1.

MARZIPAN
A. PENGERTIAN MARZIPAN
Marzipan merupakan pasta yang mempunyai aroma almond, kadang-kadang disebut juga
almond-paste, karena memang bahan bakunya terbuat dari kacang almond, gula dan bahan
tambahan lainnya. Kegunaannya bermacam-macam, bisa untuk menutup kue, dan juga
biasanya dibuat bentuk-bentuk tertentu seperti sayur-sayuran, buah-buahan, binatang dan lain-
lain.
Adapun resep marzipan sebagai berikut:
 250 gram almond paste
 60 gr putih telur
 450 gram tepung gula
Cara membuat:
1) Kocok putih telur hingga mengembang, masukkan almond paste, aduk rata. Tambahkan
sedikit demi sedikit tepung gula dan uleni hingga diperoleh adonan yang lembut dan mudah
dibentuk.
2) Memilih marzipan yang baik untuk dipakai hiasan ataupun modeling, merupakan hal yang
utama karena marzipan harganya cukup mahal. Marzipan yang baik tidak boleh terlalu
keras ataupun terlalu lembek, dan bersih dari partikel kecil sehingga bisa dibentuk setipis
mungkin seperti membuat lembaran kembang ros. Apabila membentuk atau membuat
hiasan dari marzipan, sisa marzipan harus selalu ditutup ataupun dibungkus dengan plastik
agar tidak mengulit atau mengeras.
Marzipan merupakan campuran dari pasta almond,gula icing,essence dan putih telur semua
bahan tersebut nantinya dicampur jadi satu. Hasil kombinasi tersebut member tekstut pada produk
marzipan yang dihasilkan. Bahan baku dan perkiraan proporsi dalam pembuatan marzipan harus
mengandung minimal 50% pasta kacang almond dan sisanya adalah gula.
 Pasta almond
 Pasta almond digunakan dalam pembuatan marzipan disebabkan karena almond yang banyak
manfaatnya yaitu almond terdiri dari kumpulan serat,protein dan asam lemak esensial,dan baik
untuk diet. Sudah jelas kacang almond mengandung lemak. Namun dari beberapa studi yang
dilakukan, seperti dilansir Food Facts Suite 101, jika dikonsumsi dengan takaran yang tepat dan
teratur malah mampu menurunkan berat badan. Kacang almond juga mengandung karbohidrat
sehingga saat memakanya kita akan merasa kenyang dalam beberapa waktu.

 Gula icing

Gula yang digunakan dalam industri kembang gula harus berkualitas tinggi sehingga
menghasilkan tekstur yang tepat dan struktur yang baik. Hal ini merupakan karakteristik fisik dan
kimia yang unik dari gula yang memungkinkan memberi bentuk. Ketika gula dipanaskan, gula
meleleh dan berubah menjadi sirup. Sirup ini menjadi lebih kental dan mulai berbentuk sesuai
dengan wadahnhya (mempertahankan bentuk) ketika dingin. Dan ketika permen menjadi dingin,
kristal gula tergabung dan membentuk kembang gula yang solid (Anonimous, 2008).

Fungsi gula
 Memberi efek sensoris (rasa manis dan mouthfeel)
 Memberi body (bulky effect)
 Mempengaruhi tekstur
 Perasa atau essence

Bahan yang digunakan untuk memberi marzipan kenampakan dan rasa yang lebih baik adalah
pewarna dan perasa. Kedua zat ini dapat ditambahkan dalam bentuk bubuk ataupun cair. Bentuk
bubuk harus dicampurkan dengan gelatin yang dilarutkan dalam air panas supaya semua bubuk
yang ditambahkan dapat larut sempurna. Sedangkan apabila ditambahkan dalam bentuk cair, dapat
ditambahkan sebelum dilakukan pengocokan atau mixing . Zat perasa maupun pewarna yang
ditambahkan dapat berupa zat perasa dan pewarna alami maupun sintetis. Seperti penambahan
asam, yakni asam sitrat dan asam laktat dapat meningkatan kenampakan dan flavor. pewarna
sintetis yang digunakan harus telah disertifikasi oleh Federal Food, Drug, and Cosmetic Act
(FD&C), juga dipastikan bahwa zat tersebut bukan senyawa karsinogenik (Anonimous, 2008).

 Putih telur

Putih telur membantu meningkatkan kehalusan pada marzipan. Selain itu, dalam putih telur juga
terkandung sedikit komponen lemak yang dimungkinkan dapat membantu melicinkan adonan.
Penambahan putih telur tampak lebih halus dan tidak pecah-pecah, sehingga ketika dicetak
kenampakannya lebih baik (glossy).
Proses yang dilakukan dalam pembuatan marzipan secara umum,meliputi:
1. Pencampuran
 Pencampuran bertujuan untuk meratakan adonan dan menyempurnakan pelarutan serta
mencegah kristalisasi selain itu juga dilakukan penambahan putih telur yang fungsinya
untuk melicinkan adonan
2. Pencetakan
Proses pencetakan ini bertujuan untuk membentuk permen sesuai dengan yang
diinginkan. Dalam melakukan pencetakan pertama, dilakukan dengan menuangkan
adonan marzipan kedalam plastik dan setelah itu digiling sampai tipis. Kemudian
dicetak bulat dan dibentuk menyerupai bunga. Pencetakan ini disebut dengan slabbing
dimana mudah dilakukan pencetakan tetapi hasil akhir dari produk marzipan tidak
beraturan.
3. Pendinginan
Bertujuan untuk memberikan adonan untuk mengeras agar tekstur permen kokoh. Hal
ni dikarenakan untuk proses selanjutnya yakni pengemasan, diperlukan tekstur
marzipan yang cukup kokoh (Anonimous2, 2008).

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan marzipan adalah pasta almond dan pemanis.
Pada pembuatan marzipan pemanis yang digunakan adalah gula icin untuk tekstur perbandingan
almond : gula 70:30,50:50,30:70 adalah sama tapi untuk kekerasannya dengan perbandingan 70:30
lebih keras karena banyak kristal gula yang terkandung dan kadar lemak, sedangkan bahan bahan
yang bertindak sebagai agen pengemulsi seperti putih telur yang berperan mempertahankan
distribusi lemak,memudahkan untuk pencetakan,pemotongan saat akan dicetak/dibentuk. Untuk
penambahan perasa atau essen yang digunakan fungsinya adalah menetralisir bau amis yang
disebabkan oleh putih telur saat penambahannya.
Pembuatan marzipan mememiliki tujuan untuk memperindah kue tar atau cake, namun saat
penyimpanan sebaiknya disimpan pada suhu rendah karna lemak yang terkandung pada almond
mudah meleleh pada husu ruang sehingga akan mengurangi kekuatan dari tekstur dan penampakan
hiasahan marzipan itu sendiri.
Marzipan yang baik harus dapat mempertahankan bentuknya pada suhu kamar dalam waktu
yang relatif lama. Semakin tinggi gula icing yang dipakai akan memperkuat daya tahan marzipan
dan membuatnya tidak mudah meleleh, namun jika kadar gulanya melebihi 70% dari berat adonan
dapat mempersulit proses pencetakan marzipan karna almond yang digunakan terlalu rendah.
 2. PETIT FOURS
A. PENGERTIAN PETIT FOURS
Petit fours ialah sebutan untuk kue mungil/kecil yang kebanyakan berasa manis, tapi ada juga
varian rasa lainnya seperti gurih dan asin. Jenis kue yang termasuk dalam petit four ialah pie, dan
kue kering, cake dalam bentuk miniaturnya dengan olesan krim atau glazir, dan aneka kembang
gula. Kue di potong yang diberi krim warna warni sehingga tampilannya menarik, kue kering juga
termasuk ke dalam golongan petit fours.
Di barat petits fours disajikan dalam sajian buffet atau saat acara minum teh. Sedangkan di
Indonesia petits four sangat cocok disajikan dalam acara arisan, syukuran, atau pesta. Sesuai juga
sebagai bingkisan atau antaran di Hari Raya dan hari istimewa lainnya

Istilah lain dari petits fours diantaranya yaitu Mignardise dan Friandise. Mignardise
adalah istilah sajian pencuci mulut, sedangkan Friandise adalah sajian kue kering. Keduanya
adalah sajian manis.

Beberapa Tipe Petits fours.

 Petits Fours Sec, adalah kue kering atau dry bites. Unsur utama biasanya memakai puff, tartlet,
atau base cookies (Contoh : meringue, cookies, macaroon). Dilihat dari base-nya, tipe ini
merupakan tipe dengan daya tahan lama dibanding tipe lainnya, namun kembali ke topping apa
yang dipakai sebagai finishing-nya
 Petits Fours Glaces, adalah kue dessert kecil yang hasil akhirnya dipoles
dengan coating (Contoh coating dengan cream, fondant, dan sejenisnya), sehingga
sajian cake lebih mengkilap. Sajian tipe ini tidaklah tahan lama mengingat daya
tahan coating yang rentan.
 Petits Fours Salé, adalah sajian savory, yang disajikan pada setiap Appetizer; salah satu item
untuk Canapé atau Cocktail Party. Tipe ini juga tidak dapat bertahan dalam waktu lama karena
ada unsur buah yang dipakai sebagai topping.

Dua tipe lainnya yang dikenal adalah :

 Petits Fours Fraise; kue kecil yang didekor buah segar sebagai topping (Contoh : fruit tartlet)
 Petits Fours Daguise; adalah kue/buah yang ‘disamarkan’ dalam penyajian dekorasinya (Contoh
: strawberry yang di-coating dengan cokelat).
Tampilan visual petits fours sangatlah penting. Seni yang ditumpahkan ke dalam
rasa petits fours-lah yang dijual. Penataan sajian dan penyusunannya secara proporsional, baik
dari tier, piring, sauce dishatau setiap tatakan yang dipakai, turut menentukan visual terbaik dari
sajian petits fours.
Ukuran Sajian Baku Petits Fours & Pairing
Tidak ada ukuran standar untuk petits fours secara resmi. Hanya petits fours biasanya
berukuran 2×2 cm; dapat dilahap dengan satu gigitan atau maksimum dua kali gigitan. Pada
dasarnya, baik kopi, teh, cocktail atau mocktailcocok menemani sajian petits fours. Meskipun
demikian, tetap bergantung dengan petits fours apa yang disajikan ke konsumen.”
 Sajian petits fours yang manis, lebih baik disandingkan dengan kopi atau teh jenis apapun.
 Sajian petits fours yang asin, lebih baik disajikan dengan cocktailatau mocktail.

3. COKELAT PRALINE
A. PENGERTIAN COKLAT PARALINE
Coklat praline adalah jenis permen coklat yang pada proses pembuatan nya diberi isian seperti
selai, kacang kacangan, cream,dll. Untuk membuat permen cokelat atau cokelat praline tidak
begitu sulit dan tidak memerlukan peralatan yang rumit, adapun cara membuat adalah sebagai
berikut :
Bahan pembuatan coklat praline :
 Cokelat blok yang dark dan white
 pewarna cokelat, khusus untuk permen, bahan dasarnya minyak
 kacang mete, selai, krim, dan lain-lain untuk isian praline.
Alat pembuatan coklat praline :
  cetakan khusus untuk permen cokelat
 plastik segitiga
 es batu dan wadah, untuk ditaruh di bawah cetakan sehingga cokelat cepat beku
Cara membuat coklat praline :
 Potong cokelat blok, kemudian masukkan ke dalam wadah tahan panas atau ke dalam
plastik segitiga ,lalu di tim agar coklat meleleh.
 Tuangkan cokelat cair kurang lebih 1/2 cetakan, kemudian sapukan dengan kuas ke
sekeliling cetakan, tunggu sampai cokelat mengeras. Setelah cokelat keras tambahkan isi.
Isi bisa berupa selai/jam, kacang, buah, keju, krim dan lain-lain. Kemudian terakhir tutup
dengan cokelat cair lagi, hingga penuh. Biarkan dingin setelah dingin disimpan didalam
lemari pendingin.