LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI

KULIAH LAPANG II
DI
PT CISARUA MOUNTAIN DIARY
(CIMORY)

Disusun Oleh:
Hanifah Albana Nur Adhini
(13031026)

FAKULTAS AGROINDUSTRI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS MERCU BUANA

YOGYAKARTA

2015

1
 DAFTAR ISI

Halaman
I. PENDAHULUAN .................................................................................... 3
A. Latar Belakang ..................................................................................... 3
B. Tujuan .................................................................................................. 5
II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 6
A. Air Susu ................................................................................................ 6
B. Penyebab Kerusakan ............................................................................ 7
C. Produk Olahan Susu ............................................................................. 9
III. DIAGRAM ALIR .................................................................................... 17
IV. PEMBAHASAN ....................................................................................... 18
V. KESIMPULAN ......................................................................................... 22
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 23

2
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Menurut SNI 01-3141-1998, susu segar merupakan cairan yang berasal dari
ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar
yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau di tambah sesuatu apapun dan
belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan secar fisiologis, susu merupakan
sekresi fisiologi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis bagi
bayi mamalia.
Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif,
susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu
membantu menopang tulang agar tidak keropos.Susu mengandung banyak
vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu.
Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar
orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk
fermentasi.
Susu juga merupakan bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak,
sehingga dapat mengalami perubahan rasa, bau, warna dan rupa.
Diantara perubahan-perubahan yang terjadi pada susu akibat aktifitas dan
pertumbuhan mikroba. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu menjadi
media yang sangat cocok bagi mikroorganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak
layak dikonsumsi bila tidak ditangani dengan benar. Untuk itu perlu dilakukan
penanganan untuk mencegah penurunan kualitas.
Susu yang biasa dikonsumsi dan diperdagangkan saat ini pada umumnya
adalah susu sapi. Susu tidak hanya dapat dikonsumsi dalam bentuk cair, bahan
pangan ini juga dapat diolah dan dikonsumsi dalam berbagai bentuk seperti
yoghurt, yakult, keju, mentega dan berbagai bentuk olahan susu bubuk dan susu
kental manis. Pada perkembangan selanjutnya, dengan tujuan meningkatkan
kualitas susu (dan juga untuk lebih menarik minat konsumen), bentuk olahan susu
banyak yang diperkaya dengan zat gizi tambahan, misalnya dengan zat gizi
kalsium (yang dikenal sebagai susu high calcium). Selain itu ada juga dengan cara

3
mengurangi kadar lemak susu (low fat) sehingga secara proporsional kandungan
gizi lainnya termasuk kalsium menjadi lebih tinggi (high calcium). Jenis susu ini
biasanya terdapat dalam bentuk susu bubuk yang pada pengolahannya
memerlukan suhu sangat tinggi, sehingga dapat menurunkankandungan gizi susu.
Oleh karena itu untuk meningkatkan kualitas dan untuk mempertahankan
kandungan gizi pada susu bubuk, seringkali dilakukan melalui proses pengayaan
(enrichment) zat gizi.
Untuk mengetahui proses pengolahan hasil pertanian yaitu susu sapi segar
maka Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Mercu Buana
Yogyakarta melakukan Kunjungan Industri ke PT. Cisarua Mountain Diary atau
yang lebih dikenal Cimory. PT. Cimory adalah salah satu perusahaan yang
menghasilkan produk olahan susu sapi, yaitu Fresh Milk, Yogurt dan Frozen
Food. PT. Cisarua Mountain Dairy atau yang lebih dikenal dengan nama „Cimory‟
merupakan Industri Pengolahan Susu (IPS) yang terletak di daerah pegunungan di
Cisarua, Puncak. PT. Cisarua Mountain Dairy didirikan pada tahun 2006 dan
merupakan salah satu anak perusahaan MACRO Group, yang bergerak di dalam
bidang pangan berbasiskan empat protein alami terbaik yaitu daging (PT.
Macroprima Panganutama), susu (PT. Cisarua Mountain Dairy), telur (PT. Java
Egg Specialities) dan kacang kedelai (PT. Indosoya Sumber Protein). PT. Cisarua
Mountain Dairy sangat peduli dengan kehidupan peternak susu di Indonesia.
Dalam upaya untuk mengurangi impor susu bubuk serta menaikkan taraf hidup
para peternak, PT. Cisarua Mountain Dairy menyerap susu lokal dengan harga
yang sangat baik. Artinya, semua produk yang diproduksi PT. Cisarua Mountain
Dairy berbahan dasar susu segar, hasil dari bumi Indonesia. Alhasil, Media Bisnis
Indonesia memberikan penghargaan „Anugerah Produk Asli‟ kategori susu cair
kepada PT. Cisarua Mountain Dairy pada tahun 2009 Nama Cimory merupakan
singkatan dar Cisarua Mountain Diary

4
 B. Tujuan
Tujuan dari kunjungan industri ke PT. Cisarua Mountain Dairy ini adalah:
1. Mahasiswa mengetahui cara pengolahan dairy produk (susu pasteurisasi)
yang benar.
2. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis olahan dari susu.

5
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Air susu

Susu dapat didefinisikan sebagai hasil sekresi normal kelenjar mamari atau
ambing mamalia, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat,
tanpa dikurangi atau ditambahkan sesuatu. Susu dapat pula didefinisakan dari
aspek kimia, yaitu suatu emulsi lemak di dalam larutan air dari gula dan garam-
garam mineral dengan protein dalam keadaan koloid (Dwidjoseputro, 1994).
Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi atau kambing yang sedang
laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk
kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangansuatu komponen. Susu
merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena
mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat,
lemak, vitamin dan mineral. Disamping itu, susu juga merupakan bahan pangan
yang dapat diolah menjadi beberapa produk olahan susu seperti: susu kental
manis, susu bubuk,susu skim, mentega, es krim, keju, yoghurt, dan lain-lain. Susu
mudah sekali rusak karena pengaruh lingkungannya, terutama oleh pengaruh
temperaturataupun udara sekitarnya, sehingga diperlukan perhatian khusus
untuk penanganan pada waktu pemerahan ataupun sesudah pemerahan, agar
diperoleh susu yang berkualitas baik, memenuhi standar susu yang telah
ditentukan, dan masih layak untuk dikonsumsi (Suardana dan Swacita, 2009).

Tabel 1. Komposisi Kimia Susu

Komposisi Rata-rata Kisaran Normal (%)

Air 87,25 89.50-84.00
Lemak 3.80 2.60-6.0

Protein 3.50 2.80-4.0

Laktosa 4.80 4.50-5.20
Mineral 0.65 0.6-0.8
(sumber: Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, 1992)

6
 Susu merupakan suatu campuran yang kompleks, terdiri dari lemak,
karbohidrat, protein dan banyak senyawa karbon lainnya serta garam-garam
anorganik yang terlarut atau terdispersi dalam air (Marliyati at al, 1992). Menurut
Folley (1973), susu mengandung berbagai zat gizi seperti air, protein, lemak,
laktosa, mineral dan vitamin.
Faktor yang mempengaruhi sifat fisik susu segar adalah komposisi dan
perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen-komponen yang dikandungnya
baik yang disebabkan karena kerusakan maupun karena proses perubahan
(Mohammad, 2008). Syarat kualitas fisik susu segar dapat dilihat pada Tabel 2 .
Tabel 2. Syarat Kualitas Fisik Susu Segar
No Karakeristik Syarat

1. Berat jenis 1,0280

2. Derajat Asam (pH) 6,7

3. Kotoran negatif

4. Titik Didih negatif

5. Titik Beku -0,520oC - -0,560oC

Sumber :Standar Nasional Indonesia, 1998

B. Penyebab Kerusakan

Susu merupakan bahan pangan yang berasal dari hewan yang tidak tahan
lama disimpan dan mudah rusak (pershable food) serta merupakan bahan pangan
berpotensial mengandung bahaya (potentially hazardous foood). Menurut
Winarno FG (2004), kerusakan bahan pangan seprti susu dapat berlangsung
dengan cepat. Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor- faktor sebagai
berikut:

a. Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba

Pertumbuhan dan aktifitas mikroba yang paling utama adalah bakteri, ragi,
dan kapang. Bebrapa mikroba tersebut dapat membentuk lendir, gas, busa,
warna yang menyimpang, asam, dan racun.

7
b. Aktifitas Enzim- enzim di dalam Susu
Susu yang terdapat pada susu dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada
bahan pangan ternak secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya
reaksi- reaksi kimia lebih cepat bergantung pada jenis enzim yang ada. Selain
itu, enzim juga dapat mengakibatkan bermacam- macam perubahan pada
komposisi susu.
c. Suhu
Termasuk juga pemanasan dan pendinginan. Pemanasan dengan suhu yang
terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi
lemak, dan vitamin. Sedangkan pembekuan dapat menyebabkan pecahnya
emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan
kerusakan protein susu dan menyebabkan penggumpalan.
d. Kadar Air
Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena membantu
pertumbuhan mikroba.
e. Udara terutama Oksigen
Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa, serta merupakan
pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lemak dapat
menyebabkan ketengikan karena lipoksidase.
f. Sinar Matahari
Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita rasanya
serta terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein.
g. Jangka Waktu Penyimpanan
Umumnya, waktu penyimpanan susu yang lama akan menyebankan
kerusakan yang lebih besar.
h. Mikroorganisme sebagai Indikator Cemaran dalam Susu
Mikroorganisme menggunakan susu sebagai bahan yang sangat ideal untuk
pertumbuhannya. Mikroorganisme dalam bahan pangan adalah
mikroorganisme yang umum ditemukan dalam saluran pencernaan manusia
dan hewan seperti bakteri koloform. Adanya indikator mikroorganisme
didalam suatu makanan menunjukkan telah terjadi kontaminasi kotoran dan
sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan produk susu.

8
C. Produk olahan susu
1. Susu pasteurisasi
Tidak seperti sterilisasi yang mematikan semua mikroorganisme,
baik yang patogen maupun yang menguntungkan. Pasteurisasi mengurangi
jumlah mikroorganisme hidup hingga tidak ada lagi resiko penyebab
penyakit ( dengan asumsi produk yang telah di pasteurisasi disimpan
dalam keadaan dingin dan dikonsumsi sebelum tanggal kadaluarsa ).
Selain itu proses pasteurisasi pada susu dapat menginaktifkan enzim
fosfatase dan katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.
Metode pasteurisasi yang umum digunakan adalah (Winarno FG,
2004):
1) Pasteurisasi HTST ( High Temperature Short Time ), pasteurisasi
ini bertujuan mempertahankan cita rasa, warna, vitamin, pada
bahan. Sehingga kualitas dan nutrisi susu masih baik. Pasteurisasi
HTST ( High Temperature Short Time ) ini di lakukan dengan suhu
72 – 750C selama 15 detik atau 880C selama 1 detik. Untuk
pengolahan susu fermentasi di lakukan pada suhu 800C selama 3-5
detik. Untuk bahan pangan lain dengan suhu 62-900C selama 1-2
menit.

2) Pasteurisasi LTLT ( Low Temperature Long Time ), yakni proses

pasteurisasi yang di lakukan pada suhu 610C selama 30 menit.
Contoh proses pasteurisasi LTLT ( Long Temperature Long Time )
adalah sebagai berikut :
 Bath Holding Proces ( penggodogan ).
 Pasteurisasi dengan air panas yang di semprotkan.
 Pasteurisasi dengan perendaman di dalam air yang mengalir.
 Pasteurisasi dengan pemanasan kecepatan tinggi.
 Pasteurisasi dengan aliran berkesinambungan.

9
 3) Pasteurisasi UHT ( Ultra High Temperature ), merupakan
pemanasan dengan suhu tinggi, yang segera didinginkan pada suhu
100C dan merupakan suhu normal untuk pertumbuhan bakteri susu.

Tujuan Pasteurisasi :
1. Untuk membunuh bakteri pathogen, yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya
karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia (mycobacterium
tubercolosis).
2. Untuk membunuh bacteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya suhu
dan lamanya waktu pasteurisasi.
3. Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan susu.
4. Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan bahan.
5. Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik
konsumen.
6. Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan fosfatase dan
katalase, yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak.
Tahapan proses pembuatan susu pasteurisasi:
1. Persiapan
Bahan baku yang di gunakan diperiksa terlebih dahulu kualitasnya. Kadar
lemak total dan total padatan dari susu harus diketahui untuk menentukan
jumlah susu bubuk skim dan krim yang perlu ditambahkan dalam proses
pembuatan.
2. Pencampuran
Susu segar di transfer ke tangki penerimaan, lalu dengan bantuan motor
pendorong, susu segar tadi dipompakan ke tangki pencampuran I, sesuai
kebutuhan. Kemudian susu segar dialirkan melalui pemanas untuk
dipanaskan. Prinsip pemanasannya yaitu plat aliran susu mentah
bersebelahan dengan plat air panas, sehingga terjadi proses pemindahan
panas.Susu dipanaskan untuk memudahkan melarutkan bahan – bahan
yang di tambahkan, seperti susu bubuk skim, AMF, dan penstabil. Susu
yang sudah tercampur tadi terus diaduk oleh kipas pengaduk sambil
dilakukan sirkulasi, setelah itu perikasa pH nya.

10
3. Penyaringan
Setelah hasilnya bagus, susu dialirkan ke penyaring untuk menyaring
kotoran yang kasar. Penyaringan ini juga bertujuan untuk mengurangi
beban dan menghindari kerusakan homogenizer.
4. Homogenisasi
Homogenisasi bertujuan untuk memecah globula lemak sampai berukuran
sangat kecil ( kurang dari 2 mikron ). Susu akan dipaksa masuk ke celah
sempit sehingga terpecah menjadi globula – globula yang lebih kecil.
Dengan demikian, stabilitas emulsi susu akan bertahan lama dan tidak
akan terjadi pemisahan lemak dari cairannya.
5. Pasteurisasi
Metode yang digunakan adalah HTST ( High Temperature Short Time )
yaitu pemanasan pada suhu 80 – 850C selama 25 detik dan suhu
pendinginan minimal 100C. Dari holding tube susu mengalir melalui flow
diversion Valve ( FDV ) ke regenerizer untuk didinginkan. FDV akan
bekerja otomatis yang mengontrol suhu susu yang keluar dari pasteurizer,
apabila suhu susu lebih dari spesifikasi maka klep jalur susu ke regenerizer
akan tertutup dan susu akan mengalir kembali ke tangki penyeimbang.
6. Pendinginan Vacuum
Susu yang mengalir ke regenerizer akan mengalir bersebelahan dengan
plat susu mentah yang suhunya rendah sehingga terjadi proses pindah
panas dan menyebabkan suhu susu turun hingga maksimal 100C. Susu
kemudian disimpan kedalam Storage Vat.
7. Storage Vat
Setelah campuran susu mengalami proses pencampuran, homogenisasi,
pasteurisasi, dan pendinginan, tahap selanjutnya adalah penyimpanan.
Sebelum campuran susu disimpan terlebih dahulu samplenya di ambil oleh
divisi QC (Quality Control ). Dari sample tersebut dapat diketahui 0
BriXnya. Jika hasil laboratorium Quality Control ternyata tidak memenuhi
standar, maka produk yang telah mengalami beberapa proses tersebut
harus di proses ulang sampai memnuhi standar yang diingkinkan.

11
 Tabel Spesifikasi dan persyaratan susu pasteurisasi berdasarkan SNI No.
01-3951-1995
Syarat
Karakteristik
A B
Bau Khas Khas
Rasa Khas Khas
Warna Khas Khas
Kadar lemak , %b/b min 2.80 1.50
Kadar padatan tanpa 7.7 7.5
lemak,%b/b min
Uji reduktase dengan 0 0
metilen biru
Kadar protein, % b/b min 2.5 2.50
Uji fospatase 0 0
TPC ( Total Plate Count ), 3x104 3x104
ml, maks
Coliform MPN/ml, maks 10 10
Logam berbahaya :
As, ( ppm ) maks 1 1
Pb, (ppm) maks 1 1
Cu ( ppm) maks 2 2
Zn ( ppn ) maks 5 5
Bahan pengawet Sesuai dengan Sesuai dengan
peraturan peraturan
Zat warna Menteri kesehatan RI Menteri kesehatan RI
Zat Penyedap cita rasa 235/Men.Kes/Per/VI/79 235/Men.Kes/Per/VI/79

2. Yoghurt
Yoghurt berasal dari susu yang difermentasi dengan bentuk seperti bubur
atau es krim (Tamime dan Robinson, 2007 dalamYunita, et.al., 2012). Yoghurt
dapat dibuat dari susu sapi, susu kambing, ataulainnya (Stelios dan Emmanuel,
2004 dalam Yunita, et.al., 2012).
Yoghurt diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana
mikroorganisme ini dalam produk akhirnya harus hidup aktif dan berlimpah.
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang terdapat
dalam yoghurt akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat serta
dapat menimbulkan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus
bulgaricus berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus

12
thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa. Kerja bakteri asam
laktat dalam memfermentasikan susu ini ternyata dapat meningkatkan kandungan
gizi yoghurt khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin),
vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat,
asam pantotenat, biotin dsb (Maria Ulfah, 2012).
Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-
2981-1992, adalah sebagai berikut

3. Keju
Keju dibuat dari konsentrasi seluruh/ sebagian komponen susu dengan
koagulasi protein susu dengan enzim, bakteri penghasil asam/ senyawa asam.
Bahan dasar untuk keju adalah susu, sehingga kualitas susu mempunyai pengaruh
yang besar bagi kualitas produk akhir susu. Penambahan flavor juga akan

13
mempengaruhi susu, dan juga akan mempengaruhi rasa pada produk akhir keju.
Sangatlah penting untuk memakai susu dengan kualitas yang paling bagus untuk
memproduksi keju. Susu dengan kadar bakteri yang tinggi dan kadar antibiotik
yang tinggi tidak diijinkan untuk dipergunakan dalam proses pembuatan keju
(Irvine dan Hill, 1985).
Standar Mutu Keju Menurut SNI 01-2980-1992 :

- Kandungan air maksimal 45 %

- Kandungan protein minimal 19,5 %
- Kandungan lemak minimal 25 %
- Jumlah bakteri maksimal 300 koloni / gram
- Jumlah bakteri golongan koli maksimal 3 APM
- Tidak ada khamir dan kapang
- Abu maksimal 5,5 %
- Bahan tambahan sesuai dengan yang diijinkan

4. Susu Kedelai/Soya Milk

Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai
memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu
kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi
terhadap protein hewani.Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi karena
kandungan proteinnya tinggi. Selain itu susu kedelai juga mengandung
lemak,karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B
kompleks (kecuali B12), dan air. (Radiyati, 1992)
Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu
sapi. Protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3 sedangkan PER susu
sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan
pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada
kondisi percobaan baku (Cahyadi, 2007). Susu kedelai tidak mengandung vitamin
B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit daripada susu sapi.
Oleh karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada
susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar (Anonim, 2008).

14
 5. Fresh Milk
Fresh milk merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan
bersih, yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa
mempengaruhi kemurniannya (SNI 01-3141-1998). Kandungan protein dan lemak
dari fresh milk sebesar 3.30±0.22% dan 3.90±0.97% (Mirzadeh et al. 2010).
Industri susu memperoleh fresh milk dari KPS (Koperasi Peternak Sapi
Perah) yang sebagian besar berada di daerah Jawa Barat dan Jawa Timur. KPS
akan mengantarkan fresh milk tersebut ke industri susu yang umunya terdapat di
daerah Jakarta. Hal ini tidak efisien secara ekonomi karena komponen terbesar
fresh milk adalah air (85.5-89.5%), sedangkan komponen yang diperlukan
(protein, lemak dan lain-lain) hanya sekitar 10.5-14.5%. Selain itu, susu tergolong
perishable food yang membutuhkan sistem pendingin selama transportasi agar
tidak cepat rusak. Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah
menghilangkan air dan memisahkan fresh milk menjadi beberapa bagian. Fresh
milk dapat dipisah menjadi 3 bagian penting, yaitu skim milk, butter milk dan
anhydrous milk fat.

6. Es Krim
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-
produk susu dengan presentase lemak susu dalam ukuran tertentu dan dicampur
dengan telur serta ditambah dengan penguat cita rasa dan pewarna tertentu
sehingga tampilannya lebih menarik (Astawan& Astawan, 1988).
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang
digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu
atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim
disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan
pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik
(Susilorini dan Sawitri, 2007).

15
 Standar Mutu Es Krim Menurut SNI No. 01-3713-1995 :

No. Kriteria Uji Unit Standart

1 Keadaan :
Penampakan - Normal
Rasa Normal
Bau Normal
2 Lemak %(b/b) Min 5.0
3 Gula dihitung sebagai %(b/b) Min 8.0
sukrosa
4 Protein %(b/b) Min 2.7
5 Jumlah Padatan %(b/b) Min 3.4
6 Bahan Tambahan
Makanan : Negatif
Pemanis Buatan Sesuai SNI 01-0222-1987
Pewarna Tambahan
Pemantap dan
Pengemulsi
7 Cemaran Logam :
Timbal (Pb) mg/kg Maks 1.0
Tembaga (Cu) Maks 20.0
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0.5
9 Cemaran Mikrobia :
Angka Lempeng Total Koloni/g Maks 105
Coliform APM/g <3
Salmonella Koloni/25 g Negatif
Listeria SPP Koloni/25 g negatif
Sumber: Standart Nasional Indonesia No. 01-3713-1995

D. Pemasaran

Dalam memasarkan produknya, PT Cimory memiliki toko sendiri bernama

Cimory Dairy Shop. Untuk meluaskan pemasaran, PT Cimory bekerja sama
dengan modern retail seperti Giant, Carrrefour, Ranch, Market, Makro, Foodmart,
Circle K, dan Indomaret. Wilayah pemasaran di pulau Jawa dan Bali.
Cimory juga gencar melakukan pendekatan kepada masyarakat tentang
pentingnya mengkonsumsi susu dan juga berbagai manfaat yoghurt dengan
membuka field trip dan resto dengan tema “Cimory On The Valley” di kawasan
pabrik. Langkah ini selain menjadi destinasi wisata juga sebagai sarana untuk
mengenalkan konsumen secara lebih dekat dengan produk-produk Cimory.

16
 III. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU
PASTEURISASI

DI PABRIK CIMORY

Penerimaan susu
segar

Pengecekan Kualitas

Filtrasi

Flavor : plain, chocolate, Diaerasi

strawberry, coffee, green
tea, peach mango dan
Mixing
banana

Homogenisasi

Pasteurisasi 90oC ±20

detik

Pengemasan

Susu Pasteurisasi

17
 IV. PEMBAHASAN

Proses pembuatan susu pasteurisasi di PT. Cimory dimulai dari bahan

baku susu sapi segar yang langsung di datangkan dari Boyolali dan UD
peternakan sapi sekitar pabrik. Susu yang baru diperas biasanya berbusa dan
hangat. Susu ini mengandung sekitar 800.000 bakteri di dalamnya. Di antara
bakteri-bakteri tersebut, terdapat bakteri patogen (yang bersifat jahat) dan bakteri
probiotik (yang bersifat baik). Untuk itu, sebelum diminum, susu haruslah melalui
berbagai prosesterlebih dahulu.
Proses pembuatan susu: Setelah susu diperas lalu susu tersebut
dikumpulkan ke dalam Milk Storage Tank di KUD Unit Tani. Susu dibawa ke IPS
(Industri Pengolahan Susu) dan diolah melalui proses-proses sebagai berikut:
Penerimaan Susu Segar, penyediaan susu segar sebagai bahan dasar
diambil dari Koperasi Unit Desa (KUD) yang sudah bekerjasama dengan
perusaahaan susu tersebut. Proses penerimaan susu segar dari peternak adalah
sebagai berikut : mula-mula petemak mengumpulkan susu segar dalam milk can
ke pengumpul. Dari pengumpul susu segar ini diangkut oleh truk pengangkut susu
segar menuju ke KUD. Biasanya pabrik susu menerima susu segar mulai pukul
06.00 sampai 14.00. setelah jam tersebut, setoran susu segar ditolak karena
dikhawatirkan sudah rusak akibat pertumbuhan mikrobia, mengingat
kemungkinan penyimpanan susu segar di KUD yang terlalu lama.
Sebelum susu segar tersebut diterima oleh Pabrik Susu, terlebih dahulu
dilakukan pengujian terhadap kualitas yang meliputi: uji temperature, uji alkohol
dan uji organoleptis (bau) yang dilakukan oleh bagian Quality Assurance (QA).
Uji temperature penting dilakukan karena temperatur susu mempengaruhi tingkat
perkembangbiakan mikroorganisme dengan semakin naiknya suhu. Suhu susu
segar yang baik yaitu dibawah 80C.
Prinsip pengujian alkohol yaitu kestabilan sifat koloidal protein-protein
susu tergantung pada selubung air yang menyelimutinya. Hal ini terutama terjadi
pada kasein. Bila susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi
maka protein tersebut dikoagulasikan sehingga akan tampak kepecahan pada susu
tersebut. Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa semakin kurang

18
jumlah alkohol dengan kepekatan tertentu yang diperlukan untuk memecahkan
susu dengan jumlah yang sama. Susu yang mengandung lebih dari 0,21% asam
atau kalsium dan magnesium dalam jumlah tinggi, akan terkoagulasi dengan
penambahan alkohol. Kenyataan ini menjadi dasar uji alkohol untuk menentukan
kualitas susu. Koagulasi susu oleh alkohol juga disebabkan oleh faktor lain,
misalnya adanya penyakit pada ambing, kolostrum dan ranin yang dihasilkan oleh
mikroba. Uji alkohol sering dilakukan disamping uji asiditas. Susu yang
mempunyai asiditas kurang dari 0,21% tetap terkoagulasi oleh alkohol
menunjukkan adanya kalsium dan magnesium tinggi dalam susu. Hal ini tidak
dikehendaki terutama untuk susu yang akan diproses menjadi susu kental
(Sudarmadji, 1981).
Susu segar yang telah dinyatakan release oleh QA segera dipompa dari
mobil tangki ke balance tank untuk menyeimbangkan aliran dan mengukur
volumenya. Susu yang masuk melalui pipa pemasukan akan mengangkat
pelampung yang ada di dalam balance tank. Pelampung tersebut berfungsi untuk
menjaga permukaan air susu dalam tangki tetap konstan. Setelah penuh, katup
secara otomatis akan menutup pipa pemasukan dan proses pengisian berhenti.
Proses Filtrasi atau penyaringan susu segar bertujuan untuk memisahkan
susu dengan benda asing yang terikut dalam bagian susu. Setelah dari balance
tank, susu akan disaring dengan duplex filter agar benda-benda asing yang
mungkin terdapat dalam susu segar dapat tertahan dalam filter dan selanjutnya
dialirkan ke plate cooler untuk dilakukan proses pendinginan.
Proses Diaerasi atau proses penghilangan bau, proses yang menghilangkan
bau susu yang cenderung kurang enak dengan menguapkan gas-gas yang ada
dalam susu menggunakan aerator.
Pendinginan Susu yang telah disaring masuk plate cooler berupa Plate
Heat Exchanger (PHE) pada suhu maksimal 14 oC untuk didinginkan hingga
mencapai suhu 4 oC menggunakan media chilled water bersuhu 2 oC. Susu
dialirkan ke plate-plate dengan arah yang berlawanan dengan media pendingin.
Dalam suhu rendah mikroba akan menjadi nonaktif, reaksi enzimatis terhambat
serta reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan dapat dicegah.

19
 Proses Mixing atau proses pencampuran rasa, dalam produk susu
pasteurisasi yang di produksi di cimory ini ada 7 varian rasa, yaitu: plain (tawar),
cokelat, kopi, green tea, banana, peach mango, dan strawberry.
Proses Homogenisasi, tujuan utama proses homogenisasi pada pengolahan
susu adalah untuk memecahkan butiran-butiran lemak yang sebelumnya
berukuran 5 mikron menjadi 2 mikron atau kurang. Dengan cara ini susu dapat
disimpan selama 48 jam tanpa terjadi pemisahan krim pada susu. Proses
homogenisasi terjadi karena adanya tekanan yang tinggi dari pompa pada alat
homogenizer.
Di pabrik Cimory proses pasteuisasi dilakukan dengan metode HTST yaitu
dilakukan pada suhu 90oC selama 20 detik. Pemanasan tidak dilakukan pada suhu
yang tinggi dan waktu yang lama karena dapat merusak komponen susu itu
sendiri. Pasteurisasi merupakan tahapan penting dalam pengolahan susu sapi
segar. Dengan tujuan membunuh bakteri patogen seperti Mycobacterium
tuberculosis dan Coxiella bunnet, virus, protozoa, jamur ( kapang ), serta ragi,
sehingga bahan pangan mudah dan aman untuk di konsumsi, kemudian
pasteurisasi dapat memperpanjang umur simpan, menimbulkan rasa dan aroma
yang lebih enak. Menurut Winarno (2004) bahwa ada beberapa metode
pasteurisasi yaitu pasteurisasi HTST ( High Temperature Short Time ),
pasteurisasi ini bertujuan mempertahankan cita rasa, warna, vitamin, pada bahan.
Sehingga kualitas dan nutrisi susu masih baik. Pasteurisasi HTST ( High
Temperature Short Time ) ini di lakukan dengan suhu 72 – 750C selama 15 detik
atau 880C selama 1 detik. Untuk pengolahan susu fermentasi di lakukan pada suhu
800C selama 3-5 detik. Untuk bahan pangan lain dengan suhu 62-900C selama 1-2
menit.Pasteurisasi LTLT ( Low Temperature Long Time ), yakni proses
pasteurisasi yang di lakukan pada suhu 610C selama 30 menit.
Pengemasan yaitu produk susu yang sudah jadi kemudian dikemas dalam
botol dan disegel. Pengisian ke dalam kemasan botol yang sudah diberi label dan
kode produksi. Pengisian susu dilakukan dengan menggunakan mesin dalam
ruang filling dan dikemas dalam botol plastik. Segel tutup warna kuning,
kemudian dilakukan penyimpanan pada suhu rendah yaitu 0-4 oc. Karena pada
suhu rendah sebagian besar mikroba pathogen tidak dapat tumbuh.

20
 Produk susu pasteurisasi yang diproduksi oleh Cimory ini tanpa adanya
bahan pengawet sehingga susu pasteurisasi ini dapat bertahan selama 2 minggu
dalam kondisi dingin atau penyimpanan di refrigator. Dalam kondisi luar produk
susu hanya bertahan 5 jam saja. Jika produk susu ini sudah dibuka dari kemasan
hanya dapat bertahan sampai 24 jam disimpan dalam kulkas. Oleh karena itu,
pemasaran untuk produk susu pasteurisasi Cimory ini hanya dilakukan di Factory
Outlet Cimory, untuk mempermudah pengawasan produk sehingga tetap aman
sampai di tangan konsumen.
Selain memproduksi fresh milk dengan 7 varian rasa, Cimory juga
memproduksi berbagai olahan turunan dari susu seperti: Yoghurt, Keju, Es krim,
Duo Mix dsb. Yoghurt merupakan salah satu produk andalan dari Cimory.
Yoghurt terbagi menjadi 3 jenis yaitu Set Yoghurt, Stirred Yoghurt, dan Drinking
Yoghurt. Set Yoghurt memiliki tekstur yang kental dan padat, mirip seperti tahu.
Cimory menyediakan 2 pilihan rasa set yoghurt yaitu plain dan strawberry. Stirred
Yoghurt merupakan Set Yoghurt yang dicampur dengan susu, jus, gula dan fruit
chunk sehingga teksturnya lebih cair namun tetap harus discoop. Proses
pembuatan Drinking Yoghurt mirip dengan Stirred Yoghurt hanya saja presentasi
susu dan jusnya lebih banyak karena untuk diminum. Cimory menyediakan
berbagai rasa yang menjadi andalan seperti strawberry, blueberry, red grape,
lychee, apple, mango, orange, guava dan mixfruit.

21
 V. KESIMPULAN

1. Tahapan proses dalam pembuatan susu pasteurisasi di Cimory yaitu susu

segar dengan kualitas baik di lakukan proses filtrasi, diaerasi, mixing dan
penambahan rasa, kemudian homogenisasi, pasteurisasi metode HTST selama
25 sampai 29 detik dalam suhu 90° C , dan kemudian dikemas dalam botol
dan disimpan dalam ruangan dingin bersuhu 4° C.
2. Produk olahan susu yang dihasilkan oleh PT. Cimory selain susu pasteurisasi
(fresh milk) adalah yoghurt (Set Yoghurt, Stirred Yoghurt, dan Drinking
Yoghurt ) dengan varian rasa strawberry, blueberry, red grape, lychee, apple,
mango, orange, guava dan mixfruit dan keju jenis cheddar.

22
 DAFTAR PUSTAKA

Afandy, (2008). Komposisi Penting Dalam Susu. Melalui

www.ilmupengetahuan.com diakses tanggal 19 april 2015.
Buckle, K.A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan. Purnomo, H. dan Adiono. UI Press, Jakarta.
Desrosier. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia-Press,
Jakarta.
Eniza Saleh. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan dan hasil ikutan ternak.
Sumatera Utara : Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara.
Es Krim, Jurnal Ilmu Keluarga dan Konsumen, Nomor 1, Volume 3, Hal
74-81, ISSN : 1907-6037.
Frazier, W.C . and D. Westhoff. 1978. Food Agrobiology. Third Edition.
McGraw-Hill Book Company. New York.
Hadiwiyoto, Soewedo. 1983. Hasil – hasil olahan susu, ikan, daging, telur.
Yogyakarta : Liberty.
Irvine, D. M. and A. R. Hill. 1985. Cheese Technology. Pergamon. Oxford.
Rahman, A, et al. 1992. Teknologi Pengolahan Susu. IPB Press. Bogor.
Saleh, E. 2011. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Jakarta :
Universitas Indonesia.
Syarie. 1991. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta.
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1981. Prosedur Analisa
untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3713-1995. Standar Mutu Es Krim. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3830-1995. Standar Mutu Susu Kedelai.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3951-1995. Standar Mutu Susu
Pasteurisasi. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2980-1992. Standar Mutu Keju. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta

23
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992. Standar Mutu Yoghurt. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
Ulfa, Maria. 2012. http://ulfamaria23.blogspot.com/2013/04/makalah-kimia.
Diakses tanggal 19 april 2015.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

24