Proposal Skripsi. Ilmu Gizi, Universitas Esa Unggul 112

UNIVERSITAS ESA UNGGUL
PEMBUATAN BISKUIT SUBTITUSI TEPUNG IKAN

KEMBUNG (Rastrelliger) DAN TEPUNG KACANG KEDELAI
(Glycine max L) SEBAGAI ALTERNATIF MP-ASI TINGGI
OMEGA 3 DAN PROTEIN UNTUK BALITA
PROPOSAL SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Gizi
DEWI SANTIYA
201532027
PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ESA UNGGUL
TAHUN 2020
Universitas Esa Unggul
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
banyak nikmat, taufik dan hidayah. Sehingga, penulis dapat menyeselesaikan
penelitian yang berjudul “Pembuatan Biskuit Subtitusi Tepung Ikan Kembung
(Rastrelliger) dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max L) Sebagai Alternatif
MP-ASI Tinggi Omega 3 dan Protein Untuk Balita”. Sebagai salah satu
persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Gizi pada Program Studi Gizi Fakultas
Ilmu-Ilmu Kesehatan Universitas Esa Unggul.
Selama penyusunan skripsi ini, penulis mendapat bantuan serta bimbingan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Allah SWT yang telah memberikan Rahmat serta Karunia-Nya
2. Ibu Dr. Aprilita Rina Yanti Eff., M. biomed. Apt. Selaku Dekan Fakultas
Ilmu-Ilmu Kesehatan Universitas Esa Unggul.
3. Bapak Dudung Angkasa S.Gz, M.Gizi,RD. Selaku Ketua Program Studi
S1 Gizi Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan Universitas Esa Unggul.
4. Bapak Dudung Angkasa S.Gz, M.Gizi,RD. Selaku Pembimbing I yang
dengan sabar tulus dan bijaksana telah memberikan bimbingan, saran serta
motivasi dalam proses penyusunan hingga penyelesaian skripsi ini.
5. Ibu Harna S.Gz, M.Si. Selaku Pembimbing II yang dengan sabar tulus dan
bijaksana telah memberikan bimbingan, saran serta motivasi dalam proses
penyusunan hingga penyelesaian skripsi ini.
6. Orang Tua Tercinta. Bapak dan Mamah yang tidak henti-hentinya
memberikan doa, dukungan serta motivasi dalam penyusunan hingga
penyelesaian skripsi ini.
7. Adik-adikku tersayang. Rafidah Putri dan Fiona Nadya yang telah
memberikan memberikan doa, dukungan serta motivasi
8. Septiana Yuki Sitinjak, Evita Elawati, saudara-saudara serta teman-teman
seperjuangan yang saya sayangi yang telah memberikan dorongan serta
motivasi.
Penulis sebagai manusia biasa menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak
kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Dengan segala kerendahan hati, penulis
menerima segala kritik dan saran yang membangun. Demikian apa yang dapat
saya sampaikan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk masyarakat umumnya
dan khususnya untuk penulis.
Jakarta, Juli 2020
(penulis)
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR----------------------------------------------------------------i
DAFTAR ISI---------------------------------------------------------------------------ii
BAB I PENDAHULUAN --------------------------------------------------------1
1.1 Latar Belakang---------------------------------------------------------1
1.2 Identifikasi Masalah--------------------------------------------------2
1.3 Pembatasan Masalah-------------------------------------------------2
1.4 Perumusan Masalah --------------------------------------------------3
1.5 Tujuan Penelitian-----------------------------------------------------3
1.5.1 Tujuan Umum--------------------------------------------------3
1.5.2 Tujuan Khusus-------------------------------------------------3
1.6 Manfaat Penelitian----------------------------------------------------3
1.6.1 Manfaat Bagi Peneliti------------------------------------------3
1.6.2 Manfaat Bagi Masyarakat-------------------------------------4
1.6.3 Manfaat Bagi Pendidikan Program Studi-------------------4
1.6.4 Manfaat Bagi Industri-----------------------------------------4
1.7 Keterbaruan Penelitian-----------------------------------------------4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA-------------------------------------------------9
2.1 Balita --------------------------------------------------------------------9
2.1.1 Pengertian Balita-----------------------------------------------9
2.1.2 Pemberian Makanan Tambahan Balita----------------------9
2.2 Biskuit-----------------------------------------------------------------10
2.3 Ikan Kembung--------------------------------------------------------12
2.4 Kacang Kedelai------------------------------------------------------15
2.5 Analisis Proksimat--------------------------------------------------17
2.5.1 Analisis Kadar Air-------------------------------------------17
2.5.2 Analisis Kadar Abu------------------------------------------17
ii
2.5.3 Analisis Kadar Lemak --------------------------------------18

2.5.4 Analisis Kadar Protein---------------------------------------18
2.5.5 Analisis Kadar Karbohidrat---------------------------------18
2.6 Uji Organoleptik------------------------------------------------------19
2.6.1 Uji Hedonik----------------------------------------------------19
2.6.2 Uji Mutu Hedonik--------------------------------------------19
2.7 Panelis ----------------------------------------------------------------19
2.7.1 Jenis-jenis Panelis--------------------------------------------19
2.8 Teknologi Proses Pembuatan Biskuit-----------------------------20
2.8.1 Tepung Terigu------------------------------------------------20
2.8.2 Telur-----------------------------------------------------------20
2.8.3 Gula------------------------------------------------------------21
2.8.4 Margarin-------------------------------------------------------21
2.8.5 Butter----------------------------------------------------------22
2.8.6 Baking Powder-----------------------------------------------22
2.9 Kerangka Berfikir----------------------------------------------------22
2.10 Kerangka Konsep---------------------------------------------------23
2.11 Hipotesis-------------------------------------------------------------24
BAB III METODOLOGI PENELITIAN--------------------------------------25
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian--------------------------------------25
3.1.1 Tempat Penelitian--------------------------------------------25
3.1.2 Waktu Penelitian--------------------------------------------25
3.2 Jenis dan Desain Penelitian-----------------------------------------25
3.2.l Jenis Penelitian------------------------------------------------25
3.2.2 Desain Penelitian---------------------------------------------25
3.3 Alat dan Bahan-------------------------------------------------------26
3.3.1 Alat-alat-------------------------------------------------------26
3.3.2 Bahan-bahan--------------------------------------------------26
iii
3.4 Prosedur Penelitian---------------------------------------------------26

3.4.1 Penentuan Formula Biskuit---------------------------------26
3.5 Tahap Penelitian------------------------------------------------------27
3.5.1 Penelitian Pendahuluan--------------------------------------27
3.5.2 Penelitian Lanjutan-------------------------------------------27
3.6 Pembuatan Tepung Ikan Kembung--------------------------------28
3.7 Pembuatan Tepung Kacang Kedelai------------------------------28
3.8 Pembuatan Produk--------------------------------------------------30
3.9 Instrumen Penelitian-------------------------------------------------30
3.9.1 Variabel Penelitian-------------------------------------------30
3.10 Analisis Kandungan Gizi-----------------------------------------31
3.10.1 Analisis Kadar Air------------------------------------------31
3.10.2 Analisis Kadar Abu-----------------------------------------31
3.10.3 Analisis Kadar Lemak-------------------------------------32
3.10.4 Analisis Kadar Protein-------------------------------------32
3.10.5 Analisis Kadar Karbohidrat-------------------------------33
3.10.11 Analisis Kadar Asam Lemak Esensial (Omega 3)--- 33
3.11 Uji Organoleptik----------------------------------------------------34
3.11.1 Teknik Pengambilan Sampel------------------------------34
3.11.2 Syarat Panelis-----------------------------------------------34
3.12 Defenisi Konseptual-----------------------------------------------34
3.12.1 Biskuit--------------------------------------------------------34
3.12.2 Kandungan Nilai Gizi--------------------------------------35
3.12.3 Uji Organoleptik--------------------------------------------35
3.12.3.1 Uji Mutu Hedonik-------------------------------35
3.12.3.2 Uji Hedonik--------------------------------------36
3.12.3.3 Sifat Fisik-----------------------------------------36
3.13 Definisi Operasional-----------------------------------------------36
iv
3.14 Teknik Analisis Data-----------------------------------------------37

DAFTAR PUSTAKA---------------------------------------------------------------39
LEMBAR PERSETUJUAN SEBAGAI PANELIS---------------------------42
v
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Masalah gizi kurang dan gizi buruk pada balita masih menjadi
masalah gizi utama yang perlu mendapat perhatian. Masalah gizi secara
langsung disebabkan oleh asupan yang kurang dan tingginya penyakit infeksi.
Hal ini berkaitan dengan sanitasi lingkungan dan pelayanan kesehatan yang
tidak memadai, gangguan akses makanan, perawatan ibu yang tidak adekuat
serta kurangnya pengetahuan ibu tentang cara pemberian makanan yang baik
untuk anak (World Health Organization, 2012). Pada usia 6 bulan,
perkembangan otak anak mencapai 50% melonjak hingga 80% saat berumur
2 tahun. Pada umur 5 tahun perkembangan otak mencapai 90% dan ketika
umur 10 tahun mencapai 100%.
Salah satu upaya untuk meningkatkan kecerdasan dan memperbaiki
status gizi pada balita adalah pemilihan jenis MP-ASI yang tepat. Zat gizi
yang berperan vital dalam proses tumbuh kembang sel neuron otak untuk
bekal kecerdasan bayi yang dilahirkan dan untuk mencegah penyakit CVD
(Cardiovascular Disease). Asam lemak itu terdiri dari asam lemak esensial
(omega 3, EPA, DHA, omega 6, AA) dan asam lemak non esensial (Omega
9) (Melva Diana, 2013).
Masalah kurang energi protein merupakan salah satu masalah gizi
utama di Indonesia. Berdasarkan Riskesdas tahun 2013 menunjukkan bahwa
secara nasional prevalensi balita dengan gizi kurang dan gizi buruk
meningkat menjadi 19,6% yang terdiri dari 5,7% gizi buruk dan 13,9% gizi
kurang. Jika dibandingkan dengan data tahun 2010 yaitu 17,9% yang terdiri
dari gizi kurang sebesar 13% dan gizi buruk sebesar 4,9%. Untuk mencapai
sasaran MDGs tahun 2015 yaitu 15,5% maka prevalensi gizi buruk dan gizi
kurang secara nasional harus diturunkan sebesar 4,1% dalam periode 2013
sampai 2015 (Bappenas dalam Riskesdas 2013).
Upaya penanganan masalah kurang gizi hingga saat ini masih terfokus
pada penderita gizi buruk, sementara penderita gizi kurang belum cukup
mendapat perhatian. Tiadanya intervensi gizi bagi penderita gizi kurang dapat
memunculkan persoalan kesehatan masyarakat yang lebih serius karena
penderita gizi kurang sangat mudah masuk kedalam kondisi gizi buruk
(Kustiyah, 2011).
WHO/UNICEF memberikan rekomendasi dan menekankan agar
secara sosial budaya MPASI hendaknya dibuat dari bahan pangan yang
murah dan mudah diperoleh didaerah setempat (indigenous food). Salah satu
upaya dalam mendukung program pemerintah serta rekomendasi WHO untuk
memperbaiki pola konsumsi pangan berbasis pangan lokal yaitu dengan
memanfaatkan ikan kembung (Rastrelliger) dan kacang kedelai (Glycine
1
max) untuk membuat biskuit MPASI. Dipilihnya ikan kembung karena ikan
kembung merupakan salah satu jenis ikan konsumsi yang sangat digemari
oleh masyarakat Indonesia. Selain itu ikan kembung dinilai kurang dalam
pemanfaatannya. Ikan kembung juga merupakan ikan air tawar dengan harga
yang relatif murah sangat mudah dijumpai di pasar dan komposisi gizi yang
dikandungnya terutama kandungan omega 3 cukup tinggi (22 g/100 g)
(Kordi, 2010). Kacang kedelai dipilih karena kacang-kacangan merupakan
salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai gizi yang tinggi (40,4
g/100 g) (J.Dostalova dalam Aminah,S dan Hersoelistyorini, 2012).
Bentuk MP-ASI yang dipilih merupakan biskuit karena merupakan
rekomendasi dari Kementerian Kesehatan RI untuk balita usia 12-59 bulan.
Selain itu biskuit merupakan makanan ringan yang padat zat gizi.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rizal E (2012) menunjukkan
bahwa terdapat hubungan yang signifikan antara asupan energi dan protein
dengan status gizi balita sesudah pemberian makanan tambahan. Sedangkan
berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Nurhidayati (2011) tentang
kontribusi ikan patin dan labu kuning menunjukkan bahwa biskuit yang
dihasilkan mengandung tinggi protein dan vitamin A. Berdasarkan latar
belakang tersebut maka dilakukan kajian penelitian mengenai nilai gizi
omega 3 dan protein biskuit MPASI untuk balita gizi kurang usia 12-59 bulan
dengan penambahan tepung ikan kembung dan tepung kacang kedelai.
1.2 Indentifikasi Masalah

Saat ini belum ada pemanfaatan tepung ikan kembung dan tepung
kacang kedelai dalam pembuatan biskuit MP-ASI. Pada umumnya biskuit
MP-ASI yang beredar di pasaran terbuat dari kacang hijau, beras merah dan
jenis buah lainnya. Oleh karena itu, penelitian membuat biskuit MP-ASI
dengan penambahan tepung ikan kembung dan tepung kacang kedelai.
Sehingga dapat dijadikan makanan selingan yang sehat dan bergizi untuk
balita berumur 12-59 bulan, dapat dijadikan sebagai bahan inovasi baru dalam
pembuatan biskuit untuk MP-ASI kedepannya.
1.3 Pembatasan Masalah

Berdasarkan ruang lingkup masalah dalam penelitian ini maka akan
dilakukan analisis zat gizi (Kadar air, kadar abu, lemak, protein, dan
karbohidrat) serta omega 3, uji organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik)
dalam produk biskuit berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan
tepung ikan kembung dan tepung kacang kedelai.
2
1.4 Perumusan Masalah

Berdasarkan permasalahan diatas dapat dirumuskan sebagai berikut :
1. Bagaimana tingkat daya terima panelis terhadap produk biskuit
balita sebagai MP-ASI dengan subtitusi tepung ikan kembung dan
tepung kacang kedelai ?
2. Bagaimana nilai kandungan gizi pada produk biskuit balita
sebagai MP-ASI dengan subtitusi tepung ikan kembung dan tepung
kacang kedelai ?
3. Apakah ada peningkatan protein dan omega 3 pada produk biskuit
balita sebagai MP-ASI dengan subtitusi tepung ikan kembung dan
tepung kacang kedelai ?
1.5 Tujuan Penelitian

1.5.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui daya
terima dan nilai gizi biskuit pada balita sebagai MP-ASI dengan subtitusi
tepung ikan kembung dan tepung kacang kedelai.
1.5.2 Tujuan Khusus
a. Mengidentifikasi formulasi biskuit balita MP-ASI dengan subtitusi
tepung ikan kembung dan tepung kacang kedelai. Meliputi warna,
aroma, rasa, dan tekstur
b. Mengetahui sifat organoleptik (uji hedonik dan uji mutu hedonik)
biskuit meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur
c. Mengetahui sifat fisik (ketebalan) biskuit tepung ikan kembung dan
tepung kacang kedelai
d. Mengetahui nilai gizi (karbohidrat, lemak, protein) dan omega 3 dari
produk biskuit dengan subtitusi tepung ikan kembung dan tepung
kacang kedelai dari beberapa formula
e. Menganalisis perbedaan daya terima panelis terhadap produk biskuit
tepung ikan kembung dan tepung kacang kedelai
f. Menganalisis perbedaan sifat organoleptik pada beberapa formulasi
produk biskuit tepung ikan kembung dan tepung kacang kedelai
g. Menganalisis perbedaan nilai gizi terhadap produk biskuit tepung ikan
kembung dan tepung kacang kedelai
1.6 Manfaat Penelitian

1.6.1 Manfaat Bagi Peneliti
Penelitian ini diharapkan dapat menerapkan ilmu gizi yang telah
diperoleh selama perkuliahan, serta meningkatkan keterampilan
pengembangan produk dalam memanfaatkan bahan pangan di Indonesia
dan mendapatkan pengalaman baru yang berguna untuk bekal masa
depan.
3
1.6.2 Manfaat Bagi Masyarakat

1. Penelitian ini diharapkan dapat menambah informasi dan
pengetahuan menganai pangan lokal dan mengubah pola konsumsi
suatu bahan pangan sehingga mampu memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat dengan memanfaatka bahan pangan lokal.
2. Dapat menjadi sarana informasi baru untuk membuat suatu inovasi
pembuatan produk biskuit dengan penambahan tepung ikan
kembung dan tepung kacang kedelai.
1.6.3 Manfaat Pendidikan Program Studi
Menambah referensi perpustakaan sebagai bahan penelitian
mahasiswa/i Universitas Esa Unggul dalam pengembangan produk
dengan jurusan Ilmu Gizi untuk memberikan aplikasi yang baru dalam
ilmu bahan pangan untuk menciptakan produk-produk bergizi dan
memanfaatkan bahan pangan lokal di Indonesia.
1.6.4 Manfaat Bagi Industri
Diharapkan menjadi suatu inovasi dalam hal menciptakan produk
yang bergizi, serta menciptakan lahan bisnis yang baru dengan
memanfaatkan pangan lokal dengan harga ekonomis untuk semua
kalangan masyarakat.
1.7 Keterbaruaan Peneliti

Tabel 1.1 Keterbaruan Hasil Penelitian Mengenai Biskuit MP-ASI
Nama Publikasi Judul Tujuan Metode Hasil
Penelitian Penelitian
Sepni Jurnal Pengaruh Mengetahui Penelitian Hasil uji
Asmira, Teknologi substitusi pengaruh eksperimental ini organoleptik
Maria Nova, Pertanian, alpukat dan substitusi menggunakan didapatkan
Dzulfa Vol. 8, tepung ikan alpukat dan desain rancangan perlakuan yang
Hanum Nomor. 1, lele terhadap tepung ikan acak lengkap paling disukai
Tahun mutu lele terhadap (RAL) yang adalah
2019 organoleptik kadar protein terdiri dari tiga perlakuan B (10
dan kadar dan mutu perlakuan g alpukat: 20 g
protein pada organoleptik dan dua kali tepung ikan
biskuit pada biskuit ulangan. lele) dengan
MPASI. MPASI. Pengamatan yang indikator
dilakukan adalah penilaian
uji subjektif yang berdasarkan
dilakukan kesukaan
terhadap cita rasa terhadap warna,
(uji organoleptik) tekstur,
dengan 25 panelis aroma serta rasa.
agak terlatih dan Hasil kadar
4
analisis protein protein terbaik

menggunakan adalah pada
metode Kjedahl perlakuan A (5 g
berdasarkan SNI alpukat:
01-2891-1992. 25 g tepung ikan
Data lele) yaitu
dianalisis statistik sebesar 12,37 %.
dengan
menggunakan
SPSS 16.
Nur Ilaika Jurnal, Nilai cerna Menganalisis Merupakan Nilai cerna
Zulfa, Vol. 3, protein in pengaruh penelitian protein biskuit
Ninik Nomor. 1, vitro dan substitusi eksperimental substitusi
Rustanti Tahun organoleptik tepung rancangan acak tepung kedelai,
2013 MPASI kedelai, pati lengkap satu pati garut dan
biskuit bayi garut dan faktor yaitu tepung ubi jalar
dengan tepung ubi pembuatan biskuit kuning berbeda
substitusi jalar kuning bayi dengan nyata dengan
tepung terhadap nilai substitusi tepung biskuit kontrol
kedelai, cerna protein kedelai, pati (85,64%). Nilai
tepung ubi dan garut dan tepung cerna protein
jalar kuning organoleptik ubi jalar kuning biskuit
dan pati yang meliputi yaitu: perlakuan
garut. warna, rasa, K (0%:0%:0%), tertinggi pada
tekstur dan P1 formula P3
aroma. (15%:40%:25%), (85,07%) dan
P2 terendah pada
(20%:30%:30%), formula P2
P3 (77,98%).
(25%:35%:20%). Substitusi
Analisis statistik tepung kedelai,
nilai cerna protein pati garut dan
menggunakan uji tepung ubi jalar
One Way kuning tidak
ANOVA serta uji berpengaruh
Tukey, sedangkan secara nyata
analisis terhadap mutu
organoleptik organoleptik
menggunakan uji biskuit.
Friedman dan
Wilcoxon.
Nurhidayati Jurnal, Kontribusi Menganalisis Penelitian ini Variasi tepung
5
Vol.5, MPASI pengengaruh termasuk labu kuning dan

Nomor. 2, biskuit bayi variasi tepung penelitian tepung ikan
Tahun dengan labu kuning eksperimental patin pada
2011 tepung labu dan tepung Rancangan Acak substitusi biskuit
kuning dan ikan patin Lengkap (RAL) bayi
tepung ikan terhadap sifat satu faktor yaitu berpengaruh
patin organoleptik pembuatan biskuit terhadap kadar
terhadap yang meliputi dengan subsitusi karbohidrat,
kecukupan karbohidrat, tepung labu lemak, protein,
protein dan lemak, protein, kuning dan air, dan
vitamin A. serat, abu, air, tepung ikan patin betakaroten.
betakaroten dengan variasi Variasi tepung
biskuit bayi. 1;3,1:1,3:1. labu kuning dan
Substitusi biskuit tepung ikan
bayi dengan patin pada
variasi tepung substitusi biskuit
labu kuning dan bayi tidak
tepung ikan patin berpengaruh
sebesar 30%. terhadap kadar
Setiap perlakuan serat dan abu,
dilakukan tiga serta
kali pengulangan. organoleptik
Analisis statistik meliputi warna,
menggunakan rasa, tekstur,
One Way aroma. Takaran
ANOVA CI 95% saji biskuit
dilanjutkan bayi dengan
dengan uji Tukey. substitusi tepung
labu kuning dan
tepung ikan
patin sebesar
60 g. Konsumsi
satu takaran saji
biskuit bayi
dengan variasi
tepung labu
kuning dan
tepung ikan
patin 1:3 dapat
memenuhi
33,2% AKG
proteindan
6
67,6% AKG
vitamin A.
Imandira Jounal of Pengaruh Menganalisis Penelitian Kadar protein
PAN, Nutrition substitusi pengaruh eksperimental tertingg terdapat
Fitriyono College, tepung subtitusi rancangan acak pada biskuit
Agustaning Vol.2, daging ikan tepung daging lengkap satu subtitusi 20%
waro Nomor. 1, lele dumbo lele dumbo dan faktor dengan 5 tepung daging
Tahun dan tepung tepung ubi taraf pelakuan ikan lele dumbo
2013: 89- ubi jalar jalar kuning substitusi tepung (19,81% dan
97 kuning terhadap ikan lele dumbo 20,8%) dan
terhadap kandungan zat dan tepung ubi kadar β-karoten
kandungan gizi dan jalar kuning yaitu: tertinggi
zat gizi dan penerimaan 0%:0%, 15%:8%, terdapat pada
penerimaan biskuit balita. 15%:10%, biskuit subtitusi
biskuit balita 20%:8%, dan 10% tepung ubi
tinggi protein 20%:10%. jalar kuning
dan B- Kandungan zat (463,68 µg dan
karoten. gizi yang 479,12 µg/100
dianalisis antara g).
lain kadar protein, Variasi
energi dan β- presentase
karoten. Analisis subtitusi tepung
statistik ikan lele dumbo
kandungan gizi dan tepung ubi
menggunakan uji jalar kuning
One Way berpengaruh
ANOVA dan terhadap kadar
dilanjutkan protei, energi, β-
posthoc Test karoten serta
Tukey terhadap warna,
aroma, tekstur,
dan rasa biskuit.
Merita Jurnal Pengembang Mengetahui Penelitian ini Hasil penelitian
Belina Ilmiah, an makanan pengaruh merupakan menunjukkan
Crystin Vol. 27 pendamping substitusi penelitian subtitusi tepung
Pramandani, Nomor. 1, air susu ibu tepung ikan eksperimental ikan patin dan
Maryam Tahun (MPASI) patin dan rancangan acak tepung
Razak, 2017 berbasis tepung lengkap (RAL), kecambah
Sulistiastuti tepung ikan kecambah dengan taraf kedelai pada
patin dan kedelai perlakuan P0 pembuatan
tepung terhadap kadar (100:0:0), P1 biskuit MPASI
kecambah ar, kadar abi, (72:12:16), P2 berpengaruh
7
kedelai untuk protein, lemak, (65:15:20), P3 signifikan

biskuit balita karbohidrat, (55:20:25). terhadap kadar
gizi kurang nilai energi Analisis kadar air, kadar abu,
usia 12-24 dan nilai gizi menggunakan protein, lemak,
bulan. organoleptik uji One Way karbohidrat,
biskuit ANOVA, nilai energi,
MPASI. dilanjutkan tekstur, aroma,
dengan uji dan rasa.
Duncan Multiple Subtitusi tepung
Range Test, dan ikan patin dan
analisis mutu tepung
organoleptik kecambah
menggunakan uji kedelai
Kruskall Wallis berpengaruh
dan Mann tidak signifikan
Whitney pada terhadap tekstur,
tingkat aroma, rasa, dan
kepercayaan 95%. memberikan
pengaruh yang
signifikan
terhadap warna
biskuit MPASI.
Berdasarkan hasil penelitian diatas, penelitian selanjutnya terdapat beberapa

perbedaan, yaitu :
1. Penelitian sebelumnya penelitian hanya menggunakan tepung ikan pati
dan tepung ikan lele untuk. Penelitian tersebut belum ada peneliti
menggunakan ikan kembung.
2. Peneltian biskuit MP-ASI sebelumnya tidak ada penambahan omega 3,
maka pada produk biskuit MP-ASI dan pada penelitian ini ditambahkan
tepung ikan kembung dan tepung kacang kedelai sebagai kandungan gizi
omega 3 dan protein.
BAB II
8
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Balita
2.1.1 Pengertian Balita
Anak dibawah lima tahun atau sering disingkat balita adalah
anak yang berusia diatas satu tahun atau dibawah lima tahun,
perhitungan bulan 12-59 bulan (Kemenkes RI, 2015). Balita di
definisikan sebagai anak dengan usia dibawah lima tahun dimana
pertumbuhan tubuh dan otak sangat pesat dalam pencapaian optimal.
Masa balita sering disebut sebagai golden age karena pada masa ini
pertumbuhan dasar yang akan mempengaruhi dan menentukan
perkembangan kemampuan berbahasa, kreatifitas, kesadaran sosial,
emosional, dan intelegensia yang berjalan sangat cepat dan
merupakan dasar perkembagan berikutnya (Wirandani, 2013).
Balita mempunyai karakteristik yang digolongkan menjadi
dua yaitu anak usia 1-3 tahun yang disebut batita dan anak usia
prasekolah (Kemenkes RI, 2015). Anak berusia 12-36 bulan dimana
masa ini yang paling penting untuk pertumbuhan intelektual dan
perkembangan kepandaian anak. Anak dibawah lima tahun
khususnya 1-3 tahun merupakan masa pertumbuhan fisik yang cepat,
sehingga memerlukan kebutuhan gizi yang paling banyak dibanding
masa-masa berikutnya (Sufyanti, 2009). Anak akan mudah
mengalami gizi kurang di usia ini apabila kebutuhan nutrisi tidak
ditangani dengan baik (Ningsih, 2015).
2.1.2 Pemberian Makanan Tambahan Balita

Makanan tambahan adalah makanan yang bergizi sebagai
tambahan selain makanan utama bagi balita untuk memenuhi
kebutuhan gizi. Makanan tambahan bagi balita dapat berupa
makanan yang dibuat dengan bahan pangan lokal yang tersedia dan
mudah diperoleh oleh masyarakat dengan harga yang terjangkau atau
makanan olahan pablikan (Kemenkes RI, 2011).
Pemberian makanan tambahan memilikitujuan untuk
menambah energi dan zat gizi esensial, serta tujuan pemberian
makanan tambahan pemulihan pada balita gizi buruk, antara lain
untuk memberikan makanan tinggitinggi energi, tinggi protein dan
cukup vitamin mineral secara bertahap, guna mencapai status gizi
optimal (Kesmas, 2015).
2.2 Biskuit
9
Biskuit berasal dari Bahasa Inggris yang melingkup produk bakery

berukuran kecil (umumnya berukuran datar) berbasis tepung terigu dan
bahan-bahan lain seperti lemak, gula, dan lain-lain (Manley, 2014). Menurut
SNI 01-4445-1998 biskuit untuk bayi dan balita adalah makanan olahan yang
dibuat dari tepung terigu, lemak nabati dengan atau tanpa lemak susu serta
bahan makanan lain, bahan tambahan makanan yang diizinkan, dan diproses
dengan pemanggangan untuk anak usia 6 bulan sampai dengan lima tahun
(Badan Standarisasi Nasional, 2016).
Selain mempunyai kandungan gizi yang sempurna, ASI juga
mengandung zat kekebalan yang sangat diperlukan untuk melindungi bayi
dari berbagai penyakit, terutama penyakit infeksi. Seiring dengan
pertambahan usia dan perkembangan tubuhnya, pemberian ASI saja tidak
cukup, setelah 6 bulan bayi harus mendapatkan makanan pendamping ASI
(MP-ASI). Pemberian MP-ASI harus memperhatikan waktu pemberian,
frekuensi, porsi, pemilihan bahan makanan, cara pembuatan dan cara
pemberian. Pemberian makanan pendamping ASI dilakukan bertahap,
disesuaikan dengan sistem pencernaannya, sehingga kandungan gizi pada
makanan yang diberikan dapat diserap secara optimal (Kusmiyati, 2012).
Biskuit bayi sebagai salah satu MP-ASI harus memenuhi zat gizi yang
diperlukan bayi seperti protein, energi, lemak, vitamin, mineral dan zat-zat
tambahan lainnya. Konsumsi makanan dengan kandungan gizi yang cukup
sangat penting untuk mencapai pertumbuhan dan perkembangan yang optimal
pada bayi dan balita. Salah satu zat gizi yang penting dalam biskuit bayi
sebagai MP-ASI produk ini adalah omega 3 dan protein karena berperan
untuk pertumbuhan dan pemeliharaan otak pada anak (Rustanti, dkk., 2012).
Biskuit yang diproduksi melalui proses pemanggangan yang dapat
dikonsumsi setelah dengan penambahan air, susu, atau cairan lain yang sesuai
untuk bayi di atas 6 bulan atau berdasarkan indikasi medis, atau dapat
dikonsumsi langsung sesuai umur dan organ pencernaan balita.
Biskuit dapat diklafikasikan dalam 4 jenis :
a. Biskuit adalah jenis kue kering yang terbuat dari jenis
adonan yang keras (jumlah shortening dan gula yang
digunakan lebih sedikit), berbentuk pipih,bila dipatahkan
potongn biskuit bertekstur padat.
b. Crackress adalah jenis kue kering yang terbuat dari adonan
keras melalui proses fermentasi, berbentuk pipih yang
rasanya mengarah kerasa asin dan gurih, renyah dan bila
dipatahkan potongan biskuit berlapis-lapis.
c. Cookies adalah jenis kue kering yang terbuat dari adonan
lunak (jumlah lemak dan gula yang digunakan lebih banyak)
atau keras, relatif lebih renyah. Wafer adalah jenis kue
kering yang di buat dari adonan cair (jumlah air yang
10
digunakan lebih banyak), berpori-pori kasar, relatif renyah

dan bila dipatahkan potongan biskuit berlapis-lapis.
d. Wafer adalah jenis kue kering yang dibuat dari adonan cair,
berpori-pori kasar, renyah dan bila dipatahkan penampang
potongan berongga-rongga.
Adapun gambar biskuit dapat dilihat pada gambar 2.1
berikut ini :
Sumber : www.vadco.co.id
Gambar 2.1. Biskuit
Biskuit mempunyai ciri-ciri yaitu lapisan kulit coklat
keemasan tanpa noda-noda coklat, bentuk simetris, bagian atas rata
dan sisi-sisi lurus, tekstur renyah serta lembut (Yunisa, 2013).
Berdasarkan Standar Nasional 01-2973-1992, syarat mutu biskuit
dapat dilihat pada tabel 2.1
Tabel 2.1. Persyaratan Mutu Biskuit (SNI-2973-1992)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
- Bau Normal
- Rasa Normal
- Warna Normal
2 Air % (b/b) Maksimal 5%
3 Protein % (b/b) Minimal 6,5%
4 Abu % (b/b) Maksimal 1,5
5 Bahan Tambahan Makanan
5.1 Pewarna Sesuai SNI 0222-
M No. 722/Men.
5.2 Pemanis Kes/Per/IX/88
Tidak boleh ada
6 Cemaran logam
6.1 Tembaga (Cu) mg/Kg Maksiamal 10,0
6.2 Timbal (Pb) mg/Kg Maksiamal 1,0
6.3 Seng (Zn) mg/Kg Maksimal 40,0
6.4 Raksa mg/Kg Maksimal 0,05
7 Arsen (As) mg/kg Maksimal 0,5

8 Cemaran mikroba
11
8.1 Angka Lempeng Koloni/g Maksimal 1,0x106

Total (ALT)
8.2 Coliform APM/G Maksimal 20
8.3 Eshercia coli APM/G <3
8.4 Kapang Koloni/g Maksimal 1x102
Sumber : ( Badan Standarisasi Nasional, 1992)
2.3 Ikan kembung

Indonesia terkenal memiliki keaneragaman hayati yang sangat tinggi,
kurang lebih 300 jenis ikan hidup di perairan laut dan perairan tawar
(Haryani, 2016). Penyebaran ikan di laut sebanyak 51%, di perairan tawar
48%, dan sisanya 1% bergerak dari lingkungan air laut ke perairan air tawar
dan sebaliknya (Peristiwadi, 2006). Ikan di definisikan sebagai hewan
bertulang belakang (vertebrata) yang hidup di air dan secara sistematik
ditempatkan pada Filum Chordata dengan karakteristik memiliki insang yang
berfungsi untuk mengambil oksigen terlarut dari air dan sirip digunakan
untuk berenang. Ikan hampir dapat ditemukan hampir di semua tipe perairan
di dunia dengan bentuk dari karakter yang berbeda-beda (Adrim, 2010). Ciri
ciri dari golongan ikan adalah mempunyai rangka bertulang sejati dan
bertulang rawan, mempunya sirip tunggal atau berpasangan dan mempunyai
operculum, tubuh ditutupi oleh sisik dan berlendir serta mempunyai bagaian
tubuh yag jelas antara kepala, badan, dan ekor. Ukuran ikan bervariasi mulai
dari yang kecil sampai yang besar (Adrim, 2010).
Konsumsi ikan secara nasional memiliki kecenderungan naik setiap
tahunnya, tercatat pada tahun 2010 mencapai 30,48 kg/kapita/tahun, tahun
2011 sebesar 31,64 kg/kapita/tahun, sedangkan pada 2012 ditargetkan sebesar
33,14 kg/kapita/tahun, kemudian pada tahun 2013 sebesar 35,14
ka/kapita/tahun. Laju konsumsi ikan yang naik secara signifikan tersebut
berdampak positif terhadap upaya peningkatan produksi sektor perikanan
(Karim dkk, 2013).
Ikan kembung (Rastrelliger kanagurta L.) adalah ikan air laut yang
banyak didapatkan pada musim puncak (Maret - Juni). Omega 3 banyak
terkandung pada ikan kembung yang baik bagi pencegahan penyakit dan
kecerdasan otak. Ikan kembung merupakan salah satu bahan pangan
mempunyai kandungan gizi yang memenuhi sejumlah besar unsur kesehatan
(Irmawan, 2009).
Pemanfaatan ikan kembung banyak digunakan oleh masyarakat luas
karena ikan kembung banyak mengandung Omega 3 dan Omega 6 yang baik
bagi pencegahan penyakit dan kecerdasan otak. Omega 3 dan Omega 6
termasuk dalam asam lemak tak jenuh jamak esensial yang berguna untuk
memperkuat daya tahan otot jantung, meningkatkan kecerdasan otak,
menurunkan kadar trigliserida dan mencegah penggumpalan darah (Irmawan,
12
2009). Ikan kembung tergolong ikan pelagik yang menghendaki perairan

yang bersalinitas tinggi. Ikan ini suka hidup secara bergerombol, kebiasaan
makanan adalah memakan plankton besar/kasar, Copepoda atau Crustacea
(Kriswantoro dan Sunyoto, 2015).
Ikan kembung memiliki tubuh ramping memanjang, memipih dan
agak tinggi dengan sisi dorsal gelap, biru kehijauan hingga kecoklatan,
dengan 1-2 deret bintik gelap membujur di dekat pangkal sirip punggung dan
sisik ventral keperakan. Ikan kembung memiliki sisik-sisik yang menutupi
tubuh serta berukuran kecil dan seragam. Sirip punggung dalam dua berkas,
diikuti oleh 5 sirip kecil tambahan. Jumlah sirip kecil tambahan yang sama
juga terdapat di belakang sirip anal, duri pertama sirip anal tipis dan kecil.
Sepasang lunas ekor berukuran kecil terdapat di masing-masing sisi batang
ekor dan di depan dan belakang mata terdapat pelupuk mata berlemak
(adipose) (Irmawan, 2009). Ikan Kembung di klasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Famili : Scombridae
Genus : Rastrelliger
Spesies : Rastrelliger kanagura
Pemanfaatan ikan kembung banyak digunakan oleh masyarakat luas
karena ikan kembung banyak mengandung Omega 3 dan Omega 6 yang baik
bagi pencegahan penyakit dan kecerdasan otak. Omega 3 dan Omega 6
termasuk dalam asam lemak tak jenuh jamak esensial yang berguna untuk
memperkuat daya tahan otot jantung, meningkatkan kecerdasan otak,
menurunkan kadar trigliserida dan mencegah penggumpalan darah (Irmawan,
2009). Ikan kembung tergolong ikan pelagik yang menghendaki perairan
yang bersalinitas tinggi. Ikan ini suka hidup secara bergerombol, kebiasaan
makanan adalah memakan plankton besar/kasar, Copepoda atau Crustacea
(Kriswantoro dan Sunyoto, 2015).
Sumber : www.fredikurniawan.com
Gambar 2.2 Ikan Kembung
Di Indonesia, penelitian dan pengembangan ikan kembung belum
banyak dilakukan, sehingga belum menghasilan aneka varientas unggul. Ikan
kembung mengandung nilai gizi yang tidak kalah dengan ikan-ikan lainnya,
yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Ikan Kembung dan Ikan lainnya
Komposisi BM per Ikan Ikan Tongkol Ikan Salmon Ikan
13
100 gr Kembung Sarden

Karbohidrat (g) 2.2 8 2 3.4
Protein (g) 21.3 13.7 19.5 19.9
Lemak (g) 3.4 1.5 1.1 1.8
Serat (g) - - - 3.4
Abu (g) 1.7 2.1 0.8 2.2
Omega 3 (mg) 220 150 160 120
Kalsium (mg) 136 92 9 95
Fosfor (mg) 69 606 129 597
Besi (mg) 0.8 1.7 0.3 1.3
Natrium (mg) 214 202 43 266
Kalium (mg) 245 227 154 227
Tembaga (mg) 0.2 0.2 0.1 0.3
Seng (mg) 1.1 1.6 0.5 2
Retinol (mg) - 181 - 195
Β-karoten (mg) - - - -
Karoten Total (mg) - - - -
Tiamin (mg) 0.26 0.35 0.15 0.26
B2 (mg) 0.03 0.03 0.02 0.03
Niasin (mg) 0.2 - - -
Vitamin C (mg) - - - -
Sumber: (PERSAGI,2009 & Yayuk Farida Baliwat,2004)
Tabel 2.3. Kandungan Gizi Ikan Kembung

Komposisi BM per 100 gr Ikan Kembung
Air (g) 71.4
Energi (g) 125
Karbohidrat (g) 2.2
Protein (g) 21.3
Lemak (g) 3.4
Serat (g) -
Abu (g) 1.7
Omega 3 (mg) 220
Kalsium (mg) 136
Fosfor (mg) 69
Besi (mg) 0.8
Natrium (mg) 214
Kalium (mg) 245
Tembaga (mg) 0.2
Seng (mg) 1.1
Retinol (mg) -
Tiamin (mg) 0.26
B2 (mg) 0.03
Niasin (mg) 0.2
Vitamin C (mg) -
Sumber: (PERSAGI,2009 & Yayuk Farida Baliwat,2004)
14
2.4 Kacang Kedelai

Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah
dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan makin
berkembangnya perdagangan antar negara yang terjadi pada awal abad ke-19,
menyebabkan tanaman kedalai juga ikut tersebar ke berbagai negara tujuan
perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia, dan
Amerika. Kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Awal mula
penyebaran dan pembudidayaan kedelai yaitu di Pulau Jawa, kemudian
berkembang ke Bali, Nusa Tenggara, dan pulau-pulau lainnya (Irwan, 2006 :
1).
Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu
Glycine soja dan Soja max. Namun pada tahun 1948 telah disepakati bahwa
nama botani yang dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L.)
Merill. Klasifikasi dan morfologi tanaman kedelai sebagai berikut (Irwan,
2006 : 2) :
Divisio : Spermatophyta
Classis : Dicotyledoneane
Ordo : Rosales
Familia : Papilionaceace
Genus : Glycine
Species : Glycine max (L.) Meril
Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang
diusahakan pada musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam jumlah
besar. Kedelai merupakan sumber protein, dan lemak, serta sebagai sumber
vitamin A, E,K, dan beberapa jenis vitamin B dan mineral K, Fe, Zn, dan P.
Kadar protein kacang- kacangan berkisar antara 20-25%, sedangkan pada
kedelai mencapai 40% (Winarsi, 2010).
Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai memiliki prospek yang baik
untuk dikembangkan karena mengandung protein yang tinggi (35-40%).
Selain itu, kandungan lemak pada kedelai juga cukup tinggi (± 20%). Dari
jumlah ini sekitar 85% merupakan asam lemak esensial (linoleat dan
linolenat). Disamping memiliki protein tinggi, kedelai mengandung serat atau
dietary fiber, vitamin dan mineral. Selain kandungan protein yang tinggi,
secara kualitatif protein kedelai tersusun dari asam-asam amino esensial yang
lengkap dan baik mutunya kecuali asam amino bersulfur yang merupakan
faktor pembatas pada kedelai (Afandi, 2001). Adapun gambar kacang kedelai
dapat dilihat pada gambar 2.2 berikut ini :
15
Sumber : www.alibaba.com
Kacang kedelai mengandung nilai gizi yang tidak kalah dengan
kacang-kacangan lainnya, yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Kacang Kedelai dan Kacang lainnya

Komposisi BM Kacang Kedelai Kacang Tanah Kacang Merah
per 100 gr
Karbohidrat (g) 24.9 17.4 28
Protein (g) 40.4 27.4 11
Lemak (g) 16.7 42.7 2.2
Serat (g) 3.2 2.4 2.1
Kalsium (mg) 222 316 293
Fosfor (mg) 682 456 134
Besi (mg) 10 5.7 3.7
Natrium (mg) - 31 0
Kalium (mg) 0 466.5 0
Tembaga (mg) 0 1.55 0
Seng (mg) 0 1.9 0
Β-karoten (ug) 0 0 0
Karoten total (ug) 31 30.0 10
B1 (mg) 0.52 0.44 0.15
B2 (mg) 1.2 0.27 -
Niasin (mg) 1.2 1.4 -
Vitamin C (mg) - - -
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2017)
Tabel 2.5. Kandungan Gizi Kacang Kedelai

Komposisi BM per 100 gr Kacang Kedelai
Air (g) 12.7
Energi (kkal) 381
16
Protein (g) 40.4

Lemak (g) 16.7
Serat (g) 3.2
Abu (g) 5.5
Kalsium (mg) 222
Besi (mg) 10
Fosfor (mg) 682
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2017)
2.4.1 Analisis Proksimat

Analisis prokasimat digunakan untuk mengetahui komposisi susunan
kimia dan kegunaan suatu bahan pangan, analisis proksimat meliputi uji
kadar air, kadar abu. Kadar lemak, kadar protein, dan kadar kabohidrat.
Pengujian ini adalah salah satu cara untuk menilai suatu bahan makanan
secara kimia dan mengidentifikasi kandungan zat makanan yang belum
diketahui (Surani, 2015).
2.4.2 Kadar Air

Analisis kadar air pada bahan pangan dap dianalisis dengan
berbagai macam metode yaitu, thermogravimetri, destilasi, NMR
(Nuclear Magnetic Resonance), dan kromatografi. Metode yang
sering digunakan adalah thermogravimetri. Prinsip dari metode ini
adalah menguapkan air dari bahan dengan pemanasan sampai semua
air menguap dan ditandai dengan tercapainya berat yang
konstan (0,2 mg) (Rauf, 2015).
2.5.2 Kadar abu

Analisis kadar abu dilakukan untuk mengevaluasi nilai gizi
suatu produk/bahan pangan terutama total mineral. Metode yang
paling sering digunakan adalah furnace atau sering disebut dry
ashing. Prinsip metode ini sampel sebanyak 3g ditimbang dicawan
yang sudah diketahui bobotnya. Lalu diarangkan diatas pembakaran
yang sudah nyala dan diabukan dalam tanur pada suhu 550°C hingga
pengabuan sempurna. Setelah itu didinginkan dalam eksikator
dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan kadar abu
dilakukan dengan membandingkan kadar abu dan berat sampel dikali
100% (Wahyudi, 2006).
2.5.3 Lemak
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan manusia.Lemak memiliki beberapa fungsi dalam tubuh,
yaitu sebagai sumber energi dan pembentukan jaringan adipose.
17
Lemak merupakan sumber energi paling tinggi yang menghasilkan 9

kkal untuk tiap gramnya, yaitu 2,5 kali energi yang dihasilkan oleh
karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama (Almatsier, 2000
dalam Gifari, 2011).
Menurut Koswara (2011), lemak akan menghasilkan asam
lemak dan kolestrol yang dibutuhkan untuk membentuk membrane
sel pada semua organ. Akan tetapi, konsumsi lemak yang berlebihan
akan menimbulkan kegemukan, meningkatkan resiko terkena
penyakit jantung koroner dan penyakit degeneratif lainnya.
2.5.4 Protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh
berfungsi sebagai sumber energi, zat pembangun tubuh dan zat
pengatur didalam tubuh (Wahyudi, 2006). Metode yang sering
digunakan adalah metode kjeldahl, kadar protein diperoleh dari
protein dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat
dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan
alkali dan melalui destilasi. Destilat ditampung dalam larutan asam
borat. Selanjutnya ion-ion borat terbentuk dititrasi dengan
menggunakan larutan HCl (Khoriyah, 2013).
2.5.5 Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh
manusia, yang menyediakan 4 kalori (kJ) energi pangan pergram.
Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya, rasa, warna, tekstur, dan
lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk
mencegah timbulnya ketois, pemecahan tubuh protein yang
berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan protein. Dalam tubuh manusia karbohidrat
dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian lemak.
Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan
yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal
dari tumbuh-tumbuhan. Pada tanaman karbohidrat dibentuk dari
reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses
fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil (Winarno, 2009).
Jenis Jenis Karbohidrat terdiri dari: Gula sederhana (monosakarida),
Oligosakarida, Polisakarida, Sukrosa, Maltosa, Laktosa, Heksosa,
Hemiselulosa, Pati (Mastuti & Dwi, 2010).
2.6. Uji Organoleptik
18
Uji organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

penginderaan. Bagian tubuh yang berperan dalam pengujian ini adalah
indera perasa (lidah), indera pembau (hidung), indera penglihat (mata),
indera peraba (kulit) dan indera pendengaran (telinga). Kemampuan alat
indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan
menurut jenis kesan (Negara,2016).
2.6.1 Uji Hedonik

Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka
atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala
hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka
menaik menurut tingkat kesukaan. Misalnya dalam hal suka dapat
mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka,
suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka dapat
mempunyai skala hedonik seperti tidak suka dan sangat tidak suka,
bisa juga netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka.
Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik
(Tarwendah, 2017).
2.6.2 Uji Mutu Hedonik

Pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik
atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik
dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum yaitu
baik atau buruk dan bersifat spesifik (Permadi, 2018).
2.7 Panelis
Dalam pengujian organoleptik dikenal ada bermacam-macam jenis
panelis. Pengunaan panelis ini dapat dibedakan tergantung tujuannya.
2.7.1 Jenis-jenis Panelis

Ada 6 macam panelis dalam penelitian organoleptik, yaitu
panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih, panelis tidak
terlatih, dan panelis konsumen (Lado, 2014).
a. Panelis Perorangan, terdiri dari 1 orang mempunyai
tingkat kepekaan yang sangat tinggi yang diperoleh karena
bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif serta dapat
menguasi metode-metode analisis organoleptik dengan
sangat baik.
b. Penelis Terbatas, terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai
tingkat kepekaan tinggi sehingga kesalahan lebih dihindari.
Panelis-panelis ini dpat menguasai metode-metode analisis
19
organoleptik dengan sangat baik dan keputusan hasil

diambil dengan cara berdiskusi.
c. Penalis Terlatih, terdiri dari 15-25 orang yang mempnyai
kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu
didahului seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat
menilai beberapa rangsagan cara berdiskusi.
d. Panelis Agak Terlatih, terdiri dari 15-25 orang yang
sebelumnya sudah dilatih untuk mengetahui sfat-sifat
tertentu. Panelis ini dapat dpilih dari kalangan terbetas
dengan menguji datanya terlebih dahulu.
e. Panelis Tidak Terlath, terdiri dari 25 orang awam yang
dapat dipilih berdasarkan jenis suku, bangsa, tingkat sosial,
dan tingkat pendidikan. Panelis ini hanya boleh menilai
sifat organoleptik yang paling sederhana seperti kesukaan,
untuk itu panelis tidak terlatih biasanya dari orang dewasa
dengan komposisi panelis pria dengan panelis wanita.
f. Panelis Konsumen, terdiri dari 30-100 orang awam yang
tergantungan pada target pemasaran produk tersebut.
Panelis ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
(Maulida, 2013).
2.8 Teknologi Proses Pembuatan Biskuit

Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan
panggang atau kue kering. Bahan dasar pembuatan biskuit yaitu tepung
terigu, lemak atau minyak, gula, telur, dan baking powder (Lubis, Satriana,
Fahrizal, & Darlia, 2014).
2.8.1 Tepung Terigu

Terigu adalah tepung hasil dari butir gandum yang melaui
proses penggilingan. Dalam penggunaannya tepung terigu dapat
di olah menjadi berbagai macam makanan seperti mie, roti, kue
kering, cake, dan lainnya.
2.8.2 Telur
Telur merupakan produk perternakan yang memberikan
sumbangan terbesar bagi tercapainnya kecukupan gizi masyarakat.
Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena
mengandung zat-zat gizi yang baik dan mudah dicerna. Oleh
karenanya telur merupakan bahan pangan yang sagat baik untuk
anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan
mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan diberikan
20
kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat

kesembuhannya.Telur mempunyai kandunagn protein tinggi dan
susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung
didalam telur ayam cukup tinggi (Sudaryani, 2010).
2.8.3 Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi
sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling
banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula
digunakan untuk mengubah rasa menjadi main dalam bentuk
makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa
(diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam),
menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai
sukrosa diperoleh dari nira tebuh, bit gula, atau aren. Gula
merupakan hal paling banyak digunakan dan memegang peranan
penting dalam kehidupan manusia. berbagai makanan dan
minuman menggunakan bahan dari gula untuk pemanis misalnya
dari makanan kue, biskuit, roti, martabak manis dan sebagainnya.
Karena kebutuhan gula semakin bertambah 95%, maka produksi
gula semakin meningkat. Mengenai sejarah negara-negara maju
gula sangat diperlukan selamanya sehingga kebutuhan akan gula
semakin meningkat (Wahyudi, 2013).
2.8.4 Margarin
Margarin adalah kandungan dari lemak, lemak merupakan
salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit karena
berfungsi sebagai penambah aroma dan menghasilkan tekstur
produk menjadi renyah. Jenis lemak biasa digunakan dalam
pembuatan biskuit salah satunya adalah margarin. Margarin
merupakan pengganti mentega dengan bau, kenampakan, konsisten
rasa dan nilai gizi yang hampir sama hanya yang berbeda
kandungan mentega lebih banyak lemak jenuh dari pada kandungan
yang terdapat di dalam mentega. Fungsi marharin adalah untuk
menjaga biskuit tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma
pada biskuit dan membuat biskuit terasa empuk (Iriyanti, 2012).
Margarin harus plastis dan padat pada suhu ruang, sedikit keras
pada suhu rendah dan lebih mudah mencair dalam mulut.
Margarine juga merupakan emulasi air dalam minyak dengan
persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Penggunaan
margarine dalam pembuatan biskuit didasarkan pada sifat
plastisnya. Sifat plastis sangat penting dalam menghasilkan biskuit
yang renyah (Winarno, 2009).
21
2.8.5 Butter
Fungsi utama butter dalam cake adalah meningkatkan aerasi
dan modifikasi tekstur produk. Butter meleleh selama
pemanggangan dan emulsi water in oil terinversi dengan udara
terperangkap dalam fase cair. Pati terhidrasi dan tergelatinisasi
seiring dengan dilanjutkannya proses pemanggangan, protein mulai
terkoagulasi, serta udara dalam adonan memuai dengan
terbentuknya uap dan karbondioksida (Gunstone, 2008).
Butter tersusun atas lebih dari 80% lemak, 10-15% kadar air, 0,5%
laktosa, dan 0,1-3,0% abu. Struktur butter terdiri dari fase kontinyu
lemak padat yang menyelubungi globula lemak cair serta cairan
(Matz, 1972). Butter merupakan emulsi air dalam lemak (water in
oil) yang terbuat dari susu sapi (3-4% lemak) kemudian dikonversi
terlebih dahulu menjadi cream (30-45% lemak) dengan sentrifugasi
setelah itu dikonversi menjadi butter dengan proses churning dan
kneading. Selama proses churning ada inversi fase dari emulsi oil
in water menjadi water in oil (Gunstone, 2008).
2.8.6 Baking Powder

Baking powder adalah salah satu bahan pengembangan
yang dipakai untuk menngkatkan volume dan memperingan tekstur
makanan yang dipanggang seperti muffin, bolu, scone, dan biskuit.
Bahan pengembangan yang biasa digunakan dalam biskuit adalah
baking power dan amonium bikarbonat. Baking powder adalah
campuran sodium bikarbonat (NaHC03) dan asam, seperti sirat
atau tartarat. Baking power pembuatan dalam proses biskuit
berfungsi untuk pembentukan volume, mengatur aroma,
mengontrol penyebaran dan hasil produksi menjadi lebih
terjangkau (Handayani, 2014).
2.9 Kerangka Berfikir

Penyebab terjadi gangguan tumbuh kembang bayi dan anak
dikarenakan rendahnya memberikan kualitas MP-ASI sehingga perlu
peningkatan nilai gizi MP-ASI berupa pangan fungsional seperti tepung ikan
kembung dan tepung kacang kedelai. Sehingga pada penelitian ini peneliti
melaukan formulasi biskuit MP-ASI dengan tepung ikan kembung dan
tepung kacang kedelai yang diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi
biskuit MP-ASI. Bagan kerangka berfikir pada penelitian ini dapat dilihat
dibawah ini.
Bagan 2.1 Kerangka Berfikir
Pertumbuhan dan Peningkatan nilai gizi

perkembangan
balita 22
MP-ASI
Pangan fungsional
Nilai Gizi Prokasimat

(Karbohidrat, Protein,dan
Lemak) serta Omega 3 Biskuit
Sumber : (Setyawati, Irawati,& Rachmalina, R. 2016)
Tepung ikan kembung dan tepung
kacang kedelai
2.10 Kerangka Konsep
Bagan 2.2 Kerangka Konsep
Ikan Kembung dan Kacang kedelai
Biskuit
Tepung Ikan Kembung Tepung Kacang Kedelai
Sifat Organoleptik :
Uji Hedonik
Uji Mutu Hedonik
Kandungan Zat
Gizi :
Kadar air
2.11 Hipotesis Kadar abu
Karbohidrat
2.11.1 Ho1 : Tidak ada pengaruh rasio tepung ikan kembung dan
Protein
tepung kacang kedelai pada biskuit yang disukai panelis pada
Lemak
produk makanan biskuit terhadap dayaOmega
terima3 pada produk
makanan biskuit MP-ASI
23
Ha1 : Ada pengaruh rasio tepung ikan kembung dan tepung

kacang kedelai pada biskuit yang disukai panelis pada
produk makanan biskuit MP-ASI terhadap daya terima
produk biskuit MP-ASI
tepung kacang kedelai pada biskuit yang disukai panelis
terhadap nilai organoleptik pada produk makanan biskuit
MP-ASI
Ha2 : Ada pengaruh rasio tepung ikan kembung dan tepung
kacang kedelai pada biskuit yang disukai panelis terhadap
nilai organoleptik pada produk makanan biskuit MP-ASI
produk makanan biskuit MP-ASI terhadap nilai gizi pada
produk makanan biskuit MP-ASI
Ha3 : Tidak ada pengaruh rasio tepung ikan kembung dan
produk makanan biskuit MP-ASI terhadap nilai gizi pada
produk makanan biskuit MP-ASI
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

3.1.1 Tempat Penelitian
24
Penelitian yang meliputi pembuatan produk biskuit dengan

subtitusi tepung ikan kembung dan tepung kacang kedelai, uji mutu
dan uji hedonik dilakukan di Laboratorium kuliner Universitas Esa
Unggul. Analisis zat gizi makro (proksimat) dan uji omega 3
dilakukan di MBRIO Food Laboratory Bogor.
3.1.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini melalui beberapa tahapan, diantaranya :
1. Mutu Pembuatan biskuit dengan subtitusi tepung ikan kembung
dan tepung kacang kedelai pada Juli 2020
2. Analisis zat gizi makro dan uji omega 3 dilakukan pada bulan Juli
sampai Agustus 2020
3. Uji hedonik dan mutu hedonik dillakukan pada bulan Juli 2020
3.2 Jenis dan Desain Penelitian

3.2.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini menurut jenisnya merupakan jenis penelitian
eksperimental, digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang dapat
dijadikan biskuit untuk makanan tambahan bagi balita. Melalukan uji
prokasimat, omega 3, organoleptik, dan daya terima biskuit untuk
makanan tambahan bagi balita dengan penambahan tepung ikan
kembung dan tepung kacang kedelai yang mengadung nilai gizi
omega 3 dan protein.
3.2.2 Desain Penelitian

Rancangan penelitian ini menggunakan desain eksperimental
dengan metode Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan 4 taraf
perlakuan (F0 = 60 g tepung terigu, 0 g tepung ikan kembung, 0 g
tepung kacang kedelai), (F1 = 30 g tepung terigu, 10 g tepung ikan
kembung, 20 g tepung kacang kedelai), (F2 = 30 g tepung terigu, 15
g tepung ikan kembung, 15 g tepung kacang kedelai), (F3 = 30 g
tepung terigu, 20 g tepung ikan kembung, 10 g tepung kacang
kedelai).
3.3 Alat dan Bahan

3.3.1 Alat-alat dan bahan yang dibutuhkan :
a. Alat yang digunakan untuk pembuatan biskuit tepung ikan
kembung dan tepung kacang kedelai adalah timbangan
digital (Merk Krischef), sendok kue, sendok makan, ayakan
25
(Rostifrei), mixer (Merk Cosmos), talenan, plastik kue, roll

pin, cetakan kue (Merk Kuki Fun), oven (Merk National
Mega).
b. Alat yng digunakan untuk uji analisis proksimat pada
biskuit adalah cawan, oven, desikator, timbangan, tanur,
kertas saring, dan pipet.
3.3.2 Bahan-bahan yang dibutuhkan :

a. Bahan yang dibutuhkan untuk membuat biskuit tepung ikan
kembung adalah ikan kembung, jeruk nipis, dan daun jeruk.
b. Bahan yang dibutukan untuk membuat tepung kacang
kedelai adalah kacang kedelai.
c. Bahan yang dibutuhkan untuk membuat biskuit adalah
tepung terigu (Merk Kunci Biru) , tepung ikan kembung,
tepung kacang kedelai, margarin (Blue Bland), gula halus
(Claris), kuning telur (Ayam Negeri), butter (Anchor
Unsalted), dan baking powder R&W).
3.4 Prosedur Penelitian

3.4.1 Penentuan Formulasi Biskuit
Penentuan formulasi biskuit dari tepung dengan
penambahan tepung ikan kembung dan tepung kacang kedelai dapat
dilihat pada tabel berikut :
Tabel 3.1 Formulasi Biskuit
Bahan Kontrol Kelompok Penelitian
(F0) (F1) (F2) (F3)
Tepung Terigu (g) 60 30 30 30
Tepung Ikan Kembung (g) 0 10 15 20
Tepung Kacang Kedelai(g) 0 20 15 10
Margarin (g) 15 15 15 15
Gula Halus (g) 20 20 20 20
Kuning Telur (g) 30 30 30 30
Butter (g) 15 15 15 15
Baking Powder (g) 4 4 4 4
Total 144 144 144 144
Sumber : Modifikasi (Setyowati & Nisa, 2014)
3.5 Tahapan Penelitian

Proses penelitian yaitu meliputi penelitian pendahuluan, pembuatan
biskuit dengan melakukan subtitusi tepung ikan kembung dan tepung
kacang kedelai, serta penelitian lanjutan untuk mendapatkan produk
makanan tambahan bagi balita.
26
3.5.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan formulasi
biskuit yang akan digunakan pada penelitian ini. Pada percobaan
pertama pembuatan biskuit, peneliti menggunakan bahan dengan
formulasi tepung terigu 50 g, tepung ikan 30 g, tepung kacang kedelai
20 g, Margarin 20 g, gula halus 20 g, kuning telur 15 g, butter 5 g, dan
baking powder 5 g. Hasil yag didapatkan tekstur biskuit keras, kasar
dan berpengaruh pada rasa.
3.5.2 Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan yaitu pelaksanaan uji organoleptik dengan
menggunakan uji mutu hedonik dan daya terima terhadap biskuit
dengan subtitusi tepung ikan kembung dan tepung kacang kedelai,
mutu dan uji hedonik dilakukan di Laboratorium kuliner Universitas
Esa Unggul. Analisis prokasimat dan omega 3 dilakukan di
Laboratrium Mbrio Food Laboratory.
3.6 Pembuatan Tepung Ikan Kembung

Bahan dasar dalam pembuatan tepung ikan kembung adalah ikan
Kembung, jeruk nipis, dan daun jeruk. Cara pembuatannya adalah alat dan
bahan disiapkan untuk proses pembuatan, kemudian ikan kembung pencucan,
dibersihkan, pefiletan, perendaman ikan dalam air jeruk nipis dan daun jeruk
27
selama 60 menit di dalam freezer. Tahap selanjutnya adalah bersihkan

kembali ikan dengan air bersih, kemudian pengukusan ikan pada suhu 800C
selama 20 menit, dilakukan pengepresan selama 10 menit, pengeringan di
oven pada suhu 1000C selama 40 menit, dan tahap ikan di blender dan
penepungan ikan dengan saringan 40 mesh.
Ikan Pencucian, pembersihan dan fillet

Kembung ikan
Bersihkan kembali ikan dengan

Perendaman ikan dengan air jeruk nipis
air bersih dan tiriskan
dan daun jeruk selama 60 menit di dalam
freezer
Pengukusan ikan pada suhu 800C
selama 20 menit
Pengeringan di oven pada suhu

1000C selama 40 menit
Ikan di blend dan penepungan

dan pengayakan tepung ikan
dengan saringan 80 mesh
TepungBagan 3.1 Diagram Alir Tepung Ikan Kembung

Ikan
Kembung
3.7 Pembuatan Tepung Kacang Kedelai

Bahan dasar dalam pembuatan tepung kacang kedelai adalah kacang
kedelai. Cara pembuatannya adalah alat dan bahan disiapkan untuk proses
pembuatan tepung, kacang kedelai di timbang dan dibersihkan. Kemudian
kacang kedelai disangrai selama 15 menit. Tahap selanjutnya kacang kedelai
28
Kandungan Zat
Gizi :
Universitas
Kadar airEsa Unggul
Kadar abu
Karbohidrat
Protein
di blend hingga menjadi tepung, pengayakan tepung kacang kedelai dengan
Lemak
saringan 80 mesh. Omega 3
Disangrai selama 15
Ditimbang
menit dan
Kacang
dibersihkan
Kedelai
Didinginkan selama
5-10 menit
Kemudian kacang
kedelai di blend
Tepung Pengayakan tepung

Bagan 3.2 Diagram Alir Tepung Kacang Kedelai
Kacang kacang kedelai
Kedelai dengan saringan 80
mesh
3.8 Pembuatan Produk

Pada pembuatan biskuit subtitusi tepung ikan kembung dan tepung
kacang kedelai sudah ditentukan bahwa perbandingan bahan tepung terigu,
tepung ikan kembung dan tepung kacang kedelai adalah 60:0:0, 30:20:10,
30:15:15, 30:20:10. Tepung ikan kembung dan tepung kacang kedelai yang
29
sudah ada dikombinasikan sesuai perbandingan formula yang ada lalu masing-
masing formula ditambahkan bahan tambahan yaitu mentega, kuning telur,
gula, butter, dan baking powder. Proses pembuatan biskuit subtitusi tepung
ikan kembung dan tepung kacang kedelai dapat dilihat Gambar 3.3.
Pencampuran
Bahan Baku: Pencetakan Bahan

Tepung terigu, Tambahan:
tepung ikan margarin,kuning
kembung, dan telur,gula halus,
tepung kacang Pemanggangan Pada suhu 1100C butter, dan
kedelai selama 25 menit baking powder
Biskuit
Bagan 3.3 Diagram Alir Proses Pengolahan Biskuit
3.9 Instrumen Penelitian.

3.9.1 Variabel Penelitian
Variabel Dependen : Nilai zat gizi, uji organoleptik, sifat fisik serta
daya terima.
Variabel Independen : Penambahan tepung ikan kembung
dan tepung kacang kedelai pada pembuatan biskuit.
3.10 Analisis Kandungan Gizi

Analisis yang digunakan pada penelitian ini adalah analisis zat gizi.
Adapun metode dari analisis zat gizi dapat dilihat dibawah ini :
3.10.1 Analisis Kadar Air (AOAC, 2005)
30
Analisis kadar air dapat digunakan yaitu dengan menggunakan

metode pengeringan thermogravimetri. Metode thermogravimetri
menggunakan alat oven. Penentuan kadar air metode
thermogravimetri sebagai berikut :
a. Cawan dikeringkan dalam oven suhu 1050C selama 1 jam
b. Setelah 1 jam, cawan didinginkan menggunakan desikator
lalu ditimbang
c. Kemudian, masukan 2 gram sampel
d. Oven dengan suhu 1050C selama 2-3 jam
e. Dinginkan dengan desikator kemudian timbang beratnya
f. Kemudian, oven kembali selama 30 menit dengan suhu
1050C
g. Dinginkan dengan desikator, kemudian timbang berat
konstannya
Rumus perhitungan :
% Kadar air = = 100%
3.10.2 Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005)

Analisis kadar abu menggambarkan secara kasar banyaknya
mineral yang terdapat dalam suatu bahan pangan. Bahan pangan
dibakar dalam suhu tinggi dan menjadi abu Penentuan kadar abu
biasanya menggunakan metode Dry ashing. Prosedur pengabuan
kering sebagai berikut :
a. Cawan pengabuan dimasukkan dalam oven atau tanur pada
suhu 100-105 °C selama 30 menit kemudian dinginkan
dalam desikator
b. 5-10 g sampel dimasukkan dalam cawan kemudian didalam
pembakar gas sampai asapnya hilang
c. Bahan pangan yang memilki kadar air < 15% langsung
diabukan tanpa melalui pengeringan
d. Pengabuan dilakukan pada suhu 400°C hingga 550 °C
dalam tanur sampai dapat abu berwarna abu-abu. Lama
pengabuan tergantung bahan pangan.
e. Tanur dimatikan, tunggu suhu < 250 °C, ambil cawan
dan dinginkan dalam desikator, lalu timbang sampai berat
konstan
Perhitungan :
% abu = berat abu (g) / berat sampel (g) x100
Keterangan :
31
W0 : berat cawan kosong

W1 : berat cawan + sampel sebelum pengabuan
W2 : berat cawan + sampel setelah pengabuan
3.10.3 Kadar Lemak

Analisis kadar lemak dalam penelitian ini menggunakan
metode sokhlet (AOAC, 2005).Labu lemak yang digunakan dioven
selama 30 menit
a. Dinginkan di dalam desikator kemudian ditimbang
b. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram kemudian dibungkus
dengan kertas saring dan ditutup dengan kapas bebas lemak
c. Masukkan sampel kedalam alat ekstraksi sokhlet yang telah
dihubungkan dengan labu lemak yang telah dioven dan
hasil sampel akan diketahui nilai bobotnya
d. Tuangkan pelarut heksen / peralut lemak lain hingga
sampel terendam dan lakukan ekstraksi selama 5 – 6 jam
e. Pelarut yang sudah digunakan disuling dan ditampung
f. Ekstrak lemak yang ada dalam labu lemak dikeringkan
dalam oven bersuhu 100 - 1050C selama 1 jam
g. Lalu labu lemak didinginkan dan ditimbang
Tahap pengering labu lemak diulang sampai memperoleh
bobot yang konstan.
Perhitungan :
% lemak total =
Keterangan :
A : Berat labu alas bulat kosong dinyatakan dalam gram
B : Berat sampel dinyatakan dalam gram
C : Berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi dalam
Gram
3.10.4 Analisis Kadar Protein (AOAC, 2005)

Penetapan kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl.
a. Sampel ditimbang sebanyak 0,1 – 0,5 gram dan dimasukkan
kedalam labu kjeldahl dan ditimbang ¼ table kjeltab
b. Kemudian didesrtuksi hingga larutan menjadi hijau jernih dan
SO2 hilang
c. Tunggu hingga larutan dingin dan pindahkan kedalam labu 50
ml dan diencerkan dengan aquades
d. Masukkan ke alat destilasi, tambahkan 5 – 10 ml NaOH 30 –
33% dan lakukan proses destilasi
32
e. Tampung destilasi dalam larutan 10 ml asam borat 3% dan

beberapa tetes indikator (larutan bromcresol green 0,1% dan
larutan metil merah)
f. Kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N sanpai larutan
berubah warnaya menjadi merah muda.
Perhitungan :
Protein (%) =
Keterangan :
VA : ml HCL untuk titrasi sampel
VB : ml HCI untuk titrasi blangko
N : normalitas HCI standar yang digunakan
14,007 : berat atom Nitrogen
6,25 : faktor konversi protein untuk ikan
W : berat sampel dalam gram
Kadar Protein dinyakan dalam satuan g/100 g sampel (%)
3.10.5 Analisis Kadar Karbohidrat (AOAC, 2005)

Analisis kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode by
difference. metode ini merupakan metode perhitungan dengan rumus
sebagai berikut:
Kadar Karbohidrat (% bk) = 00 % - (A+B+C+D+E)
Keterangan :
A = Kadar air (%)
B = Kadar abu (%)
C = Kadar lemak (%)
D = Kadar protein (%)
3.10.6 Analisis Kadar Asam Lemak Ensensial (Omega 3) (AOAC, 2005)

Pada kadar asam lemek esensial (Omega 3) menggunakan
Metode Gas Chromatography (GC). Perhitungan asam lemak omega-3
dihitung secara manual, alat diset area 500 dan lebar puncak 0,04 .
komposisi asam lemak contoh =
Keterangan :
A = Area contoh : tinggi x lebar (pada 1/2 tinggi)
B = Total area contoh : jumlah dari area contoh keseluruhan
33
3.11 Uji Organoleptik

3.11.1 Teknik Pengambilan Sampel
Untuk mengetahui daya terima produk biskuit dilakukan uji
organoletik. Pengambilan sampel untuk uji organoleptik dilakukan
dengan cara sampling. Panelis yang digunakan yaitu panelis semi
terlatih. Dalam uji organoleptik panelis akan mendapatkan kuesioner
dan uji menggunakan panca indera manusia sebagai alat untuk menilai
mutu dari produk makanan tersebut.
Uji mutu hedonik dinilai oleh panelis agak terlatih pada
mahasiswa/i semester 4 dan 6 Program Studi Ilmu Gizi Universitas
Esa Unggul, sedangkan untuk uji hedonik juga akan dilaukan pada
mahasiswa/i semester 4 dan 6 Program Studi Ilmu Gizi Universitas
Esa Unggul sebanyak 25-30 orang.
3.11.2 Syarat Panelis

Ada beberapa syarat untuk menjadi panelis yang harus dipenuhi,
yaitu :
a. Bersedia dan mempunyai waktu untuk penilaian
organoleptik
b. Tidak dalam keadaan sakit, lapar, maupun kenyang
c. Tidak memakan makanan yang sangat pedas pada saat
makan siang, jika penguji dilakukan pada siang hari
d. Tidak buta warna
e. Calon panelis tidak merokok (atau tidak merokok 20
menit sebelum waktu pengujian organoleptik) dan tidak
sedang dalam pengaruh minuman keras
f. Bagi calon panelis semi terlatih adalah mahasiswa ilmu
gizi Universitas Esa Unggul yang sudah mempelajari
mata uliah teknologi pangan.
g. Tidak alergi ataupun tidak biasa mengkonsumsi bahan
yang digunakan dalam pembuatan biskuit
3.12 Definisi Konseptual

3.12.1 Biskuit
Biskuit adalah produk makanan yang dibuat dari tepung
terigu, dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan (BSN, 1996). Pada penelitian
ini biskuit dibuat dari tepung ikan kembung dan tepung kacang
kedelai dengan tambaha lain margarin, gula halus, kuning telur,
butter, dan baking powder.
34
3.12.2 Kandungan Nilai Gizi

Kandungan nilai gizi merupakan hasil analisis zat gizi yang
terkandung dalam suatu produk makaan atau minuman. Analisis
zat gizi yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis
proksimat (kadar air, kadar abu, lemak, protein, dan karbohidrat)
serta omega 3 (Suriani, 2015).
3.12.3 Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan cara penilaian terhadap
makanan atau minuman yang dilakukan secara subjektif dengan
cara menggunakan kemampuan atau kepekaan indera manusia
mengamati tekstur, aroma, rasa, warna pada suatu makanan
ataupun minuman (Negara,2016). Pada pengujian organoleptik
dibagi menjadi empat kelompok, yaitu : kelompok pengujian
pembedaan, kelompok pemilihan dan penerimaan, kelompok
pengujian skala, dan kelompok
pengujian diskripsi.
Pada pengujian penelitian ini hanya melakukan cara pengujian
pemilihan atau penerimaan berupa uji hedonik dan uji mutu
hedonik (Tarwendah, 2017).
3.12.3.1 Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik berbeda dengan uji
hedonik, uji mutu tidak menyatakan suka atau tidak
suka melainkan menyatakan kesan tentang baik
atau tidak baiknya produk dilihat dari aspek rasa,
warna, aroma, dan tekstur tersebut (Permadi,
2008).
a. Aroma
Aroma merupakan komponen bau yang
ditimbulkan oleh suatu produk yang
teridentifikasi oleh indera penciuman
(hidung).
b. Warna
Warna adalah merupakan penilaian panelis
dengan menggunakan panca indera yaitu
penglihatan (mata).
c. Rasa
Rasa merupkan panelitian menggunakan
indera pencicip (lidah dan mulut) terhadap
citra rasa suatu produk.
d. Tekstur
35
Tekstur merupakan penilaian panelis dengan

mengguanakan panca indera yaitu peraba
(tangan dan mulut).
3.12.3.2 Uji Hedonik

Uji hedonik atau uji tingkat kesukaan
merupakan salah satu bentuk dari uji penerimaan,
dimana panelis diminta mengungkapkan tanggapan
pribadinya terhadap produk tersebut (Tarwendah,
2017).
3.12.3.3 Sifat Fisik

Sifat fisik merupakan sifat fisk yang
berhubungan dengan perubahan fisik zat yang dapat
digunakan ntuk menerangkap penampilan. Sifat-
sifat yang tergolong sifat fisik yaitu : warna, rasa,
kecepatan,kecepatan, ketebalan, titik didih, titik
lebur, daya hantar, kekenyalan, kelarutan, dan
kekerasan.
3.13 Definsi Operasional

Tabel 3.2 Definisi Operasional
Variabel Definisi Cara Ukur Hasil Ukur Skala
Operasional Ukur
Analisis Hasil analisis zat Metode Presentase kadar Rasio
kadar air gizi kadar air yang thermogravimetri air di dalam
terkandung di produk biskuit.
dalam produk
biskuit.
Analisis Hasil analisis zat Metode Dry Persentase kadar Rasio

kadar abu gizi kadar abu Ashing abu di dalam
yang terkandung di produk biskuit.
dalam produk
biskuit.
Analisis Hasil analisis zat Metode Soxhlet Persentase kadar Rasio

Lemak gizi lemak yang lemak di dalam
dalam produk
biskuit.
36
Analisis Hasil analisis zat Metode Kjedahl Persentase kadar Rasio

Protein gizi protein yang protein di dalam
dalam produk
biskuit.
Analisis Hasil analisis zat Metode by Persentase kadar Rasio

Karbohidrat gizi karbohidrat difference karbohidrat di
yang terkandung di dalam produk
dalam produk biskuit.
biskuit.
Analisis Hasil analisis zat Metode Gas Persentase kadar Rasio

Omega 3 gizi omega 3 yang Chromatography omega 3 di
terkandung di (GC). dalam produk
dalam produk biskuit.
biskuit
Uji Penilaian panelis Panelis semi Menggunakan Rasio

Hedonik secara subjektif terlatih diminta skala analog
terhadap tingkat untuk mencicipi visual (VAS)
kesukaan pada sample produk dengan panjamg
produk biskuit biskut satu 10 cm dan
dengan persatu kemudian memiliki nilai
menggunakan panelis mengisi dari 0-100
panca indera. uji hedonik yang (mm).
disediakan.
Uji Mutu Penilaian panelis Panelis semi Menggunakan Rasio
Hedonik secara objektif terlatih diminta skala analog
terhadap untuk mencicipi visual (VAS)
karakteristik sample biskuit dengan panjang
produk biskuit satu persatu 10 cm dan
dengan kemudian panelis memiliki nilai
menggunakan mengisi uji mutu dari 0-100
panca indera dilihat hedonik yang (mm).
dari aspek warna, disedikan.
aroma,tekstur, dan
rasa.
3.14 Teknik Analisis Data

Penentuan formula terbaik dalam penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL). Rancangan Acak Lengkap (RAL)
merupakan suatu rancangan dasar yang paling sederhana. Semua
37
rancangan random berpangkal pada RAL dengan menempatkan

pembatasan-pembatasan dalam alokasi perlakuan dalam percobaan. RAL
dapat didefinisikan sebagai rancangan dengan beberapa perlakuan yang
disusun secara random untuk seluruh unit percobaan. Tidak ada
pembatasan yang dikenakan dalam menyusun perlakuanuntuk tiap unit
percobaan. Adapun ciri-ciri RAL adalah : 1) satuan percobaan dianggap
homogen atau seragam; 2) hanya ada satu sumber keragaman; 3)
keragaman respon hanya disebabkan oleh perlakuan dan alat. Dengan
model matematik berikut:
Yij = μi + τi + εij
Keterangan :
Yij = Pengamatan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j
μ = Rataan umum (mean populasi)
τi = Pengaruh formulasi tepung ikan kembung dan tepung
kacang kedelai
i = Tingkat formulasi tepung ikan kembung dan tepung
kacang kedelai
j = Ulangan
εij = Pengaruh acak dari tingkat formulasi tepung ikan
kembung dan tepung kacang kedelai pada taraf ke-i
ulangan ke-j
Pada panel konsumen uji statistik yang digunakan adalah uji One
Way Anova karena untuk mengetahui perbedaan terhadap lebih dari dua
kelompok variabel. Pada penelitian perbedaan sifat organoleptik biskuit
hasil penelitian yang dilihat adalah warna, rasa, aroma dan tekstur yang
diamati oleh panelis dengan menggunakan indera dan untuk menjawab
apakah ada perbedaan antara warna, rasa, aroma dan tekstur pada formula
yang dibuat maka akan dianalisis menggunakan uji one way ANOVA
dengan derajat kepercayaan 95 % menggunakan SPSS 23. Jika hasil
analisis signifikan diadakan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan.
Hasil analisis terbagi menjadi 4 yaitu formula, daya terima, nilai
gizi dan fisik. Penyajian data formula ditampilkan dengan tabel,
sedangkan untuk hasil statistik daya terima, nilai gizi dan sifat fisik
ditampilkan dengan diagram batang.
38
DAFTAR PUSTAKA
Fivi Melva Diana. (2013). Ikan Kembung Sebagai Sumber Omega 3 Yang Baik
Untuk Perkembangan Otak Janin. Jurnal Melva Diana Vol 7, No. 2.
Fivi Melvs Diana. Pemantauan Perkembangan Anak Balita. Jurnal Kesehatan
Masyarakat, Maret 2012-September 2010, Vol. 4, No. 2.
Kemkes. Pusat Data Dan Informasi Kementrian Keseharan RI. Tahun 2015.
Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor: 224/Menkes/SK/II/2007 Tentang Spesifikasi
Teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). Jakarta. 2007.
KEMENKES RI. Angka Kecukupan Gizi Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia. Nomor 75 Tahun 2013.
Ruswindi1, N. kadek, & ., Sudirman2, A. Y. (2016). Pola asuh dan status gizi
balita. 8 no.0, 1 10.
Nuraini dan Eni Purwani. Pengaruh Subsitusi Tepung Ikan Kembung Terhadap
Kadar Protein Dan Daya Terima Biskuit. (ISSN : 2579-9622).
Abdullah Rsyid. Asam Lemak Omega 3 Dari Minyak Ikan. Osean, Volume
XXVIII, No 3, 2003 : 11-16.
Amir M. Suruwaky dan Endang Gunaisah. Identifikasi Tingkat Ekspolitasi
Sumber Daya Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) Ditinjau Dari
Hubungan Panjang Barat. Jurnal Akuatika Vol. lV No. 2 September 2013
(131-140).
Lita Rachmawati. Pengaruh penambahan kacang kedelai terhadap kadar
protein. Tahun 2016.
Afandi, S. Mempelajari Pembuatan Tepung Kedelai (Glycine max Merr)
Amerika Serikat dan Analisa Mutu Tepung yang Dihasilkan. Skripsi.
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Tahun
2001.
Kemenkes RI. Situasi Kesehatan Anak Balita Di Indonesia. Tahun 2006.
A, Sufyanti Yuni. Pertumbuhan dan Perkembangan Anak Usia Toddler. Pediatric
nursing devision. Unair. Agustina, A., D.A, R. S. & Kurnian, E., 2015.
Nurasmi, Agus Purnama Sari, R. (2018). Analisis Kandungan Asam lemak
Omega3, Omega6 dan Omega9 dari Ikan Lele ( Clarias sp ) pada
peningkatan nutrisi Balita. Journal of Borneo Holistic Healt, 1(1), 96–100.
Rasyid, A., Acid, O.-F., Fish, F., & Fish, O. I. L. (2003). ASAM LEMAK
OMEGA-3 DARI MINYAK IKAN Oleh. XXVIII(3), 11–16.
Nasional, P. S. (2006). Penilaian Kesesuaian – Ketentuan umum penggunaan
tanda kesesuaian produk terhadap SNI.
Pertanian, J. T. (n.d.). Vol. 1, No. 2, Tahun 2012. 1(2), 1–9.
Ruswindi1, N. kadek, & ., Sudirman2, A. Y. (2016). Pola asuh dan status gizi
balita. 8 no.0, 1 10.
Lestari, M. U., Lubis, G., & Pertiwi, D. (n.d.). Artikel Penelitian Hubungan
39
Pemberian Makanan Pendamping Asi ( MP-ASI ) dengan Status Gizi
Anak Usia 1-3 Tahun di Kota Padang Tahun 2012. 3(2), 188–190.
98-201-1-SM.pdf. (n.d.).
Jalar, T. U. B. I., Konsentrasi, S., Aditif, Z. A. T., Mie, P., Judy, I., Witono, R.,
Sc, M. A., Kumalaputri, A. J., Lukmana, H. S., & Penelitian, L. (n.d.).
Perjanjian No: III/LPPM/2012-02/11-P.
Kiptiyah, N. M., & Martufi, S. (2003). KEKURANGAN VITAMIN A PADA
KELOMPOK BAY1 DAN FAKTOR YANG BERHUBUNGAN Dl
KABUPATEN BOGOR. 26(2).
Lamun, B. (2011). Al - Sihah : Public Health Science Journal. 9, 19–30.
Suruwaky, A. M. (n.d.). Kata kunci : Ikan kembung, panjang, berat, purse seine,
dan tingkat eksploitasi. IV(2).
Susanti, N. N., Sukmawardani, Y., & Musfiroh, I. (n.d.). Analisis Kalium dan
Kalsium pada Ikan Kembung dan Ikan Gabus Analysis Contents of
Potassium and Calcium in Mackerel Fish and Cork Fish. 3, 26–30.
Indonesia, D. (2007). Pemantauan perkembangananak balita. 116–129.
Labu, T., Cucurbita, K., Dan, M., & Penelitian, A. (2011). KONTRIBUSI MP-
ASI BISKUIT BAYI DENGAN SUBSTITUSI IKAN PATIN ( Pangasius
spp ) TERHADAP KECUKUPAN. 1–47.
Gizi, Z. A. T., Penerimaan, D. A. N., Balita, B., & Protein, T. (n.d.). Online di :
http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jnc. 2, 89–97.
Suruwaky, A. M. (n.d.). Kata kunci : Ikan kembung, panjang, berat, purse seine,
dan tingkat eksploitasi. IV(2).
Studi, P., Gizi, I., Kedokteran, F., & Diponegoro, U. (n.d.). of Nutrition College ,
Volume Nomor Tahun Halaman of Nutrition College , Volume Nomor
Tahun Halaman. 2.
Triganus, A., & Telleng, R. (n.d.). ( INDIAN MACKEREL ( RASTRELLIGER
SP. ) FISHERIES ON BUYAT BAY ).
Fitrah, S. S., Dewiyanti, I., Rizwan, T., Syiah, U., & Darussalam, K. (n.d.).
Identifikasi jenis ikan di perairan laguna gampoeng pulot kecamatan
leupung aceh besar. 1, 66–81.
Daya, D. A. N., & Biskuit, T. (2010). PENGARUH SUBSITUSI TEPUNG IKAN
KEMBUNG (Rastrelliger brachysoma) TERHADAP KADAR PROTEIN.
2013, 139–152.
Wijaya, H., & Aprianita, N. (1992). KAJIAN TEKNIS STANDAR NASIONAL
INDONESIA BISKUIT SNI 01-2973-1992. 1–16.
Kemenkes RI. Pemberian Tambahan Makanan. Tahun 2015.
Badan Standarisasi Nasional. 2016. Tepung Terigu sebagi Bahan Makanan. (SNI
01- 3751 2016). BSN. Jakarta.
DKMB. Tabel Komposisi Pangan Indonesi. Tahun 2017.
William Horwitz, Ed i tor George W. Latimer, Jr., Assistant Editor. Of ficial
40
Methodsof Analysisof AOAC INTERNATIONAL. Tahun 2005.
(BSN) Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992. Syarat
Mutu dan Cara Uji Biskuit. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.
Anna C. Erungan, Bustami Ibrahim, Alvi Nur Yudistira. Analisis Pengambilan
Keputusan Uji Organoleptik dengan Metode Multi Kriteria. Tahun 2011.
41
Lampiran 1. Lembar Persetujuan Sebagai Panelis
LEMBAR PERSETUJUAN SEBAGAI PANELIS
Saya adalah mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu-Ilmu

Kesehatan Universitas Esa Unggul yang saat ini sedang melakukan pengambilan
data untuk uji hedonik dan mutu hedonik pada produk biskuit. Kegiatan ini
dilakukan untuk melengkapi data skripsi yang menjadi salah satu syarat dalam
memperoleh gelar sarjana gizi. Oleh karena itu, saya memohon kesediaan waktu
saudara/i untuk menjadi panelis agak terlatih. Perlu saya informasikan
keikutsertaan saudara/I sebagai panelis agak terlatih bersifat sukarela dan diakhiri
pelaksanaan pengujian akan diberikan cinderamata sebagai tanda terimakasih.
Inform Consent :
Setelah saya mendapat penjelasan mengenai tujuan dan manfaat data tersebut.
Dengan ini saya :
Nama :
Alamat Lengkap :
No. Hp :
Secara sukarela dan tanpa ada paksaan setuju untuk menjadi panelis semi terlatih
dalam penelitian ini.
Jakarta, ….Juli 2020
Panelis Peneliti
( ) ( )
42
Lampiran 2. Formulir Uji Mutu Hedonik
Kode Panelis :
Formulasi :
Nama Panelis :
Tanggal :
Dihadapan saudara disajikan sampel Biskuit. Berikan penilaian saudara terhadap

keseluruhan produk dengan ketentuan sebeagi berikut :
1. Beri tanda garis vertikal (|) pada garis yang telah disediakan pada masing-
masing kategori pengukuran sesuai penilaian anda.
2. Silahkan minum atau berkumur terlebih dahulu sebelum saudara menilai
sampel berikutnya.
3. Mohon tidak membandingkan antar sampel.
Rasa Biskuit
Hambar Sangat Gurih
Warna Biskuit
Coklat Muda Coklat Tua
Tekstur Biskuit
Mudah Patah Sangat Keras
Aroma Biskuit
Sangat Langu Khas Biskuit
Kesukaan Biskuit
Sangat Tidak Menarik Sangat Menarik

Komentar :
43
Lampiran 3. Formulir Uji Hedonik
Kode Panelis :
Formulasi :
Nama Panelis :
Tanggal :
Di hadapan anda disajikan sampel Biskuit. Berikan penilaian anda

terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan ketentuan sebagai berikut :
1. Berikanlah penilaian saudara terhadap tingkat kesukaan keseluruhan
atribut sampel (over all) dengan memberikan tanda garis vertikal
diantara (|) diantara garis VAS (Visual Analog Scale) pada masing-
masing kategori pengukuran sesuai penilaian saudara.
2. Silahkan minum / berkumur terlebih dahulu sebelum anda menilai
sampel berikutnya.
3. Mohon tidak membandingkan antar sampel.
Rasa Biskuit
Sangat Tidak Suka Sangat Suka
Warna Biskuit
Tekstur Biskuit
Aroma Biskuit
Kesukaan Biskuit
Komentar :
44
Lampiran 4. Alur Pembuatan
1. Persiapan dan penimbangan bahan
2. Pencampuran bahan basah
3. Pencampuran bahan kering dan pengadukan selama 5 menit
4. Adonan telah khalis
5. Pencetakan adonan
45
6. Pemanggangan di oven
7. Hasil biskuit
46

Proposal Skripsi. Ilmu Gizi, Universitas Esa Unggul 112

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Proposal Skripsi. Ilmu Gizi, Universitas Esa Unggul 112

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

PEMBUATAN BISKUIT SUBTITUSI TEPUNG IKAN

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

PROGRAM STUDI GIZI

2.5.3 Analisis Kadar Lemak --------------------------------------18

3.4 Prosedur Penelitian---------------------------------------------------26

3.14 Teknik Analisis Data-----------------------------------------------37

1.1 Latar Belakang

1.2 Indentifikasi Masalah

1.3 Pembatasan Masalah

1.4 Perumusan Masalah

1.5 Tujuan Penelitian

1.6 Manfaat Penelitian

1.6.2 Manfaat Bagi Masyarakat

1.7 Keterbaruaan Peneliti

analisis protein protein terbaik

Vol.5, MPASI pengengaruh termasuk labu kuning dan

kedelai untuk protein, lemak, (65:15:20), P3 signifikan

Berdasarkan hasil penelitian diatas, penelitian selanjutnya terdapat beberapa

2.1.2 Pemberian Makanan Tambahan Balita

Biskuit berasal dari Bahasa Inggris yang melingkup produk bakery

digunakan lebih banyak), berpori-pori kasar, relatif renyah

7 Arsen (As) mg/kg Maksimal 0,5

8.1 Angka Lempeng Koloni/g Maksimal 1,0x106

2.3 Ikan kembung

2009). Ikan kembung tergolong ikan pelagik yang menghendaki perairan

100 gr Kembung Sarden

Tabel 2.3. Kandungan Gizi Ikan Kembung

2.4 Kacang Kedelai

Tabel 2.4 Kandungan Gizi Kacang Kedelai dan Kacang lainnya

Tabel 2.5. Kandungan Gizi Kacang Kedelai

Protein (g) 40.4

2.4.1 Analisis Proksimat

2.4.2 Kadar Air

2.5.2 Kadar abu

Lemak merupakan sumber energi paling tinggi yang menghasilkan 9

2.6. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

2.6.1 Uji Hedonik

2.6.2 Uji Mutu Hedonik

2.7.1 Jenis-jenis Panelis

organoleptik dengan sangat baik dan keputusan hasil

2.8 Teknologi Proses Pembuatan Biskuit

2.8.1 Tepung Terigu

kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat

2.8.6 Baking Powder

2.9 Kerangka Berfikir

Pertumbuhan dan Peningkatan nilai gizi

Nilai Gizi Prokasimat

Ikan Kembung dan Kacang kedelai

Ha1 : Ada pengaruh rasio tepung ikan kembung dan tepung

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian yang meliputi pembuatan produk biskuit dengan

3.1.2 Waktu Penelitian

3.2 Jenis dan Desain Penelitian

3.2.2 Desain Penelitian

3.3 Alat dan Bahan

(Rostifrei), mixer (Merk Cosmos), talenan, plastik kue, roll

3.3.2 Bahan-bahan yang dibutuhkan :

3.4 Prosedur Penelitian

3.5 Tahapan Penelitian

3.5.1 Penelitian Pendahuluan