1993. Complex
putih non organik (0,42008% b/b). Carbohydrates and Lipids in rice
untuk kandungan protein nilai tertinggi and rice products: effect on large
dimiliki oleh sampel beras putih bowel volatile fatty acid and
organik (8.7049 %) sedangkan nilai plasma cholesterol in animals.
kadar protein terendah dimiliki oleh Ph.D. Thesis. Fliders University,
sampel beras merah non organic Adelaide, Australia.
(6,9325%). Sedangkan untuk nilai gula Muchtadi, D, Palupi, N. S., dan
reduksi yang tertinggi dimiliki oleh Astawan, M.. 1992. Metoda
sampel beras putih organik (0.1395%) Kimia Biokimia dan Biologi
sedangkan nilai gula reduksi yang dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan
terendah dimiliki oleh sampel beras Olahan. Pusat Antar Universitas
hitam organik (0.0893%). Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.
Sudarmadji, S., Haryono,B. dan
5. UCAPAN TERIMAKASIH
Suhardi. 1996. Analisis Bahan
Penelitian ini dapat
Makanan dan Pertanian. PAU
terlakasana atas bantuan dana
Pangan dan Gizi UGM,
penelitian DIPA Universitas Siliwangi
Yogyakarta.
Tahun Naggaran 2015 yang dikelola
Swinkels, JJM. 1985. Sources of
oleh LP2M Universitas Siliwangi.
Starch, its chemistry and physics.
In : v. Beynum GMA, and JA.
6. DAFTAR PUSTAKA
Roels (ed). Starch Conversion
Bhattacharya, K. R. 1979.
Technology. Marcel Dekker Inc.,
Gelatinization Temperature of
New York,
Rice Strach and Its Determination.
Van Soest, P.J. dan Robertson, J.B..
Di dalam : Proceedings of The
1977. Analytical Problems for

90
 Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 15 Nomor 1 Februari 2016

Fiber. Di dalam L.F. Hood, E.K. Skripsi. Fakultas Teknologi

Wardrip, dan G.N. Bollenback Pertanian, Institut Pertanian
(eds). Carbohydrates and Health. Bogor, Bogor.
AVI Publ. Co. Inc., Westport, Winarno, F.G.. 1984. Padi dan Beras.
Connecticut. 67 Diktat Tidak Dipublikasikan. Riset
Widiatmoko, A. 2005. Perubahan Mutu Pengembangan Teknologi Pangan. IPB.
Fisik Beras IR 64 Ciherang dan Bogor. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Sintanur pada Proses Gramedia, Jakarta.
Penyimpanan Model Karungan.

91