KOMPOISIS GIZI KATUK Katuk telah banyak dikenal sebagai sayuran di sebagian besar Indonesia.

Bahkan terutama di Jawa katuk telah dibudidayakan secara komersial, sedang di daerah lain ditanam
sebagai tanaman pagar atau tanaman sela. Daun katuk termasuk salah satu sayuran yang kaya akan
zat gizi dan zat metabolic sekunder, sehingga katuk bias dimanfaatkan sebagai sayur dan sebagai
obat herbal. Katuk kaya akan besi, provitamin A dalam bentuk β-karotin, vitamin C, minyak sayur,
protein dan mineral. Menurut Yahya et al. (1992) daun katuk mengandung zat besi 9,14 mg dan
vitamin C 197,5 mg. Ketersediaan biologis zat besi jika direbus adalah 0,44 mg, dikukus 0,48 mg,
direbus dengan santan 0,43 mg. Menurut Oei (1987) dalam 100 gram daun katuk mengandung 72
kalori, 70 gram air, 4,8 gram protein, 2 gram lemak, 11 gram karbohidrat, 2,2 gram mineral, 24 mg
kalsium, 83 mg fosfor, 2,7 mg besi, 3111 µg vitamin D, 0,10 mg vitamin B6 dan 200 mg vitamin C.
Depkes (1992) melaporkan bahwa pada daun katuk segar mengandung energi 59 kalori, protein 6,4
gram, lemak 1,6 gram, karbohidrat 9,9 gram, serat 1,5 gram, abu 1,7 gram, kalsium 233 mg, fosfor 98
mg, besi 3,5 mg, β-karotin 10020 µg, vitamin C 164 mg dan air 81 gram. Pada daun rebus kalori 53
kalori, protein 5,3 gram, lemak 0,9 gram, serat 1,2 gram, karbohidrat 9,1 gram, abu 1,4 gram,
kalsium 185 mg, fosfor 102 mg, besi 3,1 mg, β-karotin 9000 µg, vitamin C 66 mg dan air 83,3 gram.
Sudarto (1990) menyatakan dalam 100 gram daun katuk segar mengandung protein 6,4 gram, β-
karotin 10020 µg, dan vitamin C 164 (Depkes, 1992), tiamin 0,1 mg (Oei, 1987). Sadi (1983)
menemukan bahwa daun katuk segar mengandung air 75,28%, abu 2,42%, lemak 9,06%, protein
8,32%, karbohidrat 4,92%, karoten (mg/100 g) 165,05 dan energi 134,1 kal.., sedangkan tepung daun
katuk mengandung 12% air, 8,91% abu, 26,32% lemak, protein 23,13%, karbohidrat 29,64%, karoten
372,42 mg/100g, dan energi 447,96 kal. Soegihardjo et al. (1997) menemukan bahwa penetapan
kadar protein untuk serbuk daun katuk kadar protein sebesar 38%, sedangkan untuk ekstrak kering
sebesar 62%. Direktorat Gizi (1981) bahwa dalam 100 g daun katuk mengandung 59 kal., 4,8 g
protein, 1 g lemak, 11 g karbohidrat, 204 mg kalsium, 83 mg fosfor, 2,7 mg besi, 103.705 SI vitamin
A, 0,1 mg vitamin D, 239 mg vitamin C dan air 81 g. Siemonsma dan Piluek (1994) bahwa pada 100 g
daun 12 segar mengandung air 79,8 g, protein 7,6 g, lemak 1,8 g, karbohidrat 6,9 g, serat kasar 1,9 g,
abu 2 g, vitamin A 10.000 IU, vitamin B1 0,23 mg, vitamin B2 0,15 mg, vitamin C 136 mg, kalsium 234
mg, fosfor 64 mg, besi 3,1 mg dan energi 310 kJ/100g. Santoso (1999) menemukan bahwa dalam
tepung daun katuk tua terkandung air 10,8%, lemak 20,8%, protein kasar , 15,0%, serat kasar 31,2%,
abu 12,7%, dan BETN 10,2%. Yuliani dan Marwati (1997) menemukan bahwa dalam tepung daun
katuk mengandung air 12%, abu 8,91%, lemak 26,32%, protein 23,13%, karbohidrat 29,64%, β-
carotene (mg/100 g) 372,42, energi (kal) 447,96. Sedangkan dalam daun segar mengandung air
75,28%, abu 2,42%, lemak 9,06%, protein 8,32%, karbohidrat 4,92%, β-carotene (mg/100 g) 165,05,
dan energi (kal) 134,10. Tabel 2. menunjukkan kandungan β-carotene dan vitamin dari daun katuk
dari beberapa peneliti yang diringkas oleh Subekti (2007). Energi bruto daun katuk sangat tinggi,
yaitu sebanyak 3818-4939,64 (Subekti, 2003, 2007) Tabel 2. Kandungan vitamin dan provitamin
dalam daun katuk Vitamin & provitamin Jumlah All-trans-α-carotene (µg/100g) 1335 All-trans-β-
carotene (µg/100g) 10010 Cis- β-carotene (µg/100g) 1312 Riboflavin (mg/100 g) 0,21 Thiamin
(mg/100 g) 0,50 Vitamin C (mg/100 g) 244 Α-tokoferol (mg/kg) 426 Subekti (2007) Yahya et al. (1992)
dalam 100 g daun katuk mentah dikandung zat besi 6,25 mg, direbus dengan air 3 mg, dikukus 5,84
mg, dan direbus dengan santan 3,12 mg. Vitamin C juga mengalami penurunan jika direbus. Daun
mentah 197,48 mg Vitamin C dan menurun menjadi 71,55 mg jika direbus dan menjadi 41,1 mg jika
dikukus, serta direbus dengan santan menjadi 77,36 mg. Tanin adalah senyawa fenol yang bereaksi
dengan protein. Istilah ini asalnya digunakan untuk ekstrak tumbuhan yang 13 digunakan untuk
penyamakan kulit. Tanin yang tinggi dapat menyebabkan kelainan kaki pada broiler. Tumbuhan yang
termasuk famili Euphorbiaceae mengandung minyak atsiri, sterol, saponin, flavonoid, triterpen,
asam-asam organik, asam amino, alkaloid dan tanin (Hegnauer, 1964 disitasi Malik, 1997). Malik
(1997) menemukan bahwa hasil skrining daun katuk diperoleh adanya golongan sterol atau
triterpen, flavonoid dan tanin. Kandungan fitosterol tepung daun katuk yang diekstrak dengan 70%
etanol adalah sebanyak 2,43% atau sebanyak 466 mg/100 g dalam daun katuk segar (Subekti, 2007).
Kandungan fitosterol sebesar itu termasuk kadar yang tinggi diantara beberapa bahan makanan.
Berikut daftar senyawa aktif ekstrak daun katuk 70% etanol (Subekti, 2007). Tabel 3. Senyawa dalam
ekstrak daun katuk dengan etanol 70% Golongan Nama Senyawa Komposisi (%) Asam lemak 9,12,15-
asam oktadekatrienoat etil ester 9,36 Asam lemak Asam palmitat 5,30 Klorofil Phytol 4,92 Asam
lemak 11,14,17-asam eikosatrienoat metil ester 3,70 Vitamin Tokoferol (vitamin E) 1,20 Stigmasterol
Stigmasta -5,22-dien-3β-ol 1,10 Asam lemak Asam tetradekanoat etil ester 0,69 Sitosterol Stigmasta-
5-en-3β-ol 0,69 Fukosterol Stigmasta-5,24-dien-3β-ol 0,64 Asam lemak Asam oktadekanoat 0,39
Sumber: Subekti (2007). Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahwa jumlah air yang ditambahkan
dan tekanan pengepresan yang optimal agar diperoleh ekstrak daun katuk yang maksimal dan warna
yang paling hijau adalah tekanan 100 kg/cm2 dan rasio daun dan air 1:2. Kadar air daun katuk
67,66%, kadar khlorofil daun katuk 2,74% dan ekstrak daun .katuk yang diperoleh sebesar 95,48%,
kadar khlorofil ekstrak daun katuk sebesar 2,22% . Nurdin et al. (2009) menemukan bahwa daun
katuk mengandung klorofil 14 sebanyak 1.509,1 mg/kg daun; dimana ini lebih tinggi jika
dibandingkan dengan daun pegagan dan murbei yang masing-masing kadarnya sebanyak 831,5 mg
dan 844, 2 mg tetapi lebih rendah dari daun cincau hijau yang banyaknya 1.708,8 mg. Perbedaan
kandungan gizi yang ditemukan oleh para peneliti disebabkan oleh perbedaan umur dimana katuk
dipanen, cara pemeliharaan, lingkungan dan faktor keturunan. Meskipun terdapat perbedaan,
secara umum dapat dikatakan bahwa daun katuk sangat kaya gizi terutama sebagai sumber
provitamin A dalam bentuk karotin. Kandungan lemak yang tinggi pada daun tua (Santoso dan
Sartini, 2001) memungkinkan mengekstraksi minyak daun katuk. Secara umum minyak sayur banyak
mengandung asam lemak tak jenuh yang sangat berguna bagi kesehatan manusia. Ching dan
Mohamed (2001) menemukan kandungan alpha tocopherol dari Sauropus androgynus sebesar 426
mg/kg dan mengandung asam askorbat sejumlah 244 mg/100 g kering (Padmavathi dan Rao, 1990)
Selain zat-zat gizi tersebut di atas, daun katuk juga mengandung zat kimia lain. Agustal et al. (1997)
daun katuk mengandung enam senyawa utama, yaitu monomethyl succinate dan cis-2-methyl
cyclopentanol asetat (ester), asam benzoat dan asam fenil malonat (asam karboksilat), 2-pyrolidinon
dan methyl pyroglutamate (alkaloid). Menurut Padmavathi dan Rao (1990) daun katuk mengandung
alkaloid papaverin yang dapat mengganggu kesehatan, sehingga dianjurkan tidak terlalu sering
mengkonsumsinya, namun peneliti lain tidak menemukan alkaloid ini dalam daun katuk. Perbedaan
ini mungkin disebabkan oleh tempat habitat tumbuh yang berbeda akan menghasilkan kandungan
kimia yang berbeda pula (Agustal et al., 1997). Papaverin ditemukan pada daun katuk yang sudah
tua. Anonimus (1995) daun katuk juga mengandung saponin, flavonoid, dan tannin. Apabila daun
katuk dipanaskan dengan air maka senyawa-senyawa ester yang terkandung didalamnya akan
terhidrolisis menjadi senyawa asam karboksilat sehingga menimbulkan rasa asam. Miean dan
Mohamed (?) menemukan bahwa daun katuk mengandung 785 mg flavonoid/kg tepung katuk,
quercetin 461,5 mg/kg, kaempferol 323,5 mg/kg. Andarwulan et al. (2010) menemukan bahwa daun
katuk (mg/100 g daun segar) quercetin 4,50, kaempferol 138, myricetin ,0,00002, luteolin < 0,006,
apigenin