Fix 3 Hard Candy
Fix 3 Hard Candy
Oleh :
Nama : Pika Apriyanve
NRP : 113020094
No. Meja : 4 (Empat)
Kelompok :E
Tanggal Praktikum : 2 Mei 2014
Asisten : Mugni Sri Novia
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Buah adalah bagian tanaman yang merupakan hasil perkawinan dari putik dan
benang sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam
Diversifikasi buah dan sayuran saat ini merupakan alternatif yang tepat untuk
buahan dan sayuran akan selalu terjamin setiap saat dalam berbagai pilihan, baik
konsistensi, candy dapat diaplikasikan menjadi 4 jenis bahan antara lain : hard
candy, soft candy, permen karet dan nirgula. Soft candy adalah kembang gula
Jambu biji merah (psidium guajava) adalah salah satu buah yang tumbuh
diiklim tropis terutama dibenua asia dan cukup banyak digemari orag orang
didunia ini. Selain selain rasanya yang lezat dan nikmat,buah jambu biji merah
dan berwarna merah, rasanya manis dan segar, berbiji sedikit dan buahnya
berukuran besar.
kalsium, fosfor, zat besi, protein, dan air yang bagus untuk menjaga kekebalan
mengawetkan dan mengolah komoditas buah sesuai dengan kebutuhan agar buah-
buahan akan selalu terjamin setiap saat dalam berbagai pilihan baik dalam
penambahan gula, gelatin dan asam sitrat dan penggumpalan pada bubur buah dan
akan terbentuk tekstur yang lunak dan kenyal akibat adanya pemanasan dan
pendinginan.
II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah jambu biji, sukrosa,
Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau stainless steel, gelas
kimia, baskom, blender, wajan, talenan, ayakan, lumpang dan alu, timbangan
Pengupasan
Air Penghancuran
Penyaringan Ampas
Pengukuran Volume
Sari Buah
Pencetakan
Pendinginan
T = 20C t = 1 Jam
Penimbangan
Hard Candy
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Hard Candy,
berat produk sebesar 81,4 gram dengan % produk adalah 40,7 % dengan rasa
khas jambu warna merah jambu biji, aroma khas jambu biji, dan lembek dan
Proses pembuatan hard candy dimulai dari pencucian jambu biji dengan
Buah jambu biji hasil pencucian dilakukan trimming atau pengupasan dengan
tujuan untuk memisahkan buah jambu biji yang akan digunakan dengan yang
Buah jambu biji dihancurkan untuk merubah buah tomat menjadi bubur buah
jambu biji, kemudian dilakukan proses penyaringan agar didapat sari buah jambu
biji yang merupakan bahan baku pembuatan hard candy. Sari buah jambu bji
Sari buah jambu biji dicampur dengan glukosa dan sukrosa dengan
pada suhu 900C selama kurang lebih 15 menit sampai bahan mengental dan
terlihat akan mengkristal. Pemanasan pada suhu tinggi ini dimaksudkan untuk
Hard candy yang sudah dilepaskan dari cetakan ditimbang untuk diketahui
organoleptic terhadap warna, rasa, aroma, dan tektur dari hard candy yang
dihasilkan.
pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, bahan pengisi dan pelarut. Hal
murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 20°C hanya 66,7% sukrosa murni
yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6°C dan
kemudian didinginkan hingga 20°C, maka 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3%
pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk
gula invert. Gula invert yang berlebihan mengakibatkan produk menjadi lengket
dan tidak dapat mengeras. Penambahan gula invert yang banyak akan
(Faridah, 2008).
Hasil pengamatan hasil produk tidak sesuai dengan SNI karena memiliki
bentuk yang tidak menarik juga mudah lumer. yaitu memiliki bentuk, bau, dan
rasa yang normal. Hal ini dimaksudkan normal dalam arti produk hard candy
memiliki hasil organoleptik seperti bentuk, rasa, dan bau yang sesuai dengan
bahan baku utama dan tidak menyimpang seperti bau amis, rasa pahit, dan bentuk
Stickness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen karena sifat
higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan penambahan sukrosa dan glukosa
yang rasionya harus disesuaikan karena kesalahan rasio bahan tersebut dapat
grainning karena permen menyerap air. Kelembaban yang harus dijaga jangan
sampai lebih dari 45%. Sineresis adalah kerusakan pada produk karena
merembesnya gel dari pati karena pH permen terlalu rendah. Hal yang harus
pengontrolan proses. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat
sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard candy
diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka
ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting. Masa simpan permen
dengan mutu permen yang tinggi dan harganya relatif murah (Faridah,2008).
Produk ini menggunakan sari buah karena agar produk terlihat lebih
menarik dan terasa halus tanpa bulir-bulir buah dan mencegah terjadinya
perubahan warna karena enzim yang dapat merubah warna terdapat banyak pada
buahnya sehingga proses pembuatannya harus menggunakan teflon dan api yang
kecil.
Mekanisme perubahan hard candy ini adalah karena pemanasan maka kadar
air dalam bahan akan berkurang serta dengan adanya glukosa yang membuat
permen menjadi lunak tetapi dijaga dengan adanya sukrosa yang menjadikan
Pembuatan permen hard candy ini harus dilakukan dalam teflon atau
peralatan stainless steel jangan menggunakan peralatan yang dapat merusak asam
atau vitamin dari buah yang digunakan karena buah mengandung vitamin C yang
mudah larut dalam air tapi mudah rusak dan teroksidasi yang dipercepat oleh
panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi
akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu
rendah. Maka pembuatan hard candy dilakukan pemanasan dengan api kecil
(Winarno, 1982).
terjadi bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat,
demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga
seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan
diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa
yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160°C. Bila gula yang telah mencair
pada suhu 170°C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi
bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling
sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa
dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang
kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah
molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul
yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan
polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Fitriani,
2012).
Spoon test adalah tes yang dilakukan menggunakan sendok. Adonan permen
diambil oleh ujung sendok lalu dimasukkan kedalam air. Jika adonan tetap beku
Produk hard candy yang sudah beredar dipasaran banyak sekali jenis dan
berbagai merk dengan berbagai rasa ada rasa manis, asam, mint dan lain-lain.
Akan tetapi tentu saja produk dipasaran menggunakan bahan tambahan makanan
agar dapat jauh tahan lama penyimpanannya sedangkan yang kita buat dalam
praktikum ini tanpa penambah bahan tambahan lain tentu saja tekstur dan
kenampakannya alami serta daya simpannya tidak selama produk buatan pabrik.
net, masker dan sarung tangan bagi yang membuat dan peralatan yang bersih serta
tempat yang higienis tidak boleh dilakukan disembarang tempat dan sembarang
alat.
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
berat produk sebesar 81,4 gram dengan % produk adalah 40,7 % dengan rasa
khas jambu warna merah jambu biji, aroma khas jambu biji, dan lembek dan
4.2 Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan dengan
cermat terutama pada proses pemanasan agar produk dapat terbentuk menjadi
Perhitungan Fomulasi
Sukrosa = 45 % = 90 gram
Glukosa = 15 % = 30 gram
W Produk
x 100 %
% Produk Hard Candy = W Basis
81,4
x 100 %
= 200
= 40,7 %
LAMPIRAN DISKUSI MODUL
2. Sebutkan jenis mikroba yang mungkin tumbuh pada produk candy yang
mengalami kerusakan serta jelaskan cara pencegahannya!
Jawab :
-
4. Jelaskan mengenai
a. Hard candy
b. Soft candy
c. Gel candy
d. Nirgula
Jawab :
Hard candy atau gula-gula keras, yaitu jenis gula-gula bertekstur keras
dan tidak lunak apabila dikunyah.
Soft candy atau gula-gula lunak, yaitu jenis gula-gula yang bertekstur
lunak atau kenyal apabila dikunyah.
Permen karet, yaitu jenis permen yang mengandung getah jeletung atau
getah sintesis khusus.
Nirgula, yaitu jenis gula-gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi
menggunakan pemanis lain (sorbitol), dibuat khusus ubuk penderita
diabetes, dan atau yang membutuhkan makanan berkalori rendah.
LAMPIRAN KUIS
Jawab : Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen
klorofil (zat hijau daun). Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan
berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah
menjadi hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan
tanpa penutup.
Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasal dari zat yang
Warna merah/biru pada beberapa buah dan sayuran (contoh: kubis merah
dan buah blackberry) adalah karen zat anthocyanin, yang mana zat ini
berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi merah, dalam kondisi basa,
Jawab : Sorbet merupakan olahan buah yang dibekukan dan gula tanpa
penambahan susu, eskrim adalah olahan susu krim dengan kadar lemak
tertentu
Jawab : Gel adalah produk semi padat dan memiliki warna transpara yang