2020

Lembar Kerja Mahasiswa

Isolasi dan Karakterisasi Ekstrak
Enzim PPO dari Rebung Bambu

Nama : Yustinus Sutantio Lazuardi

NIM : 1702712

Kelompok :

Program Studi Pendidikan Kimia

Sekolah Pascasrjana
Universitas Pendidikan Indonesia
2020
1. Kompetensi

Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan terampil melakukan

merancang percobaan dan menafsirkan data tentang:
a. Isolasi ekstrak enzim Polifenol Oksidase (PPO)
b. Uji kualitatif ekstrak enzim Polifenol Oksidase (PPO)

2. Indikator Capaian Kompetensi

1. Terampil dalam merancang isolasi ekstrak enzim Polifenol Oksidase (PPO)

2. Terampil dalam menganalisis data substrat dan inhibitor optimum untuk enzim
Polifenol Oksidase (PPO) berdasarkan data hasil percobaan
3. Terampil dalam menganalisis pengaruh pH dan suhu untuk enzim Polifenol
Oksidase (PPO) berdasarkan data hasil percobaan

3. Petunjuk Penggunaan LKM

1. Bacalah Lembar Kerja Mahasiswa (LKM) dengan cermat

2. Isi lembar pengamatan kelompok anda dengan lengkap (tulis dengan huruf
cetak dan jangan singkat)
3. Gunakan bantuan dari referensi untuk menjawab pertanyaan yang terdapat
pada LKM
4. Berdiskusilah dengan teman sekelompok dan jawablah pertanyaan yang
terdapat dalam LKM
 Aktifitas Ekstrak Enzim PPO dan Faktor-faktor yang Mempengaruhinya

A. Fenomena

Pernahkah anda memperhatikan apa yang terjadi ketika beberapa sayuran dan buahan yang
sering kita konsumsi, seperti terong, kentang, rebung, pisang, apel dan pir setelah dipotong
dan dibiarkan diudara terbuka? Ya benar, sayuran khususnya rebung bambu akan berubah
menjadi warna cokelat. Mengapa peristiwa tersebut dapat terjadi? Zat apakah yang
mengakibatkan perubahan warna cokelat pada rebung bambu?
Gambar 1. Pencokelatan pada rebung bambu

A. Rebung bambu B. Rebung setelah C. Rebung direndam

setelah dipotong dibiarkan 5 menit dalam air

Mengapa orang sering merendam rebung dalam air? Atau menyimpan rebung yang telah
dipotong di dalam kulkas? Atau memasukkannya ke dalam plastik berwarna gelap?
Berdasarkan fenomena diamati, berikan penjelasan lengkap untuk berbagai pertanyaan
dalam teks.

Hal tersebut dilakukan agar warna rebung tidak berubah menjadi coklat . Untuk
menghindari fenomena ini, beberapa metode dilakukan diantaranya dengan menonaktifkan
enzim atau dengan menambahkan agen anti pencoklatan yang dapat memghindari terjadinya
kontak antara enzim dengan substrat. Cara penonaktifan PPO bisa dilakukan didasarkan pada
mekanisme reaksi pencoklatan misalnya, melalui penghilangan oksigen yang merupakan
reaktan dalam reaksi pencoklatan, denaturasi protein enzim, melindungi interaksi dengan
gugus prostetik tembaga dan interaksi dengan senyawa fenolik ataupun quinon
 B. Tujuan Percobaan

Berdasarkan fenomena yang ditemukan, tuliskan tujuan percobaan.

 Terampil dalam isolasi ekstrak enzim Polifenol Oksidase (PPO)

 Menganalisis data substrat dan inhibitor optimum untuk enzim Polifenol Oksidase
(PPO)
 Menganalisis pengaruh pH dan suhu untuk enzim Polifenol Oksidase (PPO)

C. Rumusan Masalah

Berdasarkan fenomena di atas, tuliskan rumusan masalah dalam bentuk pertanyaan!

 Bagaimana cara mengisolasi ekstrak enzim polifenol oksidase ( PPO )

 Bagaimana pengaruh substrat dan inhibitor terhadap enzim Polifenol Oksidase (PPO)
 Bagaimana pengaruh pH dan suhu untuk enzim Polifenl Oksidase ( PPO )

D. Hipotesis

Buatlah hipotesis berdasarkan rumusan masalah yang telah dibuat!

Jumlah atau konsentrasi substrat berpengaruh terhadap mekanisme kerja enzim. Kerja
enzim berlangsung lambat apabila jumlah substratnya sedikit. Inhibitor akan menghambat
atau menurunkan laju reaksi yang dikatalisis oleh enzim . Kemudian suhu dan pH akan
berpengaruh dalam aktivitas enzim
 E. Rancangan Percobaan dan Data Pengamatan

Sumber enzim PPO dapat diperoleh dari bahan yang dapat berubah warna menjadi cokelat, salah
satunya rebung bambu. Pada percobaan ini menggunakan enzim PPO yang berasal dari rebung
bambu. Pada rebung, karbohidrat yang ada adalah selulosa.

Lakukan penelusuran pustaka untuk proses isolasi ekstrak enzim dari rebung bambu. Berdasarkan
informasi yang diperoleh, buatlah diagram alir rancangan isolasi ekstrak enzim PPO dari rebung
bambu.

Rebung
Rebung Bambu
Bambu

- Dibersihkan
-Dibersihkan
- Dipotong kecil
-Dipotong kecil dan
- Ditimbang sebanyak 250 gram
-Ditimbang sebanyak 250 gram
- Ditambahkan 250 mL buffer fosfat 0,2 M pH 7
-Ditambahkan 250 mL buffer fosfat 0,2 M pH 7
- Dihaluskan dengan menggunakan blender pada kondisi dingin
-Dihaluskan dengan menggunakan blender pada kondisi
- Disaring
-Disaring dengan menggunakan kertas whatmann.
Filtrat
Filtrat
- Disentrifugasi pada kecepatan 12000 rpm selama 30 menit pada suhu 4°C.
-Disentrifugasi
- Diambil Supernatanpada kecepatan 12000 rpm selama 30 menit pada suhu 4°C.
-Diambil supernatannya
Ekstrak enzim rebung

Ekstrak enzim

Hal-hal penting apa yang perlu diperhatikan dalam memperlakukan ekstrak enzim secara
teoretik?

 Hal yang perlu di perhatikan adalah pH dan suhu, karena di luar suhu atau pH yang sesuai,
enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal
ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga
dipengaruhi oleh molekul lain.
 E. Rancangan Percobaan dan Data Pengamatan

Percobaan 2. Substrat Optimum

Perhatikan tabel hasil optimasi percobaan pada berbagai jenis substrat berikut:
Tabel 1. Hasil optimasi percobaan dengan berbagai substrat Keterangan:
+ : berwarna kuning
++ :cokelat pudar
+++ :berwarna cokelat

Buatlah grafik berdasarkan data hasil percobaan tersebut!

Chart Title
0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
Rebung Kuning Rebung Hijau

Aquadest Sikloheksandiol Katekol

Resorsinol Fenol

Gambarkan struktur senyawa dari masing-masing substrat yang diuji:

Resorsinol
Sikloheksandiol
katekol

Aquadest
Fenol
Berdasarkan gambar yang Anda peroleh dari pustaka, jelaskan mengapa dalam percobaan
tersebut dipilih senyawa-senyawa di atas? Jelaskan jawaban Anda.

(PPO) bereaksi dengan substrat yang mengandung fenol, dengan bantuan oksigen
membentuk kuinon, kuinon dengan cepat mengalami polimerisasi menghasilkan pigmen warna
coklat yaitu melanin . Jadi

Berdasarkan struktur yang telah digambarkan, prediksi manakah substrat spesifik untuk PPO?

Substrat spesifik berdasarkan struktur adalah katekol karena termasuk dalam golongan o-diphenol

Berdasarkan data absorbansii pada Tabel 1, substrat apakah yang paling spesifik untuk ekstrak
PPO? Jelaskan jawaban Anda.

Substrat spesifik PPO berdasarkan table adalah katekol karena nilai absorbansinya tinggi dan perubahan warna
menjadi coklat tua baik untuk rebung kuning maupn hijau

Apakah terdapat kesesuaian antara prediksi spesifikasi substrat berdasarkan kajian struktur
dengan data hasil percobaan?

Ya, terdapat kesesuain terhadap struktur dengan data hasil percobaan, dimana katekol yang tergolong o-
diphenol memiliki nilai absorbansi yang tinggi
 E. Rancangan Percobaan dan Data Pengamatan

Percobaan 3. Suhu Optimum

Perhatikan tabel hasil percobaan berikut:
Tabel 2. Hasil Percobaan Suhu Optimum
Keterangan:
- :tidak berubah warna
+ : berwarna kuning
++ :cokelat pudar
+++ :berwarna cokelat

Buatlah grafik berdasarkan data hasil percobaan yang menunjukkan pengaruh suhu dengan
perubahan absorbansi pada rebung kuning dan rebung hijau!

Pengaruh suhu dengan perubahan absorbansi pada rebung

kuning dan rebung hijau
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
13 ˚C 27 ˚C 35 ˚C 37 ˚C 40 ˚C 50 ˚C

Rebung Kuning Rebung Hijau

Berapa suhu optimum enzim PPO? Jelaskan

Suhu optimum untuk enzim PPO berada di suhu 37 ˚C . Tiap enzim memiliki suhu
optimum, yaitu ketika enzim tersebut dapat bekerja dengan baik. Aktivitasi enzim dapat kita lihat
dari besar absorbansinya dari data diatas nilai absorbans tertinggi ada pada suhu 37 C baik pada
rebung kuning dan hijau

Bagaimana pengaruh perubahan suhu terhadap kinetika enzim?

Semakin jauh dari suhu optimum, kerja enzim semakin tidak baik di bawah atau di
atas suhu optimum,aktivitas enzim menurun. Pada suhumendekati nol, enzim menjadi
tidakaktif, tetapi secara stuktural enzim tersebut tidak rusak. Jika suhu dinaikan aktivitas
enzim kembali meningkat. Namun demikian kenaikan suhu yangcukup besar dapat
menyebabkan enzimmengalami denaturasi sehingga aktivitaskatalitiknya hilang.
 E. Rancangan Percobaan dan Data Pengamatan

Percobaan 4. pH Optimum
Perhatikan Tabel hasil pengamatan berikut ini:
Tabel 3. Hasil Percobaan pH Optimum
Keterangan:
+ : berwarna kuning
++ : cokelat pudar
+++ : berwarna cokelat

Buatlah grafik hasil data percobaan berdasarkan pengamatan tersebut!

Pengaruh pH dengan perubahan absorbansi

pada rebung kuning dan rebung hijau
0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
pH 5 pH 7 pH 10

Rebung Kuning Rebung Hijau

Berapa pH optimum enzim? Jelaskan

pH optimum untuk enzim PPO berada di pH 7 . Tiap enzim memiliki pH optimum, yaitu ketika
enzim tersebut dapat bekerja dengan baik. Aktivitasi enzim dapat kita lihat dari besar absorbansinya
dari data diatas nilai absorbans tertinggi ada pada pH 7 dan perubahan warna yang berwarna coklat
baik pada rebung kuning dan hijau
 E. Rancangan Percobaan dan Data Pengamatan

Percobaan 5. Inhibitor Optimum

Perhatikan tabel percobaan berikut.
Tabel 4. Hasil Percobaan Inhibitor Optimum
Keterangan:
- : tidak berubah warna
+ : berwarna kuning
++ : cokelat pudar
+++ : berwarna cokelat

Buatlah grafik yang menunjukkan pengaruh inhibitor dengan perubahan absorbansi rebung
kuning dan rebung hijau!

Pengaruh inhibitor dengan perubahan absorbansi rebung kuning

dan rebung hijau
0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
Aquadest Vitacimin Air Jeruk Lemon Tirosin

Rebung Kuning Rebung Hijau

Berdasarkan data pada Tabel 4, prediksikan manakah sumber bahan dengan kandungan
enzimPPO yang lebih banyak? Jelaskan jawaban Anda

Yang memiliki kandungan enzim PPO terbanyak adalah vitacimin karena memiliki nilai absorbansi
yang tinggi untuk rebung kuning maupun rebung hijau

Inhibitor manakah yang paling efektif? Jelaskan sebabnya

Inhibitor merupakan suatu senyawa yang dapat menghambat atau menurunkan laju
reaksi yang dikatalisis oleh enzim Inhibitor yang paling efektif adalah air jeruk lemon karena
memiliki nilai absorbansi terendah baik untuk rebung kuning maupun rebung hijau, dan juga
tidak terjadi perubahan warna
 F. Diskusi dan Analisis Data

Bagaimana kondisi optimum masing-masing faktor yang mempengaruhi kinetika enzim PPO yang
meliputi substrat, pH, suhu dan inhibitor?

Kondisi optimum untuk enzim PPO adalah :

 Substrat spesifik : Katekol

 pH optimum :7
 Suhu optimum : 37 ˚C
 Inhibitor optimum : Air jeruk lemon

Bagaimana pengaruh pH, suhu dan inhibitor terhadap aktivitas enzim PPO?

Perubahan pH akan mempengaruhi efektivitas bagian aktif enzim

dalammembentuk kompleks enzimsubstrat. pH yang rendah atau pH yang tinggi dapat
menyebabkan terjadinya proses denaturasi dan ini akanmengakibatkan menurunnya
aktivitas enzim

Suhu dapat meningkatkan laju reaksi enzimatik sampai batas tertentu. Suhu yang
terlalutinggi (jauh dari suhu optimum suatu enzim) akan menyebabkan enzim
terdenaturasi.Bila enzim terdenaturasi, maka bagian aktifnya akan terganggu dan dengan
demikiankonsentrasi efektif enzim menjadi berkurang. Hal ini menyebabkan laju reaksi
enzimatikmenurun

Inhibitor merupakan suatu zat yang dapat menghambat reaksi enzimatis. Ikatan
inhibitor dengan enzim dapat mengubah kemampuan enzim dalam mengikat substrat dan
mengubah kemampuan daya katalisator enzim. umunya inhibitor akan menyerang sisi aktif
enzim sehingga enzim tidak lagi berikatan dengan substrat dan tidak memiliki fungsi
katalitik.

Berdasarkan hasil percobaan tentang inhibitor optimum (Tabel 4) Mengapa air masih dapat
bereaksi dengan PPO dalam data yang disajikan?

Karena air memiliki sifat sebagai substrat bisa dilihat dalam table 1 bahwa air dapat bereaksi
dengan PPO

Mengapa air jeruk efektif bekerja sebagai inhibitor?

Asam sitrat merupakan salah satu anti-browning yang dapat menurunkan pH

larutan, sebab enzim PPO dapat bekerja dengan baik pada rentang pH 4,0-8,0. Air jeruk
mengandung asam sitrat yang cukup tinggi, selain itu asam sitrat memiliki kandungan
Bagaimana cara kerja menginhibisinya?

Asam askorbat dapat bereaksi dengan oksigen ,sehingga menghambat enzim PPO pada reaksi
browning. Selain itu, asam askorbat dapat mereduksi senyawa o-kuinon dan kembali menjadi
senyawa fenolik. Asam amino sistein yang terdapat pada jeruk mengandung gugus sulfit, dapat
bereaksi dengan o-kuinon sehingga dapat mencegah reaksi browning .

Mengapa vitacimin tidak seefektif air jeruk lemon dalam menginhibisi kerja PPO padahal sama-
sama keduanya dikenal sebagai sumber vitamin C?

Karena yang berpengaruh dalam proses inhibisi adalah asam sitrat bukan vitamin C
 G. Kesimpulan

Buatlah kesimpulan tentang faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan warna cokelat

pada rebung bambu.
Dari hasil pengamatan yang didapat diketahui bahwa suhu,pH,substrat dan
inhibitor merupakan faktor yang mempengaruhi perubahan warna coklat pada rebung
bamboo. Dari data didapat enzim opp memiliki suhu optimal pada 37 ˚C pH optimal
pada 7, substrat spesifiknya adalah katekol, dan inhibitor optimalnya adalah air jeruk
lemon