LAPORAN HASIL PRAKTIKUM PENGOLAHAN REMPAH,

PENYEGAR, DAN OBAT-OBATAN

“ENKAPSULASI BAWANG PUTIH (PERUSAHAAN CV. INGWER)”

Disusun Oleh :

BAGIO FERI
C1061161026

FAKULTAS PERTANIAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS TANJUNGPURA

PONTIANAK

2019
HALAMAN PENGESAHAN

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-Nya sehingga
laporan ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Adapun tujuan dibuatnya
laporan hasil praktikum ini untuk memenuhi tugas dari mata kuliah.

Ada sedikit kesulitan yang dihadapi penulis dalam membuat laporan ini
dikarenakan sulit mencari referensi dari hasil laporan dan harapan penulis semoga
laporan ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca
untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi laporan agar
menjadi lebih baik lagi.

Penulis telah berusaha semaksimal mungkin, tetapi tidak menutup

kemungkinan jika ada kesalahan pada tulisan ini, maka dari pada itu penulis
menerima kritik dan saran yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan
laporan ini.

Pontianak, 28 Maret 2019

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN..................................................................................i
KATA PENGANTAR.............................................................................................ii
DAFTAR ISI..........................................................................................................iii
DAFTAR TABEL...................................................................................................iv
DAFTAR TABEL....................................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN....................................................................................1
1.1 Latar Belakang..........................................................................................1
2.1 Rumusan masalah......................................................................................1
3.1 Tujuan Pratikum........................................................................................1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................2
2.1 Enkapsulasi................................................................................................2
2.2 Bawang putih.............................................................................................2
2.3 Maltodekstrin.............................................................................................2
BAB III METODOLOGI........................................................................................4
3.1. Waktu Pelaksanaa Pratikum......................................................................4
3.2. Bahan dan Alat..........................................................................................4
3.3. Cara kerja..................................................................................................4
3.1 Diagram alir...............................................................................................5
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................6
4.1 Hasil...........................................................................................................6
4.2 Pembahasan...............................................................................................6
BAB V PENUTUP.................................................................................................7
5.1 Kesimpulan................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................8
LAMPIRAN.............................................................................................................9
..................................................................................................................................9

iii
DAFTAR TABEL

iv
DAFTAR TABEL

v
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Enkapsulasi adalah teknik pengemasan bahan inti (bisa berupa partikel
padat, cair atau gas) di dalam suatu bahan sekunder pelapis (dinding). Bahan
pelapis atau juga dikenal sebagai kulit, dinding, atau membran merupakan
polimer yang memiliki kemampuan untuk membentuk lapisan film tipis.
Berdasarkan pada ukuran partikelnya, maka produk enkapsulasi dapat
dibagi menjadi makrokapsul (ukuran partikel > 5000 μm), mikro enkapsulasi
(ukuran partikel 1,0 – 5000 μm) dan nano enkapsulasi (jika ukuran partikel <
1,0 μm). Produk enkapsulasi bisa berbentuk bola, persegi panjang atau tak
beraturan. Dua jenis struktur utamanya adalah satu inti (single core) dan
banyak inti (multiple core) pada bagian dindingnya.
Teknik enkapsulasi yang digunakan sangat bervariasi; bisa dengan proses
fisik, kimia atau kombinasi teknik fisik dan kimia. Pertimbangan dalam
pemilihan teknik yang akan digunakan adalah sensitivitas bahan inti, sifat
fisiko-kimia bahan inti dan pelapis, ukuran kapsul yang diinginkan, target
produk untuk aplikasinya, mekanisme pelepasan bahan inti dan biaya.

2.1 Rumusan masalah

1) Bagaimana cara proses pembuatan enkapsulasi pada bawang putih?

3.1 Tujuan Pratikum

1) Untuk mengetahui proses enkapsulasi bawang putih

1
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Enkapsulasi

Enkapsulasi adalah proses atau teknik untuk menyalut inti yang

berupa suatu senyawa aktif padat, cair, gas, ataupun sel dengan suatu bahan
pelindung tertentu yang dapat mengurangi kerusakan senyawa aktif tersebut.
Enkapsulasi membantu memisahkan material inti dengan lingkungannya
hingga material tersebut terlepas (release) ke lingkungan. Material inti yang
dilindungi disebut core dan struktur yang dibentuk oleh bahan pelindung yang
menyelimuti inti disebut sebagai dinding, membran, atau kapsul (Krasaekoopt
et al. 2003). Kapsul merupakan bahan semipermeabel, tipis, berbentuk bulat
dan kuat dengan diameter bervariasi dari beberapa mikrometer hingga
millimeter (Adrianto, 2011).

2.2 Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum L) merupakan salah tanaman sayuran

umbi yang banyak ditanam diberbagai negara di dunia. Di Indonesia bawang
putih memiliki banyak nama panggilan seperti orang manado menyebutnya
lasuna moputi, orang Makasar menyebut lasuna kebo dan orang Jawa
menyebutnya bawang (Wibowo, 2007). Masyarakat pada umumnya hanya
memanfaatkan bagian umbi saja, utamanya hanya sebagai bumbu dapur.
Hasil penelitian para ahli menunjukkan bahwa bawang putih memiliki potensi
sebagai bahan baku obat-obatan untuk menyembuhkan berbagai penyakit
(Samadi, 2000).

2.3 Maltodekstrin

Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang

mengandung unit α-D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4
glikosidik dengan DE kurang dari 20. Rumus umum maltodekstrin adalah
[(C6H10O5)nH2O)]. Maltodekstrin merupakan campuran dari glukosa,
maltosa, oliigosakarida, dan dekstrin. Maltodekstrin biasanya dideskripsikan

2
oleh DE (Dextrose Equivalent). Maltodekstrin dengan DE yang rendah
bersifat non-higroskopis, sedangkan maltodekstrin dengan DE tinggi
cenderung menyerap air (higroskopis). Maltodekstrin merupakan larutan
terkonsentrasi dari sakarida yang diperoleh dari hidrolisa pati degan
penambahan asam atau enzim. Kebanyakan produk ini ada dalam bentuk
kering dan hampir tak terasa. Maltodekstrin pada dasarnya merupakan
senyawa hidrolisis pati yang tidak sempurna, terdiri dari campuran gula-gula
dalam bentuk sederhana (mono- dan disakarida) dalam jumlah kecil,
oligosakarida dengan rantai pendek dalam jumlah relatif tinggi serta sejumlah
kecil oligosakarida berantai panjang. Nilai DE maltodekstrin berkisar antara 3
– 20 . Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati salah
satunya singkong (tapioka). Maltodektrin sangat banyak aplikasinya. Seperti
halnya pati maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus dapat sebagai
emulsifier. Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan
mudah melarut pada air dingin. Aplikasinya penggunaan maltodekstrin
contohnya pada minuman susu bubuk, minunan berenergi (energen) dan
minuman Prebiotik. kelebihan lainnya adalah maltodekstrin merupakan
oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik (makanan bakteri Probiotik),
maltodeksstrin sangat baik bagi tubuh. secara nyata dapat memperlancar
saluran pencernaan dengan membantu berkembangnya bakteri probiotik.
(Anonim2 , 2009).

3
 BAB III METODOLOGI

3.1. Waktu Pelaksanaa Pratikum

Tempat : Laboratorium Kimia Pangan
Hari dan tanggal : selasa, 15 mei 2019

3.2. Bahan dan Alat

Adapun alat yang digunakan yaitu blender, ayakan 40 mesh, timbangan
analitik, gelas beaker, hotplate, magnetik stirer, penyaring vakum, oven,
loyang, dan aluminium foil. Bahan yang digunakan yaitu sari bawang putih,
aquades dan maltodekstrin.

3.3. Cara kerja

a. Bersihkan bahan
b. Haluskan bawang putih dan diambil sarinya.
c. Timbang sari bawang putih dan maltodekstrin.
d. Panaskan aquades hingga suhu 90°C dengan gelas beaker.
e. Larutkan maltodekstrin pada aquades suhu 60°C dengan perbandinga 1:1.
f. Campurkan larutan maltodekstrin dengan ekstrak bawang putih, distirer
200 rpm selama 30 menit.
g. Ekstrak di oven dengan suhu 50°C selama ±24 jam.
h. Padatan yang dihasilkan kemudian dihaluskan dan diayak menggunakan
ayakan 40 mesh.
i. Enkapsulasi bawang putih telah jadi.

4
3.1 Diagram alir

Bawang putih

Bersihkan

Ditimbang dan
diambil sarinya
Haluskan

Panaskan aquades Suhu 90°C

Larutkan
maltodekstrin dan Suhu 60°C
sari bawang putih

30 menit stirer 200 rpm

±24 jam oven 50°C

haluskan 40 mesh

Enkapsulasi bawang
putih

5
 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1. Hasil pembuatan enkapsulasi bawang putih

warna Tekstur Aroma Rasa

Putih Kristal Aroma khas
bawang putih

4.2 Pembahasan
Warna yang dihasil enkapsulasi bawang putih yaitu berwarna putih
keruh, teksturnya membentuk Kristal, dan aroma bawang putih tetap
menyengat bahkan setelah proses pengovenan. Hasil tekstur enkapsulasi
mengkristal seperti gula dan halus.

6
 BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Enkapsulasi adalah proses atau teknik untuk menyalut inti yang berupa
suatu senyawa aktif padat, cair, gas, ataupun sel dengan suatu bahan pelindung
tertentu yang dapat mengurangi kerusakan senyawa aktif tersebut. Untu
warna yang dihasilkan enkapsulasi bawang putih yaitu berwarna putih keruh,
teksturnya membentuk Kristal, dan aroma bawang putih tetap menyengat
bahkan setelah proses pengovenan.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Adrianto, Ari. 2011. Enkapsulasi Lactobacillus casein dengan Teknik Ekstruksi

Sebagai Starter Untuk Pembuatan Dadih Susu Sapi. Bogor: IPB.
Krasaekoopt,W, B., H. Bhandari and H. Deeth. 2003. Evaluation of encapsulation
techniques of probiotics for yoghurt. Int. Dairy J. 13:3-13.
Samadi, Budi. 2000. Usaha Tani Bawang Putih. Yogyakarta: Kanisius
anonim. 2009. Jurnal Manajemen Sumber Daya Manusia.
http://www.jurnalsdm.blogspot.com (diakses 31 Oktober 2012 pukul 13:45 WIB).

8
LAMPIRAN