PRAPROPOSAL PENELITIAN

ANALISIS TINGKAT KESIAPAN INDUSTRI PEMPEK PALEMBANG DI KOTA

PALEMBANG, SUMATERA SELATAN DALAM MENERAPKAN HAZARD

ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

DISUSUN OLEH

INDAH ASSYIFA RISMANA

18/425367/TP/12068

DOSEN PEMBIMBING

ANGGORO CAHYO SUKARTIKO, S.T.P., M.P., PH.D.

LABORATORIUM ANALISIS MUTU DAN STANDARISASI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kota Jembatan Ampera atau yang lebih dikenal dengan sebutan Kota Palembang merupakan

salah satu kota besar di Indonesia dengan berbagai daya tarik yang ditawarkan seperti, tempat wisata,

keragaman budaya, dan makanan khas daerah. Kegiatan penyediaan makanan khas daerah atau wisata

kuliner menjadi salah satu daya tarik Kota Palembang yang memberikan peluang UKM untuk

menembus pasar lokal ataupun global dengan bantuan media digital di era 4.0 dengan berbagai

tantangannya. Peluang ini dapat mempertahankan eksistensi Kota Palembang serta meningkatkan

kesejahteraan produsen makanan khas daerah hingga mencapai pasar Internasional dengan berbagai

persyaratan yang harus dilengkapi yang tentunya dibantu oleh Pemerintah setempat (Ningrum dan

Arrianie, 2019). Makanan khas daerah yang berasal dari kota Palembang dan sekitarnya antara lain

burgo, lempok durian, tekwan, engkak ketan, tempoyak, kerupuk Palembang, kue maksuba, laksan,

malbi, dan pempek. Salah satu makanan khas daerah ini yang paling terkenal dan dijadikan oleh-oleh

daerah setempat adalah pempek (Alib, 2021).

Pempek Palembang merupakan salah satu makanan khas Indonesia, Provinsi Sumatera Selatan

yang didapuk menjadi makanan oleh-oleh kota Palembang. Menurut Badan Standardisasi Nasional,

Pempek merupakan produk Indigenous atau asli Indonesia yang telah ditetapkan oleh Pemerintah RI

(Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan) pada 17 Oktober 2014 sebagai warisan budaya tak benda

serta telah diusulkan sebagai warisan budaya tak benda tingkat dunia untuk melindungi dan

melestarikan budaya kuliner khas Indonesia ke UNESCO pada 30 Agustus 2017. Makanan ini juga

memiliki permintaan tinggi dan menjadi salah satu makanan oleh-oleh paling dicari di Kota

Palembang (BSN, 2018). Pada tahun 2019, salah satu UKM Pempek Palembang, yaitu Pempek Honey

berhasil meraih sertifikasi HACCP sebagai rancangan kerja sama dengan Pemerintah untuk mencapai

pasar internasional (BSN, 2019). Sertifikat HACCP yang diraih membuktikan bahwasannya proses

pembuatan Pempek Palembang dapat terhindar dari bahaya ketika diproduksi sesuai standard. Hal ini
juga menjadi bentuk kerja sama antara produsen dan Pemerintah untuk menjadikan pempek sebagai

produk global yang dipasarkan di luar negeri.

Secara umum, Pempek Palembang terdiri dari dua produk jadi, yaitu pempek dan cuko atau

sambal. Bahan baku adonan terdiri dari ikan tenggiri halus, tepung tapioka, telur, santan, air, bawang

merah, bawang putih, penyedap rasa, garam, merica, dan gula pasir. Bahan baku cuko terdiri dari gula

merah, air, ebi, bunga sedap malam, cuka, penyedap rasa, lemon cui atau jeruk kunci, garam, gula

aren, cabai merah, cabai rawit, gula pasir, bawang merah, bawang putih, dan bengkuang (Rudy,

2014). Ikan tenggiri sebagai bahan utama pempek tergolong makanan bernutrisi dengan kandungan

protein tinggi, vitamin D sebagai pengatur penyerapan kalsium, fosfor untuk meningkatkan sistem

kekebalan, serta mengandung kalium, seng, serta PUFA n-3, DHA, dan EPA (Ferreira, 2020).

Dewasa ini, sudah banyak produsen yang bergerak dibidang pembuatan Pempek Palembang baik

industri sedang, industry kecil, ataupun industry rumah tangga yang tersebar di seluruh penjuru

Sumatera Selatan. Salah satu produsen sukses dengan memiliki 15 cabang yang tersebar di empat kota

di Indonesia, yaitu Kota Palembang, Kota Bandar Lampung, Kota Jambi, dan Kota Jakarta adalah

Pempek Palembang Nony 168 yang berdiri sejak tahun 1993 dengan kalimat terkenalnya, yaitu

citarasa empek empek Palembang asli. Namun, hingga saat ini, produsen pempek tersebut hanya

memiliki izin sertifikat Pangan Industri Rumah Tangga sebagai izin dari BPOM yang diberikan oleh

Bupati atau Walikota melalui Dinas Kesehatan.

Menurut Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil, Pempek Palembang

memiliki peluang untuk mencapai pasar luar negeri dengan berbagai prosedural, salah satunya

melengkapi sertifikasi HACCP (BKIPM, 2019). HACCP adalah sistem manajemen risiko yang fokus

pada pendekatan pencegahan, identifikasi, dan pengendalian bahaya sejak dini (Rousing, 2020).

HACCP mencakup dua komponen utama, yaitu analisis bahaya dan tindakan pengendalian batas

kritis. Analisis bahaya adalah proses mengidentifikasi dan mengevaluasi potensi bahaya pangan yang

mempengaruhi keamanan pangan. Tindakan pengendalian adalah mencegah dan menghilangkan

bahaya atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima (Hasnan, 2020). Fungsi HACCP adalah

mengontrol langkah-langkah penting dalam proses produksi sehingga memungkinkan produsen untuk

mengontrol kualitas bukan hanya memeriksa produk jadi (Liu, 2021).

 Pempek Palembang Nony 168 sebagai oleh-oleh khas Kota Palembang dengan kandungan nutrisi

yang baik bagi tubuh serta memiliki cita rasa yang kuat dan nikmat menjadikan produk ini diminati

oleh semua kalangan, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa dengan berbagai variasi pendapatan.

Sebagai upaya untuk mencapai Pempek Nony hingga ke jenjang internasional, maka produsen harus

memenuhi berbagai persyaratan dalam pengolahan makanan sesuai dengan keamanan pangan, salah

satunya adalah sertifikat HACCP. Dengan ini dibutuhkan analisis tingkat kesiapan industri Pempek

Palembang di Pempek Palembang Nony 168, Sumatera Selatan dalam menerapkan Hazard Analysis

Critical Control Points (HACCP) sebagai salah satu pencapaian keamanan pangan (BSN, 2019).

1.2 Rumusan Masalah

Permasalahan utama yang dimiliki oleh UKM Pempek Nony 168 adalah belum memiliki

sertifikasi keamanan pangan. Produsen ini hanya memiliki izin sertifikat Pangan Industri Rumah

Tangga. Oleh karena itu, sebagai bentuk melihat kondisi proses produksi pempek, maka akan

dilakukan penelitian mengenai tingkat kesiapan penerapan HACCP produsen Pempek Nony 168 dan

menentukan aspek yang dibutuhkan oleh produsen pempek tersebut dalam menerapkan prinsip-

prinsip HACCP.

1.3 Tujuan Penelitian

a. Mengetahui tingkat kesiapan penerapan HACCP pada produsen Pempek Nony 168 dengan

menentukan komponen GMP dan SSOP.

b. Menentukan Critical Control Point pada produsen Pempek Nony 168

1.4 Batasan Penelitian

a. Penilitian dan pengambilan data primer dilakukan selama 1 bulan pada produsen Pempek

Nony 168

b. Penilaian dilakukan untuk mengetahui tingkat kesiapan penerapan HACCP dan jaminan

keamanan pangan, namun tidak mempertimbangkan aspek finansial

c. Data HACCP dibatasi dari tahapan penerimaan bahan baku sampai dengan pengemasan

produk dan mengenai penentuan Critical Control Point saja

1.5 Manfaat Penelitian

a. Sebagai wadah untuk mengevaluasi proses dan lingkungan produksi yang telah dilaksanakan

pada produsen Pempek Nony 168 dengan menerapkan prinsip-prinsip HACCP sebagai

upaya penerapan jaminan keamanan pangan

b. Sebagai wadah untuk merekomendasikan peningkatan kualitas produk dan jaminan

keamanan
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pempek Palembang

Pempek berasal dari kata “apek” (bahasa Cina berarti laki-laki tua) yang diceritakan sebagai

orang yang pertama kali menjual penganan yang terbuat dari ikan dan tepung sagu di sekitar Sungai

Musi. Pempek juga berasal dari kata “dimpek-mpekan” (diuleni berulang kalu) merupakan istilah cara

membuat penganan berbahan ikan dan tapioka.

Pempek adalah salah satu makanan khas yang sangat popular di Palembang. Makanan olahan

yang terbuat dari campuran ikan giling dan tepung kanji hampir di produksi oleh seluruh daerah

Sumatera Selatan. Awal mulanya pempek terbuat dari ikan sungai yaitu belida, namun karena

populasi ikan belida semakin hari kian menurun, maka ikan tersebut diganti dengan ikan tenggiri dan

ikan gabus yang rasanya tidak kalah enak sebagaii bahan membuat pempek. Terdapat cuko sebagai

bahan pelengkap pempek yang menambah cita rasa autentik (Rudy, 2014).

2.2. Pempek Palembang Nony 168

Pempek Palembang Nony 168 merupakan salah satu produsen pempek di Kota Palembang yang

berdiri sejak tahun 1993. Produsen ini memiliki 15 cabang yang tersebar di empat kota besar di

Indonesia, diantaranya 9 outlet di Palembang, 4 di Jambi, 1 outlet di Lampung, dan 1 outlet di

Jakarta.

Gambar 2.1 Pempek Nony Palembang 168

2.3. Keamanan Pangan

Berdasarkan ketentuan umum Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan

mendefinisikan keamanan pangan sebagai suatu kondisi dan upa ya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan

agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Ketentu an ini

menyatakan kondisi suatu pangan yang aman dan layak konsumsi.

Pengaturan mengenai keamanan pang an khusus diatur pada Bab VII. Pasal 69 menyebutkan

bahwa penyelenggaraan keamanan pangan dilakukan melalui:

a) Sanitasi pangan;

b) Pengaturan terhadap bahan tambahan pangan;

c) Pengaturan terhadap pangan produk re kayasa genetik;

d) Pengaturan terhadap iradiasi pangan;

e) Penerapan standar kemasan pangan;

f) Pemberian jaminan keamanan pangan dan mutu pangan; dan

g) Jaminan produk halal bagi yang di persyaratkan

Secara operasional, keamanan pangan adalah suatu risiko yang dapat diterima dan ditolerir atas

keadaan sakit, penyakit atau cedera yang diakibatkan dari konsumsi makanan. Hal ini dapat dicapai

melalui kebijakan, peraturan, standar, penelitian, rancang teknik dan teknologi, pengawasan dan

pemeriksaan, serta upaya lainnya yang dapat diterapkan untuk mengurangi risiko atau pengendalian

bahaya dalam rantai pasokan pangan. Batasan keadaan yang dapat diterima dan risiko yang dapat

ditolerir dari mengonsumsi suatu makanan ditentukan oleh proses yang disebut analisis risiko.

Pada ketentuan umum Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan,

penyelenggaraan keamanan pangan merupakan persyaratan mutlak untuk suatu produk pangan.

Keamanan pangan ditujukan agar negara dapat memberikan perlindungan kepada rakyat untuk

mengonsumsi pangan yang aman bagi kesehatan dan keselamat an jiwa. Untuk menjamin pangan

yang tersedia di masyarakat aman dikonsumsi, maka diperlukan penyelenggaraan keamanan pangan

di sepanjang rantai pangan, mulai dari tahap produksi sampai ke tangan konsumen. Pada
penyelenggaraan keamanan pangan, semua kegiatan atau proses produksi di dalam negeri maupun

yang berasal dari impor untuk menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi harus melalui penerapan

persyaratan keamanan pangan (Lestari,2020).

Pangan tidak aman memiliki potensi bahaya sehingga penyelenggaraan keamanan pangan harus

dilakukan secara holistik, terkoordinasi, dan sistemik di sepanjang hulu hingga hilir rantai pasokan

pangan. Penyelenggaraan keamanan pangan perlu dilakukan sebagai upaya dalam: (1) Menghindarkan

masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan, yang mendorong dari pengetahuan dan

kesadaran pemasok terhadap keamanan pangan; (2) Memantapkan kelembagaan pangan, yang antara

lain dicerminkan oleh adanya peraturanperaturan tentang keamanan pangan; dan (3) Meningkatkan

jumlah industri makanan yang memenuhi ketentuan peraturan perundangundangan keamanan pangan

(Lestari, 2020).

2.4. Good Manufacturing Practise (GMP)

GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan tata cara melakukan produksi yang baik,

prosedur pelaksanaan, pengendalian, dan pengawasan pelaksanaan proses produksi. Tahap proses

pengolahan merupakan masalah besar, karena sanitasi alat pengolahan dan pekerja merupakan faktor

penting dalam pengolahan pangan untuk menghasilkan produk yang baik dan aman dikonsumsi.

Selain memperhatikan bahan baku dan proses, perlu diperhatikan juga pengendalian sarana produksi

yang baik sesuai dengan persyaratan keamanan pangan yang berlaku. Pengendalian sarana dilakukan

di setiap tahap produksi sebagai bagian dari tindakan pencegahan, pengendalian dan jaminan mutu

produk hasil proses . Penerapan GMP dalam suatu proses pengolahan sangat penting agar dihasilkan

produk yang memenuhi persyaratan dan aman dikonsumsi (Hanidah, 2018).

GMP termasuk dari salah satu bagian dalam sistem Hazard Analysis Critical Control (HACCP)

yang berfungsi untuk meminimalkan bahkan menghilangkan masalah mutu pangan yang dpaat

disebabkan oleh beberapa factor seperti, biologi,fisis dan kimia. Bagi industri kecil hingga industri

menengah, penerapan GMP berguna untuk mendapatkan sertifikat P-IRT. Good Manufacturing

Practices mencakup 18 aspek yang terdiri dari lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, mesin dan

peralatan, bahan, pengawasan proses, produk akhir, laboratorium, karyawan, pengemas, label dan

keterangan produk, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, pengangkutan, dokumentasi

dan pencatatan, pelatihan, penarikan produk dan pelaksanaan pedoman. (BPOM, 2012 dalam Rizki,

2019).

2.5. Standard Sanitation Operation Procedures (SSOP)

SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) merupakan prosedur standar penerapan prinsip

pengelolaan yang dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higiene. Dalam hal ini, SSOP menjadi

program sanitasi wajib suatu industri untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan

menjamin sistim keamanan produksi pangan. Penerapan SSOP (Standard Sanitation Operating

Procedure) di pabrik pengolahan pangan penting dilakukan untuk menjamin sanitasi dan higiene suatu

perusahaan yang nantinya akan mempengaruhi produk.

Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) meliputi 8 kunci yaitu keamanan air,

permukaan kontak bahan pangan, pencegahan kontaminasi silang, tempat cuci tangan dan toilet,

proteksi bahan kontaminasi kimia, pelabelan, penyimpanan dan penanganan toksin, kesehatan

pegawai dan pengendalian hama (Ristyanti, 2021). Tujuan diterapkannya SSOP adalah sebagai

berikut (Rizki, 2019):

a) Sebagai upaya memahami bahwa program sanitasi dapat meningkatkan mutu produk

b) Memahami penggunaan zat-zat yang aman untuk kelancaran penerapan hygiene dan sanitasi

c) Memahami proses hygiene dan sanitasi

d) Mengetahui penggunaan sanitasi dengan klorin pada cooling water

e) Mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hasil akhir pada sanitasi

2.6. Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)

HACCP adalah sistem manajemen risiko yang fokus pada pendekatan pencegahan, identifikasi,

dan pengendalian bahaya sejak dini (Rousing, 2020). HACCP mencakup dua komponen utama, yaitu

analisis bahaya dan tindakan pengendalian batas kritis. Analisis bahaya adalah proses

mengidentifikasi dan mengevaluasi potensi bahaya pangan yang mempengaruhi keamanan pangan.

Tindakan pengendalian adalah mencegah dan menghilangkan bahaya atau menguranginya ke tingkat

yang dapat diterima (Hasnan, 2020). Fungsi HACCP adalah mengontrol langkah-langkah penting
dalam proses produksi sehingga memungkinkan produsen untuk mengontrol kualitas bukan hanya

memeriksa produk jadi (Liu, 2021).

Sebelum dilakukan HACCP, terlebih dahulu harus dilakukan prerequisite program HACCP yang

terdiri dari dua kegitan, yaitu Standar cara produksi pangan olahan yang baik atau standard Good

Manufacturing Practise (GMP) dan prosedur operasi untuk sanitasi atau Standard Sanitation

Operation Procedures (SSOP) (Surono dkk, 2016). Hal ini juga terdapat pada literasi lain, yaitu GMP

sebagai prasyarat dalam penerapan HACCP ke dalam operasi untuk mencapai efektivitas sistem mutu

terbukti dapat menjamin keamanan pengolahan produk pangan (Awua, 2007). Berdasarkan BKIPM

(2019) disampaikan bahwa, pada Unit Pengolahan Ikan (UPI) prosedur sebelum mendapatkan

HACCP adalah Sertifikasi Kelayakan Pengolahan (SKP) sehingga perlu dukungan pemerintah daerah.
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat penelitian akan dilaksanakan selama dua bulan di pusat Pempek Palembang Nony 168

yang berlokasikan di Jl. Jend. Sudirman No.952, 20 Ilir D. III, Kec. Ilir Tim. I, Kota Palembang,

Sumatera Selatan 30129. Penelitian akan dilaksanakan pada bulan November 2021-Januari 2022.

3.2. Objek Penelitian

Objek penelitian yang diamati adalah seluruh proses produksi dan pengemasan Pempek

Palembang Nony 168 pada aspek HACCP dan lingkungan sekitar industry dengan aspek komponen

GMP dan SSOP.

3.3. Pengumpulan Data

3.3.1. Data Primer

Data primer merupakan data yang diperoleh secara langsung dari lapangan melalui pendekatan,

pengukuran, dan pencatatan terhadap data yang dibutuhkan. Data primer yang dibutuhkan berupa

keadaan perusahaan dan penjelasan dari kepala produksi, bagian Quality Control, dan General Affairs

untuk memperoleh informasi terkait proses produksi pempek serta lingkungan sekitar proses produksi.

Pengambilan data dimulai dari pembuatan tabel penilaian dan evaluasi sampai dengan melakukan

penilaian dan evaluasi, kemudian dilanjutkan observasi deskriptif terhadap evaluasi SSOP. Evaluasi

HACCP dilakukan sesuai dengan dua belas tahapan prinsip HACCP dengan data primer, yaitu:

1. Dibutuhkan syarat data komposisi dan bahan tambahan proses pembuatan pempek dalam

pembuatan deskripsi produk

2. Dibutuhkan syarat data proses produksi dan waktu produksi dalam penyusunan bagan alir

3. Dibutuhkan data jenis-jenis bahaya yang terdapat pada proses dan lingkungannya dalam

menganalisis bahaya

4. Dibutuhkan standar syarat yang termasuk CCP pada proses dan lingkungan produksi

sehingga dapat mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya di proses produksi dan

lingkungan. Hal ini digunakan sebagai penentuan CCP pada proses produksi.
 3.3.2. Data Sekunder

Data sekunder merupakan data yang berasala dari luar lapangan seperti data yang diperoleh dari

laporan dari penelitian terdahulu, data dari buku, data dari artikel, seperti jurnal ilmiah, dan sumber

lainnya. Data sekunder diharapkan dapat mempermudah dalam pengolahan dan analisis data yang

akan digunakan dalam penelitian. Data sekunder yang dibutuhkan terdiri dari:

1. Data internal didapatkan dari laporan yang tersedia di industry yang berkaitan dengan sistem

keamanan pangan yang diterapkan, seperti sejarah, visi dan misi, tujuan pendirian, dan

struktur organisasi.

2. Data eksternal didapatkan dari literatur, jurnal, referensi, dan lainnya yang berada di luar

perusahaan berkaitan dengan sanitasi lingkungan dan pekerja. Contoh data eksternal berupa

metode prinsip HACCP, lingkungan sekitar produksi pempek, formulir CPPB-IRT dan

formulir CPMB BPOM.

3.4. Metode Pengumpulan Data

3.4.1. Wawancara

Wawancara yang dilakukan digunakan untuk mengetahui faktor penyebab pengolahan menjadi

kurang dan tidak aman dengan topik wawancara seperti sejauh mana pengetahuan pengelola Pempek

Nony 168 mengenai keamanan pangan dan alasan praktik kerja yang tidak aman. Secara terperinci,

wawancara akan dilakukan pada bagian kepala produksi untuk mengetahui pengendalian proses

produksi, kepada Quality Control untuk mengetahui informasi inspeksi dan pengujian produk serta

pengendalian bahan baku, selanjutnya kepada General Affairs untuk mengetahui informasi

manajemen sumber daya penanganan, penyimpanan, pemindahan bahan baku serta sanitasi bangunan,

pekerja, mesin dan peralatan.

3.4.2. Observasi

Observasi dilakukan dengan pengamatan secara langsung pada proses produksi pempek yang

didampingi oleh pihak expert perusahaan. Observasi dilakukan dengan langkah pencatatan alur proses

dan pengukuran waktu proses sebagai input dari pembuatan Peta Proses Operasi (PPO) dan sketsa
denah produksi. Dilakukan juga pendokumentasian proses produksi, alat dan bahan, serta lingkungan

produksi.

3.4.3. Studi Pustaka

Studi pustaka diperoleh dari jurnal, literature, buku, dan penelitian yang sudah ada. Studi pustaka

dilakukan untuk memperoleh referensi mengenai HACCP dengan didukung syaratnya, yaitu

prerequisite program HACCP yang terdiri dari dua kegitan, yaitu Standar cara produksi pangan

olahan yang baik atau standard Good Manufacturing Practise (GMP) dan prosedur operasi untuk

sanitasi atau Standard Sanitation Operation Procedures (SSOP).

3.4.4. Analisis GMP, SSOP, dan HACCP

Analisis akan dilakukan secara bertahap, yaitu analisis GMP dengan mengevaluasi yang

dilakukan secara kuantitatif dengan menerapkan metode skoring penilaian berdasarkan acuan CPPB-

BPOM tahun 2012 dan secara observasi menggunakan CPMB-BPOM dengan 10 Komponen

Penilaian. Analisis SSOP dengan melakukan observasi dengan metode observasi deskriptif. Analisis

HACCP mengacu pada konsep Codex Alimentarius Commision (COC) dan menerapkan pedoman

decision tree untuk penentuan CCP dan diskusi dengan pihak expert perusahaan untuk menyesuaikan

dengan situasi lapangan yang sebenarnya.

3.4.5. Diagram Penelitian

Mulai

Survei Pendahuluan

Identifikasi Masalah

Penentuan Tujuan dan Batasan Masalah

Pengumpulan Data I
 Data penilaian seluruh proses dan area
lingkungan produksi Pempek Palembang
 Wawancara langsung bagian QC serta petugas
sanitasi untuk mengetahui dampak dan deteksi
dalam indikator HACCP

Pengolahan Data
 Analisis GMP
 Analisis SSOP

A
 A

Pengumpulan Data II
Tahapan HACCP

Deskripsi produk

Identifikasi konsumen yang dituju

Menyusun diagram alir proses produksi

Verifikasi diagram alir

Analisis bahaya dan tindakan preventif

Identifikasi CCP

Analisis dan Pembahasan

Kesimpulan dan Saran

Selesai
 DAFTAR PUSTAKA

Alib. 2021. 13 Oleh-Oleh Khas Palembang Paling Populer. Dalam https://www.itrip.id, diakses pada

30 April 2021, pukul 02.24 WIB

Awua, W. K. A; Ngunjiri, P.; Anlobe, J.; Kpodo, K.; Halm, M.; Hayford, A. E.; dan Jakobsen, M.

2007. The Effect Of Applying GMP And HACCP To Traditional Food Processing At A

Semi-Commercial Kenkey Production Plant In Ghana. Dalam Jurnal Food Control, Vol. 18,

hal: 1449-1457.

Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. 2019. Selain Lezat,

Kemplang dan Pempek Palembang Ditaksir Akan Mendunia.

Badan Standardisasi Nasional. 2018. 5 Alasan Pempek Layak Mendunia.

Badan Standardisasi Nasional. 2019. UKM Pempek dan Kerupuk Ikan Palembang Raih HACCP.

Ferreira, I.; Bispo, A. G,; Lourenco, H.; Matos, J.; Afonso, C.; Cardoso, C.; Castanheira, I.; Motta, C.;

Prates, J. A. M.; Bandarra, N. M. 2020. The Chemical Composition And Lipid Profile Of The

Chub Mackerel (Scomber Colias) Show A Strong Seasonal Dependence: Contribution To A

Nutritional Evaluation. Dalam Jurnal Biochimie, Vol. 178, hal: 181-189

Hanidah, I.; Mulyono, A. T., Andoyo, R., Mardawati, E. dan Huda, S. 2018. Penerapan Good

Manufacturing Practices Ebagai Upaya Peningkatan Kualitas Produk Olahan Pesisir Eretan –

Indramayu. Dalam Jurnal Agribisnis dan Sosial Ekonomi Pertanian, Vol. 3, No.1, hal: 359-

426

Hasnan, N. Z. N. dan Ramli, S. H. M. 2020. Modernizing The Preparation Of The Malaysian Mixed

Rice Dish (MRD) With Cook-Chill Central Kitchen And Implementation Of HACCP. Dalam

International Journal of Gastronomy and Food Science, Vol. 9, hal:

Lestari, T. R. P. 2020. Penyelenggaraan Keamanan Pangan sebagai Salah Satu Upaya Perlindungan

Hak Masyarakat sebagai Konsumen. Dalam Jurnal Masalah-Masalah Sosial, Vol. 11, No. 1,

hal: 57-72
Liu, F.; Rhim, H.; Park, K.; Xu, J.; Lo, C. K. Y. 2021. HACCP Certification In Food Industry: Trade-

Offs In Product Safety And Firm Performance. Dalam International Journal Production

Economics, Vol. 231

Ningrum, D. P. dan Arrianie, L. 2019. Potensi Wisata Kuliner Pempek Di Era Digital Dalam

Membangun Ikon Kota Palembang. Dalam Jurnal Ilmu Komunikasi, Vol. 3, No. 2, hal: 186-

195

Ristyanti, E. dan Masithah, E. D. 2021. Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)

pada Proses Pembekuan Cuttlefish (Sepia officinalis) di PT. Karya Mina Putra, Rembang,

Jawa Tengah. Dalam Journal of Marine and Coastal Science Vol. 10, No.1, hal: 1-17

Rizki, S. R. 2019. Analisa Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard

Operating Procedures (SSOP) Produk Roti (Studi Kasus: M Bakery and Cake). Dalam Tugas

Akhir UIN SUSKA RIAU

Rousing, T.; Holm, J. R.; Krogh, M. A. Ostergaard, S.; Consortium, G. 2020. Expert-Based

Development Of A Generic HACCP-Based Risk Management System To Prevent Critical

Negative Energy Balance In Dairy Herds. Dalam Jurnal Preventive Veterinary Medicine, Vol.

175

Rudy, G. 2014. Resep Autentik Pempek Palembang dan Masakan Khas Wong Kito. Jakarta:

Gramedia Pustaka Utama

Surono, I S; Agus S dan Priyo W. 2016. Pengantar Kemanan Pangan Untuk Industri Pangan.

Yogyakarta : Deepublish publisher

Undang-Undang tentang Pangan (2012).