LAPORAN PRATIKUM

TEKNOLOGI BAHAN PENYEGAR

“PENGOLAHAN BUAH KAKAO”

DI SUSUN OLEH :
KELOMPOK 4

ACHMAD ARIEF KUKUH : 1810272026

ANISA FADILLAH : 1810272024
AULIA DENYSA PUTRI : 1810272027
DINO HERMANSYAH : 1810273003
NADIA SYAFITRI : 1810272023
NADIAH RAMADHANI : 1810273006
ZAHRATUL AINI : 1810272022
ZIA ULHAQ SAMIRO : 1810273005
SYAKBAN BATUBARA : 1810272025

PROGRAM STUDI PENYULUHAN PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
TAHUN
2020
 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan yang merupakan komoditas

unggulan nasional, dengan volume produksi terbesar kelima setelah kelapa sawit, kelapa, karet,
dan tebu (BPS, 2014) dengan luas area mencapai 1.722.315 ha , dan memberikan sumbangan
devisa ketiga terbesar setelah kelapa sawit dan karet (Goenadi et al. 2007).

Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas tanaman perkebunan yang
berperan dalam meningkatkan pendapatan negara. Perkembangan kakao terus mendapatkan
perhatian karena tanaman kakao merupakan salah satu komoditas tanaman perkebunan penghasil
ekspor yang berperan penting bagi perekonomian. Raharjo (2011) menyatakan bahwa kebutuhan
kakao di dunia terus mengalami peningkatan, sehingga perluasan dan peningkatan produksi
kakao juga harus menjadi perhatian untuk ditingkatkan. Di Indonesia perluasan areal pertanaman
kakao terus ditingkatkan, dengan laju perluasan rata-rata areal tanaman kakao diatas 20% per
tahun.

Perkembangan komoditas tanaman cokelat di Indonesia mengalami perkembangan yang

pesat di setiap tahunnya sehingga diharapkan dapat menduduki tempat yang sejajar dengan
komoditas perkebbunan lainnya, seperti kelapa sawit, teh, kopi serta karet. Dengan
berkembangnya komoditas perkebunan dapat memanfaatkan sumber daya alam yang ada,
memenuhi konsumsi dan memperoleh devisa ekspor serta meningkatkan pendapat produsen biji
cokelat pada tahun yang akan datang.

Dengan memanfaatkan sumber daya alam yang ada, manusia harus bisa
mengembangkan budidaya tanaman cokelat dengan teknik pembudidayaan yang efisien dan
praktis. Usaha untuk mendapatkan bibit unggul tanaman cokelat melalui proses hibrida atau
proses persilangan dengan tetua-tetuayang unggul yang telah di seleksi dan disesuaikan dengan
berbagai habitat yang ada di Indonesia. Tidak hanya itu saja, tetapi perlu usaha perlindungan
terhadap hama dan penyakit yang dapat mengganggu proses pertumbuhan dan perkembangan
serta pemeliharaan cokelat yang efisien dan tepat pada sasaran.
 Tanaman kakao menjadi salah satu komoditas unggulan perkebunan di Sumatera Barat.
Pada tahun 2015, luas lahan perkebunan kakao di Sumatera Barat adalah 158.863 ha dengan
produksi 58.882 ton. Pada tahun 2016 terjadi penurunan luas lahan menjadi 158.370 ha namun
terjadi peningkatan produksi menjadi 66.137 ton. Pada tahun 2017, luas lahan menurun lagi
menjadi 153.862ha dengan produksi 59.593 ton (Perkebunan Indonesia 2015-2017). Data ini
menunjukkan bahwa tiga tahun terakhir telah terjadi penurunan perluasan areal pertanaman
kakao dan produksinya, sehingga dapat dinyatakan bahwa perluasan areal pertanaman kakao
belum diiringi dengan peningkatan produksi sampai pada jumlah produksi maksimal. Hal ini
disebabkan karena banyaknya tanaman kakao di Sumatera Barat yang sudah tidak produktif lagi.

Upaya pengembangan tanaman kakao telah diarahkan pada peningkatan hasil produksi
dan mutu hasil. Dalam upaya peningkatan hasil produksi dan mutu hasil perlu diperhatikan
bahan tanam yang akan digunakan dalam budidaya tanaman kakao. Salah satu penyebab
rendahnya hasil produksi dan mutu hasil adalah tanaman kakao yang tidak berasal dari varietas
unggul. Kakao di Indonesia banyak dihasilkan dari perkebunan rakyat. Rendahnya pengetahuan
masyarakat akan penggunaan bahan tanam kakao unggul mengakibatkan kakao yang mereka
budidayakan tidak diperhatikan sifat unggulnya, sehingga menyebabkan rendahnya produktivitas
tanaman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tanaman kakao yang tidak berasal dari bahan
tanam unggulproduksi tanaman kakao akan cenderung lebih rendah. Dengan demikian perlu
dilakukan upaya untuk meningkatkan produksi yang dihasilkan. Salah satu cara untuk
meningkatkan produksi tanaman adalah rehabilitasi tanaman. Sambung samping merupakan
teknik rehabilitasi tanaman dengan cara menyisipkan batang atas atau entres klon unggul pada
sisi batang bawah. Tujuan utama sambung samping adalah meningkatkan produktivitas tanaman
dan mutu hasil. (Prastowo et al., 2006).

Salah satu daerah pengembangan tanaman kakao di Sumatera Barat adalah wilayah
Kabupaten Lima Puluh Kota. Petani kakao di daerah ini telah berhasil mengembangkan klon
unggul kakao hasil seleksi partisipatif yang diberi kode BL- 50 (singkatan dari Balubuih Lima
Puluh Kota). Pada tahun 2015, klon BL 50 telah didaftarkan sebagai varietas baru kepada Pusat
Perlindungan Varietas Tanaman (PPVT). Berdasarkan hasil kegiatan survei tim peneliti
Balitbang yang diketahui klon BL-50 telah dikembangkan secara luas di wilayah Payakumbuh
dan Tanah Datar. Hasil pengamatan terhadap tanaman kakao klon BL 50 mempunyai
keunggulan ukuran buah lebih besar (30-35 cm), ukuran biji juga lebih besar danlebih banyak
(40-50 biji per buah), potensi produksi mencapai 3,69 ton/ha/tahun (Balitri, 2016).

Prosedur pengolahan biji dengan cara fermentasi biji Kakaomenurut (Puspawati et al,
2014) : ialah 1) Buah dimasukan kedalam keranjang dan disimpan ditempat yang bersih dengan
alas daun – daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daunan. Pemeraman
dilakukan ditempat yang teduh, serta lamanya sekitar 5-7 hari (maksimum 7 hari). Lama
penyimpanan tergantung kondisi buah. 2) Belah buah kakao untuk mengeluarkan biji kakao
dengan hati-hati, agar tidak melukai atau merusak biji kakao. 3) Biji kakao dikeluarkan lalu
dimasukan dalam ember plastik atau wadah lain yang bersih, sedang empulur yang melekat pada
biji dibuang. 4) Fermentasikan biji kakao dalam keranjang bambu, ember plastik, kotak kayu
atau karung goni selama 6 hari (suhu dan pH dicatat) 5) Pada hari ke-3 (setelah 48 jam)
dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata dan pada hari ke 6 biji-biji dikeluarkan untuk
pengolahan selanjutnya. 6) Rendam biji kakao selama 3 jam kemudian cuci untuk
menghilangkan sisa pulp. Proses pencucian jangan dilakukan terlalu bersih. 7) Jemur biji kakao
yang sudah bersih sampai kadar air mencapai 6 – 8 %. Pengeringan dapat langsung dengan sinar
matahari atau dengan alat pengering (oven) pada suhu 55 – 66oC selama 20-25 jam. 8. Setelah
biji dingin kemas biji dan simpan

Teknik fermentasi biji kakao (Kotak kayu) (Yuwono, 2015) : Fermentasi dilakukan
dengan meletakan biji-biji kakao segar ke dalam kotak kayu yang sudah dilubangi bagian
bawahnya. - Lubang didasar kotak dibuat dengan diameter 1 cm pada setiap jarak 10 cm. Lubang
ini berfungsi sebagai jalan keluar masuknya oksigen, karbondioksida, dan air yang dihasilkan
dari proses fermentasi. - Tumpukan biji di dalam kotak ditutup menggunakan karung goni atau
penutup lainnya. Selama proses fermentasi, tumpukan biji kakao di aduk setiap satu hari sekali
agar panas yang dihasilkan dari proses fermentasi dapat merata. - Lama fermentasi biji kakao
adalah antara 6-7 hari

B. Tujuan
Mengetahui proses pengolahan buah/bii kakao ditingkat petani dan mengetahui
perbedaaan dengan proses yang standar ( cara fermentasi )
 BAB II ALAT DAN BAHAN

A. Waktu dan tempat

Pratikum ini dilaksankan pada tanggal 23 april 2021, di tiga wilayah yang berbeda yaitu
pertama Kelurahan Dalan Lidang, Kecamatan Panyabungan, Mandailing Natal, Sumatera Utara,
yang ke-dua Kp. Porang, Blangkejeren, Gayo Lues, Aceh dan yang ke-tiga Jl. Pertanian, RT. 01
RW. 04, Sungai Lareh.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang perlu di persiapkan
 Alat tulis
 Buku
 Kusioner

C. Metode Pratikum

Metode yang digunakan pada pratikum survey lapangan ini dengan melakukan
wawancara lansung kepada responden (petani kakao). Sebelum melakukan wawancara terlebih
dahulu kami persiapkan kusioner, pertanyaan-pertanyaan yang akan mau ditanyakan kepada
responden.
 BAB 3 PROSES SURVEY / PEMBANDINGAN TAHAPAN PENGOLAHAN

A. Identitas Responden
1. Responden pertama
a. Nama : Ridwan
b. Umur : 51 tahun
c. Jenis Kelamin : Laki-laki
d. Pendidikan Terakhir : SMA
e. Luas Kebun : 0,5/½ Ha
f. Pekerjaan Utama : Petani
g. Alamat : Kelurahan Dalan Lidang, Kecamatan
Panyabungan, Mandailing Natal, Sumatera Utara.
h. Tanggal Survei : Jumat, 23 April 2021

2. Responden kedua
a. Nama : Tawar
b. Umur : 54 tahun
c. Jenis Kelamin : Laki-Laki
d. Pendidikan Terakhir : SD (Sekolah Dasar/Sederajat)
e. Luas Kebun : 0,5/½ Ha
f. Pekerjaan Utama : Petani
g. Alamat :Kp. Porang, Blangkejeren, Gayo Lues,
Aceh
h. Tanggal Survei : Jumat, 23 April 2021

3. Responden ketiga
a. Nama : Fitri anti
b. Umur : 42 tahun
c. Jenis Kelamin : perempuan
d. Pendidikan Terakhir : SMP
e. Luas Kebun : 0,125/⅛ Ha
f. Pekerjaan Utama : Petani
g. Alamat : Jl. Pertanian, RT. 01 RW. 04, Sungai Lareh
h. Tanggal Survei : Jumat, 23 April 2021
 B. Perbandingan Proses Pengolahan Buah Kakao (Fermentasi Kakao)

No. Kuesioner Responden 1 Responden 2 Respond Studi Literatur

en 3
1. Setelah panen saya Tidak Tidak Tidak Melakukan
melakukan fermentasi Fermentasi
pada biji kakao
2. Saya tahu manfaat Iya Petani Belum
melakukan fermentasi mengetahui pernah
biji kakao dari proses mengiku
kegiatan penyuluhan fermentasi ti
dan pelatihan yang dari petani pelatiha
saya ikuti lain n
3. Kegiatan pelatihan Ragu-Ragu Tidak Ragu-
dan penyuluhan yang Ragu
pernah saya ikuti
membuat saya tertarik
melakukan fermentasi
4. Sebelum di Tidak Tidak Iya Buah dimasukan
fermentasikan, buah kedalam keranjang
kakao dilakukan dan disimpan
pengeraman sekitar 5- ditempat yang
7 hari bersih dengan alas
daun – daunan dan
permukaan
tumpukan ditutup
dengan daun-
daunan. Pemeraman
dilakukan ditempat
yang teduh, serta
lamanya sekitar 5-7
hari (maksimum 7
hari). Lama
penyimpanan
tergantung kondisi
buah.
5. Biji kakao di bisa dengan Iya Iya Belah buah kakao
 keluarkan mengguna menggunakan untuk mengeluarkan
kan pisau pisau bisa juga biji kakao dengan
dengan hati-hati, agar tidak
mengadu melukai atau
kedua buah merusak biji kakao
kakao
6. Biji kakao yang sudah Tidak Iya Iya Biji kakao
di keluarkan di dikeluarkan lalu
tampung di dalam dimasukan dalam
ember plastic ember plastik atau
wadah lain yang
bersih, sedang
empulur yang
melekat pada biji
dibuang
7. Fermentasi biji kakao Tidak Tidak Tidak Fermentasikan biji
dilakukan di dalam kakao dalam
kotak kayu
keranjang bambu,
ember plastik, kotak
kayu atau karung
goni selama 6 hari
(suhu dan pH
dicatat)
8. Lubang di dasar kotak Tidak Tidak Tidak Lubang didasar
di buat dengan kotak dibuat dengan
diameter 1 cm pada
setiap jarak 10 cm diameter 1 cm pada
setiap jarak 10 cm.
Lubang ini
berfungsi sebagai
jalan keluar
masuknya oksigen,
karbondioksida, dan
air yang dihasilkan
dari proses
fermentasi
9. Tumpukan biji di Tidak Tidak Tidak Tumpukan biji di
dalam kotak ditutup dalam kotak ditutup
menggunakan karung menggunakan
goni karung goni atau
 penutup lainnya.
Selama proses
fermentasi,
tumpukan biji kakao
di aduk setiap satu
hari sekali agar
panas yang
dihasilkan dari
proses fermentasi
dapat merata.
10. Pada hari ke-3 biji Tidak TIdak Tidak Pada hari ke-3
kakao di lakukan (setelah 48 jam)
pembalikan dengan dilakukan
tujuan agar fermentasi pembalikan agar
biji merata fermentasi biji
merata dan pada
hari ke 6 biji-biji
dikeluarkan untuk
pengolahan
selanjutnya.
11. Fermentasi dilakukan Tidak TIdak Tidak Fermentasikan biji
selama 6 hari kakao dalam
keranjang bambu,
ember plastik, kotak
kayu atau karung
goni selama 6 hari
(suhu dan pH
dicatat)
12. Setelah di lakukannya Tidak Tidak Tidak Pada hari ke-3
proses fermentasi, biji (setelah 48 jam)
kakao direndam dilakukan
selama 3 jam pembalikan agar
fermentasi biji
merata dan pada
hari ke 6 biji-biji
dikeluarkan untuk
pengolahan
selanjutnya
13. Selanjutnya biji kakao Iya Iya Iya .Jemur biji kakao
 dijemur dengan sinar yang sudah bersih
matahari langsung sampai kadar air
mencapai 6 – 8 %.
Pengeringan dapat
langsung dengan
sinar matahari atau
dengan alat
pengering (oven)
pada suhu 55 –
66oC selama 20-25
jam.
14. Setelah kadar air Tidak Tidak Tidak Setelah biji dingin
mencapai 6-8% biji kemas biji dan
dikemas dan disimpan simpan

Keterangan Responden 1
Jika point no 1 dijawab tidak, yang menjadi pertanyaan adalah :

1. Mengapa petani tidak melakukan fermentasi?

Karena menurut bapak Ridwan jika harus melakukan fermentasi maka akan
memerlukan waktu yang lama untuk dijual kepada para pengumpul di lapangan bukan
hanya itu saja bahkan mereka belum terlalu paham bagaimana cara fermentasi tersebut.
2. Jika sudah masak, biji kakao dikemanakan?
3. Apabila dijual :
dijual kepada para pengumpul di lapangan. Biasanya para pengumpul datang
sendiri untuk membeli kakao yang sudah kering
a. Berapa harga jual?
Rp 25.000/kg
b. Dijual kemana?
Biasanya para pengumpul datang langsung ke lapangan
c. Dan berapa harga biji jika difermentasi?
Petani tidak tahu berapa harga biji yang difermentasikan karena belum pernah
mencoba untuk fermentasi biji kakao, mereka hanya tahu harga untuk biji kakao yang
dikeringkan.
4. Kelebihan dan keuntungan jika tidak difermentasi dan difermentasi menurut petani
Kelebihan difermentasi yaitu nilai gizi lebih baik daripada yang tidak difermentasi
(bahan asalnya), lebih mudah dikonsumsi, cita rasa lebih baik.
Kekurangan fermentasi kemungkinan terjadi keracunan.
Keterangan Responden 2
Jika point no 1 dijawab tidak, yang menjadi pertanyaan adalah :
1. Mengapa petani tidak melakukan fermentasi?
Menurut Bpk. Tawar, mereka tidak melakukan fermentasi karena mereka tidak
memiliki tanaman kakao yang banyak, dan mereka kurang memahami cara melakukan
fermentasi komoditi kakao tersebut.
2. Jika sudah masak, biji kakao dikemanakan?
Jika buah kakao sudah masak dan bijinya sudah di pisah kan dengan kulitnya
selanjutnya petani menjemur biji kakao tersebut sampai 2-3 hari agar biji kering dan
bersih, setelah biji kering dan bersih selanjutnya petani menjualnya ke pengempul
langsung di pasar.
3. Apabila dijual :
d. Berapa harga jual?
Harga jual biji kakao yang dijual petani ke pengempul seharga Rp. 27.000 /Kg
e. Dijual kemana?
Biji kakao di jual ke pengempul di pasar
f. Dan berapa harga biji jika difermentasi?
Harga biji kakao yg di fermentasi Rp. 30.000/Kg
4. Kelebihan dan keuntungan jika tidak difermentasi dan difermentasi menurut petani
Kelebihan maupun keuntungan biji kakao yang di fermentasi menurut petani yakni
mudah dalam proses penjemuran, kadar air lebih cepat berkurang, dan harga jual lebih
tinggi.

Keterangan Responden 3
Jika point no 1 dijawab tidak, yang menjadi pertanyaan adalah :
1. Mengapa petani tidak melakukan fermentasi?
Menurut ibu Fitri kenapa tbeliau tidak melakukan fermentasi karena beliau belum
paham cara melakukan fermentasi biji kakao ini. Selama ini beliau panen buah kakao
kemudian beliau hanya mencucinya kemudia di jemur gak ada perlakuan khusus untuk
fermentasi biji kakao ini
2. Jika sudah masak, biji kakao dikemanakan?
Biji kakao yg sudah masak di panen kemudian di cuci untuk menghilangkan
lendirnya kemudian di jemur, kemudian Langsung di jual.
3. Apabila dijual :
Harga jual biji kakao yang dijual petani ke pengempul seharga Rp. 25.000 /Kg
a. Dijual kemana?
Biji kakao di jual ke pengempul
b. Dan berapa harga biji jika difermentasi?
Harga biji kakao yg di fermentasi
Tidak tau
4. Kelebihan dan keuntungan jika tidak difermentasi dan difermentasi menurut petani
Kelebihan dan keuntungan fermentasi supaya harga jual lebih tinggi
 BAB 4 PEMBAHASAN

Perbandingan Pengolahan Buah Kakao Di Tingkat Petani Dengan Cara Standar/ Studi Literatur

Pada pratikum teknologi bahan penyegar topic 2 yaitu proses pengolahan buah/biji kakao
(fermentasi kakao) kami melakukan survey lapangan dengan 3 orang petani kakao di lokasi
berbeda yaitu di Padang, Mandailing Natal dan di Gayo Aceh. Berdasarkan hasil kuisioner
dilapangan di dapat hasil sebagai berikut:

A. Petani melakukan pengolahan buah kakao tidak dengan cara fermentasi karena petani
menganggap bahwa jika melakukan fermentasi terlebih dahulu itu akan memakan waktu
yang lama untuk di jual ke pengepul, selain itu petani masih belum memahami cara
melakukan fermentasi pada buah kakao tersebut, Hal ini terjadi karena petani belum
menerima pengetahuan tentang fermentasi kakao dari penyuluh.
B. Studi literature mengatakan bahwa sebelum melakukan fermentasi maka buah kakao
dimasukan kedalam keranjang dan disimpan ditempat yang bersih dengan alas daun –
daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daunan. Pemeraman dilakukan
ditempat yang teduh, serta lamanya sekitar 5-7 hari (maksimum 7 hari) (Puspawati,et al
2014). Berdasarkan hasil dilapangan. Berdasarkan hasil di lapangan hanya satu responden
yang melakukan pemeraman yaitu responden 3. Namun durasi pemeraman hanya
dilakukan selama 3 hari, sedangkan 2 responden lainnya itu tidak melakukan pemeraman.
C. Biji kakao di keluarkan oleh petani dengan menggunakan pisau, selain itu dapat juga
dengan cara mengadu kedua buah kakao. Hal ini sejalan dengan apa yang di katakana
oleh Puswati, et al, 2014 yang pengeluaran biji kakao harus dilakukan secara hati-hati
agar tidak melukai/tidak merusak biji kakao
D. Biji yang sudah dikeluarkan akan di tamping didalam ember plastic atau kantong plastic
sebelum dilakukan penjemuran.
E. Berdasarkan studi literature dari Puspawati, et al yang mana setelah biji kakao di cuci dan
diletakkan dalam ember plastic maka proses selanjutnya ialah fermentasi kakao selama 6
hari. Pada hari ke-3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata
 dan pada hari ke 6 biji-biji dikeluarkan untuk pengolahan selanjutnya. Tetapi hasil survey
di lapangan didapat bahwa responden 1 dan 2 sama sekali tidak melakukan fermentasi,
jadi setelah biji kakao di cuci, biji kakao langsung dijemur di bawah sinar matahari,
sedangkan pada responden 3 itu melakukan hal yang sedikit berbeda yang mana biji
kakao yang sudah di cuci dimasukkan kedalam kantong plastic dan di dilubangi secara
tidak beraturan selama 3 hari baru kemudian dijemur.
F. Setelah kadar air mencapai 6-8% biji langsung dijual oleh petani ke pengepul lapangan,
hal ini tidak sejalan dengan yang dikatakan oleh Puspawati et al yang mana ketika kadar
air pada biji kaka0 mencapai 6-8% maka seharusnya biji disimpan dan dikemas.
 BAB V KESIMPULAN

Berdasarkan studi literature dijelaskan bahwa pengolahan pada biji kakao itu sebaiknya
dilakukan dengan cara fermentasi hal ini bertujuan agar untuk mendapatkan kualitas kakao yang
tinggi serta memperbaiki cita rasa pada buah kakao sehingga nilai jual akan meningkat. Namun
kondisi dilapangan petani tidak melakukan fermentasi pada buah kakao, terdapat 1 responden
yaitu responden 3 yang ada melakukan fermentasi tetapi tidak juga sesuai dengan standar
literature. Hal ini dilakukan karena petani belum tau atau memahami cara fermentasi pada kakao,
selain itu petani juga mengatakan bahwa apabila dilakukan dengan cara fermentasi maka akan
membutuhkan waktu yang lama untuk dijual ke pengepul.
 DAFTAR PUSTAKA

Channel, EQSI Project. (2017, September 19). SOP Proses Fermentasi Kakao dan Pusat
Fermentasi Kakao Bagi Petani Laki-laki. You Tube,
https://youtu.be/b5bAus84OSQ

Goenadi et al. 2007. Pengomposan Limbah Kakao. Makalah Seminar Pada Acara Pelatihan TOT
Budidaya Kopi dan Kakao Staf BPTP di Sumatera Utara.

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. (2018, 12 Maret). Teknik Fermentasi Kakao. You Tube,
https://youtu.be/tNrZkvpeAgg

Prastowo, N. H. ., J. M. Roshetko, G. E. S Maurung, E. Nugraha, J. M. Tukan dan F. Harum.

2006. Teknik Pembibitan dan Perbanyakan Tanaman Buah. World Agrofresty
Centre (ICRAF) dan Winrock Internasional, Bogor.

Puspawati. 2014. Pemanfaatan Pulpa Buah Kakao (Theobroma cacao L) dengan Metode
Fermentasi Bertingkat Dalam Pembuatan Brem Kakao. Bali.litbang.pertanian.go.id
 LAMPIRAN

A. Kuisioner
1. Kuisioner Responden 1

DAFTAR KUESIONER RESPONDEN

A. Identitas Petani
1. Nama : Ridwan
2. Umur : 51 tahun
3. Jenis Kelamin : Laki-laki
4. Pendidikan Terakhir : SMA
5. Luas Kebun : 0,5 Ha
6. Pekerjaan Utama : Petani
7. Pengalaman Bertani : bapak Ridwan selain menanam kakao, beliau juga pernah
menanam berbagai macam komoditi pertanian seperti cabai tetapi gagal panen karena
hama, sayur-sayuran dan padi. Pengalam beliau sebagai petani lebih kurang 20 tahun.
8. Alamat : kelurahan dalan lidang, kec. Panyabungan, kab. Mandailing Natal,
Sumatera Utara

B. Kuesioner
No. Pertanyaan/Pernyataan Alternatif Jawaban
1. Setelah panen saya melakukan fermentasi pada biji a. Iya
kakao b. Kadang-kadang
c. Tidak (✓)
2. Saya tahu manfaat melakukan fermentasi biji kakao a. Iya (✓)
dari kegiatan penyuluhan dan pelatihan yang saya b. Tidak
ikuti c. Jawaban lain
3. Kegiatan pelatihan dan penyuluhan yang pernah saya a. Iya
ikuti membuat saya tertarik melakukan fermentasi b. Ragu-Ragu (✓)
c. Tidak
4. Sebelum difermentasikan, buah kakao dilakukan a. Iya
pengeraman sekitar 5-7 hari b. Kadang-kadang
c. Tidak
5. Biji kakao dikeluarkan menggunakan pisau a. Iya
b. Tidak
c. Jawaban Lain (✓) bisa
dengan menggunakan
pisau bisa juga dengan
mengadu kedua buah
kakao
6. Biji kakao yang sudah dikeluarkan ditampung a. Iya
didalam ember plastik b. Tidak
 c. Jawaban Lain (✓)
Biasanya dimasukkan ke
dalam kantong plastic
setelah itu biji dicuci dan
langsung di jemur
7. Fermentasi biji kakao dilakukan didalam kotak kayu a. Iya
b. Tidak (✓)
c. Jawaban Lain
8. Lubang didasar kotak dibuat dengan diameter 1 cm a. Iya
pada setiap jarak 10 cm b. Tidak (✓)
c. Jawaban Lain
9. Tumpukan biji didalam kotak ditutup menggunakan a. Iya
karung goni b. Tidak (✓)
c. Jawaban Lain
10. Pada hari ke-3 biji kakao dilakukan pembalikan a. Iya
dengan tujuan agar fermentasi biji merata b. Tidak (✓)
c. Jawaban Lain
11. Fermentasi dilakukan selama 6 hari a. Iya
b. Tidak (✓)
c. Jawaban Lain

12. Setelah dilakukannya proses fermentasi, biji kakao a. Iya

direndam selama 3 jam b. Tidak (✓)
c. Jawaban Lain
13. Selanjutnya biji kakao dijemur dengan sinar matahari a. Iya (✓)
langsung b. Tidak
c. Cara Lain (mis.oven)
14. Setelah kadar air mencapai 6-8% biji dikemas dan a. Iya
disimpan b. Tidak (✓) biasanya di
stok digudang atau
langsung dijual ke
pengepul.
c. Jawaban Lain

Jika point no 1 dijawab tidak, yang menjadi pertanyaan adalah :

1. Mengapa petani tidak melakukan fermentasi?

Karena menurut bapak Ridwan jika harus melakukan fermentasi maka akan
memerlukan waktu yang lama untuk dijual kepada para pengumpul di lapangan bukan
hanya itu saja bahkan mereka belum terlalu paham bagaimana cara fermentasi tersebut.
2. Jika sudah masak, biji kakao dikemanakan?
3. Apabila dijual :
 Dijual kepada para pengumpul di lapangan. Biasanya para pengumpul datang
sendiri untuk membeli kakao yang sudah kering
a. Berapa harga jual?
Rp 25.000/kg
b. Dijual kemana?
Biasanya para pengumpul datang langsung ke lapangan
c. Dan berapa harga biji jika difermentasi?
Petani tidak tahu berapa harga biji yang difermentasikan karena belum pernah
mencoba untuk fermentasi biji kakao, mereka hanya tahu harga untuk biji kakao yang
dikeringkan.
4. Kelebihan dan keuntungan jika tidak difermentasi dan difermentasi menurut petani
Kelebihan difermentasi yaitu nilai gizi lebih baik daripada yang tidak difermentasi
(bahan asalnya), lebih mudah dikonsumsi, cita rasa lebih baik.
Kekurangan fermentasi kemungkinan terjadi keracunan.
2. Kuisioner Responden 2

DAFTAR KUESIONER RESPONDEN

A. Identitas Petani
9. Nama : Tawar
10. Umur :54 tahun
11. Jenis Kelamin :Laki-Laki
12. Pendidikan Terakhir :SD (Sekolah Sederajat)
13. Luas Kebun : ½ Ha
14. Pekerjaan Utama :Petani
15. Pengalaman Bertani :Menanam berbagai jenis komoditi pertanian seperti, Kopi, Kakao,
cabai, sayur-sayuran, dan dalam menanam Cabai pernah beberapa kali menjualnya
dengan harga tinggi dan mendapat keuntungan yang sangat memuaskan.
16. Alamat :Kp. Porang, Blangkejeren, Gayo Lues, Aceh

B. Kuesioner
No. Pertanyaan/Pernyataan Alternatif Jawaban
1. Setelah panen saya melakukan fermentasi pada biji d. Iya
kakao e. Kadang-kadang
f. Tidak (✓)
2. Saya tahu manfaat melakukan fermentasi biji kakao d. Iya
dari kegiatan penyuluhan dan pelatihan yang saya e. Tidak
ikuti f. Jawaban lain (✓)
Petani mengetahui
manfaat fermentasi
kakao dari petani lain.
3. Kegiatan pelatihan dan penyuluhan yang pernah saya d. Iya
ikuti membuat saya tertarik melakukan fermentasi e. Ragu-Ragu
f. Tidak (✓)
4. Sebelum difermentasikan, buah kakao dilakukan d. Iya
pengeraman sekitar 5-7 hari e. Kadang-kadang
f. Tidak (✓)
5. Biji kakao dikeluarkan menggunakan pisau d. Iya (✓)
e. Tidak
f. Jawaban Lain
6. Biji kakao yang sudah dikeluarkan ditampung d. Iya (✓)
didalam ember plastic e. Tidak
f. Jawaban Lain
7. Fermentasi biji kakao dilakukan didalam kotak kayu d. Iya
e. Tidak (✓)
f. Jawaban Lain
8. Lubang didasar kotak dibuat dengan diameter 1 cm d. Iya
pada setiap jarak 10 cm e. Tidak (✓)
f. Jawaban Lain
9. Tumpukan biji didalam kotak ditutup menggunakan d. Iya
karung goni e. Tidak (✓)
f. Jawaban Lain
10. Pada hari ke-3 biji kakao dilakukan pembalikan d. Iya
dengan tujuan agar fermentasi biji merata e. Tidak (✓)
f. Jawaban Lain
11. Fermentasi dilakukan selama 6 hari d. Iya
e. Tidak (✓)
f. Jawaban Lain

12. Setelah dilakukannya proses fermentasi, biji kakao d. Iya

direndam selama 3 jam e. Tidak (✓)
f. Jawaban Lain
13. Selanjutnya biji kakao dijemur dengan sinar matahari d. Iya (✓)
langsung e. Tidak
f. Cara Lain (mis.oven)
14. Setelah kadar air mencapai 6-8% biji dikemas dan d. Iya
disimpan e. Tidak (✓)
f. Jawaban Lain

Jika point no 1 dijawab tidak, yang menjadi pertanyaan adalah :

1. Mengapa petani tidak melakukan fermentasi?
Menurut Bpk. Tawar, mereka tidak melakukan fermentasi karena mereka tidak
memiliki tanaman kakao yang banyak, dan mereka kurang memahami cara melakukan
fermentasi komoditi kakao tersebut.
2. Jika sudah masak, biji kakao dikemanakan?
Jika buah kakao sudah masak dan bijinya sudah di pisah kan dengan kulitnya
selanjutnya petani menjemur biji kakao tersebut sampai 2-3 hari agar biji kering dan
bersih, setelah biji kering dan bersih selanjutnya petani menjualnya ke pengempul
langsung di pasar.
3. Apabila dijual :
a. Berapa harga jual?
Harga jual biji kakao yang dijual petani ke pengempul seharga Rp.
27.000/Kg
b. Dijual kemana?
Biji kakao di jual ke pengempul di pasar
c. Dan berapa harga biji jika difermentasi?
Harga biji kakao yg di fermentasi Rp. 30.000/Kg
4. Kelebihan dan keuntungan jika tidak difermentasi dan difermentasi menurut petani
 Kelebihan maupun keuntungan biji kakao yang di fermentasi menurut petani yakni
mudah dalam proses penjemuran, kadar air lebih cepat berkurang, dan harga jual lebih
tinggi.

C. Kuisioner Responden 3

DAFTAR KUESIONER RESPONDEN

A. Identitas Petani
1. Nama : Fitri anti
2. Umur : 42 tahun
3. Jenis Kelamin : perempuan
4. Pendidikan Terakhir : SMP
5. Luas Kebun : 1/8 ha
6. Pekerjaan Utama :Petani
7. Pengalaman Bertani : mulai bertani tahun 2011, dimulai dari pembibitan bunga sampai
berkebun saat ini
8. Alamat : jl pertanian RT 01 RW 04 sungai lareh

B. Kuesioner
No. Pertanyaan/Pernyataan Alternatif Jawaban
1. Setelah panen saya melakukan fermentasi pada biji a. Iya
kakao b. Kadang-kadang
c. Tidak*
2. Saya tahu manfaat melakukan fermentasi biji kakao a. Iya
dari kegiatan penyuluhan dan pelatihan yang saya b. Tidak
ikuti c. Belum pernah mengikuti
pelatihan*
3. Kegiatan pelatihan dan penyuluhan yang pernah saya a. Iya
ikuti membuat saya tertarik melakukan fermentasi b. Ragu-Ragu*
c. Tidak
4. Sebelum difermentasikan, buah kakao dilakukan a. Iya*
pengeraman sekitar 5-7 hari b. Kadang-kadang
c. Tidak
5. Biji kakao dikeluarkan menggunakan pisau a. Iya*
b. Tidak
c. Jawaban Lain
6. Biji kakao yang sudah dikeluarkan ditampung a. Iya
didalam ember plastic b. Tidak
c. Jawaban lain *
(Kantong plastic)
7. Fermentasi biji kakao dilakukan didalam kotak kayu a. Iya
b. Tidak*
 Menggunakan kantong
plastik
8. Lubang didasar kotak dibuat dengan diameter 1 cm a. Iya
pada setiap jarak 10 cm b. Tidak*
c. Jawaban lain : buat
lubang menggunakan
lidi untuk melubangi
kantong plastik dan
tidak beraturan
9. Tumpukan biji didalam kotak ditutup menggunakan a. Iya
karung goni b. Tidak*
c. Jawaban Lain
10. Pada hari ke-3 biji kakao dilakukan pembalikan a. Iya
dengan tujuan agar fermentasi biji merata b. Tidak*
c. Jawaban Lain : setelah
tiga hari di peran di
kantong plastik
kemudian langsung di
jemur
11. Fermentasi dilakukan selama 6 hari a. Iya
b. Tidak*
c. Jawaban Lain: cuman 3
hari

12. Setelah dilakukannya proses fermentasi, biji kakao a. Iya

direndam selama 3 jam b. Tidak*
c. Jawaban Lain : langsung
di jemur
13. Selanjutnya biji kakao dijemur dengan sinar matahari a. Iya*
langsung b. Tidak
c. Cara Lain (mis.oven)
14. Setelah kadar air mencapai 6-8% biji dikemas dan a. Iya
disimpan b. Tidak*
c. Jawaban Lain: langsung
di jual ke pengumpul

Jika point no 1 dijawab tidak, yang menjadi pertanyaan adalah :

1. Mengapa petani tidak melakukan fermentasi?
Menurut ibu Fitri kenapa tbeliau tidak melakukan fermentasi karena beliau belum
paham cara melakukan fermentasi biji kakao ini. Selama ini beliau panen buah kakao
kemudian beliau hanya mencucinya kemudia di jemur gak ada perlakuan khusus
untuk fermentasi biji kakao ini
2. Jika sudah masak, biji kakao dikemanakan?
Biji kakao yg sudah masak di panen kemudian di cuci untuk menghilangkan
lendirnya kemudian di jemur, kemudian Langsung di jual.
3. Apabila dijual :
Harga jual biji kakao yang dijual petani ke pengempul seharga Rp. 25.000 /Kg
a. Dijual kemana?
Biji kakao di jual ke pengempul
b. Dan berapa harga biji jika difermentasi?
Harga biji kakao yg di fermentasi
Tidak tau
4. Kelebihan dan keuntungan jika tidak difermentasi dan difermentasi menurut petani
Kelebihan dan keuntungan fermentasi supaya harga jual lebih tinggi
B. Dokumentasi
Survei Lapangan Dokumentasi
Kunjungan Lapangan dan Wawancara
dengan responden 1

Lahan Petani

Wawancara dengan Petani

Kunjungan Lapangan dan Wawancara
dengan responden 1

Kunjungan Ke Lahan Petani

Kunjungan Lapangan dan Wawancara
dengan responden 1
C. Diskusi Kelompok

Kamis, 22 April 2021