TUGAS MAKALAH

SENYAWA ASAM SORBAT DALAM BAHAN PANGAN

Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Kajian Kimia dalam Sistem Kehidupan

Dosen Pengampu :

Disusun oleh :
Desy Purwasih (20708251008)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN SAINS

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar yang paling esensial bagi manusia untuk
mempertahankan hidup dan kehidupan. Pangan diartikan sebagai segala sesuatu yang
bersumber dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah.
Pengertian pangan menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman
(Muntikah & R. Maryam, 2017).
Makanan dan minuman yang dikemas biasanya mengandung bahan tambahan, yaitu
suatu bahan yang ditambahkan kedalam makanan dan minuman selama produksi,
pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan untuk tujuan tertentu. Salah satu bahan
tambahan yang sering digunakan adalah pengawet makanan dan minuman. Salah satu
senyawa yang digunakan dalam makanan sebagai bahan pengawet yaitu adam sorbat.
Oleh karena itu, pada makalah ini akan membahas mengenai senyawa asam sorbat dalam
bahan makanan.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang diperoleh rumusan masalah sebagai berikut:
1. Apa yang dimaksud Bahan pengawet?
2. Apa yang dimaksud Asam Sorbat?
3. Bagaimana struktur Kimia asam sorbat?
4. Apa Manfaat dari Asam sorbat?
5. Bagaimana penggunaan asam sorbat dalam bahan pangan?
6. Dampak penggunaan asam sorbat dalam makanan?
7. Bagaimana regulasi penggunaan asam sorbat?
C. Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah yang diperoleh tujuan sebagaai berikut:
1. Untuk memahami apa yang dimaksud Bahan pengawet
2. Untuk mendeskripsikan Asam Sorbat
3. Untuk mengetahui struktur Kimia asam sorbat
4. Untuk mendeskripsikan Manfaat dari Asam sorbat
5. Untuk memahami penggunaan asam sorbat dalam bahan pangan
6. Untuk mengetahui dampak/efek penggunaan asam sorbat dalam makanan
7. Untuk menjelaskan regulasi penggunaan asam sorbat
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Bahan Pengawet
Bahan tambahan pangan atau zat aditif bahan pangan didefiniskan sebagai suatu
zat bukan gizi yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan sengaja, yang pada
umumnya dalam jumlah kecil untuk memperbaiki kenampakan, cita rasa, tekstur, atau
sifat-sifat penyimpangannya. Zat yang ditambahkan terutama yang mempunyai nilai
gizi, seperti vitamin dan mineral tidak dimasukkan ke dalam golongan ini (F.G
Winarno, 1997).
Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dalam proses produksi pangan perlu
diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Penyimpangan dalam
pengggunaanya akan membahayakan kita bersama, khususnya generasi muda sebagai
penerus pembangunan bangsa. Kita membutuhkan pangan yang aman dikonsumsi,
lebih bermutu, bergizi dan mampu bersaing pada pasar global (Cahyadi, 2008).
Bahan pengawet termasuk dalam salah satu kelompok bahan tambahan makanan.
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai
sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi,
pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Penggunaan pengawet
dalam bahan pangan harus tepat, baik jenis dan dosisnya.
Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat 26 jenis pengawet yanmg diizinkan
untuk digunakan dalam makanan. Adapun kelompok pengawet tersebut adalah: asam
benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat,
kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium
sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoat, kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium
benzoat, metil p-hidroksi benzoat, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat,
natrium nitri, natrium propionat, natrium sulfit, nisin, propil -p- hidroksi benzoat.
Penggunaan bahan pengawet tersebut harus mengikuti dosis yang ditetapkan (Ilmu
Teknologi Pangan, 2017)

B. Asam Sorbat
Asam sorbat merupakan anti mikroba yang ditemukan oleh E miler dari jerman
(1930) dan CM golding USA (1940). Komponen dari asam sorbat diisolasi dari minyak
 mentah rowanberry (sorb apple atau tanaman dari pegunungan). Asam sorbat pertama
kali dipatenkan oleh C.W. gooding 1945.
Asam sorbat mulai dikomersialkan sejak tahun 1940 sampai 1950. Asam sorbat
mulai meluas sejak menjadi preservatif agent. Penelitian menunjukan asam sorbat
merupakan agen yang aman. Hasil dari pengembangaannya asam sorbat dikembangkan
secara ektensif pada makanan dan material lain di dunia. Riset pada tahun 1950 dan
1960 berhasil mengetahui mekanisme, asam sorbat, aktivitas pertumbuhan mikroba,
dan aplikasi komponen bahan tambahan makanan. Pada tahun 1970 riset intensif
dilakukan untuk mengetahui potensi asam sorbat dan garam sebagai anti botulinum
agent pada produk daging dan perannya terhadap reduksi nitrit dan nitrosamin serta
efek kesehatan terhadap asam sorbat (C. Wisnu, 2006)

C. Struktur Kimia Asam Sorbat

Asam sorbat memiliki struktur molekul sebagai berikut :

Gambar. Struktur Molekul Asam Sorbat

Dibanding formalin, yang secara kimia merupakan aldehida HCHO, senyawa
sorbat tergolong asam karboksilat R-COOH. Gugus fungsional -COOH jauh lebih
alamiah dalam tubuh kita dibanding gugus -CHO. Keberadaan gugus -CHO dalam
darah sering menimbulkan gejala pusing-pusing, sedang gugus -COOH, karena lebih
mudah diuraikan secara alamiah, maka lebih aman. Untuk itu asam sorbat bisa
dijadikan alternatif pengganti formalin (jika terpaksa harus menggunakan) (Abdul R,
2011).
Asam sorbat merupakan rantai lurus asam lemak tak jenuh dengan berat molekul
112,13. Asam sorbat dalam bentuk kristal, flakes, berwarna putih seperti bubuk atau
granula, mempunyai karakteristik bau yang tajam, dan mempunyai rasa yang asam
(Abdul R, 2011). Asam sorbat dikomersialkan dalam bentuk garam(Na), kalsium (Ca)
dan potasium (K) sorbat (Abdul R, 2011). Potasium sorbat dikembangkan dalam bentuk
bubuk dan granula dan berat molekul sama dengan asam sorbat. Asam sorbat
mengandung tidak kurang dari 99,0 % dan tidak lebih dari 101,0 % C6H6O2 dihitung
tehadap zat anhidrat. Titik lebur asam sorbat berkisar antara 132OC dan 135OC.
Kelarutan asam sorbat dalam suhu ruang hanya 0,15 gram/100ml, bertambah
dengan kenaikan temperatur dan PH. Kelarutan asam sorbat akan lebih tinggi dalam
alkohol seperti etanol, glasial asam asetat. Asam sorbat lebih banyak diaplikasikan
dalam makanan karena kelarutannya lebih tinggi dalam air. Kalsium sorbat kelarutan
dalam air 1,2 % dan tidak larut dalam air membuat nilai kelambatan pelepasan dari
asam sorbat rendah. Garam sodium kelarutan dalam air 32% dan berat potasium sorbat
150,22 dan kelarutannya lebih tinggi dari sorbat.
Keasaman asam sorbat pada fase encer dapat mereduksi sistem makanan yang
terdiri dari lemak tinggi karena kelarutan asam sorbat kira-kira 3 menit dalam air. Sekat
yang membagi dari 3 sampai 7 pertambahan level komponen kelarutan makanan seperti
gula dan garam. Oksidasi asam sorbat menghasilkan komponen karboxil, seperti
crotronaldehid, malonaldehide, accrolein, asam malonat, dan β carboksilasi. Oksidasi
pada larutan encer dapat menyebabkan penurunan PH, penimbulan cahaya dan
pertambahan temperatur. Selain dapat menurunkan pH, asam sorbat juga dapat
menghambat antioksidan (Rizky K, 2012).
Penurunan asam sorbat saat penyimpanan makanan dipengaruhi oleh pH makanan,
asam amino, ion logam, cahaya, kelembapan, kondisi proses, bahan tambahan, bahan
pengemas, antioksidan, temperatur penyimpanan. Sodium cloride dapat 3,5-8% dapat
mempertinggi kerusakan asam sorbat, tetapi pada kadar 13 % mempunyai efek
protektif.
Walaupun asam sorbat dikembangkan secara komersial dan berfungsi lebih luas
sebagai anti mikroba, kelebihan dari asam sorbat yang lain yaitu dapat menguji
penambahan ester, alkohol, aldehid, garam amina, dan diserivatif amida. Secara
spesifik beberapa komponen sorboyl palmitat, sorbamide, dan asam palmitad, dan
beberapa hasil dari produk beckery. Aplikasi komersial sorbat kedalam asam bebas atau
potasium atau lebih luas kalsium atau sodium yang ada seperti serbuk, garanula,
suspensi, atau solut. Karena komponen tersebut sensitive panas, kelembapan dan
cahaya.
D. Manfaat dari Asam Sorbat
Asam sorbat efektif menghambat kamir dan jamur dan beberapa bakteri. Hasil dari
riset menunjukkan asam sorbat efektif sebagai antimikroba pada konsentrasi 0,02-0,3%.
Asam sorbat mampu menghambat kapang jenis Bretanomyces, Candida, Cryptococus,
Sporobolomycus, Tolulaspora, dan Zigosaccharomyches. Penggunaan asam sorbat
biasa dilakukan pada fermentasi sayuran, jus buah, wine, dan keju. Walaupun
Zagaromysces resisten terhadap asam sorbat, tapi dapat diatasi dengan perlakuan yang
lain seperti kombinasi Aw, atmospher CO2, dan asam sorbat (Rizky K, 2012)..
Asam sorbat mampu menghambat jamur seperti Ascomycotha, Humicola,
Curvalia, Penicilium, dll. Aplikasi terbesar asam sorbat dalam makanan dapat
menghambat jamur pada keju. Dan juga dapat menghambat jamur pada mentega, saos,
jus buah, kue, padi, ikan. Asam sorbat dapat menghambat micotoksin jamur. Sorbat dan
propionat dapat menghambat micelium dan aflatoksin Aspergilus falvus dan A.
parasiticus pada konsentrasi 10 mg/ml. Dalam lemak asam sorbat dapat mensimulasi
produksi micotoksin. Aktivitas antimikroba sorbat dipengaruhi oleh komposisi, proses,
dan faktor lingkungan seperti konsentrasi bahan tambahan, pH, Aw, suhu pengemasan,
mikroflora, ukuran inokulum, dan gas atmosfer. Faktor-faktor tersebut bekerja secara
sinergis atau antagonis dalam penghambatan mikroba.
Aktifitas terbesar sorbat pada pH rendah pada 6,5-7. Bertambahnya aktivitas sorbat
menjadi lebih tinggi dari pH 5,5 dikarenakan meningkatnya kelarutan didalam lemak di
lingkungan pada pH yang lebih tinggi dari pada 6, lebih dari 50% penghambatan
mikroba dilakukan oleh asam sorbat. Konsentrasi sorbat dalam makanan adalah kurang
dari 0,3% dan bila berlebihan dapat menyebabkan kematian. Sorbat dapat menghambat
pertumbuhan sel dan multiplikasi pada germinasi dan pertumbuhan dari bakteri
pembentuk spora.
Faktor yang mempengaruhi sifat fungsional asam sorbat adalah tipe spesies dari
mikroba, tipe substrat, kondisi lingkungan dan tipe pengolahan bahan pangan. Pada
kondisi yang sesuai, sorbat dapat merubah bentuk morfologi dari mikroba. Perubahan
yang terjadi semisal dapat diamati pada sel yeast dimana berkurangnya kepadatan
granula phosphoprotein, tidak beraturannya nukleus, dan beraneka ragamnya jumlah
serta ukuran mitokondria serta vakuola. Pada sel C. botulinum berbentuk seperti bola
memanjang dan mengalami cacat. Perlakuan sorbat pada Alteromonas putrefaciens
pada pH 7 dapat meningkatkan hidrophobicitas pada sel dan mengalami lisis pada
dinding sel.
E. Penggunaan Asam Sorbat
a) Keju
Penggunaan sorbat pada produk keju bertujuan untuk mencegah pertumbuhan
mold pada permukaan keju selama proses penyimpanan, aging dan distribusi. Selain
mencegah pembusukan keju oleh mold, sorbat juga berfungsi mencegah terbentuknya
toksik hasil metabolit mold atau mycotoksin. Beberapa prosedur harus digunakan untuk
mendapatkan hasil yang lebih efektif, misal bahan potassium sorbat dapat digunakan
sebagai pencelup, pencuci ataupun spray. Pada bahan asam sorbat bubuk digunakan
pada proses dusting, sedangkan kalsium sorbat digunakan sebagai bahan pengawet
dalam kemasan atau proses coating. Penggunaan asam sorbat dalam pembuatan keju
berkisar antara 0,05% sampai 0,3%. Level 0,05% sampai 0,07% digunakan sebagai
penambahan secara langsung pada keju.
Konsentrasi yang digunakan pada permukaan keju adalah 0,1-0,3 g/dm2, akan
tetapi bila digunakan pada aplikasi pengemasan film jumlahnya adalah 2-4 g/m2.
Penggunaan potasium sorbat pada keju mozarella mampu menghambat pertumbuhan S.
salivarus dan L. delbruckii serta efektif menghambat kontaminasi mold dan yeast
seperti P. roqueforti dan Mucor miehi. Pengasaman susu sampai pH 6 dengan
hidrocloric, asetat atau asam propionat akan meningkatkan efektivitas dari potasium
sorbat pada suhu rendah.
Pertumbuhan Salmonella pada soft cheese dapat dihambat dengan preparasi susu
melalui proses pengasaman asam propionat pH 5,9, kemudian potasium sorbat
ditambahkan pada keju dengan level 0,3% pada suhu penyimpanan dibawah 30°C.
penambahan potassium sorbat meningkatkan kemampuan meleleh dan memperbaiki
leakage lemak.

b) Produk sayuran dan buah

Penggunan asam sorbat sebagai pengawet dengan kadar 0,05%-0,2%
menghambat pertumbuhan organisasi penyebab fermentasi pada produk sayuran seperti
yeast, mold dan bakteri pembusuk. Produk buah-buahan yang diawetkan dengan sorbat
adalah buah kering, jus buah, sirup, koktil buah, selai, jelly, sari buah dan wine.
Konsentrasi sorbat yang digunakan adalah 0,02-0,05% sudah cukup untuk menjaga
kelembaban tinggi pada buah kering. Produk dengan kelembaban tinggi sangat cocok
dengan pertumbuhan dan pembusukan mold dan yeast. Pada produk dengan
kelembaban yang lebih rendah, maka pengguanaan konsentrasi sorbat kebutuhannya
lebih rendah. Konsentrasi yang lebih rendah juga dibutuhkan pada produk yang kaya
akan gula seperti selai sebab terjadi suatu kombinasi sinergis dalam penghambatan
mikroba dengan penggunaan sorbat. Potasium sorbat juga lebih baik efeknya
dibandingkan penggunaan chitosan dalam penghambatan A. niger pada produk permen.
Pada proses jus dan sari buah, sorbat banyak digunakan pada tahap preposessing
bersama dengan sulfur dioksida dan pasteurisasi untuk menghambat reaksi kimia,
enzimatik dan kerusakan akibat mikroba seperti fermentasi. Konsentrasi yang
digunakan sangat rendah yaitu 0,02-0,1% sudah cukup untuk memperbaiki keawetan
produk soft drink. Penggunaan kombinasi sorbat dengan sulfur dioksida sangat baik
diterapkan pada pengawetan high pulp-fruit juice, pada produk ini sorbat berfungsi
sebagai penghambat mikroba, sedangkan sulfur dioksida berfungsi sebagai pencegah
oksidasi dan reaksi enzimatik.

c) Produk Bakery
Selain penggunaan asam propionat sebagai pengawet dari produk bakery pada
umumnya, asam sorbat juga digunakan sebagai pengawet yang efektif mencegah
pertumbuhan mold dan aktif pada pH tinggi serta mencegah aflatoksin. Kadar sorbat
dalam penggunaan bakery antara 0,03%-0,3%. Asam sorbat dan kalsium propionat
merupakan kombinasi yang lebih baik daripada gula dan garam saat digunakan untuk
memperpanjang umur simpan produk roti. Selain menghambat pertumbuhan mold,
sorbat juga menghambat pertumbuhan bakteri pathogen seperti S. Aureus pada pie
krim. Potassium sorbat juga meningkatkan umur simpan dari tortila asam, khususnya
bila dikombinasikan dengan kalsium propionat. Konsentrasi 0,05%-0,1% dapat
mencegah pembusukan pada pie crust, produk adonan dingin, pizza dan topping,
muffin dan adonan campuran.

d) Produk Daging
Pengguanaan potasium sorbat pada produk daging biasanya dilakukan pada
produk sosis kering selama proses pengeringan. Pengganaan potassium sorbat
difungsikan sebagai penghambat pertumbuhan mold dan penghambatan Clostridia,
 Salmonella dan S. aureus yang dapat menghasilkan toksin serta merupakan bakteri
patogen. Penggunaan sorbat dapat difungsikan sebagai pengawet yang lebih aman
daripada sodium nitrit. Nitrit sendiri telah terindikasi sebagai bahan aditif yang
mempunyai efek karsinogenik karena bereaksi dengan amina membentuk nitrosamine
selama proses pemasakan dan berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan sorbat pada
produk daging dapat memperbaiki kualitas sensoris pada produk seperti warna dan
flavor.

e) Produk Miscellaneous
Sorbat banyak juga digunakan pada produk emulsi seperti margarin, mayonaise,
salad dressing dan produk lain. Agar sorbat memiliki efek yang lebih baik dalam
penghambatan mikroba maka dilakukan kombinasi dengan garam potasium dan
pengawet lainnya seperti benzoat. Pengguanaan sorbat dalam produk lain adalah
produk berbasis gula dan konfeksionari pada konsentrasi 0,05%-0,2% yang mampu
menghambat pertumbuhan mold dan osmophilik yeast seperti pada produk coklat dan
praline.

F. Efek pada Kesehatan Manusia

Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak bebas, dan tidak
bereaksi sebagai anti metabolit. Kondisi yang ekstrim (suhu dan konsentrasi asam
sorbat yang tinggi) menyebabkan asam sorbat dapat bereaksi dengan nitrit dan
membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah kondisi normal
penggunaan. Asam sorbat kemungkinan memberikan efek iritasi kulit apabila langsung
dipakai pada kulit, sedangkan untuk garamnya belum diketahui efeknya terhadap tubuh.
Hewan dan beberapa mikroorganisme dapat memetabolisme sorbat pada kondisi
tertentu seperti asam lemak melalui tahap betta oksidasi. Pada saat level sorbat tinggi
dapat menggunakan omega oksidasi. Karena dapat dimetabolisme, asam lemak sorbat
memiliki kadar energi 6,6kkal/gram dan 50% dapat dimanfaatkan oleh makhluk hidup.
Beberapa strain mold dapat tumbuh dan memetabolisme sorbat pada kondisi tertentu
seperti pada keju dan produk buah. Strain genus penicilium yang diisolasi dari keju
dengan perlakuan sorbat dapat tumbuh dan bermetabolisme tinggi. Dengan catatatan
biasanya 0,1% sorbat cukup menghambat mold sensitif. Produk metabolisme sorbat
oleh mold antara lain 1,3 pentadiene, sejenis komponen volatil dan kerosin, plastik pain
dan hidrokarbon.
 Penghambatan metabolisme sel akibat perlakuan sorbat dapat mempengaruhi
sistem kerja enzim, penerimaan nutrisi dan sistem transport. Sorbat diketahui
menghambat in vitro pada beberapa enzim khususnya enzim yang mengandung
sulfihidril. Semisal penghambatan pada yeast alcohol dehidrogenase mempengaruhi
struktur ikatan kovalen antara sulfihidril atau ZnOH enzim dengan α atau β karbon dari
sorbat. Penghambatan juga terjadi pada enzim katalase dimana sorbyl peroksida akan
mengalami auto oksidasi karena pengaruh sorbat yang berimbas pada inaktifnya
katalase. Selain itu sorbat dan asetat bereaksi secara kompetitif pada asetil CoA yang
berakibat pada penerimaan oksigen dan pertumbuhan mikroba. Sorbat juga
mempengaruhi penerimaan glukosa dan asam amino.
Penghambatan penerimaan nutrisi kemungkinan diakibatkan dari netralisasi proton
motife force (pmf) yang berpengaruh pada penerimaan nutrisi, penghambatan transfer
elektron, mengganggu kerja transport enzim, penghambatan terbentuknya ATP dan
energi karena terhambatnya sistem transport asam amino.

G. Regulasi Asam Sorbat

Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat 26 jenis pengawet yanmg diizinkan
untuk digunakan dalam makanan. Adapun kelompok pengawet tersebut adalah: asam
benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat,
kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium
sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoat, kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium
benzoat, metil p-hidroksi benzoat, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat,
natrium nitri, natrium propionat, natrium sulfit, nisin, propil -p- hidroksi benzoat.
Penggunaan bahan pengawet tersebut harus mengikuti dosis yang ditetapkan (BPOM,
2013).
Kadar maksimum asam sorbat menurut ADI adalah 25 mg/kg berat badan per hari,
penggunaan yang berlebihan memberi efek karsinogenik, keracunan akut, mengganggu
metabolisme dan lain sebagainya, namun penggunaan sesuai kadar tidak akan
berpengaruh pada kesehatan dan baik digunakan sebagai pengawet makanan. Sorbat
juga aman digunakan pada penggunaan pengawet kosmetik pada kisaran 1% dan tidak
mengganggu kesehatan kulit kecuali pada penderita kulit yang sensitif akan mudah
teriritasi, namun pada penggunaan produk secara komersial hal ini jarang terjadi
(BPOM, 2013)
 Penggunaan sorbat bersamaan dengan nitrit akan mengakibatkan reaksi yang
berefek mutagenik dan karsinogenik misal pada penggunaan curing daging kornet,
faktor yang mempengaruhi adalah nitrit bereaksi dengan sorbat pada pH 3,5 dapat
membentuk mutagen tapi dapat dihambat dengan penambahan asam askorbat, sistein
dan inaktivasi dengan panas. Komponen asam amino seperti lysin dan glutamat dapat
membentuk reaksi browning bila dicampur dengan sorbat saat penyimpanan.

BAB III
PENUTUP

Simpulan
Asam sorbat digunakan sebagai pengawet dalam berbagai jenis makanan seperti keju,
produk bakeri, sayuran dan buah, produk daging, dan produk Miscellaneous. Asam sorbat
menghambat jamur dan pada umumnya ditambahkan ke bahan makanan dalam bentuk
garamnya. Asam sorbat kemungkinan memberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai
pada kulit, sedangkan untuk garamnya belum diketahui efeknya terhadap tubuh. Regulasi
asam sorbat diatur dalam Permenkes No. 722/88. Asupan harian yang diterima (acceptable
daily intake atau ADI) asam sorbat adalah 25 mg/kg berat badan.
 DAFTAR PUSTAKA

Abdul Rohman. 2011. Analisis Bahan Pangan. Yogyakarta : Pustaka Pelajar.

F.G. Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Cahyadi. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi
Aksara.
C. Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bumi
Aksara.
Muntikah & R. Maryam. 2017. Ilmu Teknologi Pangan. Kementrian Kesehatan Republik
Indonesia.
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun
2013.
Rizky Kurnia. 2010. Aktivitas Penghambatan Mikroba Oleh Pengawet Sorbat [internet].
Avaiable From : http://lordbroken.wordpress.com/2010/05/24/aktivitas-penghambatan
mikroba-oleh-pengawet-sorbat/