LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL) MANAJEMEN SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI

RSUD Dr. SAIFUL ANWAR MALANG

DiajukanSebagai Salah SatuSyaratUntukMenyelesaikanPraktek

Kerja Lapang di RSUD DR. Saiful Anwar Malang

Oleh:
RanidyaDwina P (G42130189) Galuh Crieswanti (G42131289)
ShofiatulHikmah (G42130398) Nur Izza Noviyanti (G42130477)
Surya Lucy A (G42130591) Sari Dwi Rhomadani (G42131366)
Muna Vila W (G42130767) Rizqia Ramadani (G42131454)
AlisyahKomariyah (G42130928) Hesti Febriana F.F (G42131517)
NaimaturRizqi (G42131062) Ratna Oktapiani S. (G42131011)
LukyShofiana (G42131206) Nindy Ika Febriyanti (G42131633)
NurAzizah R (G42131217) Garinda Gaung B (G42131012)
Lisa Erviana (G42131234) Yuli Yunita Sari (G42131649)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2017
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
POLITEKNIK NEGERI JEMBER

LEMBAR PENGESAHAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. SAIFUL ANWAR MALANG

Oleh :
Penyusun

Malang, Februari2017

Mengetahui.
Kepala Instalasi Gizi
RSUD Dr. Saiful Anwar

Ruliana, S.ST, M.Kes

NIP. 19680305 199003 2 004
Menyetujui, Menyetujui,
Kepala Urusan KepalaUrusan
Administrasi Produksi dan Distribusi Makanan

Ida Restyani, SST. M.Kes Endah Setyo Rahayu, DCN

NIP.19710603 199503 2 001 NIP. 19640711 198803 2 008

ii
 PRAKATA

Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah

SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya kepada kami, sehingga
pembuatan laporan Praktek Kerja Lapangan ini dapat terselesaikan tepat pada
waktunya, sebagai syaratuntuk menyelesaikan Pendidikan Program Studi D-IV
Gizi Klinik Jurusan Kesehatan.
Laporan ini berisi tentang Manajemen Sistem Penyelengaraan Makanan di
Instalasi Gizi RSUD. Dr. Saiful Anwar Malang, analisa pengamatan di bagian
Produksi Distribusi Makanan (PDM) dan Administrasi (ADM).
Dalam penyelesaian laporan studi kasus ini banyak berbagai pihak yang
membantu, oleh karena itu kami ucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Ir. Nanang Dwi Wahyono, MM. selaku Direktur Politeknik Negeri Jember.
2. dr. Restu Kurnia Tjahjani, M.Kes selaku Direktur Rumah Sakit Dr. Saiful
Anwar Malang.
3. Ibu Ruliana, S.ST.,M.Kes. selaku Kepala Instalasi Gizi di RS. Dr. Saiful
Anwar Malang.
4. Sustin Ferlinda, S.Kom,MP. selaku Ketua Jurusan Kesehatan di Politeknik
Negeri Jember.
5. Ir. Rindiani, MP. selaku Ketua Program Studi Gizi Klinik
6. Zora Olivia, S.Fam, M.Fam, Apt selaku Dosen Pembimbing Praktek Kerja
lapang.
7. Endah Setyo Rahayu,DCN. selaku Clinical Instruktur di Malang yang telah
banyak memberikan bimbingan, saran dan dukungan selama melakukan
praktek dibagian Produksi dan Distribusi Makanan di Instalasi Gizi RS. dr.
Saiful Awar Malang.
8. Ida Restyani, S.ST.,M.Kes. selaku Clinical Instruktur di Malang yang telah
banyak memberikan bimbingan, saran dan dukungan selama melakukan
praktek dibagian Administrasi di Instalasi Gizi RS. dr. Saiful Awar Malang.

iii
9. Semua teman mahasiswa - mahasiswi gizi dari berbagai AKZI sejawat yang
telah memberi saran dan dukungan selama melaksanakan Praktek Kerja
Lapangan di RSUD. dr. Saiful Anwar Malang.
Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih terdapat
ketidaksempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik demi
kesempurnaan laporan ini. Akhirnya penulis berharap semoga tulisan ini dapat
menambah khasanah ilmu pengetahuan dan bermanfaat bagi penulis sendiri dan
pembaca.

Malang, Februari 2017

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................... ii
PRAKATA ................................................................................................. iii
DAFTAR ISI .............................................................................................. v
DAFTAR TABEL ..................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. ix
BAB I. PENDAHULUAN ......................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................... 3
1.2.1 Tujuan Umum ............................................................................. 3
1.2.2 Tujuan Khusus ............................................................................ 3
1.3 Manfaat ................................................................................................. 4
1.4 Lokasi dan Jadwal Kegiatan ................................................................. 4
BAB II. GAMBARAN UMUM INSTALASI GIZI RSUD .................... 6
2.1 Gambaran Umum .................................................................................. 6
2.1.1 Sejarah ......................................................................................... 6
2.1.2 Lokasi .......................................................................................... 7
2.1.3 Status Kepemilikan ..................................................................... 7
2.1.4 Visi, Misi, Motto dan Nilai Dasar .............................................. 8
2.1.5 Landasan Hukum ....................................................................... 10
2.1.6 Tujuan ........................................................................................ 10
2.1.7 Layanan Unggulan Rumah Sakit ............................................... 11
2.1.8 Kapasitas Tempat Tidur ............................................................. 11
2.2 Gambaran Umum InstalasiGizi ............................................................ 11
2.2.1 Pengertian Instalasi Gizi ............................................................ 11
2.2.2 Tugas dan Fungsi ....................................................................... 11
2.2.3 Visi dan Misi Instalasi Gizi ........................................................ 12
2.2.4 Tujuan Kegiatan Instalasi Gizi ................................................... 13

v
 2.2.5 Organisasi dan Tata Kerja .......................................................... 14
2.2.6 Tenaga Kerja .............................................................................. 14
2.2.7 Struktur Organisasi ................................................................... 15
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................. 16
3.1 Analisa Ketenagaan ............................................................................... 16
3.1.1 Ketenagaan Instalasi Gizi ........................................................... 16
3.1.2 Kepala Instalasi Gizi ................................................................... 19
3.1.3 Koordianator Pelayanan .............................................................. 21
3.1.4 Koordinator Pendidikan dan Penelitian ...................................... 22
3.1.5 Koordinator Administrasi ........................................................... 23
3.2 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pelayanan Gizi ........................... 24
3.2.1 Tujuan Pengawasan dan Pengendalian Mutu ............................. 28
3.2.2 Indikator Mutu Pelayanan ........................................................... 28
3.3 Sistem Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi ............................. 33
3.3.1 Pengertian Sistem Penyelenggaraan Makanan ........................... 33
3.3.2 Tujuan Sistem Penyelenggaraan Makanan ................................. 34
3.3.3 Sasaran Sistem Penyelenggaraan Makanan ................................ 35
3.3.4 Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit ................... 36
3.4 Analisis Kegiatan Sistem Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit 39
3.4.1 Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit ............ 40
3.4.2 Penyususnan Standar Makanan Rumah Sakit ............................. 40
3.4.3 Perencanaan Menu ...................................................................... 40
3.4.4 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan .................................... 47
3.4.5 Perencanaan Anggaran Belanja .................................................. 50
3.4.6 Pengadaan / Pemesanan Bahan Makanan ................................... 52
3.4.7 Penerimaan Bahan Makanan ....................................................... 54
3.4.8 Penyimpanan Bahan Makanan .................................................... 59
3.4.9 Penyaluran Bahan Makanan........................................................ 67
3.4.10 Persiapan Bahan Makanan ........................................................ 68
3.4.11 Pengolahan ................................................................................ 77
3.4.12 Pendistribusian .......................................................................... 92

vi
 3.4.13 Pencatatan dan Pelaporan ......................................................... 102
3.5 Sarana dan Prasarana di Unit Pelayanan Gizi ....................................... 107
3.5.1 Perencanaan Alat dan Sarana Alat yang di Butuhkan................. 107
3.5.2 Sarana Fisik (Bangunan) Berdasarkan Permenkes Nomor
1096/MENKES/PER/2011 ......................................................... 113
3.5.3 Fasilitas Sanitasi di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar ............. 117
3.5.4 Pemeliharaan Alat oleh IPS ..................................................... 122
3.6 Alur Kerja.............................................................................................. 123
BAB IV PENUTUP ................................................................................... 126
4.1 Kesimpulan ........................................................................................... 126
4.2 Saran ...................................................................................................... 129
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DOKUMENTASI

vii
 DAFTAR TABEL

Halaman
1.1 Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang .............................................. 4
2.1 Kapasitas Tempat Tidur RSSA ............................................................ 11
2.2 Jumlah Karyawan Beserta Jabatan di Instalasi Gizi ............................ 15
3.1 Kebutuhan RD dan TRD Berdasarkan Tipe Rumah Sakit .................... 17
3.2 Jumlah Karyawan Beserta Jabatan di Instalasi Gizi ............................. 18
3.3 Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan ................................................. 56
3.4 Langkah-langkah Penerimaan Bahana Makanan .................................. 56
3.5 SPO Penerima Bahan Makanan Basah ................................................. 58
3.6 SPO Penerimaan Bahan Makanan Kering ............................................ 60
3.7 Syarat Ruang Penyimpanan dan Hasil Pengamatan ............................. 63
3.8 Peralatan dan Persiapan Bahan Makanan ............................................ 70
3.9 SPO Persiapan Sayur dan Buah ............................................................ 71
3.10 SPO Persiapaan Bumbu ..................................................................... 72
3.11 SPO Persiapan Lauk............................................................................ 73
3.12 Prasyarat Pengolahan Bahan Makanan .............................................. 79
3.13 SPO Berdasarkan Waktu dan Suhu Penggolahan ............................... 80
3.14Prosedur Pembuatan Makanan Cair ..................................................... 90
3.15Prosedur Pembuatan Makanan Saring ................................................. 92
3.16SPO Distribusi Makanan ...................................................................... 95
3.17Persyaratan Distribusi Makanan .......................................................... 96

viii
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
3.1Rangkaian Kegiatan Sistem Penyelenggaraan Makanan
Di Rumah Sakit ............................................................................. 39
3.2 Alur Kerja....................................................................................... 123

ix
x
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Politeknik Negeri Jember merupakan perguruan tinggi yang
menyelenggarakan pendidikan vokasi yaitu suatu program pendidikan yang
mengarahkan proses belajar mengajar pada tingkat keahlian dan mampu
melaksanakan serta mengembangkan standar-standar keahlian secara spesifik
yang dibutuhkan stakeholder pengguna lulusan. Sistem pendidikan yang
diberikan berbasis pada peningkatan keterampilan sumber daya manusia
dengan memberikan pengetahuan dan keterampilan dasar yang kuat, sehingga
lulusannya mampu mengembangkan diri terhadap perubahan lingkungan. Di
samping itu, lulusan yang diharapkan dapat memasuki dunia kerja, juga dapat
memberdayakan dan mengangkat potensi daerah serta mampu berwirausaha
secara mandiri.
Sejalan dengan upaya peningkatan kompetensi sumber daya manusia yang
handal menuju terciptanya anak bangsa yang berkualitas tinggi, maka
Politeknik Negeri Jember dituntut untuk merealisasikan pendidikan akademik
yang berkualitas dan relevan dengan kebutuhan, dan penataan sistem
manajemen yang baik agar tercapai efektifitas dan efesiensi yang tinggi. Salah
satu kegiatan pendidikan akademik yang dimaksud adalah kegiatan Praktek
Kerja Lapang (PKL) yang dilakukan selama 1 (satu) semester penuh dan
diprogramkan khusus pada mahasiswa semester VIII (delapan) bagi program
studi yang menyelenggarakan program D-IV. Kegiatan ini merupakan
persyaratan mutlak kelulusan yang harus diikuti oleh mahasiswa Politeknik
Negeri Jember. Dalam semester ini, mahasiswa secara mandiri dipersiapkan
untuk mendapatkan pengalaman dan keterampilan khusus di lapangan sesuai
bidang keahliannya masing – masing.
Dalam kegiatan PKL ini para mahasiswa dipersiapkan untuk mengerjakan
dan menyelesaikan serangkaian tugas menghubungkan pengetahuan
akademiknya dengan keterampilan. Untuk mencapai tujuan yang dimaksud
para mahasiswadiberi tugas khusus dalam bidang keahliannya oleh

1
dosenpembimbing di Program Studi masing – masing sesuai dengan buku
pedoman Praktek Kerja Lapang yang telah ditetapkan.
Praktek Kerja Lapang (PKL) adalah kegiatan mahasiswa untuk belajar dari
kerja praktis pada perusahaan/ industri/ rumah sakit dan atau instansi lainnya,
yang diharapkan dapat menjadi wahana penumbuhan keterampilan dan
keahlian pada diri mahasiswa. Dalam kegiatan PKL ini diharapkan mahasiswa
akan memperoleh keterampilan yang tidak semata – mata bersifat kognitif dan
afektif namun juga psikomotorik yang meliputi keterampilan fisik, intelektual,
sosial dan manajerial. Praktek Kerja Lapang (PKL) dilaksanakan untuk
memberikan pengalaman praktis pada mahasiswa dengan cara ikut bekerja
sehari – hari pada perusahaan/ industri/ rumah sakit dan atau instansi lainnya
yang layak dijadikan tempat PKL.
Selama PKL mahasiswa bertindak sebagai tenaga kerja di perusahaan/
industri/ rumah sakit dan atau instansi lainnya yang layak dijadikan tempat
PKL dan wajib hadir di lokasi PKL serta menaati peraturan-peraturan yang
berlaku sehingga mampu menyerap berbagai praktek seperti: (1) Memahami
proses produksi suatu produk dan jasa serta dapat mengerti kulitas produk jasa
yang dihasilkan; (2) Mengenal metode yang dilakukan baik dari aspek
teknologi maupun organisasi; (3) Mengenal pasar dari produk yang
dihasilkan; (4) Memahami permaslahan yang dihadapi dan cara mengatasi
permasalahan ; dan (5) Berkembangnya sifat kreatif dan inovatif mahasiswa
untuk bergerak dibidang kewirausahaan.
Bagi mahasiswa program studi D-1V Gizi Klinik kegiatan PKL dilakukan
pada dua bidang kegiatan, yaitu manajemen sistem penyelenggaraan makanan
di rumah sakit dan manajemen asuhan gizi klinik. Penyelenggaraan makanan
adalah satu kegitan yang mendukung tercapainya kompetensi seorang ahli gizi
(registered dietien) dalam bidang produksi dan pelayanan makanan (food
production and food service). Kegiatan PKL ini dilaksanakan pada institusi
penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial khususnya
padapenyelenggaraan makanan di rumah sakit yang menyelenggarakan
makanan masal.

2
 Sedangkan kegiatan PKL pada manajemen asuhan gizi bertujuan untuk
dapat tercapainya kompetensi yang terdiri dari: kemampuan melakukan self
assessment dalam rangka pengembangan professional, melakukan supervisi
konsultasi, pendidikan dan intervensi lain guna promosi dan atau pencegahan
penyakit, keperluan terapi nutrisi untuk pasien bukan komplikasi (clinic level
I) maupun komplikasi (clinic level II), melakukan supervisi terhadap diagnosa
gizi pasien bukan komplikasi maupun dan komplikasi, mendesain rencana
asuhan gizi dan implementasinya, manajemen monitoring intake makanan dan
zat gizi, memonitor dan mengevaluasi standar enteral dan parenteral untuk
memenuhi kebutuhan yang dianjurkan serta mempertahankan status
makronutrien primer, mengembangkan dan menerapkan pemberian diet
transisi (contoh: perubahan dari TPN (Total Parenteral Nutrition) ke nutrisi
enteral, dll) Lokasi kegiatan untuk PKL pengalaman klinik (level I dan level
II) dilaksanakan di rumah sakit yang melakukan pelayanan pasien dengan
penyakit tidak komplikasi serta hipertensi, obesitas dan penyakit divertikular
serta penyakit dengan komplikasi.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
1. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan serta pemahaman mahasiswa
mengenai kegiatan Rumah Sakit yang layak dijadikan tempat PKL.
2. Meningkatkan keterampilan pada bidang keahliannya masing – masing
agar mahasiswa mendapat cukup bekal untuk bekerja setelah lulus.
1.2.2 Tujuan Khusus
Setelah mengikuti kegiatan PKL, mahasiswa diharapkan :
1. Memahami manajemen penyelenggaraan makanan, serta manajemen
pengawasan mutu makanan dalam pelayanan rumah sakit.
2. Mampu menyusun menu sesuai dengan kondisi penyakit dan dietnya.
3. Mampu menilai kandungan gizi diet enteral dan parenteral yang sesuai
dengan kondisi pasien.
4. Mampu mengevaluasi standar menu dan standar resep terkait pemesanan
diet khusus/ enteral.

3
 5. Mampu menyusun rancangan alat peraga penyuluhan pada kegiatan
promosi kesehatan rumah sakit.
6. Mampu memantau pelaksanaan pemberian diet.
7. Dapat melakukan dan menganalisa food cost dan unit cost.
8. Mampu mengevaluasi sistem penyelenggaraan makanan mulai dari
penerimaan sampai distribusi.
Mampu menganalisa hygiene sanitasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit.
1.3 Manfaat
1. Mahasiswa mampu mengembangkan keterampilan tertentu yang tidak
diperoleh di Politeknik Negeri Jember.
2. Mahasiswa mendapatkan pengalaman yang sesuai dengan kompetensi
bidang keahliannya.
3. Mahasiswa diharapkan mampu mengelola suatu penyelengaraan makanan,
memiliki kemampuan dalam melaksanakan asuhan gizi, dan dapat
melakukan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
1.4 Lokasi dan Jadwal Kegiatan
a. Lokasi:
RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, Jl. Jaksa Agung Suprapto No. 2 Malang 65111,
Telepon (0341) 362101, Faximile (0341) 369384, Email :
info.saifulanwar@gmail.com, website : rsusaifulanwar.jatimprov.go.id.
b. Jadwal Kegiatan
Tabel 1.1 Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang
Tanggal
No Kegiatan Pkl
Pelaksanaan
12 - 14 Januari Skill tes peserta praktek di ruang skill tes
1
2017 Instalasi Gizi.
Penerimaan di Ruang Majapahit dan
2 16 Januari 2017
Hospital Touring
Pengarahan materi + tugas administrasi
3 17 Januari – 11
MSPM (ADM)
Februari 2017
Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

4
 (PDM) di Dapur Instalasi Gizi RSUD Dr.
Saiful Anwar
4 9 Februari 2017 Presentasi Laporan MSPM

5
 BAB II
2.1. Gambaran Umum RSUD dr. Saiful Anwar Malang
2.1.1 Sejarah
Sebelum Perang Dunia ke II, RSUD Dr. Saiful Anwar ( pada waktu itu
bernama Rumah Sakit celaket) merupakan rumah sakit militer KNIL yang
pada pendudukan Jepang diambil alih oleh Jepang dan tetap digunakan
sebagai rumah sakit militer. Pada saat perang kemerdekaan RI, Rumah Sakit
Celaket dipakai sebagai rumah sakit tentara, sementara untuk rumah sakit
umum digunakan Rumah Sakit Sukun yang ada dibawah Kotapraja Malang
pada saat itu. Tahun 1947, karena keadaan bangunan yang lebih baik, serta
untuk kepentingan militer, Rumah Sakit Sukun diambil alih oleh pendudukan
dan dijadikan sebagai rumah sakit umum.
Pada tanggal 14 September 1963, Yayasan Perguruan Tinggi Jawa Timur
(IDI) membuka Sekolah Tinggi Kedokteran Malang dan memakai Rumah
Sakit Celaket sebagai tempat praktek (berdasar Program Kerjasama STKM
RS Celaket tanggal 23 Agustus 1969). Tanggal 2 Januari 1974, dengan Surat
Keputusan Menteri pendidikan dan Kebudayaan RI No.001/0/1974, Sekolah
Kedokteran Tinggi Malang dijadikan Fakultas Kedokteran Universitas
Brawijaya malang dengan Rumah Sakit Celaket sebagai rumah sakit tempat
praktek.
Pada tanggal 12 November 1979, oleh Gurbenur Kepala Daerah Tingkat
I Jawa Timur, Rumah Sakit Celaket diresmikan sebagai Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Saiful Anwar . Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
51/Menkes/SK/II/1979 tanggal 22 Februari 1979, menetapkan RSUD Dr.
Saiful Anwar Malang sebagai Rumah Sakit Rujukan Tipe B. Kemudian pada
tahun 1981, Rumah Sakit Umum Dr. Saiful anwar ditetapkan sebagai Rumah
Sakit Tipe B Pendidikan.
Sejak tahun 2007 sampai dengan sekarang, Rumah Sakit Umum Daerah
Dr. Saiful Anwar mengalami kenaikan status menjadi Rumah Sakit Tipe A
Pendidikan milik Pemerintah Provinsi Jawa Timur. Dengan kenaikan status
ini,Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Saiful Anwar menjadi rumah sakit pusat

6
 rujukan Jawa Timur bagian selatan. Kenaikan status ini rumah sakit ini
ditetapkan dalamKeputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
673/Menkes/SK/VI/2007. Setelah naik status, RS Saiful Anwar berkomitmen
terus meningkatkan mutu pelayanan dan profesionalisme tim medis untuk
menyambut pasar global.
2.1.2 Lokasi
RSUD. Dr. Saiful Anwar Malang berada di lokasi strategis yaitu Jalan
Jaksa Agung Suprapto Nomor 2 Malang yang merupakan jalan utama di
pusat kota Malang yang mudah dijangkau dari berbagai arah baik dengan
kendaraan pribadi maupun kendaraan umum.
RSUD. Dr. Saiful Anwar Malang merupakan rumah sakit rujukan di 10
wilayah kota/kabupaten, wilayah rujukan dari 10 kabupaten dan kota yang
juga merupakan daerah industri meliputi industri rokok, pabrik gula,
Pasuruan Industri Estate Rembang, dan lain-lain. Selain itu dekat dengan
tempat obyek pariwisata, antara lain kota Baru, Kota Blitar, dan Taman
Nasional Bromo-Tengger-Semeru. Sebagian besar pengguna jasa layanan
RSUD. Dr Saiful Anwar Malang mempunyai status sosial ekonomi yang
sangat bervariatif, meliputi pegawai negeri sipil (PNS), pelajar, mahasiswa,
masyarakat agraris, pelaku industri, wisatawan, dan lain-lain.
RSUD Dr. Saiful Anwar memiliki lahan seluas 84.106,60 m², dengan
pembagian pemanfaatan yaitu untuk bangunan lantai I-V seluas 89.384,87 m²,
jalan aspal/tempat parkir seluas 17.436,03 m², saluran air/got/pagar seluas
1.813,11 m², dan taman seluas 6.214,39 m². Luas seluruh bangunan yang ada
: 89.384,87 m².
2.1.3 Status Kepemilikan
a. Kepemilikan
RSUD Dr. Saiful Anwar Malang adalah RSUD Pemerintahtipe A
Pendidikan milik Pemerintah Daerah Propinsi Jawa Timur.
b. Terakreditasi
Pada bulan April 2007 dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 673/
MENKES/SK/VI/2007 RSUD Dr. Saiful Anwar ditetapkan sebagai rumah

7
 sakit kelas A. Saat ini selain sebagai wahana pendidikan kepaniteraan
klinik madya Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya juga program
pendidikan dokter spesialis (PDDS I) Bedah, IPD, OBG, IKA, Paru,
Jantung, Mata, THT, Patologi Klinik, Emergency Medicine, Kulit
Kelamin, Neurologi, Radiologi. Selain itu berbagai institusi pendidikan
baik pemerintah maupun swasta bekerja sama dengan RSUD dr. Saiful
Anwar antara lain : FP Mipa, Program D4 Gizi, Akademi Perawatan,
Akademi Gizi, SPK Program Pendidikan Bidan, SMKA.
Sejak bulan Maret 2000, RSUD Dr. Saiful Anwar terakreditasi penuh
untuk 12 jenis pelayanan. Pada tahun 2005, terakreditasi penuh tingkat
lengkap untuk 16 jenis pelayanan berlaku 1 Pebruari 2005 – 1 Pebruari
2008 dan diperbarui dengan sertifikat ISO 9001 : 2000 yang berlaku 18
Juni 2008 - 18 Juni 2009 dan telah diperbarui dengan sertifikat ISO 9001 :
2008.
Pada tanggal 30 Desember 2008 RSUD Dr. Saiful Anwar ditetapkan
sebagai Badan Layanan Umum dengan Keputusan Gubernur Provinsi Jawa
Timur No. 188/439/KPTS/013/2008.
2.1.4 Visi, Misi, Motto dan Nilai Dasar
a. Visi
“Menjadi Rumah Sakit Kelas Dunia Pilihan Masyarakat”.
b. Misi
1. Mewujudkan kualitas pelayanan paripurna yang prima dengan
mengutamakan keselamatan pasien dan berfokus pada kepuasan
pelanggan.
2. Mewujudkan penyelenggaraan pendidikan dan penelitian kesehatan
berkelas dunia.
3. Mewujudkan tata kelola rumah sakit yang berprofesional, akuntabel dan
transparan.
c. Motto
Kepuasan dan keselamatan pasien adalah tujuan kami.
d. Nilai Dasar

8
  R = RESPECT
Pelayanan kepada masyarakat diberikan dengan ikhlas tanpa membedakan
status sosial, yang merupakan tindakan terpuji, sehingga masyarakat
merasa dipedulikan dan akan menumbuhkan rasa cinta dan senang
kepada rumah sakit
 S = SAFETY
Pelayanan harus menjamin keselamatan bagi pasien dan keluarganya serta
petugas dan masyarakat, agar terhindar dari bahaya dan ancaman yang
bisa menyebabkan cidera, tertular penyakit, maupun kejadian yang
tidak diinginkan.
 S = SINERGY
Pada dasarnya sifat manusia saling membantu, karena setiap manusia tidak
bisa bekerja sendiri. Sistem kerja lintas fungsi dan secara tim menjadi
pijakan utama dalam bekerja. Sistem kerja lintas fungsi menjadikan
organisasi belajar (learning organization) untuk membuat perubahan
yang berkelanjutan yang merupakan awal menuju sukses kelas dunia.
 A = ACCOUNTABLE
Sebagai institusi publik, pelayanan yang diberikan harus transparan dan
dapat dipertanggungjawabkan kepada pelanggan dan pihak-pihak yang
berkepentingan.
2.1.5 Landasan Hukum
Menurut Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor:
134/Menkes/SK/IV/1978 tentang susunan Organisasi dan Tata Kerja RSUD
dinyatakan bahwa instalasi gizi mempunyai tugas melaksanakan
kegiatanpengelolaan, penyediaan, penyaluran makanan dan penyuluhan gizi
yang dilakukan oleh tenaga atau pegawai dalam jabatan fungsional.
Berdasarkan Peraturan Daerah Propinsi Jawa Timur No. 23 tahun 2002
tentang organisasi dan tata kerja rumah sakit dibawah profesi Jawa Timur,
Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar berada dibawah koordinasi bidang
pelayanan sub bidang penunjang medis.

9
2.1.6 Tujuan
1. Meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan dalam rangka keselamatan
pasien dan kepuasan pelanggan.
2. Meningkatkan kualitas penyelenggaraan pendidikan dan penelitian
kesehatan berkelas dunia.
3. Meningkatkan kualitas manajemen RS yang professional, akuntabel dan
transparan.
2.1.7 Layanan Unggulan RS
- Yang sudah ada :
a. Kegawat darurat
b. Stroke Unit
c. Onkologi Terpadu
d. Mother an Child
e. Bedah Minimal Invasi
f. Burn Unit/Care
g. Laboratorium Central Terpadu
h. Kidney Center
- Peralatan canggih yang dimiliki :
a. DSA
b. MRI
c. CT Scanner
d. Fluoroscopy
e. Endoscopy
f. USG 3 D
g. Hemodialisa
h. Linac
i. Mamograpy X-ray
j. Cateteration lab
k. Telegram cobalt-6D
l. Hiperbaric chamber

10
2.1.8 Kapasitas Tempat Tidur
Tabel 2.1 Kapasitas Tempat Tidur RSSA
No. Kelas Perawatan TT/Jumlah
1 VVIP 3
2 VIP 3
3 Utama I 45
4 Utama II 56
5 Kelas I 107
6 Kelas II 252
7 Kelas III 406
8 Total 872
SK Direktur RSUD dr. Saiful Anwar Malang tanggal 01 Nopember 2015
dalamLaporanTahunan RSUD dr. Saiful Anwar Malang tahun 2015.

2.2 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar Malang
2.2.1 Pengertian Instalasi Gizi
Instalasi Gizi Rumah Sakit adalah wadah yang mengelola kegiatan
pelayanan gizi di Rumah Sakit (PGRS), berdasarkan SK Menkes
No.134/MENKES/SK/X/1978 serta Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit Departemen Kesehatan RI Tahun 2003, mempunyai tugas-tugas
yang meliputi 4 ruang lingkup kegiatan : pengolahan, penyediaan,
penyaluran makanan dan penyuluhan gizi yang dilakukan oleh
tenaga/petugas dalam jabatan fungsional.
2.2.2 Tugas dan Fungsi
a. Tugas Pokok
1. Penyelenggaraan Makanan Pasien dan Pegawai.
2. Pelayanan Asuhan Gizi Ruang Rawat Inap dan Rawat Jalan.
3. Penyuluhan/Konsultasi Rujukan Gizi.
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan.
b. Fungsi

11
 1. Melaksanakan kegiatan Penyelenggaraan Makanan Pasien dan
Pegawai.
2. Pelayanan Asuhan Gizi Ruang Rawat Inap dan Rawat Jalan.
3. Melaksanakan kegiatan Penyuluhan/Konsultasi Rujukan Gizi.
4. Melaksanakan kegiatan Penelitian dan Pengembangan Gizi
Terapan.
2.2.3 Visi dan Misi Instalasi Gizi
a. Visi :
Mewujudkan pelayanan, pendidikan dan penelitian gizi kelas
dunia pilihan masyarakat.
b. Misi :
1. Menciptakan tata kelola instalasi gizi yang baik melalui penataan
dan perbaikan manajemen yang berkualitas dunia, profesional serta
akuntabel.
2. Menyelenggarakan pelayanan makanan yang berorientasi pada
kebutuhan dan kepuasan pasien maupun konsumen untuk
menunjang pelayanan kesehatan sesuai standar.
3. Melaksanakan Proses Asuhan Gizi Terstandar, Terintegrasi dengan
profesi kesehatan lain meliputi prahospital, hospital dan
posthospital.
4. Meningkatkan profesionalisme tenaga gizi.
5. Meningkatkan kegiatan pendidikan, pelatihan, dan pengembangan
gizi.
c. Motto
Kepuasan dan keselamatan pasien adalah tujuan utama kami.
d. Value
1. Gizi : Landasan Pelayanan Gizi selalu mengikuti perkembangan
ilmu pengetahuan.
2. Integrity : Pelayanan Gizi kepada masyarakat dilakukan dengan
kejujuran dan ketulusan hati.

12
 3. Zerro Accident : Pelayanan Gizi harus menjamin keselamatan dan
keamanan bagi pasien, keluarga dan petugas dari kejadian yang
tidak diinginkan.
4. Inovatif : Berpikir kritis dan kreatif untuk mewujudkan pelayanan,
pendidikan dan penelitian gizi kelas dunia pilihan masyarakat.
Pelayanan kepada masyarakat diberikan dengan ikhlas tanpa
membedakan status sosial, yang merupakan tindakan terpuji,
sehingga masyarakat merasa dipedulikan dan akan menumbuhkan
rasa cinta dan senang kepada rumah sakit.
2.2.4 Tujuan Kegiatan Instalasi Gizi
a. Tujuan Umum
Memberikan pelayanan gizi yang optimal untuk menunjang
penyembuhan pengobatan pasien Rawat Inap dan Rawat Jalan,
terintegritas dengan pelayanan kesehatan lain, berdasarkan kebijakan
teknis yang ditetapkan oleh Direktur Rumah Sakit.
b. Tujuan Khusus
1. Terselenggaranya Pelayanan makanan yang berorientasi pada
kebutuhan dan kepuasan pasien maupun konsumen untuk
menunjang pelayanan kesehatan sesuai standart dan kebijakan
direktur.
2. Terlaksananya proses asuhan gizi diruang rawat inap dan rawat
jalan yang terstandart, terintegrasi dengan profesi kesehatan lain
meliputi pra hospital dan post hospital.
3. Terlaksananya penyuluhan/konsultasi dan rujukan gizi bagi pasien,
pegawai dan masyarakat lain.
4. Terlaksananya pendidikan dan pelatihan untuk meningkatkan
profesionalisme tenaga gizi.
5. Terlaksananya kegiatan pendidikan dan pelatihan untuk
mahasiswa/i dan siswa.
6. Terlaksananya penelitian dan pengembangan gizi terapan untuk
meningkatkan mutu pelayanan.

13
 7. Menigkatnya mutu, cakupan dan efisiensi pelayanan gizi di rumah
sakit.
2.2.5 Organisasi dan Tata Kerja
Berdasarkan Keputusan Direktur RSUD dr. Saiful Anwar Malang No.
065/0888/302/2011 tgl 31 januari 2011 tentang Organisasi dan Tata Kerja
Instalasi di Lingkungan RSUD dr. Saiful Anwar Malang terdiri dari :
Kepala Instalasi gizi membawahi tiga koordinator yaitu :
a. Koordinator Administrsi : membuat konsep, menyusun
program/rencana, mengkoordinir kegiatan administrasi, membuat
dan melakukan evaluasi dan pelaporan kegiatan pelayanan gizi.
b. Koordinator Pelayanan : membuat konsep, menyusun
program/rencana dan mengkoordinir kgiatan pelayanan yang
meliputi kegiatan produksi dan distribusi makanan dan asuhan gizi.
c. Koordinator Pendidikan dan Pelatihan : unit kerja yang bertanggung
jawab dalam rencana atau program kegiatan dan pengembangan
SDM yang ada pada instalasi gizi.
2.2.6 Tenaga Kerja
Ketenagaan Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Pelayanan gizi yang baik
menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam penilaian standar
akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada The
Joint Comission International (JCI) for Hospital Accreditation. Semakin
baik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit, maka semakin baik
pula standar akreditasi rumah sakit tersebut. Hal ini dapat terlaksana bila
tersedia tenaga gizi yang profesional dalam memberikan pelayanan gizi.
Profesionalisme tenaga gizi dalam memberikan pelayanan gizi
diaturberdasarkan Permenkes No 26 tahun 2013, tentang Penyelenggaraan
Pekerjaan dan Praktek dan Praktek Tenaga Gizi. Dalam upaya menjamin
pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di rumah sakit diperlukan adanya
standar kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci yang memuat jenis dan
jumlah tenaga gizi (PGRS, 2013).

14
 Tabel 2.2 Jumlah Karyawan Beserta Jabatan Di Instalasi Gizi RSUD
dr. Saiful Anwar
N
Uraian Kategori Tenaga Kualifikasi Jumlah
o
(Jabatan) Personil Tenaga
S2-
1 Kepala Instalasi Gizi KepalaInstalasi Gizi 1
Gizi/Kesehatan
- Koordinator S2 Kesehatan 1
2 Administrasi
- KaUrusan DIV- Gizi 2
DIII/SMA/SM
- Administrasi 4/3/1
KK
- Ka PKRS S1-Gizi 1
- Koordinator DIV-Gizi 1
- KaUrusan PDM DIV- Gizi 2
- PengawasProduks
Pelayanan DIII/DI- Gizi 8/3
i
a. PenyelenggaraanMaka
- PenanggungJawab
nan DIII-Boga 2
Produksi
SMA/SMK
- Pelaksana Tata Boga/ 15/23/2/
3 RT/Pemasak SLTP/SD+Kurs 7
us Gizi
- PelaksanaAsuhan S2/SI/DIV-
2/9/11/8
Gizi Rawat Inap Gizi/DIII-Gizi
b. Asuhan Gizi - PelaksanaAsuhan
S1/DIII Gizi 1/3
Gizi Rawat Jalan
- Pengawas catering DIV 1
4 Pendidikan dan - KaUrusan DIV- Gizi 1
Penelitian - KaUrusan DIV- Gizi 1
JUMLAH 113

Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit selain tenaga gizi,

dibutuhkan juga tenaga pendukung yang meliputi tenaga jasa boga, logistik,
pranata komputer, tenaga administrasi dan tenaga lainnya.
2.2.7 Struktur Organisasi
Struktur Organisasi dapat dilihat dalam Lampiran Struktur Organisasi RSUD
Dr.Saiful Anwar Malang.

15
 BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Analisa Ketenagaan

3.1.1 Ketenagaan Instalasi Gizi
Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam
penilaian standart akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu
pada The Joint Commission Internasional(JCI)for Hospital
Accreditation.Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit maka
semakin baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut. Hal ini dapat terlaksana
bila tersedia tenaga gizi dalam memberikan pelayanan gizi diatur berdasarkan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 26 Tahun 2013 tentang
Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi. Tenaga gizi dalam
pelayanan Asuhan Gizi di rumah sakit adalah profesi gizi yang terdiri dari
Registered Dietisien (RD), Nutrisionis Registered (NR), dan Teknikal Registrered
Dietisien (TRD).RD bertanggung jawab terhadap pelayanan asuhan gizi dan
pelayanan makanan dan dietetik, sementara NR dan TRD bertanggung jawab
membantu RD dalam melakukan asuhan gizi dan pelayanan makanan serta
dietetik serta melaksanakan kewenangan sesuai dengan kompetensi.
1. Kualifikasi Sumber Daya Manusia
Penjenjangan dan penilaian RD dan TRD disesuaikan dengan jenjang dalam
jabatan fungsional gizi yang ada sebagai berikut:
a. Registered Dietesien (RD)
Registered Dietesien Kompeten adalah nutrisionis ahli perata pada jabatan
fungsional yang telah mengikuti pendidikan profesi dan uji kompetensi
serta teregistrasi, memiliki pengalaman praktek dietetic umum kurang atau
sama 4 tahun.
b. Nutrisionis Registered (NR)
Nutrisionis Registered adalah tenaga gizi Sarjana Terapan Gizi dan
Sarjana Gizi yang telah lulus uji kompetensi dan teregistrasi sesuai
ketentuan peraturan perundang-undangan. Nutrisionis Registeredakan

16
 segera diberi kesempatan untuk memenuhi kualifikasi sebagai Registered
Dietesien dengan syarat mengikuti program internsip.
c. Teknikal Registered Dietisien (TRD)
Teknikal Registered Dietisien Kompeten adalah Teknikal Registered
Dietisien atau nutrisionis ahli terampil pelaksanaan pada jabatan
fungsional, memiliki pengalaman praktek dietetika umum kurang atau
sama dengan 4 tahun termasuk menangani masalah gizi dan dietetik
sederhana/ tidak kompleks.
Menurut PGRS (2013), kebutuhan tenaga gizi dengan metode perhitungan
Analisis Beban Kerja atau WISN (Work Load Indicator Staf Need), diperoleh
jumlah optimal tenaga RD dan TRD menurut kelas rumah sakit agar dapat
melaksanakan pelayanan gizi yang baik dan berkualitas untuk menjamin
keamanan pasien. Berdasarkan tipe rumah sakit kebutuhan RD dan TRD, sebagai
berikut :
Tabel 3.1 Kebutuhan RD Dan TRD Berdasarkan Tipe Rumah Sakit
Rumah Registered Teknikal Registered Kebutuhan
No.
Sakit Dietisien (RD) Dietisien (TRD) Tenaga Gizi
1. Kelas A 56 16 72
2. Kelas B 22 15 37
3. Kelas C 18 12 30
4. Kelas D 9 14 23

17
 Tabel 3.2 Jumlah Karyawan Beserta Jabatan Di Instalasi Gizi RSUD
Dr.Saiful Anwar Bulan Januari 2017
No. Uraian Kategori Tenaga Kualifikasi Personil Jumlah
(Jabatan) Tenaga
1. Kepala Instalasi Kepala Instalasi S2-Gizi/Kesehatan 1
Gizi Gizi
2. Administrasi - Koordinator S2 Kesehatan 1
Administrasi
- Ka Urusan URT D IV-Gizi 2
dan Ka Urusan
Umum, Pegawai,
Evapor
- Administrasi SMA/ SMKK 5/1
Gudang dan
Administrai ADM
- Ka Tim PKRS S1-Gizi 1*
merangakap Ahli
Gizi Ruangan
3. Pelayanan - Koordinator D IV-Gizi 1
a. Penyelenggaraan Pelayanan
Makanan - Ka Urusan PDM D IV-Gizi 1
- Pengawas D III/ D I-Gizi 8/3
Produksi
- Penanggung D III-Boga 3
Jawab Produksi
- Pelaksana SMA/SMK Tata 15/23/2/7
RT/Pemasakan Boga/SLTP/SD+Kursus
Gizi
- Pengawas D-IV Gizi 1
Catering

18
 b. Asuhan Gizi - Pelaksana Asuhan S2/S1/D IV-Gizi/D III- 2/9/11/8
Gizi Rawat Inap Gizi
- Pelaksana Asuhan S1/D III-Gizi 1/3
Gizi Rawat Jalan
- Ka Urusan D-IV Gizi 1
Asuhan Gizi
4. Pendidikan dan - Ka Koordinator S2 1
Penelitian Pendidikan dan
Penelitian
- Ka Urusan D IV-Gizi 1*
Pendidikan dan
Penelitian
merangakap Ahli
Gizi Ruangan
5. Lain-lain - Tugas Belajar D-IV 1
JUMLAH 113

Berdasarkan ketentuan kebutuhan tenaga gizi yang terdapat pada PGRS

(2013), tenaga gizi di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar Malang belum
memenuhi ketentuan karena jumlah tenaga gizi yang ada sebanyak 57 ahli gizi.
Tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit adalah profesi gizi yang terdiri dari
Registered Dietisien (RD) dan Teknikal Registered Dietisien (TRD). Berdasarkan
ketentuan jumlah RD dan TRD rumah sakit dengan tipe A, RSUD dr. Saiful
Anwar Malang belum memenuhi syarat yang seharusnya. Jumlah RD pada tahun
2016 yang terdapat di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar Malang hanya 33
orang dan untuk TRD tidak ada.Dalam memenuhi standart pelayanan gizi rumah
sakit dibutuhkan tenaga gizi yang memiliki kompetensi dan pengalaman di bidang
gizi atau dietetik. Peningkatan kemampuan dan pembinaan tenaga dapat
memanfaatkan tenaga gizi yang dimiliki secara bertahap,agar dapat melaksanakan
pelayanan gizi yang baik dan berkualitas untuk menjamin keamanan pasien.

19
3.1.2 Kepala Instalasi Gizi
Menurut PGRS (2013), dalam memenuhi standart akreditasi dan
terlaksananya pelayanan gizi rumah sakit, dibutuhkan pimpinan pelayanan gizi
yang memiliki kompetensi dan pengalaman dibidang gizi atau dietetik, yaitu
seorang Registered Dietision (RD) dan diutamakan yang telah memperoleh
pendidikan menejemen.
Pemimpin atau penanggung jawab umum Instalasi Gizi dalam
penyelenggaraan makanan di rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah
sakit dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan RSU Dr. Saiful Anwar
Malang adalah rumah sakit tipe A pendidikan dengan akreditasi A, memiliki
kepala instalasi gizi dengan pendidikan terakhir S2 Kesehatan yang dengan
pendidikan dasar D4 gizi dan telah menjalani pendidikan Magister. Hal ini berarti
untuk pendidikan kepala instalasi gizi di RSUD Dr. Saiful Anwar sudah
memenuhi persyaratan kepala instalasi gizi untuk RS kelas A yaitu dengan
pendidikan S2 Kesehatan dengan pendidikan dasar D4 Gizi, selain itu juga sudah
memiliki pengalaman kerja selama beberapa tahun.
Adapun uraian tugas dari Kepala Instalasi Gizi di RSUD Dr. Saiful Anwar
Malang, antara lain
1. Menyusun program dan rencana anggaran satuan kerja Instalasi Gizi sebagai
bahan masukan untuk satuan program kerja dan rencana anggaran Rumah
Sakit.
2. Membuat rencana kebutuhan tenaga, sarana dan prasarana.
3. Menyusun kebijakan, prosedur mutu dan prosedur kerja di Instalasi Gizi.
4. Membagi habis tugas penyelenggara pelayanan di Instalasi Gizi mengikuti
perkembangannya dengan cara memantau proses agar penyelenggaraan
pelayananan berjalan lancar.
5. Merencanakan peralatan dan bahan kerja yang diperlukan dalam kegiatan
pelaksanaan gizi.
6. Mengkoordinasikan pelayanan program pasien safety sesuai bidang tugas
Instalasi Gizi.

20
7. Menjabarkan dan mensosialisasikan kebijakan Rumah Sakit dan kebijakan
Operasional penyelenggaraan pelayanan di Instalasi Gizi.
8. Mengkoordinasi pelaksanaan tugas dengan Instalasi terkait/unit kerja terkait
di lingkungan Rumah Sakit.
9. Membuat telaah staf yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan dan
berbagai permasalahan yang timbul dalam pelaksanaan tugas.
10. Membina dan memberikan petunjuk kepada staf pelaksana di Instalasi Gizi
agar pelaksanaan tugas sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
11. Memberi motivasi, semangat dan dorongan kepada seluruh SDM yang ada di
Instalasi Gizi untuk meningkatkan dedikasi, loyalitas dan disiplin kerja.
12. Memberikan penghargaan kepada staf yang berprestasi dan memberikan
peringatan kepada staf yang melakukan pelanggaran terhadap aturan yang
berlaku.
13. Mengkoordinasikan kegiatan monitoring dan evaluasi serta menganalisa
laporan semua kegiatan pelayanan untuk perbaikan dan peningkatan mutu
pelayanan.
14. Melaporkan hasil evaluasi kegiatan secara berkala kepada direktur.
15. Membuat DP3 staf pelaksana dan menandatangani untuk diserahkan kepada
pejabat struktural yang berwenang.
16. Mengkoordinasikan pelaksanaan program Pelayanan Gizi, pendidikan,
Pelatihan, penelitian dan pengembangan SDM, Peningkatan Mutu serta
PKRS di Instalasi Gizi.
17. Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh Pimpinan Rumah Sakit.
3.1.3 Koordinator Pelayanan
Koordinator Pelayanan di Instalasi Gizi dalam penyelenggaraan makanan
di rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan berdasarkan
ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan RSUD Dr. Saiful Anwar Malang
adalah rumah sakit tipe A pendidikan dengan akreditasi A, memiliki koordinator
pelayanan gizi dengan pendidikan terakhir D IV Gizi . Hal ini berarti untuk pendidikan
Koordinator pelayanan gizi di RSUD Dr. Saiful Anwar sudah memenuhi persyaratan

21
koordinator pelayanan gizi untuk RS kelas A yaitu dengan pendidikan DIV Gizi selain itu
juga sudah memiliki pengalaman kerja selama beberapa tahun.
Adapun uraian tugas dari Kepala Instalasi Gizi di RSUD Dr. Saiful Anwar
Malang, antara lain :
1. Menyusun konsep dan rencana kegiatan Produksi dan Distribusi Makanan (PDM)
sebagai acuan kegiatan pelayanan gizi
2. Menyusun Konsep dan Rencana Kegiatan Asuhan Gizi Rawat Inap dan Rawat
Jalan.
3. Menyusun perencanaan dan menganalisa kebutuhan tenaga, sarana atau prasarana
dan bahan makanan untuk kegiatan produksi dan distribusi makanan
4. Menyusun perencanaan dan analisa kebutuhan tenaga kerja, Sarana dan Prasarana
kegiatan Asuhan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan.
5. Membagi tugas dan mengikuti perkembangannya dengan cara memantau agar
penyelesaiannya tepat waktu.
6. Mengawasi dan mengendalikan pelaksanaan tugas dengan cara memberi petunjuk,
arahan dan motivasi agar diperoleh hasil kerja yang optimal dan disiplin kerja yang
tinggi
7. Mengkoordinir Kegiatan Pelayan Gizi Di Produksi dan Distribusi Makanan
8. Mengkoordinir Kegiatan Pelayanan Asuhan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan
9. Menyusun rencana peningkatan pengetahuan serta keterampilan di Peleyanan
Produksi Dan Distribusi Makanan Serta Pelayanan Asuhan Gizi Rawat Inap dan
Rawat Jalan
10. Menyusun rencana pembuatan menu dan pedoman menu
11. Mensosialisasikan rencana menu dengan kepala instalasi
12. Mengevaluasi menu yanh telah disusun
13. Melakukan klonsultasi dengan Ka Instalasi Gizi dan koordinator lain dalam
pelaksanaan kegiatan
14. Melaksanakan kegiatan monitoring dan evaluasi kegiatan pelayanan produksi dan
distribusi makanan dan asuhan gizi
15. Menyusun laporan dalam pelaksanaan pengadaan makanan, ketenagaan, jumlah
dan macam peralatan serta perlengakapam di lingkungan pelayanan
16. Melaksanakan tugas kedinasan lain yang diberikan oleh Kepala Instalasi Gizi

22
3.1.4 Koordinator Pendidikan dan Penelitian
Koordinator pendidikan dan penelitian merupakan unit kerja yang
bertanggung jawab dalam rencana atau program kegiatan dan pengembangan
SDM yang ada pada instalasi gizi.
Syarat dan ketentuan sebagai koordinator pendidikan dan penelitian
berdasarakan kebijakan RSUD dr. Saiful Anwar Malang adalah sebagai berikut,
a. Pangkat/golongan : Penata Muda (IIIA)
b. Pendidikan formal : S1/D4
c. Pengalaman kerja : 3 tahun
d. Upaya jasmani : duduk, melihat, bicara
e. Syarat kondisi fisik : sehat jasmani dan rohani
Adapun tugas yang dimiliki oleh koordinator pendidikan dan
pelatihan, sebagai berikut :
1. Menyusun rencana atau program kegiatan pendidikan atau pelatihan,
penelitian, pengembangan, SDM di Instalasi Gizi
2. Mengkoordinir kegiatan pendidikan atau pelatihan formal atau informal
karyawan di Instalasi Gizi besar dalam langkah pengembangan SDM
3. Mengkoordinir kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan
pelayanan gizi
4. Mengkoordinir kegiatan pendidikan atau pelatihan dan praktek kerja
lapang untuk mahasiswa dan siswa
5. Mengkoordinir kegiatan orientasi pegawai baru dan orientasi mahasiswa
atau siswa PKL
6. Membuat jadwal pendidikan dan pelatihan sesuai permintaan dan daya
tampung Instalasi gizi dan membagikan kemasing masing CI
7. Membuat jadwal kegiatan dan rencana penelitian
8. Mengevaluasi kegiatan penelitian PKL mahasiswa atau siswa dan
menginformasikan keinstitusi asal mahasiswa atau siswa PKL
9. Membuat evaluasi kegiatan orientasi pegawai
10. Membuat evaluasi kegiatan pengembangan SDM
(seminar/workshop/pelatihan/inhouse training) Instalasi Gizi
11. Membuat evaluasi kegiatan penelitian Gizi Terapan
12. Melaporkan kegiatan pendidikan/pelatihan, penelitian, dan pengembangan
SDM di Instalasi Gizi
13. Melaksanakan tugas kedinasan lain yang diberikan oleh Kepala Instalasi
Gizi

23
13.1.2 Koordinator Administrasi
a. Kode Jabatan : -
b. Unit kerja : Pelayanan
c. Ikhtisar Jabatan
Menyusun rencana, membagi tugas, mengawasi, dan melaporkan
kegiatan produksi dan distribusi makanan.
d. Uraian Tugas Koordinator Administrasi, antara lain :
1. Menyiapkan dan memberi data atau informasi kepada kepala instalasi
gizi tentang kegiatan administasi
2. Merencanakan/menyusun program kerja pelayanan gizi untuk
menunjang kelancaran tugas kepala Instalasi Gizi
3. Mengkoordinir pelaksanaan kegiatan administrasi di Instalasi Gizi
yang meliputi administrasi Perencanaan dan Umum, Keuangan dan
Evaluasi Pelaporan serta Urusan Rumah Tangga
4. Membuat konsep surat keluar Instalasi Gizi
5. Mengelolah berkas dan dokumen yang berhubungan dengan
kertatausahaan
6. Membantu Kepala Instalasi dalam menyusun program kerja dan
Rencana Anggaran Satuan Kerja Instalasi Gizi sebagai bahan masukan
untuk menyusun program kerja dan Rencana Anggaran Rumah Sakit
7. Membantu Kepala Instalasi Gizi dalam menyusun Perencanaan dan
Menganalisa Kebutuhan Tenaga, Sarana Prasarana dan Bahan
Makanan untuk kegiatan Pelayanan Gizi
8. Membantu Kepala Instalasi Gizi dalam menyusun kebijakan, Prosedur
Mutu dan Prosedur Kerja di Instalasi Gizi
9. Membagi tugas kegiatan Administrasi dan mengikuti
perkembangannnya dengan cara memenatau agar penyelesaiannya
tepat waktu
10. Mengawasi dan mengendalikan pelaksaan Administrasi dengan cara
memberi petunjuk, araha dan motivasi agar diperoleh hasil kerja yang
optimal dan disiplin kerja yang tinggi

24
 11. Mengkoordinir dan mengawasi kegiatan Administrasi
12. Menyusun rencana peningkatan pengetahuan serta keterampilan di
bidang Administrasi
13. Merekapitulasi kegiata administrasi untuk bahan laporan dan evaluasi
14. Melaksanakan kegiatan pencatatan, pelaporan, monitoring dan
evaluasi kegiatan di Instalasi Gizi
15. Melaksanakan Koordinasi dengan Koordinator lain di Instalasi Gizi
dalam rangka keterpaduan pelaksanaan tugas
16. Melakukan konsultasi dengan Kepala Instalasi Gizi
17. Membuat dan mengatur jadwal pertemuan atau rapat staf di Instalasi
Gizi
18. Membuat notulen hasil pertemuan/rapat staf dan mengajukan ke
kepala instalasi untuk ditindaklajuti
19. Melaksanakan tugas kedinasan lain yang diberikan oleh atasan.

3.2 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pelayanan Gizi di RSUD Dr. Saiful
Anwar Malang
Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan dalam
mengawasi dan mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang diharapkan
sesuai dengan standart dan sebagai upaya yang dilakukan manajemen agar
pelaksanaan tidak menyimpang dari rencana yang telah ditetapkan. Strategi
pengawasan dan pengendalian berupa pemantauan dan pengendalian melalui
proses-proses atau teknik-teknik statistik untuk memelihara mutu produk yang
telah ditetapkan sebelumnya. Metode-metode yang sering digunakan dalam
pengawasan dan pengendalian mutu adalah menilai mutu akhir, evaluasi
terhadap output, kontrol mutu, monitoring terhadap kegiatan sehari-hari.
Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam pengawasan
dan pengendalian mutu pelayanan, yaitu :
1. Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance mutu,
standar kualitas keamanan produk, dan sebagainya.

25
2. Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang dihasilkan
atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar tersebut.
3. Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi penyebab
dan faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan.
4. Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-upaya yang
berkelajutan untuk memperbaiki standar yang ada (PGRS, 2013).
Hal yang perlu diperhatikan dalam menjaga kepercayaan konsumen terhadap
mutu dan kualitas rumah sakit adalah :
1. Pengembangan dan penelitian formulasi produk baru.
2. Pengawasan dan pengendalian pada bagian produksi pengembangan
produk diantaranya pada bahan baku, alur proses, produk akhir, dan
gudang.
3. Pengawasan mutu produk dengan pengujian produk akhir.
4. Penggunaan form pencatatan selama proses pengawasan sangat berguna
dalam memberikan masukan pada manajemen tentang peningkatan
kualitas dan perbaikan kinerja. Selain itu, form yang digunakan dapat
menjadi dokumen untuk menelusuri kemungkinan kesalahan prosedur jika
terdapat pengaduan dari konsumen. Form pencatatan dalam upaya
menjaga kualitas produk diantaranya form kualitas bahan baku, form
kontaminan, form alur proses, atau form packaging (distribusi).
Untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang
diharapkan konsumen dan mampu bersaing secara global, maka mengacu
secara umum dapat ditempuh upaya-upaya berikut, khususnya yang
menyangkut hubungan antar penjamin mutu, yaitu:
1. Pengadaan bahan baku.
Pengadaan bahan baku adalah kegiatan yang sangat penting karena
berpengaruh langsung terhadap kelancaran dan mutu makanan. Kegiatan
pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan,
perhitungan jumlah bahan makanan, pemesanan, pembelian bahan
makanan, dan melakukan survey pasar (PGRS, 2013).

26
 Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, RSUD
Dr. Saiful Anwar Malang dalam pengadaan bahan baku dilaksanakan
sesuai dengan ketentuan kegiatan dalam Pelayanan Gizi Rumah Sakit,
yaitu dimulai dengan pengadaan bahan makanan dengan menentukan
jumlah bahan dan menentukan spesifikasi bahan serta melakukan
perhitungan harga makanan yang akan di pesan kemudian pemesanan
bahan baku makanan kepada rekanan, pembelian bahan makanan dan juga
survey pasar.
2. Pengendalian Produksi.
Pengendalian produksi adalah kegiatan yang dilakukan oleh
manajemen Rumah Sakit untuk mengelola, mengatur, mengkoordinir dan
mengarahkan proses produksi (peralatan, bahan baku, mesin, tenaga kerja)
ke dalam suatu yang bisa memberikan hasil dengan jumlah biaya seefektif
mungkin dan waktu secepat mungkin. Agar makanan yang diproduksi
sesuai dengan jumlah dan biaya yang telah ditentukan.
Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, instalasi
gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah sesuai dalam melakukan
kegiatan pengendalian produksi. Ini terlihat dengan di bagian penerimaan
bahan makanan, sudah menerima rekap jumlah bahan makanan yang akan
dipesan kepada rekanan dari distribusi, sehingga dapat mengelola,
mengatur, dan mengkoordinir secara tepat dengan jumlah pengeluaran
biaya seefektif mungkin dan penggunaan waktu secepat mungkin.
3. Pengemasan.
Pengemasan adalah perlakuan pengamanan terhadap makanan atau
bahan pangan, agar makanan atau bahan pangan baik yang belum diolah
maupun yang telah mengalami pengolahan dapat sampai ke konsumen
(pasien) secara utuh dengan kuantitas maupun kualitas yang baik.
Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, instalasi
gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah melakukan pengemasan
makanan yang belum diolah maupun yang telah diolah dengan baik.
Contohnya seperti makanan yang baru masak seperti sayur dan lauk

27
 hewani makan disimpan di wadah stainless bertutup sebelum proses
pendistribusian, setelah proses pendistribusian contohnya buah yang akan
diberikan kepada pasien setelah disesuaikan standar porsinya lalu dikemas
dalam plastik tertutup dan makanan matang yang akan disajikan kepada
pasien di masing masing tempat makan seperti plato, piring keramik,
piring melamin dalam nampan di kemas dengan cara wrap.
4. Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi.
Sarana pendukung kegiatan produksi makanan yang berfungsi
untuk menyimpan bahan makanan yang sudah diolah sebelum di
distribusikan, dan untuk melindungi bahan makanan yang sudah diolah
dari pengaruh luar dan binatang pengerat seperti serangga, serta
melindungi makanan dari kerusakan.
Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, instalasi
gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah dilakukan dengan baik,
contohnya untuk makanan jadi (makanan biasa, lunak) sebelum di
distribusikan diletakkan dalam wadah makanan tertentu (terbuat dari
stainless) dan ditutup dengan plastik wrap. Sedangkan makanan cair
seperti jus setelah diolah dimasukkan kedalam gelas plastik sekali pakai
dan ditutup rapat kemudian disimpan kedalam chiller selama ± 1 jam dan
30 menit sebelum di distribusikan jus dikeluarkan dari chiller.
5. Keamanan dan Tanggung Jawab Produk
Penilaian mutu makanan berfungsi sebagai tolak ukur sejauh mana
makanan yang disajikan kepada konsumen aman dan layak untuk
dikonsumsi.
Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, instalasi
gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang penilaian mutu makanan sudah
dilakukan dengan baik. Salah satu bentuk tanggung jawab terhadap
keamanan makanan yang disajikan, pengawas bagian pengolahan
mengambil sampel makanan per tiap kali jadwal makan pasien sebagai
pertanggung jawaban bila ada kejadian yang tidak diinginkan (keracunan
makanan). Sampel tersebut disimpan selama 3hari, jika ada kejadian yang

28
 tidak di inginkan seperti keracunan maka sampel makanan tersebut di uji
di laboratorium untuk mengetahui dan memastikan dari mana kejadian
tersebut bisa terjadi.
3.2.1 Tujuan Pengawasan Dan Pengendalian Mutu
1. Mengawasi setiap tahapan proses.
2. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan.
3. Menghasilkan pelayanan yang bermutu.
3.2.2 Indikator Mutu Pelayanan
Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas, bila hasil
pelayanan mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan
standar dan prosedur yang berlaku. Indikator pelayanan gizi mengacu pada
Standar Pelayanan Minimal Gizi (Depkes, 2012) dan pengembangan
beberapa indikator yang masih diperlukan dalam menilai keberhasilan
pelayanan gizi yang direncanakan.
Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3
komponen mutu, yaitu:
1. Pengawasan dan pengendalian mutu
Pengawasan dan pengendalian mutu digunakan untuk menjamin
bahwa produk yang dihasilkan aman. Pengawasan dan pengendalian
mutu merupakan upaya untuk selalu memperoleh mutu tertentu dari
suatu makanan yang meliputi pengawasan mutu sejak penerimaan
bahan mentah sampai proses pengolahan hingga dikonsumsi oleh
konsumen.
Pengawasan makanan yang dilakukan oleh instalasi gizi RSUD Dr.
Saiful Anwar Malang salah satunya dilakukan dengan cara
pengambilan food sample dari masing-masing makanan. Definisi dari
food sample adalah metode pengambilan sebagian makanan untuk
dijadikan sebagai sampel sementara yang selanjutnya akan di uji
laboratorium jika dibutuhkan. Kegunaan dari food sample itu sendiri
adalah sebagai pengawasan dan pengendalian mutu jika suatu saat
terjadi keracunan yang diindikasikan berasal dari makanan. Metode

29
 food sampel yang ada di RSUD Dr. Saiful anwar dilakukan setiap hari
per waktu makan dan disimpan di lemari pendingin dalam kurun waktu
3 hari. Alasan menyimpan food`sample selama 3 hari yaitu bila
kejadian keracunan terjadi keesokan harinya, maka food sample
tersebut bisa dijadikan sebagai pertanggung jawaban atas keracunan
makanan tersebut.
2. Menjamin kepuasan konsumen.
Kepuasan konsumen sangatlah bersifat subjektif dan unik bagi
setiap pelanggan, tergantung dari sisi mana pelanggan melakukan
penilaian. Penilaian ini bisa bermakna sistem, produk, layanan, harga
maupun sesuatu yang bersifat emosional. Penilaian ini akan
berpengaruh pada kepuasan konsumen sehingga apabila konsumen
(pasien) merasa puas maka akan berbagi rasa dengan pihak lain yang
akhirnya menjadikan pihak lain sebagai pelanggan baru. Terdapat
banyak faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen,
diantaranya kualitas produk (penampilan, tekstur, warna dan rasa
makanan); harga makan pasien; dan pelayanan yang sesuai prosedur
pelayanan yang baik (keramahan dan empati).
Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan instalasi
gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menurut kami sudah menjamin
kepuasan pelanggan, yaitu dengan memberikan pelayanan yang sesuai
dengan prosedur pelayanan yang baik seperti keramahan dan empati
yang diberikan oleh petugas instalasi gizi dengan menjadikan pihak
lain sebagai pelanggan baru. Hal ini dapat dilihat dengan cara ahli gizi
ruangan menyakan mengenai kesukaan pasien terhadap makanan yang
di sajikan.
3. Assessment yang berkualitas.
Membantu mempercepat proses kesembuhan pasien adalah tujuan
utama penyelenggaraan makanan rumah sakit. Assessment yang
berkualitas berarti mengkaji data pasien secara menyeluruh termasuk
mengkaji riwayat gizi pasien. Dalam pelaksanaannya, pengkajian gizi

30
 dilakukan dengan benar sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan
dalam Proses Asuhan Gizi Terstandar sehingga hasilnya menjadi
akurat serta tidak akan terjadi kesalahan dalam pemberian diet. Dengan
adanya assessment yang berkualitas ini diharapkan dapat
meningkatkan mutu pelayanan secara optimal kepada pasien.
Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, instalasi
gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah melakukan asessment
dengan benar sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan dalam
Proses Asuhan Gizi Terstandart hal ini dibuktikan dengan Kegiatan
Asuhan Gizi Rawat Inap dan rawat jalan di RSUD Dr. Saiful Anwar
Malang. Asuhan gizi rawat inap dimulai dengan identifikasi pasien,
skrining gizi, kemudian dilanjutkan dengan Proses Asuhan Gizi
Terstandar (PAGT), sedangkan Pelayanan Asuhan Gizi Rawat Jalan
dilaksanakan di Poli Konsultasi Gizi, dengan sasaran pasien dewasa
dan anak-anak.Pemberian pelayanan konsultasi Gizi di Poli Gizi
dilakukan secara individual berdasarkan pada penyakit dan kondisi
masing masing pasien.
Pengawasan mutu di Instalasi Gizi RSUD Saiful Anwar
mencakup keseluruhan kegiatan yang ada di Instalasi Gizi. Tim
Pengawasan Mutu dilakukan oleh tim Mutu Instalasi Gizi. Tim ini
bertanggung jawab langsung ke Kepala Instalasi Gizi. Indikator mutu
yang ada di Instalasi Gizi yaitu :
1. SPM (Standart Pelayanan Minimal) dari Depkes ada 6 namun yang
digunakan di Instalasi Gizi RSUD Saiful Anwar, diantaranya:
a. Ketepatan waktu pemberian makanan pada pasien
Standart pencapaian ketepatan waktu pemberian makanan
pada pasien yaitu ≥ 90% yang dilakukan dengan cara memonitor
jam makan pasien pagi, siang dan sore yang kemudian dievaluasi
setiap bulan.
Pelaksanaan distribusi makanan di instalasi gizi RSUD Dr. Saiful
Anwar adalah :

31
 1. Makan Pagi : 05.30 – 06.30 WIB
2. Makan Siang : 11.00 – 12.00 WIB
3. Makan Sore : 16.00 – 17.00 WIB
b. Sisa makanan pasien
Survey terhadap sisa makanan pasien dengan standart
pencapaian yaitu < 20% yang dilakukan di ruang rawat inap RSUD
dr. Saiful Anwar dengan menggunakan metode Comstock.
Dari informasi yang kami dapatkan, Survey terhadap sisa
makanan yang tidak termakan oleh pasien dengan standar
pencapaian ≤20 % dilakukan di ruang rawat inap RSUD dr.Saiful
Anwar Malang dengan metode Comstock. Pencapaian sisa
makanan yang tidak termakan oleh pasien rata-rata pada tahun
2016 adalah 14,24 %.
c. Ketepatan diet
Survey ketepatan diet dengan standart pencapaian 100%
dengan tidak adanya kesalahan dalam pemberian diet.
Penilaian ketepatan diet yang dilakukan di RS Dr. Saiful
Anwar Malang adalah dengan mencocokkan label / sheet
pemberian diet pada masing-masing pasien dengan form
permintaan makanan dari ruangan. Kemudian label yang telah
dicocokkan ditempel ke plato / talam saji pasien untuk kemudian
diberikan diet sesuai dengan ketentuan yang ada pada label.
Sebelum makanan di distribusikan ke ruangan, petugas / pekarya
kembali mencocokkan makanan yang disajikan dengan form
permintaan makanan yang dibawa oleh petugas / pekarya ruangan
tersebut. Hal ini untuk mencegah kemungkinan kesalahan /
kekeliruan pemberian diet pada pasien.
2. Indikator Mutu (PMKP)
Angka kelengkapan pengkajian gizi pasien rawat inap, Indikator
mutu (PMKP) untuk instalasi gizi adalah angka kelengkapan
pengkajian gizi pasien dirawat inap dalam 2 x 24 jam dengan target

32
 sebesar 100%. Dengan diberlakukannya format rekam medis yang
baru, ahli gizi diruang rawat inap wajib melaporkan secara tertulis
setiap kegiatan asuhan gizi yang dilakukan didalam rekam medis.
Kegiatan tersebut meliputi : Skrining Gizi, Pengkajian data gizi,
Identifikasi masalah gizi, perencanaan intervensi gizi, monitoring dan
evaluasi gizi serta resume terhadap seluruh kegiatan asuhan gizi yang
telah dilakukan.
Berdasarkan informasi yang kami dapatkan kelengkapan
pengkajian gizi pasien dirawat inap dalam 2 x 24 jam di RSUD Dr.
Saiful Anwar Malang pada tahun 2016 mencapai 98,5%. Pengumpulan
data indikator pengkajian gizi dilakukan setiap hari, dan dilakukan
rekapitulasi setiap bulannya.
3. Sasaran Mutu Satker (sudah revisi)
Asuhan Gizi adalahkegiatan asuhan gizi di ruang rawat inap,
kegiatan asuhan gizi yang dilakukan ada dua, yaitu cakupan gizi di
ruang rawat inap dan daya terima makan pasien. Target pencapaian
yang ditetapkan dalam asuhan gizi ini adalah 90 %.
4. IKM (Indeks Kepuasan Masyarakat) mencakup :
a. Cakupan Gizi di Ruang Rawat Inap
b. Daya terima makanan pasien (organoleptik)
c. Survei kepuasan
Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang melakukan
survey kepuasan terhadap pelayanan yaitu setiap bulan. Penilaian
dilakukan pada masing - masing unsur pelayanan,dengan cara
memberi score1 sampai dengan 4. Semakin baik kualitas
pelayanan semakin tinggi scoreyang diberikan. Pencapaian IKM
Instalasi Gizi tahun 2016 termasuk kategori yang sangat baik yaitu
mencapai 82,3 %.
3.3 Sistem Penyelenggaraan Makanan
3.3.1 PengertianSistem Penyelenggaraan Makanan

33
 Menurut PGRS (2013) penyelenggaraan makanan rumah sakit
merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, perencanan anggaran belanja, pengadaan
bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan pelaporan serta evaluasi.
Penyelenggaraan makanan yang dilakukan di rumah sakit adalah suatu
cara untuk membantu dan mempercepat proses penyembuhan pasien, yang
berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat
biaya pengobatan (Departemen Kesehatan RI, 2006). Adapun cara yang
dapat dilakukan untuk mempercepat proses penyembuhan pasien yaitu
dengan memberikan makanan yang bergizi sesuai dengan kebutuhan gizi
dan diet pasien, sesuai dengan selera makan pasien, dan aman untuk
dikonsumsi oleh pasien. Adapun cara yang dapat dilakukan untuk
mempercepat proses penyembuhan pasien yaitu dengan memberikan
makanan yang bergizi sesuai dengan kebutuhan gizi dan diet pasien, sesuai
dengan selera makan pasien, dan aman untuk dikonsumsi oleh pasien.
Salah satu ciri kegiatan suatu institusi rumah sakit yang termasuk dalam
ruang lingkup penunjang medik yaitu harus memberikan pelayanan
makanan kepada pasien dengan mengikuti kaidah ilmu gizi dan
disesuaikan dengan kebutuhan terapi kepada masing-masing pasien
(Aditama, 2002).
Makanan yang disajikan di rumah sakit tidak jarang dijadikan
sebagai acuan oleh masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Makanan
yang boleh diberikan dan makanan yang tidak boleh diberikan kepada
orang sakit selama dirawat di rumah sakit akan dianggap sebagai patokan
yang terbaik dalam pengaturan makan sehari-hari. Pandangan itu tumbuh
karena makanan yang boleh atau yang tidak boleh diberikan berdasarkan
anjuran dan di bawah pengawasan dokter (Moehyi, 1992).
SedangkanMenurutDjojodibroto (1997),
penyelenggaraanmakananadalahsuatu proses yang meliputiperencanaan

34
 menu, perencanaanpembelanjaan, penerimaanbahandanpenyimpanan,
persiapanpemasakan, pemasakan, pembagianmakanandanpenyajian.
Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, RSUD
Dr. Saiful Anwar Malang memiliki penyelenggaraan makanan yang
dilaksanakan untuk para konsumennya yaitu pasien dan karyawan yang
bekerja di tempat beresiko serta petugas jaga 24 jam yang diharapkan
dapat memberikan pelayanan gizi dalam penyelenggaraan makanan
yangmemuaskan.
3.3.2 TujuanSistem Penyelenggaraan Makanan
Menurut PGRS (2013) penyelenggaraan makanan di rumah sakit
dilaksanakan dengan tujuannya menyediakan makanan yang berkualitas
sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen
guna mencapai status gizi yang optimal. Tujuan Instalasi Gizi RSUD dr.
Saiful Anwar Malang adalah sebagai berikut:
1. Tujuan Umum
Memberikan pelayanan gizi yang optimal untuk menunjang
penyembuhan pengobatan pasien rawat inap dan rawat jalan,
terintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain berdasarkan kebijakan
teknik yang ditetapkan oleh Direktur Rumah Sakit.
2. Tujuan Khusus
a. Tersedianya makanan untuk pasien dan pegawai sesuai standar dan
kebijakan direktur.
b. Terlaksananya pendidikan bagi peningkatan karir petugas instalasi
gizi serta pendidikan bagi mahasiswa dan siswa.
c. Terlaksananya penelitian dan pengembangan gizi terapan untuk
meningkatkan mutu pelayanan.
d. Meningkatkan mutu cakupan dan efisiensi pelayanan gizi di rumah
sakit.
Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, Instalasi
Gizi di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang memiliki tujuan yang sudah sesuai
dengan tujuan yang tertulis di Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit

35
 Departemen Kesehatan RI Tahun 2013khususnya pada kegiatan
penyelenggaraan makanan. Hal ini berarti bahwa Instalasi Gizi RSUD Dr.
Saiful Anwar Malang telah melaksanakan tugas pokok instalasi gizi yaitu
berfungsi dalam melaksanakan kegiatan pengolahan, penyediaan dan
penyaluran makanan.
3.3.3 SasaranSistem Penyelenggaraan MakananDi InstalasiGizi RSUD Dr.
Saiful Anwar
Menurut PGRS (2013) sasaran penyelenggaraan makanan di rumah
sakit terutama pasien yang rawat inap. Sesuai dengan kondisi rumah sakit
dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi karyawan. Ruang
lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan
distribusi makanan.
Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, sasaran
penyelenggaraan makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang adalah pasien
dan karyawan. Kelompok yang dilayani oleh instalasi gizi RSUD Dr. Saiful
Anwar antara lain :
a. Pasien yang ada di RSUD Dr. Saiful Anwar terdiri dari kelas I, II, III
dan Paviliun. Pasien yang dilayani oleh instalasi gizi pada kelas I, II dan
III berjumlah ± 500 pasien per/hari yang menggunakan sistem
penyelenggaraan makanan swakelola. Anggaran dana untuk biaya jasa
pelayanan makan sehari kelas I sebesar Rp.60.000 , kelas II sebesar
Rp.53.000 , kelas III sebesar Rp. 10.000. Untuk pasien Paviliun, sistem
penyelenggaraan makanannya menggunakan sistem full out sourcing.
Menurut data laporan pasien bulanan instalasi gizi bulan Desember
2016 jumlah pasien kelas I sebanyak 2647 orang, kelas II sebanyak
6258 orang, kelas III sebanyak 4825 orang, paviliun sebanyak 3182
orang dan IA sebanyak 103 orangdalam 1 bulan. Anggaran dana yang
harus dikeluarkan untuk biaya tiap kali makan kelas VVIP/VIP untuk
menu diet yaitu sebesar Rp 34.000 dan non diet yaitu sebesar Rp.
33.000, kelas utama I untuk menu diet yaitu sebesar Rp. 30.000 dan non

36
 diet sebesar Rp. 29.000, kelas utama II untuk menu diet sebesar Rp.
27.000 dan non diet Rp. 26.000.
b. Pegawai / karyawan yang dilayani oleh instalasi gizi merupakan
pegawai yang berdinas di ruangan dan beresiko tinggi dengan
pemberian extra fooding berupa susu dengan jumlah karyawan yang
dilayani ± 900 karyawan per/hari dengan anggaran Rp. 4000/orang.
3.3.4 Bentuk Penyelenggaraan Makanan Di RSUD Dr.Saiful Anwar
Malang
Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit dibagi menjadi 3, yaitu:
1. Sistem Swakelola
Pada penyelenggaraaan makanan rumah sakit dengan sistem
swakelola, Instalasi Gizi/Unit Gizi bertanggung jawab terhadap
pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam sistem
swakelola ini, seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metode,
sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak rumah sakit.
Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit Gizi mengelola kegiatan gizi
sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan Standar
Prosedur yang ditetapkan (PGRS, 2013).
2. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (out-sourcing)
Sistem diborongkan yaitu penyelenggaraan makanan dengan
memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan
makanan Rumah Sakit. Sistem diborongkan dapat dikategorikan menjadi 2
yaitu diborongkan sebagian (semi out- sourcing) dan diborongkan secara
penuh (full out sourcing).
Pada sistem semi out sourcing, pengusaha jasa boga selaku
penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga
milik Rumah Sakit.
Pada sistem full out sourcing, makanan disediakan oleh pengusaha
jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan prasarana atau
tenaga dari Rumah Sakit. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem

37
 semi out sourcing maupun full out sourcing fungsi Dietisen Rumah Sakit
adalah sebagai perencana menu, penentu standar porsi dan pemesan
makanan, penilai kualitas dan kuantitas makanan yang diterima sesuai
dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak (PGRS 2013).
3. Sistem Kombinasi
Sistem kombinasi yaitu bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang
merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan
sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada. Dalam
penyelenggaraan makanan dengan sistem kombinasi pihak rumah sakit
dapat menggunakan jasa boga atau katering hanya untuk kelas VIP atau
makanan karyawan, sedangkan selebihnya dilakukan dengan swakelola.
Dari hasil pengamatan yang telah di lakukan, RSUD Dr. Saiful Anwar
Malang memiliki dua bentuk penyelenggaraan makanan, yaitu swakelola
dan full out-sourcing. Bentuk penyelenggaraan makanan sistem swakelola
diperuntukkan bagi pasien kelas I, II dan III. Pada sistem swakelola ini,
instalasi atau unit pelayanan gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan
semua kegiatan penyelenggaraan makanan, yang mulai dari perencanaan,
penerimaan, persiapan, pengolahan, distribusi, pelaksanaan dan evaluasi.
Penyediaan makanan bagi pasien di ruang IRNA Utama/ Paviliun
dilakukan dengan bentuk penyelenggaraan makanan melalui sistem full
out-sourcing yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan
perusahaan jasaboga atau catering yang diselenggarakan oleh dharma
wanita RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, namun pengawasannya tetap
dilakukan oleh instalasi gizi. Hal ini disebabkan karena kurangnya tenaga
dibagian produksi makanan yang tidak bisa mencakup semua pasien dan
karyawan dirumah sakit terlebih lagi di IRNA utama/Paviliun terdapat
menu pilihan, sehingga tenaga pengolah tidak memungkinkan untuk
memasak menu pilihan tersebut dalam jumlah porsi yang sedikit dan
waktu yang terbatas. Pada sistem full out-sourcing, ahli gizi bertugas
dalam perencanaan menu, penentuan standar porsi dan pemesanan
makanan. Selain itu, pada sistem ini ahli gizi berkewajiban untuk

38
mengawasi kualitas dan kuantitas makanan yang dipesan apakah sudah
sesuai dengan spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan.

39
3.4 Analisis Kegiatan Sistem Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit
Gambar 3.1Rangkaian Kegiatan Sistem Penyelenggaraan Makanan Di Rumah
Sakit Menurut PGRS 2013

Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit

Penyusunan Standart Bahan Makanan Rumah Sakit

Perencanaan Menu

Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaan Anggaran Belanja

Pengadaan Bahan Makanan

Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan Malanan

Pengolahan Bahan Makanan

Distribusi Dan Pencatatan

Pelaporan Serta Evaluasi

40
3.4.1 Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
a. Pengertian
Peraturan pemberian makanan rumah sakit (PPMRS) adalah
suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan
dalam memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan
yang sekurang-kurangnya mencakup 1)ketentuan ragam konsumen
yang dilayani. 2) kandungan zat gizi, 3)pola menu dan frekuensi
makan sehari, 4) jenis menu.
b. Tujuan
Tersedianya ketentuan tentang ragam konsumen, standart
pemberian makanan, ragam dan jumlah makanan konsumen sebagai
acuan yang berlaku dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit.
Penyusunan penentuan pemberian makanan Rumah Sakit ini
berdasarkan :
1. Ketepatan ragam konsumen yang dilayani.
2. Berdasarkan kandungan zat gizi
3. Pola menu dan frekuensi makan sehari
4. Jenis menu
3.4.2 Penyusunan Standart Bahan Makanan Rumah Sakit
a. Pengertian
Standart bahan makanan sehari adalah patokan ragam dan jumlah
bahan makanan (berat bersih) perorang dalam sehari, disusun berdasarkan
kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam penuntun diet dan
disesuaikan dengan kebijakan dari rumah sakit.
b. Tujuan
Tersedianya patokan ragam dan jumlah bahan makanan seorang
dalam sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah
bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan
3.4.3 Perencanaan Menu
Menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya suatu daftar yang
tertulis secara rinci. Menu adalah suatu rangkaian daftar makanan yang pada

41
umumnya diikuti dengan daftar harga makanan sekaligus sebagai hidangan
yang disajikan kepada konsumennya (Atmodjo, 2005). Perencanaan menu
adalah serangkaian kegiatan menyusun menu hidangan dalam suatu bentuk
variasi yang serasi dan cocok untuk suatu manajemen penyelenggaraan
makanan disuatu lembaga. Sebelum proses penyelenggaraan makan
dilakukan, tentunya memerlukan perencanaan dan persiapan yang matang
sehingga proses penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang relatif besar
dapat berjalan dengan baik. Kegiatan ini dilakukan untuk melayani banyak
orang (konsumen) dan dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu yang cukup
lama.
Perencanaan menu merupakan suatu kegiatan penyusunan menu
yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen (pasien) beserta
kebutuhan zat gizi sehingga memenuhi prinsip dari gizi seimbang (Depkes
RI, 2006). Tujuan dari perencanaan menu yaitu tersedianya siklus menu
sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di Rumah Sakit.
Menu disusun dalam satu hari dengan rangkaian menu untuk
makan pagi, makan siang dan makan malam, serta makanan selingan
apabila disediakan.Menu disusun untuk jangka waktu yang cukup lama
dalam penyelenggaraan makanan, misalnya untuk menu makanan selama
tujuh atau sepuluh hari. Menu yang disusun seperti ini disebut menu induk
(master menu).Master menu biasanya digunakan sebagai pedoman dalam
penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
Perencanaan menu dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit
mempertimbangkan faktor-faktor berikut:
a. Aspek Konsumen
20. Kecukupan gizi konsumen
Makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi
konsumen, dengan berpedoman pada Pedoman Umum Gizi Seimbang
(PUGS).
21. Kebiasaan makan konsumen

42
 Menu yang disajikan sebaiknya berupa menu yang disukai atau yang
sudah dikenal baik oleh konsumen bukan berupa makanan tabu
(bertentangan) dengan kepercayaan yang dianut.
22. Masakan harus bervariasi
Jenis menu yang disajikan maupun bahan makanan dasar yang
digunakan harus beranekaragam untuk menghindari kejenuhan atau
kebosanan dari konsumen. Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar-
Malang telah menyajikan variasi menu untuk pasien walaupun bahan
makanan yang digunakan masih sama dalam putaran siklus menu.
a. Aspek pengelola
Ditinjau dari aspek pengelola penyelenggaraan makanan, terdapat
beberapa faktor yang juga perlu dipertimbangkan, antara lain :
1. Ragam dan jumlah peraturan rumah sakit. Misalkan prosedur
pengadaan bahan makanan yang ditetapkan, ada tidaknya sistem
penyimpanan dan hal lainnya yang akan berpengaruh terhadap bahan
makanan yang akan digunakan.
2. Dana yang tersedia. Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan
dengan baik dan lancar,sebaiknya makanan yang disajikan harus
sesuai dengan jumlah anggaran yang tersedia dan dipertimbangkan
dalam pemilihan menu yang akan disajikan.
3. Peralatan dan perlengkapan yang tersedia. Jenis makanan tertentu
yang memerlukan peralatan khusus untuk mengolah dan kebetulan
rumah sakit tidak memiliki alatnya sebaiknya tidak dianjurkan untuk
disediakan.
4. Macam dan jumlah pegawai. Penggunaan tenaga terampil dibutuhkan
lebih sedikit dibandingkan tenaga yang tidak terampil.
5. Iklim atau musim dan keadaan pasar. Penyusunan menu juga harus
memperhatikan iklim dan musim karena ada jenis-jenis bahan
makanan yang hanya mudah didapat pada musim atau iklim tertentu.
Tersedianya bahan makanan tertentu akan sangat mempengaruhi
harga pasar.

43
 6. Ragam pelayanan yang diberikan. Cara pelayanan dengan bungkus
atau box tidak dapat diberikan menu dengan banyak air.
Menurut Departemen Kesehatan RI (2006) terdapat beberapa prasyarat
yang harus dipenuhi dalam perencanaan menu, yaitu :
a. Peraturan pemberian makanan rumah sakit
b. Standar porsi dan standar resep
c. Standar bumbu
Dari pengamatan yang telah dilakukan, faktor-faktor yang
mempengaruhi perencanaan menu di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar-
Malang yaitu:
a. Kecukupan gizi pasien
b. Umur pasien
c. Kondisi pasien
d. Diagnosa penyakit pasien
e. Macam dan peraturan institusi rumah sakit
f. Kebiasaan makan
g. Macam dan jumlah orang yang dilayani
h. Peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
i. Macam dan jumlah pegawai
j. Macam pelayanan yang diberikan dan dana yang tersedia
Berikut ini beberapa langkah dalam perencanaan menu menurut
Departemen Kesehatan RI (2006) :
1. Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi
(dietisien), kepala masak , dokter spesialis gizi klinik, dan lain-lain.
2. Mengumpulkantanggapan atau keluhan konsumen mengenai menu
dengan cara menyebarkan kuesioner.
3. Membuat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani.
4. Mengumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia.
5. Menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga
penyelenggara makanan.

44
 6. Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan
pasar.
7. Menetapkan siklus menu yang akan dipakai.
8. Menetapkan standar porsi.
Beberapa tahap penyususun menu menurut Departemen Kesehatan RI(2006):
1. Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, kemudiandikelompokkan
berdasarkan jenis makanan (kelompok lauk hewani, nabati, sayuran, buah)
sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak.
2. Menyusun pola menu dan master menu sehinggaterlihat garis besar
frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang
ditetapkan.
3. Memasukkan hidangan hewani yang serasi baik warna, komposisi,
konsistensi, bentuk dan variasinyadengan lauk nabati, sayur, buah daan
snack.
4. Menyiapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu kombinasi
warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan,
temperatur makanan, pengulangan menu penyajian, dan sanitasi.
5. Menilai menu dengan beberapa penilaian objektif.
6. Melakukan pretest untuk mengetahui tanggapan konsumen (pasien).
7. Membuat perbaikan menu sehinggaselanjutnya menu siap diusulkan
kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi).
Untuk mempermudah dalam penyusunan menu oleh pihak
penyelenggaraan makanan, langkah-langkah yang dapat ditempuh adalah
berikut menurut Buku Ajar Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
(2013) :
1. Menentukan ragamatau jenis menu yang akan disajikan
Terdapat tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut :
a. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan
pemesan. Jenis makanan yang disajikan bukanlah makanan yang biasa
disajikan sehari-hari. Jenis dan jumlah masakan yang akan disajikan
dapat beragam tergantung permintaan pelanggan.

45
 b. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang disajikan dengan berbagai pilihan
jenis makanan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai
dengan seleranya. Pilihan jenis masakannya dapat saja terdiri dari
masakan yang sama cara memasaknya hanya saja bahan utama
makanan yang digunakan dapat berbeda. Misalnya ikan goreng, ayam
goreng, dan udang goreng.
c. Menu standar atau master menu, yaitu rangkaian daftar susunan menu
yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan waktu yang
cukup panjang antara 3 hari sampai 10 hari. Macam hidangan untuk
tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan
menu makanan keluarga sehari-hari. Menu standar biasa digunakan
dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, asrama, panti asuhan
dan lembaga kemasyarakatan.
1. Menetapkan waktu penggunaan siklus menu. Siklus yang digunakan
tidak boleh terlalu lama, sebaiknya diganti 3 sampai 4 bulan karena
dapat membuat konsumen menjadi bosan terutama bagi konsumen
yang menetap.
2. Menetapkan jenis bahan makanan yang akan digunakan dalam satu
siklus. Perlu adanya penyusunan katalog menu untuk masing-masing
bahan makanan. Misalkan aneka hidangan lauk, sayur, buah maupun
selingan jika ada.
3. Membuat format menu yang memuat jumlah hari dalam siklus,
waktu makan, macam sasaran, dan susunan hidangan untuk setiap
kali makan.
4. Menetapkan penggunaan masing-masing bahan makanan dalam 1
siklus. Misalkan ayam digunakan 4 kali, daging 2 kali, dan
sebagainya.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan, tahap-tahap pembuatan
menu di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar-Malang terdiridari :
1. Pembuatan katalog menu, pola menu, master menu, siklus menu,
pedoman menu.

46
 a. Katalog menu di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar Malang itu
berupa tabloit untuk menginspirasi pembuatan menu baru.
b. Pola menu berisi tentang menu makanan yang hanya untuk makanan
biasa diantaranya makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur,
buah ( bukan diet khusus), sedangkan diet khusus ( DM, DJ, RP, RG,
TKTP, Diet Cair, dll) sesuai dengan standart yang berlaku.
c. Master menu merupakan susunan menu yang digunakan untuk
penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3
hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan
biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan
keluarga sehari-hari. Menu standart bisa digunakan dalam
penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
d. Siklus menu merupakan menu yang disajikan untuk periode waktu
tertentu yang telah direncanakan untuk siklus 10 hari dan 11 hari
untuk digunakan apabila ada 31 hari dalam 1 bulan.
e. Pedoman menu berisi tentang menu sehari yang dilengkapi dengan
berat per menu dan berat per bahan makanan.
2. Pembuatan standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan
dalam bersih dan mentah untuk setiap jenis hidangan, sesuai kebutuhan
individu/konsumen. Standart porsi yang digunakan di Instalasi Gizi
RSUD dr. Saiful Anwar malang dibuat untuk kebutuhan perorang, yang
memuat jumlah dan komposisi bahan makanan yang dibutuhkan individu
untuk setiap kali makan, sesuai dengan siklus menu, standart kebutuhan
dan kecukupan gizi individu.
3. Pembuatan standar bahan makanan (spesifikasi bahan makanan), adalah
standart kualitas bahan makanan yang berisi tentang nama bahan,
spesifikasi, satuan, volume, harga satuan,
4. Pembuatan standar resep adalah resep yang sudah dimodifikasi dan
dibekukan untuk menciptakan kualitas/mutu dan porsi mkanan yang relatif
sama cita rasanya untuk setiap hidangan.

47
 5. Pembuatan standar bumbu yang sudah dilakukan untuk resep tertentu,
sehingga dapat menciptakan hidangan yang relatif sama citarasanya.
6. Pembuatan SPO pengolahan, serangkaian kegiatan dalam rangka
mengawasi proses pengolahan makanan mulai dari serah terima bahan
makanan yang akan dimasak sampai menjadi makanan matang.
Penyusunan menu di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang
dibuat berdasarkan standart pemberian makanan yang berlaku, sesuai dengan
kelas pasien di Rumah Sakit. Kelas yang dilayani yaitu kelas I, II dan III.Siklus
menu yang digunakan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang adalah siklus menu
10 hari + menu ke-11 hari (digunakan apabila ada 31 hari dalam 1 bulan).
Siklus menu ini digunakan untuk makanan pasien rawat inap, dan masa
berlakunya selama 1 tahun. Tujuan penggunaannya yaitu untuk mengurangi
kebosanan terhadap konsumsi makanan pada konsumen atau pasien. Menu
yang biasanya disajikan terdiri dari makanan pokok (nasi, nasi tim, bubur,
saring), protein hewani (daging, ayam, telur, ikan), protein nabati (tahu,
tempe), sayur dan buah (pepaya, pir, apel, pisang, semangka).
Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful AnwarMalang memiliki beberapa standar
makanan yaitu standar porsi, standar resep, standar bumbu, dan standar menu
(makanan biasa, lunak dan halusan). Standar pemberian makanan pasien akan
berubah jika ada perubahan menu, atau hal lain yang mengharuskan terjadinya
perubahan standar makanan misalkan terjadi perubahan kebijakan dari Rumah
Sakit.Penyusunan menu di Instalasi Gizi RSUD Dr.Saiful Anwar-Malang
berdasarkan kenyataan yang ada jika dibandingkan dengan teori yang berlaku
ternyata telah sesuai baik dilihat dari perencanaan menu, tahapan, maupun
faktor-faktor yang mempengaruhinya.
3.4.4 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan
penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan
bahan makanan menetapkan macam, jumlah, dan mutu bahan makanan
yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalamrangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit. Tujuannya adalah

48
tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi
yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien di
rumah sakit.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan di InstalasiGizi RSUD Dr.
Saiful Anwar didasarkan pada :
a. Standar porsi makanan
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
jumlah bersih setiap hidangan. tandar porsi dibedakan menjadi standar
porsi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah.
b. Standar resep masakan
Standarresepmerupakanresep yang
sudahdimodifikasidandibakukanuntukmenciptakankualitas/mutudanpo
rsimakanan yang relative samacitarasanyauntuksetiaphidangan.
Standarresep yang digunakan di RSUD dr. Saiful Anwar
yaitustandarresepmakananbiasadanmakananlunak.
Sedangkanmakanansaring pada saat pengamatan masihdalam proses
pembuatanstandartresep dan masih menggunakan standar yang lama.
c. Siklus menu yang disajikan
Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang akan
disajikan kepada konsumen dalam jangka waktu tertentu.Siklus menu
di Instalasi Gizi RSUD dr.Saiful Anwar dibedakan menjadi 3 yakni
siklus menu makanan biasa, lunak dan makanan saring. Siklus menu
di susundalam 10 haridan 11 apabilaadatanggal 31 dalambulan
tersebut.
d. Jumlahklien yang dilayani.
Klien yang dilayani di RSUD dr. Saiful Anwar malang terdiri dari 2
klien yaitu:
1. Pasien
a. IPU berjumlah 100 pasien
b. Kelas berjumlah 500 pasien

49
 2. Karyawan
a. Jaga 24 jam berjulah 300 porsi/hr
b. Extra fooding 1130 porsi/hr
Langkah-langkahperhitungankebutuhanbahanmakanan,yaitu:
1. Susunmacambahanmakanan yang diperlukan, lalugolongkan berdasarkan jenis
bahanmakanan:
a. Bahanmakananbasah
Bahan makanan basah merupakan bahan pangan yang memiliki
kadar air yang tinggi yang menyebabkan mikroba, bakteri dan kamir
mudah sekali berkembang biak bahan makanan basah seperti : daging, ikan,
sayur, buah dan lain sebagainya.
b. Bahanmakanankering
Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang memiliki kadar air
sangat rendah pada keadaan ini bakteri dan kamir tidak mudah berkembang
biak, kecuali beberapa jenis kapang tertentu yang pertumbuhannya hanya
membutuhkan kadar air sangat rendah.
2. Hitungkebutuhansemuabahanmakanansatupersatudengancara:
a. Tetapkanjumlah rata-rata konsumen yang dilayani
b. Hitungmacamdankebutuhanbahanmakanandalam 1 siklus menu
c. Tetapkankurunwaktukebutuhanbahanmakanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan,
atau 1 tahun)
d. Hitungberapasiklusdalam 1 periode yang
telahditetapkandenganmenggunakankalender (1 bulan = 3 siklus menu 10
hari).
e. Hitungkebutuhan bahan makanan berdasarkan jenis bahan makanan
danjumlahbahanmakananuntukkurunwaktu yang ditetapkan (1
bulan,3bulan, 6 bulanatau 1 tahun).
f. Perhitungan kebutuhan bahan makanan basah

∑ pasien x Frekuensi dalam 1 siklus x ∑ siklus

50
 g. Perhitungan kebutuhan bahan makanan basah

KebutuhanBahanMakananKering =
Kebutuhan bahan makanan kering sehari (kg) x (Jumlah hari dalam 1
bulan + 10 hari ) – Stock awal

Perencanaan bahan makanan kering ditentukan dengan

memperhatikan jumlah stock yang terdapat di dalam gudang besar serta
data pengeluaran dari gudang besar. Selain itu untuk mengantisipasi adanya
tambahan konsumen atau pasien, dalam perhitungan bahan makanan kering
1 bulan sekali harus ditambahkan cadangan kebutuhan selama 10 hari
untuk setiap bulan. Namunpenerimaannyadiaturdalamjangkawaktutiap 10
harisekaliuntukmenghindaripenumpukanbahanmakanan di gudang.
Dari hasil pengamatandanwawancara yang telah dilakukan di Instalasi
Gizi RSUD Dr.Saiful Anwar sudahmenggunakansepertirumusdiatas.
Untukperhitungan kebutuhan bahan makanan dilihatdarisiklus menu
danjumlahpasienlaludirekap di
suratpemesananbahanmakanandandisesuaikandenganspesifikasibahanmak
anan.
3.4.5 Perencanaan Anggaran Belanja
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
pasien dan karyawan yang dilayani. Oleh karena itu diperlukan taksiran
anggaran belanja makanan, tujuan dari kegiatan ini adalah agar tersedianya
rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang
dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi
RSUD dr. Saiful Anwar Malang, hal-hal yang digunakan untuk menyusun
kebutuhan anggaran belanja bahan makanan antara lain:

51
  Data jumlah pasien yang dilayani Rumah Sakit tahun sebelumnya dan jenis
diet apa yang diberikan.
 Standar bahan makanan untuk pasien berupa standar porsi yang telah
ditetapkan oleh Rumah Sakit menurut jenis diet dan kelas perawatan.
 Standar harga bahan makanan ditetapkan berdasarkan hasil survei yang
dilakukan di beberapa pasar.
 Memiliki pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan ke dalam berat kotor untuk pemesanan bahan makanan basah.
 RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menggunakan siklus menu 10 hari dan
ditambah menu 11jikaada 31 haridalambulan tersebut.
 Perhitungan anggaran tahun sebelumnya.
 Rencana anggaran diusulkan secara resmi ke bagian perencanaan Rumah
Sakit.
Perencanaan anggaran belanja yang telah dibuat oleh Instalasi Gizi RSUD Dr.
Saiful Anwar berupa :
1. PerencanaanTahunan
Perencanaan anggaran tahun 2017 sudah dilakukan pada tahun 2016 dan
untuk meminimalisir terjadinya kelebihan dan kekurangan dana yang bisa
mempengaruhi jumlah dana untuk perencanaan anggaran belanja
selanjutnyamaka selalu dilakukan kegiatan monitoring dan evaluasi secara
rutin. Sumber dana untuk anggaran belanja instalasi gizi berasal dari sumber
dana fungsional.
Perencanaantahunanmerupakanrencanakebutuhananggaranyang diawasioleh
Ketua instalasi giziRumahSakitdan beberapa koodinator yang
merencanakankebutuhan di instalasigizi. Perencanaan anggaran tahunan
dilakukan untuk bahan makanan basah, bahan makanan kering, pasien di
IPU, karyawan, alat habis pakai dan belanja modal
2. PerencanaanBulanan
Perencanaananggaranbulanandigunakan untuk perencanaan bahan makanan
kering dan bahan makanan basah, perncanaan bulanan ini
jugadiperuntukkanbagipegawaijaga 24 jam berupa nasi kotak,makananuntuk

52
 pasien di IPU (instalasiPelayananUtama) dan extra foodingberupasusu
untuk karyawan yang berada daerah beresiko.
3.4.6 Pengadaan/Pemesanan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan padasuatuinstitusipenyelenggara
makanan banyakmerupakan kegiatan proses penyediaan bahan makanan
sampai pada pembelian bahan makanan tersebut. (Bakrie,2013)
Pengadaan bahan makanan merupakan proses penyediaan bahan
makanan yang bertujuan agar terpenuhinya bahan makanan yang sesuai
dengan spesifikasi. Adapun langkah-langkah pengadaan di RSUD dr.
Saiful Anwar Malang sebagai berikut:
1. Membuat surat pemesananbahanmakanan sesuai dengan perhitungan
bahan makanan.
2. Surat pemesanan yang telah dibuat dipisahkan dengan cara bahan
makanan kering dan bahan makanan basah.
3. Petugas perencanaan menyerahkan surat pesanan bahan makanan ke
rekanan kerja sama yang telah ditandatangani atau diketahui oleh
kepala intalasi gizi.
Dari pengamatan, di Instalasi Gizi RSU dr. Saiful Anwar Malang
menggunakan Sistem Pemesanan dengan cara pengadaan langsung.
Pemesanan bahan makanan harus disesuaikan dengan spesifikasi
bahan makanan. Menurut PGRS 2013, Spesifikasi bahan makanan adalah
standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit/Instalasi gizi sesuai
dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan.
Spesifikasi bahan makanan ada 3 macam yakni :
1. Spesifikasi teknik : biasanya digunakan untuk bahan makanan yang
dapat diukur secara obyektif dan diukur dengan menggunakan
instrumen tertentu. Secara khusus digunakan pada bahan makanan
dengan tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada.
2. Spesifikasi penampilan : dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan
haruslah sederhana, lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi :
 Nama bahan makanan / produk.

53
  Ukuran /tipe unit/kontainer/kemasan.
 Tingkat kualitas.
 Umur bahan makanan.
 Warna bahan makanan.
 Identifikasi pabrik.
 Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa.
 Data isi produk bila dalam suatu kemasan.
 Satuan bahan makanan yang dimaksud.
 Keterangan khusus lain bila diperlukan.
3. Spesifikasi pabrik : diaplikasikan pada kualitas barang yang telah
dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli.
Spesifikasi bahan makanan yang di gunakan di RSU dr.Saiful Anwar
dibedakan menjadi spesifikasi bahan makanan basah dan bahan makanan kering.
Spesifikasi bahan makanan basah meliputi : golongan daging sapi, golongan
daging ayam, golongan ikan dan udang, golongan telur, golongan olah kacang-
kacangan, golongan sayur, golongan buah, golongan bumbu, golongan roti dan
kue basah. Spesifikasi bahan makanan kering meliputi : golongan beras dan
garam, golongan gula, minyak, tepung dan hasil olahannya dll, golongan susu dan
makanan enteral. Spesifikasi bahan makanan yang di gunakan di RSUD Dr.Saiful
Anwar dapat dilihat di lampiran.
Pemesanan bahan makanan di RSU dr. Saiful Anwar Malang:
a. Pemesanan Bahan Makanan Kering
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan pedoman menu rata-rata jumlah konsumen
atau pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
Setelah surat pemesanan ditandatangani dan diketahuioleh kepala instalasi
gizi maka pemesanan bahan makanan akan dilakukan. Pemesanan bahan
makanan kering dilakukan setiap 1 bulansekali untuk makanan namun
untuk penerimaannya setiap 10 hari sekali, hal ini dilakukan agar tidak
terjadi penumpukan bahan makanan di gudang penyimpanan bahan
makanan kering.

54
 b. Pemesanan Bahan Makanan Basah
Kepala Urusan Perencanaan dan Umum membuat Surat Pemesanan
Bahan Makanan Basah secara harian dengan mempertimbangkan
kebutuhan berdasarkan jumlah dan macam diet yang dilayani serta
berdasarkan daftar menu yang berlaku kemudian surat pemesanan akan
diserahkan kepada kepala instalasi gizi yang untuk mendapat persetujuan
kemudian Pemesanan bisa bahan makanan dilakukan, bahan makanan
basah ini datang setiap hari melalui rekanan. Hal ini dikarenakan agar
bahan makanan yang diperlukan selalu dalam keadaan segar setiap hari.
3.4.7 Penerimaan Bahan Makanan
Menurut PGRS 2013, penerimaan bahan makanan merupakan suatu
kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan
melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan
pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Dengan tujuan diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan,
waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Kegiatan penerimaaan bahan makanan merupakan kegiatan awal dari
pelaksanaan sistem produksi pada suatu penyelenggaraan makanan. Tidak
semua institusi penyelenggaraan makanan melaksanakan kegiatan
penerimaan bahan makanan ini secara khusus, dalam arti institusi tidak
memiliki unit penerimaan bahan makanan. Pada bagian penerimaan
tergolong zona kuning dengan APD yang digunakan adalah apron
(penutup kepala), celemek, alas kaki yang terbuat dari karet, masker.
Berdasarkan hasil pengamatan dibagian penerimaan penggunaan APD
telah sesuai.
Sistem penerimaan bahan makanan dapat dilaksanakan apabila
memenuhi seluruh unsur untuk penerimaan bahan makanan, yaitu ada
petugas penerima, ada bon atau faktur pemesanan bahan makanan, ada
standar spesifikasi bahan makanan yang disepakati bersama dengan pihak
rekanan, tersedia tempat untuk penerimaan yang memadai untuk
memeriksa bahan makanan dan dilengkapi dengan peralatan seperti

55
 timbangan, meja kerja dan lain-lain (MSPM, 2013). Dalam hal ini instalasi
gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang telah memenuhi syarat untuk
melaksanakan kegiatan penerimaan bahan makanan karena telah
memenuhi seluruh unsur untuk penerimaan bahan makanan.
Metode penerimaan bahan makanan yang dapat dilaksanakan oleh
institusi penyelenggara makanan banyak adalah secara buta (blind
receiving) dan secara konvensional (conventional receiving) (MSPM,
2013).
a) Penerimaan bahan makanan secara buta (blind receiving)
Pada penerimaan secara buta ini biasanya petugas penerima langsung
menerima bahan makanan dengan cara menimbang, menghitung
jumlahnya, dan mencatatnya pada buku atau formulir tertentu serta
kemudian melaporkannya ke bagian pembelian atau pemesanan.
b) Penerimaan bahan makanan secara konvensional (conventional
receiving)
Metode konvensional adalah cara penerimaan yang sangat baik untuk
menyediakan bahan makanan yang berkualitas yang sesuai dengan yang
dipesan. Pada metode ini petugas penerimaan menerima faktur
pembelian, standar spesifikasi bahan makanan, sehingga dapat
melakukan pengecekan kesesuaian antara pemesanan dengan
pengiriman bahan makanan.cair.
Berdasarkan hasil pengamatan, sistem penerimaan bahan makanan di
instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menggunakan sistem
konvensional yaitu penerimaan yang disertai dengan pengecekan apakah bahan
yang diterima sesuai dengan spesikasi bahan (terlampir), jumlah dan jenis yang
telah ditentukan.
Sedangkan prasyarat dan langkah-langkah penerimaan bahan makanan
menurut PGRS (2013) dan hasil pengamatan yang dilakukan dapat dilihat pada
tabel berikut:

56
Tabel 3.3Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan (PGRS, 2013)
Hasil Pengamatan
No PGRS (2013) Tidak
Dilakukan
Dilakukan
Tersedianya daftar pesanan bahan
1. makanan berupa macam dan jumlah √
bahan makanan yang akan diterima.
Tersedianya spesifikasi bahan
2. √
makanan yang telah ditetapkan.

Tabel 3.4 Langkah-Langkah Penerimaan Bahan Makanan (PGRS, 2013)

Hasil Pengamatan
No PGRS (2013) Dilakukan Tidak
Dilakukan
Bahan makanan diperiksa sesuai
1. pesanan dan ketentuan spesifikasi √
bahan makanan yang dipesan
Bahan makanan disimpan ke gudang
penyimpanan sesuai dengan jenis
2. √
barang atau dapat langsung ke tempat
pengolahan makanan

Berdasarkan hasil pengamatan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar

Malang sistem penerimaannya sudah sesuai dengan PGRS (2013) dimana dalam
proses penerimaan sudah tersedia daftar pesanan bahan makanan berupa macam
dan jumlah bahan makanan yang akan diterima serta spesifikasi bahan makanan.
Langkah-langkah penerimaan bahan makanan di instalasi gizi RSUD. Dr.
Saiful Anwar juga sudah sesuai dengan PGRS (2013) dimana dilakukan
pemeriksaan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang dipesan.

57
 Proses penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful
Anwar Malang dibagi menjadi 2 yaitu penerimaan bahan makanan basah dan
penerimaan bahan makanan kering.
1. Penerimaan Bahan Makanan Basah
Penerimaan bahan makanan basah di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful
Anwar Malang sesuai kotrak diterima setiap hari yaitu pukul 07.30 – 11.00
WIB untuk semua bahan makanan. Namun pada penerimaan untuk buah
pisang tidak tercatat direkanan sehingga tidak sesuai dengan kontrak
penerimaan bahan makanan dan diganti dengan pepaya. Untuk lauk hewani
yaitu daging dan ayam diterima dalam wadah dibungkus plastik dan dipotong
menjadi 13-14 per ekor untuk daging ayam. Pada penerimaan apel terdapat
kerusakan sebanyak 1 kg, hari berikutnya 1 kg, dan hari berikutnya 3 kg
sehingga pada pengiriman berikutnya terjadi penambahan sebanyak 5 kg.
Penerimaan bahan makanan basah dilakukan di ruang penerimaan
bahan makanan, di ruangan tersebut bahan makanan yang telah diterima
ditimbang terlebih dahulu apakah sesuai dengan surat pemesanan bahan
makanan basah. Selama proses penimbangan juga dilakukan pengecekan
apakah bahan makanan yang diantarkan telah sesuai dengan spesifikasi yang
telah ditentukan. Bahan yang sudah sesuai spesifikasi dilakukan pencatatan
pada buku buah, buku sayur, buku lauk dan buku bumbu sesuai dengan
jumlah datangnya bahan makanan dan kemudian disalurkan ke persiapan
sesuai dengan kebutuhan persiapan lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah dan
bumbu. Namun jika jumlah bahan makanan yang diterima tidak sesuai
dengan permintaan, misalnya jumlahnya kurang maka petugas penerimaan
akan meminta tambahan lagi pada hari itu juga dengan menggunakan surat
permintaan tambahan atau pada penerimaan selanjutnya.

58
Tabel 3.5 SPO Penerimaan Bahan Makanan Basah
Keterangan
No Tahapan Aktivitas Sesuai Tidak
sesuai
1. Siapkan Surat Permintaan (SP) bahan makanan √
basah.
2. Lakukan penimbangan penghitungan sesuai √
jumlah dalam Surat Permintaan (SP) dan
menilai kualitas bahan makanan sesuai dengan
spesifikasi.
3. Kembalikan bahan makanan yang tidak sesuai √
dengan spesifikasi.
4. Buat surat permintaan tambahan bahan √
makanan jika ada kekurangan bahan.

5. SSalurkan bahan makanan: √

a. Sayur ke persiapan sayur dan pengolahan
makanan saring
b. Buah ke persiapan sayur dan buah
c. Sayur ke persiapan sayur
d. Bumbu ke gudang penyaluran
6. Lakukan pencatatan penerimaan bahan √
makanan basah.

59
2. Penerimaan Bahan Makanan Kering
Dari hasil wawancara dan pengamatan yang kami lakukan, penerimaan
bahan makanan kering di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang
diterima sesuai spesifikasi dan dilakukan setiap ±10 hari sekali atau melihat
stok bahan makanan yang tersedia. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi
penumpukan barang di gudang besar karena ukuran gudang yang tidak terlalu
luas. Pengiriman bahan makanan kering oleh rekanan diterima oleh tim
penerimaan barang rumah sakit. Jika bahan makanan kering yang diterima
tidak sesuai dengan kesepakatan maka bahan makanan kering tersebut
dikembalikan kepada rekanan.
Berdasarkan uraian diatas maka penerimaan bahan makanan sudah
mengacu pada buku PGRS 2013 dengan sistem penerimaan konvesional,
yaitu dengan memperhatikan :
 Jumlah : meliputi pengamatan apakah jumlah bahan makananan yang
diterima sesuai dengan yang tercatatat pada nota kirim.
 Spesifikasi untuk bahan makanan kering meliputi merek produk, kemasan
dan Expired Date..
3.4.8 Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut PGRS (2013) penyimpanan bahan makanan adalah suatu
tata cara menata, menyimpan, .memeliharajumlah, kualitasdan keamanan
bahan makanan
keringdansegardigudangbahanmakanankeringdandingin/beku.
Tujuanutamapenyimpananbahanmakananyaitu tersedianya bahan makanan
yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan
kebutuhan
Prinsip-prinsip dalam penyimpanan bahan makanan adalah :
1. Makanan yanag akan disimpan memiliki kualitas yang bagus yang
didapatkan dari pemasok yang ditunjuk
2. Penyimpanan makanan dilakukan segera setelah bahan tersebut
diterima. Bahan makanan tidak dibiarkan menunggu terutama jika
ruang penerimaan bersuhu ruangan

60
 3. Penyimpanan dilakukan berdasarkan kelompok bahan makanan
4. Penyimpanan bahan makanankering dilakukan minimal 6 inch dari
lantai
5. Menggunakan label identifikasi produk secara jelas terkait dengan
tanggal penyimpanan atau kadaluarsa
6. Pengambilan bahan dari tempat penyimpanan menggunakan prinsip
FIFO
7. Tempat dan kondisi penyimpanan tepat sesuai karakteristik bahan
makanan
8. Makanan yang rusak dibuang, dicatat jenis, jumlah dan alasan
pembuangan
9. Terdapat upaya perlindungan makanan dari sumber pencemaran dari
lingjungan, serangga, hewan pengerat, dan bahaya biologi lainnya.
10. Penyimpanan dilakukan oleh petugas yang mengerti prinsip
penyimpanan dan terampil cara penyimpanan bahan makanannya.
Ada dua tipe gudang di bagian penyimpanan bahan makanan yaitu
penyimpanan bahan makanan basah dan penyimpanan bahan makanan kering.
1. Penyimpanan Bahan Makanan Basah/ Segar
Tabel 3.6 SPO Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Keterangan
No. Tahapan Aktivitas Sesuai Tidak
sesuai
1. Bahan makanan yang akan disimpan, √
dibawa ke ruang penyimpanan (Cool
Room) dengan suhu :
a. Sayur dan buah : 0 – 10 oC
b. Telur dan hasil olahannya : 5 – 7 oC
c. Daging sapi, daging ayam, ikan : (-5)
– 0 oC
2. Lakukan pengecekan dan dan pencatatan √

61
 suhu chilller dan freezer dua kali sehari
3. Susun bahan makanan sesuai dengan √
jenis bahan makanan
4. Gunakan terlebih dahulu bahan makanan √
yang lebih awal disimpan (FIFO)
5. Catat jumlah dan jenis makanan yang √
disimpan dan digunakan

Dari hasil wawancara dan pengamatan, untuk penyimpanan di RSUD Dr.

Syaiful Anwar Malang sudah sesuai, dimana tempat penyimpanan bahan makanan
basah dibagi menjadi dua yaitu :
1. Chiller
RSUD Dr. Saiful Anwar memiliki 3 buah chiller dan 3 buah freezer.
Chilller tersebut diberi angka 1, 2.1, dan 2.2, sedangkan freezer diberi angka
1,2, dan 3 dengan tujuan memudahkan para pekerja dalam menjalankan tugas
persiapan dan pengolahan, serta memudahkan petugas servis dalam
memperbaiki bila terjadi kerusakan. Chiller 1 berada di pengolahan bumbu,
sedangkan chiller 2.1 dan chiller 2.2 berada didepan gudang besar. Chiller 1
digunakan untuk menyimpan bahan makanan matang dan setengah matang.
Contohnya untuk stok roti tawar, telor asin, makanan untuk pengolahan subuh
dan halusan subuh. Sedangkan pada chiller 2.1 digunakan untuk menyimpan
daging sapi, daging ayam yang akan diolah. Buah dan sayur seperti
semangka, melon, pepaya, jeruk, pear, apel, sawi, kubis, kacang panjang,
wortel, bayam, dan kentang, dan juga telur ayam disimpan di chiller 2.1.
Chiller 2.2 digunakan sebagai tempat penyimpanan bumbu jadi. Kisaran suhu
di dalam chiller 1 dan chiller 2 yaitu 0,4ºC-15ºC. Untuk buah yang tidak bisa
disimpan dalam suhu terlalu rendah seperti pisang disimpan didalam lemari
buah yang berada di bagian distribusi makanan dengan suhu kamar yaitu 25-
27ºC.
2. Freezer

62
 Di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, freezer yang dimiliki terdapat di
ruang persiapan bumbu dan lauk, freezer 1 digunakan untuk penyimpanan
stok ayam, ayam gilling, ikan, dan ikan giling. Namun kadang juga
digunakan untuk penyimpanan daging sapi yang telah dipotong-potong.
Untuk freezer 2 dan 3, digunakan untuk menyimpan bahan makanan basah
seperti daging, ayam, ikan, dan daging giling untuk halusan. Kisaran suhu
untuk freezer yaitu (-50)ºC sampai 14,9ºC.
Di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang untuk setiap perubahan suhu dari
chiller dan freezer selalu dikontrol dan dicatat setiap hari tiap pagi, siang dan
malam hari dalam sebuah daftar perubahan suhu disamping alat pembaca suhu
chiller dan freezer.
Untuk penyimpanan bahan makanan basah/segar belum sesuai,
karenapenyimpananbahanmakanan tidak diletakkan padawadah atau baskom yang
tertutupdanterpisahantarasayurdanbuah, baik di dalam chiller 2.1 maupun chiller
2.2. Hal ini dapat mengakibatkan adanya kontaminasisilangantarabahan yang satu
dan bahan yang lain.
Untuk penyimpanan bahan makanan basah/segar sudah sesuai
menggunakan sistem FIFO yakni barang yang disimpan terlebih dahulu maka
akan dikeluarkan terlebih dahulu juga.
2. Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Penyimpanan bahan makanan kering adalah proses kegiatan dimana
menyangkut pemasukan dan penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan
makanan kering digunakan untuk makanan yang tidak mudah rusak (non
perishable food) dan tidak memerlukan suhu penyimpanan dingin atau beku
(MSPM,2013)
Syarat ruang penyimpanan bahan makanan kering (gudang) menurut
PGRS (2013) danhasilpengamatan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dapat
dilihat pada tabel dibawah berikut:

63
64
Tabel 3.7SyaratRuangPenyimpanan Dan HasilPengamatan
Hasil Pengamatan
No PGRS (2013) Tidak
Dilakukan
Dilakukan
Adanya ruang penyimpanan bahan makanan
1. √
kering
Menggunakan bahan yang diterima terlebih
dahulu (FIFO) dan FEFO. Untuk mengetahui
2. √
barang yang diterima diberi tanda tanggal
penerimaan.
Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan
serta berbagai pembukuan dibagian
penyimpanan bahan makanan ini, termasuk
3. √
kartu stok bahan makanan harus segera diisi
tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya,
diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
Kartu/buku penerimaan stok dan pngeluaran
4. bahan makanan harus segera diisi dan √
diletakkan pada tempatnya.
Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada
kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang
5. √
ditentukan. Pegawai yang masuk keluar
gudang juga hanya pegawai yang ditentukan.
Suhu ruangan harus kering hendaknya
6. √
berkisar antara 10-210C.
Penyemprotan ruangan dengan antiseptik
7. hendaknya dilakukan secara periodik dengan √
mempertimbangkan keadaan ruangan.

Berdasarkan tabel analisa diatas, pada ruang penyimpanan bahan makanan

kering yang ada di RSUD Dr.Saiful Anwar Malang yang belum memenuhi
persyaratan yang telah ditetapkan adalah suhu, karena suhunya lebih dari 21oC.
Dari hasil pengamatan yang telahdilakukan, kegiatan penyimpanan bahan
makanan kering di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang disimpan di 2 jenis gudang
yaitu gudang besar dan gudang penyalur.
1) Unit Gudang Besar
Unit Kerja Gudang Besar merupakan tempat penyimpanan utama
khususnya bahan makanan kering dalam jumlah yang besar. Gudang besar ini
berfungsi sebagai persediaan bahan makanan kering untuk mencukupi
kebutuhan bahan makanan rumah sakit.

65
 Gudang besar dibuka setiap hari Senin hingga Jumat dan tutup pada hari
Sabtu, Minggu sehingga pemesanan bahan makanan kering dari gudang
penyalur dilakukan untuk persediaan selama 2-3 hari, yaitu untuk hari jumat,
sabtu dan minggu.
Penyimpanan bahan makanan kering dilakukan oleh Petugas Unit Kerja
Gudang Besar setelah bahan makanan kering diterima dari Tim Pemeriksa
Penerimaan Bahan Makanan Kering. Penyimpanan bahan makanan sudah
disesuaikan dengan kelompok dan jenis bahan makanan agar terhindar dari
kontaminasi bahan makanan lain. Hal ini dilakukan untuk menghindari
kerusakan bahan makanan serta menggunakan rak-rak penyimpanan tetapi
tidak semua bahan makanan disimpan pada rak-rak penyimpanan.
Luas gudang untuk standar rumah sakit tipe A yaitu 55 m2, sedangkan
luas gudang besar RSUD Dr. Saiful Anwar Malang hanya 30 m2. Keadaan
gudang yang sempit ini dapat mempengaruhi letak barang yang bertumpuk
sehingga memungkinkan barang cepat rusak. Ketidaksesuaian banyaknya
barang dengan besar gudang sangat mengganggu aktivitas kerja digudang
tersebut, misalnya pada saat penerimaan dan pengeluaran barang. Namun hal
tersebut dapat diatasi dengan sistem penerimaan bahan makanan kering yang
dilakukan setiap 10 hari sekali, sehingga penumpukan barang yang terlalu
tinggi yang menyebabkan barang cepat rusak tidak terjadi dan aktifitas kerja
digudang tersebut juga dapat berjalan dengan lancar.
Menurut PERMENKES (2011) yang sudah ditetapkan, jarak bahan
makanan dengan lantai 15 cm, jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm,
dan jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm. Berdasarkan
pengamatan yang sudah dilakukan, gudang penyimpanan bahan makanan
kering yang ada di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, jarak bahan makanan
dengan lantai, dinding, dan langit-langit sudah sesuai dengan peraturan.
Suhu ruangan digudang besar tidak dapat dikendalikan oleh exhause
fan yang gunanya mengeluarkan udara yang ada didalam ruangan (sirkulasi
udara). Untuk mengetahui kisaran suhu di gudang penyimpanan bahan
makanan kering menggunakan termometer ruangan. Pengecekan dan

66
 pencatatan suhu ruang di gudang penyimpanan bahan makanan kering
dilakukan setiap pagi dan sore hari oleh pengadministrasi penyimpanan bahan
makanan kering. Suhu yang berkisar pada pagi hari antara 28ºC-29ºC dan
untuk sore hari antara 30ºC-31ºC. Pada saat musim panas suhu ruang di
gudang besar dapat mencapai 33oC.
Sesuai dengan PERMENKES (2011) disebutkan bahwa kelembaban
di tempat penyimpanan bahan makanan kering harus sesuai dengan peraturan
yakni berkisar antara 80%-90%. Berdasarkan hasil pengamatan di gudang
penyimpanan bahan makanan RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, kelembaban
di ruangan belum sesuai, yakni 65%. Namun, nilai dari kelembaban ruangan
itu sendiri tidak dicatat seperti pencatatan suhu, cukup dikontrol saja.
2) Unit Gudang Penyalur
Gudang penyalur merupakan suatu tempat penyimpanan bahan
makanan kering yang diterima dari gudang besar akan didistribusikan ke
tempat persiapandanpengolahan. Di gudang penyalur RSUD Dr. Saiful Anwar
Malang terdapat 2 pegawai yang bekerja. Persiapan bahan makanan di gudang
penyalur disesuaikan dengan siklus menu. Kegiatan dantugas dari gudang
penyalur, yaitu:
a. Membuat permintaan bahan makanan kering ke gudang besar dan
dilakukan setiap hari.
b. Mengeluarkan/menyalurkan bahan makanan kering sesuai dengan
permintaan dari bagian urusan produksi, distribusi makanan dan sesuai
dengan jumlah yang dilayani setiap harinya.
c. Mencatat semua pengeluaran setiap item bahan makanan kering dikartu
barang yang dilakukan setiap hari. Hal ini dilakukan sebagai kontrol dan
sebagai acuan atau pertimbangan permintaan bahan makanan kering ke
gudang besar untuk hari berikutnya.
d. Mencatat suhu ruang gudang penyalur setiap pagi dan sore.
e. Petugas gudang penyalur membuat daftar permintaan bahan makanan
sehariatauduahari sebelum memenuhi kebutuhan bahan makanan pada hari
berikutnya.

67
 Dari hasil pengamatan, baik di gudang penyimpanan bahan makanan
kering dan di gudang penyalur penataan barang menggunakan sistem FIFO (First
In First Out)dansistem FEFO (First Expired First Out). Menggunakan sistem
FIFO yang berarti barang yang pertama kali datang digunakan terlebih dahulu
dengan cara penataan letak tempat penyimpanan. Barang yang pertama kali
datang di letakkan didepan atau diatas dengan tujuan memudahkan dalam
pengambilan, sedangkan barang yang baru datang diletakkan dibawah atau
dibelakang. Sedangkan, sistem FEFO yang berarti barang yang mendekati masa
kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu. Selain itu gudang penyalur juga
mengeluarkan extra foodingyang sudah dipesan dari gudang penyimpanan bahan
makanan keringberupa susu coklat siap saji pada waktu pagi dan siang untuk
karyawan yang bekerja di tempat/ruanganberisiko tinggi.
Gudang penyalur bahan makanan kering seharusnya tidak menyimpan stok
bahan makanan untuk keesokan harinya. Namun berdasarkan pengamatan, gudang
penyalur bahan makanan kering RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menyimpan
bahan makanan karena untuk mencegah kekurangan bahan makanan pada proses
pengolahan dan juga kemungkinan tidak dibukanya gudang besar atau gudang
penyimpanan bahan makanan kering.
Gudang penyalur memiliki kartu barang yang berwana kuning. Setiap
barang yang keluar dan masuk serta sisa yang tersedia dicatat di kartu tersebut.
Pencatatan setiap barang yang keluar direkap di daftar pengeluaran bahan
makanan kering di gudang penyalur.
Pengecekan suhu ruang dilakukan setiap pagi dan sore hari oleh petugas di
bagaian gudang penyalur itu sendiri namun tidak di catat di kertas pencatat suhu.
Kisaran suhu diruangan penyimpanan antara 28ºC-29ºC dengan kelembapan 70-
80%. Para petugas di gudang penyalur bahan makanan kering diharuskan
memakai APD (Alat Pelindung Diri) berupa baju kerja, masker, apron, tutup
kepala dan sarung tangan. Namun pada saat pengamatan, pekerja sedang tidak
memakai APD berupa sarung tangan.

68
3.4.9 Penyaluran Bahan Makanan
Menurut PGRS (2013) penyaluran bahan makanan adalah tata cara
mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja
pengolahan makanan. Tujuan dari penyaluran bahan makanan adalah agar
tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang
tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.
Prasyarat penyaluran bahan makanan (PGRS, 2013):
1. Adanya surat/bon permintaan bahan makanan
2. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan, di RSUD Dr. Saiful
Anwar Malang penyaluran bahan makanan sudah sesuai dengan PGRS
(2013), dimana sebelum menyalurkan bahan makanan terdapat surat
permintaan bahan makanan sesuai spesifikasi yang telah ditetapkan dan
kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Kemudian
petugas dari gudang penyalur menyalurkan bahan makanan kepada
petugas persiapan bahan makanan dan petugas pengolahan. Selanjutnya,
petugas gudang penyalur mencatat keluar masuknya bahan makanan
didalam buku/kartu stok yang telah tersedia.
Penyaluran bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful
Anwar Malang terbagi menjadi dua, yaitu penyaluran bahan makanan
kering dan bahan makanan basah.
1. Penyaluran Bahan Makanan Kering
Bahan makanan kering yang telah lulus dari ruang penerimaan
segera dimasukkan ke gudang besar. Gudang besar merupakan tempat
penyimpanan bahan makanan kering. Disebelah gudang besar, terdapat
gudang penyalur yang berfungsi untuk menyalurkan bahan makanan ke
bagian pengolahan. Penyaluran bahan makanan kering dilakukan dalam
dua bentuk diantaranya sesuai surat permintaan dan sesuai kebutuhan
siklus menu sehari pada hari tersebut. Setiap penyaluran barang dari
gudang penyalur dilakukan pencatatan keluar masuknya barang sebagai
kelengkapan administrasi gudang penyalur dan untuk mengetahui stok

69
 yang tersedia di gudang penyalur. Penyaluran bahan makanan kering
dilakukan setiap hari pada pagi hari untuk kebutuhan penyelenggaraan
makanan dalam sehari oleh 2 orang petugas.
2. Bahan Makanan Basah
Bahan makanan basah yang telah lulus dari ruang penerimaan akan
disalurkan ke bagian persiapan, yaitu persiapan buah dan sayur, persiapan
bumbu, persiapan lauk. Selanjutnya akan disalurkan ke bagian pengolahan
untuk diolah, namun jika bahan makanan akan diolah pada jam makanan
berikutnya, disimpan terlebih dahulu di ruang penyimpanan. Penyaluran
bahan makanan basah dilakukan setiap hari. Penyaluran bahan makanan
menggunakan alat bantu trolly. Permintaan bahan makanan basah dari
persiapan tidak memerlukan surat permintaan, akan tetapi petugas
persiapan menyesuaikan dengan catatan yang telah dituliskan oleh petugas
penerimaan yaitu Ibu Indah Rahmawati.
3.4.10 Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan merupakan proses kegiatan dalam
rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan
pemasakan. Sedangkan menurut PGRS (2013) persiapan bahan makanan
adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang
siap diolah, meliputi berbagai proses antara lain membersihkan,
mengupas, memotong, dan sebagainya sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. Tujuannya
adalah untuk mempersiapkan bahan makanan, serta bumbu-bumbu
sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
Dalam hal ini RSUD Dr. Saiful Anwar Malang di bagian persiapan
bahan makanan sudah sesuai dengan PGRS 2013. Persiapan bahan
makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang meliputi persiapan sayur dan
buah, persiapan bumbu, dan persiapan lauk. Prasyarat persiapan bahan
makanan menurut PGRS (2013) dan hasil pengamatan di RSUD Dr. Saiful
Anwar Malang dapat dilihat pada tabel.

70
Tabel 3.8Prasyarat persiapan bahan makanan menurut buku PGRS (2013)
dan hasil pengamatan di RSU Dr. Saiful Anwar Malang

Hasil Pengamatan
No. PGRS (2013) Tidak
Dilakukan
Dilakukan
Tersedianya bahan makanan yang akan
1. √
dipersiapkan
2. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan √
3. Tersedianya protap/SPO persiapan √
Tersedianya standar porsi, standar resep,
4. standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal √
pemasakan

1. Tersedianya bahan makanan yang akan disiapkan.

Dalam persiapan bahan makanan terdapat persyaratan tertentu agar
persiapan dapat dilakukan dengan mudah. Salah satu persyaratan dalam persiapan
bahan makanan berdasarkan PGRS 2013 adalah tersedianya bahan makanan yang
akan disiapkan. Dari hasil pengamatan yang dilakukan di RSUDDr. Saiful Anwar
Malang, sudah memenuhi persyaratan dimana bahan makanan yang akan
disiapkan sudah tersedia, baik itu dari stok gudang makanan basah (cool storage
atau freezer), gudang makanan kering maupun dari penerimaan yang dilakukan
setiap harinya untuk bahan makanan basah, sehingga para petugas persiapan bisa
langsung mempersiapkan bahan makanan yang akan diolah untuk siang, sore dan
pagi. Bahan makanan yang telah disiapkan oleh petugas persiapan untuk makan
siang langsung diberikan pada bagian pengolahan untuk diolah sebagai menu
makan siang, bahan makanan yang diolah untuk makan sore dan pagi dilakukan
penyimpanan baik di chiller ataupun frezeer dengan pengemasan menggunakan
plastik wrap ataupun wadah plastik disertai tutup.

71
2. Tersedianya peralatan persiapan
Peralatan juga merupakan syarat yang penting untuk melakukan persiapan,
karena jika tidak ada peralatan untuk persiapan maka persiapan tidak bisa
dilakukan. Dari hasil pengamatan yang dilakukan RSUD Dr. Saiful Anwar
Malang sudah memenuhi syarat PGRS 2013. Di ruang persiapan RSUD Dr.
Saiful Anwar Malang tersedia keranjang plastik, pisau, talenan, serutan,
westafel, alat pemotong wortel, plastik dan sebagainya. Terdapat perbedaan
atau pemisahan peralatan pada ruang persiapan baik di persiapan lauk, sayur,
buah dan bumbu. Bertujuan agar ada perbedaan antara peralatan yang
digunakan di persiapan sayur dan buah, bumbu, lauk dan tidak terjadi
kontaminasi silang antara bahan makanan satu dengan yang lainnya.
Beberapa peralatan di ruang persiapan RSUD Dr. Saiful Anwar Malang.
Tabel 3.9Peralatan Persiapan Bahan Makanan
Warna Telenan Warna Pisau Bahan Makanan
Ungu Gagang Hitam Lauk Hewani
Merah muda Gagang Merah Lauk Nabati
Hijau Gagang Hijau Sayur
Biru Gagang Biru Bumbu
Putih Gagang Putih Buah

3. Tersedianya protap/SPO persiapan

Selain tersedianya bahan makanan dan peralatan dalam persiapan,
prasyarat persiapan bahan makanan menurut PGRS 2013 juga harus tersedia SPO
persiapan. Berikut SPO persiapan yang terdiri dari seperti SPO sayur, buah,
bumbu dan lauk.

72
 a) Persiapan sayur dan buah
Tabel 3.10SPO Persiapan Sayur dan Buah
Keterangan
No. Tahapan Aktivitas Tidak
Sesuai
sesuai
1. Lakukan serah terima sayur dan dengan petugas √
penerimaan bahan makanan
2. Siapkan sayur dan buah untuk menu siang, sore dan √
pagi hari berikutnya
3. Lakukan penyiangan dan pengupasan sayur dan buah √
4. Lakukan pencucian sayur dan buah √
5. Tiriskan sayur √
6. Lakukan pemotongan sayur dan buah sesuai dengan √
menu, jumlah pasien dan standar porsi
7. Lakukan penimbangan berat bersih sayur √
8. Lakukan penghitungan buah bersama dengan petugas
penerimaan bahan makanan
9. Lakukan serah terima sayur dengan petugas pengolah √
sayur
10. Lakukan serah serah terima buah dengan pengawas
distribusi makanan
11. Simpan sisa/stok sayur dan buah di ruang √
penyimpanan
12. Lakukan pencatatan stok sayur dan buah √

73
 b) Persiapan Bumbu
Tabel 3.11SPO Persiapan Bumbu
Keterangan
No. Tahapan Aktivitas Tidak
Sesuai
sesuai
Lakukan serah terima bumbu dengan petugas gudang
1. √
penyalur
Siapkan bahan bumbu sesuai dengan menu dan
2. √
standar bumbu
Siapkan bumbu untuk menu siang, sore dan subuh
3. √
hari berikutnya
4. Bersihkan dan cuci bumbu (kecuali bumbu kering) √
Lakukan peracikan dan penghalusan bumbu sesuai
5. √
dengan standar bumbu
Timbang dan kemas bumbu sesuai dengan standar
6. √
bumbu.
Lakukan serah terima bumbu dengan petugas
7. √
pengolah
Simpan bumbu untuk makan sore dan pagi di
8. √
chiller/ruang penyimpanan
Simpan sisa/stok bumbu di chiller/ruang
9. √
penyimpanan

74
 c) Persiapan Lauk
Tabel 3.12SPO Persiapan Lauk
Keterangan
No Tahapan Aktivitas Tidak
Sesuai
sesuai
Lakukan serah terima lauk dengan petugas
1. √
penerimaan bahan makanan
Lakukan pemotongan lauk sesuai dengan menu,
2. jumlah pasien dan standar porsi dengan √
memperhatikan teknik pemotongan yang benar
3. Lakukan penimbangan lauk yang sudah dipotong √
Lakukan perhitungan bersama dengan pengawas
4. √
persiapan
Siapkan lauk untuk menu siang, sore dan pagi hari
5. √
berikutnya
Lakukan serah terima lauk dengan petugas
6. √
pengolah lauk
7. Simpan sisa/stok lauk di ruang penyimpanan √
8. Lakukan pencatatan stok lauk √
Persiapan bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful
Anwar Malang meliputi persiapan sayur, persiapan buah, persiapan bumbu, dan
persiapan lauk (lauk hewani dan lauk nabati).
1. Persiapan sayur
Persiapan sayur yang dilakukan oleh petugas persiapan adalah
mengupas, memotong dan mencuci sayur sesuai kebutuhan yang tertera pada
papan jadwal menu sayur sehari. Setelah mendapatkan bahan makanan
petugas persiapan sayur mengecek jadwal sayur yang akan diolah pada hari
itu di papan jadwal menu. Di dalam jadwal menu tersebut sudah tertera
berapa banyak sayur yang dibutuhkan dan akan diolah pada hari itu mulai
dari siang, sore, dan pagi. Selanjutnya, dilakukan penyiangan dan pengupasan
sayur untuk kemudian dilakukan pencucian sayur hingga bersih

75
menggunakan air mengalir. Setelah dicuci, sayur kemudian ditiriskan dan
dilakukan pemotongan sesuai dengan menu, jumlah pasien dan standar porsi.
Langkah berikutnya yaitu melakukan penimbangan berat bersih sayur.
Setelah bahan makanan siap, kemudian diserahkan kepada petugas
pengolahan untuk segera diolah yang digunakan untuk makan siang.
Setelah sayur untuk menu makan siang diserahkan ke bagian
pengolahan, bagian persiapan melakukan persiapan untuk menu sore dan
pagi. Sayur untuk menu sore dan pagi disimpan dalam chiller sebelum diolah,
hal ini bertujuan agar sayuran tidak layu dan sayuran tetap segar serta
mengefisienkan waktu dalam pengolahan pada waktu sore dan pagi. Standar
porsi sayur diantaranya yaitu 50-60 gram untuk semua jenis sayur. Spesifikasi
alat yang digunakan dalam persiapan sayur yaitu menggunakan pisau
bergagang hijau dan telenan berwarna hijau. Wadah yang digunakan yaitu
berupa bak besar yang terbuat dari bahan plastik. Persiapan sayur termasuk
zona kuning karena bahan makanan/sayur masih melalui proses pengolahan
sehingga potensi bahaya bisa teratasi. APD yang digunakan hanya penutup
kepala, celemek/apron, dan sandal bertutup.
Petugas persiapan sayur melakukan persiapan sesuai SPO yang telah
ditetapkan. Berdasarkan hasil pengamatan terdapat beberapa tahap yang tidak
dilakukan secara runtun oleh petugas persiapan sayur. Tahapan yang
dilakukan adalah mengenai pemotongan dan pencucian. Pencucian yang
dilakukan oleh petugas adalah setelah dilakukan pemotongan. Dimana proses
pencucian menurut SPO dilakukan sebelum proses pemotongan.
2. Persiapan Buah
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan, di RSUD Dr. Saiful
Anwar Malang, pada kegiatan persiapan buah yang pertama dilakukan adalah
pencucian, pengupasan kulit buah dan pemotongan seperti pada buah pepaya,
semangka, dan melon. Sedangkan untuk buah tertentu seperti apel dan pir
hanya dilakukan pencucian. Buah pisang tidak dilakukan pencucian. Buah
yang dipersiapkan terlebih dahulu adalah buah untuk menu siang, menu sore
dan menu pagi untuk keesokan harinya. Setelah dilakukan pencucian dan

76
pengupasan kulit buah, buah kemudian ditimbang sesuai permintaan bagi
pasien lalu dikemas dengan plastik dan diberi label/sheet sesuai beratnya.
Selanjutnya buah ditata di kereta dorong dan siap dibawa ke ruang distribusi.
Standar porsi buah diantaranya yaitu pisang 75 gram, semangka 200 gram,
melon 200 gram, papaya 200 gram, apel 125 gram, pier 150 gram.
Spesifikasi alat yang digunakan dalam persiapan buah yaitu
menggunakan pisau bergagang putih dan telenan berwarna putih. Wadah
yang digunakan untuk membersihkan buah adalah berupa bak besar yang
terbuat dari bahan plastik. Persiapan buah termasuk zona merah karena bahan
makanan/buah langsung didistribusikan ke pasien tanpa adanya pengolahan
sehingga rentan terhadap adanya potensi bahaya. APD yang digunakan
penutup kepala, celemek/apron, masker, sarung tangan dan sandal bertutup.
3. Persiapan Bumbu
Persiapan bumbu adalah suatu proses mengupas, memotong,
menghaluskan bumbu untuk dapat dimasak sesuai dengan standar resep
bumbu. Persiapan bumbu dilakukan untuk menyediakan kebutuhan bumbu
menu makanan yang akan diolah sesuai siklus menu pada hari tersebut.Dari
hasil pengamatan yang kami lakukan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang,
kegiatan di persiapan bumbu pembersihan, pengupasan, pemotongan,
penghalusan bumbu sesuai dengan menu, dan standar porsi. Kegiatan
persiapan bumbu dilakukan untuk digunakan 2 hari berikutnya. Bumbu yang
diterima ada beberapa jenis yang sudah dalam bentuk dikupas seperti bawang
merah dan bawang putih dengan tujuan mengefesienkan waktu dan tenaga,
dalam bentuk utuh seperti rempah-rempah yaitu laos, kencur, kunir, kunci.
Persiapan bumbu meliputipenghalusan bawang merah dan bawang
putih menggunakan blender. Untuk kemiri dihaluskan menggunakan mesin
penggiling. Beberapa bumbu ada yang ditumbuk secara manual yaitu
menggunakan ulekan seperti daun serai dan lengkuas. Kemudian dilakukan
peracikan bumbu berdasarkan standar bumbu yang telah diracik, kemudian
disimpan dalam chiller dengan wadah yang tertutup sesuai dengan resep
bumbu yang telah disesuaikan dengan menu.

77
 Spesifikasi alat yang digunakan dalam persiapan bumbu yaitu
menggunakan pisau bergagang biru dan telenan berwarna biru. Menggunakan
wadah plastik yang bertutup dan diberi label sesuai dengan menu untuk
menyimpan bumbu yang sudah dihaluskan kemudian disimpan didalam
chiller. Terdapat 1 buah timbangan untuk menimbang berat bumbu, 1 buah
blender untuk menghaluskan bumbu dan 1 cobek untuk mememarkan bumbu
yang keras misalnya serai, pala dan laos. Persiapan bumbu termasuk zona
kuning karena bahan makanan/bumbu masih melalui proses pengolahan
sehingga potensi bahaya bisa teratasi. APD yang digunakan hanya penutup
kepala, celemek/apron, dan sandal bertutup.
4. Persiapan Lauk
Dari hasil pengamatan yang kami lakukan di RSUD Dr. Saiful Anwar
Malang, persiapan lauk meliputi 2 jenis yaitu lauk hewani dan lauk nabati :
a. Persiapan Lauk Hewani
Kegiatan persiapan lauk hewani meliputi pencucian, pemotongan, dan
penimbangan sesuai dengan standar porsi dan jumlah kebutuhan untuk menu
siang, sore dan pagi. Persiapan lauk hewani berbeda antara ayam, daging,
ikan. Persiapan daging yaitu melakukan pemotongan sesuai standar porsi 40
gram dan dilakukan pencucian. Daging yang telah dipotong dan dibersihkan
dimasukkan dalam frezeer sebagai stok. Pada persiapan ayam, petugas
persiapan melakukan pencucian ayam yang telah diterima dari rekanan dalam
bentuk potongan dengan masing-masing berat perpotong 60 gram. Pada
persiapan ikan dilakukan adalah memotong ikan yang telah difillet dengan
berat 50 gram dan kemudian dilakukan pencucian.
Ayam dan ikan yang telah dilakukan pencucian dimasukkan dalam
frezeer sebagai stok. Lauk hewani yang akan diolah diperoleh dari stok lauk
hewani yang telah dithawing. Untuk lauk hewani telur ayam dan telur asin
tidak dilakukan oleh petugas persiapan karena dari unit penyaluran bahan
makanan langsung diberikan kepada pengolahan dengan standar porsi 60
gram.

78
 Spesifikasi alat yang digunakan dalam persiapan lauk hewani yaitu
menggunakan pisau bergagang hitam dan telenan berwarna ungu tua. Wadah
yang digunakan yaitu yang terbuat dari stainless steel dan menggunakan
mesin penggiling untuk menggiling daging cincang. Mesin ini juga digunakan
untuk menggiling bahan-bahan lainnya seperti jagung, kemiri, bawang merah
dan bawang putih. Terdapat 2 buah timbangan digital yang digunakan untuk
menimbang berat yang dibutuhkan untuk lauk hewani. Persiapan lauk hewani
termasuk zona kuning karena bahan makanan/lauk hewani masih melalui
proses pengolahan sehingga potensi bahaya bisa teratasi. APD yang
digunakan hanya penutup kepala, celemek/apron, dan sandal bertutup.
b. Persiapan Lauk Nabati
Kegiatan persiapan lauk nabati ada 2 yaitu pemotongan tempe dan
tahu. Persiapan tempe pada penerimaan dilakukan penimbangan dalam
bentuk 1 kotak besar. Standar porsi tempe di Instalasi Gizi RSUDDr. Saiful
Anwar Malang adalah 30 gram. Untuk tahu 1 kotak besar dengan berat 300
gram dilakukan pemotongan dan dibagi menjadi 6 bagian sesuai standar porsi
rumah sakit dengan berat 50 gram. Untuk standar porsi kentang 40 gram dan
jagung 1/3 buah. Spesifikasi alat yang digunakan dalam persiapan lauk nabati
yaitu menggunakan pisau bergagang merah dan telenan berwarna merah
muda. Wadah yang digunakan yaitu berupa bak besar dari bahan plastik dan
menggunakan wadah yang terbuat dari stainless steel. Persiapan lauk nabati
termasuk zona kuning karena bahan makanan/lauk nabati masih melalui
proses pengolahan sehingga potensi bahaya bisa teratasi. APD yang
digunakan hanya penutup kepala, celemek/apron, dan sandal bertutup.
3.4.11 Pengolahan
Menurut PGRS (2013) pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan
adalah mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai
cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan, bebas dari mikroorganisme dan zat berbahaya untuk tubuh.

79
 Pada dapur pengolahan makanan biasa, lunak, cair dan saring termasuk zona
merah yang artinya arus menggunakan APD yang lengkap yaitu baju kerja,
clemek, apron jika tidak menggunakan kerudung, masker, dan saring tangan
plastik. Penggunaan APD tersebut bertujuan untuk mengurangi resiko terjadinya
kontaminasi antara penjamah dengan makanan saat menjamah makanan.
Cara-cara yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan bahan makanan
(PGRS, 2013) :
1. Pengolahan dengan menggunakan medium udara seperti, memanggang atau
mengoven. Yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga masakan
menjadi kecoklatan atau kering. Sedangkan membakar yaitu memasak bahan
makanan langsung diatas bara api sampai kecoklatan dan mendapatkan lapisan
yang kuning.
2. Pengolahan menggunakan medium air seperti, merebus yaitu memasak
menggunakan banyak air dan untuk menyetup yaitu memasak menggunakan
sedikit air.
3. Pengolahan menggunakan lemak seperti menggoreng adalah memasukkan
bahan makanan dalam minyak banyak atau dalam mentega/margarine sehingga
bahan menjadi kering dan berwarna kuning kecoklatan. Penggunaan minyak
untuk menggoreng juga disesuaikan dengan bahan makanan yang akan
digoreng.
4. Pengolahan dengan menggunakan dinding panci yaitu dengan menggunakan
panci yang dipanaskan.
5. Pengolahan dengan kombinasi seperti menumis, yaitu memasak dengan sedikit
minyak atau margarine. Agar bahan makanan layu, diberikan sedikit air dan
ditutup.
6. Pengolahan dengan elektromagnetik seperti memasak menggunakan oven
microwave.
Dari proses pengolahan yang di lakukan Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful
Anwar Malang sudah sesuai dengan proses pengolahan bahan makanan menurut
PGRS 2013 seperti yang di jelaskan di atas. Sedangkan prasyaratan pengolahan

80
bahan makanan menurut PGRS (2013) dan hasil pengamatan yang telah dilakukan
di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang adalah sebagai berikut :

Tabel. 3.13Prasyarat Pengolahan Bahan Makanan dan Hasil Pengamatan

Hasil Pengamatan
No. PGRS (2013) Tidak
Dilakukan
Dilakukan
1. Tersedianya siklus menu (lampiran) √
2. Tersedianya peraturan penggunaan
√
Bahan Tambahan Pangan (BTP)
3. Tersedianya bahan makanan yang akan
√
diolah
4. Tersedianya peralatan pengolahan
√
bahan makanan
5. Tersedianya aturan penilaian √
6. Tersedianya prosedur tetap pengolahan
√
(lampiran)

Dari hasil analisa dan pengamatan yang telah dilakukan berdasarkan tabel
diatas, dapat diketahui bahwa pengolahan bahan makanan yang dilakukan di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang telah memenuhi persyaratan yang
telah ditetapkan dalam buku PGRS (2013) karena telah melakukan prasyarat yang
ditentukan.
Hasil wawancara dan pengamatan yang telah dilakukan tentang
pengolahan dan penyajian makanan, makanan yang diolah dan disajikan di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang hanya diperuntukkan untuk pasien
kelas I,II dan III. Sedangkan makanan untuk pasien paviliun (IRNA Utama),
dokter jaga 24 jam, petugas kesehatan yang berdinas diluar hari kerja (pada hari
libur lebaran, dll), petugas IPL yang bertugas dalam pengambilan sampah yang
ada di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menggunakan sistem
pengolahan full out sourching. Hal tersebut dikarenakan jumlah tenaga dibagian

81
produksi makanan yang kurang sehingga tidak mampu untuk mencakup semua
makanan untuk pasien dan karyawan, sehingga berpengaruh juga terhadap
efisiensi waktu dan anggaran yang dikeluarkan.
Faktor yang perlu mendapat perhatian dalam pemasakan bahan makanan
adalah(Bakri dkk., 2013) :
1. Waktu yang dibutuhkan untuk memasak, sesuai dengan jenis bahan yang
dimasak.
2. Suhu pemasakan masing-masing masakan, yang dikaitkan dengan waktu.
3. Prosedur kerja dalam pemasakan.
4. Penggunaan alat yang tepat sesuai dengan jenis masakan.
5. Pengawasan mutu hasil akhir sesuai standar yang ditetapkan.
6. Penerapan sanitasi dalam proses pemasakan.
7. Praktek hygiene dan sanitasi tenaga penjamah makanan.
Berikut merupakan tabel beberapa SPO (Standart Prosedur
Operasinal)berdasarkan waktu dan suhu pengolahan :
Tabel 3.14 SPO berdasarkan waktu dan suhu pengolahan

Jenis Suhu
No 0 Waktu Prosedur Kerja Alat D TD
Masakan C

1 Nasi tim 80 - ½ jam a. Timbang beras sesuai a. Panci √

100 kebutuhan pasien. b. Keranjang
b. Cuci dan tiriskan c. kompor
beras dalam
keranjang
c. Masukkan dalam
panci rice cooker
d. Tambah air 1 : 3
e. Masak hingga
matanng

2 Nasi 80- ½ jam a. Timbang beras a. Panci √

100 sesuai kebutuhan b. Keranjang
pasien. c. kompor
b. Cuci dan tiriskan
beras dalam
keranjang
c. Masukkan dalam
panci rice
cooker/dnadang
d. Tambah air 1 : 2

82
 e. Masak hingga
matanng

3 Lauk Kuah 80 – - a. Tumis bumbu - √

100 sampai harum dan
matang (10 menit).
Masukkan lauk
b. Tambahkan saos/
kecap
c. Biarkan mendidih
dan kental serta
tekstur lauk empuk
dan matang
d. Masukkan dalam
wadah bersih tertutup
4 Lauk 80 – - a.Masukkan dalam - √
goreng 100 wadah bersih tertutup
b.Masukkan lauk
dalam kocokan putih
telur/tepung
c.Goreng hingga
kecoklatan atau kering
d.Masukkan dalam
wadahbersih tertutup
e.Lakukan uji cita rasa
5 Sayur Tumis - a.Tumis bumbu sampai √
(80 - harum kecuali yang
100), tidak perlu tumisan
Rebus b.Rebus kuah samoai
(90 – mendidih
100) c.Masukkan bumbu
serta garam dan gula
d.Angkat dan
masukkan kedalam
sayur
lakukan uji citarasa
oleh pengawas
pengolahan

Keterangan
D = hasil pengamatan menunjukkan bahwa hal tersebut dilakukan
TD = hasil pengamatan menunjukkan bahwa hal tersebut tidak dilakukan
Hasil pengamatan berdasarkan tabel diatas menunjukkan bahwa semua yang
terdapat dalam SPO rumah sakit telah dilakukan namun menurut Bakri, dkk.
(2013) tidak terdapat beberapa komponen yang tidak terdapat dalam SPO seperti
waktu pengolahan secara menyeluruh hanya tercantum waktu pengolahan nasi tim
serta alat yang digunakan untuk mengolah selain nasi tim. Seharusnya perlu

83
ditambahkan standart waktu pengolahan. Di RSUD Dr. Saiful Anwar untuk
memasak lauk yang dikuah misal pada siklus 6 siang (Ungkep Tahu)
membutuhkan waktu 15-20 menit. Sedangkan untuk lauk goreng seperti tahu
goreng pada menu ke empat siang dengan waktu 5 - 10 menit untuk setiap kali
goreng. Untuk sayur tumis seperti menu ke emoat subuh (Oseng kacaang panjang)
membutuhkan waktu untuk menumis 10 menit. Sayur berkuah seperti menu siang
ke tiga (sayur bening bayam, labu kuning) membutuhkan 20 menit. Namun point
hygiene dan sanitasi lingkungan oleh 2 koordinator biasa lunak yang sudah
tercantum dalam uraian tugas pengawas pengolahan makanan biasa dan lunak
Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang.
Pengolahan bahan makanan yang diolah oleh unit kerja pengolahan
Instalasi Gizi RSUD dr.Saiful Anwar Malang terdiri dari:
1. Makanan Biasa dan Makanan Lunak
Makanan biasa adalah makanan yang diolah dalam bentuk biasa pada
umumnya. Makanan lunak adalah makanan yang diolah dalam bentuk lunak
untuk memudahkan pencernaan. Pengolahan makanan pokok dilakukan oleh
petugas pria berjumlah 6 orang dan dibagi per 3 shift. Pembagian Shift bagian
pengolahan makanan pokok antara lain yaitu :
a. Shift malam (21.00 – 07.00)
1) Memasak makanan pokok untuk makanan pagi.
2) Melaksanakan distribusi makanan pokok untuk makan pagi.
3) Membersihkan peralatan besar (almari alat, rak alat, stimer, bak cuci,
kompor, rice cooker, dll).
4) Mencuci peralatan setelah digunakan untuk pengolahan sore.
5) Membersihkan ruang pengolahan makanan pokok.
6) Menyiapkan air minum kemasan untuk distribusi makan pagi.
7) Menyiapkan peralatan untuk distribusi makan pagi.
8) Mencuci beras untuk masak pagi.
9) Menyiapkan peralatan untuk distribusi makan pagi.
b. Shift subuh (04.30 – 11.00)
1) Melaksanakan distribusi makanan pokokuntuk makan pagi.

84
 2) Memasak makanan pokok untuk makan siang.
3) Mencuci peralatan setelah digunakan untuk pengolahan pagi.
4) Membersihkan ruang pengolahan makanan pokok.
c. Shift sore (04Shift sore (11.00 – 17.30)
1) Melaksanakan distribusi makanan pokok untuk makan sore
2) Memasak makanan pokok untuk makan sore
3) Mencuci peralatan setelah digunakan untuk pengolahan siang dan sore
4) Membersihkan ruang pengolahan makanan pokok
Sedangkan untuk pengolahan lauk dan sayur dilakukan oleh petugas
wanita yang terbagi menjadi 2 shift, masing-masing shift sudah terdapat 2
penanggung jawab yaitu shift subuh yang berjumlah 5 orang sudah termasuk
penanggung jawab dan shift siang berjumlah 5 orang sudah termasuk
penanggung jawab,. Pembagian Shift bagian pengolahan (lauk dan sayur) :
a. Shift subuh (04.30 – 11.00)
1) Mengolah makanan untuk menu pagi.
2) Melaksanakan distribusi makan pagi.
3) Menyiapkan dan mengolah makanan untuk menu siang.
4) Membersihkan ruang pengolahan lauk dan sayur.
5) Membersihkan peralatan setelah digunakan untuk memasak.
b. Shift siang (11.00 – 17.30)
1) Melakukan distribusi makan siang.
2) Menyiapkan dan mengolah makanan untuk makan sore.
3) Melaksanakan distribusi makan sore.
4) Mengangatkan lauk persediaan.
5) Membersihkan ruang pengolahan lauk dan sayur.
6) Membersihkan peralatan setelah digunakan untuk memasak.

Dari pembagian shift diatas terdapat perbedaan beban kerja yaitu beban
kerja shift subuh lebih berat dari pada shift siang. Hal tersebut dapat diketahui
dari banyaknya pengolahan yang dilakukan shift subuh yaitu mengolah
makanan pagi dan siang.

85
 Adapun tugas 2 penanggung jawab dari D-3 tata boga yang terbagi menjadi
2 shift, yaitu :
a. Shift subuh
1) Menghitung rincian lauk yang akan diolah (makanan biasa, lunak, RG
dan alergi) untuk siang, sore, dan pagi hari berikutnya.
2) Menulis hasil rincian lauk di papan pengolahan lauk.
3) Menyiapkan label diet untuk menu pilihan.
4) Merekap permintaan menu pilihan
5) Melaksanakan pengolahan menu pilihan.
6) Menyiapkan sampel makanan untuk makan pagi dan siang.
7) Mencatat suhu ruang pengolahan pada pagi hari.
8) Memantau higiene dan sanitasi di lingkungan pengoalahan makanan.
9) Melaksakan uji cita rasa evaluasi menu makan pagi dan siang.
10) Melaksanakan monitoring personal higiene untuk pelaksana pengolahan
dinas subuh.
11) Membantu pengolahan lauk dan sayur jika diperlukan.
12) Memantau kebersihan ruang pengolahan dan distribusi.
b. Shift Siang
1) Melaksanakan distribusi menu pilihan untuk makan siang.
2) Menyiapkan sampel makanan untuk makan sore.
3) Memantau higiene dan sanitasi di lingkungan pengolahan makanan.
4) Melaksanakan uji cita rasa dan evaluasi menu makan sore.
5) Melaksanakan monitoring personal higiene untuk pelaksana pengolahan
dinas siang.
6) Membantu pengolahan lauk dan sayur jika diperlukan.
7) Memantau kebersihan ruang pengolahan dan distribusi.
Pada pengolahan makanan biasa dan lunak terdiri dari pengolahan :
1. Makanan Pokok
Pengolahan makanan pokok yaitu nasi untuk menu biasa dilakukan
dengan menggunakan Ricecooker susun 3, masing-masing 7 kg dan waktu
yang dibutuhkan untuk memasak pada Ricecooker adalah menyesuaikan

86
 dengan jumlah beras yang diolah. Bila jumlah beras yang dimasak
menggunakan Ricecooker tidak mencukupi kebutuhan pasien, maka petugas
akan memasak nasi dengan menggunakan dandang. Pengolahan makanan
pokok yaitu nasi tim untuk menu lunak dilakukan dengan menggunakan
magicom.
2. Lauk Hewani dan Nabati
Pengolahan lauk hewani dan nabati untuk menu lauk biasa dan lunak
dilakukan secara terpisah. Jumlah lauk yang telah dipersiapkan oleh bagian
persiapan akan dipisah oleh bagian pengolahan sesuai dengan kebutuhan diet
untuk lauk biasa dan lunak, dengan melihat pada papan lauk yang ditulis oleh
pengawas bagian pengolahan. Papan lauk akan di perbaharui pada setiap pagi
hari oleh pengawas bagian pengolahan sekitar pukul 07.30. Pengawas bagian
pengolahan mengambil rekap kebutuhan lauk perhari kepada bagian distrubusi
yang bertugas mengentry data dari masing-masing ruangan. Papan lauk berisi
pembagian waktu makan (siang, sore, subuh), jenis lauk (hewani dan nabati),
jenis diet (biasa, lunak, RG, alergi), jumlah spelling dan persediaan. Papan lauk
berfungsi untuk memudahkan bagian pengolahan untuk mengetahui jumlah
lauk yang diolah sesuai dengan kebutuhan dan dietnya. Petugas pengolahan
akan mengolah lauk yang disebut spelling dan persediaana dalah stok lauk
yang harus disediakan setiap harinya, jumlah spelling pada hari senin – kamis
adalah 30 dan hari jumat – minggu 20, jumlah persediaanadalah 20-30 perkali
makan. Jenis lauk yang digunakan untuk spelling adalah mengikuti jenis lauk
lunak yang di olah pada hari tersebut, kecuali jika lauk pada hari itu telur maka
spelling yang digunakan adalah daging. Untuk jenis lauk
persediaanmenggunakan daging yang diolah untuk lauk lunak. Fungsi serta
tujuan dari speeling dan persediaan adalah untuk megantisipasi bila ada
kejadian luar biasa misalnya seperti meningkatnya jumlah pasien dan
pergantian diet.
Pengolahan untuk menu diet lunak, biasah, alergi, rendah garam (RG),
semua dipisah. Untuk diet jantung khusus lauk telur diberikan maksimal 2 kali
seminggu. Standart porsi untuk lauk hewani: daging 40 gram, ayam 1/12

87
 ekor,ikan 50 gram dan telur 60 gram. Sedangkan untuk standar porsi lauk
nabati: tempe 30 gram, tahu 1/6 kotak.
Untuk teknik thawing yang dilakukan pada lauk hewani khususnya daging
sapi. Para pengolah makanan menggunakan air panas dengan suhu sekitar
100ºC. Cara tersebut tidak sesuai dengan Permenkes No 1096 tahun 2001
tentang jasa boga bahwa thawing dengan menggunakan suhu air 10ºC.
Menurut dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat, dampak negatif thawing
dengan menggunakan air panas membuat kontaminasi daging dan mengurangi
nilai gizi.
3. Sayur
Pengolahan sayur antara makanan lunak dan biasa tidak di bedakan, hanya
saja jika ada menu biasa yang tidak dapat digunakan untuk menu makanan
lunak maka dalam satu waktu terdapat dua jenis makanan yaitu makanan lunak
dan makanan biasa contohnya pada padasiklus 3 sore menggunakan dua
macam masakan yaitu urapan untuk makanan biasa, serta cah oyong sun untuk
makanan lunak.
Untuk kebersihan alat dan ruangan yang digunakan di unit dapur Instalasi
Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar merupakan tanggung jawab petugas yang
bertugas pada saat itu. Kelengkapan APD yang digunakan di ruang pengolahan
(makanan biasa/lunak, makanan pokok, makanan saring) antara lain baju kerja,
clemek/apron, tutup kepala, alas kaki, dan masker. Pengolahan biasa maupun
lunak termasuk zona merah yang berarti harus menggunakan APD lengkap,
namun para pekerja tidak menggunakan hand gloves atau sarung tangan
plastik. Berdasarkan wawancara yang para pekerja tidak menggunakan sarung
tangan dikarenakan sarung tangan tersebut membuat licin dan khawatir akan
meleleh pada saat mengolah makanan. Menurut Bakri, dkk. (2013) tujuan dari
pengolahan salah satunya adalah membuh kuman. Sehingga meskipun pada
saat pekerja tidak menggunakan sarung tangan maka kuman yang terdapat pada
tangan pekerja akan lenyap.

88
 Kelengkapan pakaian kerja untuk petugas untuk pengolah makanan
biasa/lunak antara lain:
1) Pakaian kerja
a. Senin – sabtu : Atasan putih bawahan celana biru
b. Minggu : Atasan hijau muda bawahan hijau tua
2) Clemek/apron
a) Senin : Biru plipit merah
b) Selasa : Biru pelipit abu - abu
c) Rabu : Biru plipit biru
d) Kamis : Biru plipit merah
e) Jum’at : Biru pelipit abu - abu
f) Sabtu : Biru plipit biru

Dapur pengolahan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang hanya terdapat

dapur pengolahan biasa halus. Sehingga untuk pengoalhan yang membutuhkan
diet tertentu seperti formula biscuit, sotika, dan lain-lain tidak terdapat dapur
khusus melainkan dioalah di dapur makanan saring atau halusan.
2. Pengolahan Makanan Cair dan Saring (sudah revisi)
Pengolahan makanan cair dan saring berada pada satu area namun terpisah,
Menurut pengamatan pengolahan makanan cair dan saring di Instalasi Gizi RSUD
dr.Saiful Anwar Malang telah sesuai dengan PGRS (2013) dimana tempat
pengolahan makanan telah memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk
mencegah pencemaran ataupun kontaminasi terhadap makanan. Hal tersebut
dikarenakan pada pengolahan makanan cair yang mengolah formula rumah sakit
maupun komersial merupakan pengolahan bahan makanan kering, pada ruang
pengolahan makanan cair memerlukan tingkat kebersihan yang tinggi dimana
produk makanan enteral/makanan cair merupakan makanan berbahan dasar susu
yang sangat rentan terhadap kontaminasi seperti kontaminasi yang disebabkan
oleh udara ataupun kontaminasi yang disebabkan dengan adanya bakteri
Salmonella dan E. sakazakii (spesies Cronobacter).Sedangkan pada ruang
pengolahan makanan saring merupakan area pengolahan bahan makanan basah.

89
a. Makanan Cair
Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga
kental (Almatsier, 2004). Pembuatanatau peracikan makanan cair di RSUD
dr. Saiful Anwar Malang disesuaikan dengan permintaan dari masing-masing
ruangan dan stok racikan formula makanan cair yang ada. Pembuatan
makanan cair dilakukan dengan mencampurkan bahan-bahan untuk membuat
formula enteral dengan menggunakan mesin pengaduk setiap hari dengan
menyesuaikan stok dan jumlah pasien.
Pembuatan racikan formula enteral rumah sakitdalam jumlah besar
berlangsung selama 30 menit.Pada 15 menit pertama susu skim, gula halus,
bubuk soya dan bahan yang lainnya kecuali minyak nabati dimasukkan
bersamaan, kemudian mesin pengaduk dihidupkan dengan kecepatan tertentu
hingga rata, setelah 15 menit lalu minyak nabati dimasukkan sedikit demi
sedikit kemudian aduk kembali menggunakan mesin, lalu biarkan mesin
pengaduk bekerja selama 15 menit berikutnya. Sedangkan pembuatan racikan
formula enteral rumah sakitdalam jumlah kecil berlangsung selama 20
menit.Pada 10 menit pertama susu skim, gula halus, bubuk soya dan bahan
yang lainnya kecuali minyak nabati dimasukkan bersamaan, kemudian mesin
pengaduk dihidupkan dengan kecepatan tertentu hingga rata, setelah 10 menit
lalu minyak nabati dimasukkan sedikit demi sedikit kemudian aduk kembali
menggunakan mesin, lalu biarkan mesin pengaduk bekerja selama 10 menit
berikutnya.
Setelah itu adonan formula dibagi menjadi dua yaitu pertama bubuk
formula enteral ditimbang sesuai bon pemesanan pada hari tersebut dan untuk
pagi hari berikutnya, kedua bubuk formula enteral yang akan dikemas ke
dalam sachet kemudiandisimpan sebagai stok untuk ekstra dan untuk spelling
pada saat distribusi yang ditempatkan dalam wadah yang tertutup. Susu yang
akan dikemas dalam sachet dilakukan penimbanganterlebih dahulu
menggunakan timbangan elektrik agar sesuai dengan standar makanan cair
yang kemudian ditutup rapat dan diberi label nama sesuai dengan jenis susu
yang diolah. Formula scahet juga diberikan kepada pasien dengan kondisi

90
tertentu misalnya untuk diet rendah sisa I/II pada siang hari mendapat biskuit
dan PAN 1 sachet, untuk diet DM B2 pada pagi hari diberikan susu Neprisol
1 sachet.
Pada pengolahan makanan cair di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar
Malang menggunakan suhu 70-80oC, sedangkan menurut PGRS (2013),
makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda dansuhu pengolahan
minimal 90oC agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar zat
gizi tidak hilang akibat penguapan. Sehingga standart pemasakan makanan
enteral di RSUD dr Saiful Anwar Malangbelum sesuai dengan PGRS 2013,
namun menurut WHO (2006) suhu yang digunakan untuk menyeduh susu
formula yaitu 70oC agar protein yang terkandung dalam susu tidak rusak.
Proses penyeduhan formula cair adalah sebagai berikut
1. Bubuk formula enteral rumah sakit diseduh menggunakan airmatang
dengan suhu 89oC sebanyak 200cc/porsi untuk makanan selingan
sedangkan untuk makanan pokok diseduh menggunakan air sebanyak
300cc/porsi.
2. Kemudian di blender sampai tercampur rata.
3. Makanan cair di sajikan di gelas plastik dan diberi nama sesuai dengan
jenis formulanya.
Selain mengolah formula enteral pada bagian makanan cair juga
mengolah jus. Untuk jus buah disesuaikan dengan standart yang telah
ditetapkan oleh rumah sakit, meliputi:
- Untuk jus yang menggunakan 2 macam buah : 75gr (tiap buahnya)
- Untuk jus yang menggunakan 1 macam buah : 150 gr
- Gula pasir : 10 gr
- Air : 200 cc
Pada pembuatan jus menggunakan air dengan suhu 89oC, dengan
cara mencampurkan buah, gula, dan air panas kemudian di blender sampai
semuanya halus, setelah itu jus disaring agar ampas pada jus terpisah.

91
Tabel 3.15Prosedur Pembuatan Formula Makanan Cair
Keterangan
No Tahapan Aktivitas
Dilakukan Tidak Dilakukan
1 Membuat permintaan bahan formula √
makanan cair
2 Menyerahkan bon permintaan kegudang √
penyalur dan melakukan serah terima
barang
3 Timbang bahan sesuai standart diet √
formula makanan cair
4 Masukkan bahan ke alat pembuat √
formula cair
5 Lakukan pengadukan selama 15 menit √
6 Pindahkan formula cair yang sudah jadi √
kewadah yang bersih
7 Lakukan pengemasan sesuai standart √
porsi
8 Salurkan/distribusikan sesuai standart √
porsi
9 Seduh sesuai dengan resep berdasarkan √
permintaan makanna cair siap minum
10 Simpan sisa/stok kedalam wadah √
tertutup
Sumber : SPO no.2.3/3/18 Instalasi Gizi RSUD dr.Saiful Anwar Malang
b. Makanan Saring
Makanan saring adalah makanan semipadat yang mempunyai teksture
lebih halus daripada makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan

92
dicerna. Makanan saring merupakan perpindahan dari makanan cair kental ke
makanan lunak (Almatsier, 2004).
Pengolahan makanan saring di Instalasi Gizi RSUD dr.Saiful Anwar
Malang memproduksi makanan saring/cincang seperti bubur halus, macaroni
schotel, perkedel kentang,gadon daging, loaf ayam, telur isi panggang dan
lain-lain. Persiapan dan pengolahan makanan saring/cincang berlangsung di
ruang pengolahan makanan saring sesuai dengan standart porsi diantaranya
ayam giling40 gram, ikan giling 50 gram, daging giling 40 gram, macaroni 20
gram dan kentang 30 gram. Untuk makanan saring yang sudah diolah sesuai
dengan siklus menu yang terdiri darinasi tim, lauk hewani, lauk nabati, dan
sayur kemudian diblender dengan menambah kuah sayur, namun pada saat
pelaksanaan pengolahan makanan tim saring menggunakan penambahan
sedikit air panas dengan suhu 80oC sedangkan tim saring untuk sonde
ditambahkan air panas hingga lebih encer, lalu disajikan dalam gelas plastik
untuk di distribusikan. Hal tersebut masih belum sesuai dengan teori PGRS
(2013)yang mengatakan pengolahan makanan sampai dengan suhu 90oCagar
kuman patogen mati.
Pengolahan makanan saring dilakukan oleh petugas wanita yang dibagi
dalam 2 shift yaitu shift subuh 4 orang, dan shift siang 4 orang. Setelah
makanan halusan jadi, kemudian dibawa ke ruang distribusi yang letaknya
juga terpisah dari makanan biasa. Setelah selesai pendistribusian pagi,
petugas (juru masak) langsung mengolah makanan saring untuk menu siang
biasanya pengolahan makanan halusan untuk menu siang dilakukan pada
pukul 09.00.Namun pada pengolahan bubur halus untuk menu siang dimasak
jadi satu dengan menu pagi. Sedangkan untuk menu sore pemasakan lauk
maupun bubur halus dilakukan pada pukul 14.00 setelah selesai makanan di
beri plastik wrap agar tidak terjadi kontaminasi kemudian diletakkan di ruang
pendistribusian untuk di distribusi pada pukul 16.00- 17.00 WIB.

93
 Tabel 3.16Prosedur Pembuatan Formula Makanan Saring
Keterangan

No Tahapan Aktivitas Tidak

Dilakukan Dilakukan

1 Buat perincian dan permintaan bahan √

makanan saring sesuai menu dan
jumlah psien
2 Serahkan bon permintaan bahan √
makanan basah ke unit penerimaan
bahan makanan dan lakukan serah
terima barang
3 Serahkan bon permintaan bahan √
makanan kering ke gudang penyalur
dan lakukan serah terima barang
4 Lakukan pengolahan makanan saring √
sesuai dengan resep dan menu
5 Lakukan uji cita rasa oleh pengawas √
pengolahan
Sumber : SPO no.2.3/3/17 Instalasi Gizi RSUD dr.Saiful Anwar Malang

3.4.12 Pendistribusian (REVISI)

Pendistribusian makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/ pasien yang
dilayani. Tujuan dari pendistribusian makanan adalah konsumen/pasien mendapat
makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. (PGRS, 2013).
Pada bagian distribusi di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang
jam kerja pengawas produksi dan distribusi makanan dibagi menjadi 3 shift, yaitu:
a. Shift subuh pukul 04.30 – 11.00, bertugas untuk :
 Melakukan pencocokkan label diet (pagi) dengan bon makan di ruangan.

94
  Melaksanakan pengawasan distribusi untuk makan pagi.
 Melaksanakan evaluasi distribusi makan pagi.
 Membuat rekapan permintaan makanan pasien sesuai jumlah, jenis diet
ruang, dan kelas perawatan.
 Membuat permintaan bahan makanan makanan basah ke bagian persiapan
dan penerimaan bahan makanan.
 Menghitung kebutuhan beras yang dibutuhkan.
 Melakukan pencocokkan dan mempersiapkan label diet dan distribusi untuk
makan siang dan sore.
 Menempel label diet pada alat makan sesuai jenis diet dan kelas perawatan.
b. Shift pagi pukul 07.00 – 14.00 (senin – kamis), 07.00 – 13.00 (jumat – minggu
dan tanggal merah), bertugas untuk :
 Melakukan perincian untuk jumlah kebutuhan makanan cair dan susu
ekstra TKTP.
 Menulis hasil rincian makanan cair di papan permintaan makanan cair.
 Menghitung kebutuhan snack pasien.
 Menerima telephon dan melaporkan pergantian diet, pasien baru, pasien
pindahan, dan menyampaikan ke petugas entry label diet untuk dibuatkan
label diet.
 Melaksanakan pengawasan distribusi makan siang.
 Melaksanakan evaluasi distribusi makan siang dan menulis form
pergantian diet, pasien baru, pindahan dan pembatalan (form mutasi
pasien).
c. Shift pagi entry label diet, bertugas untuk :
 Melaksanakan entry label diet pasien untuk siang, sore, dan pagi hari
berikutnya.
 Membuat label diet untuk pasien baru, pasien pindahan, dan pergantian
diet.
 Membantu melaksanakan dinas pagi
d. Shift sore pukul 11.00 – 17.30, bertugas untuk :

95
 Melaksanakan serah terima makan siang kepada petugas ruangan.
 Melaksanakan pengecekan diet dan jumlah distribusi untuk makan siang.
 Mengecek perubahan diet, pasien baru, dan pindahan untuk makan sore.
 Mencocokkan label diet untuk makan sore dan makan pagi berikutnya.
 Mengecek dan menulis perubahan diet cair di papan permintaan mak.anan
cair.
 Melaksanakan pengawasan distribusi makan sore.
 Menyimpan makanan setengah matang ke dalam chiller.
 Melaksanakan evaluasi distribusi makan sore.

96
Tabel 3.17SPO Distribusi Makanan
Keterangan
No. Tahapan Aktivitas Tidak
Sesuai
sesuai
Petugas pekarya ruangan mengambil
kereta makanan dan plato yang telah
1. √
disediakan oleh petugas dishwasher untuk
dibawa ke ruang distribusi
Petugas gizi menghitung jumlah piring dan
2. √
plato sesuai dengan permintaan
Petugas gizi menyiapkan alat penyaji
(sarung tangan plastik, sendok nasi, sendok
3. √
makan, sendok sayur, tissue, lap makan
bersih
Petugas gizi memasang label diet pada
4. √
plato
Petugas gizi mencuci tangan dahulu
5. √
sebelum mendistribusikan makanan
Petugas gizi mengisi plato dengan
menggunakan alat penyaji(tidak
menggunakan tangan langsung) yang
6. √
dimulai dengan mengisi makanan pokok,
sayur, lauk hewani, lauk nabati, buah dan
snack sesuai dengan diet pasien
7. Petugas gizi melakukakan wraping √
Petugas gizi menyerahkan makanan
8. √
kepada petugas prakarya ruangan
Petugas pekarya ruangan mengecek
9. makanan sesuai dengan jumalah dan jenis √
diet
Petugas pekarya ruangan mendatangani
10. √
buku serah terima makan pasien
Petugas prakarya ruangan melakukan
11. distribusi makan keruangan dan √
menyajikan makan sampai ke meja pasien
Petugas gizi melakukan pencatatan jumlah
12. √
dan jenis diet yang dilayani

97
 Tabel 3.18Prasayarat Penyelenggaraan Distribusi Makanan
Hasil Pengamatan
No PGRS (2013) Tidak
Dilakukan
Dilakukan
Tersedianya peraturan pemberian
1. √
makanan rumah sakit

Tersedianya standar porsi yang

2.
ditetapkan rumah sakit. √

Adanya peraturan pengambilan

3. √
makanan.
Adanya daftar permintaan makanan
4. √
konsumen/pasien
Tersedianya peralatan untuk distribusi
5. √
makanan dan peralatan makanan
Adanya jadwal pendistribusian
6. √
makanan yang ditetapkan

Persyaratan Penyelenggaraan Distribusi Makanan :

a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah tersedia peraturan
pemberian makanan rumah sakit sesuai dengan keadaan/penyakit pasien serta
diet pasien. Ini semua dapat di lihat dari sheet yang di buat oleh bagian
distribusi dan ahli gizi ruangan, sehingga makanan dapat di kelompokkan
berdasarkan ruangan, bentuk makanan dan jenis dietnya, sehingga hal tersebut
dapat menghindari kesalahan pemberian diet kepada pasien.
Peraturan pengambilan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar
yaitu :
1. Makanan pasien tiap ruangan diambil oleh petugas (pekarya) pengambil
makanan tiap ruangan pasien.

98
 2. Adanya pengecekan ulang makanan pasien sesuai dengan diet pasien yang
dilakukan oleh petugas gizi sebelum makanan keluar dari ruang distribusi.
3. Jika makanan sudah sesuai dengan diet pasien atau pesanan makanan
pekarya, yang bertanggung jawab terhadap makanan tersebut harus
menanda tangani form yang telah ditetapkan.
4. Pekarya membawa troli makanan ke ruangan untuk dibagikan kepada
pasien sesuai dengan dietnya.
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang juga sudah memiliki
standar porsi setiap item bahan makanan yang akan di sajikan kepada pasien
guna untuk mempermudah perencanaan anggaran penyediaan bahan makanan
yang di perlukan.
c. Adanya peraturan pengambilan makanan.
Di ruang distribusi Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar memiliki aturan
pengambilan makanan untuk pasien, dimana pengambilan makanan dilakukan
oleh petugas sesuai dengan ruangannya masing-masing berdasarkan urutan
yang sudah dibuat dan diadakan perputaran siklus pengambilan makanan tiap
bulan. Hal ini bertujuan agar proses distribusi dapat berjalan dengan tertib,
efektif dan efisien.
Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang
menggunakan conveyor. Manfaat penggunaan Conveyor pada pendistribusian
makanan kepada pasien adalah untuk mempermudah dan mempercepat proses
pengisian makanan pada alat makan. Plato/alat makan yang sudah berisi
nasi/nasi tim/bubur yang kemudian akan diisi dengan sayur, lauk, dan buah
sesuai dengan jenis diet yang diberikan dan kemudian di wrapping untuk
mencegah terjadinya kontaminasi makanan.
Pada makanan cair, ekstrak, tim, saring dilakukan oleh bagian penanggung
jawab makanan cair. Penanggung jawab makanan cair menyerahkan makanan
cair beserta persediaan pasien (dalam bentuk sachet) langsung kepada pekarya
yang bertugas pada tiap-tiap ruangan. Setelah alat makan terisi dengan
makanan yang akan disajikan, alat makan diambil oleh petugas (pekarya) yang

99
 akan mengantarkan makanan ke ruangan pasien. Petugas distribusi makanan di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang adalah petugas yang dikirim
dari masing-masing ruangan.
d. Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien
Makanan yang akan didistribusikan jumlah dan macamnya sesuai
dengan yang ada di lembar bon permintaan makanan pasien sesuai dengan
nomor billing, bed, penyakit, diet dan nama pasien setiap ruangan. Apabila ada
perubahan seperti pengurangan dan penambahan pasien serta pergantian jenis
diet pasien dapat disampaikan kepada petugas di ruang distribusi menggunakan
bon (list) perubahan pesanan. Selain menggunakan bon/list, pergantian dari
ruangan pasien juga dapat menelpon langsung ke bagian distribusi makanan di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar. Perubahan dapat dilakukan sebelum
distribusi makanan berlangsung yakni:
- Jam pagi : 04.30 – 06.30 WIB
- Jam siang : 08.00 – 10.30 WIB
- Jam sore : 13.00 – 15.30 WIB
Alur permintaan makanan pasien dari ruang rawat inap ke instalasi gizi :
a. Petugas ruangan menyerahkan form permintaan makanan pasien sesuai
diet ke bagian produksi distribusi makanan.
b. Ahli gizi bagian produksi distribusi makanan merekap pesanan pada form
daftar rincian permintaan makanan pasien per ruangan sesuai diet yang
diberikan.
c. Setelah itu, ahli gizi bagian produksi disrtibusi makanan mengisi form
daftar rincian permintaan bahan makanan segar utuk makanan biasa/lunak
dan makanan cair per ruangan sesuai siklus menu.
d. Form daftar rincian permintaan bahan makanan segar diserahkan kepada
ahli gizi bagian penerimaan bahan makanan segar sedangkan untuk
makanan cair dan halusan diberikan kepaa ahli gizi bagian persiapan cair
dan halusan.

100
e. Ahli gizi bagian cair dan halusan memberikan form permintaan bahan
makanan segar untuk makanan halusan sesuai siklus menu kepada ahli gizi
bagian penerimaan bahan makanan segar.
Menurut PGRS (2013) Metode distribusi makanan dibagi menjadi 3 macam,
antara lain yaitu:
a. Metode Sentralisasi
Umumnya disebut dengan cara distribusi makanan yang dipusatkan, yaitu
makanan dibagi disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
b. Metode Desentralisasi
Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi makanan yang tidak
dipusatkan. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam
jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam
alat makan pasien sesuai dengan dietnya.
c. Metode Kombinasi
Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat
produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang
distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
Dari pengamatan yang dilakukan sistem distribusi yang digunakan di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang yaitu sentralisasi, artinya
makanan yang dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi
makanan.
 Keuntungan Cara Sentralisasi
 Tenaga lebih hemat, sehingg lebih menghemat biaya.
 Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
 Makanan dapat disampaikan ke pasien degan sedikit kemungkinan
kesalahan pemberian makanan.
 Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada
pembagian makanan.
 Pekerjan dapat dilakukan lebih cepat.

101
  Kelemahann Cara Sentralisasi
 Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih
banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).
 Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta
pemeliharaan.
 Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
 Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat
perjalanan dari ruang produksi ke pantry di ruang perawatan.
f. Peralatan makan yang ada di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar Malang
terdiri dari plato stainless/melamin, piring keramik/melamin, sendok plastik,
tempat penyimpanan makanan yang tahan panas, ceret air, sendok sayur dan
lain lain. Peralatan makan yang digunakan dibedakan menurut kelas rawat
inap pasien untuk seluruh peralatan makan ruang perawatan kelas 1 yaitu
menggunakan piring keramik warna putih, mangkok keramik putih serta lepek
keramik putih , untuk ruang perawatan kelas II secara umum menggunakan
peralatan makan dari piring melamin, mangkok melamin, serta lepek melamin
dan untuk ruang perawatan kelas 3 yaitu seluruhnya menggunakan plato
stainless.
Untuk peralatan distribusi makanan berupa kereta dorong (troli) untuk
setiap ruangan. Jadi setiap ruangan mempunyai kereta dorong untuk distribusi
makanan ke pasien sehingga waktu pendistribusian makanan lebih efektif,
dapat tetap terjaga kebersihannya, dan terkontrol suhunya. Troli yang
digunakan dalam pendistribusian makanan ke pasien melalui satu jalur.
Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan
Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang
berlangsung yakni :
o Pagi pukul 05.30 – 06.30 WIB
o Siang pukul11.00 – 12.00 WIB
o Sore pukul 16.00 – 17.00 WIB.
Makanan yang sudah dilakukan pemorsian langsung didistribusikan
kurang dari 1 jam, sehingga makanan yang disajikan masih dalam keadaan

102
 hangat. Standar Holding Time 2-3 jam sebelum makanan didistribusikan,
sehingga dapat disimpulkan waktu distribusi makanan di Instalasi Gizi
RSUD dr. Saiful Anwar Malang telah memenuhi standart Holding Time.
Petugas pemorsian dan pendistribusian menggunakan alat pelindung
diri (APD) yaitu baju kerja, celemek/apron, tutup kepala, alas kaki, sarung
tangan dan masker. Namun pada pengamatan yang dilakukan masih ada
petugas yang tidak menerapkan penggunaan alat pelindung diri (APD)
dengan benar hal ini akan mengakibatkan kontaminasi pada makanan yang
akan di distribusikan pada pasien. Seharusnya petugas distribusi dapat
menerapkan dengan baik penggunaan alat pelindung diri (APD) untuk
mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan.
Setelah kegiatan pendistribusian selesai, akan dilakukan perhitungan
lauk yang tersisa serta lauk yang rusak seperti telur dan tempe. Selanjutnya
data perhitungan tersebut akan dicatat pada buku pencatatan sisa lauk
setiap hari.
Secara keseluruhan, pelaksanaan pendistribusian makanan sudah
berlangsung dengan lancar hanya saja kurang tertib karena masih ada
sebagian petugas distribusi yang berbicara sehingga kemungkinan
terjadinya kontaminasi udara pada makanan. Selain itu petugas pekarya
yang mengantarkan makanan ke ruang perawatan pasien tidak memakai
alat pelindung diri (APD) seperti tutup kepala, masker dan sarung tangan.
g. Tersedianya pencucian alat-alat makan
Peralatan makan yang ada di Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar
Malang seperti plato stainless/melamin, piring keramik/melamin, yang telah
digunakan oleh pasien selanjutnya di angkut kembali oleh petugas pakarya
menggunakan troli untuk di lakukan pencucian alat makan di ruangan
dishwasher . Pada ruang dihswasher peralatan makan dari ruangan perawatan
di pisahkan dan dibuang dari sisa makanan , selanjutnya peralatan kotor
dibersihkan di bak pencucian untuk membersihkan dari sisa makanan yang
masih menempel selanjutnya masuk ke alat pencucian otomatis atau mesin

103
 dishwasher . Berikut langkah-langkah pencucian peralatan makan diruang
dihswasher:
 Alat-alat makan yang kotor dibuang dari sisa makanan
 Pencucian manual di bak pencucian untuk menghilangkan sisa
makanan yang masih menempel
 Peralatan makan tersebut ditata di rak selanjutnya akan berjalan secara
otomatis untuk masuk ke dalam mesin dishwasher .
 Buka klep pintu luar, untuk memeriksa tempat sabun dan air bilasan
agar tidak kosong ketika ketika mesin sedang berjalan.
 Putar tombol hitam sebelah kiri ke posisis on untuk pengisian air
menunggu sampai lampu hijau menyala selanjutnya menghidupkan
stop kontak untuk pengisian sabun dan uap.
 Tekan tombol start, menunggu sampai air panas±2 menit bila lampu
hijau sudah menyala serta mengatur kecepatan yang diperlukan.
 Mesin beroperasi secara otomatis sehingga peralatan makan tersebut
berjalan untuk proses pencucian menggunakan sabun, pembilasan
menggunakan air panas dan selanjutnya pengeringan mengunakan uap.
 Apabila pencucian telah selesai tekan tombol merah .
Pencucian peralatan makan tidak ada pembeda antara peralatan makanan
dari pasien yang menular dan tidak menular karena air panas yang digunakan
untuk membilas memiliki suhu hingga 90oC sehingga tidak terjadi kontaminasi
dari peralatan makan pasien menular karena bakteri dan virus bisa mati dengan
suhu tinggi tersebut . Peralatan makan yang keluar dari mesin pencucian tersebut
dalam keadan telah bersih, kering dan steril selanjutnya ditempatkan di lemari rak
penyimpanan khusus agar bisa digunakan kembali . Air hasil pembilasan cuci
piring di buang melalui pipa – pipa pembuangan dan bak penyedot lemak .
3.4.12 Pencatatan dan Pelaporan
Indikator yang telah ditetapkan harus dcapai untuk memantau dan
mengevaluasi, diperlukan data atau informasi yang diperoleh dari catatan dan
laporan terkait dengan aspek yang akan dinilai.Pencatatan dan pelaporan
merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan pada

104
setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan
kebutuhan Rumah Sakit (bulanan/triwulan/tahunan) (PGRS, 2013).
Menurut PGRS (2013), berikut beberapa pencatatan dan pelaporan dalam
pelayanan gizi rumah sakit:
a. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
 Formulir pemesanan bahan makanan harian.
 Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi
gizi pada hari itu.
 Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi bahan
makanan basah dan bahan makanan kering.
 Pencatatan permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan bon-
bon pemesanan dari masing-masing unit kerja.
 Pencatatan Pemakaian dan Stok Bahan Makanan.
b. Pencatatan dan pelaporan penyelenggaraan makanan
1. Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi pesan-
pesan yang penting).
2. Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus.
3. Buku laporan pasien baru makanan biasa.
4. Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien.
5. Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya.
6. Laporan jumlah petugas yang dilayani instalasi gizi.
c. Pencatatan dan Pelaporan Perlengkapan dan Peralatan Instalasi Gizi
1. Kartu inventaris peralatan masak.
2. Kartu inventaris peralatan makan.
3. Kartu inventaris peralatan kantor.
4. Formulir untuk pelaporan alat-alat masak.
5. Laporan utilisasi peralatan gizi.
d. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
1. Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian selama 1
kali putaran menu.

105
 2. Perhitungan rencana kebutuhan makanan untuk yang akan datang
selama triwulan/tahunan.
3. Rekapitulasi pemasukan dan pemakaian bahan makanan.
4. Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per orang per
hari dalam satu kali putaran menu.
5. Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan.
6. Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar per-bulan.
7. Informasi survey harga bahan makanan.
8. Laporan/usulan anggaran belanja.
9. Realisasi penggunaan anggaran belanja.
10. Evaluasi anggaran belanja.
1. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
a. Buku catatan makanan pasien berisi nama pasien dan diet dibuat setiap
hari untuk rekapitulasi order diet.
b. Formulir catatan makanan sisa yang tidak dihabiskan.
c. Formulir permintaan makanan untuk pasien baru.
d. Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang.
e. Formulir perubahan diet.
f. Formulir permintaan makanan pagi, siang dan sore.
g. Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan.
h. Catatan asuhan gizi rawat inap.
i. Laporan kegiatan asuhan gizi rawat inap.
2. Pencatatan dan Pelaporan Penyuluhan dan Konsultasi Gizi/Poliklinik Gizi.
1. Catatan registrasi pasien (nama, diagnosa, jenis diet, antropometri).
2. Formulir anamnesa.
3. Formuir frekuensi makanan.
4. Formulir status pasien.
5. Laporan penyuluhan (Laporan Penyuluhan Kesehatan) Masyarakat
Rumah Sakit, laporan penyuluhan pada pasien rawat jalan dan rawat
inap).
6. Catatan asuhan gizi rawat jalan.

106
 7. Laporan asuhan gizi rawat jalan.
Pada pengamatan yang dilakukan mengenai pencatatan dan pelaporan di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, manajemen sistem
penyelenggaraan makanan terdapat 2 bagian, yaitu administrasi yang meliputi
perencanaan, umum, evaluasi dan pelaporan. Sedangkan, produksi distribusi
makanan meliputi penerimaan dan persiapan, pengolahan, produksi makanan
cair dan pengolahan makanan saring dan cair, dan distribusi.
1. Beberapa pencatatan dan pelaporan pada bagian administrasi, diantaranya:
 Perencanaan, Umum, Evaluasi dan Pelaporan
 Kepegawaian, menghimpun data-data pegawai di instalasi gizi
diantaranya surat kepegawaian (SK), surat uraian tugas, identitas
pegawai, dan lain-lain.
 Keuangan, mengkoordinir uang lauk pauk berdasarkan absensi dan jasa
pelayanan dan dilaporkan pada kepegawaian.
 Perhitungan remonrasi.
 Perencanaan kebutuhan bahan makanan selama 1 tahun.
 Usulan-usulan konsumsi dan snack, misalkan untuk karyawan yang
bekerja ditempat beresiko tinggi, dokter dan perawat jaga 24 jam.
 Perencanaan stok makanan basah.
 Pembuatan nota-nota dinas untuk pengajuan anggaran.
2. Beberapa pencatatan dan pelaporan pada bagian produksi makanan,
diantaranya:
a. Penerimaan dan persiapan
 Pencatatan suhu freezer
 Form untuk distribusi bahan makanan sayur dan buah
 Buku lauk, buku buah, buku sayur dan buku bumbu untuk mengetahui
stok, jumlah dan berat barang yang datang.
 Pencatatan absen petugas persiapan
 Buku perencanaan surat permintaan (SP)
 Pencatatan suhu daging
 Form surat permintaan tambahan

107
  Form permintaan makanan
b. Penyalur bahan makanan kering (gudang besar makanan kering dan gudang
penyalur)
 Form surat permintaan bahan makanan kering dari gudang penyalur
 Form surat permintaan dan pengeluaran contohnya beras, air galon.
 Kartu barang, digunakan untuk mengetahui sisa dan barang yang
dikeluarkan dari gudang besar.
 Form permintaan bahan makanan gudang penyalur yang dari unit
produksi makanan cair dan saring
 Form rekapanan daftar pengeluaran bahan makanan kering gudang
penyalur
c. Pengolahan Makanan Biasa dan Lunak
 Buku absen petugas pengolahan
 Form monitoring personal hygiene, digunakan untuk penjamah
makanan dan dilakukan oleh pengawas pengolahan makanan biasa
dan lunak.
 Form perincian dan permintaan lauk, digunakan untuk mengetahui
jumlah lauk yang akan diolah.
 Form suhu ruang pengolahan
 Penilaian mutu makanan, digunakan untuk melihat sesuai atau tidak
sesuai masakan yang sudah diolah, jika sesuai diberi nilai 2 kemudian
mengisi form dikolom keterangan bahwa makanan yang diolah tidak
mengelami kerusakan. Tetapi, jika tidak sesuai dan terjadi kerusakan
diberi nilai 1 kemudian mengisi form dikolom keterangan contoh, rasa
masakan tidak sesuai (asin).
 Form monitoring sampel, digunakan untuk mengecek jumlah sampel.
d. Pengolahan makanan cair dan saring
 Form kebutuhan makanan cair
 Form permintaan bahan makanan kering
 Form rincian makanan saring dan cair
 Form permintaan bahan makanan basah

108
 e. Distribusi
 Surat permintaan makanan .
 Form rekapitulasi makanan berdasarkan bentuk makanan, diet dan
kelas
 Bon permintaan makanan basah
 Form serah terima makanan pasien
 Label diet
 Form laporan harian tambahan dan pembatalan diet
 Rekap perubahan diet ditulis secara manual.
Berdasarkan penjelasan diatas, pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah sesuai dengan Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit (PGRS) 2013.
3.5 Sarana dan Prasarana di Unit Pelayanan Gizi
3.5.1 Perencanaan Alat dan Sarana Alat yang di butuhkan (SUDAH REVISI)
Peralatan yang digunakan di PDM berdasarkan peraturan (PERMENKES RI
NO 1096/ MENKES/ PER/VI/2011)
Tempat pencucian dan peralatan dan bahan makanan :
a. Tersedianya tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari
tempat pencucian bahan pangan.
b. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/detergen.
c. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau makanan mentah harus di
cuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan
konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70%
selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C – 100°C)
selama 1 – 5 detik.
d. Peralatan dan bahan makanan yang telah di bersihkan disimpan dalam tempat
yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.
Menurut PGRS 2013, tempat, sarana dan prasarana berdasarkan arus kerja
maka macam peralatan yang dibutuhkan sesuai alur penyelenggaraan, yaitu:

109
a. Tempat Penerimaan Bahan Makanan
Tempat ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek
kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya mudah
dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan
makanan.Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan
diterima. Di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang,pada ruang penerimaan bahan
makanan sudah memenuhi standar yaitu letak ruangan mudah dicapai
kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan dan persiapan bahan makanan.
Berdasarkan PERMENKES RI (2011), luas ruang pengolahan makanan
harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di
ruang pengolahan. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua
meter persegi (2 m2) setiap pekerja. Berdasarkan hasil pengukuran luas ruang
penerimaan sebesar 23 m2. Jumlah karyawan yang bekerja di ruang penerimaan
5 orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan 4,6 m2, berarti luas ini
memenuhi syarat.
Pada ruang penerimaan ini terdapat 1 buah lemari stainless pintu mika untuk
peralatan cs, 1 buah meja stainless polosan,1 buah meja stainless bersandar, 1
buah lemari stainless gantung, 1 buah bangku stainless trap, 1 buah kereta
makan stainless, 1 buah timbangan 300 kg, 2 buah meja kerja, 1 buah kursi
hitam, 1 buah kipas angin, 1 buah alat pemotong wortel, 1 buah timbangan
meja, 4 buah kotak besar untuk buah, 3 buah keranjang besar / bajong, 1 buah
meja talanan + stainless, 1 buah bak cuci stainless (double bak), 1 buah insec
killer, 1 buah tempat sampah pedal kecil dan 4 buah tong plastik untuk sampah.
b. Tempat Ruang Penyimpanan
Terdapat dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu
penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan penyimpanan bahan
makanan kering. Luas tempat pendingin ataupun gudang bahan makanan
tergantung pada jumlah bahan makanan yang akan disimpan, cara pembelian
bahan makanan, frekuensi pemesanan bahan.
Di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, ruang penyimpanan sesuai dengan
standar pada PGRS 2013 yaitu terbagi menjadi dua bahan makanan segar

110
(ruang pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering. Ruang
penyimpanan kering ini berfungsi untuk menyimpan bahan makanan kering
seperti beras, tepung, gula dan lain-lain dalam jumlah besar. Luas ruang
penyimpanan kering yaitu 30 meter dengan suhu 29 0Cdan kelembaban sebesar
62%. Berdasarkan hasil pengukuran luas gudang kering sebesar 30 m2. Jumlah
karyawan yang bekerja di ruang penerimaan 2 orang, maka tiap pekerja
mendapat luas ruangan 15 m2, berarti luas ini memenuhi syarat. Sedangkan
untuk suhu gudang kering tidak sesuai karena suhunya lebih dari standar.
Berdasarkan standar yang ditetapkan oleh KEMENKES RI (2004) yaitu <22
0
C . Luas ruang penyimpanan basah yaitu 8,9 meter dengan suhu 0,4 0C – 15
0
C. Selain itu di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang juga terdapat gudang
penyalur yang berfungsi untuk menyalurkan barang mentah untuk di
distribusikan ke bagian pengolahan dalam jumlah kecil.Berdasarkan hasil
pengukuran luas gudang penyalur sebesar 16,5 m2. Jumlah karyawan yang
bekerja di ruang penerimaan 2 orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan
8,25 m2, berarti luas ini memenuhi syarat.
Pada ruang penyimpanan kering terdapat 1 buah monitor komputer, 1
buah cpu, 1 buah printer, 1 buah ups, 1 buah meja kerja, 1 buah kursi lipat
chitosa, 3 buah lemari stainless pintu mika, 3 buah rak stainless plat susun 4, 3
buah rak stainless berlubang susun 4, 1 buah timbangan barang 300 kg, 2 buah
trolly, 3 buah kontainer besar beroda, 1 buah exhause fun, 1 buah timbangan
meja, 1 buah kipas angin meja, 1 buah tangga aluminium, 1 buah trolly
bersusun , 1 buah termometer pengukur suhu ruangan, 1 buah kalkulator, 2
buah stapler (1 kecil & 1 besar), 1 buah tempat sampah pedal kecil, 1 buah
sapu ijuk dan 1 buah serok.
Sedangkan pada gudang penyalur terdapat 1 buah lemari stainless pintu
mika, 1 buah loker besi, 2 buah rak stainless susun 4, 1 buah timbangan 25 kg,
2 buah timbangan meja, 1 buah alat giling bumbu, 1 buah mesin press plastik,
7 buah kontainer besar beroda, 17 buah bak plastik, 1 buah meja kerja, 2 buah
kursi lipat, 1 buah kipas angin gantung, 3 buah rak plastik sedang bersusun, 3
buah rak plastik kecil bersusun, 1 buah exhause fun, 1 buah panci lorek sedang

111
 40 cm, 1 buah panci lorek kecil 30 cm, 1 buah termometer pengukur suhu
ruangan, 1 buah tong plastik tempat gula, 1 buah tampah, 1 buah ember plastik
bertutup, 1 buah keranjang besar / bajong, 1 buah stapler besar, 1 buah stapler
kecil, 2 buah kalkulator (1 kecil & 1 besar), 1 buah plongan kertas, 1 buah
tempat sampah pedal kecil, 1 buah sapu ijuk dan 1 buah serok. Untuk
penyimpanan bahan makanan basah bisa di simpan di chiller dan freezer sesuai
jenis produk masing-masing bahan makanan
c. Tempat persiapan bahan makanan
Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan
bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk,
menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan
dimasak. Ruang ini hendaknya dekat denganruang penyimpanan serta
pemasakan. Ruang harus cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai,
dan alat transportasi.
Di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, ruang persiapan dekat dengan ruang
penyimpanan dan pemasakan. Ruang persiapan bahan makanan terbagi
menjadi dua yaitu ruang persiapan buah dan sayur serta ruang persiapan bumbu
dan lauk. Luas ruang persiapan bumbu dan lauk kurang lebih23 meter dengan
suhu 29 0C dengan kelembaban 68%. Berdasarkan hasil pengukuran luas
persiapan bumbu dan lauk sebesar 23 m2. Jumlah karyawan yang bekerja di
ruang penerimaan 5 orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan 4,6 m2,
berarti luas ini memenuhi syarat.Untuk kelembaban tidak sesuai karena
melebihi standar yaitu 35-60%. Sedangkan luas ruang persiapan buah dan
sayur kurang lebih 10 meter. Jumlah karyawan yang bekerja di ruang
penerimaan 5 orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan 2 m2, berarti
luas ini tidak memenuhi syarat.
Pada ruang persiapan lauk dan terdapat berbagai alat yaitu sebagai
berikut 2 buah meja stainless bersandar, 3 buah meja stainless polos, 2 buah
bangku stainless trap, 2 buah bak stainless untuk pencucian alat, 1 buah
freezer, 1 unit freezer & chiler, 1 buah lemari stainless pendek, 1 buah alat
penggiling daging & bumbu (getra), 1 buah trolly, 1 buah apar, 2 buah

112
 timbangan meja dan1 buah tempat sampah pedal besar. Sedangkan sayur dan
buah terdapat peralatan diantanya: 2 buah meja stainless bersandar, 1 buah rak
stainless berlubang susun 4, 1 buah bangku stainless trap, 2 buah trolly
stainless bersusun, 1 buah bak stainless untuk cuci sayur & buah, 1 buah bak
stainless untuk cuci peralatan, 4 buah saringan pencucian sayur, 11 buah
keranjang besar / bajong, 4 buah talanan, 1 buah alat penggiling danging &
bumbu (belum dipakai), 1 unit cool room, 1 buah apar , 2 buah timbangan
meja, 1 buah tempat sampah pedal besar.
d. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan ini terbagi sesuai dengan jenis bahan
makanan yang diolah, yaitu ruang pengolahan bahan makanan biasa lunak dan
ruang pengolahan halusan/saring. Luas ruang pengolahan biasa lunak yaitu
44,2 meter dengan suhu 29 0C dan kelembaban 68%. Berdasarkan hasil
pengukuran luas ruang pengolahan biasa lunak sebesar 44,2 m2. Jumlah
karyawan yang bekerja di ruang penerimaan 6 orang, maka tiap pekerja
mendapat luas ruangan 7,36 m2, berarti luas ini memenuhi syarat. Pada ruang
pengolahan halusan dibagi lagi menjadi saring dan formula, luas ruang saring
yaitu 21,7 meter. Jumlah karyawan yang bekerja di ruang pengolahan saring 5
orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan 4,34 m2, berarti luas ini
memenuhi syarat. Sedangkan ruang pengolahan formula atau cair yaitu 15
meter. Jumlah karyawan yang bekerja di pengolahan formula 3 orang, maka
tiap pekerja mendapat luas ruangan 5 m2, berarti luas ini memenuhi syarat.
Pada ruang pengolahan bahan makanan biasa terdapat peralatan di
antaranya, yaitu: 1 set rice cooker listrik, 3 buah rice cooker gas, 1 set steamer
water gas, 3 buah dandang aluminium, 1 buah kompor gas 2 tungku, 8 buah
kompor gas 1 tungku, 2 buah rak stainless, 1 buah bangku stainless, 2 buah
meja stainless, 1 buah lemari stainless 2 pintu, 1 buah steamer water listrik, 1
buah rak stainless susun 4, 4 trolly bersusun, 5 buah wajan aluminium, 2 buah
trolly, 1 buah bak cuci peralatan stainless, 6 buah kotak stainless persegi
panjang, 4 buah kotak stainless kubus, 1 buah pemanas sayur, 1 buah bangku

113
 kayu bersandar, 3 buah termos nasi, 1 buah tv, 6 buah keranjang besar / bajong,
2 buah apar, 1 buah insec killer, 2 buah tempat sampah pedal besar.
Inventaris peralatan ruang formulasi makanan enteral diantanya: 1 buah
mixer listrik kecil (optima), 1 buah mixer besar (getra), 1 buah lemari stainless
2 pintu (pintu mika), 3 buah rak stainless gantung, 1 buah penggilingan gula
listrik, 1 buah meja stainless bersandar, 1 buah meja stainless kecil, 1 buah
bangku stainless trap, 2 buah timbangan meja, 2 buah timbangan digital, 19
buah kontainer plastik, 2 buah rak plastik bersusun, 6 buah kotak plastik kecil,
4 buah kotak plastik sedang, 3 buah kotak plastik besar, 1 buah kipas angin, 1
buah alat press plastik , 1 buah tempat sampah pedal besar.
e. Tempat distribusi makanan
Tempat pendistribusian ini digunakan untuk mendistribusikan makanan
ke ruangan. Pada ruangan ini juga terdapat ruang adminitrasi untuk rekapan
diet pasien. Luas ruang pendistribusian dan adminitrasi yaitu 85 m2. Jumlah
karyawan yang bekerja di ruang distribusi 9 orang, maka tiap pekerja mendapat
luas ruangan 9,4 m2, berarti luas ini memenuhi syarat.
Pada tempat distribusi terdapat 2 buah monitor komputer, 2 buah
keyboard, 2 buah mouse, 2 buah cpu, 1 buah stavolt, 1 buah ups, 4 buah kipas
angin, 1 buah dispenser, 1 buah galon aqua, 3 buah alat wraping, 5 buah meja
stainless, 2 buah meja stainless bersandar, 1 buah rak stainless, 4 buah troly
stainless bersusun, 1 buah troly belanja, 1 set rolling table distribution, 3 buah
bangku kayu, 3 buah bangku stainless, 5 buah kursi kerja hitam, 1 buah meja
kayu panjang, 2 buah kereta makan, 1 buah meja stainless sayur double box, 1
buah insec killer, 1 buah lemari stainless pintu mika, 1 buah kotak plastik 2
susun, 2 set lemari kayu gantung, 1 buah aiphon, 3 buah stapler besar, 3 buah
gunting, 1 buah plongan kertas, 1 buah tempat sampah pedal kecil.
f. Tempat pencucian
Di ruang penyelenggaraan makanan dibagi menjadi dua yaitu:
a. Pencucian Alat Makan
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Saiful Anwar Malang, tempat pencucian alat makan sudah dapat dikatakan

114
 sesuai dengan ketentuan yang telah di tetapkan oleh PERMENKES RI NO
1096/MENKES/PER/VI/2011 yakni tersedia tempat pencucian peralatan dan
terpisah dari tempat pencucian bahan pangan. Pencucian alat makan
menggunakan sabun sumanova, setelah pencucian selesai dilakukan
pembilasan dan pengeringan menggunakan sabun sumasuper berwarna hijau.
Waktu pencucian berlangsung 1 jam – 1 ½ jam dan jumlah petugas pencucian
peralatan berjumlah 5 orang yang di bagi menjadi shift pagi jam 07.00 – 14.00
untuk hari Senin-Kamis, jam 07.00 – 13.00 untuk hari Jumat, Sabtu, dan hari
libur dan shift sore jam 12.30 – 19.00 sebanyak 3 orang.
Jenis peralatan yang dicuci adalah piring keramik putih untuk kelas I,
piring melamin orange, piring melamin merah hati, piring melamin merah ,
piring melamin putih, piring melamin biru, piring melamin merah muda, pring
melamin hijau tua dan piring melamin hijau muda, plato ukuran kecil stainless,
dan plato ukuran kecil melamin untuk kelas 2, plato ukuran besar stainless
untuk kelas 3.
Ruang pencuci dan penyimpanan alat terdapat 2 buah lemari stainless
besar 2 pintu, 1 set mesin dishwasher multi tank, 1 set mesin dishwasher single
tank, 2 buah meja stainless, 1 buah steamer water listrik, 2 buah bak cuci
stainless, 1 buah kipas angin, 2 buah exhause fun, 2 buah tempat sampah pedal
besar.
b. Pencucian Alat Masak
Untuk pencucian alat masak dilakukan oleh tenaga kerja masing-masing
ruang produksi setelah menggunakannya. Alat masak dicuci dengan
menggunakan sabun sunlight dan air mengalir. Jenis peralatan masak yang
dicuci adalah penggorengan, talenan, pisau, wajan aluminium, tempat penanak
nasi, blender, dll.
g. Tempat Pembuangan Sampah
Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung
sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah
terkumpul.
h. Ruang Fasilitas Pegawai

115
 Ruang fasilitas pegawai di Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang
terbagi menjadi 2 yaitu, pria dan wanita. Pada ruang ganti wanita terdapat 3
buah loker kayu dan 1 buah lemari kayu untuk pakaian, sedangkan pada ruang
ganti laki-laki terdapat 1 buah lemari stainlessdan 1 buah loker kayu. Fasilitas
pegawai kurang sesuai karena hanya terdapat locker, tempat sampah dan
tempat istirahat. Tempat istirahat yang tersedia sempit hanya cukup untuk
beberapa orang saja namun ruangan sudah terpisah dari tempat kerja dan jarak
tidak terlalu jauh dari tempat kerja.
i. Ruang Pengawas
Ruang ini digunakan pengawas untuk melakukan kegiatannya. Ruang
pengawas ini terletak tepat setelah pintu masuk dapur. Pada ruang ini terdapat
meja kerja, kursi citosa, lemari stainless, kulkas, rak berkas.

3.5.2 Sarana Fisik (Bangunan) Berdasarkan Permenkes Nomor

1096/MENKES/PER/2011
A. Bangunan
1. Lokasi
Dalam peraturan PerMenkes lokasi bangunan jasaboga tidak berdekatan
dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik
cat dan sumber pencemaran lainnya.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Saiful Anwar Malang, lokasi bagunan jasaboga sudah sesuai dengan
peraturan yang telah ditetapkan yaitu bangunan jasaboga tidak berdekatan
dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik
cat dan sumber pencemaran lainnya.
a. Halaman
Dalam peraturan PerMenkes terpampang papan nama perusahaan
dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat Baik Higiene Sanitasi.
Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat
sampah yang bersih dan tertutup, tidak terdapat tumpukan barang yang
dapat menjadi sarang tikus. Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan

116
 kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus
dan dipelihara kebersihannya.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD
Dr. Saiful Anwar Malang tidak terpampang papan nama perusahaan dan
nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat Baik Higiene Sanitasi di halaman
instalasi gizi, tetapi terdapat di ruang pertemuan instalasi gizi. Halaman
bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah
yang bersih dan tertutup, tidak terdapat tumpukan barang yang dapat
menjadi sarang tikus dan pembuangan air limbah (air limbah dapur dan
kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus
dan dipelihara kebersihannya.

b. Kontruksi
Dalam peraturan Permenkes konstruksi bangunan untuk kegiatan
jasaboga harus kokoh dan aman. Konstruksi selain kuat juga selalu dalam
keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas
yang ditempatkan sembarang.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD
Dr. Saiful Anwar Malang, kontruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga
telah sesuai dengan atutan yang berlaku yaitu kokoh dan aman, selain itu
kontruksi bangunan juga kuat dan selalu dalam keadaan bersih secara fisik
serta bebas dari barang-barang bekas yang diletakkan sembarangan.
c. Lantai
Lantai harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan atau
tidak licin, tidak menyerap air dan tahan terhadap asam dan tidak
memberikan suara keras. Bahan yang dapat digunakan bata, seperti bata
keras, teraso (Departemen Kesehatan RI, 2013). Dalam peraturan
PerMenkes lantai yang digunakan adalah kedap air, rata tidak retak, tidak
licin, kemiringan/kelandaian cukup danmudah dibersihkan.

117
 Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD
Dr. Saiful Anwar Malang memiliki lantai yang terbuat dari bahan keramik
(kedap air), tidak ada yang retak, tidak licin, dan pertemuan lantai dengan
dinding berbentuk conus/lengkung dengan tujuan agar mempermudahkan
pada saat lantai dibersihkan. Selain itu jika lantai di dapur basah atau kotor
langsung dibersihkan oleh petugas kebersihan/clinning service, sehingga
lantai tidak licin.
d. Dinding
Dinding harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya
yang cukup bagi ruangan dan tahan terhadap cairan, serta bagian dinding
yang terkena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 m. Semua
kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan
terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding (Departemen
Kesehatan RI, 2013). Permenkes 2011 mengatakan bahwa permukaan
dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan
berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus)
agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD
Dr. Saiful Anwar Malang memiliki dinding yang kuat dan berkarakteristik
warna yang bisa memantulkan cahaya, untuk sebagian dinding terbuat dari
keramik yang berfungsi sebagai penahan percikan air dan minyak.
2. Langit-langit
Menurut Permenkes, 2013 mengatakan bahwa bidang langit-langit harus
menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari bahan yang permukaan rata,
mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang. Tinggi langit
langit minimal 2,4 meter diatas lantai. Langit-langit harus tertutup, dilengkapi
dengan bahan, pengedap suara untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong
asap. Langit-langit dapat diberi warna agar serasi dengan warna dinding. Jarak
antara lantai dengan langit-langit harus tinggi agar udara panas dapat
bersirkulasi dengan baik.

118
 Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di penyelenggaraan makanan
Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang langit-langit masih ada yang
terbuka karena dahulu masih menggunakan pembuangan asap dalam bentuk
tersebut dan belum ada cerobong asap. Langit-langit ± 4 m dari lantai.
Semua ruangan memiliki langit-langit, dan untuk bagian pengolahan atap
didesain berbentuk trap terbuka dengan ditambah 6 cyclone yang berfungsi
sebagai penghisap asap diruang penyelenggaraan makanan. Selain itu
dibagian pengolahan terdapat juga cerobong asap yang berfungsi untuk
jalannya asap keluar.
3. Pintu dan Jendela
Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka kearah luar
dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti
serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang dapat
dibuka dan dipasang untuk dibersihkan (Permenkes, 2011).
Berdasarkan pengamatan di ruang penerimaan hingga proses distribusi
pintu yang digunakan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menggunakan pintu
yang sudah membuka keluar gunanya untuk mempermudah aktifitas pekerja,
dan ketika sewaktu-waktu terjadi bencana memudahkan pekerja yang ada
didalam ruangan untuk mendorong pintu kearah luar. Setiap batas di ruang
proses penerimaan hingga distribusi sudah menggunakan tirai yang tertutup
sehingga mempermudah aktifitas pekerja.
4. Pencahayaan dan Ventilasi
Dari hasil pengamatan intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat
melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-
pekerjaan secara efektif. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan
tempat cuci tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200
lux) pada titik 90 cm dari lantai. Semua pencahayaan tidak boleh
menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak
menimbulkan bayangan. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux
meter (foot candle meter) Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x
yaitu pada angka 100, pada posisi 10x pada angka 10. Catatan : 1 skala lux =

119
10, berarti 1 foot candle = 10 lux. Untuk perkiraan kasar dapat digunakan
angka hitungan sebagai berikut : 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya, 1 watt
menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm), 1 watt menghasilkan
1/3 foot candle pada jarak 1 meter atau 1 watt menghasilkan 1/3 x ½ = 1/6
foot candle pada jarak 2 meter,1 watt menghasilkan 1/9 foot candle pada
jarak 3 meter (PERMENKES, 2011).
Penerangan dan ventilasi harus cukup, baik penerangan langsung
maupun penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux. Ventilasi
harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap
lemak, bau air dan panas. Untuk itu dapat digunakan “exhause fan” pada
tempat tertentu. Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara sehingga:
ruangan tidak terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada
lantai, dinding dan langit-langit. Pintu bisa membuka keluar + Kasa
(Departemen Kesehatan RI, 2013).
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa dari proses penerimaan hingga
distribusi intensitas pencahayaan di instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar
Malang kurang memenuhi standart. Menurut PERMENKES, 2011
mengatakan Standart pencahayaan setiap ruangan adalah 200 lux untuk jarak
3 m. Berikut di antaranya ruangan yang tidak memenuhi syarat kurang dari
200 lux:
1). Ruang pengolahan saring memiliki 1 buah lampu, dengan daya 23 watt
dan tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 1 x 23 x 1/9 menghasilkan
pencahayaan 25 lux.
2). Ruang Kepala Urusan PDM memiliki 1 buah lampu, dengan daya 40
watt dan tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 1 x 40 x 1/9 menghasilkan
pencahayaan 44 lux.
3). Ruang penerimaan memiliki 2 buah lampu, dengan daya 23 watt dan
tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 2 x 23 x 1/9 menghasilkan
pencahayaan 51 lux.

120
 4). Ruang gudang penyalur memiliki 2 buah lampu, dengan daya 23 watt
dan tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 2 x 23 x 1/9 menghasilkan
pencahayaan 51 lux.
5). Ruang persiapan bumbu memiliki 3 buah lampu, dengan daya 23 watt
dan tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 3 x 23 x 1/9 menghasilkan
pencahayaan 76 lux.
6). Ruang formula memiliki 2 buah lampu, dengan daya 40 watt dan
tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 2 x 40 x 1/9 menghasilkan
pencahayaan 88 lux.
7). Ruang lauk memiliki 2 buah lampu, dengan daya 40 watt dan tinggi
ruangan 3 m di dapat perhitungan: 2 x 40 x 1/9 menghasilkan pencahayaan
88 lux.
8). Ruang persiapan sayur dan buah memiliki 2 buah lampu, dengan daya
40 watt dan tinggi ruangan 2,5 m di dapat perhitungan: 2 x 40 x 1/6
menghasilkan pencahayaan 133 lux.
9). Ruang biasa lunak memiliki 5 buah lampu, diantaranya 4 buah lampu
dengan daya 23 watt dan 1 buah lampu dengan daya 40 watt. Tinggi ruangan
3 m. Di dapat perhitungan: 4 x 23 x 1/9 = 102 lux dan 1 x 23 x 1/9 = 44 lux,
jadi jumlah pencahayaan di ruang biasa lunak 102 lux di tambah 44 lux di
dapat pencahayaaan 146 lux.
10). Ruang gudang kering memiliki 6 buah lampu dengan daya 23 watt
dan tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 6 x 23 x 1/9 menghasilkan
pencahayaan 153 lux.
Berdasarkan hasil perhitungan pencahayaan di masing-masing unit
ruangan yang ada di dapur RSUD Dr. Saiful Anwarbelum memenuhi syarat.
Dampak negatif dari kurangnya pencahayaaan pada setiap ruang kerja dapat
mengakibatkan kegiatan pekerja kurang efektif dan efiseian dalam
melakukan pekerjaan di setiap unit ruangan tersebut(PERMENKES, 2011).
Dari sekian unit kerja yang ada, hanya pada unit kegiatan distribusi yang
memenuhi syarat dari 200 lux.Ruang distribusi memiliki 8 buah lampu

121
 dengan daya 23 watt dan tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 8 x 23 x
1/9 menghasilkan pencahayaan 204 lux.
Dampak positif dari terpenuhinya pencahayaan di ruang tersebut di
antaranya: dapat melakukan pekerjaan secara efektif dalam unit ruang tempat
pengolahan tersebut., tenaga kerja dapat melihat obyek yang dikerjakannya
dengan mudah, jelas dan tanpa upaya yang berlebihan dari indera
penglihatannya. Sehingga mereka dapat melakukan pekerjaan dengan cepat,
teliti dan aman. Hal ini selain akan dapat meningkatkan produktivitas
kerjanya juga akan dapat meningkatkan kualitas produk yang dihasilkannya.
Selain itu penerangan yang baik di tempat kerja dapat membantu
menciptakan lingkungan kerja nikmat dan menyenangkan sehingga tenaga
kerja dapat bekerja dcngan aman dan nyaman serta menghambat timbulnya
kelelahan pada tenaga kerja terutama kelelahan yang disebabkan oleh faktor
psikis (PERMENKES, 2011).
3.5.3 Fasilitas Sanitasi Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar
1. Tempat Cuci Tangan
a. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan
maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran
pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat pengering.
b. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan
dekat dengan tempat pekerja.
c. Jumlah tempat cuci tangan di sesuaikan dengan karyawan dengan
perbandingan sebagai berikut :
Jumlah karyawan 1 – 10 orang : 1 buah tempat cuci tangan
11 – 20 orang : 2 buah tempat cuci tangan. Setiap ada penambahan sampai
dengan 10 orang, ada penambahan 1 (satu) buah tempat cuci tangan.
Berdasarkan hasil pengamatan di Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang
terdapat dua macam tempat cuci tangan yaitu yang pertama menggunaan hand
rub dan yang kedua menggunakan air mengalir dan sabun disertai tisu. Tempat
pencuci tangan pada Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang sudah sesuai
dengan peraturan permenkes yaitu mudah dijangkau oleh para pekerja. Jumlah

122
 tempat pencuci tangan disesuaikan dengan jumlah tenaga kerja, pada ruang
PDM instalasi gizi terdapat 1 westafel dan hand rub disemua ruang berdasarkan
prosesnya sesuai dengan jumlah pekerja yang ada pada ruang instalasi gizi
khususnya dapur. Meskipun jumlah wastafel hanya satu tetapi ada hand rub yang
dapat digunakan sebagai ganti cuci tangan dengan menggunakan air mengalir
sehingga sudah dapat memenuhi standar menurut Permenkes 1096 tahun 2011.
Pada Rumah Sakit menerapkan 6 langkah cuci tangan dan 5 momen 6
langkah cuci tangan diterapkan pada seluruh petugas Rumah Sakit Dr. Saiful
Anwar Malang dan terdapat 5 momen disetiap ruangan yang berhubungan
dengan pasien maupun instalasi gizi (Bahan Makanan). Berikut adalah 6 langkah
cuci tangan :
1. Ratakan sabun dengan menggosokkan pada kedua telapak tangan
2. Gosok punggung tangan dan sela-sela jari, lakukan pada kedua tangan
3. Gosok kdua telapak dan sela-sela jari kedua tangan
4. Gosok punggung jari edua tangan dengan posisi tangan saling mengunci
5. Gosok ibu jari kiri dengan diputar dalam genggaman tangan kanan,
lakukan juga pada tangan satunya
6. Usapkan ujung kuku tangan kanan dengan diputar di telapak tangan kiri,
lakukan juga pada tangan satunya kemudian bilas.
Terdapat 5 Momen Untuk Cuci Tangan Menjamah Makanan:
1. Sebelum menjamah makanan
2. Sebelum memegang peralatan
3. Setelah keluar dari WC/Toilet
4. Setelah Meracik Makanan
5. Setelah melakukan aktifitas lain seperti bersalaman, memegang uang dll.
2. Tempat Pencucian Peralatan
Tempat pencucian alat di ruang penyelenggaraan makanan dibagi menjadi dua
yaitu:
c. Pencucian Alat Makan
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Saiful Anwar Malang, tempat pencucian alat makan sudah dapat dikatakan

123
 sesuai dengan ketentuan yang telah di tetapkan oleh PERMENKES RI NO
1096/MENKES/PER/VI/2011 yakni tersedia tempat pencucian peralatan dan
terpisah dari tempat pencucian bahan pangan. Pencucian alat makan
menggunakan sabun sumanova, setelah pencucian selesai dilakukan
pembilasan dan pengeringan menggunakan sabun sumasuper berwarna hijau.
Waktu pencucian berlangsung 1 jam – 1 ½ jam dan jumlah petugas pencucian
peralatan berjumlah 5 orang yang di bagi menjadi shift pagi jam 07.00 – 14.00
untuk hari Senin-Kamis, jam 07.00 – 13.00 untuk hari Jumat, Sabtu, dan hari
libur dan shift sore jam 12.30 – 19.00 sebanyak 3 orang.
Jenis peralatan yang dicuci adalah piring keramik putih untuk kelas I,
piring melamin orange, piring melamin merah hati, piring melamin merah ,
piring melamin putih, piring melamin biru, piring melamin merah muda, pring
melamin hijau tua dan piring melamin hijau muda, plato ukuran kecil stainless,
dan plato ukuran kecil melamin untuk kelas 2, plato ukuran besar stainless
untuk kelas 3.
d. Pencucian Alat Masak
Untuk pencucian alat masak dilakukan oleh tenaga kerja masing-masing
ruang produksi setelah menggunakannya. Alat masak dicuci dengan
menggunakan sabun sunlight dan air mengalir. Jenis peralatan masak yang
dicuci adalah penggorengan, talenan, pisau, wajan aluminium, tempat penanak
nasi, blender, dll.
3. Air bersih
a. Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan
jasaboga.
b. Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan persyaratan
yang berlaku.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan untuk sumber air bersih di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, penggunaan air bersih di
ruang instalasi gizi khususnya pada ruang penyelenggaraan makanan diatur
dan diserahkan pada petugas IPL (Instalasi Penyehatan Lingkungan).
Sumber air bersih didapat dari sumur bor dan air sumur tersebut selalu di uji

124
 setiap ± 1 bulan sekali. Air yang sudah di uji harus tidak bewarna, tidak
berbau, dan tidak berasa. Air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia
yang dapat membahayakan kesehatan (hasil uji kelayakan air terlampir).
4. Jamban dan peturasan (urinoir)
a. Jasaboga harus mempunyai jamban atau peturasan yang memenuhi syarat
hygiene sanitasi.
b. Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan berikut :
 Jumlah karyawan : 1 – 10 orang : 1 buah
11 – 25 orang : 2 buah
26 – 50 orang : 3 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah jamban.
Berdasarkan hasil pengamatan pada Rumah sakit Dr. Saiful Anwar
Malang terdapat 2 jamban yang letaknya jauh dari ruang pengolahan makanan
seperti dalam peraturan Permenkes 1096 tahun 2011. Perbandingan jumlah
tenaga kerja sudah sesuai dengan peraturan yaitu 11-25 tenaga kerja
dibutuhkan 2 buah jamban.
c. Jumlah peturasan harus cukup dengan perbandingan sebagai berikut :
Jumlah karyawan : 1 – 30 orang : 1 buah
31 – 60 orang : 2 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah peturasan.
Berdasarkan hasil pengamatan pada Rumah sakit Dr. Saiful Anwar
Malang tidak terdapat peturasan (urinoir). Sehingga dapat dikatakan bahwa
belum memenuhi syarat menurut PERMENKES RI NO
1096/MENKES/PER/VI/2011. Akan tetapi ada 2 kamar mandi yang dapat
digunakan untuk buang air kecil yang letaknya jauh dari ruang pengolahan
makanan.
5. Kamar mandi

125
 a. Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang di lengkapi dengan
air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi
persyaratan kesehatan.
b. Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit tersedia :
Jumlah karyawan : 1 – 30 orang : 1 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 20 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah kamar mandi.
Terdapat 2 buah kamar mandi yang terdapat pada ruang instalasi gizi
Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang yang dilengkapi dengan air mengalir.
Jumlah untuk 1-30 pekerja adalah 1 kamar mandi. Hal tersebut dapat dikatakan
bahwa jumlah kamar mandi sudah sesuai dengan PERMENKES RI NO
1096/MENKES/PER/VI/2011.
6. Penanganan Limbah SUDAH REVISI BRO
a. Limbah Padat
Untuk pembuangan limbah padat, di setiap Unit yang ada di Instalasi
Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah memenuhi standar dengan adanya
tempat sampah yang tertutup yang bisa di buka dengan pijakan kaki, serta
setiap tempat sampah diberi kantong plastik besar warna hitam agar sampah
mudah diangkat. Tempat sampah ada dua warna yaitu hijau dan kuning untuk
membedakan bahwa sampah tersebut non medis/ sampah rumah tangga.
Sampah non medis di buang di tempat sampah warna hijau, sedangkan sampah
medis di buang di tempat sampah warna kuning. Hal tersebut sudah sesuai
dengan persyaratan PERMENKES RI NO 1096/MENKES/PER/VI/2011.
Sampah setiap hari diangkut dan dibuang ke tempat pembuangan
sementara oleh petugas CS yang letaknya di belakang dapur dan cukup jauh
dari instalasi gizi yaitu ± 5 m, kemudian sampah dibawa oleh petugas IPL ke
tempat pembuangan sementara yang letaknya di belakang rumah sakit, dan
terakhir setiap tiga hari sekali sampah diambil oleh petugas kebersihan Kota
Malang yang jaraknya ± 500 m.
b. Limbah Cair

126
 Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan untuk tempat pembuangan
limbah cair di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah
berkoordinasi dengan IPL (Instalasi Penyehatan Lingkungan). Limbah cair dari
Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang di olah sendiri oleh (IPAL)
rumah sakit. Sebelumnya, limbah tersebut disaring untuk memisahkan
lemakdan air kemudian penanganannya yaitu disalurkan melalui saluran
tertutup, kedap air ke instalasi pengolahan air limbah (IPAL).
3.5.4 Pemeliharaan Alat oleh IPS (Instalasi Pemeliharaan Sarana)
Pemeliharaan alat-alat yang ada dilakukan oleh petugas Instalasi
pemeliharaan sarana (IPS) rumah sakit. IPS adalah suatu unit fungsional untuk
melaksanakan kegiatanagar fasilitas yang menunjang pelayanan kesehatan di
rumah sakit yaitu sarana, prasarana dan peralatan selalu berada dalam keadaan
layak pakai.
Pemeliharaan alat dibagi menjadi tiga yaitu:
a. Pemeliharaan Rutin
Pemeliharaan rutin dilakukan setiap hari oleh pekerja yang menggunakan
alat di setiap ruang produksi masing-masing.
b. Pemeliharaan Berkala
Pemeliharaan berkala dilakukan setiap 1 bulan sekali untuk mesin-mesin
yang ada di ruang produksi dan distribusi makanan. Untuk kalibrasi
timbangan dilakukan setiap 6 bulan sekali.
c. Pemeliharaan Sewaktu-waktu
Pemeliharaan sewaktu-waktu yaitu untuk menangani kerusakan -
kerusakan alat yang ada di ruang produksi dan distribusi makanan instalasi
gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, menangani masalah bangunan yang
rusak, dan menangani masalah aliran listrik.

127
3.6 Alur Kerja
R. Ganti
LK R.Pendidikan

Gudang
R. Arsip

R. Diswasher
R. Formulasi
R. Ganti
Susu
Wanita
R. Pengolahan R. Persiapan R.
Persiapan R.
Makanan Cair dan Lauk dan Chiller
R. KaUr Sayur & Peneri
Halus Bumbu
PDM Buah maan

penerimaan
Penyalur
Gdg.
Gudang

Gdg.
Basah
Area
R. Distribusi R. Pengolahan R.Elpij
Besar
B/L
i
R.Pengawas R.Penjaga
Distribusi Malam

Gambar 3.2 Alur Kerja Instalasi Gizi RSUD Saiful Anwar

128
 Menurut Bakrie (2013) Arus kerja di dapur adalah urutan, gerak dan
hubungan suatu kegiatan dariawal hingga akhir yang tergambar dalam suatu
bagan arus gerak (flow chat). Menurut PGRS (2013) arus kerja yang dimaksud
adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi
hidangan. Hal ini meliputi gerak dari penerimaan bahan makanan, persiapan,
pemasakan, pembagian atau distribusi makanan. Yang perlu diperhatikan adalah :
1. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.
2. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat.
3. Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses.
4. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin, tidak bolak-balik.
5. Ruangan dan alat dapat dipakai seefektif mungkin.
6. Ongkos produksi dapat ditekan.
Dilihat dari bagan alur kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr .Saiful Anwar
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr .Saiful Anwar sudah sesuai
dengan bagan alur kerja. Dimulai dari barang datang kemudian di terima di ruang
penerimaan kemudian dilakukan pengecekan oleh pengawas di ruang penerimaan.
Untuk bahan makanan basah di salurkan ke ruang persiapan baik persiapan lauk
hewani, persiapan lauk nabati, persiapan buah, persiapan sayur dan persiapan
bumbu, untuk dilakukan persiapan bahan makanan yang akan di olah maupun di
simpan. Untuk bahan makanan yang langsung di olah dari ruang persiapan
kemudian disalurkan ke ruang pengolahan. Untuk bahan makanan basah yang
tidak langsung diolah di simpan pada ruang penyimpanan. Instalasi Gizi di RSUD
Dr. Saiful Anwar memiliki 2 tempat penyimpanan yaitu freezer dan chiller.
Pada bahan makanan kering setelah diterima di ruang penerimaan dan
dilakukan pengecekan oleh pengawas, kemudian disalurkan ke penyimpanan
bahan makanan kering. Penyimpanan bahan makanan kering dibagi menjadi dua
yaitu gudang besar bahan makanan kering dan gudang penyalur bahan makanan
kering. Bahan makanan kering disimpan di gudang besar kemudian disalurkan
pada gudang penyalur bahan makanan kering untuk kemudian disalurkan ke ruang
penggolahan sesuai kebutuhan saat itu, kecuali beras tidak disalurkan ke gudang

129
penyalur bahan makanan kering melainkan langsung disalurkan pada ruang
pengolahan.
Bahan makanan yang ada di ruang persiapan maupun gudang penyalur
kemudian di salurkan ke ruang penggolahan sesuai menu pada hari tersebut untuk
dilakukan proses pengolahan makanan. Untuk makanan biasa, lunak, halusan dan
snack bahan makanan diambil dari ruang persiapan dan sebagian diambil dari
gudang penyalur. Untuk pegolahan formulasi susu bahan makanan diambil dari
gudang penyalur. Setelah proses pengolahan selesai kemudian di salurkan ke
ruang distribusi untuk dilakukan pemorsian dan pengepresan makanan, kemudian
disalurkan ke pada pasien di RSUD Dr. Saiful Anwar.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan alur kerja di RSUD Dr.
Saiful Anwar sudah sesuai dengan arus kerja menurut PGRS (2013). Alur kerja di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar sudah dibuat searah atau satu jurusan.
Ruang penerimaan berdampingan dengan ruang persiapan dan ruang
penyimpanan baik penyimpanan bahan makanan kering maupun bahan makanan
basah. Sehinga dengan letak ruang yang seperti itu, dapat menyebabkan arus kerja
di unit persiapan, penerimaan dan penyimpanan dapat saling mendukung dan
mempercepat arus kerja di dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang.
Dilihat dari letak dan jumlah pintu di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar
memiliki 4 pintu yaitu :
 Pintu bagian belakang khusus untuk penerimaan, Pintu ini untuk
mempermudah jalannya proses penerimaan bahan makanan dari rekanan.
 Pintu bagian depan khusus untuk jalan keluar distribusi, pintu ini untuk
mempermudah proses pendistribusian makanan dari dapur instalasi gizi
menuju ke ruang-ruang rawat inap.
 Pintu luar sebelah diswasher, sebagai pintu pemisah antara ruangan dalam
dan luar.
 Pintu bagian samping digunakan untuk keluar masuk pegawai dan arus
masuk pada saat setelah distribusi. Pintu ini digunakan pegawai keluar
masuk ruangan tanpa mengganggu jalannya proses distribusi makanan.

130
 BAB IV. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
- Sasaran penyelenggaraan makanan yang dilayani oleh Instalasi Gizi di
RSUD Dr. Saiful Anwar adalah untuk pasien, petugas jaga 24 jam, dan
karyawan yang bekerja di tempat beresiko.
- Dari hasil pengamatan yang telah di lakukan, RSUD Dr. Saiful Anwar
Malang memiliki dua bentuk penyelenggaraan makanan, yaitu swakelola dan
full out-sourcing. Bentuk penyelenggaraan makanan sistem swakelola
diperuntukkan bagi pasien kelas I, II dan III, dan untuk full out sourching
diperuntukkan bagi pasien paviliun.
- Pengadaan bahan baku di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang di dilaksanakan
sesuai dengan ketentuan kegiatan dalam Pelayanan Gizi Rumah Sakit, yaitu
dimulai dengan pemesanan bahan baku makanan kepada rekanan, pembelian
bahan makanan dan juga survey pasar.
- Kegiatan pengendalian produksi di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sudah
sesuai, dibuktikan dengan bagian penerimaan sudah menerima rekap jumlah
bahan makanan yang akan dipesan kepada rekanan dari bagian distribusi,
sehingga dapat mengelolah, mengatur, dan mengkoordinir secara tepat
dengan jumlah pengeluaran biaya seefektif mungkin dan penggunaan waktu
secepat mungkin.
- Telah dilakukan pengemasan makanan baik yang belum diolah maupun yang
telah diolah. Pengemasan makanan matang disajikan dalam plato, piring
keramik, dan piring melamin yang kemudian di kemas dengan cara wrap
dalam talam.
- Penyimpan dan penanganan produk jadi dilakukan dengan baik, makanan jadi
(makanan biasa, lunak) diletakkan dalam wadah makanan tertentu (terbuat
dari stainless) dan ditutup dengan plastik wrap, sedangkan makanan cair
seperti jus setelah diolah dimasukkan kedalam gelas plastik sekali pakai dan
ditutup rapat kemudian disimpan kedalam chiller.

131
 - Salah satu bentuk tanggung jawab terhadap keamanan makanan yang
disajikan, pengawas bagian pengolahan mengambil sampel makanan per
tiap kali jadwal makan pasien.
- Pengawasan makanan yang dilakukan oleh instalasi gizi RSUD Dr.
Saiful Anwar dilakukan dengan cara pengambilan food sample setiap hari
per waktu makan dan disimpan di lemari pendingin dalam kurun waktu 3
hari.
- Pelaksanaan distribusi makanan di instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar
adalah :
- Makan Pagi : 05.30 – 06.30 WIB
- Makan Siang : 11.00 – 12.00 WIB
- Makan Sore : 16.00 – 17.00 WIB
- Penilaian ketepatan diet yang dilakukan dengan mencocokkan label / sheet
pemberian diet pada masing-masing pasien dengan form permintaan
makanan dari ruangan. Kemudian label yang telah dicocokkan ditempel ke
plato / talam saji pasien.
- Pengolahan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang dibagi menjadi
dua, yaitu :
 Pengolahan Makanan Biasa/Lunak
Makanan yang diolah di bagian pengolahan ini adalah makanan
pokok (nasi dan tim), lauk hewani, lauk nabati, dan sayur yang
diperuntukkan untuk pasien yang mendapatkan bentuk makanan
biasa, lunak, dan diet rendah garam. Untuk Alat Pelindung Diri
(APD) yang harus digunakan di unit pengolahan ini adalah baju
kerja, apron/celemek, tutup kepala, alas kaki dan masker. Akan
tetapi masih banyak petugas yang tidak menggunakan masker
dengan benar. Untuk kebersihan alat yang digunakan, petugas sudah
bertanggungjawab untuk membersihkan alat yang dipakai.
 Produksi Makanan Cair serta Pengolahan Makanan Cair dan Saring
Pada bagian produksi makanan cair terdiri dari dua jenis pembuatan
yaitu formula hospital made dan formula komersial. Sedangkan pada

132
 bagian pengolahan makanan saring dan cair mengolah makanan
saring 1, makanan saring 2, MPB 3, tim saring, pembuatan jus dan
penyeduhan susu. Untuk makanan saring 1 diberikan bubur halus
dengan gula jurug sedangkan makanan saring 2 diberikan bubur
halus dengan lauk hewani yang dicincang, lauk nabati dipotong
kecil-kecil, dan sayur dipotong kecil-kecil.Untuk kelengkapan alat
pelindung diri (APD) yang harus digunakan saat pengolahan
makanan cair yaitu baju kerja, celemek/apron, tutup kepala, alas
kaki, sarung tangan dan masker.Sedangkan pada pengolahan
makanan saring APD yang harus digunakan adalah baju kerja,
celemek/apron, tutup kepala, alas kaki, dan masker. Untuk
kebersihan alat yang digunakan di unit produksi makanan cair serta
pengolahan makanan saring dan cair dibersihkan oleh petugas yang
menggunakan alat tersebut.
 Dari hasil analisa dan pengamatan yang telah dilakukan pada bagian
pendistribusian makanan pasien yang dilakukan di RSUD Dr. Saiful
Anwar Malang menggunakan sistem sentralisasi dimana pembagian
atau pemorsian makanan dilakukan pada satu tempat di pusat produksi
makanan secara lengkap untuk masing – masing pasien.Secara
keseluruhan, pelaksanaan pendistribusian makanan sudah berlangsung
dengan lancar hanya saja kurang tertib karena masih ada sebagian
petugas distribusi yang berbicara tanpa menggunakan masker
sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi makanan melalui udara
dan untuk petugas yang melakukan wrapping tidak menggunakan
sarung tangan dikarenakan sarung tangan yang disediakan adalah
sarung tangan plastik yang sebaiknya sarung tangan yang disediakan
tidak berbahan plastik. Selain itu, pekarya yang mengantarkan
makanan ke ruang perawatan tidak memakai alat pelindung diri
seperti tutup kepala, masker, dan sarung tangan.
 Untuk pencatatan dan pelaporan di instalasi gizi RSUD dr. Saiful
Anwar sudah sesuai dengan pedoman pelayanan gizi rumah sakit

133
 (PGRS) 2013, dimana setiap bagian-bagian melakukan pencatatan dan
pelaporan setiap melakukan kegiatan.
 Sarana dan prasarana di Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang ruang
Instalasi Gizi sudah sesuai dengan ketetapan PERMENKES RI NO
1096/MENKES/PER/VI/2011 dan PGRS, 2013.
 Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan sudah memenuhi
standart ketetapan PERMENKES RI NO
1096/MENKES/PER/VI/2011 dan PGRS, 2013.

Dapur penyelenggaraan makanan/ Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar
Malang berdekatan dengan instalasi laundry kurang sesuai.
1.2 Saran
- Monitoring terkait dengan ketajaman pisau yang digunakan oleh unit
persipan dalam mengupas dan memotong bahan makanan.
- Hendaknya petugas persiapan sayur mengukuti SPO persiapan sayur secara
runtun seperti melakukan pencucian sebelum pemotongan bahan.
- Sebaiknya pengawas lebih tegas pada petugas di tiap pengolahan masing-
masing dalam penggunaan APD. Selain itu, petugas harus lebih
memperhatikan penggunan APD secara baik dan benar.
- Memperluas ruangan pegawai dan Pemenuhan fasilitas yang masih kurang
seperti ruang pegawai dilengkapi dengan kantin/ tempat makan untuk para
pegawai sesuai dengan ketetapan PGRS, 2013.
- Sebaiknya pada pengolahan makanan saring dan sonde diberikan
penambahan kuah sayur untuk menjadikan makanan lebih cair.
- SPO pengolahan sebaiknya ditambahkan lama atau waktu pengolahan.

134
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. Penuntun Diet : Edisi Baru. Jakarta : PT Gramedia Pustaka.

Atmodjo, Marsum W. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta
: Andi
Bakri, Bachyar. dkk. 2013. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan.
Malang: Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang.
Departemen Kesehatan RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:
Ditjen Pembinaan Kesehatan Masyarakat Direktorat Bina Gizi Masyarakat.
Dinas Peternakan Pemerintah Provinsi Jawa Barat. Daging Halal Aman Utuh
Sehat.
Kementerian Kesehatan RI. 2013. PedomanPelayanan Gizi Rumah Sakit.
Jakarta:Kementerian Kesehatan RI
 LAMPIRAN

No Lampiran Gambar
1. Pembagian Makan Sehari

2. Surat Permintaan Makan Nb: warna putih untuk admin

Pasien ruangan distribusi, warna
merah untuk admin sekretaris,
warna kuning untuk admin
ruangan perawatan

136
3. Surat Pemesanan Bahan
Makanan Basah

4. Form Permintaan bahan

Makanan Kering (Bon
Penyalur)

5. Form Permintaan Bahan

makanan Basah/Halusan

6. Surat Permintaan Bahan

Makanan Basah/Rekanan

137
7. Surat Permintaan Bahan
Tambahan Makanan
Basah

8. Rincian Bahan Makanan

Kering Sehari

9. Kebutuhan Bumbu Harian

10. Form Standar Bumbu

138
11. Spesifikasi Bahan
Makanan

12. Form Rincian Makanan

Saring Dan Cair

13. Standart Suhu Pengolahan

14. SPO Pengolahan Nasi

139
15. SPO Pengolahan Nasi
Tim

16. SPO Pengolahan Lauk

17. SPO Pengolahan Sayur

140
 DOKUMENTASI
Gudang Kering Gudang Bumbu Persiapan Daging

Persiapan Daging Persiapan Sayur Persiapan Buah

Persiapan Ikan Pemorsian Buah Proses Persiapan lauk

Nabati

Persiapan Bumbu Pengolahan Persiapan Lauk Hewani

141
 Makanan Cair Makanan Saring Persiapan Makanan Cair

Ruang Pengolahan Kompor Rak Alat Masak

Kran Air Panas Tempat Pemotongan Bahan Pencatatan Suhu Ruang

Pengolahan

Suhu Ruangan Freezer 2 Pencucian Lauk

142
Suhu chiller 1 Chiller 1 Frezeer 3

Suhu frezer 3 Pencucian Lauk Tempat Persiapan

Sayur Dan Buah

Freezer Freezer Alat Pengatur Suhu

Ruangan

143
Chiller dan freezer oven

Gudang Penyalur Rak Plato Dishwasher

Roda Berjalan Ruang Distribusi

144
Ruang Distribusi Ruang Distribusi Persiapan Pemorsian

Ruang Pemesanan Ruang pemesanan Perangkap serangga

Makanan Makanan

Steamer water Alat Makanan Saring Timbangan

145
 Siklus Menu Makanan
Saring

Formula Enteral Menu Makanan Biasa

Lunak

Siklus Menu
Makanan Saring

Master Buah Hand Rub

146
Wastafel Tempat Sampah APD

147