Coating Kitosan Belimbing Manis

PEMANFAATAN GEL LIDAH BUAYA SEBAGAI EDIBLE COATING
BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L)
Oleh :
KIKI MARDIANA
F 34104016
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PEMANFAATAN GEL LIDAH BUAYA SEBAGAI EDIBLE COATING
BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
KIKI MARDIANA
F 34104016
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
SURAT PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi ini yang berjudul :

“Pemanfaatan Gel Lidah Buaya Sebagai Edible Coating Buah Belimbing
Manis (Averrhoa carambola L)” adalah hasil karya saya sendiri, dengan arahan
dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas rujukannya.
Bogor, September 2008
KIKI MARDIANA
F34104016
BIODATA PENULIS
Penulis dilahirkan di Padangsidimpuan tanggal 15 Maret 1986. Penulis

merupakan anak kedua dari pasangan Ahmad Mulyadi dan Purnama Harahap.
Penulis mengenyam pendidikan di Taman Kanak-kanak Bayangkara
Padangsidimpuan pada tahun 1990-1992, kemudian penulis melanjutkan
pendidikan sekolah dasar di SDN 15 Padangsidimpuan dan lulus pada tahun 1998.
Setelah itu penulis melanjutkan studinya di SMPN1 Padangsidimpuan kemudian
ke SMA 1 Padangsidimpuan. Pada tahun 2004 penulis diterima di
DepartemenTeknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Pada bulan Juli-Agustus 2007 penulis melaksanakan prakterk lapang di
PT. Victorindo Alam Lestari dengan judul “Mempelajari Teknologi Proses
Produksi Minyak Kelapa Sawit di PT. VAL”. Pada bulan April-Mei 2008 penulis
melakukan penelitian di Labratorium Pengemasan dan Penyimpanan TIN dengan
judul “Pemanfaatan Gel Lidah Buaya Sebagai Edible Coating Buah Belimbing
Manis (Averrhoa carambola L)”.
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, berkat rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini walaupun ada
beberapa hambatan. Skripsi ini disusun sebagai bagian dari tugas akhir untuk
memperoleh gelar sarjana Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Penulis menyadari bahwa bantuan dari berbagai pihak cukup berarti
bagi penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan pada waktunya. Untuk
semuanya itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ayah dan bunda tercinta, kakakku riri, adikku rizal dan mawar yang telah
memberi doa, kasih sayang dan dukungannya dalam pelaksanaan dan
penyelesaian laporan ini.
2. Ir. Sugiarto, Msi selaku dosen pembimbing I atas kesabaran, perhatian dan
bimbingannya kepada penulis sampai terselesaikannya skripsi ini.
3. Ir. Evi Savitri, Msi selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan
bimbingan dan perhatian kepada penulis sampai terselesaikannya skripsi ini.
4. Drs. Purwoko, Msi selaku dosen penguji yang telah memberikan waktu dan
sarannya dalam perbaikan skripsi ini.
5. Prof. Dr. Ir. Abdul Aziz Darwis atas semua kebaikan yang sangat berarti bagi
penulis.
6. My rie atas cinta, kasih sayang, perhatian, dukungan dan kebersamaannya
selama ini.
7. Teknisi dan laboran serta teman-teman seperjuanganku rere, ai geulis, venti,
nova, yuyun, isma, asif, darto, aang Z dan smua yang tidak bisa disebutkan
namanya yang ada di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian atas
bantuannya selama penelitian.
8. Anak-anak TIN 41 atas canda dan tawa, kisah, kebersamaan dan persahabatan
selama 4 tahun yang tak terlupakan.
ii
9. Aisyah Family b’yaya, b’ hanum, deny, nisa, uwie, wuri, ipit, susi, achie, cita,
awal, dan risma atas kebersamaannya.
10. Teman-teman “IMATAPSEL” khususnya angkatan ‘41 atas persahabatan dan
kebaikannya yang telah menjagaku dengan baik selama kita hidup bersama di
BOGOR.
Bogor, September 2008
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman
BIODATA PENULIS. .............................................................................. i
KATA PENGANTAR. ............................................................................. ii
DAFTAR ISI............................................................................................ iv
DAFTAR TABEL..................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................. viii
I. PENDAHULUAN. ............................................................................ 1
A. LATAR BELAKANG................................................................... 1
B. TUJUAN. ...................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA....................................................................... 3
A. EDIBLE COATING. ...................................................................... 3
B. LIDAH BUAYA. .......................................................................... 4
C. BUAH BELIMBING MANIS....................................................... 7
D. FISIOLOGI PASCA PANEN BUAH BELIMBING. .................. 10
III. METODOLOGI PENELITIAN.......................................................... 12
A. BAHAN DAN ALAT. .................................................................. 12
B. METODE PENELITIAN. ............................................................. 12
1. Pembuatan Larutan Edible Coating. ......................................... 12
2. Pelapisan dan Penyimpanan Buah Belimbing. ......................... 14
C. RANCANGAN PERCOBAAN. ................................................... 15
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. ......................................................... 16
A. LARUTAN COATING LIDAH BUAYA. .................................... 16
1. Viskositas. ................................................................................. 17
2. pH. ............................................................................................ 18
B. ANALISIS SIFAT FISIKOKIMIA BELIMBING........................ 19
1. Susut Bobot. .............................................................................. 19
2. Kekerasan. ................................................................................. 22
3. Warna. ....................................................................................... 24
4. Total Padatan Terlarut............................................................... 26
iv
5. Total Asam. ............................................................................... 28
6. Vitamin C. ................................................................................. 30
C. ANALISIS ORGANOLEPTIK. .................................................... 32
1. Warna ........................................................................................ 32
2. Aroma........................................................................................ 33
3. Penampakan. ............................................................................. 34
4. Rasa. .......................................................................................... 34
D. PEMBAHASAN UMUM.............................................................. 35
V. KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 38
A. KESIMPULAN. ............................................................................ 38
B. SARAN. ........................................................................................ 38
DAFTAR PUSTAKA. ............................................................................... 39
LAMPIRAN............................................................................................... 41
v
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia daun lidah buaya per 100 gram. ................... 6
Tabel 2. Komposisi kimia belimbing manis per 100 gram. ..................... 8
Tabel 3. Klasifikasi belimbing berdasarkan bobot................................... 8
Tabel 4. Indeks kematangan belimbing. .................................................. 9
Tabel 5. Laju respirasi buah belimbing.................................................... 11
Tabel 6. Persentase susut bobot terendah dan tertinggi belimbing. ......... 20
Tabel 7. Uji Wilayah Duncan susut bobot hari ke- 9............................... 21
Tabel 8. Uji Wilayah Duncan kekerasan hari ke- 6 dan 9. ...................... 23
Tabel 9. Tingkat kecerahan terendah dan tertinggi belimbing................. 25
Tabel 10. Uji Wilayah Duncan tingkat kecerahan belimbing. ................... 26
Tabel 11. Total padatan terlarut terendah dan tertinggi belimbing ........... 27
Tabel 12. Uji Wilayah Duncan total padatan terlarut hari ke-6 dan 15 . ... 28
Tabel 13. Total asam terendah dan tertinggi belimbing ............................ 29
Tabel 14. Uji Wilayah Duncan total asam hari ke- 6................................. 30
Tabel 15. Nilai vitamin C tertinggi dan terendah belimbing. .................... 30
Tabel 16. Uji Wilayah Duncan vitamin C hari ke-15. ............................... 32
Tabel 17. Uji Kruskal Wallis . ................................................................... 35
vi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Lidah buaya varietas sinensis ................................................ 5
Gambar 2. Diagram alir pembuatan coating lidah buaya......................... 13
Gambar 3. Diagram alir aplikasi gel lidah buaya pada belimbing .......... 14
Gambar 4. Gel lidah buaya . .................................................................... 16
Gambar 5. Grafik perubahan kekentalan coating lidah buaya................ 18
Gambar 6. Grafik perubahan keasaman coating lidah buaya................... 19
Gambar 7. Grafik perubahan susut bobot belimbing. ............................. 20
Gambar 8. Grafik perubahan kekerasan belimbing ................................. 23
Gambar 9. Grafik perubahan tingkat kecerahan belimbing ..................... 25
Gambar 10. Grafik perubahan total padatan terlarut belimbing... ............. 27
Gambar 11. Grafik perubahan total asam belimbing ................................. 29
Gambar 12. Grafik perubahan vitamin C belimbing ................................. 31
Gambar 13. Perubahan warna belimbing... ................................................ 33
Gambar 14. Kerusakan belimbing ............................................................. 37
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Prosedur Analisis.................................................................. 42
Lampiran 2. Hasil Analisis Nilai Susut Bobot Belimbing ........................ 45
Lampiran 3. Hasil Analisis Nilai Kekerasan Belimbing........................... 46
Lampiran 4. Hasil Analisis Nilai Total Padatan Terlarut ......................... 47
Lampiran 5. Hasil Analisis Tingkat Kecerahan Belimbing ..................... 48
Lampiran 6. Hasil Analisis Nilai Total Asam........................................... 49
Lampiran 7. Hasil Analisis Nilai Vitamin C ............................................ 50
Lampiran 8. Analisis Organoleptik Warna Belimbing Hari ke-0. ............ 51
Lampiran 9. Analisis Organoleptik Aroma Belimbing Hari ke-0............. 53
Lampiran 10. Analisis Organoleptik Penampakan Belimbing Hari ke-0. .. 54
Lampiran 11. Analisis Organoleptik Rasa Belimbing Hari ke-0. ............... 55
Lampiran 15. Analisis Organoleptik Rasa Belimbing Hari ke-4. ............... 59
Lampiran 19. Hasil Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan. ......................... 63
Lampiran 20. Uji Kruskall Wallis............................................................... 73
Lampiran 21. Data pengamatan nilai kekentalan dan pH . ......................... 75
viii
Lampiran 22. Hasil analisis visual belimbing. ............................................ 76
Lampiran 23. Buah belimbing selama penyimpanan.................................. 77
ix
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah dan
sayuran. Buah yang berasal dari negara subtropis dapat tumbuh baik dan
mudah dijumpai di Indonesia. Hal ini disebabkan karena kondisi lingkungan
Indonesia yang mendukung dan cocok untuk pembudidayaan berbagai jenis
buah-buahan. Salah satunya adalah buah belimbing manis.
Belimbing manis merupakan buah asli Indonesia. Belimbing manis
sangat disukai oleh masyarakat karena bentuknya unik, berpenampilan
menarik, rasanya manis dan menyegarkan serta kaya akan vitamin, mineral
dan zat gizi lainnya.
Seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk dan kebutuhan
terhadap vitamin dan senyawa-senyawa lain yang diperlukan tubuh manusia
untuk kesehatan, maka mengkonsumsi buah menjadi suatu alternatif untuk
memenuhi kebutuhan tersebut sehingga kebutuhan terhadap buah-buahan akan
terus meningkat. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut tidak hanya dilihat dari
segi produksinya tetapi bagaimana cara untuk mempertahankan kualitas dari
buah yang akan diperdagangkan, karena seringkali buah-buahan yang sampai
ke tangan konsumen sudah mengalami kerusakan/busuk dan penampilannya
menjadi kurang menarik.
Meningkatnya konsumsi buah terutama belimbing manis,
menyebabkan buah ini menjadi salah satu komoditi perdagangan baik dalam
negeri maupun luar negeri. Menurut BPS (Badan Pusat Statistik) produksi
buah belimbing terus meningkat tiap tahunnya, yaitu dari 65.967 ton menjadi
70.298 ton pada tahun 2006.
Beberapa cara untuk mempertahankan kualitas dan kesegaran buah
serta memperpanjang umur simpan buah, yaitu dengan menyimpan buah pada
ruang pendingin (suhu rendah), pada ruang bertekanan dan modifikasi
atmosfer ruangan. Akan tetapi penyimpanan ini membutuhkan biaya yang
cukup mahal, oleh karena itu perlu dicari cara lain untuk mengatasi hal
tersebut.
Pelapisan buah dengan larutan edible coating merupakan salah satu
cara untuk mempertahankan masa simpan buah. Larutan edible coating
tersebut dapat dibuat dari lidah buaya. Polisakarida dan lignin yang
terkandung dalam lidah buaya dapat menahan hilangnya cairan dari
permukaan kulit, sehingga dapat mengurangi laju senescence
(kelayuan/keriput) dan mempertahankan kesegaran buah.
B. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan dari penelitian ini adalah membuat gel lidah buaya sebagai
coating buah belimbing dan untuk mengetahui efektivitas coating setelah
diaplikasikan pada buah belimbing.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. EDIBLE COATING
Edible coating atau film merupakan lapisan tipis yang dibuat dari
bahan yang bisa dimakan. Pemanfaatan edible coating merupakan salah satu
metode untuk memperpanjang umur simpan dari produk pertanian,
mengurangi penurunan kualitas dan kehilangan hasil. Edible coating juga
memberikan efek yang hampir sama dengan penyimpanan modified
atmospher. Edible coating pada buah dan sayuran berprospek untuk dapat
memperbaiki kualitas tampilan dan umur simpan buah atau sayuran serta
memberikan tahanan terhadap gas (O2 dan CO2) dan uap air (Nussinovitch,
1997).
Komponen atau bahan dasar pembuatan edible coating adalah
hidrokoloid (polisakarida dan protein), lipid atau lemak dan komposit
(campuran hidrokoloid dan lipid). Masing-masing jenis pelapis tersebut
memiliki keunggulan dan kelemahan sehingga harus dikombinasikan dengan
bahan lain. Coating yang terbuat dari bahan hidrokoloid sangat baik sebagai
barir terhadap O2, dan CO2, sedangkan coating dari lipid baik untuk
mempertahankan kehilangan uap air (Krochta et al.,1994).
Menurut Valverde (2005), selain sebagai barier terhadap gas dan air
edible coating juga dapat mengurangi penggunaan atau limbah kemasan
karena sifatnya yang biodegradable serta dapat memperlambat kerusakan dan
meningkatkan keamanan dari kontaminasi mikroorganisme selama proses,
penanganan dan penyimpanan buah dan sayuran.
Edible coating dapat diaplikasikan ke buah dan sayuran dengan cara
dicelup, disemprot dan dituang. Cara pengaplikasian coating tergantung dari
bentuk, ukuran dan sifat dari produk yang ingin dilapisi (Nussinovitch, 1997).
Untuk mempertahankan konsistensi larutan coating perlu penambahan
filler seperti : CMC dan gliserol. CMC ditambahkan untuk meningkatkan
kestabilan dan viskositas larutan. CMC merupakan polimer selulosa eter yang
larut dalam air dan memiliki kemampuan untuk mengikat air sehingga
3
molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk CMC
(Fardiaz,1987). Sedangkan gliserol digunakan sebagai plasticizer. Menurut
Fennema (1985), penambahan plasticizer berfungsi untuk mengurangi
kerapuhan/keretakan, meningkatkan fleksibilitas film, menghaluskan dan
mempertipis hasil film yang terbentuk.
Penelitian Valverde et al. (2006) yang menggunakan gel lidah buaya
untuk melapisi buah anggur crimson, berhasil memperpanjang umur simpan
buah anggur dari 7 hari menjadi 35 hari. Martinez-Romero et al. (2006) juga
telah melakukan penelitian menggunakan gel lidah buaya untuk melapisi buah
cherry dan berhasil memperpanjang unur simpannya sampai 16 hari.
B. LIDAH BUAYA
Lidah buaya (Aloe vera L) khususnya dari varietas barbadensis dan

sinensis adalah tanaman di daerah tropis dan sub-tropis yang sejak zaman
dahulu dikenal sebagai tanaman obat atau master healing plant. Lidah buaya
(Aloe vera) merupakan tanaman asli Afrika terutama Mediterania. Lidah
buaya sering dijuluki dengan “The Miracle Plant”. Tanaman tersebut dapat
tumbuh di daerah panas maupun dingin, dataran tinggi maupun rendah. Daya
adaptasinya yang tinggi dan kegunaan tanaman ini menyebabkan banyak
orang membawanya ke seluruh pelosok dunia termasuk Indonesia (Astawan,
2008).
Aloe vera L. Memiliki ciri-ciri morfologi pelepah daun yang runcing
dan permukaan yang lebar, berdaging tebal, tidak bertulang, mengandung
getah, permukaan pelepah daun dilapisi lilin, bersifat sukulen, berat rata-rata
per pelepah adalah sekitar 0.5-1 kg dan tinggi 45-50 cm. Produktivitas
tanaman lidah buaya di Kalimantan mencapai 6-7 ton per hektar setiap kali
panen. Masa panen lidah buaya sekitar 10-12 bulan setelah tanam, sehingga
dalam satu tahun tanaman ini dapat dipanen sebanyak 4 kali (3 bulan sekali).
Secara sistematis lidah buaya dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Lilliopsida
Ordo : Asparagales
4
Famili : Asphodelaceae
Genus : Aloe
Spesies : Vera
Pelepah tanaman lidah buaya terdiri dari beberapa bagian utama,

yaitu mucilage gel dan exudate (lendir) (Yaron, 1991). Menurut Henry (1979),
unsur utama dari cairan lidah buaya adalah aloin, emodin, resin, gum dan
unsur lainnya seperti minyak atsiri. Berikut merupakan gambar tanaman lidah
buaya.
Gambar 1. Lidah buaya varietas sinensis
Dari segi kandungan nutrisi, gel atau lendir, daun lidah buaya
mengandung beberapa mineral seperti : kalsium (Ca), magnesium (Mg),
kalium (K), sodium (Na), besi (Fe), zinc (Zn), dan kromium (Cr). Beberapa
unsur vitamin dan mineral tersebut dapat berfungsi sebagai pembentuk
antioksidan alami, seperti vitamin C, vitamin E, vitamin A, magnesium, dan
zinc. Antioksidan ini berguna untuk mencegah penuaan dini, serangan
jantung, dan berbagai penyakit degeneratif (Astawan,2008).
Gel lidah buaya memiliki aktivitas sebagai antibakteri, antijamur,
meningkatkan aliran darah ke daerah yang terluka, dan menstimulasi
fibroblast, yaitu sel-sel kulit yang bertanggung jawab untuk penyembuhan
luka. Publikasi pada American Podiatric Medical Association menunjukkan
bahwa pemberian gel lidah buaya pada hewan percobaan, baik dengan cara
diminum maupun dioleskan pada permukaan kulit, dapat mempercepat
penyembuhan luka. Dalam lendir lidah buaya terkandung zat lignin yang
mampu menembus dan meresap ke dalam kulit. Lendir ini akan menahan
5
hilangnya cairan tubuh dari permukaan kulit (Astawan,2008). Komposisi
kimia daun lidah buaya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia daun lidah buaya per 100 gram

Komponen Lidah buaya Bogor Lidah buaya Pontianak
Air (%) 95,42 94,5
Abu (%) 0,18 0,18
Protein (%) 0,22 0,32
Lemak (%) 0,01 0,02
Serat kasar (%) 0,12 0,12
Karbohidrat (%) 0,07 0,08
Energi (kal) 92,2 98,24
Sumber : Djubaedah et al (2002)
Lidah buaya selain tanaman yang bermanfaat bagi kesehatan

manusia ternyata memiliki kemampuan lain yang dapat dimanfaatkan untuk
memperpanjang umur simpan buah dan sayuran. Gel lidah buaya ini tidak
berwarna dan berbau, tidak mempengaruhi rasa atau rupa dari buah, aman
digunakan, alami serta aman bagi lingkungan. Gel lidah buaya yang terdiri
dari polisakarida, berperan menghalangi kelembaban dan oksigen yang dapat
mempercepat pembusukan makanan. Gel ini juga mengandung antibiotik dan
anti cendawan yang berpotensi memperlambat atau menghalangi
mikroorganisme yang mengakibatkan keracunan makanan pada manusia
(Anonim, 2007).
Gel lidah buaya berpotensi untuk diaplikasikan dalam teknologi
edible coating, karena gel tersebut terdiri dari polisakarida yang mampu
menghambat transfer gas CO2 dan O2, serta mengandung banyak komponen
fungsional yang mampu menghambat kerusakan produk pasca panen yang
berfungsi sebagai antimikroba (Dweck dan Reynold, 1999).
6
C. BUAH BELIMBING MANIS
Belimbing manis dalam ilmu botani dikenal dengan nama Averrhoa

Carambola L dan berasal dari keluarga Oxalidaceae. Pohonnya berukuran
kecil, tingginya 5 – 12 m, daunnya majemuk, bunganya kecil berwarna merah
muda dan harum, buahnya besar dan berwarna kuning, permukaannya licin
seperti lilin, berlekuk-lekuk, penampang melintang dan buah berbentuk
bintang (Sastrapradja, 1998). Klasifikasi buah belimbing manis dapat dilihat
sebagai berikut :
Regnum : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Oxalidales
Familia : Oxalidaceae
Genus : Averrhoa
Spesies : Carambola
Nama binomial : Averrhoa carambola
Belimbing manis di Indonesia umumnya terdapat di dataran rendah

sampai ketinggian 500 m dpl (diatas permukaan laut). Pohon belimbing
memerlukan air dalam jumlah banyak dan tidak memerlukan banyak sinar
matahari, tetapi menyenangi tanah yang mudah dikeringkan dengan pH 5,5 –
6,5 dan tumbuh baik pada tanah gambut. Belimbing manis dapat tumbuh di
daerah beriklim lebih basah dan tersebar sampai daerah subtropik yang tidak
memiliki hujan salju (Verheij dan Coronel, 1997).
Belimbing manis yang selama ini dikenal sebagai belimbing buah
dapat disajikan sebagai buah meja dan juga digunakan untuk pengobatan.
Buah belimbing berkhasiat sebagai analgesik, diuretik, penyembuhan batuk,
mengatasi demam, kencing manis, kolesterol tinggi, sakit tenggorokan,
diabetes melitus, dan hipertensi (Ovinta, 2007). Komposisi kimia belimbing
manis per 100 gram bahan makanan dari bagian yang dapat dimakan dapat
dilihat pada Tabel 2.
7
Tabel 2. Komposisi kimia belimbing manis per 100 gram
Komponen Kandungan
Kalori (kal) 36
Protein (gr) 0,4
Lemak (gr) 0,4
Karbohidrat (gr) 8,8
Kalsium (mg) 4
Fosfor (mg) 12
Besi (mg) 1,1
Vitamin A (S.I) 170
Vitamin B1 (mg) 0,03
Vitamin C (mg) 35
Air (g) 90
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI
Belimbing sebagai buah segar yang langsung dikonsumsi memiliki

standar mutu yang harus dipenuhi. Berdasarkan SNI nomor 01-4491-1998,
buah belimbing manis segar utuh adalah buah belimbing yang berbentuk
sempurna, tidak memar, tidak keriput, bebas kotoran dan sisa bagian tanaman
yang lain, bebas dari bau dan rasa asing selain aroma atau bau dan rasa khas
belimbing dan memiliki tingkat kematangan buah yang layak untuk dipanen.
Untuk ukuran buah ditentukan berdasarkan rata-rata bobot sesuai dengan
Tabel 3.
Tabel 3. Klasifikasi belimbing berdasarkan bobot

Kode ukuran (grade) Rata-rata bobot (gram)
A > 250
B 250-200
C 200-150
Belimbing sebagai buah non klimakterik harus dipanen tepat waktu

untuk mendapatkan mutu terbaik, diantaranya warna buah kuning merata
dengan kandungan gula yang maksimal (Cambell, 1989). Menurut Sivalingan
(2007), kualitas buah-buahan yang termasuk ke dalam klasifikasi non
klimakterik akan tergantung pada waktu pemanenan buah, karena setelah
8
pemanenan, buah klimakterik tidak akan mengalami banyak perubahan secara
fisik maupun kandungan kimia buah. Kualitas buah belimbing cepat sekali
menurun setelah pemanenan dan sering mengalami kerusakan sebelum sampai
ke konsumen. Kerusakan tersebut umumnya terjadi saat transportasi dan
pemasaran. Pada suhu ruang berpendingin sekitar 20oC dengan kelembaban 60
%, umur simpan belimbing hanya 3 – 4 hari. Umur simpan dapat menjadi 30
hari jika disimpan dalam suhu 5oC dengan RH 90% - 95 % (Kader,1999).
Tingkat kematangan belimbing dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Indeks kematangan belimbing.

Belimbing Indeks kematangan Keterangan
Indeks 1 Hijau tua, buah belum
matang
Indeks 2 Hijau, buah matang
Indeks 3 Hijau dengan sedikit

kuning
Indeks 4 Kuning hijau
Indeks 5 Kuning dengan sedikit

hijau
Indeks 6 Kuning
Indeks 7 Orange
Sumber : Dinas Pertanian Depok
9
Kerusakan utama yang sering terjadi pada buah belimbing adalah
terjadinya kerusakan fisik akibat benturan (umumnya terjadi pada waktu
sortasi maupun transportasi), hal ini menyebabkan browning yang
mengakibatkan buah berwarna coklat dan kehilangan air dan bobot sehingga
kualitas buah menurun. Kerusakan lain adalah karena serangan hama dan
penyakit selama penyimpanan seperti terserang antraknosa dan lalat buat
(Watson et al., 1988).
D. FISIOLOGI PASCA PANEN BUAH BELIMBING
Buah-buahan yang berada di pohon melangsungkan hidupnya

dengan melakukan pernafasan (respirasi), namun setelah buah dipetik (panen),
buah tersebut masih melangsungkan proses respirasi. Respirasi adalah proses
biologis dimana oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran
yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluran sisa pembakaran dalam
bentuk CO2 dan air (Phan et al, 1986). Reaksi kimia sederhana untuk respirasi
adalah sebagai berikut :
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O
Laju respirasi merupakan indeks yang baik untuk menentukan umur

simpan buah-buahan setelah dipanen. Besarnya laju respirasi dipengaruhi oleh
dua faktor, yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal seperti :
tingkat perkembangan organ, susunan kimia jaringan, ukuran produk, adanya
pelapisan alami dan jenis jaringan. Sedangkan faktor eksternal antara lain :
suhu, penggunaan etilen, ketersedian oksigen dan karbondioksida, senyawa
pengatur pertumbuhan dan adanya luka pada buah (Phan et al, 1986).
Menurut Phan et al. (1986) di dalam Pantastico (1986), besar
kecilnya respirasi pada buah dan sayuran dapat diukur dengan cara
menentukan jumlah substrat yang hilang, oksigen yang diserap,
karbondioksida yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan, dan energi yang
timbul. Untuk menentukan laju respirasi, cara yang umum digunakan adalah
dengan pengukuran laju penggunaan O2 atau dengan penentuan laju
pengeluaran CO2. Berdasarkan pola respirasinya, buah dapat dibedakan
menjadi dua, yaitu buah klimakterik dan buah non-klimakterik.
10
Buah klimakterik mengalami kenaikan CO2 secara mendadak dan
mengalami penurunan dengan cepat setelah proses pematangan terjadi,
sedangkan buah non klimakterik tidak terjadi kenaikan CO2 dan diikuti
dengan penurunan CO2 dengan cepat. Klimakterik ditandai dengan adanya
proses waktu pematangan yang cepat dan peningkatan respirasi yang
mencolok serta perubahan warna, citarasa dan teksturnya (Rhodes, 1970).
Menurut Hulme dan Rhodes (1970), pada awal perkembangan buah,
kandungan pati meningkat terus dan setelah mencapai maksimum, makin tua
buah kandungan pati makin menurun. Penurunannya disebabkan oleh
perubahan pati menjadi gula yang digunakan untuk kegiatan respirasi.
Menurut Kader (1990), suhu optimun untuk penyimpanan belimbing
yaitu 5 – 15oC (41 – 50oF). Jika belimbing tersebut disimpan dibawah suhu
tersebut, maka akan menyebabkan chilling injury pada buah belimbing.
Sedangkan RH yang optimum untuk penyimpanan buah belimbing adalah
90-95%. Berikut ini Tabel yang menunjukkan laju respirasi buah belimbing
dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Laju respirasi buah belimbing
Suhu Laju respirasi (ml CO2/kg.hr1)
5oC (41oF) 5 – 10
10oC (50oF) 8 – 15
15oC (59oF) 12 – 18
o o
20 C (68 F) 20 – 40
Sumber : Kader (1999)
11
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN PERALATAN
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah belimbing

Dewa dengan tingkat kematangan 5. Bobot belimbing tersebut antara 150-200
gram per buah belimbing yang diperoleh dari daerah Cikaret Depok, dan daun
lidah buaya varietas sinensis berumur 1 tahun yang diperoleh dari daerah
Ciampea Bogor. Bahan-bahan kimia yang diperlukan adalah klorin, CMC
(Carboksi Metil Celulose), asam askorbat, gliserol, indikator pp, NaOH 0,1 N,
pati 1 %, iod 0,01 N dan akuades.
Alat-alat yang digunakan adalah blender (penghancur), saringan,
pemanas (kompor gas), ruang pendingin, colortech colorimeter, penetrometer,
pH meter, viscometer brookfield, refraktometer, labu ukur, labu Erlenmeyer,
gelas piala, timbangan dan alat-alat lainnya.
B. METODE PENELITIAN
1. Pembuatan Larutan Coating

Pembuatan edible coating dari gel lidah buaya dimulai dengan
mencuci daun lidah buaya. Selanjutnya daun lidah buaya dipisahkan dari
kulitnya dan dipotong hingga menjadi irisan-irisan tipis (fillet). Irisan lidah
buaya diblender hingga terbentuk jus, selanjutnya disaring sehingga cairan
lidah buaya terpisah dari ampasnya. Cairan lidah buaya dipanaskan sampai
suhu 75oC. Kemudian ditambahkan CMC (1 %, 1,5% dan 2 %) dan asam
askorbat sebanyak 0,02% b/b serta gliserol sebanyak 0,5% b/b. Larutan
Coating didinginkan hingga suhu ruang. Prosedur pembuatan larutan coating
merupakan modifikasi dari proses pembuatan produk lidah buaya dan cara
menstabilkan lidah buaya yang telah dilakukan oleh Patricia (2004). Diagram
alir secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 2.
Daun lidah buaya
Pencucian
Perendaman dengan
klorin 200 ppm, 30’
Pencucian
Pengupasan lidah buaya kulit
Penghancuran
Penyaringan Ampas
Cairan lidah buaya
Pemanasan
75oC,15’
CMC
(1 %, 1,5% dan 2 % b/b )
dan 0,5 % gliserol b/b
Pendinginan sampai
Vit. C
0,02% b/b suhu ruang
Pengamatan :
Lidah buaya siap pakai pH, Kekentalan dan
warna
Gambar 2. Diagram alir pembuatan coating lidah buaya ( Patricia, 2004 dimodifikasi)
13
2. Pelapisan dan penyimpanan buah belimbing
Buah belimbing setelah panen disortir untuk mendapatkan buah

dengan ukuran yang seragam dan dibersihkan dari kotoran-kotoran yang
melekat pada kulit belimbing.
Belimbing dicelupkan kedalam larutan lidah buaya selama 1, 3 dan 5
menit. Kemudian dikering anginkan selama kurang lebih 30 menit (sampai
kering) dan selanjutnya disimpan didalam refrigerator atau cold storage (15
o
C dengan RH 95%). Sebagian buah disimpan tanpa diberi lapisan coating
untuk kontrol pembanding. Belimbing disimpan selama 21 hari dan di analisis
atau diamati sifat fisikokimianya setiap 3 hari sekali. Parameter yang diamati
meliputi : warna, kekerasan, total padatan terlarut, susut bobot, total asam dan
vitamin C. Prosedur analisis selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 1.
Belimbing
Sortasi
Pencucian
Tanpa pelapisan
Pelapisan belimbing dengan

larutan coating
Pengeringan
Penyimpanan suhu
15oC, RH 95%
Pengamatan : warna, kekerasan, total padatan

terlarut, susut bobot, total asam, vitamin C dan
identifikasi mikroba.
Gambar 3. Diagram alir aplikasi gel lidah buaya pada belimbing
14
C. RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak

lengkap faktorial dengan tiga kali ulangan. Faktor-faktor perlakuannya adalah
konsentrasi CMC (C) dan lama pencelupan (L). Berikut merupakan model
matematiknya :
Yij = µ + αi + βj + αβij + ε ij
keterangan :
Yij = Variabel yang diukur
µ = Rataan umum
αi = Pengaruh faktor C pada waktu ke i
βj = Pengaruh faktor L pada waktu ke-j
αβij = Pengaruh interaksi faktor L dengan faktor C
εij = Pengaruh kesalahan percobaan
15
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. LARUTAN COATING LIDAH BUAYA
Larutan coating dibuat dari lidah buaya varietas sinensis berumur 1

tahun. Dari gambar (b) dapat dilihat bahwa penampakan fisik gel lidah buaya
yang telah diproses dan diberi filler lebih baik dibandingkan dengan gel yang
tanpa proses (a). Hal ini disebabkan karena gel lidah buaya murni (tanpa
proses) akan membentuk endapan (terpisahnya padatan dengan cairan) jika
didiamkan beberapa saat, sehingga ini menyebabkan gel lidah buaya murni
tidak dapat digunakan sebagai coating.
Gel yang telah diproses dan diberi filler tidak membentuk endapan
sampai 4 hari penyimpanan. Penambahan filler berfungsi untuk
mempertahankan konsistensi gelnya. Gel yang telah rusak ditandai dengan
timbulnya bau asam yang menyengat, viskositas gelnya menurun drastis dan
terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan.
a. gel lidah buaya murni b. gel lidah buaya siap pakai
Gambar 4. Gel lidah buaya
Pada tahap ini juga dilakukan pengamatan terhadap larutan coating

lidah buaya yang meliputi pH dan kekentalan (Lampiran 21). Sedangkan
untuk warna diamati secara visual. Warna dari larutan yang dihasilkan, yaitu
kuning kehijauan. Warna gel lidah buaya selama 4 hari penyimpanan pada
16
suhu 5oC belum mengalami perubahan. Hal ini disebabkan oleh belum terjadi
degradasi warna oleh mikroorganisme, karena penyimpanan suhu rendah
dapat memperlambat aktivitas mikroorganisme.
1. Kekentalan
Kekentalan larutan coating lidah buaya diukur menggunakan alat

viscometer Brookfield. Dari grafik (Gambar 5) dapat dilihat bahwa larutan
coating yang disimpan selama 4 hari mengalami penurunan kekentalan
dari 7090 cp menjadi 3045 cp ( untuk CMC 1.5% dan 2%) dan dari 710 cp
menjadi 388 cp (untuk CMC 1%). Untuk larutan dengan konsentrasi CMC
1,5% dan 2%, pengukuran dilakukan menggunakan spindle 4. Sedangkan
larutan dengan konsentrasi CMC 1%, pengukuran dilakukan menggunakan
spindle 3. Kekentalan atau viscositas merupakan ketahanan terhadap aliran
suatu cairan atau rasio shear stress (tenaga yang diberikan) terhadap
shear rate (kecepatan) (Fardiaz, 1987).
Penurunan kekentalan larutan ini diakibatkan oleh melemahnya
struktur ikatan gelnya atau melemahnya kemampuan gel untuk mengikat
air. Sehingga air keluar dari gel dan gel semakin encer.
Pengukuran kekentalan larutan dilakukan pada kecepatan 60 rpm
dan 30 rpm untuk mengetahui pengaruh kecepatan putaran terhadap
perubahan nilai kekentalan larutan. Dari grafik dapat dilihat bahwa
pengukuran kekentalan larutan dengan kecepatan 60 rpm memiliki nilai
viskositas yang lebih rendah dibanding kecepatan 30 rpm. Hal ini
disebabkan oleh pengadukan atau putaran spindle yang semakin cepat
mengakibatkan tumbukan yang tejadi semakin banyak sehingga
meningkatkan sifat mengalir larutan dan viskositasnya menurun. Makin
kental suatu cairan, makin besar gaya yang dibutuhkan untuk membuatnya
mengalir sehingga larutan yang viskositasnya tinggi akan mengalir dengan
kecepatan lebih rendah. Selain itu peningkatan shear rate mengakibatkan
penurunan kekentalan, hal ini menunjukkan bahwa gel bersifat
pseudoplastik.
Gel sebaiknya digunakan sampai 2 hari penyimpanan pada suhu
5oC, lebih dari 2 hari kekentalan gel lidah buaya sudah menurun sehingga
17
tidak baik digunakan karena gel encer dan kemampuan untuk merekat
pada buah berkurang. Pengukuran larutan sebaiknya dilakukan pada
kecepatan 30 rpm karena masih menunjukkan nilai kekentalan tinggi.
9000
viskositas (cp)
6000
3000
0
1 2 3 4
Lam a Penyim panan (hari)
cmc 1%.60rpm cmc 1,5%.60 rpm cmc 2%.60rpm
cmc 1 %.30 rpm cmc 1,5%.30rpm cmc 2%.30rpm
Gambar 5. Grafik perubahan kekentalan coating lidah buaya
2. pH
Derajat keasaman larutan coating diukur menggunakan pH meter.
Nilai pH menunjukkan besarnya konsentrasi ion H+ dalam larutan.
Semakin banyak ion H+ dalam larutan maka larutan tersebut akan semakin
asam dan nilai pH akan menurun. Sebaliknya semakin sedikit ion H+
dalam larutan maka nilai pH akan naik.
Dari grafik (Gambar 6), pH larutan coating selama 4 hari
penyimpanan pada suhu 5oC mengalami penurunan dari 5,96 menjadi
5,43. Penurunan pH ini diakibatkan oleh terbentuknya asam akibat dari
aktivitas mikroorganisme yang terdapat pada larutan dan karena
menurunnya kekentalan larutan. Mikroba terdapat dalam larutan
disebabkan oleh kontaminasi pada saat pengukuran larutan. Berikut
merupakan reaksi terbentuknya asam oleh mikroorganisme:
polisakarida monosakarida + mikroba alkohol asam
Adanya oksigen menyebabkan alkohol akan teroksidasi

menghasilkan aldehid dan aldehid akan teroksidasi menjadi asam dengan
18
tersedianya oksigen. Dari grafik juga dapat dilihat bahwa semakin tinggi
konsentrasi CMC yang ditambahkan menyebabkan pH larutan semakin
tinggi. Hal ini disebabkan oleh adanya penambahan polisakarida pada
larutan, yaitu CMC yang merupakan polimer selulosa eter yang larut
dalam air yang dapat meningkatkan pH dari larutan.
pH larutan untuk coating sebaiknya mendekati 7, karena larutan
dengan pH mendekati 7 tidak akan mempengaruhi rasa (asam) dari coating
yang digunakan. Larutan coating yang memiliki nilai pH rendah perlu
penambahan zat tertentu sehingga pHnya bisa mendekati 7.
6
pH
5,5
5
1 2 3 4
Lam a Penyim panan (hari)
cmc 1% cmc 1,5% cmc 2%
Gambar 6. Grafik perubahan keasaman coating lidah buaya
B. ANALISIS SIFAT FISIKOKIMIA BELIMBING SELAMA PENYIMPANAN
Analisis sifat fisikokimia buah belimbing meliputi beberapa parameter, yaitu :
1. Susut Bobot
Dari grafik (Gambar 7) dapat dilihat persentase susut bobot buah
belimbing sampai 21 hari pengamatan mengalami kenaikan dari 0,88%
menjadi 10,6%. Semakin tinggi persentase susut bobot belimbing maka
kehilangan bobot akan semakin tinggi sehingga bobot belimbing akan
berkurang. Berkurangnya bobot belimbing disebabkan oleh adanya transpirasi
dan respirasi. Respirasi terjadi dengan reaksi berikut :
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + Energi
19
Proses transpirasi dan respirasi menyebabkan berkurangnya
kandungan air dalam buah. Proses transpirasi merupakan kehilangan air
karena evaporasi. Evaporasi tinggi karena adanya perbedaan tekanan air diluar
dan didalam belimbing. Tekanan air didalam bahan lebih tinggi dibanding
diluar bahan sehingga uap air akan keluar dari bahan. Pada respirasi terjadi
pembakaran gula atau substrat yang menghasilkan gas CO2, air dan energi.
Kehilangan air tidak dapat dihambat karena coating yang digunakan bersifat
hidrofilik. Berkurangnya kandungan air dalam belimbing menyebabkan bobot
belimbing berkurang. Menurut Pantastico et al. (1986), produk hortikultura
(sayuran dan buah-buahan) dianggap tidak layak dipasarkan bila mengalami
susut bobot sekitar 5-10%. Belimbing masih layak dipasarkan sampai 15 hari
karena susut bobot belimbing masih kurang dari 5%.
12
% Susut Bobot
0
3 6 9 12 15 18 21
Hari ke -
tanpa pencelupan L1C1 L1C1,5
L1C2 L3C1 L3C1,5
L3C2 L5C1 L5C1,5
L5C2
Keterangan
L1C1 Pencelupan 1 menit, L3C1 Pencelupan 3 menit, L5C1 Pencelupan 5 menit,

CMC 1% CMC 1% CMC 1%
L1C1,5 Pencelupan 1 menit, L3C1.5 Pencelupan 3 menit, L5C1.5 Pencelupan 5 menit,
CMC 1.5% CMC 1.5% CMC 1.5%
Gambar 7. Grafik perubahan susut bobot belimbing selama penyimpanan
Tabel 6. Persentase susut bobot terendah dan tertinggi belimbing.

% susut % susut
Pengamatan
Perlakuan bobot Perlakuan bobot
(hari)
terendah tertinggi
3 L5C1 0,88 L3C1 2,33
12 L3C1 2,17 L5C2 4,35
21 L3C1,5 5,43 L1C1,5 10,6
20
Tabel 6 menunjukkan bahwa pada hari ke-3 perlakuan yang memiliki
persentase susut bobot terendah, yaitu pencelupan 5 menit, CMC 1% (L5C1).
Lama pencelupan menyebabkan coating/film yang terbentuk semakin tebal
yang dapat memperlambat respirasi sehingga kehilangan air dapat ditekan dan
kehilangan berat dapat berkurang. Pada hari ke-12, perlakuan pencelupan 5
menit, CMC 2% (L5C2) menunjukkan persentase susut bobot tertinggi, yaitu
4,35% dan pada coating mulai terlihat mikroba. Semakin tebal coating maka
mikroba yang tumbuh juga semakin banyak sehingga kerusakan coating
tinggi. Rusaknya coating menyebabkan berkurangnya kemampuannya sebagai
barier terhadap gas CO2 dan O2 sehingga susut bobot belimbing tinggi. Pada
hari ke-21, perlakuan pencelupan 1 menit, CMC 1,5% (L1C1,5) menunjukkan
persen susut bobot tertinggi, yaitu 10,6%.
Hasil sidik ragam (Lampiran 19) menunjukkan konsentrasi CMC dan
interaksi antara faktor perlakuan lamanya pencelupan dan konsentrasi CMC
menunjukkan pengaruh nyata terhadap perubahan susut bobot belimbing pada
hari ke-9. Dari uji lanjut Duncan (Tabel 7), perlakuan tanpa pelapisan berbeda
nyata dengan perlakuan konsentrasi CMC 1% pada taraf nyata 5 %.
Tabel 7. Uji wilayah Duncan hari ke- 9

CMC Mean Duncan grouping
0 3,6239 A
1.5 3,3995 BA
2 3,2102 BA
1 2,3008 B
Besarnya susut bobot yang terjadi sebanding dengan proses

transpirasi dan respirasi. Konsentrasi CMC dan lama pencelupan
mempengaruhi kadar CO2, O2 dan air dalam produk. Semakin lama
pencelupan dan semakin tinggi konsentrasi CMC maka coating/film yang
terbentuk akan semakin tebal. Tebalnya film akan menghambat
keluar/masuknya CO2 dan O2. Perlakuan tanpa pelapisan menunjukkan
pengaruh yang paling menonjol. Hal ini karena tidak adanya coating yang
berfungsi sebagai barir terhadap CO2, O2 dan air sehingga CO2, O2 dan air
yang keluar/masuk bahan tinggi yang menyebabkan respirasi meningkat dan
kehilangan air tinggi.
2. Kekerasan
21
Pengukuran tingkat kekerasan buah belimbing dilakukan
menggunakan alat penetrometer. Pengukuran dilakukan selama 10 detik tanpa
menggunakan beban. Uji kekerasan juga digunakan sebagai parameter untuk
menentukan tingkat kesegaran belimbing.
Grafik (Gambar 8) menunjukkan nilai kekerasan yang terbaca pada
alat. Nilai kekerasan ini menunjukkan sejauh mana (jarak) probe cone (jarum
penetro) menembus bahan. Semakin dalam jarum penetro menembus bahan
maka nilai kekerasan yang terbaca akan semakin tinggi yang berarti buah
belimbing semakin lunak.
Dari grafik (Gambar 8), buah belimbing tanpa pelapisan memiliki nilai
kekerasan tertinggi setelah disimpan selama 21 hari, yaitu 23,83 dan nilai
kekerasan terendah,yaitu pada pelakuan lama pencelupan 5 menit konsentrasi
CMC 1% sebesar 10,93. Semakin lama penyimpanan, kekerasan buah akan
semakin menurun. Penurunan kekerasan buah biasanya disebabkan oleh :
a. Metabolisme, yaitu respirasi dan pemecahan karbohidrat, lemak, protein
dan lainnya. Misalnya pektin merupakan karbohidrat yang tidak larut air.
Menurut Winarno dan Wirakartakusumah (1981), selama penyimpanan
terjadi perubahan sebagian protopektin yang tidak larut air menjadi larut
air, sehingga menurunkan daya kohesi dinding sel yang mengikat sel satu
dengan yang sel lainnya, akibatnya kekerasan buah menurun dan menjadi
lunak.
b. Penurunan kadar air belimbing. Air merupakan komponen terbesar
penyusun sel atau jaringan. Ketegangan sel disebabkan oleh tekanan isi sel
pada dinding sel dan dinding sel bersifat permeabel yang mudah
dikempiskan tergantung dari volume sel. Apabila air dalam sel berkurang
maka volume sel juga berkurang dan ketegangan sel menurun sehingga
kekerasannya berkurang.
c. Mikroorganisme yang merusak struktur sel belimbing. Misalnya
karbohidrat sebagai komponen penyusun sel digunakan sebagai substrat
untuk perkembangannya.
30
Kekerasan (mm/10')
20
22
10
Keterangan

L1C1.5 Pencelupan 1 menit, L3C1.5 Pencelupan 3 menit, L5C1.5 Pencelupan 5 menit,
CMC 1.5% CMC 1.5% CMC 1.5%
Gambar 8. Grafik perubahan kekerasan belimbing selama penyimpanan
Sidik ragam (Lampiran 19), konsentrasi CMC menunjukkan adanya

pengaruh nyata terhadap perubahan nilai kekerasan pada hari ke-6. Perlakuan
lama pencelupan, konsentrasi CMC dan interaksi antara kedua faktor tersebut
memberikan pengaruh nyata terhadap perubahan nilai kekerasan pada hari ke-
9. Uji lanjut duncan (Tabel 8), menunjukkan bahwa perlakuan tanpa pelapisan
dan konsentrasi CMC 2% berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi CMC
1% dan 1,5% pada hari ke-6. Uji lanjut Duncan pada hari ke-9, lama
pencelupan 3 menit dan konsentrasi CMC 2% menunjukkan perbedaan nyata
dengan perlakuan lainnya.
Tabel 8. Uji wilayah Duncan hari- 6 dan hari ke- 9

Pengamatan ke 2 (hari ke 6) Pengamatan ke 3 (hari ke 9)
CMC Mean Wilayah Pencelupan Mean Wilayah CMC Mean Wilayah
0 4,644 A 3 6,977 A 2 7,148 A
4 8 1
2 3,900 A 5 6,122 BA 1 5,955 BA
0 2 6
1,5 2,551 B 1 5,559 BA 1,5 5,555 B
9 3 6
1 1,874 B 0 5,222 B 0 5,222 B
1 2 2
Konsentrasi CMC dan lama pencelupan mempengaruhi kadar CO2,

O2 dan air dalam produk. Semakin lama pencelupan dan semakin tinggi
23
konsentrasi CMC maka coating yang terbentuk akan semakin tebal. Tebalnya
film akan menghambat keluar masuknya CO2 dan O2. Adanya coating yang
berfungsi sebagai barir terhadap CO2, O2 dan air dapat memperlambat proses
respirasi sehingga hilangnya air dapat ditekan dan berkurang kekerasan buah
dapat ditekan pula.
3. Warna
Pengamatan terhadap perubahan warna belimbing dilakukan

menggunakan alat Colortech Colorimeter. Warna merupakan parameter untuk
menentukan kesegaran dan tingkat kematangan dari buah. Buah yang sudah
masak biasanya berwarna kekuning-kuningan atau kemerah-merahan, tapi ada
juga buah yang sudah masak masih berwarna hijau misalnya pisang hijau. Jadi
warna bukanlah parameter mutlak untuk menentukan tingkat kematangan
suatu buah.
Pada alat pengukuran warna yang dibaca adalah nilai L, a dan b. L
menunjukkan kecerahan bahan, a menyatakan kecenderungan warna merah-
hijau, dan b menyatakan kecenderungan warna kuning-biru. Semakin lama
penyimpanan maka kecerahan (nilai L) belimbing akan semakin menurun.
Dari grafik (Gambar 9) dapat dilihat bahwa nilai L sampai hari ke-7
mengalami penurunan. Nilai L belimbing selama penyimpanan mempunyai
kisaran antara 40 – 60. Penurunan tingkat kecerahan terbesar (Tabel 9) pada
hari ke-21, yaitu pada buah belimbing tanpa pelapisan sebesar 44,14.
Sampai 21 hari pengamatan, perlakuan L3C1 (pencelupan 3 menit,
CMC 1%) memiliki kecerahan warna tertinggi, yaitu sebesar 60,3. Hal ini
menunjukkan bahwa adanya coating dapat menunda degradasi zat warna
(karoten) selama penyimpanan. Berubahnya warna buah belimbing dari hijau
menjadi kuning-oranye disebabkan oleh terdegradasinya klorofil menjadi
pigmen lainnya. Menurut Budi dan Bambang (1995), hilangnya klorofil
berkaitan dengan pembentukan atau munculnya pigmen kuning hingga merah
(karotenoid). Karotenoid merupakan senyawa stabil dan tetap ada dalam
jaringan bahkan saat senesenpun terjadi. Karotenoid tersembunyi karena
adanya klorofil.
24
Tabel 9. Tingkat kecerahan terendah dan tertinggi belimbing
Pengamatan Tingkat kecerahan Tingkat kecerahan
Perlakuan Perlakuan
(hari ke) terendah tertinggi
tanpa
0 pelapisan 58,26 L3C1 60,3
tanpa
12 L5C2 53,74 pelapisan 55,57
tanpa
21 pelapisan 44,14 L3C1 50,12
Penurunan tingkat kecerahan belimbing mulai terjadi setelah hari ke-

12. Perubahan warna menjadi coklat dapat terjadi secara enzimatis (adanya
enzim poliphenol oksidase/ PPO) maupun non enzimatis (reaksi Meillard).
Enzim poliphenol oksidase (enzim yang terdapat secara alamiah pada buah)
dapat menyebabkan pencoklatan apabila kontak dengan oksigen. Senyawa
phenol akan dikatalisis enzim PPO menjadi quinon dan berpolimerisasi
membentuk o-quinon sehingga menghasilkan warna coklat. Perubahan warna
menjadi coklat juga disebabkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme.
Adanya mikroba merusak jaringan dan lapisan lignin (lapisan yang membuat
buah lebih mengkilat/cerah) belimbing sehingga kecerahan buah menurun dan
warna menjadi coklat.
70
Tingkat Kecerahan (lightness)
60
50
40
0 3 6 9 12 15 18 21
Hari k e -
Tanpa Pelapisan L1C1 L1C1,5
L1C2 L3C1 L3C1,5
L3C2 L5C1 L5C1,5
L5C2
Keterangan

CMC 1.5% CMC 1.5% CMC 1.5%
25
Gambar 9. Grafik perubahan tingkat kecerahan belimbing selama penyimpanan
Hasil sidik ragam (Lampiran 19) menunjukkan lama pencelupan

memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan buah belimbing pada
hari ke-6, 9, dan 15. Uji lanjut Duncan (Tabel 10), menunjukkan tanpa
pelapisan dan pencelupan selama 1 menit berbeda nyata dengan pencelupan
selama 3 dan 5 menit pada hari ke-6. Pencelupan 5 menit berbeda nyata
dengan pencelupan 1, 3 menit dan tanpa pelapisan pada hari ke-9. Pencelupan
3 menit berbeda nyata dengan tanpa pelapisan, pencelupan 1 dan 5 menit pada
hari ke-15.
Lama pencelupan berpengaruh terhadap tingkat kecerahan, karena
semakin lama pencelupan maka lapisan film yang terbentuk semakin tebal,
sehingga dapat memperlambat laju metabolisme belimbing. Perlakuan tanpa
pelapisan menunjukkan penurunan tingkat kecerahan terbesar karena tidak
memiliki barier yang dapat menghambat laju kerusakan karena proses
metabolisme dan mikroba.
Tabel 10. Uji lanjut Duncan hari ke- 6, 9 dan hari ke-15
Pengamatan ke 2 (hari ke-6) Pengamatan ke 3 (hari ke-9) Pengamatan ke 5 (hari ke-15)
Pencelupan Mean Wilayah Pencelupan Mean Wilayah Pencelupan Mean Wilayah
0 54,9933 A 1 53,9111 A 0 54,1533 A
1 54,5633 A 0 53,4400 A 1 53,8667 A
5 53,7689 AB 3 52,9256 A 5 53,5389 A
3 52,5978 AB 5 51,2267 B 3 51,8478 B
4. Total Padatan Terlarut (o Brix)

Total padatan terlarut menunjukkan total gula yang terdapat pada
belimbing. Selama penyimpanan, untuk buah klimaterik terjadi peningkatan
kadar gula, tetapi untuk buah non-klimaterik seperti belimbing, perubahan
kadar gula cenderung tetap atau perubahan yang terjadi cukup kecil.
Peningkatan kadar gula dalam buah terjadi karena pemecahan polimer
karbohidrat khususnya pati menjadi sukrosa, glukosa dan fruktosa.
Dari grafik (Gambar 10), total padatan terlarut belimbing mulai
mengalami penurunan setelah hari ke-12. Penurunan total padatan terlarut
26
dapat disebabkan oleh penggunaan gula-gula sederhana sebagai substrat pada
proses respirasi. Selain itu karena pada hari ke-12 baik coating maupun
belimbing sudah mulai terlihat mikroba maka gula atau karbohidrat yang
terdapat pada belimbing digunakan sebagai substrat atau sumber karbon oleh
mikroba untuk pertumbuhannya.
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa pada hari ke-12 perlakuan tanpa
pelapisan menunjukkan total padatan terlarut terbesar, yaitu 9,67 obrix dan
yang terendah pada perlakuan L5C2 (pencelupan 5 menit, CMC 2%) sebesar 7
o
brix. Sampai hari ke-21 perlakuan tanpa pelapisan tetap menunjukkan nilai
total padatan terlarut terbesar, yaitu 7,87 obrix.
Tabel 11. Total padatan terlarut terendah dan tertinggi belimbing

Pengamatan TPT TPT
Perlakuan Perlakuan
(hari) terendah tertinggi
0 L5C2 7 tanpa pelapisan 8,45
12 L5C2 7 tanpa pelapisan 9,67
21 L1C1,5 5,5 tanpa pelapisan 7,87
14
Total padatan terlarut (oBrix)
ed
10
2
0 3 6 9 12 15 18 21
Hari ke -
tanpa pelapisan L1C1 L1C1,5
L1C2 L3C1 L3C1,5
L3C2 L5C1 L3C1,5
L5C2
Keterangan

CMC 1.5% CMC 1.5% CMC 1.5%
Gambar 10. Grafik perubahan total padatan terlarut belimbing
27
Hasil sidik ragam (Lampiran 19) menunjukkan faktor lama pencelupan
memberikan pengaruh nyata terhadap perubahan total padatan terlarut pada
hari ke-6, dan ke-15. Interaksi antara lama pencelupan dan konsentrasi CMC
memberikan pengaruh nyata terhadap perubahan total padatan terlarut pada
hari ke-21.
Uji lanjut Duncan (Tabel 12), menunjukkan pencelupan selama 1menit
berbeda nyata dengan pencelupan 3 menit dan tanpa pelapisan pada hari ke-6.
Pencelupan selama 5 menit berbeda nyata dengan tanpa pelapisan pada hari
ke-15. Lama pencelupan berpengaruh terhadap total padatan terlarut karena
lamanya pencelupan akan mempengaruhi ketebalan coating. Adanya coating
dapat memperlambat proses respirasi sehingga gula yang digunakan sebagai
substrat saat proses respirasi akan berkurang.
Tabel 12. Uji lanjut Duncan hari ke- 6 dan hari ke- 15
Pengamatan ke-2 (hari ke-6) Pengamatan ke-5 (hari ke-15)
Pencelupan Mean Wilayah Pencelupan Mean Wilayah
1 9,5444 A 5 7,6667 A
5 8,6333 AB 0 6,9333 AB
3 7,8222 B 3 6,7556 AB
0 7,6667 B 1 6,4222 B
5. Total Asam
Selama penyimpanan biasanya buah klimaterik mengalami
peningkatan kadar gula dan penurunan keasaman, tetapi untuk buah
nonklimaterik seperti belimbing perubahan keasaman yang terjadi cukup
kecil.
Dari grafik (Gambar 11) dapat dilihat terjadi kenaikan total asam
belimbing, tetapi kenaikan total asam ini cukup kecil. Sampai 21 hari
pengamatan (Tabel 13), perlakuan L5C1,5 (pencelupan 5 menit, CMC 1,5%)
menunjukkan nilai total asam tertinggi, yaitu sebesar 3,3% dan yang terendah
pada perlakuan L3C2 (pencelupan 3 menit, CMC 2%) sebesar 2,3%. Kenaikan
total asam pada belimbing ini dapat disebabkan oleh hidrolisis pati menjadi
28
gula-gula sederhana yang selanjutnya dikonversi menjadi asam-asam organik.
Selain itu asam organik yang terbentuk dapat pula berasal dari degradasi
protein dan gula pada saat proses respirasi berlangsung. Adanya mikroba juga
berperan dalam kenaikan total asam pada belimbing, karena mikroba dapat
menghasilkan asam selama masih melakukan aktivitas metaboliknya.
Tabel 13. Total asam terendah dan tertinggi belimbing

Pengamatan Total asam Total asam
Perlakuan Perlakuan
(hari) tertendah tertinggi
0 L3C1,5 1,8 L3C2 3,75
12 tanpa pelapisan 2,4 L3C2 3,1
21 L3C2 2,3 L5C1,5 3,3
4
% Total Asam
0
0 3 6 9 12 15 18 21
Hari ke -
Tanpa pencelupan L1C1 L1C1,5
L1C2 L3C1 L3C1,5
L3C2 L5C1 L5C1,5
L5C2
Keterangan

CMC 1.5% CMC 1.5% CMC 1.5%
Gambar 11. Grafik perubahan total asam belimbing selama penyimpanan
Sidik ragam (Lampiran 19) menunjukkan lama pencelupan

memberikan berpengaruh nyata terhadap perubahan total asam pada hari ke-6.
Uji lanjut (Tabel 14) menunjukkan perlakuan pencelupan selama 1 menit
berbeda nyata dengan perlakuan tanpa pelapisan, pencelupan selama 5 dan 3
menit. Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh lamanya pencelupan.
29
Semakin lama pencelupan maka coating yang terbentuk semakin tebal dan
mikroba yang terlihat semakin banyak sehingga asam yang terbentuk dari
aktivitas mikroba semakin tinggi.

Pencelupan Mean Duncan grouping
0 2,8333 A
5 2,7444 A
3 2,6778 A
1 2,3333 B
6. Vitamin C
Dari grafik (Gambar 12) menunjukkan vitamin C buah belimbing
mengalami penurunan setelah 12 hari penyimpanan. Kandungan vitamin C
yang terdapat pada belimbing berkisar antara 100 – 250 mg per 100 gram
belimbing. Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa pada hari ke- 21 perlakuan
L5C1 (pencelupan 5 menit, CMC 1%) menunjukkan kandungan vitamin C
sebesar 173 mg, sedangkan perlakuan L3C2 (pencelupan 3 menit ,CMC 1%)
menunjukkan kandungan vitamin C terendah, yaitu sebesar 99,7 mg.
Penurunan kandungan vitamin C setelah hari ke-12 disebabkan oleh
rusaknya coating karena coating telah ditumbuhi oleh mikroba sehingga
oksigen yang masuk ke buah lebih besar. Adanya oksigen dan
busuknya/rusaknya belimbing menyebabkan terjadinya oksidasi sehingga
vitamin C terdegradasi menjadi asam dehidro-askorbat. Terdegradasinya
vitamin C ini menyebabkan penurunan kandungannya dalam buah.
Menurut Kartasapoetra (1994), kandungan vitamin C akan menurun
selama penyimpanan dan apabila buah mengalami perubahan warna menjadi
coklat menunjukkan adanya kerusakan vitamin C.
Tabel 15. Nilai vitamin C tertinggi dan terendah belimbing

Vitamin C Vitamin C
Pengamatan (hari) Perlakuan Perlakuan
terendah tertinggi
0 L1C1,5 132 L5C1,5 250,8
12 L3C2 150 L5C1 233
21 L3C2 99,7 L5C1 173
30
Vitamin C disintesis secara alami oleh tanaman, dan mudah dibuat
secara sintesis dari gula. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil di
antara semua vitamin dan mudah mengalami kerusakan selama proses
pengolahan dan penyimpanan serta larut dalam air. Vitamin C mudah rusak,
mudah teroksidasi dan dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator
serta katalis tembaga dan besi (Winarno, 1997). Enzim oksidatif menjadi aktif
bila terjadi perubahan organisasi sel akibat kerusakan mekanis dan
pembusukan/kelayuan. Bila tidak ada enzim, oksidasi vitamin C tetap
belangsung tetapi kecepatannya berkurang (Gaman dan Sherrington, 1992).
Vitamin C (mg/100 g bahan)
300
200
100
0
0 3 6 9 12 15 18 21
Hari ke -
Tanpa pelapisan L1C1 L1C1,5
L1C2 L3C1 L3C1,5
L3C2 L5C1 L5C1,5
L5C2
Keterangan

CMC 1.5% CMC 1.5% CMC 1.5%
Gambar 12. Grafik perubahan vitamin C belimbing selama penyimpanan
Hasil sidik ragam (Lampiran 19) menunjukkan lama pencelupan

memberikan pengaruh nyata terhadap perubahan vitamin C pada hari ke- 15.
Dari uji lanjut Duncan (Tabel 16) dapat dilihat bahwa perlakuan pencelupan
selama 5 menit berbeda nyata dengan perlakuan tanpa pelapisan dan
pencelupan selama 1 dan 3 menit. Perbedaan ini disebabkan oleh semakin
lama pencelupan maka coating yang dihasilkan semakin tebal sehingga
masuknya oksigen kedalam buah dapat lebih dihambat dan memperlambat
reaksi oksidasi penyebab terjadinya kerusakan vitamin C.
31
Pencelupan Mean Duncan grouping
5 0,24151 A
3 0,18089 B
1 0,17991 B
0 0,15547 B
C. ANALISIS ORGANOLEPTIK
Analisis organoleptik terdiri dari beberapa cara, salah satunya
adalah uji penerimaan. Uji ini menyangkut penilaian atau penerimaan
seseorang terhadap suatu bahan atau kualitas bahan. Dalam penelitian ini, uji
penerimaan yang digunakan adalah uji kesukaan atau hedonik. Panelis
diminta untuk memberikan tanggapannya tentang kesukaan atau
ketidaksukaan terhadap bahan yang diberikan.
Pada penelitian ini panelis yang digunakan berjumlah 30 orang
karena panelis termasuk ke dalam panelis tidak terlatih. Skala hedonik yang
digunakan untuk menilai bahan, yaitu 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = netral,
2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka. Parameter yang digunakan
meliputi : warna, aroma, penampakan dan rasa.
1. Warna
Warna merupakan parameter yang mempengaruhi tingkat kesukaan
konsumen terhadap suatu bahan atau parameter masih layak atau
tidaknya suatu bahan atau produk untuk dikonsumsi. Tingkat kecerahan
belimbing mulai mengalami penurunan setelah hari ke- 4 dan belimbing
mengalami perubahan warna yang semakin menguning. Perubahan
warna belimbing dapat dilihat pada Gambar 13.
Dari hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 20), warna pada tiap
pengamatan menunjukkan pengaruh nyata. Dari Tabel 17 dapat dilihat
bahwa pada hari ke-12, panelis lebih banyak menyukai atau memilih
perlakuan pencelupan 5 menit,CMC 1.5% dengan nilai mean sebesar
212,10 dan yang tidak disukai panelis, yaitu perlakuan pencelupan 3
32
menit, CMC 2%. Pada hari ke-21, panelis lebih menyukai perlakuan
tanpa pelapisan dengan nilai mean sebesar 248,17 dan yang tidak disukai
panelis adalah perlakuan pencelupan 3 menit, CMC 1,5%.
a. Belimbing hari ke- 0 b. Belimbing hari ke- 21
Gambar 13. Perubahan warna belimbing tanpa pelapisan
2. Aroma
Aroma yang ditimbulkan oleh buah-buahan berasal dari asam-
asam organik yang terdapat didalamnya. Buah-buahan yang telah masak
akan menimbulkan bau yang khas dan bau dari setiap jenis buah-buahan
akan berbeda tergantung dari senyawa penyusunnya. Senyawa-senyawa
yang umum ditemukan adalah ester-ester alkohol alifatik dan asam-asam
lemak berantai pendek. Dari uji Kruskal Wallis (Lampiran 20), aroma
pada tiap pengamatan menunjukkan pengaruh nyata.
Dari Tabel 17 dapat dilihat, pada hari ke-12 panelis lebih
memilih perlakuan tanpa pelapisan dengan nilai mean sebesar 184,92
dan yang tidak disukai panelis adalah perlakuan pencelupan 3 menit,
CMC 2% dengan nilai mean terendah sebesar 109,70. Pada hari ke-21
panelis lebih menyukai perlakuan tanpa pelapisan dengan nilai mean
sebesar 206,80 dan yang tidak disukai oleh panelis, yaitu perlakuan
pencelupan 3 menit, CMC 1,5%.
Penurunan total padatan terlarut dan peningkatan total asam pada
belimbing menyebabkan terbentuknya asam-asam organik yang lebih
banyak sehingga terjadi perubahan aroma belimbing.
33
3. Penampakan
Penilaian panelis terhadap penampakan lebih cenderung
mengarah pada, warna, tekstur, mengkilat atau tidaknya buah dan
adanya luka atau kerusakan pada permukaan kulit belimbing. Hasil uji
Kruskal Wallis (Lampiran 20), penampakan pada tiap pengamatan
menunjukkan pengaruh nyata.
Dari Tabel 17 menunjukkan, pada hari ke-12 dan ke-21 panelis
lebih menyukai perlakuan tanpa pelapisan dengan nilai mean berturut-
turut, yaitu 219,37 dan 206,80. Hal ini disebabkan oleh penampakan
belimbing menjadi kurang bagus karena adanya mikroba yang tumbuh
pada kapang dan juga pada belimbing. Selama penyimpanan belimbing
mengalami penurunan bobot sehingga belimbing menjadi kisut dan
kekerasannya pun berkurang.
4. Rasa
Rasa merupakan parameter yang sangat mempengaruhi
penerimaan konsumen terhadap bahan atau produk. Semakin lama
penyimpanan, biasanya rasa buah akan cenderung semakin asam.
Berkurangnya kandungan air dalam buah belimbing juga akan
mempengaruhi rasa, karena kandungan air yang tinggi akan memberikan
rasa segar dibanding buah dengan kandungan air rendah.
Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 20), rasa pada tiap
pengamatan menunjukkan pengaruh nyata. Tabel 17 menunjukkan pada
hari ke-12 penelis lebih menyukai perlakuan pencelupan 3 menit, CMC
1,5% dengan nilai mean sebesar 204,67, sedangkan untuk hari ke-21
analisis organoleptik terhadap rasa tidak dilakukan, hal ini disebabkan
karena penampakan belimbing sudah tidak layak untuk dikonsumsi lagi
atau sudah tidak diterima panelis.
34
Tabel 17. Uji Kruskal Wallis
Hari ke -
Parameter
0 12 21
Perlakuan Mean Perlakuan Mean Perlakuan Mean
102 138.97 231 76,50 351 46,25

Warna
133 192,13 551 212,10 102 248,17
113 134,38 231 109,70 351 56,38

Aroma
153 158,17 102 184,92 102 206,80
251 116,55 231 60,90 351 56,38

Penampakan
102 186,40 102 219,37 102 206,80
211 106,87 251 94,58

Rasa
102 184,30 351 204,67
Keterangan :
102 = Tanpa Pelapisan
113 = konsentrasi CMC 1% dan lama pencelupan 1 menit
151 = konsentrasi CMC 1.5% dan lama pencelupan 1 menit
D. PEMBAHASAN UMUM
Selama 21 hari penyimpanan, baik belimbing yang tanpa pelapisan

maupun belimbing yang mendapat perlakuan mengalami penurunan mutu.
Penurunan mutu ini disebabkan oleh proses metabolisme yang terjadi pada
belimbing dan adanya kerusakan oleh mikroba.
35
Belimbing setelah dicelup kemudian dikeringkan untuk membentuk
film. Pada saat pengeringan coating memerlukan waktu yang lama (sekitar 10
jam) sehingga perlu menambahkan zat tertentu pada larutan coating sehingga
pengeringan coating lebih cepat.
Pada 12 hari penyimpanan coating lidah buaya sudah mulai
terkelupas atau lepas dari buah belimbing. Hal ini disebabkan karena coating
sudah mengering dan belimbing mengalami penyusutan atau mengecil.
Pada hari ke- 12 coating mulai muncul atau ditumbuhi oleh
mikroorganisme. Mikroorganisme tersebut adalah kapang karena terlihat jelas
hifa atau miseliumnya. Hal ini diduga disebabkan adanya kontaminasi saat
melakukan proses pelapisan belimbing atau antimikroba yang terdapat pada
coating lidah buaya hanya mampu atau efektif menahan mikroorganisme
sampai 12 hari penyimpanan. Munculnya mikroba juga dapat disebabkan oleh
kondisi ruang penyimpanan yang kurang bersih atau steril. Kapang yang
terdapat pada coating di isolasi dan identifikasi untuk mengetahui jenis
kapang tersebut. Dari hasil identifikasi diperoleh beberapa jenis kapang yang
telah mengkontaminasi coating, yaitu Fusarium oxysporum, Cladosporium sp,
dan Candida sp serta terdapat juga khamir jenis Saccharomyces sp.
Munculnya mikroba pada coating menunjukkan perlu memperbaiki formulasi
larutan dengan penambahan zat anti mikroba.
Pada hari ke- 12, di buah belimbing mulai muncul bercak coklat.
Menurut Kalie (1999), bercak ini disebabkan oleh kapang sejenis
Colletotrichum. Gejala awalnya timbul bercak – bercak cokelat kecil pada
kulit buah yang telah masak kemudian membesar, menjadi lunak dan
membusuk berwarna cokelat gelap. Pembusukan ini akan menjalar keseluruh
bagian dalam buah dan akan merubah warna daging buah menjadi cokelat
gelap kemudian hitam. Selain itu juga terbentuk cekungan (lesi) di daerah
yang timbul bercak coklat. Kerusakan belimbing dapat dilihat pada Gambar
14.
36
a. Pencelupan 3 menit, CMC 2% b. Pencelupan 3 menit, CMC 1%, 1,5% dan
hari ke-12 2% hari ke-21
Gambar 14. Kerusakan belimbing
Sampai 21 hari penyimpanan, buah belimbing secara organoleptik

tidak bisa dikonsumsi lagi karena buah belimbing telah busuk dan
penampakannya sudah tidak bagus lagi akibat bercak cokelat yang menutupi
daging buah belimbing. Deskripsi kerusakan belimbing secara lengkap dapat
dilihat pada Lampiran 22.
37
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Coating lidah buaya mampu mempertahankan umur simpan

belimbing sampai 15 hari penyimpanan. Coating lidah buaya efektif menahan
mikroba sampai hari ke- 12 penyimpanan. Selama penyimpanan buah
belimbing mengalami penurunan susut bobot, kekerasan, tingkat kecerahan,
total padatan terlarut dan vitamin C. Sedangkan total asam mengalami
kenaikan, namun kenaikannya tidak terlalu besar. Dilihat dari ke- 6 parameter
tersebut perlakuan L5C1 (lama pencelupan 5 menit dan konsentrasi CMC 1%)
adalah perlakuan terbaik karena masih dapat mempertahankan mutu buah
belimbing sampai 21 hari penyimpanan.
Hasil analisis organoleptik menunjukkan bahwa pada hari ke-21
warna, aroma dan penampakan masih dapat diterima oleh panelis, sedangkan
untuk rasa pada hari ke-21 sudah tidak layak konsumsi lagi atau sudah tidak
diterima panelis.
B. SARAN
Perlu penambahan zat anti mikroba pada larutan coating sehingga

dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan mengurangi kerusakan coating,
serta perlu penambahan bahan pengering kedalam larutan sehingga coating
lebih cepat kering membentuk lapisan film.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. Lidah Buaya. 2007. http://ms.wikipedia.org/wiki/Pokok_Lidah_Buaya.

akses 7 Januari 2008
AOAC, 1984. Methods of Analysis. Association of official Analytical Chemist,

Washington D. C.
AOAC. 1999. Official Methods ofAnalysis of AOAC International, 16th ed.

AOAC International, Meryland,USA
Astawan, Made. 2008. Mari Kita Santap Lidah Buaya.

http://www.kompas.com/kirim_berita/print.sfm?nnum=87697.Akses 7
Januari 2008.
Budi, B. Santoso dan Bambang S.P. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen
Tanaman Hortikultura. Eastern University Project Indonesia Australia
AusAID.
Campell, C.A. 1989. Storage and Handling of Florida Carambola. Proc. Inter-
Amer. Soc. Trop. Hort. 33 :79-82.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1989. Bhratara, Jakarta.
Djubaedah, E., J.J. Pardede, E.H, E.S. Hartanto, dan S. Mulyani. 2002. Komposisi
Kimia Daun Lidah Buaya. Didalam Christina Winarti dan Nanan
Nurdjanah. Peluang Tanaman Rempah dan Obat Sebagai Sumber Pangan
Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian, 24(2), 2005). Akses 16 Februari
2008. http://124.81.86.181/publikasi/p3242051.pdf
Fardiaz, S., Ratih D. Dan Slamet B. 1987. Bahan Tambahan Kimiawi. PAU. IPB.
Bogor.
Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker, INC. New york and
Basel.
Gaman, P. M. dan Sherrington K.B. 1992. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi, dan Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta.
Gardjito, M. dan Agung Setya Wardana. 2003. Hortikultura Teknik Analisis Pasca
Panen. Penerbit Trans Media Mitra Printika, Yogyakarta.
39
Henry. 1979. Komposisi Kimia Daun Lidah Buaya. Didalam Christina Winarti
dan Nanan Nurdjanah. Peluang Tanaman Rempah dan Obat Sebagai
Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian, 24(2), 2005). Akses
16 Februari 2008. http://124.81.86.181/publikasi/p3242051.pdf
Kader, A.A. 1999. Carambola (Star fruit). Produce Facts. Perishable Handling
Quarterly UC. Davis, No. 93, Davis CA, pp 19-20.
Kalie, Baga. 1999. Mengatasi Buah Rontok, Busuk dan Berulat. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Kartasapoetra. A. G. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta.

Jakarta.
Krochta,J. M, E. A. Baldwin and M. Nisperos-Carriedo. 1994. Edible Coating and

Film to Improve Food Quality. Technomic Publishing Co. Inc. Lancaster.
Basel.
Martinez-Romero, D., N. Alburquerque, J. M. Valverde, F. Guilen, S. Castilo, D.

Valero, and M. Serrano. 2006. Postharvest Sweet Cherry Quality and
Safety Maintenance by Aloe vera Treatment : A New Edible Coating.
Postharvest Biology Technologi 39:93-100
www. Elseiver.com/locate/postharvbio.
Nussinovitch, A. 1997. Gum Technologi in The Food and Other Industries.

Blackie Academic and Professional. London.
Ovinta, Gupita Dara Swara. 2007. Memetik Manfaat Belimbing Manis.

http://www.suaramerdeka.com/harian/0709/03/ragam03.htm. Akses : 7
Januari 2008.
Phan,C.T., E.B. Pantastico, K.Ogata dan K. Chachin. 1986. Respirasi dan Puncak
Respirasi. Di dalam Pantastico, E. B. Fisiologi Pasca Panen, Penangan,
dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan
Subtropika. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Rhodes, M.J.C. 1970. The Climacteric and Ripening of Fruit. In A.C. Hulme ed.
The Biochemistry of Their Product. Vol 1. Academic Press, London and
New York.
Sastrapadja, S. 1998. Buah-buahan. Balai Pustaka. Jakarta.
Sivalingan, P. M. dan Charless, S. V. 1995. Biopreservation on flocal fruits.

SEAMEO-Jasper Fellowship monograph. http://ww.seameo.org vl
library/welcome/publication/ebook/jasper/mono95.htm.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Penerbit Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
40
Valverde, J. M., Valero D., Domingo M., Fabian G., Salvador C., Maria Serrano.
2006. Novel Edible Coating Based on Aloe Vera Gel To Maintain Table
Grape Quality and Safety. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
53:7807-7813.
Verheij, E.W.M, dan R.E. Coronel. 1997. Buah-buahan yang Dapat Dimakan.
PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Watson, B.J., A.P. George, R.J. Nissen, and B.I.Brown.1988. Carambola a star
on the horizon. Queensland Agric.J.114:45-51.
Winarno, F. G. dan Wirakartakusumah. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra

Hudaya, Yakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yaron, A. 1991. Aloe vera : chemical and physical properties and stabilization. Di
dalam T. Reynols dan A.C. Dweck (eds). Aloe vera leaf gel : a review
updet. Journal of Ethnopharmacologi. Vol 68, pp 3-37 (16 Februari 2008) .
41
42
Lampiran 1. Prosedur Analisis
1. Warna Buah (Gardjito, 2003)

Pengukuran perubahan warna dilakukan dengan menggunakan alat
kolorimeter. Bahan uji diletakkan tepat di bawah sensor cahaya, ditekan
tombol enter, kemudian di baca nilai L, a dan b-nya.
2. Susut Bobot (AOAC, 1984)
Pengukuran susut bobot dilakukan secara gravimetri, yaitu

membandingkan seliseh bobot sebelum penyimpanan dengan sesudah
penyimpanan. Kehilangan bobot selama penyimpanan dapat dihitung dengan
rumus sebagai berikut :
Bobot awal − Bobot akhir

% Susut bobot = x 100
Bobot awal
3. Kekerasan Buah (Gardjito, 2003)

Uji kekerasan buah dilakukan dengan menggunakan alat penetrometer.
Bahan uji diletakkan tepat di bawah jarum. Sebelumnya dipastikan bahwa
jarum penunjuk telah menunjukkan angka nol. Buah ditusuk dengan menekan
tuas selama ± 10 detik, dilepaskan dan dibaca nilai yang tertera. Kekerasan
buah dinyatakan dalam satuan mm per detik dengan berat beban yang
dinyatan dalam gram.
4. Derajat Keasaman (AOAC, 1984)

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter.
Pengukuran ini dilakukan terhadap 100 gram sampel yang kemudian
ditambahkan 100 ml air destilat dan dihancurkan dengan blender. Pengukuran
keasaman dengan pH meter dilakukan sebanyak 3 kalli pengukuran dengan
menghitung keasaman sampel sebagai rata-rata dari 3 kali pengukuran.
5. Kekentalan (SNI 01-2891-1992)
Pengukuran viskositas (kekentalan) dilakukan dengan menggunakan

alat Viscometer. Masukkan 500 ml sampel dalam gelas piala, kemudian
43
celupkan ke rotor yang telah terpasang pada alat ke dalam sampel. Tekan
tombol ON untuk melakukan pengukuran. Biarkan rotor berputar selama 20-
30 detik. Matikan motor dan baca angka yang terbaca pada alat.
Viskositas (centipoice) = skala yang terbaca x faktor konversi
6. Total Padatan Terlarut (AOAC, 1984)

Jumlah padatan terlarut dihitung menggunakan refraktometer. Ambil
sedikit bahan yang akan diukur total padatan terlarutnya dan teteskan pada
alat. Kemudian ukur nilai total padatan terlarutnya yang berada diantara batas
terang dan batas gelap dengan satuan obrix.
7. Total Asam (AOAC, 1999)

100 gram bahan dihancurkan dalam blender. Kemudian dimasukkan
dalam labu ukur 250 ml, encerkan sampai tanda tera dengan menambah air
destilata yang digunakan sebagai pembilas blender, selanjutnya disaring
menggunakan kertas saring. Filtrat sebanyak 25 ml dimasukkan ke dalam
erlenmeyer dan ditambah indikator pp sebanyak 3 tetes, kemudian dititrasi
dengan larutan NaOH 0.1 N sampai timbul warna merah muda yang stabil.
Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai NaOH 0.1 N per 100 g bahan. Total
asam tertitrasi dihitung dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x fp
% total asam = x 100
berat contoh
N : Normalitas Larutan NaOH

fp : faktor pengencer
BE : Bobot ekuivalen asam oksalat
8. Kandungan Vitamin C (Jacobs, 1959)

100 gram bahan dihancurkan dalam blender. Kemudian dimasukkan
dalam labu ukur 250 ml, encerkan sampai tanda tera dengan menambah air
destilata yang digunakan sebagai pembilas blender, selanjutnya disaring
44
menggunakan kertas saring. Filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml
dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 2-3 tetes pati 1%, kemudian
dititrasi dengan larutan iod 0,01 N sampai timbul perubahan warna yang stabil
(biru ungu). Setiap ml iod sebanding dengan 0,88 mg asam askorbat, sehingga
kadar asam askorbat (vitamin C) dari bahan dapat dihitung dengan rumus :
ml iod x 0.01 N x 0.88 x fp

Asam askorbat ( mg / 100 g bahan) = x 100
berat contoh
fp : faktor pengencer
9. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dengan 30 orang
panelis, dimana pengujian dilakukan terhadap warna, rasa, aroma dan
penampakan.
45
Lampiran 2. Hasil Analisis Nilai Susut Bobot Belimbing Selama Penyimpanan
Lampiran 2a. Data Pengamatan Susut Bobot Belimbing

Susut Bobot (%)
Perlakuan
H3 H6 H9 H12 H15 H18 H21
Tanpa Pelapisan 2,13 2,51 3,62 4,14 4,76 4,88 8,92
L1C1 1,28 1,61 2,28 3,71 2,58 4,6 7,92
L1C1,5 1,82 2,82 5,003 2,32 3,39 5,13 10,6
L1C2 1,79 2,11 2,64 2,97 3,5 4,74 8,81
L3C1 2,33 1,07 2,5 2,17 4,09 5,29 6,86
L3C1,5 1,57 2,46 2,93 2,19 4,99 6,26 5,43
L3C2 1,3 1,87 3,26 3,57 3,76 7,21 7,51
L5C1 1,63 1,87 2,12 2,59 3,98 5,16 8,61
L5C1,5 2,1 2,21 2,27 2,86 2,99 4,07 7,96
L5C2 0,88 1,67 3,72 4,35 4,51 5,56 6,61
Keterangan :
L1C1 : Lama Pencelupan 1 menit, konsentrasi CMC 1 %
L1C1.5 : Lama Pencelupan 1 menit, konsentrasi CMC 1.5 %
46
Lampiran 3. Hasil Analisis Nilai Kekerasan Belimbing Selama Penyimpanan
Lampiran 3a. Data Pengamatan Kekerasan Belimbing

Kekerasan (mm/detik)
Perlakuan H0 H3 H6 H9 H12 H15 H18 H21
Tanpa
Pelapisan 3,23 4,53 4,64 5,22 7,07 8,63 20,5 23,83
L1C1 2,75 5,34 1,39 4,74 7,09 4,97 11,01 17,43
L1C1,5 3,5 2,82 2,67 5,2 5,83 5,81 7,26 14,72
L1C2 2,38 4,5 4,38 6,73 5,64 5,6 10,2 23,22
L3C1 3,03 6,03 2,28 8,1 7,14 6,08 5,46 14,19
L3C1,5 2,23 5,92 2,16 5,97 6,64 6,98 10,7 18,74
L3C2 2,73 2,9 4,19 6,87 5,98 5,82 13,4 18,81
L5C1 2,1 3,99 1,96 5,02 7,67 5,94 8,86 10,93
L5C1,5 1,75 4,7 2,83 5,5 5,6 5,91 11,4 13,64
L5C2 1,88 5,91 3,13 6,8 9,82 5,82 10,9 19,12
Keterangan :
47
Lampiran 4. Hasil Analisis Nilai Total Padatan Terlarut Belimbing Selama Penyimpanan
Lampiran 4a. Data Pengamatan Total Padatan Terlarut Belimbing

Total Padatan Terlarut (oBrix)
Perlakuan
H0 H3 H6 H9 H12 H15 H18 H21
Tanpa Pelapisan 8,45 6,5 7,67 8,67 9,67 6,93 7,93 7,87
L1C1 7,1 8,73 9,07 8,67 7,27 6,67 6,5 6,87
L1C1,5 8 7,77 10,7 9,17 8,27 5,93 7,1 5,5
L1C2 7,25 7,7 8,9 8,33 7,67 6,67 6,83 6,93
L3C1 7,3 8,37 8 9 7,27 6,6 6,57 7,83
L3C1,5 7,55 6,83 7,67 8,67 8,33 6,67 6,87 7,33
L3C2 8,05 7,77 7,8 9,33 7,5 7 5,9 6,5
L5C1 8 9,67 8,97 8,33 8,5 7 7,27 6,87
L5C1,5 7,1 8,87 8,27 7,83 7,67 8 7 7,77
L5C2 7 7,57 8,67 8,67 7 8 7,6 6,5
Keterangan :
48
Lampiran 5. Hasil Analisis Tingkat Kecerahan Belimbing Selama Penyimpanan
Lampiran 5a. Data Pengamatan Tingkat Kecerahan (L)Belimbing

Tingkat Kecerahan
Perlakuan
H0 H3 H6 H9 H12 H15 H18 H21
Tanpa
Pelapisan 58,65 53,85 54,99 53,44 55,57 54,15 50,44 44,14
L1C1 58,93 52,76 57,89 53,4 54,48 54,54 47,85 47,38
L1C1,5 59,6 52,58 54,69 54,43 53,98 53,6 50,89 49,68
L1C2 60,15 52,53 54,11 53,9 54,06 53,46 48,78 48,08
L3C1 60,42 53,36 52,87 53,05 54,07 52,25 50,04 50,12
L3C1,5 60,21 54,43 52,66 52,76 53,96 51,24 50,64 48,74
L3C2 59,65 53,11 52,26 52,97 54,4 52,05 49,13 49,01
L5C1 60,28 52,61 53,98 50,98 53,88 54,29 49,4 49,07
L5C1,5 59,72 52,5 53,19 52,29 54,21 53,53 50,07 47,87
L5C2 60,38 52,8 54,13 50,41 53,74 52,8 50,51 49,54
Lampiran 5b. Data Pengamatan nilai oHue Belimbing

o
Perlakuan
Hue
H0 H3 H6 H9 H12 H15 H18 H21
Tanpa
Pelapisan 75,79 79,92 77,34 81,46 79,86 83,06 78,42 74,44
L1C1 74,27 78,67 78,56 79,55 81,83 82,3 77,55 77,36
L1C1,5 73,95 79,1 78,18 78,95 82,1 82,97 79,45 78,91
L1C2 74,84 79,29 79,96 82,65 80,66 82,87 78,59 77,21
L3C1 74,29 81,78 77,48 81,62 78,11 81,96 79,15 79,46
L3C1,5 74,73 77,89 80,77 82,14 79,76 81,65 79,45 78,63
L3C2 74,94 81,29 81,06 80,36 79,18 81,76 78,46 78,59
L5C1 75,6 79,85 77,45 81,78 79,06 79,28 78,42 78,48
L5C1,5 74,2 78,89 79,51 82,18 77,82 81,14 79,13 77,77
L5C2 76,24 78,74 79,07 81,51 77,11 82,74 78,71 78,83
Lampiran 5c. Nilai a (merah-hijau)

a
Tanpa
Pelapisan 18,52 15,22 16,64 16,27 15,49 14,71 23,47 28,87
L1C1 18,39 19,1 16,3 15,43 15,18 14,98 24,15 24,51
L1C1,5 18,51 18,48 16,72 16,13 15,2 14,78 21,48 22,19
L1C2 17,59 18,68 16,33 15,02 16,1 14,98 22,54 24,52
L3C1 17,54 17,27 17,13 16,04 15,94 16,62 21,82 21,2
L3C1,5 17,91 17,77 16,57 16,36 16,32 17 21,4 22,45
L3C2 17,83 16,75 16,97 16,2 15,68 16,98 22,91 22,62
L5C1 17,54 18,61 16,48 16,67 15,62 16,15 23,12 22,86
L5C1,5 17,96 19,04 16,1 16,16 16,3 15,77 21,86 23,86
L5C2 17,35 19,1 16,32 17,18 16,9 15,1 22,89 22,31
49
Lampiran 5d. Nilai b (kuning-biru)
b
Tanpa 73,11 85,71 74,11 108,4
Pelapisan 86,67 121 114,5 103,7
L1C1 65,28 95,4 80,54 83,75 105,7 110,8 109,4 109,3
L1C1,5 64,34 95,98 79,93 82,65 109,6 120 115,3 113,2
L1C2 64,93 98,79 92,24 116,6 97,88 119,8 111,7 108
L3C1 65,13 119,6 77,15 108,9 75,73 117,7 113,9 114
L3C1,5 65,6 82,87 102 118,6 90,38 115,9 114,9 111,6
L3C2 66,26 109,4 107,9 95,37 82,1 117,3 112,3 112,1
L5C1 68,34 98,44 74,06 115,5 80,82 85,34 112,8 112,2
L5C1,5 63,51 97 87,01 117,7 75,51 101,2 113,9 110,1
L5C2 70,86 95,94 84,54 115,1 73,87 118,6 114,7 113
Lampiran 6. Hasil Analisis Nilai Total Asam Belimbing Selama Penyimpanan
Lampiran 6a. Data Pengamatan Total Asam Belimbing

Total Asam (%)
Perlakuan
H0 H3 H6 H9 H12 H15 H18 H21
Tanpa pelapisan 3,05 3,5 2,83 2,07 2,4 3,07 2,9 2,63
L1C1 2.05 2,43 2,27 2,73 3 2.23 2,93 2,97
L1C1,5 2,6 2,53 2,47 2,57 2,57 2,7 2,97 3,05
L1C2 2,8 2,57 2,27 2,53 2,47 2,57 3,57 2,73
L3C1 3,05 2,3 2,83 2,77 2,77 2,67 3 2,9
L3C1,5 1,8 2,3 2,53 2,57 2,87 2,63 2,93 2,83
L3C2 3,75 2,57 2,67 2,33 3,1 2,63 3,07 2,3
L5C1 2,55 2,5 2,7 2,57 2,55 2,5 2,8 2,67
L5C1,5 2,65 2,37 3,03 2,6 2,73 2,37 2,9 3,33
L5C2 3,25 2,37 2,5 2,47 2,85 2,9 3,1 2,8
Keterangan :
50
Lampiran 7. Hasil Analisis Nilai Vitamin C Belimbing Selama Penyimpanan
Lampiran 7a. Data Pengamatan Vitamin C Belimbing

Vitamin C (mg/100 gr bahan)
Tanpa Pelapisan 198 141 167 211 208 155 144 141
L1C1 167,2 173 155 161 176 191 161 120
L1C1,5 132 179 182 235 158 173 208 110
L1C2 176 138 161 167 208 176 173 135
L3C1 162,8 176 176 185 191 158 167 132
L3C1,5 206,8 158 220 205 211 197 147 150
L3C2 149,6 173 164 232 150 188 141 99,7
L5C1 176 208 167 217 233 217 138 173
L5C1,5 250,8 167 147 205 158 229 182 144
L5C2 167,2 170 155 197 172 279 182 111
Keterangan :
51
Lampiran 8. Hasil Analisis Organoleptik Warna Belimbing Selama Penyimpanan Hari ke-0
KODE BAHAN
Panelis 102 113 133 153 151 351 551 211 231 251
NILAI
1 4 4 4 4 4 3 5 4 3 3
2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
3 4 4 5 5 4 4 5 5 5 4
4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4
5 4 4 5 3 3 3 5 3 4 5
6 4 5 5 4 3 5 5 4 5 4
7 4 4 4 5 4 5 3 3 3 4
8 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4
9 3 2 5 4 5 5 5 3 4 4
10 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4
11 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
12 3 2 5 4 2 3 5 4 4 4
13 3 2 4 4 2 5 5 3 4 3
14 4 4 5 4 4 3 4 4 4 4
15 4 4 4 3 3 3 5 5 4 3
16 2 4 4 4 2 4 5 4 3 4
17 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4
18 3 2 4 4 4 4 2 4 4 3
19 4 3 5 4 3 3 4 3 4 3
20 2 2 4 3 3 3 4 2 4 3
21 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
22 4 4 3 3 4 2 2 2 3 2
23 3 4 4 5 4 4 4 4 4 4
24 3 2 4 2 4 2 2 4 2 3
25 5 4 4 5 4 4 4 5 4 4
26 3 4 3 4 2 4 2 2 3 3
27 4 4 4 2 4 2 4 4 4 4
28 2 3 3 2 5 3 4 4 3 2
29 4 2 5 4 4 4 2 2 2 2
30 2 2 3 2 3 3 4 3 3 5
52
Keterangan : 102 = Tanpa Pelapisan
221 = konsentrasi CMC2% dan lama pencelupan 1 menit
53
Lampiran 9. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Belimbing Selama Penyimpanan Hari ke-0
KODE BAHAN
Panelis 102 113 133 153 151 351 551 211 231 251
NILAI
1 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4
2 4 3 2 4 3 3 3 4 2 3
3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
4 4 3 3 4 4 4 4 3 3 3
5 5 4 5 3 3 5 4 3 4 3
6 3 3 2 3 4 4 3 4 4 4
7 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4
8 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2
9 4 3 4 3 3 3 4 2 3 4
10 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
11 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
12 2 3 5 4 3 3 3 3 3 3
13 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3
14 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
15 3 3 4 4 3 4 3 4 4 3
16 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4
17 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
18 4 4 4 4 4 4 3 4 3 2
19 4 3 5 3 4 5 3 3 5 4
20 2 2 2 2 2 2 3 4 4 4
21 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3
22 3 3 3 3 3 2 2 3 3 2
23 2 3 3 3 2 2 3 3 3 3
24 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
25 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4
26 3 4 3 4 3 4 2 2 3 3
27 4 3 4 3 5 3 3 4 4 4
28 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3
29 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
30 3 3 3 3 4 4 4 4 3 4
54
Lampiran 10. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Belimbing Selama Penyimpanan Hari ke-0
KODE BAHAN
Panelis 102 113 133 153 151 351 551 211 231 251
NILAI
1 4 3 4 4 4 4 5 4 3 3
2 3 4 4 4 4 4 4 4 3 2
3 4 4 4 4 3 3 4 2 2 2
4 3 4 3 4 4 4 4 2 3 3
5 4 3 5 3 2 5 3 2 3 3
6 5 3 2 2 2 3 2 3 3 2
7 4 5 3 3 3 3 3 3 3 3
8 5 5 5 4 3 2 3 2 4 2
9 4 3 5 3 4 3 2 2 2 4
10 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4
11 4 2 2 4 2 2 2 2 2 2
12 4 4 4 4 3 4 5 3 3 3
13 4 3 2 4 2 2 5 3 4 3
14 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4
15 5 5 4 4 3 4 3 4 4 5
16 3 3 2 3 3 3 3 4 2 3
17 4 3 4 3 3 4 4 4 3 3
18 4 4 2 4 3 4 3 4 3 2
19 3 4 4 5 4 4 5 3 5 4
20 3 3 3 4 4 3 4 2 2 2
21 4 4 2 2 2 4 4 2 2 2
22 4 4 4 4 4 2 2 2 3 2
23 3 4 3 3 3 4 4 4 3 2
24 3 2 4 2 4 2 2 4 2 3
25 5 3 3 4 3 4 4 3 3 4
26 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
27 4 4 4 3 4 4 4 5 4 4
28 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3
29 4 2 5 5 5 5 5 4 4 4
30 2 3 3 3 5 2 3 4 4 4
55
Lampiran 11. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Belimbing Selama Penyimpanan Hari ke-0
KODE BAHAN
Panelis 102 113 133 153 151 351 551 211 231 251
NILAI
1 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4
2 4 3 3 2 3 3 4 3 4 4
3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3
4 4 4 3 3 4 4 4 3 3 4
5 4 5 5 3 4 5 5 2 4 3
6 5 4 5 3 2 3 5 2 4 5
7 4 4 4 4 5 4 4 2 3 4
8 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4
9 4 4 5 3 2 2 4 2 2 4
10 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
11 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
12 5 5 3 4 4 5 3 2 2 4
13 5 3 5 5 5 4 4 3 4 4
14 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
15 4 3 3 4 4 4 4 4 4 5
16 3 2 3 3 4 4 3 5 4 3
17 4 3 3 4 3 3 4 3 4 4
18 4 3 3 4 4 4 3 3 3 3
19 5 3 3 4 4 4 4 3 4 4
20 3 2 2 3 2 2 3 2 2 4
21 4 4 2 4 4 3 2 3 4 2
22 4 4 3 3 3 2 2 2 3 2
23 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4
24 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
25 4 2 4 5 5 3 2 4 3 3
26 4 4 4 4 4 4 2 2 2 3
27 2 4 4 4 4 4 3 4 3 3
28 3 4 4 4 4 2 2 3 4 3
29 4 4 4 4 5 5 2 4 3 4
30 3 4 4 3 4 4 2 4 3 4
56
KODE BAHAN
Panelis 102 113 133 153 151 351 551 211 231 251
NILAI
1 4 3 2 4 2 2 3 2 1 3
2 5 2 2 4 4 2 5 3 1 3
3 5 4 4 4 4 2 4 4 2 2
4 2 3 2 4 2 2 4 3 2 3
5 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4
6 5 3 3 3 3 2 4 4 2 3
7 3 4 3 4 2 2 4 4 2 4
8 3 4 2 4 3 4 4 4 2 3
9 5 4 3 3 2 2 3 3 2 2
10 5 3 4 4 3 4 5 4 4 4
11 4 5 2 4 3 2 5 4 2 3
12 4 2 2 2 2 2 4 4 2 2
13 4 4 4 4 2 2 4 2 2 2
14 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3
15 2 3 4 4 3 4 5 2 4 3
16 5 4 5 5 3 3 5 4 4 3
17 1 2 1 3 2 4 5 4 2 4
18 5 4 3 4 3 3 4 3 2 3
19 5 4 4 5 4 4 5 4 2 4
20 5 4 4 4 4 3 4 4 4 4
21 5 4 4 3 3 2 4 3 3 3
22 2 4 4 4 3 3 4 4 4 4
23 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4
24 4 5 5 2 4 5 4 2 2 4
25 4 3 2 4 2 2 4 3 2 3
26 3 4 4 4 4 4 3 3 2 4
27 5 4 3 4 4 4 5 4 2 3
28 4 3 3 3 3 4 4 2 2 3
29 2 3 3 4 2 2 4 3 2 3
30 4 3 3 3 4 4 3 4 3 2
57
KODE BAHAN
Panelis 102 113 133 153 151 351 551 211 231 251
NILAI
1 3 3 3 3 2 2 3 3 1 3
2 4 2 1 4 3 2 5 4 1 3
3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4
4 3 3 2 2 3 2 3 3 2 3
5 3 4 4 4 3 4 3 3 4 3
6 4 3 3 4 3 3 2 3 3 4
7 4 3 3 4 4 4 3 3 4 3
8 4 4 2 3 3 3 2 4 4 4
9 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
10 4 3 3 3 4 3 4 4 2 3
11 4 2 2 2 2 4 2 5 5 5
12 4 2 2 4 2 4 2 2 2 2
13 3 3 3 3 2 3 2 2 2 3
14 4 4 3 4 3 3 3 4 2 2
15 3 4 4 5 4 4 5 3 5 5
16 4 4 5 5 4 5 3 5 3 5
17 4 2 1 4 1 5 3 3 2 3
18 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3
19 3 3 3 4 3 3 4 5 3 4
20 3 4 3 4 3 4 4 4 4 3
21 5 3 3 3 2 3 2 3 2 2
22 3 4 4 3 3 4 3 4 2 3
23 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4
24 4 5 5 3 4 4 4 3 2 2
25 4 4 2 2 3 4 4 2 2 2
26 4 3 3 3 3 4 4 3 3 3
27 4 4 3 3 2 4 4 3 4 4
28 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3
29 4 4 2 4 4 2 3 4 2 3
30 3 3 3 4 3 4 3 4 3 2
58
KODE BAHAN
Panelis 102 113 133 153 151 351 551 211 231 251
NILAI
1 4 4 3 3 2 3 3 2 1 3
2 4 3 1 4 4 2 5 3 2 3
3 5 4 2 4 2 2 3 4 2 2
4 3 3 2 3 2 2 4 3 2 3
5 4 4 4 4 3 3 4 4 3 4
6 4 2 2 3 2 2 4 4 2 3
7 3 2 3 2 2 2 4 4 2 4
8 3 4 2 4 3 4 4 4 3 3
9 4 3 2 3 3 2 4 4 2 2
10 4 3 4 3 3 3 4 4 2 3
11 5 5 4 4 3 4 4 4 2 4
12 4 4 4 2 2 4 2 2 2 2
13 4 4 2 2 2 2 2 1 1 2
14 3 4 3 3 2 3 3 3 2 1
15 3 3 2 4 3 4 5 2 2 4
16 5 4 4 5 3 4 5 5 2 5
17 4 2 1 3 2 4 5 3 2 2
18 5 4 3 4 3 3 4 4 2 3
19 4 4 4 5 4 3 5 4 2 4
20 5 4 2 4 4 3 4 4 3 4
21 5 4 4 4 2 2 4 3 2 2
22 4 4 4 4 3 3 4 4 3 3
23 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4
24 5 5 2 4 3 2 4 4 2 3
25 4 3 3 3 3 2 4 3 2 3
26 4 3 2 3 2 3 3 2 2 3
27 4 3 2 4 2 3 4 2 2 3
28 5 3 3 2 2 4 4 3 3 3
29 2 3 2 4 2 4 3 4 2 2
30 3 3 3 3 3 4 4 4 3 2
59
Lampiran 15. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Belimbing Selama Penyimpanan Hari ke-4
KODE BAHAN
Panelis 102 113 133 153 151 351 551 211 231 251
NILAI
1 3 4 2 3 2 2 3 2 2 2
2 5 2 4 3 4 5 4 4 3 3
3 4 3 3 2 2 4 4 4 3 2
4 4 4 2 4 3 3 4 4 3 3
5 4 4 4 4 2 5 3 4 3 3
6 5 4 2 4 3 4 4 3 3 4
7 4 2 3 3 3 4 3 4 4 3
8 3 3 3 3 2 3 2 4 4 3
9 4 3 2 2 2 3 1 2 1 2
10 5 4 5 3 4 5 4 4 2 2
11 4 3 3 4 2 5 3 3 4 2
12 4 4 2 2 2 4 2 2 2 2
13 4 4 2 2 2 4 2 1 1 2
14 3 3 4 3 2 3 3 3 2 3
15 2 3 4 4 3 4 4 4 5 3
16 4 5 4 4 3 4 3 3 3 2
17 4 3 2 3 2 5 3 4 3 4
18 3 4 4 3 2 4 4 4 3 3
19 4 4 5 5 4 5 5 5 4 4
20 4 3 2 4 3 4 4 4 3 3
21 4 3 4 4 2 4 3 3 2 1
22 3 4 4 2 3 4 4 3 2 3
23 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2
24 4 5 5 2 4 4 5 2 2 2
25 4 4 2 2 3 3 4 2 2 2
26 4 4 3 3 2 4 4 2 2 3
27 3 4 3 4 3 2 4 3 4 3
28 3 3 3 4 2 4 4 2 3 2
29 1 4 4 4 1 4 3 4 2 2
30 3 2 2 2 3 2 2 3 3 2
60
KODE BAHAN
Panelis 102 113 133 153 151 351 551 211 231 251
NILAI
1 5 4 4 3 2 1 3 2 4 3
2 5 2 2 4 1 1 4 2 2 3
3 5 4 2 5 2 1 3 1 2 3
4 4 3 2 3 1 1 2 1 2 1
5 4 4 4 4 2 2 2 2 4 4
6 4 2 2 3 1 1 3 2 3 2
7 4 3 2 4 2 1 2 2 2 2
8 5 4 3 3 1 3 2 1 2 1
9 4 3 3 4 2 1 2 2 2 3
10 5 5 4 5 1 1 3 2 4 4
11 4 2 2 2 1 1 1 1 2 2
12 4 3 3 4 2 1 4 2 3 4
13 4 3 3 4 2 2 4 2 3 2
14 4 4 2 3 2 1 4 3 3 4
15 4 4 2 2 1 1 2 1 2 1
16 3 3 2 3 2 2 3 2 2 2
17 4 2 3 4 2 1 4 2 2 3
18 4 4 4 4 3 2 4 3 4 4
19 4 4 4 4 2 2 4 2 4 4
20 5 5 5 4 2 1 4 2 2 3
21 4 4 4 4 2 1 4 2 4 4
22 4 4 4 4 2 1 4 2 2 4
23 5 5 5 5 1 1 4 2 2 2
24 5 5 2 4 1 1 2 1 4 4
25 4 2 1 2 1 1 2 1 2 2
26 4 4 3 4 2 1 4 1 2 2
27 4 4 3 4 2 2 4 3 4 4
28 4 3 2 3 2 1 2 1 1 1
29 4 4 3 4 2 2 4 2 2 3
30 3 3 3 3 2 1 2 2 4 4
61
KODE BAHAN
Panelis 102 113 133 153 151 351 551 211 231 251
NILAI
1 4 5 2 3 3 1 4 2 2 2
2 5 3 4 3 1 3 5 4 3 3
3 4 5 4 4 4 2 4 3 3 2
4 4 3 4 4 2 2 4 4 3 3
5 4 4 4 2 3 2 3 4 4 4
6 5 4 4 4 1 2 4 3 4 4
7 3 3 3 3 3 2 4 3 3 2
8 3 3 3 3 1 1 2 2 2 2
9 3 3 4 3 2 1 3 2 4 2
10 5 5 4 5 2 3 4 3 4 4
11 4 5 3 3 2 1 1 1 2 3
12 3 3 5 4 2 2 4 4 3 3
13 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3
14 4 4 3 3 3 2 3 3 2 2
15 4 4 2 3 2 1 4 1 2 3
16 3 3 3 4 2 2 4 3 2 3
17 3 4 3 4 3 3 4 3 3 3
18 3 2 4 4 3 3 3 3 3 3
19 4 4 4 4 2 2 4 2 2 4
20 5 5 4 4 2 1 4 2 2 2
21 4 4 4 2 4 4 4 3 4 4
22 4 4 2 3 3 2 4 2 2 3
23 3 4 4 4 4 1 3 4 4 4
24 4 4 4 3 3 1 2 2 4 2
25 4 4 4 4 2 1 2 2 4 4
26 4 4 4 4 2 1 2 1 3 2
27 3 4 3 4 3 2 4 4 3 3
28 3 3 3 3 2 2 2 1 1 2
29 4 3 2 4 2 1 2 2 2 3
30 3 3 3 3 3 2 3 4 4 4
62
KODE BAHAN
Panelis 102 113 133 153 151 351 551 211 231 251
NILAI
1 5 4 2 3 2 1 3 2 3 2
2 5 2 2 2 1 1 2 1 2 2
3 5 4 3 4 2 1 3 1 2 2
4 4 4 3 4 2 1 2 2 2 2
5 5 2 2 4 2 1 2 2 2 3
6 4 2 3 3 1 1 2 2 2 2
7 4 4 2 4 3 1 2 2 2 2
8 5 4 3 3 2 1 2 1 3 2
9 4 3 3 2 2 1 2 2 2 1
10 5 5 5 5 1 1 2 1 2 2
11 4 2 2 2 1 1 1 1 2 2
12 4 3 4 4 2 1 3 2 2 2
13 4 3 2 4 2 1 3 2 3 2
14 4 4 3 4 1 1 3 2 2 3
15 4 4 2 4 2 1 1 1 1 1
16 3 2 2 3 2 2 2 2 2 2
17 4 2 2 3 1 1 4 1 2 2
18 5 3 4 4 2 2 3 2 3 2
19 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2
20 5 2 4 4 2 1 2 2 2 2
21 4 2 3 3 2 1 4 2 2 2
22 4 2 3 3 2 2 4 2 2 3
23 5 5 5 5 1 1 4 2 2 2
24 5 4 2 3 2 1 4 1 4 2
25 2 2 1 2 1 1 1 1 2 2
26 3 4 2 4 2 1 2 2 3 2
27 4 2 2 4 2 2 4 3 2 3
28 3 3 2 3 1 2 1 2 1 1
29 4 3 2 4 2 1 2 1 2 2
30 4 2 2 2 1 1 2 1 3 4
63
Lampiran 19. Hasil Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan
SUSUT BOBOT
H1
Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
CELUP 2 0.17842021 0.08921010 0.29 0.7490
CMC 2 1.31796072 0.65898036 2.17 0.1408
CELUP*CMC 4 3.24890050 0.81222513 2.67 0.0622
H2
CELUP 2 0.68790419 0.34395209 0.38 0.6862
CMC 2 4.42600164 2.21300082 2.47 0.1100
CELUP*CMC 4 1.19088589 0.29772147 0.33 0.8530
H3
CELUP 2 1.71628268 0.85814134 0.98 0.3940
CMC 2 6.20945733 3.10472867 3.53 0.0486*
CELUP*CMC 4 12.48254077 3.12063519 3.55 0.0241*
Uji lanjut wilayah duncan
Duncan Grouping Mean N CMC
A 3.6239 3 0
B A 3.3995 9 1.5
B A 3.2102 9 2
B 2.3008 9 1
H4
CELUP 2 1.74914613 0.87457307 0.53 0.5946
CMC 2 6.54741153 3.27370577 2.00 0.1618
CELUP*CMC 4 5.64429772 1.41107443 0.86 0.5041
H5
CELUP 2 5.72631364 2.86315682 2.23 0.1335
CMC 2 0.64710187 0.32355093 0.25 0.7796
CELUP*CMC 4 6.86917017 1.71729254 1.34 0.2905
H6
CELUP 2 11.42094119 5.71047060 1.88 0.1789
CMC 2 3.44256525 1.72128263 0.57 0.5766
CELUP*CMC 4 6.07370865 1.51842716 0.50 0.7365
H7
CELUP 2 28.12502821 14.06251411 1.75 0.1987
CMC 2 0.51820527 0.25910264 0.03 0.9682
CELUP*CMC 4 23.33489272 5.83372318 0.73 0.5835
64
KEKERASAN
H0
CELUP 2 2.06650206 1.03325103 0.43 0.6540
CMC 2 0.17390947 0.08695473 0.04 0.9642
CELUP*CMC 4 1.20880658 0.30220165 0.13 0.9710
H1
CELUP 2 23.02518518 11.51259259 1.11 0.3494
CMC 2 9.18098765 4.59049382 0.44 0.6488
CELUP*CMC 4 9.95012346 2.48753086 0.24 0.9126
H2
CELUP 2 0.26230453 0.13115226 0.28 0.7590
CMC 2 19.14378601 9.57189301 20.41 0.0001*
CELUP*CMC 4 4.39967078 1.09991770 2.35 0.0896
A 4.6444 3 0
A 3.9000 9 2
B 2.5519 9 1.5
B 1.8741 9 1
H3
CELUP 2 9.18329218 4.59164609 3.58 0.0470
CMC 2 12.35588477 6.17794239 4.81 0.0197
CELUP*CMC 4 14.73028806 3.68257202 2.87 0.0499
Duncan Grouping Mean N CELUP
A 6.9778 9 3
B A 6.1222 9 5
B A 5.5593 9 1
B 5.2222 3 0
A 7.1481 9 2
B A 5.9556 9 1
B 5.5556 9 1.5
B 5.2222 3 0
H4
CELUP 2 4.02773662 2.01386831 0.17 0.8444
CMC 2 1.17168724 0.58584362 0.05 0.9517
CELUP*CMC 4 60.04707822 15.01176956 1.27 0.3140
65
H5
CELUP 2 3.12666667 1.56333333 1.41 0.2682
CMC 2 1.70395062 0.85197531 0.77 0.4778
CELUP*CMC 4 1.68938272 0.42234568 0.38 0.8202
H6
CELUP 2 18.04965021 9.02482511 0.39 0.6815
CMC 2 13.13150204 6.56575102 0.28 0.7554
CELUP*CMC 4 64.38547322 16.09636831 0.70 0.6027
H7
CELUP 2 49.02320987 24.51160494 0.50 0.6142
CMC 2 81.21950617 40.60975308 0.83 0.4516
CELUP*CMC 4 159.35061728 39.83765432 0.81 0.5324
TOTAL ASAM
H0
CELUP 2 0.56518519 0.28259259 0.11 0.8983
CMC 2 2.02296296 1.01148148 0.39 0.6848
CELUP*CMC 4 1.79037037 0.44759259 0.17 0.9508
H1
CELUP 2 0.07629630 0.03814815 0.07 0.9284
CMC 2 0.05407407 0.02703704 0.05 0.9486
CELUP*CMC 4 0.15259259 0.03814815 0.07 0.9891
H2
CELUP 2 0.87629630 0.43814815 5.87 0.0099
CMC 2 0.18296296 0.09148148 1.23 0.3148
CELUP*CMC 4 0.46814815 0.11703704 1.57 0.2216
A 2.8333 3 0
A 2.7444 9 5
A 2.6778 9 3
B 2.3333 9 1
H3
CELUP 2 0.02296296 0.01148148 0.00 0.9994
CMC 2 0.26962963 0.13481481 0.01 0.9925
CELUP*CMC 4 0.11037037 0.02759259 0.00 1.0000
H4
66
CELUP 2 1.62296296 0.81148148 0.87 0.4328
CMC 2 1.52074074 0.76037037 0.82 0.4553
CELUP*CMC 4 1.90370370 0.47592593 0.51 0.7274
H5
CELUP 2 0.32518519 0.16259259 0.80 0.4645
CMC 2 0.54296296 0.27148148 1.33 0.2867
CELUP*CMC 4 1.02370370 0.25592593 1.25 0.3204
H6
CELUP 2 0.23407407 0.11703704 0.42 0.6646
CMC 2 0.62518519 0.31259259 1.11 0.3479
CELUP*CMC 4 0.30370370 0.07592593 0.27 0.8935
H7
CELUP 2 0.60518519 0.30259259 0.56 0.5776
CMC 2 0.24518519 0.12259259 0.23 0.7977
CELUP*CMC 4 2.56592593 0.64148148 1.20 0.3431
VITAMIN C
H0
CELUP 2 3206.58962963 1603.29481481 0.14 0.8704
CMC 2 2449.39851852 1224.69925926 0.11 0.8992
CELUP*CMC 4 7015.49037037 1753.87259259 0.15 0.9595
H1
CELUP 2 1623.37185185 811.68592593 0.52 0.6049
CMC 2 3051.70962963 1525.85481481 0.97 0.3966
CELUP*CMC 4 3590.92148148 897.73037037 0.57 0.6873
H2
CELUP 2 0.00430796 0.00215398 1.50 0.2464
CMC 2 0.00244940 0.00122470 0.85 0.4403
CELUP*CMC 4 0.00452020 0.00113005 0.79 0.5460
H3
CELUP 2 0.00218553 0.00109276 0.49 0.6191
CMC 2 0.00342457 0.00171228 0.77 0.4765
CELUP*CMC 4 0.01049742 0.00262436 1.18 0.3499
H4
67
CELUP 2 0.00671720 0.00335860 0.54 0.5923
CMC 2 0.00704417 0.00352209 0.56 0.5778
CELUP*CMC 4 0.02153979 0.00538495 0.86 0.5035
H5
CELUP 2 0.02241171 0.01120585 6.18 0.0082*
CMC 2 0.00293125 0.00146562 0.81 0.4599
CELUP*CMC 4 0.00641318 0.00160329 0.88 0.4915
A 0.24151 9 5
B 0.18089 9 3
B 0.17991 9 1
B 0.15547 3 0
H6
CELUP 2 0.00387774 0.00193887 0.78 0.4705
CMC 2 0.00250103 0.00125051 0.51 0.6109
CELUP*CMC 4 0.00610342 0.00152585 0.62 0.6559
H7
CELUP 2 0.00497911 0.00248955 1.85 0.1824
CMC 2 0.00337868 0.00168934 1.26 0.3056
CELUP*CMC 4 0.01236745 0.00309186 2.30 0.0939
TOTAL PADATAN TERLARUT

H0
CELUP 2 0.14888889 0.07444444 0.00 0.9963
CMC 2 0.02888889 0.01444444 0.00 0.9993
CELUP*CMC 4 1.78888889 0.44722222 0.02 0.9989
H1
CELUP 2 4.98296296 2.49148148 0.89 0.4275
CMC 2 8.33851852 4.16925926 1.48 0.2506
CELUP*CMC 4 3.99037037 0.99759259 0.36 0.8374
H2
CELUP 2 13.36222222 6.68111111 4.36 0.0268*
CMC 2 0.76222222 0.38111111 0.25 0.7821
CELUP*CMC 4 5.85555556 1.46388889 0.96 0.4529
A 9.5444 9 1
68
B A 8.6333 9 5
B 7.8222 9 3
B 7.6667 3 0
H3
CELUP 2 2.38888889 1.19444444 0.70 0.5071
CMC 2 0.22222222 0.11111111 0.07 0.9369
CELUP*CMC 4 2.55555556 0.63888889 0.38 0.8231
H4
CELUP 2 5.01629630 2.50814815 0.47 0.6335
CMC 2 12.66074074 6.33037037 1.18 0.3282
CELUP*CMC 4 12.46814815 3.11703704 0.58 0.6803
H5
CELUP 2 7.46962963 3.73481481 4.61 0.0226
CMC 2 1.06962963 0.53481481 0.66 0.5279
CELUP*CMC 4 2.28148148 0.57037037 0.70 0.5987
A 7.6667 9 5
B A 6.9333 3 0
B A 6.7556 9 3
B 6.4222 9 1
H6
CELUP 2 3.22740741 1.61370370 1.59 0.2283
CMC 2 0.26740741 0.13370370 0.13 0.8772
CELUP*CMC 4 2.28592593 0.57148148 0.56 0.6917
H7
CELUP 2 10.45629630 5.22814815 3.49 0.0500
CMC 2 3.95629630 1.97814815 1.32 0.2890
CELUP*CMC 4 22.23037037 5.55759259 3.71 0.0204
A 7.8667 3 0
B A 7.2222 9 3
B A 7.0444 9 5
B 5.8222 9 1
A 7.8667 3 0
B A 7.1889 9 1
B A 6.6444 9 2
B 6.2556 9 1.5
TINGKAT KECERAHAN
H0
69
CELUP 2 1.51623333 0.75811667 2.75 0.1114
CMC 2 0.24523333 0.12261667 0.45 0.6526
CELUP*CMC 4 2.42593333 0.60648333 2.20 0.1417
H1
CELUP 2 6.05425185 3.02712593 0.03 0.9718
CMC 2 0.60427407 0.30213704 0.00 0.9971
CELUP*CMC 4 2.58370370 0.64592593 0.01 0.9999
H2
CELUP 2 17.59815556 8.79907778 5.69 0.0111
CMC 2 0.99262222 0.49631111 0.32 0.7292
CELUP*CMC 4 2.09215556 0.52303889 0.34 0.8490
A 54.9933 3 0
A 54.5633 9 1
B A 53.7689 9 5
B 52.5978 9 3
H3
CELUP 2 33.19135556 16.59567778 20.59 0.0001*
CMC 2 3.06286667 1.53143333 1.90 0.1756
CELUP*CMC 4 4.27911111 1.06977778 1.33 0.2941
A 53.9111 9 1
A 53.4400 3 0
A 52.9256 9 3
B 51.2267 9 5
H4
CELUP 2 1547.76911852 773.88455926 1.98 0.1640
CMC 2 219.12545185 109.56272593 0.28 0.7583
CELUP*CMC 4 411.50125926 102.87531481 0.26 0.8980
H5
CELUP 2 21.12962222 10.56481111 8.67 0.0019
CMC 2 5.00775556 2.50387778 2.05 0.1543
CELUP*CMC 4 2.09668889 0.52417222 0.43 0.7852
A 54.1533 3 0
70
A 53.8667 9 1
A 53.5389 9 5
B 51.8478 9 3
H6
CELUP 2 3.75267407 1.87633704 0.59 0.5615
CMC 2 9.95825185 4.97912593 1.58 0.2313
CELUP*CMC 4 9.91348148 2.47837037 0.78 0.5484
H7
CELUP 2 214.72079722 107.36039861 1.23 0.3148
CMC 2 171.87290389 85.93645194 0.98 0.3922
CELUP*CMC 4 211.08708131 52.77177033 0.60 0.6644
71
Lampiran 20. Uji Kruskal Wallis warna aroma penampakan rasa
Chi-
H0 Square
19,339 2,865 18,288 21,247
Mean
df 9 9 9 9
Parameter Perlakuan N Rank
warna 102 30 138,97 Asymp.
,022 ,969 ,032 ,012
Sig.
113 30 121,63
H4
133 30 192,13
parameter perlakuan N Mean Rank
153 30 157,07 warna 102 30 196,07
151 30 138,97 113 30 169,40
351 30 143,60 133 30 139,07
551 30 180,00 153 30 182,03
211 30 142,37 151 30 119,20
231 30 149,70 351 30 125,57
251 30 140,57 551 30 212,10
Total 300 211 30 152,73
aroma 102 30 157,93 231 30 76,50
113 30 134,38 251 30 132,33
133 30 155,68 Total 300
153 30 158,17 aroma 102 30 184,92
151 30 149,13 113 30 157,38
351 30 153,30 133 30 123,33
551 30 137,95 153 30 177,37
211 30 155,55 151 30 123,13
231 30 151,75 351 30 170,70
251 30 151,15 551 30 149,83
Total 300 211 30 168,08
penampakan 102 30 186,40 231 30 109,70
113 30 157,05 251 30 140,55
133 30 159,55 Total 300
153 30 165,45 penampakan 102 30 219,37
151 30 149,60 113 30 178,53
351 30 154,45 133 30 118,00
551 30 162,10 153 30 175,73
211 30 129,95 151 30 104,73
231 30 123,90 351 30 135,33
251 30 116,55 551 30 210,27
Total 300 211 30 169,82
rasa 102 30 184,30 231 30 60,90
113 30 155,25 251 30 132,32
133 30 155,40 Total 300
153 30 159,02 rasa 102 30 192,95
151 30 173,43 113 30 179,48
351 30 148,52 133 30 149,23
551 30 133,88 153 30 150,40
211 30 106,87 151 30 101,22
231 30 131,20 351 30 204,67
251 30 157,13 551 30 169,33
Total 300 211 30 152,35
231 30 110,78
251 30 94,58
Total 300
72
warna aroma penampakan rasa
Chi-
65,470 26,662 95,693 57,335
Square
df 9 9 9 9
Asymp.
,000 ,002 ,000 ,000
Sig.
H7
Parameter perlakuan N Mean Rank
warna 102 30 248,17
113 30 203,65
133 30 162,35
153 30 211,30
151 30 75,25
351 30 46,25
551 30 172,70
211 30 82,50
231 30 146,70
251 30 156,13
Total 300
aroma 102 30 206,80
113 30 205,83
133 30 183,38
153 30 185,72
151 30 97,52
351 30 56,38
551 30 173,43
211 30 120,48
231 30 137,22
251 30 138,23
Total 300
penampakan 102 30 206,80
113 30 205,83
133 30 183,38
153 30 185,72
151 30 97,52
351 30 56,38
551 30 173,43
211 30 120,48
231 30 137,22
251 30 138,23
Total 300
warna aroma penampakan

Chi-Square 162,300 95,726 95,726
df 9 9 9
Asymp. Sig. ,000 ,000 ,000
73
Lampiran 21. Data pengamatan nilai Kekentalan dan pH
Lampiran 21 a. Nilai pH
Lama penyimpanan (hari) Konsentrasi CMC
1% 1,5% 2%
1 5,78 5,9 5,96
2 5,74 5,86 5,93
3 5,61 5,69 5,81
4 5,43 5,64 5,79
Lampiran 21 b. Nilai Kekentalan

Lama Kecepatan Putaran spindle
penyimpanan 60 rmp 30 rpm
(hari) Konsentrasi CMC
1% 1,5% 2% 1% 1,5% 2%
1 712 5235 5625 710 6470 7090

2 603 4380 4750 638 6140 6280
3 461 3530 3970 540 4470 5760
4 371 3045 3730 388 3080 3810
75
Lampiran 22. Hasil analisa visual belimbing
Deskripsi kerusakan
Perlakuan Jumlah
sampel Hari ke- 9 Hari ke- 12 Hari ke- 15
busuk bagian pangkal
Tanpa pelapisan 3 (ulangan ke-3) - -
Pencelupan 1 menit, coating terkelupas
CMC 1% 3 - (ulangan ke-3), terlihat mikroba + terlihat mikroba ++
Pencelupan 1 menit,
CMC 1,5% 3 - terlihat mikroba terlihat mikroba ++
Pencelupan 1 menit,
CMC 2% 3 - coating terkelupas,terlihat mikroba + coating terkelupas,terlihat mikroba ++
Pencelupan 3 menit, busuk bagian ujung (ulangan ke-2 dan 3),
CMC 1% 3 - terlihat mikroba + terlihat mikroba ++
Pencelupan 3 menit, busuk bagian ujung (ulangan ke-2 dan 3),
CMC 1,5% 3 - terlihat mikroba + terlihat mikroba ++
Pencelupan 3 menit, coating terkelupas, sampel coating terkelupas,terlihat mikroba,
CMC 2% 3 coating terkelupas ulangan ke-3 busuk busuk bagian ujung (ulangan ke-3)
Pencelupan 5menit,
CMC 1% 3 - sampel ulangan ke-2 busuk terlihat mikroba ++
pencelupan 5 menit,
CMC 1,5% 3 - terlihat mikroba + terlihat mikroba ++
Pencelupan 5 menit,
CMC 2% 3 coating terkelupas coating terkelupas, terlihat mikroba + coating terkelupas,terlihat mikroba ++
Total sampel/hari
pengamatan 30
Kerusakan (%) 1,67 6,67 11,67
Kerusakan (%), hari ke- 18 31,67
Kerusakan (%), hari ke- 21 66,67
Keterangan : semakin banyak tanda + maka mikroba yang terlihat semakin banyak
76
Lampiran 23. Gambar belimbing selama penyimpanan
Tanpa pelapisan Konsentrasi CMC 1%, 1.5% dan 2%

Hari ke- 0

Hari ke- 3
Tanpa pelapisan, konsentrasi CMC 1%, 1.5% dan 2%, hari ke- 6
77

Hari ke- 21
78

Coating Kitosan Belimbing Manis

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Coating Kitosan Belimbing Manis

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMANFAATAN GEL LIDAH BUAYA SEBAGAI EDIBLE COATING

BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L)

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi ini yang berjudul :

Bogor, September 2008

Penulis dilahirkan di Padangsidimpuan tanggal 15 Maret 1986. Penulis

Bogor, September 2008

Tabel 2. Komposisi kimia belimbing manis per 100 gram. ..................... 8

Tabel 3. Klasifikasi belimbing berdasarkan bobot................................... 8

Tabel 4. Indeks kematangan belimbing. .................................................. 9

Tabel 5. Laju respirasi buah belimbing.................................................... 11

Tabel 6. Persentase susut bobot terendah dan tertinggi belimbing. ......... 20

Tabel 7. Uji Wilayah Duncan susut bobot hari ke- 9............................... 21

Tabel 8. Uji Wilayah Duncan kekerasan hari ke- 6 dan 9. ...................... 23

Tabel 9. Tingkat kecerahan terendah dan tertinggi belimbing................. 25

Tabel 10. Uji Wilayah Duncan tingkat kecerahan belimbing. ................... 26

Tabel 13. Total asam terendah dan tertinggi belimbing ............................ 29

Tabel 15. Nilai vitamin C tertinggi dan terendah belimbing. .................... 30

Tabel 16. Uji Wilayah Duncan vitamin C hari ke-15. ............................... 32

Tabel 17. Uji Kruskal Wallis . ................................................................... 35

Gambar 2. Diagram alir pembuatan coating lidah buaya......................... 13

Gambar 4. Gel lidah buaya . .................................................................... 16

Gambar 5. Grafik perubahan kekentalan coating lidah buaya................ 18

Gambar 6. Grafik perubahan keasaman coating lidah buaya................... 19

Gambar 7. Grafik perubahan susut bobot belimbing. ............................. 20

Gambar 8. Grafik perubahan kekerasan belimbing ................................. 23

Gambar 9. Grafik perubahan tingkat kecerahan belimbing ..................... 25

Gambar 10. Grafik perubahan total padatan terlarut belimbing... ............. 27

Gambar 11. Grafik perubahan total asam belimbing ................................. 29

Gambar 12. Grafik perubahan vitamin C belimbing ................................. 31

Gambar 13. Perubahan warna belimbing... ................................................ 33

Gambar 14. Kerusakan belimbing ............................................................. 37

Lampiran 1. Prosedur Analisis.................................................................. 42

Lampiran 2. Hasil Analisis Nilai Susut Bobot Belimbing ........................ 45

Lampiran 3. Hasil Analisis Nilai Kekerasan Belimbing........................... 46

Lampiran 4. Hasil Analisis Nilai Total Padatan Terlarut ......................... 47

Lampiran 5. Hasil Analisis Tingkat Kecerahan Belimbing ..................... 48

Lampiran 6. Hasil Analisis Nilai Total Asam........................................... 49

Lampiran 7. Hasil Analisis Nilai Vitamin C ............................................ 50

Lampiran 8. Analisis Organoleptik Warna Belimbing Hari ke-0. ............ 51

Lampiran 9. Analisis Organoleptik Aroma Belimbing Hari ke-0............. 53

Lampiran 10. Analisis Organoleptik Penampakan Belimbing Hari ke-0. .. 54

Lampiran 11. Analisis Organoleptik Rasa Belimbing Hari ke-0. ............... 55

Lampiran 12. Analisis Organoleptik Warna Belimbing Hari ke-4. ............ 56

Lampiran 13. Analisis Organoleptik Aroma Belimbing Hari ke-4............. 57

Lampiran 14. Analisis Organoleptik Penampakan Belimbing Hari ke-4. .. 58

Lampiran 15. Analisis Organoleptik Rasa Belimbing Hari ke-4. ............... 59

Lampiran 16. Analisis Organoleptik Warna Belimbing Hari ke-7. ............ 60

Lampiran 17. Analisis Organoleptik Aroma Belimbing Hari ke-7............. 61

Lampiran 18. Analisis Organoleptik Penampakan Belimbing Hari ke-7. .. 62

Lampiran 20. Uji Kruskall Wallis............................................................... 73

Lampiran 21. Data pengamatan nilai kekentalan dan pH . ......................... 75

Lampiran 23. Buah belimbing selama penyimpanan.................................. 77

Lidah buaya (Aloe vera L) khususnya dari varietas barbadensis dan

Pelepah tanaman lidah buaya terdiri dari beberapa bagian utama,

Gambar 1. Lidah buaya varietas sinensis

Tabel 1. Komposisi kimia daun lidah buaya per 100 gram

Lidah buaya selain tanaman yang bermanfaat bagi kesehatan

Belimbing manis dalam ilmu botani dikenal dengan nama Averrhoa

Belimbing manis di Indonesia umumnya terdapat di dataran rendah

Belimbing sebagai buah segar yang langsung dikonsumsi memiliki

Tabel 3. Klasifikasi belimbing berdasarkan bobot

Belimbing sebagai buah non klimakterik harus dipanen tepat waktu

Tabel 4. Indeks kematangan belimbing.

Indeks 2 Hijau, buah matang