BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Mikroorganisme tersebar luas di alam seperti di udara, air, tanah, dalam saluran
pencernaan hewan, pada permukaan tubuh dan dapat dijumpai pula pada pangan.
Mikroorganisme dapat menjadi penyebab utama merosotnya mutu pangan. Namun tidak
semua mikroorganisme bersifat merugikan, seperti berperan penting dalam fermentasi
makanan (Gaman & Sherrington, 1994). Dengan bantuan mikroorganisme komponen-
komponen dalam bahan pangan pada proses fermentasi dapat diubah menjadi produk yang
diinginkan. Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi antara lain bakteri yeast,
dan jamur (Ray & Bhunia, 2007). Bakteri asam laktat (BAL) merupakan contoh
mikroorganisme yang menguntungkan dan memiliki peranan penting dalam industri pangan,
seperti berperan aktif dalam proses fermentasi makanan dan dapat memberikan daya simpan
(keawetan) produk yang lebih lama dibandingkan bahan dasarnya. Keawetan ini disebabkan
oleh asam laktat dan sebagian kecil asam-asam lain seperti asam asetat, etanol, dan CO2 yang
diproduksi oleh BAL selama proses fermentasi sehingga dapat menekan aktivitas bakteri
pembusuk dan bakteri patogen. Peranan penting BAL inilah yang mendorong dilakukannya
pencarian strain BAL dari berbagai sumber seperti pada produk fermentasi buah dan sayuran
(Rahayu & Margino, 1997). Salah satu produk fermentasi yang menjadi habitat bakteri asam
laktat adalah tempoyak. Tempoyak adalah hasil fermentasi buah durian (Durio zibethinus
Murr.) yang memiliki rasa, aroma yang khas dan biasanya berwarna kuning krem. Fermentasi
tempoyak berlangsung secara alami atau tanpa penambahan inokulum (Yuliana & Dizon,
2011). Bahan utama pembuatan tempoyak adalah durian matang. Semakin baik kualitas
durian yang digunakan maka kualitas tempoyak yang dihasilkan akan semakin baik juga

Pertumbuhan mikroorganisme pada proses fermentasi sangat dipengaruhi oleh banyak

faktor seperti waktu, kelembapan, suhu, oksigen, dan substrat (Gaman & Sherrington, 1994),
sehingga hasil produk fermentasi dan mikroorganisme yang berperan di dalamnya mungkin
saja berbeda antara daerah yang satu dengan daerah yang lainnya. Hasil penelitian Yuliana &
Dizon (2011) menunjukkan BAL pada tempoyak adalah Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus sp, Weissella, paramesenteroides and Pediococcus acidilactici.
 BAB II

PEMBAHASAN

1. Pengertian Mikrobiologi Industri

Adalah suatu proses produksi mikroorganisme dalam jumlah besar, kondisi terkendali
dengan tujuan untuk menghasilkan produk yang mempunyai nilai ekonomi tinggi dan
bermanfaat. Dilihat dari sudut industri, mikroorganisme merupakan “pabrik zat kimia” yang
mampu melakukan perubahan yang dikehendaki. Mikroorganisme merombak bahan mentah
(substrat) menjadi suatu produk baru : Substrat + Mikroorganisme Produk baru Substrat :
karbohidrat, pati, molasses, limbah hasil pertanian, tebu, ubi dsb. Mikroorganisme : bakteri,
jamur, yis dll. Produk baru : enzim, alcohol, antibiotic, vitamin, hormone steroid, asam
amino, asam organic, protein sel tunggal.
Mikrobiologi industri terdiri dari 2 kata yaitu Mikrobiologi dan Industri, dimana
Mikrobiologi itu juga terdiri dari 2 kata yaitu Mikro dan Biologi, mikro yang artinya kecil,
hanya bisa dilihat dengan menggunakan mikroskop dan Biologi yang artinya adalah ilmu
yang mempelajari kehidupan dan organisme hidup, termasuk struktur, fungsi, pertumbuhan,
evolusi, persebaran, dan taksonomi. Mikrobiologi adalah salah satu cabang ilmu biologi yang
mempelajari mahluk hidup yang berukuran kecil atau yang hanya dapat dilihat dengan
mikroskop yang digunakan untuk industri. Mikrobiologi mencakup Fungi (Jamur), Bakteri,
Alga, Protozoa, Archaea, dan Virus. Sedangkan Industri itu sendiri artinya memproduksi
bahan: pangan, obat-obatan, bahan setengah jadi, aditif, pewarna, plastik dalam skala besar
atau kecil. Jadi mikrobiologi industri merupakan salah satu cabang mikrobiologi untuk
menghasilkan produk-produk berupa bahan yang dapat dikonsumsi langsung (bahan pangan,
bahan setengah jadi yang harus dicampurkan dengan bahan lainnya agar dapat dikonsumsi,
bahan obat-obatan seperti vaksin, antibiotik, vitamin, pewarna makanan, penyedap makanan,
enzim, dll, dan bahan kimia seperti etanol, pewarna pakaian, pewarna cat, plastik
biodegradable, dll. Mikrobiologi industri dapat didefinisikan sebagai studi tentang industri
skala besar yang berorientasi kepada keuntungan menggunakan mikroorganisme sebagai
produk langsung atau sebagai bahan katalis dalam pembuatan produk lain. Ada pula yang
mengatakan mikrobiologi industri merupakan ilmu yang mempelajari bentuk, sifat, dan
peranan mikroba di bidang industri, baik yang menguntungkan (di dalam proses) ataupun
yang merugikan ( menghambat proses, toksikasi, dan sebagainya).
 Kelebihan mikroorganisme sebagai sumber industri :

1. Mikroba tumbuh dengan cepat (dimana dalam waktu 20 – 30 menit mikroba sudah dapat
berkembang biak),

2. Tidak memerlukan lahan yang luas,

3. Tidak dipengaruhi iklim, mudah dikendalikan,

4. Secara genetic mikroba mudah dimodifikasi sesuai dengan kehendak,

5. Mikroorganisme dapat tumbuh pada berbagai limbah yang memiliki nilai ekonomi rendah
untuk diubah menjadi bahan dengan nilai ekonomi tinggi.

6. Dalam suatu reaksi, memang mesti harus menggunakan mikroba (tidak dapat digantikan
oleh zat kimia).

2. Peranan Mikrobiologi Dalam Mikrobiologi Industri

Memasuki abad ke-20, mulai berkembang dua cabang mikrobiologi yang masih saling
berhubungan yaitu mikrobiologi dasar atau basic dan mikrobiologi teraplikasi atau applied.
Mikrobiologhi dasar mengacuh pada penemuan-penemuan baru dibidang ini. Sedangkan
mikrobiologi teraplikasi mengacu pada aspek pemecahan masalah (problem solving) yang
berhubungan dengan bidang ini. Sejak ditemukannya konsep DNA maka bidang
mikrobiologi pun memasuki era molekuler. Keberhasilan skuensing DNA berhasil
mengungkap hubungan filogenetik (evolusi) di antara berbagai jenis bakteri. Bidang kegiatan
mikrobiologi industri tergantung kepada hasil yang diperoleh misalnya sector farmasi, sector
energy, sector makanan, sector pertanian, dsb. Dari sector kegiatan akan diketahui volume
dan nilai industri yang dihasilkan. Dari segi perindustrian mikroba merupakan pabrik zat
kimia yang mampu melakukan perubahan yang dikehendaki.

Beberapa persyaratan yang perlu dipenuhi bagi suatu proses dalam mikrobiologi adalah:

a. Organisme

Organisme yang akan dipakai harus dapat menghasilkan produk yang dikehendaki
dalam jumlah yang cukup banyak, harus memiliki sifat-sifat yang stabil dan mampu tumbuh
pesat dan hebat, serta tidak patogenik. Organisme semacam itu kini bahkan dapat diciptakan
secara genetis untuk tujuan-tujuan tertentu dengan menggunakan teknologi muthakir.
 b. Medium

Medium termasuk substrat yang digunakan oleh mikroorganisme itu sendiri untuk
membuat produk baru, harus murah (relative terhadap produk yang akan dihasilkan) dan
tersedia dalam jumlah banyak, misalnya limbah yang mengandung nutrient dari industri
persusuan (air dadih) dan industri kertas (cairan limbah dari pemasakkan kayu) digunakan
untuk menghasilkan bahan-bahan yang bernilai.

c. Hasil

Fermentasi industri dilakukan dalam tangki-tangki besar, kapasitasnya dapat

mencapai 200.000 liter. Produksi yang dibentuk melalui mikroorganisme biasanya
merupakan campuran heterogen yang meliputi sel mikroba dalam jumlah yang luar biasa
banyaknya dan komponen-komponen medium yang tidak terpakai, disamping juga produk-
produk metabolism lain selain yang dikehendaki. Karena itu perlu dikembangkan metode-
metode yang mudah dilaksanakan dalam skala besar untuk memisahkan dan memurnikan
produk akhir yang diinginkan.

3. Produk Bahan Farmasi

Mikroorganisme merombak bahan mentah (substrat) menjadi suatu produk baru :

Substrat + Mikroorganisme Produk baru Substrat : karbohidrat, pati, molasses, limbah hasil
pertanian, tebu, ubi dsb. Mikroorganisme : bakteri, jamur, yis dll. Produk baru : enzim,
alcohol, antibiotic, vitamin, hormone steroid, asam amino, asam organic, protein sel tunggal.
Adapun bahan farmasi yaitu :
 Bahan baku
 Air murni
 Produk farmasi steril
 Produk farmasi non steril
Bahan baku farmasi dapat berupa bahan kimia atau bahan yang berasal dari alam. Bahan
yang berasal dari alam lebih cenderung terkontaminasi mikroorganisme lebih berat
dibandingkan bahan sintetik alami.
Mikroorganisme kontaminasi yang sering di jumpai dalam bahan baku alam yaitu :
1. Bacillus
2. Enterobacteriaceae
3. Staphylococcus
 4. Aspergillus
5. Penicillium
6. Mucor
7. Rhizophus

 Syarat mikroba sebagai bahan industri :

1. Mempunyai produktifitas yang tinggi.
2. Berupa biakan murni yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap
murni dalam proses, maka kondisi lingkungan harus dijaga steril.
3. Unggul. Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikroba harus mampu menghasilkan
perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dengan produksi yang tinggi.
4. Stabil. Tidak mudah mengalami perubahan atau mutasi akibat perubahan lingkungan.
5. Tidak pathogen, bagi manusia maupun binatang. Jika digunakan, mikroba pathogen harus
dijaga agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan.
Beberapa mikroba penting yang berperan terhadap mikrobiologi industry
no Jenis mikroba Nama mikroba Produk yang dihasilkan
1. Bakteri Acetobacter aceti, Asam cuka,
Acetobacter xylinum, Nata de pina, nata de coco,
Bacillus sp, Rekayasa genetic (lingkungan),
Bividobacterium sp, Probiotik,
Lactobacillus sp, dll Yogurt, dll
2. Jamur Aspergillus niger Asam sitrat
Rhyzopus oryzae Pembuatan tempe (perbaikan
Neurospora sitophila nilai gizi)
Monascus purpureus Pembuatan oncom (beta
Penicillium sp, dll karoten)
Pewarna alami dan angkak
(membantu kesehatan)
Antibiotic, dll
3. Yis ( kapang ) Saccharomyces Alcohol, wine, bir, pengembang
cereviceae roti
Saccharomyces Pembuatan kecap (pembentukan
Roxii
aroma), dll
4. Virus Virus polio Vaksin polio
Virus rabies Vaksin rabies, dll

5. Alga Chlorella Makanan kesehatan dll

4. Biokonservasi Oleh Mikroorganisme

 Konservasi oleh mikroorganisme perlu segera diatur, karena regulasi tentang
konservasi yang adabelum mengatur konservasi mikroorganisme. Indonesia saat ini memiliki
hanya satu regulasi terkait konservasi yaitu undang-undang no 5 tahun 1990 tentang
konservasi sumber daya alam hayati dan ekosistem nya yang hanya mengatur konservasi
flora dan fauna. Eksplorasi dan konservasi sumber daya genetik mikroba penghasil
bakteriosin penghambat pertumbuhan bakteri patogen pada ternak telah dilakukan sebagai
langkah awal menuju pemanfatan bakteri potensial dalam meningkatkan kesehatan ternak dan
menghambat foodborne pathogens.
Bakteriosin merupakan protein yang disintesis secara ribosomal dan bersifat
bakterisidal dan bakteriostatik terhadap bakteri lain yang mempunyai hubungan dekat dengan
bakteri penghasilnya (Ko dan Ahn 2000). Hampir 100 tahun yang lalu bakteriosin pertama
kali diidentifikasi sebagai produk dari biakan bakteri Escherichia coli yang bersifat tidak
tahan panas dan toksik terhadap E. coli lain. Sejak itu, bakteriosin telah ditemukan di seluruh
garis keturunan utama dari bakteri dan baru-baru ini, telah digambarkan sebagai universal
yang diproduksi oleh beberapa anggota Archaea (Shand dan Leyva 2008). Sebagai daerah
tropis dan lembab Indonesia memiliki diversitas hayati termasuk diantaranya diversitas
mikroorganisme yang tinggi. Secara alami banyak dijumpai mikroorganisme dalam hal ini
bakteri yang berpotensi memproduksi bakteriosin di berbagai host dan habitatnya. Oleh
karena itu, kegiatan eksplorasi, karakterisasi dan konservasi isolat lokal (indigenous) bakteri
penghasil bakteriosin (BPB) yang mempunyai nilai ekonomi tinggi perlu dilakukan. Isolat
harus dilestarikan supaya karakternya baik fenotipik maupun genomik tetap stabil, tidak
berubah sehingga dapat dimanfaatkan untuk mensejahterakan peternak secara berkelanjutan.
Studi ini merupakan langkah terobosan awal menuju pemanfatan sumberdaya genetik
mikroba yang berpotensi memproduksi bakteriosin sehingga dapat dimanfaatkan untuk
meningkatkan kesehatan ternak dan keamanan pangan pra panen.

5. Mikroba sebagai agen rekombinasi gen

Vaksin adalah sediaan mikroorganisme mati atau yang dilemahkan yang dapat
diberikan kepada manusia atau hewan guna merangsang kekebalan tubuh. Dalam penyakit
yang disebabkan oleh virus, vaksin telah berkembang oleh teknologi DNA rekombinan
untuk melawan virus polio, hepatitis, herpes, influenza dll. Antibiotic adalah senyawa anti
mikrob yang dihasilkan oleh mikroorganisme hidup. Antibiotic telah digunakan secara
meluas sejak perang dunia kedua dengan penemuan penicillin. Selanjutnya dalam
perkembangannya, anti biotic digunakan secara meluas bagi obat-obatan manusia dan hewan
 ternak. Beberapa antibiotic telah digunakan untuk meningkatkan berat ternak. Antibiotic
dalam dosis terbatas dapat digunakan untuk mengatasi penyakit taaman yang disebabkan oleh
mikroba.
Beberapa antibiotic penting yang telah dihasilkan oleh mikroba :
Senyawa antibiotik Mikroorganisme penghasil Spectrum aktivitas antibiotik
Aktinomisin D Streptomyces sp Antitumor
Asparaginase Erwinia sp Antileukomia
Basitrasin Bacillus sp Antibakteria
Bleomisin Streptomyces sp Anti kanker
Sefalosporin Acremonium sp Anti bacteria
Kloramfenikol Cephalosporium sp Anti bakteri
Daunorubisin Streptomycessp Anti protozoa
Fumagilin Aspergillus sp Amoebisidal
Griseofulvin Penicillin sp Anti fungus
Mitomisin Streptomyces sp Anti tumor
Natamisin Streptomyces sp Pengawetan makanan
Nisin Streptomyces sp Pengawetan makanan
Penicillin G Penicillin sp Anti bakteri
Rifamisin Nocardia sp Antituberculosis
Streptomisin Streptomyces sp Anti bakteria

 Insulin. Sebelum ini, kebutuhan insulin bagi penderita diabetes disediakan dari ekstrak
insulin babi atau lembu. Penyelidikan DNA rekombinan telah berhasil memproduksi insulin
yang didapat dari proses fermentasi bakteri.
 Produk darah. Produksi darah melalui teknik DNA rekombinan telah berhasil memenuhi
kebutuhan darah, di mana konsumsi terbesar produk darah adalah jepang dan Amerika Utara
sebesar 25% dari kebutuhan dunia.
Sampai saat ini, sudah ribuan produk komersial dihasilkan melalui manipulasi
mikroorganisme. Produk komersial tersebut dapat dipisahkan menjadi beberapa kelompok,
yaitu :
1). Sel mikroorganisme itu sendiri, yang digunakan sebagai bahan makanan tambahan atau
untuk bahan imunisasi untuk mencegah penyakit;
(2). Molekul besar, misalnya enzim, yang disintesis oleh mikroorganisme;
(3). Produk metabolit primer yang dibentuk oleh mikroorganisme yang penting untuk
pertumbuhan sel, misalnya vitamin;
(4). Produk metabolit sekunder, misalnya antibiotika, yang dibutuhkan untuk pertumbuhan sel
mikroorganisme.
Berbagai proses industri digunakan untuk menghasilkan produk mikrobiologi tersebut
dan dipisahkan menjadi beberapa kategori, berdasarkan kecenderungan penggunaan produk
akhir, yaitu:
a. Produksi bahan kimia farmasi. Produk yang paling terkenal dari kelompok ini adalah
antibiotika dan obat-obat steroid. Produk farmasi lain yang sering digunakan adalah insulin dan
interferon, yang sekarang dihasilkan melalui bakteri rekayasa genetika, juga sejumlah produk
baru dari hasil rekayasa genetika.
b. Produksi bahan kimia bernilai komersial. Produk dalam kelompok ini termasuk pelarut dan
enzim, juga berbagai senyawa yang digunakan untuk bahan pemula (‘starting’) untuk industri
sintesis senyawa lain.
c. Produksi makanan tambahan. Produksi massa ragi, bakteri dan alga, dari media yang murah
mengandung garam nitrogen anorganik dan yang lainnya, cepat saji, dan menyediakan sumber
protein dan senyawa lain yang sering digunakan sebagai makanan tambahan untuk manusia
dan hewan.
d. Produksi minuman alkohol. Pembuatan “beer” dan “wine”, dan produksi minuman alkohol
lain yang merupakan proses bioteknologi berskala-besar paling tua.
e. Produksi vaksin. Sel mikroorganisme maupun bagiannya, atau produknya dihasilkan dalam
jumlah besar dan digunakan untuk produksi vaksin.
f. Produksi mikroorganisme untuk digunakan sebagai insektisida (biosida). Pengendalian hama
tanaman dengan menggunakan mikroorganisme yang berperan sebagai insektisida. Khususnya
untuk spesies tertentu, misalnya Bacillus (B. larvae, B. popilliae dan B. thurungiensis). Spesies
tersebut menghasilkan protein kristalin yang mematikan larva lepidoptera (ngengat, kupu-
kupu, kutu-loncat), misalnya ulat kubis, ngengat gipsy dan sarang ulat.
g. Penggunaannya dalam industri perminyakan dan pertambangan. Sejumlah prosedur
mikrobiologi digunakan untuk meningkatkan perolehan kembali logam dari bijih berkadar-
rendah dan untuk perbaikan perolehan minyak dari sumur-sumur bor.