LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

UNIT PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI
INSTALASI GIZI RSUD Dr. SOETOMO SURABAYA

Oleh:
Alfi Rahmatillah N. (1503410009)
Hanis Annisa R. (1503410017)
Hanifatun Nisa (1503410019)
Hafidah Nurmayanti (1503410024)
Tiyan Tiara A. (1503410027)
Eriske Riestamala (1503410032)
Dewa Ayu Intan S. (1503410033)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
MALANG
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rumah sakit merupakan salah satu sarana kesehatan yang memegang
peranan penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Fungsi dari
rumah sakit memberikan pelayanan yang sempurna, baik pencegahan maupun
pengobatan penyakit. Dalam UU No. 23/1992 tentang kesehatan disebutkan
berbagai sarana atau tempat untuk menyelenggarakan upaya kesehatan yang
menangani khusus satu macam penyakit adalah Rumah Sakit Khusus,
diantaranya adalah Rumah Sakit Jiwa (Depkes 1991-1992 dalam Nida K 2011).
Makanan yang memenuhi kebutuhan gizi dan selera cita rasa pasien akan
dapat mempertahankan atau memperbaiki status gizi yang optimal dan membantu
mempercepat proses penyembuhan (Krisnamuri, 2007). Salah satu cita yang
menggambarkan mutu pelayanan rumah sakit adalah penilaian masyarakat
terhadap mutu makanan yang disajikan. Upaya untuk meningkatkan mutu
makanan di rumah sakit telah dilakukan, namun dijumpai adanya ketidakpuasan
pasien terhadap makanan yang disajikan (Metiara, 2013).
Kualitas penyelenggaraan makan diorientasikan kepada kepuasan pasien
dengan memperhatikan berbagai hal antara lain penampilan makanan, cita rasa
makanan, kebutuhan alat, ketepatan waktu dalam menghidangkan makanan serta
sikap dan perilaku petugas dalam menghidangkan makanan yang secara
langsung ataupun tidak langsung bisa mempengaruhi selera makanan pasien
(Niluh, 2015).
Daya terima makanan merupakan makanan yang habis dikonsumsi
sedangkan sisa makanan (waste) merupakan makanan yang tidak habis termakan
dan dibuang sebagai sampah (Azwar,1990) sedangkan menurut Murwani (2001)
yang dimaksud sisa makanan pasien adalah semua atau sebagian makanan yang
disajikan kepada pasien dan benar-benar dapat dimakan, tetapi tidak habis
dimakan atau tidak dimakan dan dibuang sebagai sampah (Pahlevi, 2012).
Sisa makanan (waste) merupakan indikator penting dari pemanfaatan sumber
daya dan persepsi konsumen terhadap penyelenggaraan makanan (Frakes et
al,1986). Data sisa makanan umumnya digunakan untuk mengevaluasi efektifitas
program penyuluhan gizi, penyelenggaraan dan pelayanan makanan, serta
kecukupan konsumsi makanan pada kelompok atau perorangan (Jurkessia, 2015).
 Adanya sisa makanan mengakibatkan asupan nutrisi pasien tidak adekuat
dan secara ekonomis menunjukkan banyaknya biaya yang terbuang. Pasien
dengan asupan gizi yang tidak adekuat jika dibiarkan dalam jangka waktu yang
lama mempunyai risiko 2,4 kali untuk terjadi malnutrisi pada pasien di rumah sakit
(Kusumayanti, dkk 2004).
Di RSUD Dr. Soetomo Surabaya, kegiatan penyelenggaraan makanan
mengacu pada Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) yaitu suatu
pedoman dalam memberikan pelayanan gizi yang disesuaikan dengan kondisi dan
kemampuan rumah sakit. Berdasarkan aturan tersebut, macam menu untu pasien
yang ditetapkan terdiri dari menu standar untuk Kelas 1, 2 dan 3 dengan siklus
menu 10 hari, dan menu VIP/VVIP dengam siklus menu 15 hari.
Terdapat 39 ruang rawat inap di RSUD Dr. Soetomo Surabaya yang dilayani
oleh instalasi gizi. Salah satunya adalah ruang Rosella 1 dan Rosella 2. Ruang
Rosella merupakan ruang rawat inap untuk pasien dengan penyakit tropic.
Menurut Purnama (2012) penyakit yang terjadi di daerah tropis dan subtropics
yang umumnya berupa infeksi disebut sebagai penyakit tropis. Penyakit tropic
terbagi menjadi 2 kategori yaitu menular dan tidak menular. penyakit tropic terbagi
menjadi 4 macam, yaitu infeksi oleh bakteri seperti demam tifoid, infeksi yang
disebabkan oleh virus, seperti DBD, infeksi yang disebabkan oleh parasite seperti
malaria, dan sindrom penyakit menular seperti ISPA (sudiono, 2003). Ruang
Rosella 1 adalah ruang rawat inap untuk pasien laki-laki, sedangkan Ruang
Rosella 2 adalah ruang rawat inap untuk pasien perempuan.

B. Tujuan
a. Tujuan Umum
Mengetahui pelayanan pemberian makanan di ruang Rosela I dan
Rosela II di RSUD Dr. Soetomo Surabaya
b. Tujuan Khusus
1) Mengetahui bon pemesanan makanan dari ruang Rosela I dan II pada
tanggal 7 Februari 2019
2) Mengetahui jam pembagian makan di ruang Rosela I dan II pada tanggal
7 dan 8 Februari 2019
3) Mengetahui sisa makanan pasien di ruang Rosela I dan II pada tanggal 7
dan 8 Februari 2019
 BAB II
METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Ruang rawat Inap Rosella I dan Rosella II. Dengan
waktu pelaksanaan pengambilan data dilakukan pada hari kamis dan jumat,
tanggal 7 dan 8 Februari 2019.

B. Populasi dan Sampel Penelitian

1. Populasi
Populasi sasaran penelitian adalah seluruh pasien Ruang Rosela I dan
Rosela II RSUD Dr. Soetomo Surabaya.
2. Sampel
Sampel sasaran penelitian adalah pasien dengan diet makanan biasa
dan lunak Ruang Rosela I dan Rosela II RSUD Dr. Soetomo Surabaya.

C. Prosedur Kerja
1) Melihat siklus menu.
2) Melihat standar porsi makanan.
3) Melihat bon permintaan makanan tanggal 7 Februari 2019.
4) Melihat kesesuaian antara bon permintaan makanan dengan jumlah pasien
yang menerima makanan.
5) Mengamati sisa makanan pasien.
a. Makanan siang dan sore pada tanggal 7 februari 2019.
b. Makanan pagi pada tanggal 8 Februari 2019.
6) Mencatat sisa makanan pada form dengan metode comstock
7) Menghitung presentase sisa makanan sesuai jenis makanan tersebut.

D. Cara Pengumpulan Data

Data sisa makanan di ukur menggunakan tafsiran visual dengan skala
comstock setiap selesai makan siang, sore, dan pagi . Data sisa makanan
diperoleh dengan cara mengamati (penafsiran dari jumlah makanan yang tidak di
konsumsi pasien dan peneliti mencatatnya berdasarkan skala comstock. Menu
yang diteliti adalah menu 7 siang, sore, dan pagi.
 Pengolahan data berdasarkan dengan editing, yaitu mengoreksi kelengkapan
data yang telah diperoleh.
Skore skala comstock :
0 = Jika habis dimakan
0,25 = jika sisa ¼
0,5 = jika sisa ½
0,75 = jika sisa ¾
1 = jika utuh (tidak dimakan sama sekali)
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Ruang Rosella I
a. Bon Permintaan Makanan Pasien di Ruang Rosela I RSUD Dr. Soetomo
Surabaya
Tabel 1. Bon Permintaan Makanan Pasien Ruang Rosela I tanggal 7 Februari
2019

BON MAKANAN PASIEN RUANG ROSELA I

Kelas Kelas Kelas
No Jenis Diet Jumlah Keterangan
I II III
1 Diit nasi TETP 1 1 3 5
2 Diit tim TETP 1 3 4
3 Diit bubur TETP 1 1 2
4 Diit cair TKTP 1 1
5 Diit bubur DM B1 1 1
6 diit Tim DM B3 1 1
7 Diit bubur DH2 1 1
8 Sonde panenteral 1 1
JUMLAH 2 4 10 16

Tabel 2. Jenis Diet sampel penelitian Ruang Rosela I tanggal 7 Februari 2019

JENIS DIET SAMPEL PENELITIAN RUANG ROSELA I

Kelas Kelas Kelas
No Jenis Diet Jumlah Keterangan
I II III
1 Diit nasi TETP 1 1 3 5 1 px pulang
2 Diit tim TETP 1 3 4 1 px pulang
3 Diit bubur TETP 1 1 2
4 Diit bubur DM B1 1 1
5 diit Tim DM B3 1 1
6 Diit bubur DH2/RL 1 1
JUMLAH 2 3 9 14
b. Distribusi Makanan
Ruang Rosela I termasuk kedalam zona distribusi C. Proses distribusi
makanan dilakukan oleh pramusaji ruangan.
Table 3. ketepatan waktu distribusi makanan
Realita waktu
Waktu distribusi Expired distribusi (rentang
Ketepatan
sesuai zona date waktu 15 menit dari
zona)
Pagi 07.00-07.15 09.00 07.00 Tepat
Snack pagi 10.00 12.00 10.05 Tepat
Siang 12.00-12.15 14.00 12.10 Tepat
Snack sore 16.00 18.00 16.15 Tepat
Sore 16.15-16.30 20.00 16.30 Tepat
Snack malam 21.00 23.00

c. Analisa Makanan Pasien

Analisa sisa makanan pasien di ruang Rosella I tanggal 7 Februari
2019, pada waktu makan siang dan makan sore, tanggal 8 Februari 2019
pada waktu makan pagi. Berikut merupakan presentase sisa makanan
pasien setiap waktu makan pasien
1. Makan Siang
Tabel 4. sisa makan pasien Ruang Rosela I tanggal 7 Februari 2019
pada waktu makan siang
KRITE- LAUK LAUK
NASI SAYUR BUAH Snack
RIA HEWANI NABATI
N Score N Score N Score N Score N score N Score

A 2 0 1 0 1 0 2 0 3 0 0 0
B 0 0 2 0,5 1 0,25 1 0,25 0 1 0,25
C 2 1 0 0 1 0,5 0 0 0 4 2
D 3 2,25 2 1,5 0 0 2 1,5 0 2 1,5
E 5 5 7 7 9 9 7 7 7 7 5 5
jumlah 12 8,5 12 9 12 9,75 12 8,75 10 7 12 8,75

persen 71% 75% 81% 73% 77% 73%

Catatan : Pada Bon permintaan, jumlah makanan yang diminta adalah 16,
2 pasien dengan diet makanan cair tidak masuk dalam sampel
penelitian, sebelum makan siang diberikan terdapat 2 pasien yang
pulang, sehingga total makanan yang menjadi sampel pada hari
itu 12.
 Berdasarkan hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa sisa
tertinggi terdapat pada menu lauk nabati yaitu sebesar 81%. Sisa
makanan pada seluruh bahan makanan cukup tinggi, masih belum
memenuhi standar pelayan minimal rumah sakit yaitu <20%, Menu yang
dihidangkan pada hari itu yaitu menu ke-7 makan siang untuk makanan
diet TKTP yaitu nasi/bubur, soto (ayam, kol, taoge pendek), tempe
goreng/tempe bacem dan buah pisang ambon. Sedangkan pada menu
makanan diet DH2/ RL yaitu sama seperti menu pada diet TETP, pada
menu makanan Diet DM yaitu seperti menu TETP tanpa pemberian buah
dan terdapat penambahan snack menjadi 3 kali sehari. Pemberian menu
makanan tepat dengan jenis diet yang diberikan pada pasien.

2. Makan Sore
Tabel 5. sisa makan pasien Ruang Rosella I tanggal 7 Februari 2019
pada waktu makan sore
LAUK LAUK
KRITE- NASI SAYUR
HEWANI NABATI BUAH SNACK
RIA
Scor Scor Scor Scor
N N score N N N N Score
e e e e
A 3 0 4 0 4 0 3 0 2 0 0 0
B 0 0 1 0,25 0 0 0 1 0,5
C 3 1,5 1 0,5 0 0 0 0 0
D 2 1,5 2 1,5 0 2 1,5 0 0 0
E 3 3 4 4 6 6 6 6 7 7 1 1
jumlah 11 6 11 6 11 6,25 11 7,5 9 7 2 1,5
persen 55% 55% 52% 68% 77% 75%
Catatan : Pada Bon permintaan, jumlah makanan yang diminta
adalah 16, 2 pasien dengan diet makanan cair tidak masuk dalam
sampel penelitian, sebelum makan siang diberikan terdapat 3 pasien yang
pulang dengan terdapat 1 pasien yang pulang dengan diet nasi TKTP.
Sehingga total makanan yang menjadi sampel pada hari itu 11.

Berdasarkan hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa sisa

tertinggi terdapat pada menu buah, yaitu sebesar 77%. Tingginya sisa
makanan buah disebabkan karena beberapa pasien masih kenyang
setelah makan nasi, sehingga buah tidak dimakan hingga melewati waktu
kadaluarsa. Terdapat pasien yang tidak menyukai buah salak, sehingga
buah tidak dimakan oleh pasien. Untuk snack malam diet DM, tingginya
sisa makanan disebabkan karena jumlah pasien yang sedikit, sehingga
ketika makanan tidak dihabiskan maka persentase menjadi tinggi. Sisa
makanan pada seluruh bahan makanan cukup tinggi, masih belum
memenuhi standar pelayan minimal rumah sakit yaitu <20%, hal ini
disebabkan karena kondisi pasien yang mengalami mual dan tidak nafsu
makan, sehingga makanan tidak dimakan hingga melewati waktu
kadaluarsa yang ditentukan. Menu yang dihidangkan pada hari itu yaitu
menu ke-7 makan sore untuk makanan diet TETP yaitu nasi/bubur,
bandeng presto/ telur lapis, tahu goreng/ bacem, bobor kacang panjang
dan labu putih, buah pisang ambon (I/II), salak (III). Sedangkan pada
menu makanan diet DH2/ RL yaitu seperti menu pada diet TETP akan
tetapi untuk lauk nabati tidak ada perbedaan antara makanan biasa dan
lunak yaitu tahu bacem, untuk sayur pada diet DH2/RL adalah cah
kacang panjang dan labu putih. Pada menu makanan Diet DM yaitu
seperti menu TETP dan terdapat penambahan snack menjadi 3 kali
sehari. Pemberian menu makanan tepat dengan jenis diet yang diberikan
pada pasien.
3. Makan Pagi
Tabel 6. sisa makan pasien Ruang Rosela I tanggal 8 Februari 2019
pada waktu makan pagi

Lauk Lauk
Kriteria Nasi Sayur Snack
Hewani Nabati

N score N Score N Score N Score N Score

A 1 0 3 0 0 2 0 1 0
B 1 0,25 1 0,25 2 0,5 1 0,25 0
C 1 0,5 0 0 0 2 1
D 3 2,25 0 2 1,5 2 1,5 1 0,75
E 5 5 7 7 7 7 6 6 7 7
Jumlah 11 8 11 7,25 11 9 11 7,75 11 8,75
Persen 73% 66% 81% 70% 80%
Catatan : Pada Bon permintaan, jumlah makanan yang diminta adalah
16, 2 pasien dengan diet makanan cair tidak masuk dalam
sampel penelitian, sebelum makan siang diberikan terdapat 2
pasien yang pulang dengan diet nasi TKTP dan diet tim TKTP,
dan sebelum makan sore diberikan terdapat 1 pasien yang
pulang dengan diet nasi TKTP. Sehingga total makanan yang
menjadi sampel pada hari itu 11.

Berdasarkan hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa

sisa makanan pasien pada makan pagi tertinggi terdapat pada menu
lauk nabati yaitu 81%. Hal ini disebabkan karena terdapat pasien tidak
nafsu makan dan mual apabila mencium aroma kerupuk udang.
Beberapa pasien lebih memilih untuk mengonsumsi lauk hewani saja.
Sisa makanan pada seluruh bahan makanan cukup tinggi, masih belum
memenuhi standar pelayan minimal rumah sakit yaitu <20%, hal ini
disebabkan karena kondisi pasien yang mengalami mual dan tidak
nafsu makan, sehingga makanan tidak dimakan hingga melewati waktu
kadaluarsa yang ditentukan. Terdapat pasien yang mengonsumsi
makanan dari luar rumah sakit, sehingga makanan yang diberikan oleh
rumah sakit tidak dikonsumsi hingga melewati waktu yang ditentukan.
Menu yang dihidangkan pada hari itu yaitu menu ke-7 makan pagi untuk
makanan diet TETP yaitu nasi/bubur, daging bistik/telur bacem,
kerupuk/ tahu bacem, cah wortel dan sawi putih. Sedangkan pada menu
makanan diet DH2/ RL yaitu seperti menu pada diet TETP. Pada menu
makanan Diet DM yaitu seperti menu TETP dan terdapat penambahan
snack menjadi 3 kali sehari. Pemberian menu makanan tepat dengan
jenis diet yang diberikan pada pasien.
Tabel 8. Rekapan sisa makan pasien dalam sehari di ruang Rosella II RSUD Dr. Soetomo pada tanggal 7 dan 8 Februari 2019

Siang Sore Pagi % sisa makanan

Hidangan Jumlah berdasarkan
hidangan

N Score N Score N Score

Ʃscore 22,5
Makanan pokok 12 8,5 11 6 11 8 66,1%
Ʃn 34
Ʃscore 22,25
Lauk Hewani 12 9 11 6 11 7,25 65,4%
Ʃn 34
Ʃscore 25
Lauk Nabati 12 9,75 11 6,25 11 9 73,5%
Ʃn 34
Ʃscore 23,75
Sayur 12 8,75 11 7,5 11 7,5 69,8%
Ʃn 34
Ʃscore 14
Buah 10 7 9 7 73,6%
Ʃn 19
Ʃscore 19
snack 12 8,75 2 1,5 11 8,75 76%
Ʃn 25
Jumlah 70 51,75 55 34,25 55 40,5

%sisa makanan
Berdasarkan 74% 62% 73,6%
waktu makan

% total sisa makanan = % total sisa makanan =

126,75
70% 70%
180
 Berdasarkan hasil perhitungan sisa makanan pasien di ruang
Rosella 1 pada tanggal 7 dan 8 Februari 2019 diperoleh hasil bahwa
sisa makanan tertinggi yaitu pada menu makan siang sebesar 74%.
Hal tersebut dikarenakan pasien mengalami mual dan tidak nafus
makan, pada siang hari banyak pasien yang masih dalam kondisi tidur,
serta terdapat pasien yang berpuasa sebelum melakukan cek darah,
sehingga makanan tidak dimakan hingga waktu kadaluarsa yang
ditentukan.
Berdasarkan hasil perhitungan sisa makanan pasien di ruang
Rosella I pada tanggal 7 dan 8 Februari 2019 dapat disimpulkan
bahwa sisa makanan pada makan pagi, siang dan sore sebanyak
70%, sehingga dapat disimpulkan sisa makanan pasien di ruang
Rosella I masih belum memenuhi Standar Pelayanan Minimal, dimana
sisa makanan pasien tidak melebihi 20%. Tingginya sisa makanan
pasien dikarenakan kondisi fisik pasien yaitu mual sehingga
menyebabkan tidak nafsu makan, selain itu pasien masih dalam
kondisi tertidur pada saat makanan disajikan hingga masa kadaluarsa,
selain itu terdapat pasien yang berpuasa sebelum melakukan cek
darah, sehingga makanan masih dalam kondisi utuh hingga masa
kadaluarsa.
B. Ruang Rosella II
a. Bon Permintaan Makanan Pasien di Ruang Rosela II RSUD Dr.
Soetomo Surabaya
Tabel 8. Bon Permintaan Makanan Pasien Ruang Rosela II tanggal 7
Februari 2019

BON MAKANAN PASIEN RUANG ROSELA II

Kelas Kelas Kelas
No Jenis Diet Jumlah Keterangan
I II III
1 Diit nasi TETP 1 3 2 6
2 Diit Tim TETP 2 2
3 Diit Bubur TETP 1 1
4 DIIT Cair TKTP 2 2
5 Diit bubur DM B1 1 1
6 Diit nasi DH2 1 1 2
JUMLAH 2 4 8 14

Tabel 9. Jenis Diet Sampel Penelitian Ruang Rosela II tanggal 7 Februari

2019

JENIS DIET SAMPEL PENELITIAN RUANG ROSELA II

Kelas Kelas Kelas Keteranga
No Jenis Diet Jumlah
I II III n
1 Diit nasi TETP 1 3 2 6 1 px pulang
2 Diit Tim TETP 2 2 1 px pulang
3 Diit Bubur TETP 1 1
5 Diit bubur DM B1 1 1
6 Diit nasi DH2/RL 1 1 2
JUMLAH 2 4 6 12

b. Distribusi Makanan
Ruang Rosela II termasuk kedalam zona distribusi D. Proses
distribusi makanan dilakukan oleh pramusaji ruangan.
 Tabel 10. Ketepatan waktu distribusi makanan
Realita waktu
Waktu
Expired distribusi (rentang
distribusi Ketepatan
date waktu 15 menit
sesuai zona
dari zona)
Pagi 07.15-07.30 09.00 07.20 tepat
Snack pagi 10.00 12.00 10.10 Tepat
Siang 12.15-12.30 14.00 12.15 tepat
Snack sore 16.00 18.00 16.10 tepat
Sore 16.30-16.45 20.00 16.40 tepat
Snack malam 21.00 23.00

c. Analisa Makanan Pasien

Analisa sisa makanan pasien di ruang Rosela II tanggal 7
Februari 2019, pada waktu makan siang dan makan sore, tanggal 8
Februari 2019 pada waktu makan pagi. Berikut merupakan presentase
sisa makanan pasien setiap waktu makan pasien
1. Makan Siang
Tabel 11. Tabel sisa makan pasien Ruang Rosela II tanggal 7
Februari 2019 pada waktu makan siang

Kriter Lauk Lauk

Nasi Sayur Buah Snack
ia Hewani Nabati
scor Scor scor Sco
S N Score N N N N N score
e e e re
A 1 0 1 0 2 0 2 2 0 1 0
B 2 0,5 1 0,25 1 0,25 1 0,25 0 1 0,25
C 2 1 3 1,5 1 0,5 1 0,5 0 3 1,5
D 1 0,75 3 2,25 3 2,25 3 2,25 0 2 1,5
E 4 4 2 2 3 3 3 3 7 7 3 3
Juml
10 6,25 10 6 10 6 10 6 9 7 10 6,25
ah
Pers
62,5% 60% 60% 60% 78% 62,5%
en
Catatan : Pada Bon permintaan, jumlah makanan yang diminta
adalah 14, 2 pasien dengan diet makanan cair tidak masuk dalam
sampel penelitian, sebelum makan siang diberikan, terdapat 2 pasien
yang pulang dengan diet nasi TKTP dan tim TKTP. Sehingga total
makanan yang menjadi sampel pada hari itu 10.

Berdasarkan hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa

sisa tertinggi terdapat pada menu buah yaitu sebesar 78%. Hal ini
disebabkan pasien masih kenyang setelah mengonsumsi makanan
 berat, sehingga buah tidak dikonsumsi hingga melewati waktu
kadaluarsa. Terdapat pasien yang tidak suka mengonsumsi buah.
Selain itu terdapat pasien yang mengalami mual da tidak nafsu makan.
Sisa makanan pada seluruh bahan makanan cukup tinggi, masih
belum memenuhi standar pelayan minimal rumah sakit yaitu <20%, hal
ini disebabkan karena kondisi pasien yang mengalami mual dan tidak
nafsu makan, pada siang hari juga banyak pasien yang masih dalam
kondisi tidur, sehingga makanan tidak dimakan hingga melewati waktu
kadaluarsa yang ditentukan. Menu yang dihidangkan pada hari itu
yaitu menu ke-7 makan siang untuk makanan diet TETP yaitu
nasi/bubur, soto (ayam, kol, taoge pendek), tempe goreng/tempe
bacem dan buah pisang ambon. Sedangkan pada menu makanan diet
DH2 yaitu seperti menu pada diet TETP. Pada menu makanan Diet
DM yaitu seperti menu TETP dan terdapat penambahan snack menjadi
3 kali sehari. Pemberian menu makanan tepat dengan jenis diet yang
diberikan pada pasien.

2. Makan Sore
Tabel 12. Sisa Makan Pasien Ruang Rosela II pada 7 Februari
2019 pada waktu makan sore

Lauk Lauk
Kriteria Nasi Sayur Buah Snack
Hewani Nabati
N Score N Score N Score N Score N score N Score
A 1 0 2 0 2 0 1 0 2 0 0 0
B 2 0,5 0 1 0,25 1 0,25 0 0 0 0
C 3 1,5 3 1,5 1 0,5 1 0,5 0 0 0 0
D 0 2 1,5 2 1,5 3 2,25 0 0 1 0,75
E 4 4 3 3 4 4 4 4 7 7 0 0
Jumlah 10 6 10 6 10 6,25 10 7 9 7 1 0,75
Persen 60% 60% 62,5% 70% 78% 75%
Catatan : Pada Bon permintaan, jumlah makanan yang diminta adalah
14, 2 pasien dengan diet makanan cair tidak masuk dalam
sampel penelitian, sebelum makan siang diberikan, terdapat 2
pasien yang pulang dengan diet nasi TKTP dan tim TKTP.
 Sehingga total makanan yang menjadi sampel pada hari itu
10.
Berdasarkan hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa
sisa tertinggi terdapat pada menu buah, yaitu sebesar 80%. Hal ini
disebabkan pasien masih kenyang setelah mengonsumsi makanan
berat, sehingga buah tidak dikonsumsi hingga melewati waktu
kadaluarsa. Terdapat pasien yang tidak suka mengonsumsi buah.
Selain itu terdapat pasien yang mengalami mual dan tidak nafsu
makan. Sisa makanan pada seluruh bahan makanan cukup tinggi,
masih belum memenuhi standar pelayan minimal rumah sakit yaitu
<20%, hal ini disebabkan karena kondisi pasien yang mengalami mual
dan tidak nafsu makan, sehingga makanan tidak dimakan hingga
melewati waktu kadaluarsa yang ditentukan. Menu yang dihidangkan
pada hari itu yaitu menu ke-7 makan sore untuk makanan diet TETP
yaitu nasi/bubur, bandeng presto/ telur lapis, tahu goreng/ bacem,
bobor kacang panjang dan labu putih, buah pisang ambon (I/II),
papaya (III) dan teh manis. Sedangkan pada menu makanan diet DH2/
RL yaitu seperti menu pada diet TETP akan tetapi untuk lauk nabati
tidak ada perbedaan antara makanan biasa dan lunak yaitu tahu
bacem, untuk menu sayur diet DH2/RL adalah cah kacang panjang
dan labu putih. Pada menu makanan Diet DM yaitu seperti menu TETP
dan terdapat penambahan snack menjadi 3 kali sehari. Pemberian
menu makanan tepat dengan jenis diet yang diberikan pada pasien.
 3. Makan Pagi
Tabel 13. Tabel sisa makan pasien Ruang Rosela II tanggal 8
Februari 2019 pada waktu makan pagi
Lauk Lauk
Nasi Sayur Snack
Kriteria Hewani Nabati

Scor
N N score N score N Score N score
e
A 1 0 4 0 1 0 2 0 1 0
B 2 0,5 1 0,25 1 0,25 1 0,25 0
C 3 1,5 2 1 2 1 1 0,5 2 1
D 2 1,5 1 0,75 1 0,75 1 0,75 1 0,75
E 2 2 2 2 5 5 5 5 6 6
Jumlah 10 5,5 10 4 10 7 10 6,5 10 7,75
Persen 55% 40% 70% 65% 77,5%
Catatan : Pada Bon permintaan, jumlah makanan yang diminta adalah
14, 2 pasien dengan diet makanan cair tidak masuk dalam
sampel penelitian, sebelum makan siang diberikan, terdapat 2
pasien yang pulang dengan diet nasi TKTP dan tim TKTP.
Sehingga total makanan yang menjadi sampel pada hari itu
10.
Berdasarkan hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa sisa
makanan pasien pada makan pagi tertinggi terdapat pada menu
snack pagi 77,5%. Hal ini disebabkan karena pasien mengalami mual
sehingga tidak mengonsumsi snack hingga batas kadaluarsa yang
ditentukan. Selain itu, pasien merasa telur rebus bukan merupakan
snack, sehingga telur tidak dikonsumsi oleh pasien hingga batas
kadaluarsa yang ditentukan. Menu yang dihidangkan pada hari itu
yaitu menu ke-7 makan pagi untuk makanan diet TETP yaitu
nasi/bubur, daging bistik, kerupuk/ tahu bacem, cah wortel dan sawi
putih. Sedangkan pada menu makanan diet DH2/ RL yaitu seperti
menu pada diet TETP. Pada menu makanan Diet DM yaitu seperti
menu TETP dan terdapat penambahan snack menjadi 3 kali sehari.
Pemberian menu makanan tepat dengan jenis diet yang diberikan
pada pasien.
Tabel 16. Rekapan sisa makan pasien dalam sehari di ruang Rosella II RSUD Dr. Soetomo pada tanggal 7 dan 8 Februari 2019

Siang Sore Pagi % sisa makanan

Hidangan Jumlah berdasarkan
N Score N Score N Score hidangan
Ʃscore 17,75
Makanan pokok 10 6,25 10 6 10 5,5 59,17%
Ʃn 30
Ʃscore 16
Lauk Hewani 10 6 10 6 10 4 53,33%
Ʃn 30
Ʃscore 19,25
Lauk Nabati 10 6 10 6,25 10 7 64,17%
Ʃn 30
Ʃscore 19,5
Sayur 10 6 10 7 10 6,5 65,00%
Ʃn 30

Ʃscore 14
Buah 9 7 9 7 77,8%
Ʃn 18
Ʃscore 14,75
snack 10 6,25 1 0,75 10 7,75 70,2%
Ʃn 21
Jumlah 59 37,5 50 33 50 30,75
%sisa makanan
Berdasarkan 63,5% 66% 61,5%
waktu makan
% total sisa makanan = % total sisa makanan =
101,25
63,6% 63,6%
159
 Berdasarkan hasil perhitungan sisa makanan pasien di ruang
Rosella II pada tanggal 7 dan 8 Februari 2019 diperoleh hasil
bahwa sisa makanan tertinggi yaitu pada menu makan sore sebesar
66%. Hal tersebut dikarenakan terdapat pasien yang mengalami
mual sehingga makanan tidak dimakan hingga melewati waktu
kadaluarsa, selain itu terdapat pasien yang mengonsumsi makanan
dari luar rumah sakit, sehingga makanan yang diberikan rumah
sakit tidak dikonsumsi. Perhitungan sisa makanan pasien
berdasarkan jenis makanan yang disajikan dapat disimpulkan
bahwa sisa makanan tertinggi di ruang Rosella II terjadi pada buah,
yaitu sebesar 77,8%. Hal tersebut dikarenakan pasien merasa
masih kenyang, sehingga menu tidak dimakan hingga jam
kadaluarsa yang ditentukan, terdapat pasien yang tidak
diperbolehkan mengonsumsi buah oleh dokter, sehingga buah yang
diberikan tidak dikonsumsi.
Berdasarkan hasil perhitungan sisa makanan pasien di ruang
Rosella II pada tanggal 7 dan 8 Februari 2019 dapat disimpulkan
bahwa sisa makanan pada makan pagi, siang dan sore sebanyak
66%, sehingga dapat disimpulkan sisa makanan pasien di ruang
Rosella II masih belum memenuhi Standar Pelayanan Minimal,
dimana sisa makanan pasien tidak melebihi 20%. Tingginya sisa
makanan pasien dikarenakan terdapat pasien yang masih dalam
kondisi kesakitan, dan mual. Selain itu, terdapat pasien yang
mengonsumsi makanan dari luar rumah sakit, sehingga makanan
yang diberikan rumah sakit tidak dikonsumsi hingga batas waktu
kadaluarsa.
 BAB IV

KESIMPULAN

- Rosella I
1. Pemberian makanan sudah tepat sesuai dengan diet pasien (100%
tepat)
2. Waktu ditribusi makanan sesuai dengan zona pemberian (zona C),
makan pagi diberikan pukul 07.00 WIB, snack pagi diberikan pukul
10.05 WIB, makan siang diberikan pukul 12.10 WIB, snack sore
diberikan pada pukul 16.15 WIB, makan sore diberikan pukul 16.30 WIB,
sehingga sudah memenuhi Standar Pelayanan Minimal, dimana
ketepatan waktu pemberian makan tidak kurang dari 90%
3. Sisa makanan pada makan pagi, siang dan sore sebanyak 70%,
sehingga masih belum memenuhi Standar Pelayanan Minimal, dimana
sisa makanan pasien tidak melebihi 20%

- Rosella II
1. Pemberian makanan sudah tepat sesuai dengan diet pasien (100%
tepat)
2. Waktu ditribusi makanan sesuai dengan zona pemberian (zona C),
makan pagi diberikan pukul 07.20 WIB, snack pagi diberikan pukul
10.10 WIB, makan siang diberikan pukul 12.15 WIB, snack sore
diberikan pada pukul 16.10 WIB, makan sore diberikan pukul 16.40 WIB,
sehingga sudah memenuhi Standar Pelayanan Minimal, dimana
ketepatan waktu pemberian makan tidak kurang dari 90%
3. Sisa makanan pada makan pagi, siang dan sore sebanyak 66%,
sehingga masih belum memenuhi Standar Pelayanan Minimal, dimana
sisa makanan pasien tidak melebihi 20%
 DAFTAR PUSTAKA

Kusumayanti, dkk. 2004. Faktorfaktor yang Mempengaruhi Kejadian Malnutrisi Pasien

Dewasa di Ruang Rawat Inap Rumah Sakit. Jurnal Gizi Klinik Indonesia.
Krisnamuri. 2007. Keamanan pangan pada penyelenggaraan makanan rumah sakit.
Semarang
Murwani, R. 2011. Penentuan sisa makanan pasien rawat inap dengan taksiran visual
komstovk di RSUP Dr Sardjito. Yogyakarta. UGM
Wirasamadi, dkk. 2015. Analisis sisa makanan pasien rawat inap di RSUP Sanglah
Denpasar Provinsi Bali. Public Health and Preventive Medicine Archive.
Kepmenkes no 129 tahun 2008. Standar pelayanan minimal Rumah Sakit.