DEFINISI
1.1 PENDAHULUAN
Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang
aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan
lainnya. Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi
makanan, gizi dan safety.
Terlihat sepele, namun tiap tahun jutaan orang menderita sakit gara-gara
makanan. Berita soal orang keracunan makanan seolah menjadi hal biasa. Sakit
perut, diare sampai muntah-muntah dan demam bisa diderita karena kurang cermat
menjaga kebersihan makanan. Padahal keracunan makaan bisa berakibat fatal bagi
tubuh.
Masalah keamanan panganantara lain kasus keracunan, ditemukannya
pangan tercemar oleh kontaminan mikrobiologi dan kontaminan kimia, penggunaan
bahan tambahan illegal, dan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) melebihi
batas yang diijinkan.
Keamanan pangan dapat terjadi di sepanjang rantai pangan dan disebabkan
karena ketidaktahuan produsen terutama produsen skala kecil terhadap bahaya
keamanan pangan. Ketidakperdulian produsen dan ketidaksadaran konsumen untuk
memilih pangan yang aman, selain juga karena tindaklanjut pengawasan yang
dilakukan instansi pemerintah belum memberikan efek jera. Keamanan makanan
merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi
dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan
makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety.
Sanitasi dan keamanan makanan sangat akrab dalam lingkungan
kita.Sanitasi makanan sangat penting terutama di tempat-tempat umum yang erat
kaitannya dengan pelayanan orang banyak. Rumah sakit merupakan salah satu
tempat umum yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti
kegiatan berupa pelayanan medis yang diselenggarakan melalui pendekatan
preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif.
Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat
atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan
apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau
tercampur secara sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan makanan atau
makanan jadi.
Salah satu penunjang pelayanan medis bagi pasien yang di selenggarakan
rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan yang memenuhi standar keamanan
makanan dan memenuhi syarat higiene sanitasi makanan.
1
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
1.2 DEFINISI
a. SANITASI adalah :
Perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud
mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan
buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan
meningkatkan kesehatan manusia. Bahaya ini mungkin bisa terjadi secara
fisik, mikrobiologi dan agen-agen kimia atau biologis dari penyakit terkait.
Segala upaya yang dilakukan untuk menjamin terwujudnya kondisi yang
memenuhi persyaratan kesehatan. Sementara beberapa definisi lainnya
menitik beratkan pada pemutusan mata rantai kuman dari sumber
penularannya dan pengendalian lingkungan.
Salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya
yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai
pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan
kepada masyarakat atau konsumen.
Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang
akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan.
(harisdianto, 2010).
c. MAKANAN adalah
Kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan
pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah “Food include all
substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform,
wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air,
2
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan
pengobatan.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit,
diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat
dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit
dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
3
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
BAB II
RUANG LINGKUP
5
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
BAB IV
TATA LAKSANA
6
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
▪ Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan
diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai
peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu
kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan
diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
▪ Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang
secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai
dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai
penyajian.Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah
makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini
mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang
ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus
aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan,kuman Clostridium
perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit.
Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat
dan terampil.
▪ Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-
kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan
mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik
atau disebut GMP (Good Manufacturing Practice).
6. Penyajian Makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan
pembeli.
7. Penyimpanan Makanan
Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan
sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin.
b. FAKTOR MANUSIA
Orang-orang yang bekerja pada tahapan diatas (Penjamah Makanan) juga
harus memenuhi persyaratan sanitasi seperti kesehatan dan kebersihan individu,
tidak menderita penyakit infeksi dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk
personil yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti
kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan
yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut
dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.
7
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian.Dalam proses
pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya.
Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak
infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus
aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens,
Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah
makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil.
Beberapa hal yang harus diperhatikan oleh penjamah makanan saat
menangani makanan :
1. Menjaga kebersihan diri
2. Menggunakan Alat Pelindung Diri dengan baik dan benar
3. Tidak merokok.
4. Mencuci tangan dengan sabun.
5. Mengeringkan tangan dengan lap.
6. Tidak bicara waktu kerja.
7. Kuku pendek / bersih.
8. Tidak meludah di area kerja.
c. FAKTOR PERALATAN
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus juga
memenuhi persyaratan sanitasi.
Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkan ke
dalalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.
1. Bahaya biologis
Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab
penyakit (patogen), virus, dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan
atau penyakit jika termakan oleh manusia.Cemaran mikroba ini berasal dari
udara, tanah air dan tempat-tempat lainnya yang kotor.Demikaian juga virus
hepatitis A dan parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan yang
kotor. Umumnya cemaran mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti
lalat, kecoa dan binatang pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa
penyakit lainnya.
Mikroba adalah mahkluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat
dilihat dengan menggunakan alat pembesar yang disebut mikroskop. Pada
prinsipnya mikroba dibagi ke dalam empat kelompok besar, yaitu: bakteri,
kapang, kamir dan virus. Mikroba dapat menguntungkan manusia, misalnya
mikroba yang aktif di dalam proses fermentasi pangan seperti tempe yang
8
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
mengandung kapang yang disebut Rhizopus oligosporus, kapang
Neurospora sitophila yang tumbuh pada oncom merah, kamir atau ragi
Saccharomyces cerevisae pada tape singkong atau tape ketan, dan
Lactobacillus plantarum pada acar dan sayur asin. Di samping ada yang
menguntungkan, ada juga mikroba yang merugikan, yaitu mikroba pembusuk
dan patogen.
Mikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan
sehingga menjadi busuk, misalnya busuknya bahan pangan. Mikroba
patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia
seperti bakteri tbc, tifus, disentri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri
tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika termakan akan
menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia.
Di samping bakteri, kapang juga dapat menghasilkan racun seerti
Aspergillus flavus yang menghasilkan racun aflatoksin. Kapang ini sering
tumbuh pada biji-bijian seperti jagung, dan kacang-kacangan seperti kacang
tanah, jika kondisi penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab. Mikroba
tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan hangat,
mengandung zat gizi baik seperti pada bahan pangan, pada lingkungan yang
kotor. Oleh karena itu, bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika
berada pada lingkungan yang kotor. Cemaran mikroba patogen dan mikroba
penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam pangan.
Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam
tergantung antara lain pada jenis dan tempat diperolehnya, dan pada peka
tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap kerusakan, khususnya
kerusakan karena mikroba. Bahan pangan dapat mengalami kerusakan
dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya, seperti
digolongkan sebagai berikut:
Bahan pangan yang mudah rusak, misalnya bahan pangan yang
berasal dari hewan seperti daging, susu, telur dan ikan.
Bahan pangan yang agak mudah rusak,misalnya sayuran dan buah-
buahan
Bahan pangan yang tidak mudah rusak, misalnya biji-bijian dan
kacang-kacangan yang kering seperti gabah kering, jagung pipil kering
dan kacang kedelai kering.
Umumnya bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung
bahaya biologis karena tercemar mikroba. Bahan pangan yang bersifat
mudah rusak umumnya mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga
mudah ditumbuhi bakteri. Dengan demikian, bahan pangan atau makan di
bawah ini beresiko mengandung bahaya biologis:
9
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
Daging dan hasil olahnya
Susu dan hasil olahnya
Telur dan hasil olahnya
Ikan dan hasil olahnya
Sayur dan hasil olahnya
Buah-buahan yang rasanya tidak asam
Santan
2. Bahaya kimia
Bahaya kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia
beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan
oleh manusia, seperti residu pestisida yang terdapat pada buah-buahan yang
tercemar pestisida, logam berbahayayang bisa terdapat pada sayuran yang
disiram oleh air sungai yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan
industri kimia., racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan dan
cemaran bahan kimia lainnya.
Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia :
o Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun
(singkong, racun, ikan laut yang beracun, tempe bongkrek, dsb.)
o Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk kimia,
antibiotika, logam berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.
o Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang
melebihi takaran maksimum ynag diizinkan dalam penggunaannya.
o Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang, misalnya
biji-bijian atau kacang-kacangan yang disimpan pada kondisi
penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah adalah penyimpanan
pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat.
3. Bahaya fisik
Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik
seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika
termakan, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam, paku,
potongan kawat, kerikil, stapler dan benda-benda asing lainnya.
10
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
Untuk menghindari bahaya kimia, jauhkan atau lindungi bahan pangan dari
cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari
sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan
sebagainya. Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida
adalah cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia.
Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih
dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah
tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik.
11
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,
tempat pengolahan ini sering disebut dapur.Kita jarang menganggap dapur
kita sebagai tempat yang berbahaya. Tetapi di sana ada musuh tersembunyi
yang siap menyerang sistem kekebalan yang lemah. Bakteri yang
bersembunyi dalam daging mentah, di atas meja atau talenan (papan
pemotong) Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses
pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan
sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus
memenuhi persyaratan sanitasi.
12
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu
dingin yaitu < 40C.Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan
dalam suhu -5 s/d -10C. (lebih lengkap, klik disini)
13
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
b. Memisahkan Bahan Makanan Mentah dan Makanan Jadi
Bakteri dapat berpindah dari satu makanan ke makanan lain.
Pencemaran silang ini paling mudah terjadi pada daging, unggas, dan makanan
laut mentah. Sedikit petunjuk sederhana dapat memperkecil risiko pencemaran
silang dan membebaskan makanan dari bakteri yang dapat membuat kita sakit.
Berikut ini beberapa poin yang perlu diperhatikan:
Memisahkan antara daging, unggas, dan sumber bahan pangan lain ke
dalam wadah yang berbeda.
Menyimpan makanan pada wadah yang berbeda untuk makanan mentah dan
makanan jadi.
Menggunakan pisau dan talenan yang berbeda untuk memotong daging dan
memotong sayuran. Jangan menyiapkan daging, unggas, atau makanan laut
mentah pada talenan yang telah dipakai
Talenan harus dicuci dengan air hangat bersabun sebelum memotong
makanan mentah yang berbeda. Idealnya, setiap jenis makanan yang
disajikan memakai talenan yang berbeda-beda.
Selalu cuci tangan, perkakas, permukaan meja, dan talenan setelah mereka
berhubungan dengan daging, unggas atau makanan laut mentah.
Dan akhirnya, jangan menaruh makanan yang sudah dimasak pada piring
yang telah berhubungan dengan daging, unggas, atau makanan laut mentah
tanpa mencucinya terlebih dahulu dengan air panas bersabun.
14
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
d. Menjaga Makanan pada Suhu Amannya
Jangan tinggalkan makanan di suhu ruangan lebih dari 2 jam.
Masukkan makanan masak dan makanan yang tidak tahan lama ke dalam
lemari pendingin segera jika belum akan dikonsumsi
Jangan menyimpan makanan terlalu lama di lemari pendingin.
Jangan letakkan makanan beku di suhu ruangan.
15
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
c. Cucilah Tangan:
Cucilah tangan dengan air hangat dan sabun sebelum dan setelah
memegang makanan. Tangan kita merupakan tempat tinggal bakteri secara
alami. Saat memegang makanan akan ada bakteri yang berpindah dari
tangan ke makanan dan makanan merupakan tempat bakteri bertumbuh!
Sebaliknya, bakteri dari makanan mentak akan mudah berpindah ke tangan.
Jika tangan menyentuh mulut dan makanan lain, bakteri pun akan ikut
berpindah.
d. Jangan Memindahkan Kontaminasi:
Tujuan memasak makanan adalah agar bakteri berbahaya mati. Karena itu
pisahkan peralatan masak seperti pisau, talenan dan wadah untuk makanan
mentah dengan yang sudah matang. Jika tidak, bakteri akan mudah
berpindah dari bahan mentah ke makanan matang. Dengan kata lain
makanan matang terkontaminasi bakteri.
e. Lumerkan Makanan Beku dengan Tepat:
Jika akan melumerkan makanan beku dari freezer, jangan membiarkan pada
suhu ruangan. Cara yang tepat, pindahkan makanan beku dari freezer ke
kulkas dan diamkan hingga meleleh atau lumer. Atau lumerkan dalam oven
microwave.
f. Cucilah Sayuran dan Buah:
Sayuran dan buah segar tumbuh di luar, di udara terbuka karena itu sangat
mudah tercemar dan membawa berbagai jenis bakteri. Karena cucilah selalu
di bawah air mengalir agar kotoran dan larut dengan baik.
g. Simpan Telur Dalam Kulkas:
Jangan membiarkan telur ayam pada suhu ruangan terlalu lama karena pada
suhu itu bakteri salmonella akan cepat berkambang-biak. Simpan selalu telur
ayam dalam kulkas. Jangan sekali-sekali memakan kuning telur mentah
karena bakteri salmonella tumbuh subur di dalam kuning telur ayam.
h. Masak Daging Cincang Sampai Matang:
Bakteri E coli yang merupakan bakteri pathogen ada di dalam daging sapi
cincang. Karena itu masaklah semua makanan dari daging cincang terutama
hamburger sampai benar-benar matang. Pada suhu tinggi bakteri E coli akan
mati.
i. Jika Ragu, Buang Saja:
Jika Anda ragu dengan kondisi makanan, buang saja. Jangan mencoba
mencicipi atau memanaskan kembali. Proses pemanasan tidak akan
menyelamatkan makanan dan membunuh bakteri. Demikian juga jika
makanan dalam kemasan kaleng dalam kondisi penyok, tidak utuh atau
16
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
karatan sebaiknya buang saja. Ongkos untuk berobat jika Anda
terserangsakit akan lebih mahal dari makanan yang anda buang.
17
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
BAB V
DOKUMENTASI
18
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
DAFTAR PUSTAKA
1. Moehyl B.Sc, Sjahmien.1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa
Boga. PT. Bharata Niaga Media : Jakarta
2. Entjang, dr. Indan. 1991. Ilmu Kesehatan Masyarakat. PT. Citra Aditya Bakti :
Bandung
3. http://www.smallcrab.com/kesehatan/537-sumber-bahaya-dalam-bahan-
pangan-dan-cara-menghindarinya
4. http://harisdianto.wordpress.com/2010/03/19/bahan-ajar-sanitasi-dan-
keamanan-pangan/
5. http://www.puskel.com/10-poin-pokok-sanitasi-makanan-dan-bahan-pangan/
6. http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/
7. http://aids.about.com/od/nutrition/a/foodbasics.htm
19
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan
20
Panduan Sanitasi dan Keamanan Makanan