TEKNOLOGI HURDLE PADA PANGAN

DOSEN PENGAMPU :
IR. ADI SAMPURNO,M.Si
2 PENDAHULUAN

 DALAM PRAKTEK PENGGUNAAN SATU JENIS METODE

PENGAWETAN TIDAK CUKUP UNTUK
MEMPERTAHANKAN MUTU PANGAN YANG
DIAWETKAN DALAM WAKTU RELATIP LAMA.
 PENGAWETAN YANG DILAKUKAN MERUPAKAN
KOMBINASI DARI BERBAGAI METODE PENGAWETAN.
3 TEKNOLOGI HURDLE

 TEKNOLOGI HURDLE ADALAH SUATU METODA

UNTUK MENGENDALIKAN MIKROBA YANG
BERBAHAYA DG MENGGUNAKAN KOMBINASI DARI
FAKTOR-FAKTOR YANG MENGHAMBAT
PERTUMBUHAN MIKROBA
TEKNOLOGI HURDLE ADALAH METODE UNTUK
MEMASTIKAN BAHWA PATOGEN DALAM PRODUK
MAKANAN DAPAT DIHILANGKAN ATAU
DIKENDALIKAN
4
 HAL INI BERARTI PRODUK MAKANAN AKAN AMAN UNTUK
DIKONSUMSI, DAN MASA SIMPANNYA AKAN DAPAT
DIPERPANJANG.
 TEKNOLOGI PENGHALANG BIASANYA BEKERJA DENGAN
MENGGABUNGKAN LEBIH DARI SATU PENDEKATAN.
PENDEKATAN INI DAPAT DIANGGAP SEBAGAI
PENGHALANG YANG HARUS DIATASI PATOGEN JIKA
INGIN TETAP AKTIF DALAM MAKANAN.
 KOMBINASI PENGHALANG YANG TEPAT DAPAT
MEMASTIKAN SEMUA PATOGEN DIHILANGKAN ATAU
DIANGGAP TIDAK BERBAHAYA DALAM PRODUK AKHIR.
5  KEAMANAN DAN STABILITAS MIKROBA DARI SEBAGIAN
BESAR MAKANAN DIDASARKAN PADA APLIKASI FAKTOR
PENGAWET YANG DISEBUT PENGHALANG (HURDLES)
6 SEBUTAN LAIN
 PROSES GABUNGAN

 METODE GABUNGAN

 PENGAWETAN KOMBINASI

 TEKNIK KOMBINASI

 TEKNOLOGI PENGHALANG/RINTANGAN
7
 TEKNOLOGI HURDLE (TEKNOLOGI KOMBINASI) ADALAH
METODA YANG MENGKOMBINASIKAN DUA ATAU LEBIH
METODA PENGAWETAN PD LEVEL YG LBH RENDAH
DIBANDINGKAN BILA PENGAWETAN TSB DILAKUKAN DG
METODE PENGAWETAN TUNGGAL

Dapat mengurangi laju pertumbuhan, mencegah

pertumbuhan atau membunuh mikrobia
8 KONSEP HURDLE
 KONSEP MENGGABUNGKAN BBRP FAKTOR
PENGAWETAN UNTUK MENGAWETKAN MAKANAN
MASING-MASING FAKTOR ADALAH
PENGHALANG (HURDLE) YANG HARUS DIATASI
OLEH MIKROORGANISME
9  KONSEP MENGENAI KOMBINASI BERBAGAI METODE
PENGAWETAN DAN LANDASAN ILMIAHNYA
DIKEMBANGKAN OLEH LEISTNER (2000)
 KOMBINASI DARI PENGHALANG YANG MENGAMANKAN
KEAMANAN DAN STABILITAS MIKROBA SERTA KUALITAS
ORGANOLEPTIK DAN NUTRISI SERTA KELAYAKAN
EKONOMI DARI PRODUK MAKANAN
 DAPAT DIGUNAKAN UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS
PRODUK PANGAN DAN JUGA DAPAT BERTUJUAN
MEPEROLEH TEKNIK PENGAWETAN PANGAN YANG LEBIH
EKONOMIS.
10

WWW.POJOKKAMPUSBLOG.BLOGSPOT.COM
11

Hurdle/penghalang
yg diterapkan

Pertumbuhan
mikroba

Contoh penghalang dalam sistem makanan adalah: suhu rendah

selama penyimpanan, suhu tinggi selama pemrosesan, menurunkan
aktivitas air, meningkatkan keasaman, atau adanya pengawet
12 METODA PENGAWETAN PANGAN

 CARA UNTUK MENYIMPAN MAKANAN DLM WAKTU LAMA

TANPA ADANYA KERUSAKAN
 METODA PENGAWETAN MAKANAN YG SERING
DIGUNAKAN : PEMANASAN, PENGERINGAN,
PENGASAPAN, PENGGARAMAN, PENGASAMAN,
PENAMBAHAN GULA, PENAMBAHAN BHN PENGAWET,
PENDINGINAN
13  PADA PRAKTEKNYA, PENGGUNAAN SATU JENIS
METODA PENGAWETAN  TDK CUKUP UNTUK
MEMPERTAHANKAN MUTU PANGAN YG DIAWETKAN
DLM WAKTU YG LAMA
 PENGAWETAN UMUMNYA MERUPAKAN KOMBINASI
BBRP METODA PENGAWETAN
 CONTOH : PRODUK DAGING ASAP & SALE  FAKTOR
PENGAWETAN : PEMANASAN, PENGURANGAN KDR AIR
(PENURUNAN Aw), SENYAWA ANTIMIKROBA DLM ASAP
 KADANG DICELUP DULU DLM AIR GARAM/DILUMURI
GARAM
 DILUMURI GULA
14
 DAPAT MEMPENGARUHI KARAKTERISTIK SENSORI
PRODUK DAN MEMBERIKAN KONTRIBUSI TERHADAP
FLAVOR, TEKSTUR ATAU WARNA PADA PRODUK
 DIGUNAKAN BEBERAPA FAKTOR PENGAWETAN YANG
DIKOMBINASIKAN UNTUK MEMASTIKAN KEAMANAN
PANGAN TERSEBUT
15
 PENDEKATAN DALAM METODE KOMBINASI
UMUMNYA ADALAH MENEMUKAN INTERAKSI
ANTARA PENGGUNAAN SENYAWA PENGAWET
KIMIAWI DENGAN PROSES FISIK YANG PALING
DISUKAI ATAU DIANTARA BEBERAPA BAHAN
PENGAWET, YANG DAPAT MENGURANGI RESIKO
PADA PROSES TANPA MENGORBANKAN KEAMANAN
ATAU STABILISASI DARI PANGAN ITU SENDIRI.
16 METODE KOMBINASI
APLIKASI PADA INDUSTRI PANGAN :
 BEBERAPA PARAMETER ATAU FAKTOR DIGUNAKAN DALAM
KOMBINASI, SEPERTI FAKTOR INTRINSIK (AW, PH, EH, DAN
INHIBITOR ALAMI), FAKTOR PENGOLAHAN (PEMANASAN,
PENGERINGAN, FERMENTASI DAN PENGAWETAN), DAN
FAKTOR EKSTRINSIK (SUHU DAN AEROBIK/ANAEROBIK)
 BISA JUGA DIGUNAKAN METODA FLORA KOMPETITOR DAN
METODA PENGOLAHAN NONTHERMAL (IRADIASI,
TEKANAN HIDROSTATIK SANGAT TINGGI, ELEKTRIK,
MAGNETIK DAN SINAR)  EFEK KOMBINASI BISA
TAMBAHAN, SINERGIS, ATAU BERLAWANAN JIKA
DIGUNAKAN SCR BERSAMAAN
17
18 PRINSIP DASAR TEKNOLOGI HURDLE

1. HOMEOSTASIS :
 METODA MENJAGA KESTABILAN DAN KESEIMBANGAN
MIKROBA DAN KOMPONEN MIKROBA YG ADA DLM
MAKANAN
 PENGAWETAN MAKANAN DAPAT DICAPAI DENGAN
MENGGANGGU HOMEOSTASIS MIKROORGANISME
 MIKROORGANISME DLM MAKANAN AKAN TERGANGGU
OLEH FAKTOR PENGAWET (PENGHALANG)
 EFEK  M.O TIDAK AKAN BERTAMBAH BANYAK, TETAP
DALAM FASE LAG ATAU BAHKAN MATI
 PENGHALANG DALAM PROSES AKAN MENGHAMBAT KEMUNDURAN PROSES
19 SUBSTANSI MAKANAN
20 2. METABOLISME BERLEBIHAN :
 METABOLISME M.O YG BERLEBIHAN DLM
MEMETABOLISME SUATU PRODUK, AKAN TERJADI
AUTOSTERILISASI PD MAKANAN TSB SEHINGGA AMAN
SELAMA PENYIMPANAN
 DIGUNAKAN DLM MEMANASKAN SOSIS PD SUHU
SEDANG (95oC), DIATUR KADAR AIRNYA DG
MENAMBAHKAN GARAM DAN LEMAK, KEMUDIAN
DITAMBAHKAN CLOSTRIDIUM SPOROGENES DAN
DISIMPAN PADA SUHU 37oC  CLOSTRIDIUM
SPOROGENES YG MASIH HIDUP AKIBAT PEMANASAN
AKAN MUSNAH SENDIRI SELAMA PEMANASAN
21
3. REAKSI STRES :
 BEBERAPA BAKTERI MENJADI LEBIH TAHAN DI BAWAH
TEKANAN/STRES LINGKUNGAN, KARENA BAKTERI
MAMPU MENGHASILKAN PROTEIN UNTUK MENGATASI
STRES (STRES SHOCK PROTEIN)  PROTEIN DPT
MENGATASI CEKAMAN SUHU, pH, Aw, ETANOL,
SENYAWA OKSIDATOR
22
TEKNOLOGI HURDLE
 TEKANAN HIDROSTATIK TINGGI
 MEDAN LISTRIK BERDENYUT INTENSITAS TINGGI
PENERAPAN
 CAHAYA BERDENYUT INTENSITAS TINGGI PENGHALANG
 MEDAN MAGNET BERGERAK/BERGOYANG
 IRADIASI MAKANAN

 BISA MENGENDALIKAN  1. Kerusakan Oleh Mikroba

2. Keracunan makanan
3. Proses fermentasi yang diinginkan
23 MACAM PENGHALANG/HURDLE
24 PENGHALANG FISIK
1. PEMROSESAN PANAS – UNTUK MEMBUNUH/MENGHANCUR-
KAN MIKROORGANISME DAN/ATAU ENZIM.
PEMANASAN DI BAGIAN TUTUP KEMASAN KEDAP UDARA
MENGHINDARI REKONTAMINASI
25 2. SUHU PENYIMPANAN-TERUTAMA PENDINGINAN DAN
PEMBEKUAN SELAMA PENYIMPANAN
26 3. RADIASI-PROSES MENGGUNAKAN FREKUENSI RADIASI
109 MHz ATAU LEBIH
27 4. ENERGI ELEKTROMAGNETIK-DIHASILKAN DARI MEDAN
LISTRIK BERTEGANGAN TINGGI
28
5. MEDAN LISTRIK TEGANGAN TINGGI - POTENSIAL LISTRIK
15 V/CM
6. PENONAKTIFAN FOTODINAMIK :
 CAHAYA
 MOLEKUL OKSIGEN
 FOTOSENSITIZER
7. PROSES TEKANAN SANGAT TINGGI-3000 BAR ATAU LEBIH
 MENONAKTIFKAN ENZIM DAN MIKROBA
8. SUARA ULTRA SONIC-GETARAN ANTARA 18 kHz–500 MHz
29 PENGHALANG FISIKO-KIMIA

1. Aw-AKTIVITAS AIR :
 DIKURANGI DG DEHIDRASI
 MENAMBAHKAN ZAT TERLARUT SEPERTI GARAM, GULA,
DLL
 DENGAN MENURUNKAN SUHU
2. pH
3. Nitrate (NaNO2)
4. CO2 - DI ATAS 20%, BAKTERI PEMBUSUK TERHAMBAT
5. O2
30 6. OZON - EFEK MEMATIKAN PADA MIKROORGANISME
KARENA KAPASITAS PENGOKSIDASI YANG KUAT
7. PENGGUNAAN O3-MENGHANCURKAN BAKTERI G-VE
8. ASAM LAKTAT, LAKTAT - EFEKTIF TERHADAP ORGANISME
PATOGEN SEPERTI M. TUBERCULOSIS, L. MOMOCYTOGENES
9. ASAM ASETAT, ASETAT
10. ASAM ASKORBAT
11. SO2 - DIGUNAKAN DALAM BENTUK SODIUM META-
BISULFIT, ATAU GAS SO2
31 12. PENGASAPAN : KONSEP PENTING DALAM PRODUK
DAGING
13. FOSFAT
14. GLUCONO-D-LACTONE (GDL) - DITAMBAHKAN PADA
DAGING YANG DIAWETKAN
32 15. FENOL - TERUTAMA DIGUNAKAN UNTUK MENCEGAH
KERUSAKAN OKSIDATIF DARI MAKANAN, DIGUNAKAN
DALAM KOMBINASI DENGAN PENGHALANG LAINNYA
 SEPERTI : BHA, BHT, TBHQ
16. BUMBU DAN REMPAH
17. LACTOPEROXIDA
18. LYSOZYM
33
34

WWW.POJOKKAMPUSBLOG.BLOGSPOT.COM
35 CONTOH EFEK PENGHALANG

MIKROORGANISME YANG BERADA ('DI AWAL') DALAM MAKANAN

SEHARUSNYA TIDAK DAPAT MENGATASI ('MELOMPATI') PENGHALANG
JIKA HANYA ADA SEDIKIT MIKROORGANISME ('DI AWAL'), BEBERAPA
ATAU SEDIKIT PENGHALANG AKAN CUKUP UNTUK STABILITAS PRODUK
36

TERLALU BANYAK MIKROORGANISME YANG TIDAK DIINGINKAN HADIR

AKAN MERUSAK MAKANAN ATAU BAHKAN MENYEBABKAN
KERACUNAN MAKANAN
37

MENGGAMBARKAN PERILAKU ORGANISME YANG RUSAK/SUB LETAL DALAM

MAKANAN
38 KARAKTERISTIK DARI EFEK PENGHALANG
39

WWW.POJOKKAMPUSBLOG.BLOGSPOT.COM
40
41

Ikan Asin dan Kering Metoda Sterilisasi-Kering Panas

42 RANGKUMAN
 TEKNOLOGI HURDLE ADALAH MENGKOMBINASIKAN
BERBAGAI METODE PENGAWETAN DAN
MENGOPTIMALKAN EFEK PENGAWETAN YG DIINGINKAN
TANPA MEMBERIKAN PERLAKUAN PENGAWETAN YG
BERLEBIHAN
 TEKNOLOGI HURDLE TERDAPAT BBRP PENGHALANG,
DIANTARANYA SUHU TINGGI SELAMA PENGOLAHAN,
SUHU RENDAH SELAMA PENYIMPANAN, AKTIVITAS AIR
(Aw) YANG RENDAH, KEASAMAN TINGGI, POTENSIAL
REDOKS (Eh), MIKROBA YG KOMPETITIF (MIS. BAL) DAN
BAHAN PENGAWET
43  FAKTOR-FAKTOR YG BERPENGARUH DLM PEMBUATAN
KONSEP TEKNOLOGI HURDLE ANTARA LAIN : FAKTOR
INTRINSIK, FAKTOR EKSTRINSIK DAN FAKTOR
PENGOLAHAN
44 PUSTAKA
1. Drishya Mohan, 2011. Hurdle Technology. Slideshare.
https://www.slideshare.net/drishyamohan/hurdle-technology-
35804120.
2. Irshad A. 2015. Application Of Hurdle Technology In Poultry Meat
Processing & Preservation. Slideshare.
https://www.slideshare.net/irshad2k6/application-of-hurdle-
technology-in-poultry-meat-processing-preservation
3. Lily Arsanti Lestari, Dkk. 2018. Dasar-dasar Mikrobiologi Makanan
Dibidang Gizi & Kesehatan. Gajah Mada University Press.
4. Rifda Naufalin, 2018. Mikrobiologi Pangan. Plantaxia, Yogyakarta.
5. Subham Soni, 2017. Hurdle Technology In Fish Preservation.
Slideshare. https://www.slideshare.net/ShubhamSoni127/hurdle-
technology-in-fish-preservation
45