DOKUMEN NEGARA Paket

UJI KOMPETENSI KEAHLIAN

TAHUN PELAJARAN 2019/2020

SOAL PRAKTIK KEJURUAN

Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan

Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Kode : 4438
Alokasi Waktu : 8 jam
Bentuk Soal : Penugasan Perorangan
Judul Tugas : Pembuatan Produk Pastry dan Bakery
(pada KKNI level II Kompetensi Keahlian
Tata Boga)

I. PETUNJUK UMUM

1. Periksalah dengan teliti dokumen soal ujian praktek

2. Baca dan pahami isi dari soal ujian praktek kejuruan
3. Siapkan resep pilihan anda sesuai dengan jenis paket yang diambil
4. Buatlah perencanaan kerja
5. Laksanakn kegiatan sesuai dengan waktu yang ditentukan
6. Siapkan tempat untuk pameran/display
7. Pamerkan semua produk yang sudah dibuat

II. DAFTAR PERALATAN

Nama
No. Spesifikasi Minimal
Alat/Komponen/Bahan
1 2 3
Alat
1. Spatula Plastic, rubber
2. Knife Stainless steel
3. Scraper Stainless steel, plastic
4. Spoon Stainless steel
5. Wooden spatula Wooden
6. Ballon whisk Stainless steel
7. Pastry brush Plastic
8. Piping bag Plastic
9. Tube/nozzle Stainless steel
10. Mixer Hand mixer
11. Whisking bowl Stainless steel
12. Sauce pan Stainless steel
13. Frying pan Stainless steel/Teflon
14. Rolling pin Wooden
15. Round table Marmer, plastic
16. Cooling wire Stainless steel

4438-P3-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud SPK-1/3

 Nama
No. Spesifikasi Minimal
Alat/Komponen/Bahan
1 2 3
Komponen
1. Kompor gas Stainless steel
2. Oven Stainless steel
3. Refrigerator Stainless steel
4. Meja kerja Stainless steel
5. Freezer Stainless steel
6. Steamer Stainless steel
7. Scale Plastik/stainless steel, kapasitas 1,5 – 2 kg

Bahan
1. Tepung terigu Protein sedang protein tinggi
2. Gula pasir Kering, bersih
3. Gula halus Halus,bersih
4. Margarine Lunak, kuning
5. Telur Segar (@50 g)
6. Pastry margarine Kering bersih
7. Chocolate powder Kering bersih
8. Chocolate compound Kering bersih
9. Dairy cream Cair putih
10. Susu cair Putih, kental
11. Fresh fruit Segar, utuh
12. Shortening Putih, bersih
13. Fondant Bersih
14. Tepung maizena Kering bersih
15. Bread improver Kering
16. Ragi Kering

I. SOAL/TUGAS

Judul Tugas : Pembuatan Produk Pastry dan Bakery

Anda diminta untuk menyiapkan “Produk Pastry dan Bakery”. Tentukan temanya,
buat perencanaan pengolahan (menu, resep, desain, bahan dan alat, tertib kerja,
perhitungan harga jual), persiapan, pengolahan, penataan.

Produk Pastry yang dibuat terdiri dari :

1. Minimal dua produk kreasi dari coklat praline / truffle / dipping. Diberi filling
dan topping dan ornament sesuai dengan tema.masing-masing produk di buat
10 buah

2. Minimal dua produk kreasi dari produk pastry dan bakery adonan pie dough /
sugar dough / choux paste / puff pastry / batter dough / danish / croissant. Di

4438-P3-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud SPK-2/3

 beri filling, topping dan ornament sesuai dengan tema, masing-masing produk
di buat 10 buah

3. Satu produk kreasi whole cake (contoh : sponge cake, dacquoise, butter cake,
chiffon cake, jaconde yang bisa dikreasikan dengan berbagai adonan lain,
misalnya menjadi entremets, aneka mousse, cream) berbagai hiasan (butter
cream / chocolate coating / ganache / glaze/ chocolate, fondant, ornament, fresh
fruit atau hiasan lain yang sesuai) atau satu produk kreasi dari bakery : hard
roll / soft roll dan sweet bread diberi filling, topping sesuai dengan tema ,
masing-masing produk dibuat 10 buah dihidangkan dengan rapi dan menarik

Langkah Kerja :
1. Membersihkan lokasi / area dan peralatan, Mengembangkan dan
memperbaharui pengetahuan tentang makanan dan minuman, Menerapkan prosedur
kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja, Menangani dan menyelesaikan situasi
konflik, Melakukan prosedur dasar pertolongan pertama, Berkomunikasi secara lisan
dalam bahasa Inggris pada tingkat operasional dasar
2. Menggunakan metode dasar memasak, Mengorganisir dan menyiapkan
makanan, Menyiapkan dan menyajikan gateaux, torten dan kue, Menyiapkan dan
membuat kue dan pastry, Menyiapkan dan membuat makanan yang mengandung ragi,
Menyiapkan dan menyajikan hidangan berbahan coklat, Menyiapkan produk bakery
untuk patisserie
3. Menyajikan dan mendisplay makanan,

II. GAMBAR KERJA

Susun
SusunMenu Mise
MiseenenPlace
Place11 Mise
Menu MiseenenPlace
Place22
Alat Pengolahan
Alat Pengolahanproduk
produkbasic
basic
Susun Bahan pengolahan
Susun Bahan pengolahan
Perencanaan Meja filling/topping
Perencanaan Meja filling/topping
Kerja display Membuat
Kerja display Membuatgarnish
garnish

Display
Displayproduk Finishing
produk Finishingproduk
produk

“SELAMAT & SUKSES”

4438-P3-19/20 Hak Cipta pada Kemdikbud SPK-3/3