Laporan Tempe Praktikum Mikrobiologi Industri Andre Riesky Ferdian
Laporan Tempe Praktikum Mikrobiologi Industri Andre Riesky Ferdian
Disusun Oleh :
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2021
BAB I
PENDAHULUAN
• kedelai
• ragi tempe
• Plastic
B.Alat
1. Lakukan sortasi biji kedelai dengan cara memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi.
2. Biji kedelai dicuci untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur di antara
biji kedelai.
3. Lakukan perebusan selama 30 menit untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam
pengupasan kulit.
4. Rendam biji yang telah direbus menggunakan air yang dicampur dengan asam asetat sehingga
pH larutan mencapai 4-5. Perendaman dilakukan selama 16 – 24 jam.
5. Saring biji kedelai yang telah direndam dan tiriskan. Lakukan pengupasan biji kedelai hingga
terpisah dengan kulitnya.
6. Selanjutnya lakukan perebusan kembali selama 20-30 menit.
8. Kemudian kedelai yang sudah tidak terlalu panas (± 30 o C) diberi ragi tempe dengan cara
menebarkan pada permukaan kedelai.
9. Lakukan pengemasan dengan menggunakan plastik/daun yang telah dilubangi hingga ¾ nya.
Rasa Rasa Kedelai Rasa Khas Rasa Khas Rasa pahit Pahit
tempe tempe
Pada praktikum kali ini kami melakukan praktikum pengamatan perubahan fisik dari
kedelai menjadi tempe pada proses fermentasinya. Pengamatan dilakukan pada tempe yang
dibungkus daun pisang dan plastic. Tempe diamati perubahan dari warna,aroma,rasa ,dan teksur,
serta tempe diamati selama 5 hari. Dengan pengamatan tersebut untuk mengetahui bagaimana
perubahan kedelai menjadi tempe.
Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopu sp menghasilkan energi. Energi
tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus spsebagai energi panas. Energi panas
itulah yang menyebabkan perubahan suhuselama proses inkubasi tempe. Selain terjadi perubahan
suhu, selama prosesinkubasi tempe juga terjadi perubahan warna, dan munculnya titik- titik air
yangdapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Pada awal pengamatan,
kedelai pada tempe seperti berselelimut kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa
inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan (Suciati, 2012).
Pada pengamatan tempe kontrol tempe baik yang dibungkus dengan daun pisang maupun
dengan plastik masih berbentuk kedelai utuh karena belum mengalami proses fermentasi, warna
serta aroma yang khas kedelai.
Awal dari proses pembuatan tempe adalah dengan membuang kotoran yang ada pada
kedelai. Setelah itu kedelai mengalami proses perebusan yang tujuannya adalah untuk
melunakkan dan agar bakteri tempe dapat mati. Selanjutnya pencucian dan penghilangan kulit ari
tujuannya adalah agar ragi yang ditambahkan bisa masuk kedalam daging kedelai dan juga agar
teksturnya lembut tidak ada serat kasar.
Selama proses pembuatan tempe terjadi penurunan kadar karbohidrat. Sehingga daya cerna
tempe meningkat dan bebas dari masalah flatulensi. Fermentasi kedelai menjadi tempe juga akan
meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan hasil kerja enzim fitase yang diproduksi
kapang tempe, yang mampu menghidrolisa asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas.
Pembuatan tempe ini menggunakan plastik dan daun pisang. Fermentasi dan
pengamatan dilakukan selama 5 hari. Pada pengamatan hari Ke-2 kedelai yang dibungkus
dengan daun pisang mengalami perubahan. Dimana telah tumbuh kapang pada beberapa bagian
kedelai dan masih ada pula kedelai yang belum tumbuh kapang. Pada pengamatan ini kedelai
berwarna putih pada bagian yang telah tumbuh kapang ,tempe beraroma khas tempe dengan
teksur agak padat. Pada tempe kemasan plastic juga mulai tumbuh kapang , beraroma khas tempe
dan juga memiliki rasa khas tempe serta warna putih karena kapang sudah muncul.
Pada pengamatan hari ke-3 tempe yang dibungkus dengan plastic, tempe memiliki warna
putih khas tempe, beraroma khas tempe segar, dengan tekstur yang keras dan padat, karean pada
hari ke-3 kapang sudah tumbuh secaara sempurna. Dan pula pada pada pengamatan temep yang
dikemas dengan menggunakan bungkus plastic mempunyao teksur keras dan padat, berwarna
putih, memiliki aroma khas tempe segar, dan rasa khas tempe yang maish segar.
Pada pengamatan hari ke-4 sudah mulai terjadi perubahan yang signifikan pada tempe
baik yang dibungkus dengan plastic maupun tempe yang dibungkus menggunakan daun pisang.
Perubahan tempe yang dibungkus dengan daun pisang ,tempe mulai berwarna putih kecoklakan
karena tempe sudah mulai mengalami proses pembusukan. Tempe mulai beraroma tidak sedap
(berbau busuk), tempe juga rasanya berubah menjadi pagit, dengan tekstur yang mulai lembek
dan agak berlendir pada bagian atasnya. Hal yang hampir serupa juga terjadi pada tempe yang
dibungkus dengan plastik. Tempe mulai berubah warna menjadi putih kekuningan, juga mulai
beraroma busuk, serta rasa pahit jika dikonsumsi dengan teksur yang lembek akibat tempe
mengalami proses pembusukan.
Pada pengamatan hari ke-5 tempe yang dibungkus dengan plastic, tempe berwarna
kuning kecoklatan akibat proses pembusukan , tempe beraroma busuk yang menyengat serta rasa
pahit dan teksur sudah lembek. Hal yang sama juga terjadi pada tempe yang dibungkus
menggunakan daun pisang.
Rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen-komponen dalam
tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. Rasa khas tempe yang enak adalah tidak kecut.
Rasa kecut yang muncul dikarenakan adanya pencucian kedelai yang kurang bersih, sehingga
mempengaruhi rasa yang dihasilkan.
Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta dapat diberi
warna, sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat
melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. Daun pisang memiliki kelebihan
pembungkus alami yang tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah di lipat dan
memberi aroma (Winarno, 1994).
BAB V
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dapat disimpulkan bahwa pembuatan tempe dapat dilakukan dengan cara manual, selama itu
tempe juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi bila dikonsumsi oleh masyarakat
umum.Proses pembuatan tempe merupakan roses penanaman mikroba jenis Jamur Rhizopus sp
pada medra kedelai sehingga terjadi fermentasi kedelai oleh ragi. Hasil fermentai menyebabkan
tekstur kedelai menjadi lunak, terurainya protein yang tergantung pada kedelai menjadi lebih
sederhana tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan Jamur Rhizopus sp.
Perahan Rhizopus Orizae adalah pengubah protein komplek kacang kedelai yang sukar
dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan
kimia pada protein, lemak dan karbohidrat selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe akan
dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.
3.2 Saran
Saran saya adalah pada praktikan dapat melakukan praktikum secara mandiri dirumah
dengan baik supaya praktikan dapat memahami materi. Dan juga pada praktikum ini perlu
diperhatikan tahap-tahap proses pembuatan tempe agar tidak terjadi kegagalan dalam pembuatan
tempe.
DAFTAR PUSTAKA
Ardiansyah, A. (2018). KAJIAN PEMBUATAN TEMPE DAUN PANDAN WANGI (Pandanus
Amaryllifolius Roxb). MAJALAH TEGI, 10(1).
Bambang Sarwono, 2010. Usaha membuat tempe dan oncom. PT niaga swadaya: Yogyakarta
Darajat, Duta Pakerti dkk. 2014. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Influence of Fermentation
Time and Proportion of Dextrin to the Quality of Milk Tempeh Powder. Vol.2 No.1.
Lumowa, Sonja V. T. 2014. Jurnal EduBio Tropika. Pengaruh Perendaman Biji Kedelai
(Glycine Max, L. Merr) Dalam Media Perasan Kulit Nanas (Ananas Comosus (Linn.)
Merrill) Terhadap Kadar Protein Pada Pembuatan Tempe. Vol. 2 No. 2.
Mugendi, J.B.W., E.N.M. Njagi, E.N. Kuria, M.A. Mwasaru, J.G. Mureithi and Z. Apostolides.
2010. Nutritional Quality and Physicochemical Properties of Mucuna Bean (Mucuna
pruriensL.) Protein Isolates. International Food Research Journal. Vol. 17. No. 1: 357–
366.
Mujianto, 2013, Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe Produk UMKM
di Kabupaten Sidoarjo, Jurnal Reka Agroindustri Media Teknologi dan Manajemen
Agroindustri, I(1)
Radiati, A. dan Sumarto. 2016. Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kandungan Gizi
Pada Produk Tempe dari Kacang Non-Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol.
5. No. 1:16–22.
LAPORAN SEMENTARA
BAHAN DISKUSI
1. Terdapat dua jenis miroba yang sering digunakan dalam fermentasi tempe. Diskusikan
apa kelemahan dan kelebihan masing-masing mikroba tersebut dalam proses fermentasi
tempe
2. Apa tujuan dari masing-masing tahapan pada pembuatan tempe...?
3. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan tempe...!
JAWABAN :
1. Keuntungan dan kerugian Rhizopus oligosporus :
- Keuntungan Rhizopus oligosporus:
a. Dapat dimanfaatkan dalam pembuatan tempe
- Kekurangan Rhizopus oligosporus :
a. Dapat membusukkan makanan
2. Tujuan dari masing-masing tahapan pada pembuatan tempe :
a. Sortasi biji bertujuan untuk memisahkan biji kedelai yang bagus dan bisa digunakan
dan biji kedelai yang tidak dapat digunakan, dan untuk memperoleh keseragaman.
b. Pencucian biji kedelai bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun
tercampur didalm biji kedelai dan agar kedelai bersih.
c. Perebusan biji kedelai bertujuan untuk melunakkan biji kedelai agar nantinya dapat
menyerap asam pada tahap perendaman.
d. Perendaman biji setelah perebusan bertujuan untuk hidrasi biji kedelai dan
membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi.
e. Pengupasan biji kedelai bertujuan untuk agar miselium fungi dapat menembus biji
kedelai selama proses fermentasi.
f. Perebusan yang kedua bertujuan agar hasil fermentasi menyerap dengan baik.
g. Pendinginan bertujuan untuk mempermudah proses pemberian ragi.
h. Penebaran ragi bertujuan agar kedelai dapat menjadi tempe.
i. Pengemasan bertujuan agar tempe dapat terfermentasi dengan ragi yang telah ditabur
tadi dapat berjalan dengan baik.
j. Inkubasi bertujuan agar tempe dapat jadi seperti yang diinginkan.
3. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan tempe :
1. Suhu
Dalam pembuatan tempe, suhu sangat berpengaruh dalam menetukan tumbuhatau
tidaknya jamur tempe. Dimana suhu yang dibutuhkan jamur tempe untuk tumbuh adalah suhu
ruang yakni antara 27 sampai 34 derajat celcius.
2. Kadar air
Jumlah kadar air yang terkandung dalam bahan baku juga mempengaruhi keberhasilan
dalam pembuatan tempe, jika kandungan air terlalu banyak maka dikhawatirkan jamur yang
tumbuh bukan hanya jamur tempe melainkan juga akan ditumbuhi jamur pembusuk.
3. Jumlah agi yang digunakan
Jumlah ragi yang digunakan jika terlalu sedikit maka tempe yang dihasilkan akan kurang
maksimal dimana antara biji kacang satu dangan yang lainnya tidak menempel dengan
sempurna. Sebaliknya jika ragi yang digunakan terlalu banyak maka akan merusak kualitas
tempe karna jumlah jamur yang tumbuh terlalu banyak dan akan mempercepat proses
pembusukan.