MAKALAH

LABORATORIUM TEKNIK PANGAN

PEMBUATAN ES KRIM

Dosen : Ir. Nurcahyo, MT

Disusun Oleh:

Kelompok 2 / 2C

Andi Haekal 171411067

Nisya Qonitta Zahra 171411088

Rianny Puspa Rismayani 171411089

Royfa Fenandita Finadzir 171411091

Siti Nurjanah 171411092

PROGRAM STUDI D3 TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI BANDUNG

2019
 DAFTAR ISI

BAB 1....................................................................................................................................................... 3
PENDAHULUAN ...................................................................................................................................... 3
1.1 Latar Belakang ........................................................................................................................ 3
1.2 Tujuan Percobaan ..................................................................................................................... 4
1.3 Ruang Lingkup ........................................................................................................................ 4
BAB II....................................................................................................................................................... 5
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................................................... 5
2.1 Definisi .................................................................................................................................... 5
2.2 Sejarah .................................................................................................................................. 10
BAB III ................................................................................................................................................... 13
METODE ................................................................................................................................................ 13
3.1 Pembuatan Ice Cream Secara Konvensional (Tanpa Mesin) .............................................. 13
3.2 Pembuatan Ice Cream Secara Modern ...................................................................................... 13
3.3 Pembuatan Ice Cream Skala Industri ......................................................................................... 14
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................................. 16
 BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Es krim merupakan salah satu produk olahan susu bersifat semi padat yang biasa
dikonsumsi sebagai makanan selingan, teksturnya yang lembut banyak disukai oleh
segala kalangan dari anak-anak, remaja maupun orang dewasa. Banyak yang
menganggap es krim sebagai makanan yang mewah. Karena es krim hanya dijual di toko-
toko besar dan minimarket saja. Orang-orang juga menganggap bahwa membuat es krim
sangatlah susah. Bisa dihitung jari orang yang mampu membuatnya.

Es krim memiliki nilai gizi yang tinggi dibandingkan dengan jenis minuman lain,
karena terbuat dari bahan dasar susu. Komposisi gizi per 100 gram es krim yang
menonjol adalah energi 207 kkal, protein 4 gram, dan lemak 12,5 gram.

Es krim dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk
rongga udara pada campuran bahan es krim (Ice Cream Mix/ICM) sehingga dihasilkan
pengembangan volume es krim. ICM pada es krim dapat dibuat dari campuran susu,
bahan pemanis, bahan penstabil, pengemulsi dan flavour (Susilorini, 2006).

Komposisi es krim antara lain lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan
pemanis, bahan penstabil, bahan pengemulsi dan flavour. BKTL berfungsi untuk
meningkatkan kepadatan es krim dan sebagai sumber protein (Susilorini, 2006). Dalam
pembuatan es krim digunakan susu skim sebagai BKTL, karena susu skim merupakan
susu tanpa lemak atau susu bebas lemak. Kandungan lemak susu skim sangat rendah
(kurang dari 1%), tetapi kandungan laktosa dan proteinnya sangat tinggi sekitar 52,3%
dan 37,4% (Susilorini, 2006).

Es krim sebenarnya merupakan campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring,
dan emulsifier yang dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim disebabkan karena
lemak dan udara yang terperangkap didalam campuran (overmin). Banyak varietas es
krim yang dikenal di dalam dan di luar negeri, seperti: es krim kacang, custard es krim,
pudding es krim, tortoni, purfait mousse, spumoni, sherbet dan lain-lain (Buckle, 1987).
1.2 Tujuan Percobaan
 Mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan es krim.
 Mahasiswa dapat mengolah susu menjadi es krim dengan prosedur yang benar.
 Mahasiswa dapat menjelaskan pengolahan susu menjadi es krim.

1.3 Ruang Lingkup

Ruang lingkup untuk bahan bahan pembuatan ice cream terbatas hanya ada di
daerah Bandung
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,
pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa
dikonsumsi sebagai makanan selingan (dessert) dan dikelompokkan dalam makanan
camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada
campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es
krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut
(Padaga dan Sawitri, 2005).

Menurut SNI (1995) es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan
cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati,
gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan.Es krim merupakan hasil pembekuan sebagian sistem buih (foam) yang
biasanya mengandung 40-50% udara (v/v). Fasekontinyu dari buih tersusun oleh kristal
es, partikel padatan terlarut, dan koloidal (garam, protein, gula, dan stabilizer), serta
lemak dalam bentuk emulsi (Berger, 1976).

Menurut Ismunandar (2004) es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas
yang terdispersi dalam cairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampai suhu beku.
Es krim tampak sebagai wujud yang padu, tetapi bila dilihat dengan menggunakan
mikroskop akan tampak empat komponen penyusun es krim yaitu padatan globula lemak
susu, udara yang ukurannya tidak lebih dari 0,1 mm, kirstal-kristal kecil es dan air yang
melarutkan gula, garam dan protein susu.
 Es krim merupakan suatu hidangan yang berbentuk emulsi air dalam minyak (water
in oil). Es krim terdiri dari 62-68% air, 32-38% bahan padat dan udara.Menurut Soeparno
(1998) dalam Malaka (2007) menjelaskan bahwa es krim adalah sejenis produk makanan
beku yang terbuat dari krim susu, gula dengan atau tanpa penambahan zat pembentuk
aroma dan mengandung antara 8-14% lemak susu.

Es krim yang diproduksi oleh industri modern komersial dibuat dari campuran
bahan-bahan yaitu 10-16% lemak susu, 9-12% padatan tanpa lemak, 12-16% gula, 0,2-
0,5% stabilizer dan emulsifiers, 55-64% air yang berasal dari susu atau bahan lain
(Anonymous, 2006). Di Indonesia, produk es krim memiliki ketentuan mutu
yangdiperbolehkan dan diatur dalam SNI No. 01-3713-1995. Mutu es krimyang
dipersyaratkan tercantum pada Tabel berikut:

Tabel Syarat Mutu Es Krim Menurut SNI No. 01-3713-1995

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Penampakan - Normal

1.2 Bau - Normal

1.3 Rasa - Normal

2. Lemak % b/b Minimum 5,0

3. Gula dihitung sebagai sukrosa % b/b Minimum 8,0

4. Protein % b/b Minimum 2,7

5. Jumlah Padatan % b/b Minimum 34,0

6. Bahan tambahan makanan

- Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995

- Pemanis buatan - Negatif

- Pemantap dan Pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995

 7. Overrun Skala industri

70 % – 80 %

Skala rumah tangga

30 % – 50 %

8. Cemaran Logam

- Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0

- Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0

9. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,5

Sumber : Standar Nasional Indonesia No. 01-3713-1995 (1995)

Komposisi Es Krim

Es krim dapat dikelompokkan dalam beberapa kategori berdasarkan kandungan

lemak dan komponen solid non lemak (skim). Berikut merupakan komposisi formulasi
beberapa kategori es krim yang disajikan dalam Tabel berikut:

Tabel Komposisi Formulasi Beberapa Kategori Es Krim

Produk Komponen (%)

Lemak Susu Bubuk Pemanis Penstabil Total

Susu Tanpa Lemak Padatan

Es krim tanpa lemak < 0,8 12-14 18-22 1,0 35-37

Es krim rendah lemak 12-14 18-21 0,8 35-38

Es krim yang lemaknya 2-4 11-12 18-20 0,5 35-38

dikurangi
5-6 10-11 18-19 0,4 36-39
Es krim ekonomis
7-9 10-11 15 0,3 35-37

6-7,5 16-17 0-0,2 42-45

Es krim premium
10-12 5-6 14-17 0,25 16
Es krim super premium 18-20

Soft-serve ice cream 20

Sumber : Didinkaem (2006)

Berdasarkan kategori es krim di atas, formulasi es krim yang digunakan dalam

penelitian ini yaitu es krim ekonomis dimana kandungan lemak sekitar 8%, susu tanpa
lemak sebesar 10%, pemanis sebesar 16% serta penstabil sekita 0,1-0,6%. Sakurai,
Kubota, Hakamata, Yoshida (1996) menyatakan bahwa kualitas es krim dipengaruhi oleh
perbandingan komposisi antara bahan baku dan metode produksi. Selama proses
pendinginan akan mengubah luas tempat di dalam globula lemak, kristal es dan sel udara,
membran globula lemak dan hasil daya tahan cair pada es krim. Persyaratan komposisi
es krim mix dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Persyaratan Komposisi Es krim Mix

Unsur Komposisi

Lemak susu 10-16%

Bahan kering tanpa lemak 9-12%

Bahan pemanis gula 12-16%

Bahan penstabil 0-0,4%

Bahan pengemulsi 0-0,25%

Air 55-64%

Sumber : Padaga dan Sawitri (2005)

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu,

padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil dan pengemulsi (Astawan,
2010).

1) Lemak (Krim)

Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi
tekstur halus, mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar, berkontribusi
dengan rasa dan aroma, meningkatkan nilai gizi es krim serta memberi efek sinergis
 pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan
memperindah penampakan. Pada dasarnya krim adalah lemak, sehingga dapat
dilakukan subtitusi menggunakan lemak lain, seperti santan atau telur.Kadar lemak
dalam es krim adalah 10-16% (Nardah, 2006).

2) Protein (Skim)

Protein adalah padatan bukan lemak yang berfungsi untuk membentuk

tekstur es krim, mempertahankan kerenyahan pada produk akhir, mampu
menaikkan overrun tanpa terbentuknya tekstur yang berkeping-keping dan
mengurangi total padatan.Skim adalah bahan padatan yang terdiri dari protein,
karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambil dari telur atau santan. Kadar skim dalam
es krim antara 9-12% (Widiantoko, 2011).

3) Gula

Gula berguna dalam menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas dan

memberikan rasa manis. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa
dan aroma, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen.Sehingga produsen
menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasikan cita rasa yang diinginkan
konsumen.Syarat komposisi gula dalam es krim yaitu antara 12-16% (Widiantoko,
2011).

4) Bahan Penstabil

Penstabil bekerja pada sistem emulsi dengan menghasilkan membran

yangmelingkupi globula-globula fase terdispersi (globula lemak)
sehinggamencegah terjadinya pengelompokan globula-globula fase
terdispersi.Stabilizer terdiri dari molekul-molekul yang dapat mengikat molekul
airdan molekul minyak serta menurunkan tegangan permukaan salah satucairan
dalam sistem emulsi tersebut (Nardah, 2006).

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen
dessert yang lain adalah CMC, gelatin, gum arab, sodium alginat, karagenan, dan
pektin. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalanes krim terutama
pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena
dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Komposisi bahan penstabil
dalam es krim yaitu antara 0-0,4% (Padaga dan Sawitri, 2005).
 5) Bahan Pengemulsi

Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah

kuning telur, juga minyak hewan atau nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk
memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam es krim, meningkatkan
kekompakan bahan-bahan dalam es krim sehingga diperoleh es krim yang lembut,
dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan
pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut
(Padaga dan Sawitri, 2005).

2.2 Sejarah
Dahulu, membuat es krim adalah hal yang sangat merepotkan. Untuk membuat es
krim, Es didapatkan dari danau atau kolam yang membeku saat musim dingin, kemudian
dipotong dan disimpan dalam tumpukan jerami, lubang di dalam tanah, atau tempat
penyimpanan es yang terbuat dari kayu dan diberi jerami. Es disimpan untuk kemudian
dipakai saat musim panas. Saat musim panas, es krim kemudian dibuat secara tradisional
dengan mengolah adonan didalam mangkuk besar yang ditaruh dalam sebuah tube yang
diisi dengan campuran es yang telah dihancurkan dan garam, yang membuat adonan es
krim itu membeku.
Menurut cerita, es krim sudah mulai dikenal sejak jaman Romawi saat diperintah
oleh Kaisar Nero. Ini terbukti dari catatan sejarah yang menceritakan detil sebuah pesta.
Dimana pada salah satu hidangannya adalah es yang diambil dari penggunungan dengan
dihiasi buah-buahan. Tapi yang paling awal mengenalkan es krim dengan bentuk seperti
sekarang adalah Kaisar Tang dari Dinasti Shang, China. Kaisar Tang adalah raja yang
memiliki citarasa tinggi terhadap makanan dan minuman. Masakan Cina dimasa itu
betul-betul dibuat menjadi masakan kelas dunia. Para juru masak terbaik dari seluruh
Cina dikumpulkan, mereka diberikan jenjang atau tingkat keahlian. Teknik memotong
dan menggoreng jadi sebuah kebanggaan bagi para ahli juru masak Cina. Ketika
disajikan es yang diambil dari salju yang turun, Kaisar tidak segera menyantap begitu
saja es yang tersedia. Dia meminta agar es dicampur dengan susu sapi, tepung dan sedikit
kapur barus. Adonan ini diaduk hingga membentuk krim. Mulailah dikenal di kalangan
istana es krim yaitu es yang berupa adonan beberapa bahan.Awalnya es krim terbuat dari
es salju yang dicampur lemak susu, buah-buahan dan diberi berbagai macam adonan
sehingga lembut dan nikmat.
 Di Eropa, es krim dibawa dan diperkenalkan oleh Marcopolo. Dimasa itu yang
namanya hidangan dari es adalah hidangan untuk kaum bangsawan. Apalagi ketika listrik
belum ditemukan, orang berusaha membuat es dengan caramembuat mesin minyak
tanah. Mereka tidak lagi harus menunggu musim salju tiba, tapi dengan teknologi bisa
membuat air beku. Hal ini hanya bisa dilakukan oleh para bangsawan dan orang-orang
kaya sehingga sampai tahun 1600-an es merupakan hidangan mewah.
Kisah lain menceritakan, es krim datang ketika adanya hubungan dagang atara Cina
dan Italia. Marcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya.
Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran
es. Es krim ala Italiano inilah yang kemudian dinikmati oleh Kaum Bangsawan Eropa
dan menyebar ke seluruh dunia.
Di Amerika, es krim baru populer pada abad ke-19, seiiring dengan penemuan
mesin pembuat es krim. Sebutan ice cream berasal dari para kolonis Amerika, berasal
dari fase ice cream.
Di Indonesia, es krim dibawa oleh Belanda. Ice Cream Saloon adalah es krim
pertama yang hanya bisa dinikmati di kota besar seperti Jakarta, Bogor, Bandung,
Malang dan Surabaya. Saat itu es krim merupakan barang mewah dan mahal dan mahal,
dan kebanyakan hanya orang Belanda saja yang menikmatinya.
Berikut ini beberapa fakta sejarah mengenai Ice Cream (Es Krim) :

a) Sebutan ice cream berasal dari para kolonis Amerika; berasal dari frase iced cream.
b) Kedai es krim pertama dibuka di New York City, pada 1776.
c) Terobosan besar dalam pembuatan es krim menjadi ramuan dasar yang kita kenal
sekarang, terjadi ketika ramuan es dicampur dengan garam. Gunanya untuk
menurunkan, sekaligus mengontrol temperatur ramuan. Terobosan ini diperkuat
dengan ditemukannya freezer yang terbuat dari ember kayu dengan pedal pemutar.
d) Seorang pembuat permen dari Philadelphia, Augustus Jackson, menemukan resep dan
metode pembuatan es krim pada 1832.
e) Nancy Johnson, wanita asal New England, membuat mesin es krim manual pada 1846.
Pada 1848, penemuannya ini kemudian dipatenkan oleh William G. Young dengan
nama “Johnson Patent Ice-Cream Freezer”.
f) Sendok scoop untuk meyendok es krim ke dalam wadah, ditemukan Alfred L. Cralle
pada 2 Februari 1897.
g) Es krim Conelo ditemukan dan populer di dunia sejak 1904.
h) Orang Amerika paling banyak mengomsumsi es krim, rata-rata setiap orang 15-20
liter per tahun.
i) Di Amerika es krim merupakan makanan penutup yang paling digemari, apalagi bila
ditambahkan dengan biskuit.
j) Sebanyak 800.000 galon es krim diproduksi oleh orang Amerika setiap tahunnya.
k) Pada 1812 es krim dikreasikan menjadi aneka citarasa, dan pertama kalinya
dihidangkan di Gedung Putih sebagai makanan penutup.
l) Pada 1812 es krim dikreasikan menjadi aneka citarasa, dan pertama kalinya
dihidangkan di Gedung Putih sebagai makanan penutup.
m) Freezer yang lebih modern untuk mengawetkan es krim ditemukan Clarence Vogt
pada 1926.
n) Reuben Mattus mendirikan Haagen Dazs pada 1960. Ia memilih nama itu karena
terdengar Denmark
 BAB III

METODE

3.1 Pembuatan Ice Cream Secara Konvensional (Tanpa Mesin)

3.1.1 Alat
 Panci
 Mixer
3.1.2 Bahan
 Susu cair 350 ml
 Susu kental manis 150 ml
 Gula 3 sdm
 Krim Cair 250 ml
 Gelatin/agar-agar bubuk 2 sdm
3.1.3 Langkah Pengolahan Bahan Pangan
1. Tuangkan susu cair, susu kental manis, gula, dan krim cair kedalam panci
2. Panaskan adonan dalam panci hingga gula larut,, tidak perlu sampai mendidih
3. Masukkan gelatin/agar-agar kedalam panci, aduk hingga tercampur rata
4. Masukkan adonan kedalam cetakan ice cube, lalu bekukan dalam freezer
5. Setelah membeku, mixer adonan ice cream hingga teksturnya menjadi seperti
cream
6. Ice cream siap disajikan

3.2 Pembuatan Ice Cream Secara Modern

3.2.1 Alat
 Ice Maker “TOMORI”
 Mixer
 Baskom
3.2.2 Bahan
 Bubuk instan ice cream
 Air
3.2.3 Langkah Pengolahan Bahan Pangan
a. Pembersihan Mesin Ice Cream sebelum Produksi
 1. Nyalakan mesin
2. Tuangkan air bersih masing- masing 2 L pada masing-masing hopper
3. Tekan tombol CLEAN pada panel control
4. Biarkan mesin dalam keadaan cleaning selama 5 menit
5. Keluarkan air melalui handle hingga benar-benar kering
6. Tekan tombol CLEAN untuk menghentikan proses cleaning
b. Persiapan Adonan dan Produksi Ice Cream
1. Siapkan alat dan bahan
2. Tuangkan air pada baskom lalu masukkan 1 bungkus bubuk ice cream
3. Aduk perlahan sampai bubuk ice ceam terlarutt sebagian
4. Gunakan mixer untuk melarutkan dan mengembangkan bubuk ice cream
sampai benar – benar larut dan mengembang
5. Masukkan adonan ice cream ke dalam hopper
6. Tutup hopper dengan mesin yang telah disediakan
7. Tekan tombol COOL untuk memulaiproses pendinginan dan produksi ice
cream
8. Setting angka kkerasan es krim
9. Setelah 5 menit tekan tombol PUFF untuk mengembangkan adonan
10. Setelah ice cream telah mencapai kekerasan yang diinginkan maka ice
cream telah siap

3.3 Pembuatan Ice Cream Skala Industri

3.3.1 Alat
 Tangki penyiapan
 Fat thawing
 Corong pemasukan bahan
 Plate heat exchanger
 Homogenizer
 Tangki pencampuran
 Tangki Aging
 Continous Freezer
 Mesin mesin pengisian
 Hardening tunel
3.3.2 Bahan
 Lemak
 Padatan Susu non Lemak / Milk solid-non-fat (MSNF)
 Gula
 Pengemulsi dan Penstabil
 Pewarna dan Perasa
 Air dan Udara
3.3.3 Langkah Pengolahan Bahan Pangan
1. Timbang semua bahan yang akan digunakan
2. Setelah ditimbang bahan baku dicampur menjadi satu di dalam satu tangki
pencampuran/mixing tank
3. Proses pencampuran dilakukan pada suhu 60°C selama 15 menit
4. Mix yang sudah mencapai suhu 60℃ selama 15 menit lalu dipasteurisasikan
pada suhu 80-85℃ selama 15 detik
5. Lakukan homogenisasi dengan mengalirkan mix melalui celah yang sangat
kecil dengan tekanan (pressuer) yang sangat besar
6. Selanjutnya, dilakukan proses pendinginan pada temperature 4-6℃
7. Masukkan mix ke tangki aging dan diamkan mix aging selama 4-12 jam pada
temperature 4-6℃
8. Setelah proses aging, mix dialirkan ke continuous freezer (CF) untuk
dibekukan dengan suhu -4 samapi -6℃
9. Lalu dilakukan proses hardening pada suhu -35°C sampai -40°C selama 30-45
menit
10. Es krim yang sudah keras siap dikemas.
11. Es krim yang sudah dikeraskan dan dikemas segera disimpan ruang pembeku
(freezing room) yang bersuhu -25°C
12. Kemudian siap dipasarkan setelah disimpan selama kurang lebih 24 jam.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle et al. 1987. Ilmu Pangan, edisi ke-2. Jakarta: Universitas Indonesia.

https://lordbroken.wordpress.com/2012/02/29/pembuatan-es-krim-skala-industri/. (Diakses 2
Maret 2019)

https://www.youtube.com/watch?v=DC9VCdM_UC8. (Diakses 2 Maret 2019)

https://www.youtube.com/watch?v=rpTAKsDk-j8&t=198s. (Diakses 2 Maret 2019)

Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.