A

WIKIKOPI
BASIC COFFEE
LEARNING
 Daftar Isi

1. Manifesto WIKIKOPI Hal 3

2. Materi Pengenalan Kebun Kopi
dan Pascapanen Hal 6
3. Panduan Pengolahan paskapanen kopi
dengan metode honey Hal 12
4. Biji Kopi Standar Nasional Indonesia Hal 15
5. Cupping Standards ; Kopi Tubruk
Berstandar Internasional Hal 26
6. Cupping ; Sebuah Usaha Mengenali Kopi Hal 29
7. Seduh Kopi Dengan Metode Drip Hal 31
8. Aeropress ; Coffee and Espresso Maker Hal 35
9. ROK Presso Hal 38
10. Knowledge Management Hal 42
11. Lembar Konfirmasi Hipotesa Hal 45

2
Kopi dan Petani Kopi Kita
Kopi sering disebut sebagai komoditas no 2 yang paling banyak dikapalkan setelah min-
yak bumi. Tentu ini bukan fakta yang benar, sekedar menggambarkan betapa banyaknya
kopi yang diperdagangkan dalam transaksi perdagangan internasional. Banyak negara
yang memiliki tingkat konsumsi kopi teramat tinggi. Yang tertinggi adalah Finlandia yang
mencapai 12 kg per kapita (rerata per orang per tahun). Pada umumnya negara-negara di
Eropa, Amerika dan Australia memiliki tingkat konsumsi kopi yang tinggi. Ditambah ke-
cenderungan dewasa ini yang terjadi di beberapa negara asia yang mulai turut memiliki
banyak peminum kopi, seperti di; Jepang, Korea, China dan Singapura.
Sedangkan tak semua negara dapat membudidayaan kopi. Kopi hanya bisa tumbuh di
wilayah tropis. Pada tataran rasa, kopi berpotensi akan memiliki rasa yang lebih nikmat
bila ditanam di dataran tinggi. Indonesia memiliki banyak sebaran daerah yang berpo-
tensi menghasilkan kopi berkwalitas tinggi. Tingkat konsumsi kopi di Indonesia masih
rendah, perkapita hanya 0,3 kg. Belum lagi bila dilihat kesadaran kwalitas kopi yang
diminum oleh peminum kopi di Indonesia. Hal ini bisa pula dimaknai sebagai peluang
pasar baru peminum kopi.
Banyak lokasi kebun kopi di Indonesia yang memiliki potensi yang layak untuk dikem-
bangkan kopi berkwalitas specialty coffee. Kopi juga memiliki potensi strategis untuk
men­sejahterakan petani Indonesia. Secara sederhana tanaman dibagi menjadi 3; tana-
man pangan, tanaman holtikultura dan tanaman industri. Kondisinya di Indonesia bila
pe­­­tani hanya berkutat di tanaman pangan; ia akan (lebih) susah sejahtera. Setidaknya
ka­­rena pemerintah merasa berkepentingan menekan harga pangan. Tanaman industri
lebih prospektif untuk mensejahterakan petani. Kopi juga memiliki keunggulan lain yak­
ni sangat mudah dibudidayakan. Secara empiris teknik budidaya kopi yang terjadi di
Indonesia nyaris tak berbeda dengan yang terjadi di masa tanam paksa (cultuurstelsel
1830 sampai 1890).

Permasalahan Petani Kopi Pada Umumnya di Indonesia

Ada beberapa permasalahan petani kopi yang mirip terjadi di permasalahan pada
umum­nya petani komoditas lain di Indonesia. Dari program-program yang digagas oleh
pemerintah, terlihat setidaknya petani di Indonesia memiliki masalah pada;
1. Rendahnya harga yang didapat petani apabila dibandingkan dengan harga beli
konsumen akhir. Ini terjadi karena panjangnya rantai distribusi dari petani hingga
konsumen. Juga terjadi karena praktek tengkulak dan oligopoli. Pemerintah beru-
paya menyelesaikan masalah ini salah satunya dengan memperbaiki pola perda-
gangan melalui sistem resi gudang dan perdagangan berjangka (forward contract).
2. Merosotnya jumlah petani. Di sensus pertanian tahun 2013 yang dilakukan Badan
Pusat Statistik (BPS) terungkap selama 10 tahun terakhir jumlah keluarga petani di

3
 Indonesia berkurang 16% atau sejumlah 5,04 juta keluarga petani.
3. Rendahnya produktivitas petani yang berefek pada rendahnya kesejahteraan
petani. Ini akan sangat berasa bila dibandingkan dengan nasib petani dari banyak
negara lain.

Permasalahan yang pada umumnya ada di petani Indonesia ini juga mudah ditemui
di petani-petani kopi. Ditambah lagi permasalahan-permasalahan khas petani kopi di
Indonesia, antara lain;
1. Rendahnya pengetahuan petani kopi terhadap pola konsumsi konsumen kopi.
Sebagai tanaman industri, kopi dikonsumsi dengan karakter konsumsi yang bera­
gam. Kopi bisa dinikmati dengan karakter kopi pasaran, kopi sebagai identitas ga­ya
hidup hingga kopi sebagai produk artisanal. Pada umumnya petani hanya pa­ham
cara konsumsi kopi sebagai produk kopi pasaran yang memang berharga pa­ling
rendah. Petani tak cukup punya imaginasi dan pengetahuan untuk meningkat­kan
daya tawar produk mereka.
2. Adanya praktek oligopoli yang memanfaatkan dan mempertahankan ketidakta-
huan petani kopi atas produk mereka dan pasar atas produk mereka. Pada akhir­nya
para pedaganglah yang menikmati porsi yang lebih banyak atas harga beli kopi
yang ditebus oleh konsumen green bean.
3. Rendahnya kolaborasi dan berbagi pengetahuan antar petani kopi di Indonesia.
4. Petani tak memiliki imaginasi untuk mengupgrade diri menjadi artisan kebun; pe­
tani yang mumpuni secara pengetahuan tehnik bertani serta menyematkan olah
kreativitas dan rasa seni pada profesinya.
5. Tak ada kolaborasi antar artisan yang terlibat di proses kopi untuk memajukan kopi
Indonesia.
6. Tak ada organisasi petani kopi yang berupaya meningkatkan kesejahteraan petani
kopi secara terorganisir dan sistematis.

Permasalahan Non-teknis Petani Kopi

Permasalahan petani kopi di Indonesia bukan hanya pada hal teknis yang menyang-
kut budidaya dan perdagangan kopi. Ada masalah yang perlu diselesaikan bareng den-
gan hal teknis perkopian. Masalah tersebut antara lain;
1. Logika pangan. Hampir semua petani kopi merupakan penggarap kebun atau la­
dang. Mereka tak memiliki sawah untuk ditanami padi. Tetapi mereka pemakan nasi
yang didapat dengan cara membeli. Membicarakan permasalahan kesejahtera­an
bukan hanya pada area pemasukan atau pendapatan saja, tapi juga area pengeluar-
an atau pembelajaan. Setiap petani termasuk petani kopi perlu sadar bahwa kodrat
mutlak petani adalah tak perlu beli untuk kebutuhan pangan. Tingginya keter­
gantungan petani kopi terhadap nasi perlu diakhiri dengan mengenalkan asupan
lain yang bisa mereka tanam sendiri. Di Indonesia ada 76 tanaman pangan bahan

4
 pokok selain padi, yang minimal salah satunya bisa ditanam di wilayah manapun.
2. Persepsi dasar konsepsi pendidikan. Ini meruakan salah satu ujung permasalahan
per­tanian di Indonesia; dari kwalitas, produktivitas hingga berkurangnya jumlah
pe­­tani. Ada kredo ‘pendidikan adalah investasi’ yang diamini oleh banyak orang
In­­donesia. Ketika dianggap investasi, banyak yang mengangap tujuan pendidikan
ada­lah return; imbal balik investasi. Kondisi ini menciptakan adanya kasta pekerja­
an. Ada yang berkasta tinggi karena return yang cepat seperti pekerjaan dokter,
insi­nyur, polisi dll. Dan petani adalah kasta pekerjaan terendah. Persepsi ini perlu
di­perbaiki dengan membuat orang paham bahwa tujuan pendidikan bukanlah un­
tuk membuat orang per orang menjadi kaya raya. Tujuan pendidikan adalah untuk
membuat orang menjadi baik dan dapat mengaplikasikan ilmu pengetahuan ke
pe­kerjaannya dengan baik. Menjadi dokter; dokter yang baik yang mampu meng­
aplikasi ilmu kedokteran dengan baik. Menjadi petani; petani yang baik yang mam­
pu mengaplikasikan ilmu pertanian dengan baik.
3. Rendahnya rasa kebanggaan pada diri petani atas pekerjaannya.

Rekomendasi Solusi Permasalahan Petani Kopi di Indonesia

Ada tiga hal utama yang direkomendasikan terjadi untuk menyelesaikan permasalah­
an petani kopi di Indonesia.
1. Mempraktekkan prinsip-prinsip keadilan universal dalam perdagangan kopi.
2. Membentuk koperasi di tiap sentra-sentra kopi. Koperasi ini juga berperan seba­gai
lembaga yang memfasilitasi terjadinya pola direct trade. Tiap koperasi juga ber­
kolaborasi dengan koperasi lain yang dibakukan dalam bentuk koperasi sekunder.
3. Menyelesaikan permasalahan petani yang non-teknis. Yakni pada masalah logika
pangan, persepsi dasar konsepsi pendidikan dan dignity.

Atas kesadaran ini, wikikopi menegaskan diri dalam manifesto sebagai berikut;

Manifesto WIKIKOPI
Petani kopi kita, petani kopi nusantara, yang menyuapi kita, terpaksa membubuhkan
air mata, dipaksa mengkhianati cita rasa dengan tangis dalam setiap dulang yang men-
galiri darah kita. Mereka diekspolitasi dengan membiarkan tak terdidik. Kesejahteraan
Petani hanya bisik kelu dalam dengung alam mimpi, dan berhenti di sana.
Kami, dengan kerendahan hati, meminjam ilmu pengetahuan, insyaf, menyadari
bahwa “kebalauan sensitif terhadap kondisi mula”. Petani adalah kondisi mula itu, seka-
ligus–yang dengan manis pernah kita ingkari–mereka merupakan benteng terakhir ke-
mandirian pangan bangsa. Keberaksaraan mereka adalah prasyarat, keniscayaan. Kami,
bersama petani kopi nusantara dan siapa saja yang bernalar sehat, bergumul bersama
dalam cita-cita akan hidup yang berkelanjutan, memperjuangkan Martabat.
Yogyakarta, 20 Mei 2015

5
Materi Pengenalan Kebun Kopi
dan Pascapanen
Anisa Sari Asih

Pengenalan Kebun Kopi

Kebun dalam KBBI adalah sebidang tanah yang ditanamai pohon musiman (buah-bua-
han dsb.), Sedangkan Perkebunan merupakan budidaya (karet, kopi, dsb.) yang diusaha-
kan secara baik, sungguh- sungguh, dan terencana untuk memperoleh hasil komoditas
yang sebaik- baiknya.
Kebun merupakan salah satu kata yang cukup sering muncul dalam sebuah pemba-
hasan pertanian. Banyak hal yang bisa dikaji tentang pertanian, pun sistem dan gaya
pertanian sendiri sangat luas dan bermacam-macam. Salah satu sistem pertanian yang
cukup menarik untuk dibahas adalah permakultur. Permakulutur dapat dipandang seba-
gai sebuah filsafat dan gaya hidup berkelanjutan yang menggabungkan berbagai kom-
ponen seperti pengetahuan ekologis (proses-proses natural dan saling berkaitan tang
terjadi di alam); kemampuan manusia untuk mendesain sistem produksi semisal perta-
nian dan peternakan; pemanfaatan teknologi tepat guna dan ramah lingkungan; serta
kesadaran untuk bekerjasma dengan budaya dan lingkungan setempat (IDEP).
Secara umum, permakultur dapat diartikan sebagai permanen agrikultur, yaitu men-
gelola pertanian dan peternakan secara berkelanjutan dengan menjaga atau memper-
baiki kualitas alam; dan permanen-kultur yaitu melestarikan, mendukung, dan bekerja
sama dengan budaya dan lingkungan setempat. Permakultur yang dilandasi oleh etika
dasar peduli terhadap bumi, terhadap masyarakat, dan generasi mendatang akan sangat
besar manfaatnya bagi kita untuk memahami dan menciptakan perpaduan yang harmo-
nis antara manusia dan alam. Sistem pertanian dan peternakan monokultur skala besar
dan penggunaan zat- zat kimia berbahaya serta percobaan percobaan rekayasa genetika
sangat berisiko dan bertentangan dengan kaidah alam, sehingga kita harus kembali cer-
mat dan meneliti kembali tentang konsep perkebunan yang selaras dengan alam, dan
memberi manfaat lebih dalam hasil perkebunan tersebut.
Dalam kasus ini, kita ambil contoh jenis tanaman Industri, yaitu Kopi. Penanaman
Kopi dengan prinsip permakulutur dapat menjadi pilihan yang baik untuk memaksi-
malkan kualitas kopi tersebut. Dengan memanfaatkan pohon-pohon lain yang mampu
menjadi pendukung, seperti penggunaan tanaman legum sebagai pohon perindang,
ataupun tanaman lain yang bisa ditanam disekitar tanaman kopi tersebut. Jika tanaman
kopi ditanam dan di sekitarnya terdapat tanaman perindang yang cukup banyak, maka

6
hal tersebut dapat membantu proses penyempurnaan pembentukan biji hingga matang.
Biji akan menjadi lebih berisi dan matang dengan waktu yang cukup, tidak terlalu cepat.
Dalam Industri Kopi, pengolahan dan perawatan tanaman dari mulai pembibitan
sampai pascapanen memiliki proses yang cukup panjang.

1. Proses penanaman
1.1 Penanaman pohon baru dianjurkan pada lahan yang berketinggian minimal
1000 meter di atas permukaan laut (dpl).
1.2 Penanaman dilakukan pada lubang yang telah dipersiapkan 3 bulan sebelum­
nya dengan ukuran minimal 40 cm x 40 cm, kedalaman 40 cm, dan dialasi
pupuk kandang setebal 20 cm.
1.3 Lama persiapan lubang tanam dapat dipersingkat dengan menggunakan pupuk
kandang yang telah diproses sebelumnya sehingga kandungan metana sudah
menyisakan sedikit. Proses tersebut bisa seperti biogas maupun menggunakan
pupuk kandang sebagai media hidup cacing (pupuk kascing). Pada proses ini
persiapan lahan bisa dipersingkat menjadi 1 bulan.
1.4 Jarak antar pohon adalah minimal 2 meter.
1.5. Pada lahan penanaman baru, di tiap hamparan lahan hanya menggunakan
1 varietas.
1.6 Di lahan kopi terdapat pohon penaung yang mampu menaungi pohon kopi dari
sinar matahari sebanyak sekitar 50%.
1.7 Pohon penaung haruslah memiliki akar dengan jenis tunjang, bukan akar
serabut atau akar yang bergerak ke samping. Contoh pohon yang bagus digu-
nakan sebagai penaung adalah lamtoro, dadap atau sengon.
1.8 Setiap perluasan lahan baru harus diinformasikan ke pengelola Multatuli.

2. Perawatan pohon
2.1 Dilakukan pemangkasan untuk mengoptimalkan sinar matahari dan sirkulasi
udara ke setiap dahan dan daun produktif.
2.2 Pemangkasan batang dilakukan di setiap pohon dan hanya menyisakan 1
batang utama. Batang utama yang disisakan dipilih yang memiiki bentuk yang
paling sehat.
2.3 Pertumbuhan dahan dioptimalkan pada 8 dahan A yang paling muda (pa­ling
atas).
2.4 Dahan A yang ke-9 dan yang lebih tua dapat dipangkas habis atau maksimal
hanya menyisakan 1/3 panjang dahan.
2.5 Panjang maksimal dahan A adalah 25 cm. Selebihnya itu dilakukan pe-
mangkasan.
2.6 Cabang dari dahan A (dahan B) dan cabang dari dahan B (dahan C) hanya diper-
tahankan yang memiliki arah tumbuh horisontal. Dahan yang tumbuh vertikal

7
 (baik ke atas maupun ke bawah) dipangkas.
2.7 Ketinggian pohon maksimal adalah 1,8 meter.
2.8 Pemupukan dilakukan hanya dengan pupuk organik. Lahan yang sebelumnya
telah menggunakan pupuk kimia, penggunaannya akan dikurangi secara ber-
tahap hingga terbebas dalam waktu 1 tahun.
2.9 Pemupukan dilakukan setiap 6 bulan menggunakan pupuk organik.
2.10 Pembersihan gulma dilakukan minimal 2 kali dalam satu tahun.

3. Pemetikan
3.1 Pemetikan buah kopi hanya dilakukan pada buah kopi yang telah matang, yakni
yang berwarna merah (red cherry bean). Tidak satu pun yang menyertakan kopi
yang masih warna hijau, kuning atau orange serta buah kopi yang telah lewat
masak, ditandai warnanya yang hitam atau kehitaman.
3.2 Batang buah (cupat) tidak boleh turut terlepas dari dahan kopi.
3.3 Saat proses pemetikan, buah kopi tidak boleh terfermentasi terutama pada
saat ditampung di kebun. Sebaiknya tidak menggunakan kantong karung plas-
tik untuk penampungan. Lebih baik menggunakan kantong goni atau ember
supaya tetap ada sirkulasi udara pada setiap buah kopi yang dipanen.
3.4 Setiap hasil proses pemetikan harus segera diproses maksimal 8 jam setelah
dipetik.

4. Pengeringan
4.1 Buah kopi diproses menggunakan metode semi-wash, full-wash, semi natural
(honey) atau full natural.
4.2 Diwajibkan proses pengeringan dilakukan dalam green house (dome).
4.3 Pengeringan dilakukan menggunakan pangggung; tidak diperkenankan men-
gering langsung diatas tanah maupun dengan alas yang bersentuhan dengan
tanah/lantai.
4.4 Hasil panen setiap harinya ditampung dalam hamparan adah pengering yang ter-
pisah, tidak boleh dicampur hasil panen yang dilakukan dalam hari yang berbeda.
4.5 Alas pengeringan menggunakan bahan yang memudahkan sirkulasi udara di
bagian bawah kopi yang dijemur; seperti kawat strimin (jenis yang terlapisi
plastik).
4.6 Setiap 3 jam dilakukan pembalikan buah yang sedang dijemur.
4.7 Biji kopi tak boleh terkena air, terutama air hujan.
4.8 Proses pengeringan dapat disudahi bila biji telah sepenuhnya kering, ditandai
dengan green bean yang tak dapat dipotong menggunakan pisau tajam atau-
pun telah melengkung di salah satu ujungnya.
4.9 Setelah kering dilakukan resting seperlunya dan kemudian dilakukan
penyimpanan.

8
5. Pilihan proses pengeringan
5.1 Metode semi-wash hakikatnya ditujukan untuk mendapat rasa body yang lebih
kuat, variasi rasa yang lebih kompleks dan dengan masa pengeringan yang
lebih cepat.
5.2 Proses untuk semi-wash adalah sebagai berikut;
- Buah kopi dipetik merah.
- Saat proses metik, buah kopi ditampung di dalam tempat yang memiliki
sirkulasi udara. Jangan menampung menggunakan karung plastik.
- Hasil petik, kopi dirambang dahulu di dalam bak untuk memilah dari buah
kopi sehat dan tidak sehat (yang terkena hama, kopong, dll).
- Kopi dikupas dengan mesin pulper. Proses pengupasan idealnya tidak perlu
memakai air.
- Hasil pengupasan berupa biji kopi yang masih dilapisi kulit tanduk.
- Lakukan proses fermentasi dengan memasukan biji kopi ke dalam karung
(plastik) selama 12 sampai 24 jam hingga lapisan lendir terlepas dengan
sempurna. Ditandai biji kopinya kesat.
- Biji hasil fermentasi dicuci menggunakan air bersih.
- Biji kopi dijemur di atas para-para di daam green house hingga kering.
- Saat siang, selama proses pengeringan biji kopi dibolak-balik setiap 3 jam.
- Estimasi waktu pengeringan adalah 2 minggu.
5.3 Metode full-wash hakikatnya ditujukan untuk mendapat ita rasa yang lebih
ringan (mild).
5.4 Proses dengan metode full-wash adalah sebagai berikut;
- Buah kopi dipetik merah.
- Saat proses metik, buah kopi ditampung di dalam tempat yang memiliki
sirkulasi udara. Jangan menampung menggunakan karung plastik.
- Hasil petik, kopi dirambang dahulu di dalam bak untuk memilah dari buah
kopi sehat dan tidak sehat (yang terkena hama, kopong dll).
- Kopi dikupas dengan mesin pulper. Proses pengupasan idealnya tak perlu
pakai air.
- Hasil pengupasan berupa biji kopi yang masih dilapisi kulit tanduk.
- Lakukan proses fermentasi dengan cara memasukkan biji kopi hasil kupas
ke dalam bak yang telah berisi air selama 12 jam. Pada jam ke 6 air rendaman
diganti dengan air yang baru.
- Setelah 12 jam biji kopi hasil fermentasi dibilas menggunakan air bersih.
- Biji kopi dijemur di atas para-para di daam green house hingga kering.
- Saat siang, selama proses pengeringan biji kopi dibolak-balik setiap 3 jam.
- Estimasi waktu pengeringan adalah 2 minggu
5.5 Metode proses honey hakikatnya untuk mendapat rasa body dan kompleksitas
rasa yang lebih kuat dibanding proses semi-wash.

9
 5.6 Tahapan metode dengan proses honey adalah sebagai berikut;
- Buah kopi dipetik merah.
- Saat proses metik, buah kopi ditampung di dalam tempat yang memiliki
sirkulasi udara. Jangan menampung menggunakan karung plastik.
- Buah kopi dikupas menggunakan pulper tanpa bantuan air. Supaya lendir
yang ada di buah tetap bertahan.
- Biji hasil kupasan dijemur di dalam green house di atas para-para.
- Biji dihamparkan di para-para tanpa dibolak-balik selama 1 minggu.
- Setelah agak kering (tidak saling lengket), saat siang biji kopi dibolak-balik
setiap 3 jam
- Estimasi waktu pengeringan adalah 3 minggu.
5.7 Selama proses penjemuran harus lebih intens mencari biji kopi yang cacat, ka-
rena metode honey tidak melalui proses perambangan.
5.8 Metode proses natural hakikatnya untuk mendapatkan rasa body dan komplek-
sitas rasa yang lebih kuat dibanding honey.
5.9 Tahapan proses natural adalah sebagai berikut;
- Buah kopi dipetik merah.
- Saat proses metik, buah kopi ditampung di dalam tempat yang memiliki
sirkulasi udara. Jangan menampung menggunakan karung plastik.
- Hasil petikan langsung dijemur di atas para-para di dalam green house.
- Saat siang, selama proses pengeringan biji kopi dibolak-balik setiap 3 jam.
- Buah dijemur hingga kering, ditandai kulit buah yang renyah mudah dikupas.
- Estimasi waktu pengeringan adaah 1 bulan.
- Dilakukan proses resting selama 2 minggu, dengan cara menyimpannya
di dalam karung plastik.
- Setelah resting, dijemur lagi sampai kulit kembali kering.
- Setelah kering biji dikupas menggunakan alu manual atau menggunakan
mesin huller.
- Saat dikupas menggunakan mesin, pastikan mesin tidak dalam kondisi
terlalu panas. - Apabila mesin sudah terasa panas, hentikan pengupasaan.
Tunggu sesaat hingga mesin dingin dan dapat digunakan kembali.

6. Penyimpanan
6.1 Setelah memaui proses pengeringan, biji kopi disimpan dalam bentuk green
bean kering di kadar air 11%.
6.2 Penyimpanan dilakukan di tepat yang kering, dialasi papan yang tak tersentuh
langsung dengan lantai.
6.3 Penyimpanan dilakukan dengan memasukkan green bean ke dalam kantong
plastik, kemudian dimasukkan ke dalam karung plastik.

10
7. Pengupasan
7.1 Pengupasan di sini adalah pengupasan untuk biji kopi yang menggunakan
proses selain full-wash.
7.2 Pengupasan hanya dilakukan pada biji yang sepenuhnya telah kering.
7.3 Pengupasan pada biji hasil penyimpanan, terlebih dahulu dilakukan penjemu-
ran ulang hingga kembali kering. Dibutuhkan waktu 1 atau 2 hari pengeringan
ulang.
7.4 Pengupasan secara manual menggunakan lumpang (lesung kecil) dan alu dari
bahan kayu. Pengupasan dilakukan secara hati-hati supaya biji kopi tak rusak.
7.5 Pengupasan menggunakan mesin harus memperhatikan suhu mesin. Jangan
sampai panas mesin merusak kualitas biji kopi.

8. Penyortiran
8.1 Penyortiran diakukan dengan hasil 2 jenis; ukuran dan kelayakan (cacat/tidak
cacat).
8.2 Kopi yang layak adalah biji kopi yang utuh tanpa menyertakan kulit ari maupun
biji kopi yang pecah. Hanya kopi yang layak yang akan dipasarkan melalui Mul-
tatuli.
8.3 Kopi yang layak dipasarkan hanya melalui pengelolaan oleh Multatuli.
8.4 Kopi yang tak layak dapat dipasarkan sendiri oleh petani, tanpa menggunakan
nama Java Arjuna.
8.5 Pengemasan green bean; lihat 1.3.
8.6 Setiap kemasan hanya berisi satu jenis ukuran. L untuk ukuran besar, M untuk
ukuran sedang, dan S untuk ukuran kecil. Untuk green bean dengan perbedaan
ukuran tak banyak, bisa dipilah hanya menjadi 3 ukuran (S/M/L).

11
Panduan Pengolahan paskapanen kopi
dengan metode honey
Metode honey merupakan salah satu metode pengolahan pascapanen kopi yang ter-
golong dry process, artinya dalam prosesnya tidak menggunakan air sama sekali. Me-
tode honey pada hakikatnya bertujuan untuk mendapat kompleksitas dan kekuatan rasa
yang lebih dibanding proses semi-washed dan fully-washed.
Titik krusial pengelolaan honey adalah tanpa adanya proses perambangan. Pada me-
tode yang lain, proses perambangan dilakukan untuk mencari biji kopi yang cacat. Men-
cari biji cacat dalam metode honey dilakukan dengan mencari satu per satu biji yang
cacat. Proses ini dilakukan dalam setiap tahapan kegiatan.

Tahapan prosesnya adalah sebagai berikut

1. Pemetikan
1.1 Pemetikan buah kopi hanya dilakukan pada
buah kopi yang telah matang; yakni yang-
berwarna merah (red cherry bean). Tidak
sa­tu pun yang menyertakan kopi yang ma­
sih warna hijau, kuning atau orange serta
buah kopi yang telah lewat masak, ditandai
warnanya yang hitam atau kehitaman.
1.2 Batang buah (cupat) tidak boleh turut terlepas dari dahan kopi
1.3 Saat proses pemetikan, buah kopi tidak boleh terfermentasi terutama pada
saat ditampung di kebun. Dilarang menggunakan kantong karung plastik untuk
penampungan. Lebih baik menggunakan kantong goni atau ember supaya
tetap ada sirkulasi udara pada setiap buah kopi yang dipanen.
1.4 Setiap hasil proses metik harus segera diproses maksimal 8 jam setelah dipetik
1.5 Disetiap proses selalu dilakukan sortasi, membuang biji kopi yang dipastikan
buruk dan cacat.

2. Pengupasan
2.1 Saat proses metik, buah kopi ditampung di dalam
tempat yang memiliki sirkulasi udara. Jangan
menampung menggunakan karung plastik.
2.2 Buah kopi dikupas menggunakan pulper tanpa
bantuan air. Supaya lendir yang ada di buah tetap
bertahan
2.3 Pengupasan dapat menggunakan alat pulper bertena

12
 ga tangan, bertenaga mesin maupun yang manual menggunakan tangan (bila
jumlahnya tidak banyak)

3. Penjemuran
3.1 Penjemuran dilakukan pada tempat
yang tinggi (minimal 50 cm di atas
permukaan tanah) untuk menghindari
rasa tanah.
3.2 Selama dijemur kopi tak boleh kena
hujan ataupun embun.
3.3 Bila di lokasi penjemuran cenderuh
berikli basah, sering hujan atau se-
dang musim hujan; disarankan menjemur di dalam rumah jemur (drying house)
3.4 Biji dihamparkan di para-para tanpa dibolak-balik selama 1 minggu atau sam-
pai tak lagi lembek lengket.
3.5 Setelah agak kering (tidak saling lengket), saat siang biji opi dibolak-balik se-
tiap 3 jam
3.6 Penjemuran dilakukan sampai biji kering, di tingkat kekeringan 11%. Dapat
ditandai dengan green bean yang keras, tak dapat patah maupun membal ke-
tika digigit.
3.7 Estimasi waktu pengeringan adalah 3 minggu
3.8 Selama proses penjemuran harus lebih intens mencari biji kopi yang cacat

4. Pengupasan
4.1 Pengupasan (hulling) dilakukan ketika biji sudah kering benar (kadar air 11%)
4.2 Pengupasan dapat dilakukan menggunakan mesin huller atau pun manual
menggunakan lesung kayu
4.3 Pengupasan menggunakan mesin harus memperhatikan suhu mesin. Jangan
sampai panas mesin merusak kwalitas biji kopi.

5. Penyortiran

5.1 Penyortiran diakukan dengan hasil 2 jenis; ukuran dan kelayakan (cacat/tidak
cacat)
5.2 Yang tergolong kopi cacat adalah:

13
 - biji warna hitam
- biji hitam sebagian
- biji warna coklat
- biji berkulit tanduk
- biji pecah
- biji bercak putih
- biji muda
- biji berlubang
5.3 Di proses honey, warna biji kopi akan
tidak seragam. Akan ada yang warna
hijau, adapula yang cenderung kun-
ing kecoklatan. Biji yang warna kuning
kecoklatan menandakan kandungan
glukosa yang lebih tinggi daripada biji
yang warna hijau.

6. Penyimpanan dan pengemasan

6.1 Setelah melalui proses pengeringan, biji
kopi disimpan dalam bentuk green bean
kering pada keadaan kadar air 11%.
6.2 Penyimpanan dilakukan di tempat yang
kering beralas papan yang tak tersentuh
langsung dengan lantai.
6.3 Penyimpanan dilakukan dengan me-
masukkan green bean ke dalam kantong
plastik, kemudian dimasukkan ke dalam
karung plastik.
6.4 Hasil akhir dari proses ini adalah green bean (biji kopi siap sangrai) yang sesuai
standart dan dikemas dalam kantong plastik bening dengan menyertakan in-
formasi;
• Nama petani
• Ketinggian lahan
• Varietas pohon (typika/Hybrido de timor/ Linie S/ Linie catimor dll)
• Jenis proses pasca panen (semi wash, full wash, honey (semi natural),
atau natural)
• Sortir ukuran (S/M/L)

14
Biji Kopi Standar Nasional Indonesia
Prakata
Standar Nasional Indonesia (SNI) biji kopi ini merupakan revisi SNI 01-2907-1999,
Biji kopi. Standar ini dirumuskan oleh Panitia Teknis 65-03 Pertanian. Standar ini disusun
dan direvisi berdasarkan perkembangan pasar global, seperti sebagian Resolusi ICO 407
serta mempertimbangkan persyaratan internasional. Dalam Resolusi ICO 407 ditegas-
kan mengenai larangan perdagangan kopi mutu rendah yang diberlakukan sejak tanggal
1 Oktober 2002. Untuk mengantisipasi hal tersebut perlu dilakukan peningkatan mutu
kopi Indonesia melalui penerapan standar mutu dan harmonisasi antara standar mutu
kopi Indonesia dan standar mutu kopi dunia. Oleh karena itu dalam revisi SNI 2907-
1999 dilakukan penyempurnaan terutama mengenai persyaratan mutu kopi.
Standar ini telah dibahas melalui rapat-rapat teknis dan rapat konsensus lingkup pani-
tia teknis pada tanggal 15 September 2004 di Jakarta yang dihadiri oleh anggota Panitia
Teknis65-03 Pertanian. Standar ini juga telah melalui tahap jajak pendapat pada tanggal
21 Juni 2007 sampai dengan 21 Agustus 2007 dan langsung disetujui menjadi RASNI.

1 Ruang lingkup
Standar ini menetapkan penggolongan dan persyaratan mutu, cara pengujian,
penandaan, dan pengemasan biji kopi jenis robusta dan arabika.

2 Acuan normatif
SNI 19-0428-1998, Petunjuk pengambilan contoh padatan.

3 Istilah dan definisi

3.1. Kopi
biji dari tanaman Coffea spp dalam bentuk bugil dan belum disangrai
3.2. Biji hitam
biji kopi yang setengah atau lebih dari bagian luarnya berwarna hitam baik yang
mengkilap maupun keriput
3.3. Biji hitam sebagian
biji kopi yang kurang dari setengah bagian luarnya berwarna hitam, atau satu bintik
hitam kebiru-biruan tetapi tidak berlubang atau ditemukan lubang dengan warna
hitam yang lebih besar dari lubang tersebut
3.4. Biji hitam pecah
biji kopi yang berwarna hitam tidak utuh, berukuran sama dengan atau kurang dari ¾
bagian biji utuh,atau biji hitam sebagian yang pecah
3.5. Kopi gelondong
Buah kopi kering yang masih terbungkus dalam kulit majemuknya, baik dalam ke­­­­adaan

15
 utuh maupun besarnya sama atau lebih dari ¾ bagian kulit majemuk yang utuh.
3.6. Biji coklat
biji kopi yang setengah atau lebih bagian luarnya berwarna coklat, yang lebih tua dari
populasinya, baik yang mengkilap maupun keriput. Biji coklat yang pecah dinilai se
bagai biji pecah
3.7. Kulit kopi (husk) ukuran besar
kulit majemuk (pericarp) dari kopi gelondong dengan atau tanpa kulit ari (silver skin)
dan kulit tanduk (parchment) di dalamnya, yang berukuran lebih besar dari ¾ \
bagian kulit majemuk yang utuh
3.8. Kulit kopi ukuran sedang
kulit majemuk dari kopi gelondong dengan atau tanpa kulit ari dan kulit tanduk di
dalamnya, yang berukuran ½ sampai dengan ¾ bagian kulit majemuk yang utuh
3.9. Kulit kopi ukuran kecil
kulit majemuk dari kopi gelondong dengan atau tanpa kulit ari dan kulit tanduk di
dalamnya, yang berukuran kurang dari ½ bagian kulit majemuk yang utuh
3.10 Biji berkulit tanduk
biji kopi yang masih terbungkus oleh kulit tanduk, yang membungkus biji tersebut
dalam keadaan utuh maupun besarnya sama dengan atau lebih besar dari ¾ bagian
kulit tanduk utuh
3.11. Kulit tanduk ukuran besar
kulit tanduk yang terlepas atau tidak terlepas dari biji kopi, yang berukuran lebih
besar dari ¾ bagian kulit tanduk utuh
3.12. Kulit tanduk ukuran sedang
kulit tanduk yang terlepas atau tidak terlepas dari biji kopi yang berukuran ½
sampai ¾ bagian kulit tanduk utuh
3.13. Kulit tanduk ukuran kecil
kulit tanduk yang terlepas dari biji kopi yang berukuran kurang dari ½ bagian kulit
tanduk yang utuh
3.14. Biji pecah
biji kopi yang tidak utuh yang besarnya sama atau kurang dari ¾ bagian biji yang utuh
3.15. Biji muda
biji kopi yang kecil dan keriput pada seluruh bagian luarnya
3.16. Biji berlubang satu
biji kopi yang berlubang satu akibat serangan serangga
3.17. Biji berlubang lebih dari satu
biji kopi yang berlubang lebih dari satu akibat serangan serangga
3.18. biji bertutul-tutul
biji kopi yang bertutul-tutul pada ½ (setengah) atau lebih bagian luarnya.
Ketentuan ini hanya berlaku untuk kopi yang diolah dengan cara pengolahan basah
3.19. Ranting, tanah atau batu berukuran besar

16
 Ranting, tanah, atau batu berukuran panjang atau diameter lebih dari 10 mm
3.20. Ranting, tanah atau batu berukuran sedang
ranting, tanah, atau batu berukuran panjang atau diameter 5 mm -10 mm
3.21. Ranting, tanah atau batu berukuran kecil
ranting, tanah, atau batu berukuran panjang atau diameter kurang dari 5 mm
3.22. Bau khas biji kopi
bau dari populasi kopi yang khas dan tidak menunjukkan biji berbau busuk, berbau
kapang, atau bau asing lainnya
3.23. Biji berbau kapang
bau yang ditimbulkan oleh kapang, atau berbau apek, sebagai akibat dari
penyimpanan biji kopi berkadar air tinggi yang terlalu lama
3.24. Biji kopi berbau busuk
bau dari populasi kopi yang bukan khas bau kopi (fresh coffee), melainkan seperti
kulit buah kopi atau selaput lendir (mucillage) yang membusuk
3.25. Kopi lolos ayakan
biji pecah atau biji kopi yang lolos ayakan sesuai ukuran yang ditentukan
3.26. Bagian luar biji kopi
bagian permukaan biji kopi di bawah kulit ari. Untuk meyakinkan bahwa suatu biji
kopi benar-benar mempunyai jenis cacat dimaksud maka biji kopi yang diduga
sebagai biji hitam, biji hitam sebagian, biji coklat, boleh dikerik sekedar \
mengelupaskan kulit ari agar permukaan di bawahnya tampak lebih jelas
3.27. Kopi peaberry
biji kopi yang berasal dari buah kopi (Arabika dan Robusta) yang berisi 1(satu)
keping biji di dalamnya (biji tunggal)
3.28. Kopi polyembrioni (PE)
biji kopi yang mengandung 2 (dua) keping biji atau lebih yang saling bertautan satu
sama lain, sehingga mudah terlepas satu sama lain menyerupai biji pecah
3.29. Kotoran
benda-benda selain biji kopi
3.30. Nilai cacat
nilai yang diberikan kepada masing-masing jenis cacat

4 Penggolongan
4.1 Berdasarkan jenis kopi dapat dibedakan ke dalam :
a) robusta
b) arabika
4.2 Berdasarkan cara pengolahannya, kopi dapat digolongkan ke dalam 2 jenis, yaitu :
a) pengolahan kering
b) pengolahan basah
4.3 Berdasarkan nilai cacatnya, kopi dapat digolongkan menjadi 6 tingkat mutu.
Untuk kopi robusta mutu 4 terbagi dalam sub tingkat mutu 4a dan 4b.

17
 4.4 Berdasarkan ukurannya, biji kopi dapat dikelompokkan masing-masing sebagai
berikut :
a) Penggolongan ukuran untuk kopi robusta
- Pengolahan kering : besar dan kecil.
- Pengolahan basah : besar, sedang, dan kecil.
b) Penggolongan ukuran untuk kopi arabika : besar, sedang, dan kecil.
4.5 Berdasarkan jumlah keping biji dibedakan dalam :
a) Peaberry
b) Polyembrioni
4.6 Tiap jenis mutu kopi dapat diidentifikasikan lebih lanjut dan disebutkan daerah
asalnya.

5 Syarat mutu
5.1 Syarat mutu umum
Tabel 1 - Syarat mutu umum

No Kriteria Satuan Persyaratan

1. Serangga hidup Tidak ada
2. Biji berbau busuk dan atau berbau kapang Tidak ada
3. Kadar air % fraksi massa Maks. 12,5
4. Kadar kotoran % fraksi massa Maks 0,5

5.2 Syarat mutu khusus

5.2.1 Berdasarkan ukuran biji
Tabel 2 - Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan kering

Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan

Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm
(Sieve No. 16) % fraksi massa Maks lolos 5
Kecil Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos
ayakan berdiameter 3,5 mm (Sieve No. 9) % fraksi massa Maks lolos 5

Tabel 3 - Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan basah

Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan

Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 7,5 mm
(SieveNo. 19) % fraksi massa Maks lolos 5
Sedang Lolos ayakan diameter 7,5 mm, tidak lolos
ayakan berdiameter 6,5 mm (Sieve No. 16) % fraksi massa Maks lolos 5
Kecil Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos
ayakan berdiameter 5,5 mm (Sieve No. 14) % fraksi massa Maks lolos 5

18
 Tabel 4 Syarat mutu khusus kopi arabika

Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan

Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm
(SieveNo. 16) % fraksi massa Maks lolos 5
Sedang Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos
ayakan berdiameter 6 mm (Sieve No. 15) % fraksi massa Maks lolos 5
Kecil Lolos ayakan diameter 6 mm, tidak lolos
ayakan berdiameter 5 mm (Sieve No. 13) % fraksi massa Maks lolos 5

5.2.2 Berdasarkan jumlah keping biji

Tabel 5 - Syarat mutu khusus kopi peaberry dan kopi polyembrio

JENIS Kriteria Satuan Persyaratan

peaberry Tanpa ketentuan lolos ayak % fraksi massa Maks lolos 5
polyembrio Tanpa ketentuan lolos ayak dan
tidak masuk klasifikasi biji pecah - -

5.2.3 Berdasarkan sistem nilai cacat

Tabel 6 - Syarat penggolongan mutu kopi robusta dan arabika

mutu persyaratan
Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11*
Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25
Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44
Mutu 4a Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60
Mutu 4b Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80
Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150
Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225A
CATATAN Untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub mutu 4a dan 4b
Penentuan besarnya nilai cacat dari setiap biji cacat dicantumkan dalam Tabel 7.
* untuk kopi peaberry dan polyembrio

19
 Tabel 7 - Penentuan besarnya nilai cacat biji kopi

No Jenis cacat Nilai cacat

1 1 (satu) biji hitam 1 (satu)
2 1 (satu) biji hitam sebagian ½ (setengah)
3 1 (satu) biji hitam pecah ½ (setengah)
4 1 (satu) kopi gelondong 1 (satu)
5 1 (satu) biji coklat ¼ (seperempat)
6 1 (satu) kulit kopi ukuran besar 1 (satu)
7 1 (satu) kulit kopi ukuran sedang ½ (setengah)
8 1 (satu) kulit kopi ukuran kecil 1/5 (seperlima)
9 1 (satu) biji berkulit tanduk ½ (setengah)
10 1 (satu) kulit tanduk ukuran besar ½ (setengah)
11 1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang 1/5 (seperlima)
12 1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil 1/10 (sepersepuluh)
13 1 (satu) biji pecah 1/5 (seperlima)
14 1 (satu) biji muda 1/5 (seperlima)
15 1 (satu) biji berlubang satu 1/10 (sepersepuluh)
16 1 (satu) biji berlubang lebih dari satu 1/5 (seperlima)
17 1 (satu) biji bertutul-tutul 1/10 (sepersepuluh)
18 1 (satu) ranting, tanah atau batu
berukuran besar 5 (lima)
19 1 (satu) ranting, tanah atau batu
berukuran sedang 2 (dua)
20 1 (satu) ranting, tanah atau batu
berukuran kecil 1 (satu)
KETERANGAN Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat 300 g. Jika satu biji
kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat, maka penentuan nilai cacat tersebut
didasarkan pada bobot nilai cacat terbesar.

6 Pengambilan contoh
Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 19-0428-1998, Petunjuk pengambilan
contoh padatan.
7 Cara uji
7.1 Penentuan adanya serangga hidup
7.1.1 Prinsip
Pengamatan secara visual adanya serangga hidup pada saat kemasan contoh dibuka.
7.1.2 Prosedur
Amati dengan seksama adanya serangga hidup pada saat kemasan contoh dibuka.
7.1.3 Penyajian hasil uji
Apabila tidak ditemukan adanya serangga hidup maka contoh uji dinyatakan tidak

20
ada.
Apabila ditemukan adanya serangga hidup maka contoh uji dinyatakan ada.
SNI 01-2907-2008
7 dari 12
7.2 Penentuan biji berbau busuk dan berbau kapang
7.2.1 Prinsip
Pengujian dilakukan secara organoleptik melalui penciuman pada wadah yang
terlindungi yang tidak terpengaruhi oleh lingkungan luar.
7.2.2 Peralatan
Wadah contoh yang bersih dan tidak berbau, yang dapat melindungi contoh dari
pengaruh bau lingkungan luar.
7.2.3 Prosedur
Setelah kemasan contoh laboratorium dibuka, lakukanlah penciuman dengan cara
mendekatkan hidung pada permukaan contoh, kemudian menghirupnya dalam-
dalam dengan menjaga agar kotoran tidak terisap.
Dapat pula dengan memasukkan contoh ke dalam wadah yang bersih dan tidak
berbau,kemudian lakukan penciuman dengan cara di atas.
7.2.4 Pengajian hasil uji
Apabila tercium ada bau maka contoh uji dinyatakan ada. Apabila tidak ada tercium
bau maka contoh uji dinyatakan tidak ada.
7.3 Penentuan kadar air kopi
7.3.1 Prinsip
Mengeringkan cuplikan pada suhu 105 °C selama 16 jam pada tekanan atmosfir.
7.3.2 Peralatan
a) Oven dengan pemanas listrik dilengkapi dengan sistem ventilasi dan dapat
dikendalikan pada suhu 105 °C + 1 °C.
b) Cawan dengan penutup aluminium, gelas atau stainlessstell. Diameter cawan seki-
tar 90 mm dan tingginya 20 mm – 30 mm.
c) Eksikator yang berisi zat pendehidrasi yang efektif seperti kalsium sulfat anhidrid
atau silika gel.
d) Neraca analitis.
7.3.3 Prosedur
7.3.3.1 Persiapan cawan
Keringkan cawan dan tutupnya pada 105 °C ± 1 °C selama 1 jam. Dinginkan cawan
dan tutupnya dalam eksikator hingga mencapai suhu kamar.
7.3.3.2 Penimbangan cuplikan
Timbang 10 g cuplikan dan timbang dalam cawan hingga merata. Tutup cawan dan
timbang dengan ketelitian 0,1 mg.
7.3.3.3 Penentuan
7.3.3.3.1 Letakkan cawan yang telah berisi cuplikan dalam oven yang telah dipanas-
kan pada suhu 105 ºC ± 1 ºC. Buka tutup cawan dan letakkan didekat cawan. Keringkan

21
 selama 16 jam ± 1 jam. Tutup kembali cawan dan masukkan ke dalam eksikator.
Dinginkan sampai mencapai suhu ruang. Kemudian timbang.
7.3.3.3.2 Jumlah ulangan
Lakukan pengujian dengan dua ulangan terhadap cuplikan yang sama.
7.3.3.3.3 Penyajian hasil uji
Kadar air sebagai susut bobot dihitung sebagai berikut :
(m1− m2)
x 100
(m1 − m0)

dengan :
m0 adalah berat cawan dan tutup (gram)
m1 adalah berat cawan, tutup dan cuplikan kopi sebelum pengeringan (gram)
m2 adalah berat cawan, tutup dan cuplikan kopi setelah pengeringan (gram)
7.4 Penentuan kopi lolos ayakan, nilai cacat dan kotoran biji kopi
7.4.1 Penentuan kopi lolos ayakan
7.4.1.1 Prinsip
Pemisahan secara fisik dengan menggunakan ayakan dan penimbangan pecahan bi-
jibiji kopi atau biji kopi yang lolos ayakan.

7.4.1.2 Peralatan
a) neraca analitik ketelitian 0,001 g;
b) kaca arloji;
c) ayakan yang mempunyai lubang bulat berdiameter 6,5 mm dan 3,5 mm untuk kopi
robusta pengolahan kering;
d) ayakan yang mempunyai lubang bulat berdiameter 7,5 mm, 6,5 mm dan 5,5 mm
untuk kopi robusta pengolahan basah;
e) ayakan yang mempunyai lubang bulat berdiameter 6,5 mm, 6 mm, dan 5 mm
untuk kopi arabika pengolahan basah dan pengolahan kering.
7.4.1.3 Prosedur
Timbang cuplikan untuk pengujian sebanyak 300 g dalam sebuah wadah yang telah
ditimbang sebelumnya, dan ayak cuplikan tersebut dengan ayakan (7.4.3.c) atau
(7.4.3.d), atau (7.4.3.e). Kumpulkan bagian cuplikan yang lolos dari ayakan tersebut
dalam sebuah wadah yang telah ditimbang sebelumnya. Timbang cuplikan yang lolos
dengan ketelitian 0,01 g.
Cuplikan yang lolos ayakan disimpan untuk penetapan nilai cacat dan kadar kotoran.
7.4.1.4 Penyajian hasil uji

22
 7.4.2 Penentuan nilai cacat dan kadar kotoran kopi biji
7.4.2.1 Prinsip
7.4.2.1.1 Pemisahan biji cacat dan kotoran secara fisik dan menghitung nilai cacat
serta penimbangan kotoran.
7.4.2.1.2 Pemisahan secara fisik dan penimbangan benda-benda yang dapat
digolongkan dalam kotoran.
7.4.2.2 Peralatan
a) cawan petri;
b) neraca analitis ketelitian 0,001g;
c) kaca arloji atau cawan aluminium;
d) kertas yang berwarna putih.
7.4.2.3 Prosedur
7.4.2.3.1 Timbang contoh uji sebanyak 300 g, termasuk cuplikan yang lolos ayakan
dan tebarkan pada sehelai kertas. Dipilih dan dipisahkan biji cacat dan kotoran yang
ada pada cuplikan. Tempatkan secara terpisah dalam kaca arloji atau cawan aluminium
masing-masing dan hitung nilai cacatnya.
7.4.2.3.2 Kotoran berupa ranting, tanah, atau batu setelah dihitung nilai cacat
dikumpulkan bersama-sama dengan benda asing lainnya dalam sebuah wadah yang
telah diketahui berat sebelumnya. Timbang dengan ketelitian 0,01 g.
7.4.2.4 Penyajian hasil uji
7.4.2.4.1 Bila pada satu biji kopi terdapat lebih dari satu jenis cacat, maka yang dinilai
hanya satu jenis cacat saja, yaitu jenis yang mempunyai nilai cacat yang terberat.
Untuk mempermudah perhitungan setiap cuplikan buatlah tabel seperti pada Tabel 10,
dan masukkan jumlah nilai cacat dalam masing-masing lajur yang bersangkutan.

Tabel 8 - Contoh form penentuan jumlah nilai cacat

23
 Tabel 8 (lanjutan)

7.4.2.4.2 Penghitungan kadar kotoran dinyatakan dalam % fraksi massa mengguna-

kan rumus:

8 Syarat lulus uji

Biji kopi dinyatakan lulus uji apabila memenuhi persyaratan baik syarat umum maupun
syarat khusus untuk masing-masing jenis biji kopi dan cara pengolahannya, seperti pada
pasal 5, kecuali ada kesepakatan antara penjuall dan pembeli khususnya menganai
ukuran biji yang dilengkapi pernyataan pembeli.
9 Syarat penandaan
Pada setiap pengiriman, bagian luar dari karung diberi keterangan yang sekurang-
kurangnya berisikan :
a) Nama barang;
b) Jenis mutu;
c) Produksi Indonesia;
d) Berat bersih;
e) Nomor karung;
f ) Pelabuhan negara tujuan.
10 Pengemasan
Kopi dikemas dengan satu lapis karung baru yang baik, bersih, dan kering. Berat bersih

24
 tiap karung adalah 60 kg, atau sesuai dengan kesepakatan antara penjual dan pem-
beli.

Bibliografi
ISO 4149-1980, Green Coffee Olfactory and visual examination and determination of
foreign matter.
ISO 6673-1983, Green Coffee. Determination of Loss in Mass at 105 ºC.
SNI 01-3188-1995, Penentuan Kopi Lolos Ayakan, nilai cacat, dan kotoran.

25
Cupping Standards ;
Kopi Tubruk Berstandar Internasional
Eko Pasinggi

Ada cerita lucu ketika seorang bule disuguhi secangkir kopi tubruk (kopi ala Indonesia).
Sewaktu kopi diletakkan di atas meja, ia sontak berkomentar, “Wow, we are gonna do
cupping session?” (Wah, kita akan melakukan sesi cupping?).
Secara singkat, cupping dalam dunia kopi merupakan proses uji cita rasa kopi. Se-
waktu cupping, para pencicip menyeruput kopi dengan penuh konsentrasi dan mengi-
dentifikasi kopi tersebut. Mulai dari aroma sampai rasa (taste). Orang yang ahli dalam
cupping disebut sebagai cupper. Selanjutnya, cupper yang sudah mendapat sertifikasi
dijuluki sebagai Q grader (untuk pencicip kopi arabika) dan R grader (untuk pencicip kopi
robusta). Para ahli cupping yang telah disertifikasi hidung dan lidahnya ini berhak untuk
menilai baik buruknya cita rasa kopi. Lalu, kopi yang mendapat nilai 80 ke atas dari para
ahli cupping ini disebut arabica specialty atau fine robusta.
Lalu, apakah orang awam dapat dan diperbolehkan untuk melakukan cupping? Tentu
saja, ya. Banyak kedai-kedai kopi yang secara rutin melakukan sesi cupping untuk men-
jaga produk kopinya. Hanya saja, dalam melakukan cupping, ada beberapa standar yang
harus diketahui dan diterapkan.
Berikut adalah beberapa hal yang harus diperhatikan untuk melakukan cupping:

1. Rasio Bubuk Kopi dan Air

Berat bubuk kopi saat cupping adalah 8,25 gram (±0,25 gram) dengan air mineral
150 ml.

2. Ukuran Bubuk Kopi (Grind Size)

Grind size bubuk kopi saat cupping disarankan digiling kasar (coarse grinded) den-
gan toleransi sebesar 25%.

3. Profil Roasting
Profil roasting untuk sangrai disarankan selama 8-12 menit (light to medium roast)
dan sudah didiamkan (resting) selama 8-24 jam.

4. Suhu Air
Suhu air berkisar antara 92,2 – 94,4 derajat celcius, amannya 93 derajat celcius.

26
5. Kandungan Mineral dalam Air
Ketentuan atau standar air yang digunakan ini bersumber dari dokumen Specialty
Coffee Association of America (SCAA):

Characteristic Target Acceptable Range

Odor 1 Clean/Fresh, Odor free  
Color 2 Clear color  
Total Chlorine O mg/L  
TDS 3 150 mg/L 75 - 250 mg/L
Calcium Hardness 4 grains of 68 mg/L 1-5 grains or 17 mg/L - 85 mg/L
Total Alkalinity 40 mg/L At or near 40 mg/L
pH 7.0 6.5 - 7.5
Sodium 10 mg/L At or near 10 mg/L
Sumber: www.scaa.org

6. Wadah (gelas)
Wadah untuk kopi saat cupping disarankan berbahan keramik atau berbahan tem-
pered glass dengan volume sebesar 200-260 ml dan diameter permukaan wadah
antara 3 – 3,5 inchi.

7. Sendok
Ukuran sendok yang disarankan berkisar 4-5 ml dengan bahan metal yang tidak
reaktif.

8. Ukuran Meja Cupping

Meja untuk cupping dapat memuat enam orang dengan ukuran berkisar 1 meter x
1,5 meter dan tinggi 1,17 meter.

9. Ukuran Ruangan
Ukuran ruangan saat cupping disarankan tidak lebih kecil dari 10,22 meter persegi.

10. Udara Ruangan Cupping

Suhu ruangan saat cupping yang disarankan berkisar 26 derajat celcius atau
standar suhu ruangan. Hal ini bertujuan agar kopi yang disajikan tidak mengalami
perubahan suhu yang drastis.

Bagi orang awam, mungkin 10 item tersebut terlihat ribet untuk dituruti. Namun,

27
item-item tersebut menjadi syarat yang harus dipatuhi cupper profesional melakukan
cupping. Jangan khawatir, banyak orang atau kelompok orang yang sering melakukan
cupping tanpa harus mematuhi semua item tersebut.
Cupping dilakukan dengan menggunakan metode tubruk. Pertama, bubuk kopi dimas-
ukkan ke dalam wadah. Pada saat ini, para pencicip dipersilahkan untuk mencium aroma
kering dari bubuk kopi tersebut dan mencatatnya. Setelah itu, air panas dengan ukuran
yang sudah ditentukan diseduh ke dalam gelas yang sudah berisi bubuk kopi. Pada saat
ini, pencicip dapat mencium aroma basah dari kopi. Butuh waktu selama empat menit
sebelum menyeruput kopi. Tujuannya agar bubuk kopi sudah terekstrasi secara sem-
purna dengan air panas. Setelah empat menit, pencicip dapat melakukan breaking, yakni
menyapu permukaan menggunakan sendok dan menyisihkan buih-buih dan bubuk kopi
yang ada di permukaan wadah tersebut. Setelah permukaan benar-benar bersih, pen-
cicip dapat menyeruput kopi. Bunyi seruputannya pun sangat khas sekali, “Slurrrrpp”.
Pencicip disarankan untuk menyeruput kopi saat panas, hangat, dan dingin. Tujuannya
agar semua aroma dan rasa kopi teridentifikasi secara utuh.
Dengan demikian, tidak heran jika bule di cerita awal tadi menganggap kopi tubruk
adalah sesi cupping. Ternyata, metode seduh kopi tubruk Indonesia bisa jadi kopi den-
gan standar internasional bila menuruti prosedur cupping standards.

28
Cupping ; Sebuah Usaha
Mengenali Kopi
Bento

Secara bahasa, cupping berasal dari Bahasa Inggris yang biasa disebut cup testing. Jika
di Indonesia kan, secara sederhana cupping bisa berarti “icip-icip”. Dalam kaidah kopi,
cupping sering dilaksanakan untuk mengenali kopi dan mencoba mendeskripsikan rasa
secara spesifik yang ada pada kopi. Cupping adalah bentuk investigasi kelebihan kopi
dan memeriksa kekurangan yang terdapat pada sampel kopi yang di-cupping.
Salah satu alasan kenapa harus melakukan cupping adalah karena rasa adalah poin
penting yang membuat kopi memiliki nilai jual. Meski sebenarnya cupping bisa dilaku-
kan semua orang tapi yang berhak memberikan penilaian “resmi” adalah seorang Q-
Grader (Arabica) dan R-Grader (Robusta). Mereka adalah pencicip kopi profesional yang
telah diakreditas oleh Coffee Quality Institute.
Ada beberapa tahapan ketika melakukan cupping:
1. Fragrance dan Aroma
Paling lama 15 menit setelah kopi digiling, hirup gas yang dikeluarkan kopi (grounds).
Setelah diberi air diamkan paling tidak 3-5 menit (jangan lebih dari 5’), ini adalah waktu
dimana kopi terekstrasi. Setelah itu angkat krema dan grounds yang mengapung meng-
gunakan sendok, namun hati-hati agar tidak merusak grounds yang sudah tenggelam.

2. Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, dan Balance

Pada tahap ini evaluasi cita rasa pada cairan kopi dimulai, sekitar 8-10 menit semenjak
kopi diseduh dengan suhu yang dimiliki ±70°C. Usahakan ketika mengecap, cairan menge-
nai seluruh bagian lidah dan juga atap mulut agar sensory indera pengecap menjadi mak-
simal. Uap retro nasal yang memicu sensory lidah sangat maksimal pada suhu ini, sehingga
penilaian flavor dan aftertaste dilakukan pada suhu ±70°C. Ketika suhu semakin turun
barulah penilaian terhadap acidity, body dan balance dilakukan. Balance sendiri adalah
ketika flavor, aftertaste, acidity, dan body berada dalam kombinasi yang saling bersinergi.

3. Sweetness, Uniformity, dan Cleanliness

Pada suhu ±30° baru dilakukan penilaian terhadap sweetness, uniformity, dan cleanli-
ness. Cupping seharusnya berhenti ketika suhu mencapai ±21°C.
Biasanya satu sample kopi melalui proses cupping dalam 2-3 cup dan bisa saja lebih
dari angka tersebut jika benar-benar ingin menguji konsistensi rasa kopi. Ketika melaku-
kan cupping, usahakan ruangan atau lingkungan sekitar adalah tempat yang nyaman dan
tidak berisik, tidak kotor, tidak bau dan tidak terkontaminasi dengan aroma selain kopi.

29
Berikut standar penyeduhan kopi untuk cupping menurut standar Coffee Association of
America (SCAA)

Perbandingan Kopi dan Air untuk Cupping.

8,25 gram : 150 ml

Wadah Cupping
Wadah yang digunakan untuk menyeduh kopi harusla berbahan dari kaca atau kera-
mik, mampu menampung 207-266 ml, memiliki diameter antara 76-89 mm. Jika mel-
akukan cupping semua wadah yang digunakan haruslah serupa, baik dari segi ukuran,
dimensi, bahan yang sama, dan memungkinkan untuk ditutup.

Air Yang Digunakan Untuk Menyeduh

Karakter Target Batas Diterima

Odor Air segar, bebas bau -
Color Tidak berwarna -
Klorine 0 mg/L -
TDS 150 mg/L 75-250 mg/L
Total Kalsium 4 grains of 68 mg/L 1-5 grains or 17 mg/L - 85 mg/L
Total Alkalin 40 mg/L At or near 40 mg/L
pH 7.0 6.5 - 7.5
Sodium 10 mg/L At or near 10 mg/L

Suhu air yang digunakan untuk menyeduh adalah 92.2-94° C, ketika dituangkan ke
bubuk kopi.

Roast Profile
Light to medium dan kopi disangrai dalam jangka waktu dalam kisaran 24 jam sebe-
lum proses cupping dan kopi telah melalui 8 jam waktu istirahat.

Grind Size
Coarse (kasar), jika menggunakan standar besaran lubang (sieve) dari Speciality Coffee
Association of America adalah lubang bernomor 20 dengan 70-75% partikel (grounds)
yang lolos.

Sumber:
Sensory Evaluation of Coffee:-Cuptesting, Coffee Industry Board, Prepared by: Hervin Wil-
lis, October 16, 2008.
Speciality Coffee Association of America Cupping Standards.
Speciality Coffee Association of America Cupping Protocols.

30
Seduh Kopi Dengan Metode Drip
Fadlan Barakah

Sejarah Singkat
Dalam beberapa tahun terakhir dunia perkopian di Indonesia semakin bergairah. Coffee
shop tumbuh subur di berbagai kota di Indonesia. Kopi Indonesia mulai diapresiasi oleh
peminum kopi Indonesia sendiri. Fenomena ini jelas sangat menggembirakan karena
pada akhirnya kopi Indonesia menjadi tuan rumah di negara sendiri (bukan hanya sek-
edar menjadi komoditi ekspor unggulan). Fenomena menjamurnya coffee shop di ber-
bagai kota juga ditunjang trend manual brewing di Indonesia. Dengan manual brewing
owner coffee shop (khususnya owner dengan dana terbatas) tak terlalu memusingkan
untuk menyediakan mesin espresso yang cukup menguras modal.
Secara garis besar, manual brewing dikelompokkan menjadi empat jenis metode,
yakni boiling (perebusan), seperti prinsip kerja Turkish Coffee Pot/ Ibrik. Kedua, metode
immersing. Perendaman kopi dengan jangka waktu tertentu, seperti prinsip kerja French
Press dan Kopi Tubruk. Ketiga, drip method. Dari namanya, metode drip, adalah metode
“tetes” dalam menyeduh kopi. Sederhananya, air dituang (pouring) ke dalam bubuk
kopi yang diletakkan di atas paper filter. Proses menuang air ke dalam kopi (pouring)
membuat drip method disebut juga pourover method. Selain itu, drip method juga dis-
ebut filter method karena menggunakan paper filter. Terdapat berbagai macam alat yang
mengunakan prinsip kerja drip method, seperti Hario V60 (plastik, keramik, metal), Kono,
Chemex, Kalita Wave, Vietnam Drip, dan Cold Drip. Keempat, pressuring, atau proses
mengekstrak kopi dengan tekanan, seperti prinsip mesin Espresso, Rokpresso, Mocapot,
dan Syphon.
Di antara keempat metode tersebut, drip method menjadi salah satu favorit bagi
penikmat kopi di seluruh dunia dan beberapa tahun ini masuk ke Indonesia. Dalam
sejarahnya, perkembangan drip method sangat dipengaruhi oleh penemuan paper fil-
ter oleh Melitta Bentz di Jerman pada tahun 1904. Melitta Bentz membuat paper filter
dengan alasan kepraktisan, karena setelah selesai dipakai paper filter dapat langsung
dibuang. Paper filter hasil temuan Bentz mendunia, mengubah drip method dari yang
awalnya masih menggunakan filter dari kain beralih ke paper filter yang lebih praktis dan
efisien. Di Amerika, Peter J. Schlumbohm dari Jerman juga menemukan Chemex yang
juga mengembangkan drip method. Chemex pertama kali diluncurkan pada tahun 1941.
Peter membuat Chemex berdasarkan pengetahuan tentang kimia yang menjadi basic
ilmunya. Penemuan Chemex dilatarbelakangi oleh ketidakpuasan Peter yang pada masa
itu sedang melanjutkan studinya di Amerika terhadap kopi yang dikonsumsinya, kopi
yang diminumnya memiliki aroma dan rasa burning yang kuat. Rasa dan aroma burning

31
yang kuat ini berasal dari penggunaan Perkolator, alat yang jamak digunakan oleh warga
Amerika untuk menyeduh kopi. Chemex sampai hari ini masih menjadi favorit penikmat
kopi manual brewing di seluruh dunia.
Perkembangan drip method di dunia semakin berkembang pesat sejak dikenalkannya
Hario V60 oleh Perusahaan Hario. Perusahaan Hario berbasis di Jepang, salah satu nega-
ra dengan konsumsi kopi terbesar di dunia. Di Jepang, budaya ngopi berkembang begitu
pesat. Hal ini dapat dilihat terkenalnya produk-produk alat kopi yang diproduksi oleh
negara ini, seperti Porlex dan Hario sendiri. Hario V60 mendapat sambutan luas oleh
pencinta kopi di seluruh dunia. Dengan mendunianya Hario V60, memberi sumbangan
besar terhadap trend manual brewing semakin digemari di seluruh dunia, termasuk di
Indonesia.

Drip Method ala Wikikopi

Kopi yang dihasilkan dari drip method clean tanpa ampas. Aroma dan rasa kopi yang
dihasilkan dari metode ini juga dapat dioptimalkan. Rasa manis dan rasa asam akan
lebih dominan dibandingkan rasa pahit. Di Wikikopi sendiri, Hario V60, baik yang meng-
gunakan paper filter atau metal filter dengan menggunakan prinsip kerja metode drip
method menjadi favorit bagi para pelanggan. Bagi para residen Wikikopi sendiri, Hario
V60 menjadi alat yang menarik untuk dieksplor baik dari segi teknik ataupun rasa yang
ingin didesain. Dengan pemanfaatan sudut 60o yang meruncing, bubuk kopi dapat
terekstraksi sempurna ketika proses pouring terjadi.

Alat yang digunakan dalam Drip Method ala Wikikopi

Alat yang digunakan dalam drip method di Wikikopi adalah Hario V60 paper filter dan
metal filter. Selain itu alat yang digunakan adalah teko leher angsa. Salah satu keung-
gulan teko leher angsa adalah volume air yang dituang dapat dikendalikan dengan baik.
Teko yang digunakan adalah Tiamo
kapasitas 700 ml. Alat ini bukan meru-
pakan alat baku yang digunakan dalam
drip method. Banyak alat-alat serupa
yang lebih bagus, namun alat-alat di
atas dapat diandalkan untuk meng-
hasilkan kopi yang enak dalam drip
method.
Masing-masing alat memiliki karak-
ter tersendiri dengan segala kelebihan
Dari kiri kekanan: Hario V60 No 2 paper filter, paper filter,
Hario V60 No 2 metal filter, Ketel Tiamo 700 ml. dan kekurangannya. Hario V60 keramik
dapat menyimpan panas lebih lama.
Kopi yang dihasilkan lebih clean, minyak dan ampas tertahan dalam paper filter, aroma
dan rasa dapat terjaga dengan baik, terdapat ulir dalam dalam V60 yang dapat mengop-
timalkan lajur air, sehingga ekstraksi kopi terjadi secara maksimal pada saat pouring.

32
Hario Metal Filter merupakan inovasi dari Hario terhadap ketergantungan drip method
dengan paper filter. Paper filter kemudian digantikan oleh metal filter. Kelemahan metal
filter dibandingkan paper filter adalah kopi yang dihasilkan tidak se-clean kopi dengan
paper filter. Minyak dan ampas kopi masih dapat masuk ke dalam kopi. Selain itu Hario
V60 metal filter tidak lebih praktis setelah digunakan. Jika paper filter dapat langsung
dibuang setelah digunakan, maka metal filter harus dibersihkan untuk pemakaian se-
lanjutnya. Untuk teknik pouring, Hario V60 metal filter harus sangat diperhatikan. Harus
pouring di wilayah tengah. Jika pouring menyentuh dinding metal, maka kopi tidak akan
terekstraksi secara sempurna dan air langsung mengucur ke gelas.

Variabel Drip Method

• Air, berkaitan dengan suhu air yang digunakan, biasanya di Wikikopi, beberapa fasili-
tator dari angkatan sebelumnya menyarankan suhu air kisaran 85-77oC. Penggunan
suhu di kisaran 85-87oC untuk mencegah kopi terhindar dari rasa burning. Rasa dan
aroma dimunculkan secara maksimal. Namun, ada beberapa teman residensi Wikiko-
pi #3 yang menemukan best practise mereka di suhu yang tinggi, kisaran 90-95oC.
Pengunaan suhu air sangatlah relatif, tergantung rasa yang ingin dihasilkan.
• Grind Size, ukuran yang digunakan dalam drip method biasanya ukuran medium, dari
kisaran 3,5-5. Semakin halus kopi, semakin cepat kopi terekstraksi. Semakin besar
grind size dengan suhu yang tepat, kopi yang dihasilkan akan semakin manis, asam
dan sedikit pahit.
• Teknik Pouring, cara menuangkan air dalam drip method berkaitan dengan durasi
waktu dan volume air. Penggunaan ketel leher angsa
sangat disarankan. Dengan ketel leher angsa, laju vol-
ume air bisa dikendalikan. Durasi pouring di Wikikopi
antara 3-3,5 menit dengan prainfusi. Waktu penyedu-
han ini digunakan untuk mencegah kopi pahit berle-
bihan. Pouring juga berperang penting dalam meng-
hasilkan body kopi yang akan didesain. Semakin lama
pouring, body kopi akan semakin tebal. Proses pouring
sangat mempengaruhi rasa yang ingin dihasilkan. Jadi,
saat pouring, residen harus konsentrasi penuh untuk
memperhatikan volume laju air. Sedikit kesalahan yang
terjadi saat pouring akan mempengaruhi rasa kopi.
Catatan, pada saat pouring 50 ml pertama rasa yang
dihasilkan adalah manis, 50 ml kedua rasa yang dihasil-
kan adalah asam, dan 50 ml terakhir adalah pahit.

Prosesi Pouring
Selain tiga variabel diatas terdapat hal-hal yang mempengaruhi dalam mendesain
rasa menggunakan Hario V60, yakni profil kopi, rasio antara kopi dan air, prainfusi, dan

33
pre-heating.
Keempat hal ini juga mempengaruhi rasa kopi yang akan didesain seorang brewer.

Profil Kopi
Setiap jenis kopi memiliki karakter tersendiri. Profil kopi dapat diketahui ketika pros-
esi cupping terjadi. Dari proses cupping, kita dapat mengetahui karakter kopi yang akan
diseduh dan akan memudahkan saat mendesain rasa. Prosesi cupping menjadi peng-
etahuan utama para residen dalam mendesain rasa. Tidak hanya dalam drip method,
namun juga degan metode brewing lainnya. Sebagai contoh, Kopi Java Sindoro dan Bali
Kintamani memiliki body yang sangat kuat saat cupping. Biasanya body yang tebal akan
diikuti dengan rasa pahit yang kuat. Jika pelanggan Wikikopi ingin meminum kopi dari
kedua single origin tersebut dan ingin merasakan rasa manis dan asam yang dominan
dengan pahit yang sedikit, maka menggunakan ukuran grind size yang besar, antara 4-5
dengan suhu dikisaran 81-78oC.

Rasio
biasanya rasio antara kopi dan air yang biasanya digunakan oleh residen Wikikopi
adalah 1:10, atau 1 gram kopi untuk 1 ml air. Biasaya kopi yang digunakan dalam drip
method adalah 15-18 gram untuk satu gelas kopi. Sangat disarankan memakai tim-
bangan ketika memulai puoring. Dengan rasio yang tepat kopi akan terhindar dari wa-
tery, yaitu akibat tidak seimbangnya perbandingan antara bubuk kopi dan air.

Prainfusi
Adalah menuangkan air untuk pertama kali secara
menyeluruh ke permukaan kopi. Prainfusi mengguna-
kan 10-15 gram air, durasi prainfusi selama 15-30 detik.
Proses prainfusi merupakan proses untuk mengeluarkan
gas Co2 yang masih terperangkap dalam Roast Beans ke-
tika proses roasting. Co2 sendiri merupakan karbon yang
mebuat rasa kopi menjadi pahit berlebihan dan menim-
bulkan rasa dry di tenggorokan. Prainfusi juga sangat ber-
guna untuk perlakuan kopi yang masing dalam masa rest-
ing. Durasi prainfusi bisa dilakukan lebih lama, dengan
catatan kopi yang dihasilkan akan memiliki lebih tebal.
Proses preinfusi

Pre-heating
adalah proses untuk membasahi paper filter atau metal filter yang akan digunakan.
Proses ini sangatlah penting dalam drip method menggunakan Hario V60. Pre-heating
menghilangkan bau kertas (bleaching), pada Hario V60 metal filter, pre-heating meng-
hilangkan aroma kopi yang dipakai sebelumnya.

34
Aeropress ; Coffee and Espresso Maker
Aisya Dewi

Aeropress dikenalkan ke publik pada tahun 2005 oleh Alan Adler, seorang ilmuwan
dari Universitas Stanford Aeropress yang mengusung teknik Drip dan Punch untuk meng-
hasilkan kopi dengan konsentrasi yang pekat. Sepintas lalu Aeropress memang seder-
hana, namun mampu menghasilkan kopi yang baik, terutama bagi pecinta kopi yang
mendambakan kopi mendekati karakter espresso. Karakter yang dihasilkan oleh Aero-
press cenderung berbody medium-heavy dan dapat mengeluarkan karakteristik kopi
yang cukup kompleks.
Aeropress sempat menghebohkan jagat perkopian. Bahkan hingga sekarang, lanta-
ran klaim manufaktur tersebut, yaitu Aeropress sebagai alat pembuat espresso. Sontak
saja di pelbagai forum kopi perdebatan segera digelar meski banyak ditentang. Bahkan
Sweet Maria menyebutnya sebagai hal yang memalukan. Alan Adler mempertahankan
tesisnya tersebut, salah satunya dia berpegang pada pandangan bahwa Aeropress ada-
lah gaya atau cara baru dalam menyeduh espresso. Meski begitu, Aeropress cukup bagus
penjualannya. Tidak kurang, bahkan alat tersebut memiliki kompetisi tersendiri yang
dinilai oleh sebagin pengamat sebagai hal bergengsi.

Metode
Secara umum terdapat dua teknik dasar dalam pembuatan kopi menggunakan
Aeropress yaitu:

Tradisional
Cara ini lebih menekankan pada konsep drip, dengan
waktu seduh yang singkat. Pada World Aeropress Cham-
pionship, grind size yang digunakan biasanya sedikit
lebih kecil daripada yang biasa digunakan untuk metode
tubruk atau metode drip atau filter lain.

Inverted
Cara ini menekankan pada konsep inverted, ekstrasi dan press dengan waktu ekstrasi
yang lebih lama. Metode ini lebih mirip dengan metode french press. Karena lamanya
waktu penyeduhan dan lama ekstrasi, grind size yang digunakan biasanya lebih kasar
dari metode tradisional. Hampir mendekati grind size yang biasa digunakan dengan me-
tode french press.

35
 Teknik Inverted

Temperatur
Aeropress merekomendasikan suhu antara 73oC - 80oC. Namun, pada praktiknya tem-
peratur ditentukan juga oleh grind size, jenis kopi, serta metode yang digunakan nantin-
ya. Variabel: grind size, temperatur air, waktu brewing, rasio, waktu pressing.

Filter
Aeropress terdiri dari 2 macam filter, yaitu:
1. Filter Cap
Filter cap merupakan bawaan dari Aeropress. Terbuat dari
plastik tahan panas, digunakan untuk menahan filter yang digu-
nakan untuk menyaring kopi.

2. Filter
Pada umumnya, filter terbagi menjadi 2 jenis yaitu:
a. Paper Filter
Paper filter atau penyaring kertas merupakan filter
bawaan yang akan kita dapatkan gratis ketika membeli sep-
erangkat Aeropress. Harganya cukup murah, meskipun satu
filter hanya bisa digunakan 2-4 kali. Karena pori-pori yang
sangat kecil, rasa kopi yang dihasilkan lebih clean, body
yang dihasilkan cenderung medium, dan kurang kompleks.

b. Metal Filter
Terdapat begitu banyak metal filter yang dijual di
pasaran, bukan merupakan filter bawaan Aeropress.
Besar pori-pori sangat beragam, setiap jenis filter memi-
liki karakter masing-masing, namun kecenderungan rasa
yang dihasilkan lebih kompleks, body lebih tebal meski
tidak menghasilkan clean cup serta finish yang kurang.

36
 Berikut beberapa contoh teknik yang dapat digunakan:
Dikutip dari para pemenang World Aeropress Championship
Tahun 2009 oleh Lukasz Jura, Polandia
19,5-20 gram kopi, 200ml air pada suhu 75oC, grind size sedikit lebih kasar dari filter
size. Basahi filter, posisikan Aeropress secara inverted, tambahkan bubuk kopi, tambah-
kan air, aduk 4 kali, pasang filter dan balik, tunggu 10 detik, pressing dengan cepat.

Tahun 2010 oleh Marie Hagemeister, Denmark

20 gram kopi, 250 ml air pada suhu 80o C, grind size sedikit lebih halus daripada filter
size. Basahi filter posisikan Aeropress secara inverted, tuang bubuk kopi, tambahkan air
hingga nyaris penuh, aduk 10-12 detik, pasang filter cup, dan press sebelum suara desis
terdengar.

Tahun 2011 oleh Jeff Verrelen, Belgia

17 gram kopi, 270 ml air mineral pada suhu 80oC, grind size kasar, basahi filter, dan
posisikan Aeropress secara tradisional. Tuang kopi, tuang sedikit air, pre-infused hingga
bubuk kopi sedikit mengembang, basahi kopi dengan tetesan atau tuang air dengan cara
sangat perlahan hingga 40 gram, dan tunggu 30 detik. Lanjutkan menuang air dengan
perlahan lagi, cobalah untuk membuat kopi tidak terpisah dari airnya/ mengendap. Bi-
arkan Aeropress menetes hingga berkurang seperempatnya atau sekitar satu menit. Pa-
sang silinder atas dan tekan perlahan. Sisakan kurang lebih 50 gram air dalam Aeropress
kemudian buang.

Tahun 2012 oleh Charlene de Buysere, Belgia

18,3 gram kopi, 250 ml air pada suhu 85oC, grind size kasar, basahi filter, dan posisikan
Aeropress secara tradisional. Tambahkan 40 gram air hingga mengembang, tunggu 30
detik, tuang sisanya, dan press.

Tahun 2013 oleh Jeff Verellen, Belgia

17 gram kopi, 50 ml air pada suhu 83oC, 215 ml air pada suhu 79oC, grind size bawah
lebih kasar daripada filter size. Basahi filter, posisikan Aeropress secara tradisional, tuang
50 gram air 83oC, tunggu 40 detik, goyangkan sedikit aeropress, perlahan tuangkan 215
gram air 79oC sekitar 30 detik, pressing dengan perlahan kurang lebih 30 detik. Sisakan
kurang lebih 50 gram air dalam Aeropress dan buang.

Tahun 2014 oleh Shuichi Sasaki, Japan

16,5 gram kopi, 250 ml air mineral pada suhu 78oC. Posisikan Aeropress pada posisi
tradisional. Tuang 40 gram kopi tunggu 25 detik, aduk 5 kali. Tambahkan 210 gram air,
aduk sekali, press perlahan kurang lebih 75 detik, sisakan 45 gram air, dan buang.

37
ROK Presso
Aisya Dewi

Espresso

Sebelum kita mempelajari alat pembuat espresso ada baiknya kita mempelajari terlebih
dahulu apa itu espresso. Espresso adalah minuman yang dihasilkan dengan mengekstraksi
biji kopi yang sudah digiling dengan menyemburkan air panas di bawah tekanan tinggi.
Pada dasarnya, espresso adalah suatu metode pembuatan kopi dengan cara memak-
sa air panas hampir mendidih untuk melewati gumpalan padat dari 8-16 gram bubuk
kopi yang digiling sangat halus, dengan tekanan minimal sebesar 9 bar , sehingga dapat
menghasilkan kopi yang sangat kental (25-60 ml) dalam waktu antara 20-30 detik se-
menjak proses penyeduhan dimulai.
Dosis atau takaran espresso adalah 6-7 gram untuk single espresso dan 12-14 gram untuk
double. Namun, banyak kafe telah menaikan dosisi ini menjadi 8-10 gram untuk single dan
16-20 gram untuk double. Apapun takaran yang digunakan, konsistensi adalah kuncinya.
‘
Pada dasarnya tidak semua alat dapat menghasilkan espresso yang baik.
a. Alat yang menghasilkan 25-60 ml dengan sekitar 9 bar pada saat proses penyedu-
han dalam waktu kurang dari 20 detik, akan menghasilkan espresso yang under
extracted karena terlalu cepat sehingga kopi belum terekstrasi sempurna.
b. Alat yang menghasilkan hampir 100 ml dengan tekanan sekitar 9 bar pada saat
proses penyeduhan dalam waktu 25 detik, akan menghasilkan espresso yang ter-
lalu encer atau watery.
c. Alat yang menghasilkan 25-60 ml dengan dengan tekanan sekitar 9 bar pada saat
proses penyeduhan dalam waktu lebih dari 30 detik, akan menghasilkan espresso
yang over extracted, bisa jadi, ditandai dengan adanya rasa smooky atau burnt.

Setiap mesin penghasil espresso memiliki karater-

istik yang berbeda, begitu pula ROK Presso, antar ROK
Presso yang satu dan yang lain memiliki teknik yang
berbeda pula.
Terdapat 3 bagian utama dalam espresso. Pertama,
The heart atau inti, adalah cairan paling pekat dan gelap
di dasar gelas. Kedua, body yang terletak antara krema
Krema pertanda espresso yang baik atau gejala
espresso yang buruk

38
dan inti. Ketiga adalah krema.

Krema merupakan bagian dari espresso. Espresso bukan berarti seluruhnya mengand-
ung krema, atau memiliki krema kurang dari 1/10 bagian dari kopi. Krema merupakan
daya tarik visual dari espresso. Dalam definisi teknis, krema adalah gelembung gas
yang terjebak dalam lapisan cairan yang memiliki tegangan permukaan yang tinggi
antar molekul air. Krema seharusnya padat dan persisten, memiliki setidaknya 2
menit sebelum molekul air ini pecah, dan gas terlepas setelah itu cairan di bawahn-
ya dapat terlihat dengan jelas.

Diagnosa krema
1. Krema berwarna terlalu muda atau kuning, serta ekstrasi kurang dari 15 detik.
Krema yang tipis bisa menjadi pertanda bahwa air yang digunakan terlalu rendah
dan menyebabkan underekstrasi. Solusi yang bisa digunakan adalah meningkat-
kan ekstrasi dengan menghaluskan lagi ukuran kopi, tamping lebih keras, cek
kembali temperatur yang digunakan, dan jangan lupa panaskan portafilter dan
mesin grup. Apabila semua dalam keadaan baik, bisa jadi kopi yang digunakan
belum selesai masa gassing (degas).

2. Terdapat bintik yang lebih terang daripada krema yang cenderung berwarna
gelap. Apakah bintik belum hilang selama 10 detik pertama? Apakah ekstrasi
lebih dari 30 detik? Bisa jadi masalah diatas merupakan pertanda dari over ek-
strasi. Solusinya besarkan sedikit grind size, gunakan tekanan yang sama.

3. Krema yang muncul berwarna baik, kemudian setelah kurang dari ¼ takaran,
tiba-tiba krema menghilang atau sudah mulai menghilang pada satu menit per-
tama. Krema cenderung mengeluarkan gelembung tidak stabil atau memiliki
warna pucat. Masalah yang terjadi merupakan akibat dari ekstrasi yang terlalu
cepat atau biji kopi yang digunakan terlalu terang profil roasting-nya. Solusinya
adalah memperpanjang waktu ekstrasi. Hal ini bisa juga terjadi apabila dalam
blend mengandung robusta.

4. Jika krema memiliki warna dark oak dari busa yang cenderung padat, maka meru-
pakan espresso yang baik.

5. Espresso memiliki krema yang tipis dan gelembung besar, waktu yang diperlu-
kan melebihi 45 detik. Kemungkinan masalah yang terjadi adalah over extracted,
solusinya, besarkan sedikit grind size dan pastikan kembali takaran kopi yang
digunakan.

39
ROK Presso
Diciptakan untuk membuat espresso dengan kekuatan tangan. Pertama kali dipasar-
kan pada tahun 2004 sebagai Presso, kemudian berganti menjadi ROK pada tahun 2012.
Para produsen peralatan kopi selalu menyediakan alternatif dengan berbagai inovasi
kreatif dan memberikan kebebasan kepada konsumen alat yang paling cocok untuk di-
gunakan. Presso, alat pembuat espresso, setidaknya bisa sedikit menyerupai intensitas
mi­numan tersebut yang pressure-nya dihasilkan oleh piston dengan menggerakan lever-
nya dari atas ke bawah. Tanpa listrik, ramah lingkungan, dan harga relatif terjangkau
ada­lah beberapa kelebihan yang dimiliki oleh alat ini. 
Tekanan adalah salah satu fondasi utama pembuatan espresso. Sekuat apapun
gerak­an tangan kita   tentu saja tidak akan menyamai atau bahkan mendekati tekanan
yang dihasilkan oleh sebuah mesin. Tapi inovasi dengan menggunakan sistem piston
dan lever dari Presso setidaknya memberikan opsi tersendiri bagi konsumen. Semua set-
ting harus dilakukan dengan tepat. Ibaratnya seperti memutar piringan pada turntable,
kita perlu mengecek lengan pemutar, dan mengatur kecepatan dan mendengar kedala-
man suara. ROK Presso merupakan antitesis dari mesin espresso automatis.
Saat kita menekan pertama kali, berkat sistem tuas, maka tekanan Presso adalah >10
bar, dan seiring berlangsungnya ekstrasi, tekanannya akan berangsur sampai dengan +/-
8 bar. Dengan demikian jika kita menggunakan espresso grind, maka akan kita dapatkan
intensitas penyeduhan rata-rata espresso yang sebanding dengan 9 bar. Namun, dengan
skema ini pula, jika kita ingin mengahasilkan Risretto, maka kita akan mendapatkan
superior pressure dibanding mesin berpompa yang diset di 9 bar.
Terdapat 4 teknik utama yang digunakan dalam membuat espresso. Sebelum me-
mulai, pre-heat semua portafilter dan gelas yang akan digunakan, pemanasan ini akan
membuat temperatur kopi tetap terjaga, dan ekstrasi maksimal.

1. Grind
Grind kopi tepat setelah semua peralatan di pre-heat, pastikan air siap, gelas siap dan
meja kerja bersih. Grind size sangat mempengaruhi rasa yang dihasilkan. Jika terlalu halus,
maka kopi yang dihasilkan akan over extracted, keluar terlaly lambat dan rasa yang di-
hasilkan bisa jadi burnt dengan bitter yang tinggi. Apabila terlalu kasar, akan keluar terlalu
cepat dan under extracted dengan rasa lemah dan encer, serta ditandai dengan rasa sour.
Tidak ada patokan dan ukuran khusus. Setiap kopi memiliki karakter masing-masing. Uku-
ran fine setiap kopi berbeda. Jangan lupa, faktor umur dari kopi sendiri. Semakin lama dari
roast date mereka membutuhkan temping yang lebih kuat atau grind size yang lebih kecil.

2. Dose
Takaran kopi yang dimasukkan ke dalam portafilter. Takaran yang disarankan yaitu

40
14-18 grams, tergantung alat apa yang digunakan dan selera pribadi.

3. Tamp
Memadatkan untuk memastikan level ekstrasi yang sama pada seluruh bagian por-
tafilter. Tamping metode yang disarankan yaitu menahan siku selebar 90 derajat dan
padatkan dengan temper hingga kopi padat

4. Pour
Tempatkan portafilter ke mesin, siapkan stopwatch dan jangan lupa pre-heat gelas
yang akan digunakan.

Variabel:
• Suhu air panas yang digunakan
• Waktu yang dibiarkan saat menarik kedua tungkai keatas (Pre-Infusion Time)
• Banyaknya Air yang digunakan sebelum menekan
• Tenaga tekanan saat menekan kedua tungkai ke bawah
• Gram bubuk kopi yang digunakan
• Grind size
• Tamping
• Kopi yang dihasilkan

41
Knowledge Management
Tauhid Aminulloh

Bermula tahun 1597 di sebuah buku berjudul “Meditationes

Sacrae” karya Sir Francis Bacon, seorang filsuf, ilmuan, peneliti,
dan ahli hukum asal Inggris

“scientia potentia est” artinya “for also

knowledge itself is power”.
Sering disederhanakan orang menjadi
“knowledge is power”.

Intangible Asset (Aset yang Tidak Berwujud)

• Tak akan habis dibagi
• Akan lebih berkembang bila digunakan

Tangible Asset (Aset yang Berwujud)

• Akan habis bila dibagi
• Umur pamakaiannnya berkurang tiap kali digunakan

Tahun 1959 Penemu Ilmu Manajemen, Peter Ferdinan Drucker memperkenalkan is-
tilah ”Knowledge Worker”

Ciri-ciri Knowledge Worker

• Bekerja bukan dengan tangan dan otot, melainkan berdasar otak dan jiwa
• Terdidik dan berpengalaman
• Dalam bekerja akrab dengan teknologi komunikasi, karena keseharian diisi
dengan mengakses, mengolah, menganalisa, menyimpan, dan mentransfer data
serta informasi
• Mampu mengaplikasikan informasi dan knowledge yang bersifat teori dan analitik
• Melihat pekerjaan sebagai sumber kepuasan, tempat berkreasi dan berproduksi
• Walaupun memiliki pendidikan yang tinggi, mereka tetap belajar secara fleksibel
sepanjang hidup
• Menyukai, terbuka, dan mudah menyesuaikan diri dengan ide-ide baru
• Berbagi pengetahuan secara bebas dan tak takut disaingi
• Peduli dengan segala hal yang berkait dengan bidang profesinya

42
 Tahun 1980 muncul buku “The third wave” karya futurolog Alvin
Toffler. Abad XX merupakan transisi sebuah era yang akan dikuasai
oleh orang-orang (dan perusahaan-perusahaan) yang berpengeta-
huan (memiliki informasi), walaupun tidak memiliki alat produksi.
Sistem ekonomi yang berkembang disebut sebagai information
economy atau knowledge economy yang dipengaruhi teknologi in-
formasi dan knowledge worker.
Trend cita-cita banyak perusahaan untuk menjadi knowledge-
based enterprise. Perusahaan yang menjalankan proses bisnisnya
dan meningkatkan daya saing berdasarkan knowledge. Modal yang
dikelola oleh perusahaan ini utamanya adalah pengetahuan yang
merupakan intangible aset. Mekanisme pengelolaan pengetahuan ini disebut sebagai
Knowledge Manajemen.

Knowledge merupakan kemampuan manusia untuk melakukan aksi secara efektif

pada kondisi yang bervariasi dan situasi tak menentu.

Knowledge Management merupakan sebuah proses sistematis dalam membuat, me-

rawat serta mengelola aset intelektual dan aset berbasis knowledge hasil kerja  oleh se-
buah organisasi, guna menciptakan business value dan keunggulan kompetitif.

Manfaat dari implementasi knowledge management

• Menciptakan budaya organisasi yang berorientasi pada pengetahuan
• Mengembangkan “pekerja berbasis pengetahuan” melalui kepemimpinan
manajemen senior.
• Kodifikasi pengetahuan. Mendokumentasikan tacit knowledge menjadi
explicit knowledge
• Menghasilkan produk atau jasa atau solusi berbasis pengetahuan
• Memaksimalkan modal intelektualitas perusahaan
• Menciptakan lingkungan untuk berbagi pengetahuan secara kolaboratif
• Menciptakan organisasi pembelajar
• Mentransformasikan pengetahuan perusahaan menjadi nilai tambah untuk
pemegang saham

Ciri-ciri Organisasi pembelajar :

• Mampu menyelesaikan masalah secara sistematis
• Uji coba pendekatan-pendekatan baru
• Belajar dari pengalaman masa lalu
• Belajar dari praktek terbaik (best pratice)
• Transfer atau sharing knowledge secara cepat dan efisien keseluruh organisasi

43
Jenis Pengetahuan
Tacit Knowledge
Pengetahuan yang ada di benak orang per orang bersifat abstrak, personal. Contoh :
kepandaian, pengalaman, prosedur how to, dll. Proses transfer hanya bisa dengan ber-
komunikasi langsung

Explicit Knowledge
Pengetahuan yang tertulis, terarsip dan terkatagori. Memudahkan untuk disebar dan
dipelajari karyawan lain melalui berbagai macam wahana.

Inti dari Knowlede Management adalah knowledge sharing. Dengan knowledge sha-
ring, seseorang tidak akan kehilangan pengetahuannya, justru melipatgandakan nilai
dari pengetahuan terebut apabila sudah dimiliki dan dimanfaatkan oleh orang banyak.
Bahkan pengetahuan yang di-share dapat menjadi penngetahuan yang baru setelah
mengalami proses ”pengubahan”. Proses ”pengubahan ini terdiri dari 4 tahapan siklus;
socialization (sosialisasi), externalization (ekternalisasi), combination (kombinasi), dan
internalization (internalisasi).
Hal ini diperkenalkan oleh 2 orang penulis Jepang sebagai Spiralisasi pengetahuan

Ke
Tacit Knowledge Explicit
Dari Knowledge
Tacit Knowledge Sosialisasi Eksternalisasi
Menjadikan tacit Mendokumentasikan
knowledge lebih tacit knowledge.
berbobot. Contoh : Contoh : tulisan,
diskusi, pelatihan, konsep, audio/visual,
CoP, dll. dll.
Explicit Internalisasi Kombinasi
Spiralisasi pengeta- Knowledge Learning by doing, Membuat explicit
huan adalah siklus pemanfaatan explicit knowledge lebih
”pengubahan” fase knowledge yang nanti berbobot atau
pengetahuan yang akan menciptakan pengetahuan
membuat pengeta- tacit knowledge baru. sistematis.
huan menjadi ”hidup”
dan lebih bermanfaat
secara luas.

Aktivitas dalam Knowledge Management

• Knowledge Creation (penciptaan pengetahuan)
• Knowledge retention (penyimpanan pengetahuan)
• Knowledge sharing (penyebaran pengetahuan)
• Knowledge utilisation (penggunaan pengetahuan)

44
Lembar Konfirmasi Hipotesa
Nama Petani:

Alamat:
Luas lahan: Jumlah Pohon kopi:
Status kepemilikan lahan:
Usia tanaman kopi:

Hipotesa yang dikonfirmasi Tidak Ya

A. Pemahaman budidaya
1. Apakah tahu varietas kopi yang ia miliki?
2. Apakah melakukan pruning dengan baik?
3. Apakah menanam satu varietas dalam satu hamparan?
4. Apakah menggunakan pupuk hayati dalam perawatan tanaman?
Uraian:
B. Pemahaman Proses Panen
1. Apakah melakukan seleksi petik merah?
2. Apakah memastikan cupat buah tidak terpetik?
Uraian:
C. Pemahaman Proses Pascapanen
1. Apakah memproses hingga green bean?
(Bila memproses hingga green bean)
2. Apakah tahu metode yang digunakan (basah atau kering)?
3. Apakah menjemur dengan jarak (tidak di hamparan tanah)?
4. Apakah menjemur hingga kering?
5. Apakah tahu ciri-ciri green bean yang sudah kering?
Uraian:
D. Logika Pangan
1. Apakah punya lahan garapan sawah untuk menanam padi?
2. Apakah dalam keseharian memilih non-nasi sebagai makanan pokok?
Uraian:
Berapa persentase belanja pangan dari pendapatan?
E. Persepsi Dasar Pendidikan
1. Apakah berharap anak-anaknya melanjutkan hidup sebagai petani?
Uraian:
F. Kemandirian
Uraian:
- Apakah pernah menerima bantuan / pendampingan dari pemerintah / LSM?
- Bantuan dan pendampingan apa saja yang pernah diterima?
- Apakah merasakan dampak berkelanjutan dari bantuan tersebut?

45