Bahannya pun tidak banyak. Cuma tepung, air dan sedikit madu.

Proses fermentasinya kurang lebih 4

hari. Caranya tinggal mencampur madu, air dan tepung dalam takaran yang sama. Yang
membedakannya hanyalah takaran yang sama dalam masing masing bahan tadi setiap harinya semakin
bertambah.

Memasuki hari kelima (feeding), perubahan adonan sourdough sangat jelas terlihat. Mengembang ke
atas bahkan sampai tumpah. Amazing banget. Gimana ga amazing coba, dari campuran bahan mati
malah bisa menghasilkan sesuatu yang hidup. Dan itu ragi. Ragi liar!

Adonan yang menggunakan starter sourdough, proses mengembangnya tidak seperti ragi instan yang
cepat dan heboh. Sebaliknya, adonan roti sourdough proses fermentasinya relatif lama. Itulah sebabnya
mengapa roti yang dihasilkan menjadi lebih lezat, mudah dicerna perut, dan lembut serta lembab.
Mengembangnya tidak dipaksa. Apalagi jika dibiarkan overnight di kulkas. Makin bagus.

Sourdough sebaiknya digunakan setelah feeding kurang lebih 8 jam sebelumnya. Kalau adonan terlihat
menurun artinya sourdough sedang lapar. Harus diberi makan dulu sebelum dipakai. Biar hasilnya lebih
maksimal dan tidak terlalu berasa asam juga. Cara jitu untuk mengetahui sourdough sudah siap dipakai
atau belum adalah dengan cara menuang sedikit adonan ke dalam air di gelas. Jika mengapung berarti
starter sourdough siap dipakai.

Adonan roti yang menggunakan starter sourdough biasanya menggunakan ratio. Berapa berat tepung,
air dan starter. Penggunaan ratio air dalam adonan roti sourdough sangat penting. Agar bisa
menentukan level persentasi hydrationnya. Dan sebelum menentukan jumlah air dalam adonan roti,
kandungan air dalam starter atau Levain juga harus diperhitungkan. Amannya sih daripada ribet, bisanya
gue selalu feeding 100 persen hydration. Dimana berat starter, tepung dan airnya sama. Barulah untuk
persentasi hydration pada adonan roti tinggal gue sesuaikan dengan kebutuhan di resep.

Day 1

20 gr rye flour, 20 gr water, 5 gr honey

Day 2

40 gr rye flour, 40 gr water, 5 gr honey

Day 3

80 gr rye flour, 80 gr water

Day 4

100 gr all purpose flour, 100 gr water