Sanitasi

SANITASI
• Kegiatan pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi,
bahan–bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran
pada hasil olahan, kerusakan hasil olahan, serta mengusahakan
lingkungan kerja yang bersih dan sehat, aman serta nyaman (Kartika,
1991).

• Bertujuan untuk menghasilkan menghasilkan produk yang aman dan

bermutu baik bagi konsumen

• Sanitasi pabrik : diatur dalam SSOP (Sanitation Standard Operating

Procedures).
Sanitasi
• SSOP = prosedur pelaksanaan sanitasi untuk
memastikan area produksi & semua permukaan yang
kontak dengan produk pangan terbebas dari
kontaminasi mikroba.

• Pengendalian SSOP meliputi: keamanan air, kondisi dan

kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan
pangan, menghilangkan pest dari unit pengolahan.
Sanitasi
• Bagian Luar Pabrik : tempat parkir, kantin, area bongkar
muat, dll.

• Bagian Dalam Pabrik : gudang bahan baku, gudang

produk jadi, ruang proses produksi

• Pekerja, Bahan Baku, Mesin, Ruangan, Dsb.

Sanitasi
• Sanitasi area pabrik :
1. Pembersihan rutin setiap hari
2. Pembersihan langit-langit secara berkala
3. Pembasmian hama dengan cara spraying dan fogging secara
berkala (menghindari tikus, kecoa, dll)
4. Pemberian ventilasi udara
5. Menyediakan tempat sampah
6. Adanya peraturan tentang sanitasi di area pabrik
7. dsb.
Sanitasi ruang pengolahan
• Bertujuan :
a) Mencegah terjadinya perubahan-perubahan yang tidak
diinginkan pada produk akhir
b) Mencegah terjadinya kerusakan pada bahan.
c) Mencegah terjadinya penyebaran penyakit
d) Menjaga kenampakan ruang pengolahan agar terlihat rapidan
bersih
e) Memberikan kenyamanan bagi orang yang berada didalamnya

Yang berkewajiban melakukan sanitasi ini adalah semua pekerja

dan warga pabrik khususnya yang berada diruang pengolahan
SANITASI (penerapan)
• Lantai ruang pengolahan dibuat dari cor yang tidak licin
serta terdapat pembuangan air yang mudah
dibersihkan
• Dipasang pelindung lampu (agar tidak ada debu dan
serangga yang menempel di lampu yang dapat
mencemari produk
• Pembersihan dinding, pintu alat, ventilasi, secara rutin
• produk diletakkan dalam gudang dengan diberi palet
• Pemisahan tempat penyimpanan sesuai jenisnya (misal
khusus biskuit A, dsb)
Sanitasi (penerapan)
• Pekerja harus mengguanakan sarung tangan dan
pentutup kepala (agar rambut tidak mencemari produk)

• Menggunakan masker
• Mengenakan pakaian rapi dan bersih (atau pakaian
khusus yang ditentukan)
• Dsb.
Karakteristik Bahaya Pada
Produk Pangan
Kelomp
ok Karakteristik Bahaya
Bahaya
Produk pangan tidak steril dan dikonsumsi kelompok beresiko (bayi
A
dan lansia)
Produk mengandung bahan sensitif terhadap bahaya biologi, kimia
B
dan fisik
Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
C
sebelum pengemasan
Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi /
D
oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Tidak ada tahapan proses pemanasan / penghilangan bahaya yang
diterapkan setelah pengemasan oleh perusahaan / tahap
E
penghilangan bahaya yang diterapkan pada bahan mentah sebelum
memasuki fasilitas pabrik pengolahan
Sumber : Departemen Perindustrian dan