Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan

PELAKSANAAN STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR
PENYIMPANAN BAHAN BAKU MAKANAN DI BANQUET

KITCHEN HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH:
YOGIA NATALIA SIMANJUNTAK
162204020
BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN

PROGRAM STUDI D-III PERJALANAN WISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2020

PELAKSANAAN STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR
PENYIMPANAN BAHAN BAKU MAKANAN DI BANQUET
KITCHEN HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
KERTAS KARYA
Disusun oleh:
YOGIA NATALIA SIMANJUNTAK

162204020
Dosen Pembimbing
Koko Sujatmoko, S.E, M.Si.

NIP.19751017 200501 1 001

Disetujui oleh Program Studi D-III Perjalanan Wisata Fakultas
Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara (USU) Medan Sebagai
Kertas Karya untuk Diploma
Ketua, Sekretaris,
Drs. Jhonson Pardosi, M.Si., Ph. D Mukhtar, S.Sos, S.Par, M.A

NIP 196604201992031003 NIP 195806151987031

PENGESAHAN
Diterima oleh:
Panitia Ujian Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Medan, untuk
melengkapi salah satu syarat ujian Diploma Fakultas Ilmu Budaya dalam
Perjalanan Wisata pada Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara Medan
Hari/Tanggal : Senin, 28 Januari 2020
Pukul : 15.00 WIB
Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara
Dekan
Dr. Budi Agustono, M.S

NIP. 196008051987031001
Panitia Ujian
No Nama Tanda Tangan
1. Drs. Jhonson Pardosi. M.Si. , P.Hd.
2. Mukthar S.Sos. S. Par. M.A
3. Koko Sujatmoko S.E. M. Si

ABSTRAK
Kertas karya ini berjudul “ Pelaksanaan SOP Penyimpanan Bahan Baku Makanan
di Banquet Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan”. Departemen Food
& Beverage Product memegang peranan penting dalam operasional Hotel Santika
Premiere Dyandra Medan, dikarenakan tugas utama Food & Beverage Product
adalah sebagai penyedia layanan makanan dan minuman.Tujuan penulisan kertas
karya ini adalah untuk mengetahui pelaksanaan penyimpanan bahan baku
makanan di Banquet Kitchen, untuk mengetahui equipment penyimpanan yang
digunakan di Banquet Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan. Metode
pengambilan data yang dilakukan adalah dengan melaksanan Praktek Kerja
Lapangan selama 4 bulan di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan, dan
pengumpulan data dari buku sebagai faktor pendukung dalam pembuatan kertas
karya ini. Hasil dari penelitian ini dapat penulis simpulkan bahwa dalam hal
penyimpanan, Banquet Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan sudah
melakukan standar operasional prosedur penyimpanan bahan baku makanan yang
cukup baik, dengan diterapkannya penyimpanan berdasarkan tahapan yang di
tetapkan oleh National Restaurant Association yaitu food labelling, perputaran
barang, membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluarsa, membuat
jadwal pengecekan barang, menghindarkan makanan dari temperatur danger zone,
mengecek temperatur bahan makanan yang di simpan dan area tempat
penyimpanan, menyimpan bahan makanan ditempat penyimpanan, menjaga
semua area penyimpanan agar tetap kering dan bersih.
Keywords : Kitchen, Banquet Kitchen, SOP penyimpanan

KATA PENGANTAR
Puji syukur Kehadirat Tuhan Allah Yang Maha Kuasa, atas rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan Tugas Akhir
ini dengan baik. Dengan tujuan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Ahli
Madya pada Fakultas Ilmu Budaya program studi Diploma III Perjalanan Wisata
pada Universitas Sumatera Utara.
Tugas Akhir ini di susun berdasarkan praktek kerja lapangan yang di
lakukan penulis selama 4 bulan di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan, yang
beralamat di jalan Kapten Maulana Lubis No.7, Petisah Tengah, Kec. Medan
Petisah, Kota Medan, Sumatera Utara 20111.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih
jauh dari kesempurnaan. Tugas akhir ini tidak akan terselesaikan apabila tanpa
adanya bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu Penulis ingin
menyampaikan rasa hormat dan terima kasih sedalam-dalamnya kepada semua
pihak yang terlibat:
1. Bapak Dr. Budi Agustono, M.S. selaku dekan Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Prof. Drs. MaulyPurba, M.A., Ph.D. selaku Pembantu Dekan I
Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Drs. Jhonson Pardosi, M.Si, Ph.D selaku Ketua Program studi D-III
Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
4. Bapak Muchtar, S.Sos, S.Par, M.A selaku Sekretaris Program Studi
Diploma III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
ii
5. Bapak Koko Sujatmoko, S.E, M.Si. selaku Dosen Pembimbing Penulis
yang sangat membantu dalam proses penyelesaian tugas akhir ini.
6. Keluarga tercinta, Ayahanda Drs. A. Simanjuntak, M.Pd dan Ibunda
R.Samosir, S.Pd, Abangda Prima Simanjuntak, S.Kom, dan edaku Eka
Adryanti Pasaribu yang selalu mendukung dan mendoakan saya selama
menempuh perkuliahan.
7. Kepada seluruh staff Banquet Kitchen dan Cold Kitchen, Lijon Wannin,
Andi Syahputra, Irsan Dominggo, Fadlan Davin, Dedek Munthe, Randy
Sanjaya, Agung Muslim, Wahyudi, Fadli Yamani, Andi Lesmana, Gian
Carlo Saragih, Ayudi Putra, Dadang Romansah, yang telah membimbing
saya selama 4 bulan melaksanakan Praktek kerja lapangan di Hotel
Santika Premiere Dyandra Medan.
8. Sahabat saya di kampus selama menempuh masa perkuliahan, Selamat
Safeman Manalu (metty), Juanda Kristanto Hutapea (jukir), Novrita
Nirwana Sari (nubb), Rodiklas Tua Januari Gultom (goklas), Edo Risky
Sihaloho (pangeran), yang selalu mendukung, menyemangati, dan
memberi candaan, terimakasih atas tiga tahun yang telah kita lalui di
Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
9. Kepada abangda Elyanto Purba yang telah memberikan support dan
masukan kepada penulis.
10. Kepada adik ku Renata Sinaga, yang selalu menyemangati dan menghibur
penulis selama menjalankan praktek kerja lapangan di Hotel Santika
Premiere Dyandra Medan.
iii
11. Kepada Chef Andre Peilouw yang memberi kesempatan kepada saya
untuk casual di main kitchen dan mendapat banyak pengalaman serta ilmu.
12. Semua pihak yang membantu hingga terselesaikannya Tugas Akhir ini
yang penulis tidak dapat sebutkan satu per satu. Semoga Tuhan membalas
semua kebaikan kalian.
Penulis menyadari bahwa masih sangat banyak kekurangan di dalam
penyusunan Tugas Akhir ini, untuk itu penulis mohon kritik dan saran yang
bersifat membangun. Akhir kata semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi
pembaca.
Medan Januari 2020
Penulis
Yogia Natalia Simanjuntak
162204020
iv
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK………………………………………………………………………i
KATA PENGANTAR………………………………………………………….ii
DAFTAR ISI…………………………………………………………………...vii
DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………..viii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang……………………………………………...1
1.2 Batasan Masalah…………………………………..………..6
1.3 Rumusan Masalah…………………………………………..6
1.4 Tujuan Penelitian…………………………………...…....…6
1.5 Manfaat Penelitian…………………………………...……..7
1.6 Metode Penelitian………………………………………......7
1.7 Sistematika Penulisan…………………………………...…8
BAB II URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Hotel……………..……………………….…....10
2.1.1 Departemen yang Ada di Hotel………………....11
2.1.2 Jeni-Jenis Hotel…….……………………….…..13
2.2 Pengertian Food and Beverage Department……………....13
2.3 Pengertian Kitchen……………………………………...…15
2.4 Pengertian Banquet………………………………….….…16
2.5 Pengertian Pelaksanaan….………………………….….…17
2.6 Pengertian Standar Operasional Prosedur……… …...…..18
2.7 Pengertian Penyimpanan…………………….………….….19
v
2.7.1 Tahapan dalam Proses Penyimpanan Bahan
Makanan……..………...……………..…….……20
2.7.2 Syarat Penyimpanan Bahan Makanan……………20
2.8 Pengertian Bahan Makanan……………………….……….21
BAB III GAMBARAN UMUM HOTEL SANTIKA PREMIERE
DYANDRA MEDAN
3.1 Sejarah Hotel Santika Premiere Dyandra Medan……….…23
3.2 Visi dan Misi Hotel Santika Premiere DyandraMedan…….27
3.3 Nilai-Nilai Hotel Santika Premiere Dyandra Medan………27
3.4 Klasifikasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan………29
3.5 Fasilitas Hotel Santika Premiere Dyandra Medan…………31
3.6 Struktur Organisasi Head of Department Hotel
Santika Premiere Dyandra Medan………………………....38
BAB IV PELAKSANAAN STANDAR OPERASIONAL
PROSEDUR PENYIMPANAN BAHAN BAKU
MAKANAN DI BANQUET KITCHEN HOTEL
SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
4.1 Pelaksanaan Standar Operasional Prosedur Penyimpanan
Bahan Baku Makanan di Banquet Kitchen Hotel Santika
Premiere Dyandra Medan……… ………………...… ............39
4.2 Equipment Penyimpanan di Banquet Kitchen
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan........ ........... 48
vi
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ...............................................................................51
5.2 Saran ..................................................................................52
DAFTAR PUSTAKA
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
GAMBAR 3.1 Struktur Organisasi Head of Department Hotel
Santika Premiere Dyandra Medan………………………....
viii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perhotelan merupakan perusahaan jasa yang sedang berkembang cukup
pesat saat ini. Hal dapat kita lihat dari banyaknya jumlah hotel yang terus
bertambah bagaikan jamur di musim hujan. Perkembangan usaha perhotelan ini
salah satu penunjang pariwisata yang bersifat kompetitif, mereka yang
berkecimpung dalam dunia perhotelan menganggap bidang usaha ini sebagai
suatu industri. Menurut surat keputusan Menteri Pariwisata Pos dan
Telekomunikasi (MENPARPOSTEL) Nomor KM.37/PW.304/MPPT-86 BAB 1
pasal 1 ayat (8), pada tanggal 7 Juni 1986 Hotel adalah jenis akomodasi yang
mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa
penginapan, makan dan minuman. Selain itu juga menyediakan jasa penunjang
umum lainnya yang dikelola secara komersial.
Medan merupakan kota yang dikenal dengan keberagaman suku dan etnik,
juga masyarakat yang ramah, selain itu kota Medan memiliki daya tarik lain yang
dapat mendatangkan wisatawan lokal maupun mancanegara untuk berkunjung.
Wisata Religi, Sejarah, dan juga kuliner yang beragam akan memanjakan
wisatawan yang berkunjung ke kota Medan. Mengingat akan daya tarik yang
dimiliki kota Medan tersebut, maka banyak pengusaha merasa perlu untuk
membangun hotel di kota Medan.
Berbicara mengenai dunia perhotelan, saat ini di Medan sudah banyak
dibangun hotel yang memiliki letak strategis dan menyuguhkan berbagai fasilitas,

2
mulai dari hotel bintang satu (*) sampai hotel bintang lima (*****). Salah satunya
adalah Hotel Santika Premiere Dyandra Medan (****). Hotel ini terletak di Jl.
Kapten Maulana Lubis No.7, Medan. Hotel ini memiliki banyak fasilitas
diantaranya room accomodation, cafe, restaurant, fitness center, swimming pool,
spa center, ballroom, dan lainnya. Santika sendiri memiliki arti rumah yang
nyaman dan teduh, rumah yang kokoh, sehingga dalam pelayanannya memberikan
yang terbaik kepada tamu agar tamu merasa nyaman dan seperti terasa berada di
rumah sendiri.
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan terdiri dari beberapa Department
yang saling berhubungan dan bekerja sama dalam menjalankan operasional.
Department tersebut adalah, Front Office Department, Housekeeping Department,
Human Resources Department, Food and Beverage Department, Accounting
Department, Marketing and Purchasing Department, dan Engineering
Department. Tiap department harus dijalankan dengan penuh rasa tanggung jawab
dan loyalitas agar hubungan fungsional tiap department berjalan dengan baik.
Untuk menambah income kepada hotel selain dari penjualan kamar, yaitu
dengan penjualan makanan dan minuman yang diolah dan diatur oleh sebuah
department, yaitu Food and Beverage Department. Food and Beverage
merupakan salah satu department yang ada di hotel yang berperan dalam
menyajikan berbagai menu makanan dan minuman memiliki fungsi yang sangat
penting dalam sebuah hotel. Pada Food and Beverage Department terdapat
section Kitchen atau yang biasa disebut dapur hotel merupakan unit yang
memproduksi berbagai macam makanan. Besarnya dapur disesuaikan dengan
banyaknya outlet penjualan dan penyajian yang ada, seperti restaurant, bar,

3
banquet, lounge, dan coffee shop. Jika kantor depan hotel sering diistilahkan
dengan „pusat saraf‟ hotel maka bagian dapur diistilahkan dengan jantungnya
perhotelan.
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan merupakan hotel yang memilki
convention terbesar di kota Medan. Oleh karena itu, dalam menunjang
kelengkapan fasilitas serta pelayanan yang maksimal, Hotel Santika Premiere
Dyandra Medan memiliki kitchen yang khusus menangani event di banquet, yaitu
Banquet Kitchen. Banquet Kitchen merupakan salah satu bagian yang terdapat
dalam organisasi Food & Beverage Product yang khusus menangani pembuatan
sambal, stock, main course, menu untuk coffee break, dan berbagai masakan
Indonesia dalam skala besar. Banquet Kitchen memiliki peranan yang penting
dalam kelancaran operasional hotel. Untuk itu, apabila section ini dikelola dengan
baik serta maksimal dalam menjaga mutu dan kualitas rasa, maka hotel pasti akan
memperoleh pendapatan yang lebih banyak sehingga menghasilkan keuntungan
yang lebih baik.
Dalam menjaga mutu dan kualitas rasa dari sebuah produk terdapat
beberapa faktor yang dapat mempengaruhi, salah satunya ialah dari penggunaan
bahan baku. Semakin baik kualitas bahan baku yang akan diolah maka produk
yang dihasilkan pun akan memiliki mutu dan kualitas rasa yang baik. Untuk
mendapatkan kualitas bahan baku yang baik, pemilihan bahan baku serta
penyimpanan bahan baku harus diperhatikan dengan sungguh-sungguh.
Chiller merupakan tempat penyimpanan bahan baku makanan yang
bersuhu 4°C dengan karakteristik dingin namun tidak membekukan. Dalam proses
penyimpanan bahan baku ke chiller room perlu dilakukan alur penyimpanan dan

4
pengambilan bahan makanan yang seimbang. Keseimbangan penyimpanan dan
pengambilan bahan makanan dapat dicapai dengan metode FIFO atau first in first
out. Yang artinya barang yang terlebih dahulu dimasukkan pada tempat
penyimpanan harus terlebih dahulu dikeluarkan pula. Hal ini dilakukan agar tidak
ada bahan yang terlalu lama disimpan sehingga berkurang kesegarannya, tidak
terkontaminasi dan tidak cacat supaya produk yang dihasilkan berkualitas.
Untuk menghasilkan produk yang berkualitas, selain harus memperhatikan
bahan yang akan diolah juga harus melakukan penyimpanan yang baik supaya
kualitas makanan tetap terjaga, staff kitchen harus menempatkan bahan yang tepat
pada tempat yang tepat, yaitu sayuran segar dan buah-buahan perlu ditempatkan
pada wadah tertentu dan dijauhkan dari telur dan produk susu. Memisahkan bahan
kering dan bahan basah, memisahkan bahan tabur dengan bahan krim, bahan yang
baru datang diletakkan pada bagian dalam lemari penyimpanan atau bagian bawah
bahan jenis yang sudah ada.
Faktor lainnya yang dapat meningkatkan kualitas bahan saat penyimpanan
adalah melakukan inventaris dan pengendalian bahan yang disimpan, yaitu secara
berkala mendata jumlah dan waktu penyimpanan. Apabila ada bahan makanan
yang sudah rusak, perlu segera dipisahkan dengan bahan yang masih utuh, bahan
yang masih segar perlu dipisahkan dari bahan yang sudah busuk, hal ini dilakukan
supaya bahan yang sudah rusak tidak mempengaruhi bahan lainnya dan juga dapat
mengurangi cost pada pembelian bahan.
Melaksanakan praktek kerja lapangan di Hotel Santika Premiere Dyandra
Medan pada bagian Banquet Kitchen, penulis mendapatkan beberapa masalah
seperti adanya staff yang hendak menyimpan bahan baku di chiller room kurang

5
menerapkan metode fifo, sehingga bahan baku yang pertama disimpan tertimpa
oleh bahan baku yang baru. Akibatnya bahan baku yang lama akan mulai rusak
dan bahkan busuk, kemudian dapat mengontaminasi bahan baru tersebut dan
apabila diolah akan mengurangi mutu dan kualitas rasa dari produk yang
dihasilkan.
Masalah lain yang terjadi di chiller room adalah bahan baku yang sudah
rusak ataupun busuk tidak secepatnya dikeluarkan dari chiller room sehingga
dapat memicu bahan baku lain terkontaminasi dan cepat rusak karena terdapat
bakteri didalamnya. Kemudian pada bagian lantai chiller terdapat daun sayuran
yang jatuh ke lantai tidak segera dibersihkan. Lalu penggunaan container atau box
sebagai wadah penyimpanan bahan baku makanan tidak terlebih dahulu
dibersihkan atau dibilas sebelum meletakkan bahan baku kedalamnya untuk
disimpan. Container yang tersedia tidak mencukupi untuk keperluan menyimpan
sayuran maupun bahan baku yang hendak disimpan di chiller. Akibatnya dalam
satu container terdapat dua jenis bahan baku makanan.
Seperti yang telah dijabarkan pada uraian di atas dapat diketahui bahwa
Banquet Kitchen merupakan section yang menangani event dalam skala yang
besar, seperti wedding, perayaan, hingga meeting dan berbagai acara lainnya. Oleh
karena banyaknya aktifitas serta pekerjaan berupa prepare-an dan pengolahan
untuk event yang harus segera diselesaikan, menyebabkan pada saat proses
penyimpanan bahan baku makanan ke chiller terkadang beberapa staff lalai dan
tidak melakukannya sesuai dengan standar operasional yang berlaku sehingga
dimana secara perlahan-lahan dapat mengurangi kualitas dari bahan baku yang
akan diolah.

6
Berdasarkan uraian-uraian yang telah dipaparkan sebelumnya, maka penulis
tertarik untuk menyusun suatu kertas karya sebagai Tugas Akhir dengan judul
“Pelaksanaan Standar Operasional Prosedur Penyimpanan Bahan Baku
Makanan di Banquet Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan”
1.2 Batasan Masalah
Dalam penulisan kertas karya ini agar memperoleh hasil maksimal, penulis
merasa perlu adanya batasan masalah. Penulis hanya meneliti sebatas pelaksanaan
Standar Operasional Prosedur penyimpanan bahan baku makanan di banquet
kitchen hotel santika premiere dyandra medan.
1.3 RumusanMasalah
Berdasarkan pemaparan latar belakang dan batasan masalah di atas, maka
penulis membuat rumusan masalah pada kertas karya ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana pelaksanaan penyimpanan bahan baku makanan di banquet
kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan?
2. Apa saja equipment penyimpanan yang digunakan di Banquet Kitchen
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan?
1.4 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui pelaksanaan penyimpanan bahan baku makanan di
banquet kitchen hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
2. Untuk mengetahui equipment penyimpanan yang digunakan di Banquet
Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.

7
1.5 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut:
1. Manfaat Teoritis
Manfaat teoritis penelitian ini diharapkan akan memberikan manfaat bagi
pengembangan ilmu perhotelan, khususnya dalam bidang penyimpanan
bahan baku makanan di dapur hotel.
2. Manfaat Praktis
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberi manfaat bagi staff
kitchen dalam melakukan penyimpanan bahan baku makanan di chiller
room.
1.6 Metode Penelitian
Kertas karya ini ditulis berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian
terhadap objek yang diteliti agar dapat memberikan suatu fakta yang objektif.
Adapun metode yang digunakan penulis dalam penulisan kertas karya ini adalah:
1. Penelitian Lapangan (Field Research)
Metode penelitian lapangan ini dilakukan untuk memperoleh data dengan
cara meninjau langsung lokasi penelitian, yaitu dengan melakukan praktek
kerja lapangan selama 4 bulan di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
pada bagian Banquet Kitchen dan Cold Kitchen, terhitung sejak 21 Januari
2019 hingga 21 Mei 2019 untuk menyimpulkan data yang relevan dengan
topik penelitian.
2. Penelitian Kepustakaan (Library Reseacrh)
Penelitian kepustakaan dilakukan untuk mendapatkan data dengan
membaca buku-buku, jurnal, majalah, koran dan sejenisnya yang relevan

8
dengan topik penelitian dan data yang diperoleh akan diuraikan secara
deskriptif.
1.7 Sistematika Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini secara sistematis dapat diuraikan
sebagai berikut:
BAB I : PENDAHULUAN
Memaparkan mengenai latar belakang masalah, batasan masalah,
rumusan masalah, tujuan penulisan, manfaat penelitian, metode
penelitian, dan sistematika penulisan.
BAB II : URAIAN TEORITIS
Memaparkan uraian teoritis tentang hotel, Pengertian Food and
Beverage Department, Pengertian Kitchen, Pengertian Pelaksanaan,
Pengertian SOP, Pengertian Penyimpanan, Bahan Baku Makanan.
BAB III : TINJAUAN UMUM
Bab ini berisikan tentang tinjauan umum Hotel Santika Premiere
Dyandra Medan, yakni Sejarah Berdirinya , Profil Hotel, Visi Misi
dan Logo Hotel, Klasifikasi Hotel, Fasilitas yang Dimiliki serta
Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
BAB 1V : PEMBAHASAN
Menguraikan tentang pelaksanaan SOP penyimpanan bahan baku
makanan di banquet kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra
Medan, dan equipment penyimpanan.

9
BAB V : PENUTUP
Bab ini berisikan kesimpulan dan saran.
DAFTAR PUSTAKA

BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Hotel
Hotel merupakan suatu bangunan atau perusahaan yang menyediakan jasa
menginap dan juga menyediakan makanan, minuman serta fasilitas lainnya untuk
tamu-tamu yang datang, yang mana seluruh fasilitasnya diperuntukkan bagi
seluruh masyarakat umum yang datang untuk menginap. Menurut Endar Sri
(1996) mengatakan bahwa :
Hotel adalah sebuah bangunan yang didirikan dan dikelola dengan tujuan
komersil dengan jalan menyediakan fasilitas penginapan untuk masyarakat
umum dengan rincian fasilitas seperti jasa penginapan, jasa pelayanan
barang bawaan, jasa penyedia makanan dan minuman, jasa fasilitas
perabot dan hiasan, serta jasa pencucian pakaian.
Maka dari pernyataan diatas dapat disimpulkan bahwa hotel merupakan
suatu akomodasi yang menyediakan jasa penginapan, makan, minum, serta
fasilitas yang diberikan untuk kenyamanan tamu dan di peruntukkan bagi
khalayak umum, hal ini sesuai dengan SK Menparpostel No. KM 37/PW-
340/MPPT-86 tentang peraturan usaha dan pengelolaan hotel, menyebutkan
bahwa hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau
seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapan, makanan, dan minuman,
serta jasa para penunjang lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial.
Hotel tidak terlepas dalam bidang pariwisata, karena hotel merupakan
salah satu akomodasi yang menyediakan berbagai pelayanan dalam menunjang
kepuasaan serta kenyamanan bagi tamu maupun wisatawan. Menurut Sulistyono,
(2006: 11) hotel merupakan bagian integral dari usaha pariwisata yang menurut
10

11
keputusan Menparpostel disebutkan sebagai usaha akomodasi yang
dikomersialkan dengan menyediakan fasilitas-fasilitas yaitu kamar tidur atau
kamar tamu, makanan dan minuman, pelayanan-pelayanan penunjang lain seperti:
fasilitas olahraga, fasilitas laundry, dan sebagainya.
2.1.1 Departemen yang ada di Hotel
Tiap hotel memiliki departemen dengan tugas dan tanggung jawabnya
masing-masing, dan juga saling bekerja sama dalam hubungan fungsional agar
dapat mengoperasionalkan hotel dengan baik. Bagian-bagian atau departemen
yang terdapat dalam hotel secara umum terdiri dari Kantor Depan Hotel, Tata
Graha, Food and Beverage department, Marketing and Sales Department,
Accounting Department, Human Resource Department, Engineering Department,
dan Security Departement. Hal ini sesuai dengan yang disampaikan sulastiyono
(2011:63-186) bahwa departemen-departemen yang ada di hotel secara umum
adalah sebagai berikut :
1. Kantor Depan Hotel ( Front Office )

Peranan dan fungsi utama dari bagian kantor depan hotel adalah
menjual dalam arti menyewakan kamar kepada para tamu. Oleh karena
fungsinya itu, maka lokasi atau letak kantor depan hotel seharusnya
berada di tempat yang mudah dilihat atau diketahui oleh tamu. Front
office departement juga merupakan pemberi kesan pertama atau first
impression kepada tamu dan juga berfungsi sebagai tempat segala
informasi yang dibutuhkan oleh tamu serta berfungsi sebagai tempat
untuk melayani dan menangani segala keluhan yang dikeluhkan oleh
para tamu.
2. Tata Graha ( House Keeping )
Bagian tata graha adalah salah satu bagianyang mempunyai peranan
dan fungsi yang cukup vital dalam memberikan pelayanan kepada
tamu, terutama yang menyangkut pelayanan kenyamanan dan
kebersihan ruang hotel.
3. Food and Beverage Department
Bagian makanan dan minuman merupakan salah satu bagian yang
terdapat di hotel, yang mempenyai fungsi melaksanakan penjualan
makanan dan minuman. Sekalipun melakukan fungsi menjual makanan

12
dan minuman, tetapi dibalik itu semuanya terdapat kegiatan-kegiatan

yang sangat komplek. Kegiatan itu adalah melaksanakan usaha
pengembangan produk makanan dan minuman, merencanakan
kegiatan-kegiatan yang dapat menarik tamu untuk makan dan minum
direstoran hotel, melakukan pembelian bahan-bahan makanan dan
minuman, penyimpanan bahan-bahan makanan dan minuman,
melakukan pengolahan, penyajian makanan dan minuman serta
penghitungan produk.
4. Marketing and sales Departement
Bagian ini berfungsi dalam memasarkan produk hotel, serta kegiatan-
kegiatan yang berhubungan dengan pemasaran hotel, dengan berbagai
cara bagian ini berusaha untuk mendapatkan tamu sebanyak mungkin
ke dalam hotel, agar dapat menentukan banyaknya peningkatan
pendapatan yang diperoleh melalui tamu-tamu yang menginap dan
menggunakan fasilitas-fasilitas hotel.
5. Accounting Department
Accounting Departement ini merupakan sebuah pusat bagi perusahaan
hotel dalam menyelenggarakan penyusunan, pencatatan dan
administrasi keuangan, dengan adanya departement ini maka pihak
manajemen akan dapat mengetahui seberapa banyak pendapatan yang
telah diperoleh serta bagaimana perkembangan perusahaan tersebut
untuk masa yang akan datang.
6. Human Resource Depertement
Bagian ini berfungsi melakukan kegiatan yang ada kaitannya dengan
sumber daya manusia yang ada di lingkungan kerja hotel. Departement
ini juga memiliki tugas dalam mengembangkan tenaga kerja yang ada
serta mengatur dan menyelenggarakan pendidikan maupun latihan
kerja bagi karyawan dari semua tingkatan.
7. Engineering Departement
Departemen ini bertanggung jawab dalam kegiatan yang berhubungan
dengan perencanaan dan kontstruksi bangunan hotel, selain itu juga
bagian ini peralatan dan perlengkapan hotel yang bersifat mekanik
(mesin) serta mengurus pengadaan dan pemeliharaan instalasi listrik
dan pengadaan air bersih untuk keperluan tamu maupun untuk
keperluan karyawan hotel. Disamping fungsi dan tugas diatas,
departement engineering juga mengurus perlengkapan dan peralatan
yang bisa digunakan dalam hal yang berhubungan dengan pencegahan
dan penanggulangan kebakaran maupun yang berhubungan dengan
keselamatan kerja.
8. Security Departement
Bagian ini bertugas dalam hal yang berhubungan dengan masalah yang
ada kaitannya dengan keamanan di dalam hotel maupun di luar hotel
serta memelihara ketertiban di wilayah kerjanya.

13
2.1.2 Jenis-Jenis Hotel
Selain fungsinya sebagai akomodasi yang menyediakan berbagai jenis
pelayanan kepada tamu, hotel juga memiliki penggolongan berdasarkan
kebutuhan tamu. Menurut Tarmoezi (2000) Penentuan jenis hotel terlepas dari
kebutuhan pelanggan dan ciri atau sifat khas yang dimiliki wisatawan.
Berdasarkan hal tersebut, dapat dilihat dari lokasi dimana hotel tersebut dibangun,
sehingga hotel dikelompokkan dalam beberapa jenis berikut ini:
1. City Hotel
City hotel biasanya terletak di perkotaan, yang biasanya digunakan
masyarakat untuk tinggal sementara dalam waktu pendek. City hotel
disebut juga sebagai transit hotel karena biasanya city hotel dihuni oleh
para pelaku bisnis yang memanfaatkan pelayanan bisnis dan fasilitas
yang disediakan oleh hotel tersebut.
2. Residential Hotel
Hotel residen biasanya terletak di daerah pinggiran kota besar yang
jauh dari keramaian kota, namun mudah untuk mencapai tempat-
tempat kegiatan usaha. Biasanya hotel ini berlokasi di daerah-daerah
tenang, terutama karena diperuntukkan bagi masyarakat yang ingin
tinggal dalam jangka waktu lama. Hotel residen dilengkapi dengan
fasilitas tempat tinggal yang lengkap untuk seluruh anggota keluarga.
3. Resort Hotel
Resort Hotel merupakan hotel yang berlokasi di daerah pegunungan
atau di tepi pantai, di tepi danau atau di tepi aliran sungai. Hotel ini
diperuntukkan bagi keluarga yang ingin beristirahat pada hari-hari
libur atau bagi mereka yang ingin berrekreasi.
4. Motel ( Motor Hotel )
Motel berlokasi di pinggiran atau sepanjang jalan raya yang
menghubungkan satu kota dengan kota besar lainnya atau berada di
pinggiran jalan rasa dekat pintu gerbang atau batas kota besar. Hotel
ini biasanya diperuntukkan sebagai tempat istirahat sementara bagi
mereka yang melakukan perjalanan dengan menggunakan kendaraan
umum atau mobil sendiri.
2.2 Pengertian Food and Beverage Department
Penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman merupakan hal yang
penting bagi sebuah hotel disamping menyediakan sarana untuk menginap.
Bagian makanan dan minuman merupakan salah satu bagian besar di hotel, yaitu

14
memberikan pendapatan nomor dua setelah pendapatan dari penjualan kamar.
Bagian ini bertanggung jawab atas penyiapan, pengolahan makanan dan minuman
sampai kepada penyajiannya, sedangkan fungsinya adalah memberikan pelayanan
makanan dan minuman kepada tamu yang dapat dilakukan di restoran, bar, kamar
tamu dan coffeeshop, untuk mendatangkan dan meningkatkan keuntungan bagi
pihak management.
Pengadaan makanan dan minuman di hotel merupakan tanggung jawab
Food and Beverage Department. Untuk itulah para karyawan dituntut supaya
melakukan tugasnya dengan sebaik-baiknya. Apabila tamu mendapatkan
pelayanan yang sempurna dari karyawan hotel, maka tamu akan mau untuk
menghabiskan uangnya di hotel tersebut. Lebih jauh lagi bagian ini dapat
menyediakan makanan dan minuman dengan cita rasa yang tinggi serta pelayanan
yang memuaskan. Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa
Food and Beverage Department merupakan bagian dari hotel yang

mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan
dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, untuk para tamu yang
tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara
komersial serta profesional.
Tiap departemen yang ada di hotel memiliki tugas dan kewajiban dalam
membantu menjalankan hotel, dan juga memiliki fungsinya masing-masing.
Begitu juga dengan Food and Beverage Departement yang dimana berperan
sebagai penyedia makanan dan minuman kepada tamu juga memberi pelayanan
terbaik agar tamu yang berkunjung ke hotel merasa puas, dan income hotel pun
bertambah. Hal ini sesuai dengan teori Soekresno dan Pendit (1998:5) tentang
tujuan departemen food and beverage yaitu:
1. Menjual makanan minuman sebanyak banyaknya dengan harga yang

sesuai.

15
2. Memberikan pelayanan kepada tamu dengan sebaik-baiknya sehingga

tamu merasa puas. Hal ini menyangkut dengan mutu pelayanan, mutu
makanan dan minuman, sikap karyawan, dan dekorasi ruangan serta
suasana sekitar, peralatan yang di pakai, serta sanitasinya.
3. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan kesinambungan usaha.
2.3 Pengertian Kitchen
Kitchen merupakan suatu unit yang memiliki fungsi sebagai tempat untuk
melakukan pengolahan bahan baku menjadi makanan siap saji yang disajikan
dengan penampilan yang menarik dan cita rasa makanan yang baik. Dengan
definisi tersebut dapat diambil keputusan bahwa kitchen memegang peranan
penting dalam hal pengelolahan makanan yang disajikan atau dijual kepada tamu
hotel. Pengolahan makanan di hotel merupakan tangung jawab dapur atau kitchen.
Suatu keterampilan dan keahlian yang memadai dari setiap petugas akan
menunjang kelancaran operasional bagian kitchen.
Dapur hotel merupakan tempat dilakukannya proses pengolahan dan
produksi makanan. Menurut Mahdi (1995:1) mengatakan: “…Dapur hotel
merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya adalah mengolah
makanan atau memproduksi makanan. Dapur hotel memegang peranan yang tidak
kalah penting dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel”.
Dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki
perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan, hal ini sesuai menurut teori
Sudira (1996:1-4) menyebutkan pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah
hotel sebagai berikut: “…kitchen is a room or other space ( as a well area or
special building ) with facility for cooking.”
Dapur merupakan tempat pengolahan makanan sebelum disajikan kepada
tamu. Oleh karena itu sangat penting untuk menjaga kebersihan dan juga

16
keamanan dapur bagi para staff yang bekerja. Ruangan dapur harus dipastikan
benar-benar layak digunakan untuk bekerja, mulai dari lantai dapur, dinding,
ventilasi, pintu dan jendela, serta peraturan dapur harus mendukung untuk
menjalankan operasional di kitchen. Hal ini sesuai dengan teori menurut
Soekresno (2001:82) bahwa untuk berdirinya suatu dapur harus memenuhi syarat-
syarat seperti berikut ini:
1. Lantai dapur
Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran Pembuangan air
limbah.
2. Dinding
Keadaan dinding harus dalam keadaan bersih dan permukaan langit-
langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata,
berwarna terang, dan mudah dibersihkan.
3. Ventilasi
Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun
bau-bauan atau exhauter yang dipasang setinggi 2 meter dari lantai dan
kapasitasnya di sesuaikan dengan luas dapur.
4. Pintu dan jendela
Pintu yang terhubung dengan halaman luar dibuat rangka, dengan pintu
bagian luar membuka arah ke luar, dan daun pintu bagian dalam
dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat
menutup sendiri dan intesitas cahaya minimal 10 foot candle (fc).
5. Peraturan dapur
1. Harus dipasang tulisan “cucilah tangan anda sebelum menjamah
makanan dan peralatan ” di tempat yang mudah dilihat.
2. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban atau wc.
3. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
4. Udara di dapur tidak boleh diangka 5 juta per gram.
2.4 Pengertian Banquet
Banquet merupakan outlet Food & Beverage department yang bertugas
untuk menangani segala macam kegiatan pesta atau jamuan makan yang
diselenggarakan di hotel, baik itu diselenggarakan oleh pihak hotel itu sendiri
maupun oleh suatu panitia atau pihak lain yang membuat pesanan dihotel tersebut.
Banquet secara umum adalah pelayanan suatu acara yang sudah dipesan dan
direncanakan sebelumnya melingkupi pelayanan dan makanan, ruangan dan

17
kelengkapan peralatan yang dibutuhkan dalam waktu tertentu. Banquet adalah
bentuk penyajian yang paling mewah dari sebuah function. selain pengunaan
ruangan dan personil hotel, dalam pelaksanaanya perlu di ingat juga pula
inventaris hotel. Menurut Pendapat Sukardi (1981), “Banquet adalah pelayanan
khusus suatu jamuan atau suatu cara dimana pelayanan tersebut berbeda atau
terpisah dengan pelayanan yang ada di restoran, coffee shop atau grill room”.
Banquet merupakan suatu resepsi mewah yang diadakan di ruangan
khusus dari hotel, dengan menyediakan makanan mewah dan juga fasilitas
lainnya. Menurut Marsum (2001:298), menyebutkan, “Banqueting adalah suatu
istilah yang dipergunakan untuk meliputi kegiatan pelayanan dari upacara-
upacara spesial di dalam sebuah perusahaan pelayanan makan yang berpisah dari
pelayanan makan yang terdapat diberbagai restoran pada umumnya dan di Grill
Room, dimana hidangan panggang- panggangan disajikan juga dalam ruang
istirahat yang lazim disebut Longue. Banqueting adalah suatu istilah yang
dipergunakan untuk meliputi kegiatan pelayanan banquet.
Menurut Naimuddin Dely Putra dan Mhd. Yunus (2003) Banquet
merupakan outlet Food and Beverage Department yang bertugas untuk
menangani segala macam kegiatan pesta atau jamuan yang diselenggarakan oleh
suatu panitia atau pihak lain yang membuat pesanan ke hotel.
2.5 Pengertian Pelaksanaan
Pengertian pelaksanaan berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia
adalah proses, cara, perbuatan melaksanakan suatu rancangan, keputusan dan
sebagainya. Pelaksanaan merupakan suatu kegiatan dalam proses merealisasikan
rencana yang telah ditetapkan sebelumnya, sehingga tujuan dapat tercapai dengan

18
memperhatikan kesesuaian, kepentingan dan kemampuan suatu kelompok. Hal ini
tertuang dalam teori Menurut Bintoro Tjokroadmudjoyo (2000), “…Pengertian
Pelaksanaan ialah sebagai proses dalam bentuk rangkaian kegiatan, yaitu berawal
dari kebijakan guna mencapai suatu tujuan maka kebijakan itu diturunkan dalam
suatu program dan proyek.”
2.6 Pengertian Standar Operasional Prosedur( Standard Operational
Procedure )
SOP atau standard operational procedure adalah suatu prosedur kerja
yang harus dilakukan secara kronologis dan sistematis dalam menyelesaikan suatu
pekerjaan tertentu dengan tujuan agar memperoleh hasil kerja paling efektif.
Standar Operasional Prosedur juga merupakan pedoman atau acuan dalam bekerja
sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja pegawai serta sesuai dengan tata
kerja, prosedur kerja dan sistem kerja yang berlaku di perusahaan. Tujuan utama
dari Standar Operasional Prosedur ini adalah agar proses pelaksaanaan pekerjaan
dilakukan dengan rapih, tertib, dan sistematis dari awal hingga akhir. Dengan
adanya SOP maka diharapkan kualitas pekerjaan menjadi lebih baik.
Standard operating procedure (SOP) dibuat untuk menyerdehanakan
proses kerja supaya hasilnya optimal tetapi tetap efisien. Menurut Purnamasari
(2015:13): “…SOP adalah prosedur kerja yang dibuat secara detail dan terperinci
bagi semua karyawan untuk melaksanakan pekerjaan dengan sebaik-baiknya
sesuai dengan misi, visi, dan tujuan suatu lembaga, intansi, atau organisasi.”
Dari teori-teori di atas, dapat disimpulkan bahwa manfaat Standard
Operating Procedure (SOP) adalah sebagai landasan atau pedoman dalam

19
menjalankan tugas, alat ukur kinerja, dan juga dapat memberikan rasa percaya diri
karyawan dalam melakukan setiap langkah kerja dengan cepat dan tepat.
2.7 Pengertian Penyimpanan
Penyimpanan yang tepat sangat diperlukan agar sayuran tetap berkualitas,
baik penampilan fisik maupun kandungan gizinya. Selama penyimpanan, sayuran
akan mengalami berbagai perubahan yang disebabkan oleh faktor dari dalam
sayuran itu sendiri dan kondisi lingkungan penyimpanan. Faktor suhu dan
kelembaban sangat berpengaruh pada proses penyimpanan. Dengan
memperhatikan kedua faktor tersebut diharapkan proses kerusakan dapat
diperlambat. Penyimpanan sayuran dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu
penyimpanan pada suhu kamar, pada suhu rendah, dan dengan merendam pangkal
batang sayuran.
Penyimpanan adalah suatu sistem yang digunakan dalam penyimpanan
barang untuk kemudahan dalam kerja. Sumoprastowo (2006:5) menyatakan:
“…Penyimpan merupakan metode yang paling tepat, karena hampir semua bahan
makanan akan tahan lama jika disimpan didalam suhu yang rendah dan dalam
kelembapan yang tinggi. Tempat yang baik untuk menyimpan bahan sayuran
adalah laci paling bawah ruang penyimpanan pendingin. Jangan menyimpan pada
rak paling atas penyimpanan pendingin karena akan terkena putaran udara yang
kering.”
Penyimpanan merupakan langkah yang efektif karena dapat
mempermudah mempertahankan keawetan bahan makanan hingga saat akan
diolah. Menurut Wursanto (2001:22) mengatakan bahwa: “…sistem penyimpanan
adalah rangkaian tata cara dan langkah-langkah yang harus dilaksanakan dalam

20
penyimpanan barang, sehingga apabila diperlukan lagi barang tersebut dapat
ditemukan kembali secara cepat.”
2.7.1 Tahapan Dalam Proses Penyimpanan Bahan Makanan
Dalam penyimpanan bahan makanan selain menata, dan memelihara bahan
makanan yang kering maupun yang basah, perlu adanya pencatatan pelaporannya,
kemudian setelah bahan makanan diterima harus segera di dibawa keruang
penyimpanan untuk disimpan baik itu gudang atau ruang pendingin.
Menurut National Restaurant Association, tahun 2004 tahapan-tahapan
dalam proses penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut :
1. Food labeling, Semua makanan yang mempunyai potensi bahaya,

makanan siap jadi dan bahan makanan yang telah dipersiapkan untuk
diolah dalam jangka waktu 24 jam mendatang atau lebih, harus diberi label
tanggal, bulan dan tahun makanan diterima sampai bahan makanan
tersebut diolah maka label harus dibuang.
2. Perputaran barang, Untuk memastikan barang yang lebih lama harus
dipakai terlebih dahulu, atau lebih sering kita sebut dengan istilah FIFO
(first in first out ).
3. Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluarsa.
4. Membuat jadwal pengecekan barang untuk memastikan bahwa makanan
yang telah kadaluarsa dikosongkan dari kontainer kemudian dibersihkan
dan diisi dengan bahan makanan yang baru. Memindahkan makanan antar
kontainer dengan cara yang benar.
5. Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur dimana
bakteri dapat hidup dan cepat berkembang biak dengan cepat ).
6. Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat
penyimpanan.
7. Simpan bahan makanan ditempat penyimpanan bahan makanan.
8. Menjaga semua area penyimpanan agar tetap kering dan bersih.
2.7.2 Syarat Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut Depkes RI (2007) Dalam penataan atau penempatan barang,
bahan makanan harus disusun beraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap

21
jenis bahan makanan diberi pembatas. Indikator Syarat penyimpanan bahan
makanan, diantaranya:
1. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,

golongang ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
2. Penggunaaan bahan harus sesuai dengan urutannya yaitu FIFO (first
in first out). Untuk mengetahui bahan makanan yang telah diterima
maka harus diberi tanda tanggal penerimaan.
3. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan harus dicatat
sesuai dengan yang ada kemudian diperiksa dan diteliti kembali.
4. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
5. Semua bahan makanan ditempatkan pada tempat yang tertutup,
dibungkus dan tidak berlubang.
6. Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan dan dibuka
pada waktu tertentu.
7. Suhu ruangan harus selalu dalam keadaan kering
8. Pembersihan ruangan secara berkala, hendaknya dua kali dalam satu
minggu.
9. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan
secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
2.8 Pengertian Bahan Makanan
Bahan makanan merupakan bahan alamiah yang dapat diolah menjadi
sumber kalori atau dapat memberikan bahan-bahan yang diperlukan untuk
berlangsungnya proses-proses kehidupan dan sangat erat kaitannya dengan status
gizi pangan atau nutrisi suatu organisme hidup yang sering disebut sebagai
nutrient. Bahan makanan biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan yang dapat
di makan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Minantyo
(2011) mengklasifikasikan bahan makanan yang akan diolah menjadi dua
golongan besar yaitu barang perishables dan barang groceries.
1. Bahan Perishables
Barang perishables, yaitu bahan yang mudah rusak karena sifat-
sifatnya seperti sayur, buah, daging, ikan, telur, keju. Barang ini perlu
disimpan secara khusus dengan fasilitas pendingin yang baik dan
menurut jumlah barang yang seharusnya. Bahan makanan perishable
terdiri dari Sayuran, Buah-buahan, Telur, Susu dan Krim, Keju,

22
Mentega, Yoghurt, Margarin, Daging dan Unggas, Ikan, Seafood, dan

Bumbu.
2. Bahan non Perishable (Groceries)
Barang non perishables, yaitu bahan yang tidak mudah rusak, bahan
makanan yang dikemas dalam kaleng, botol, plastik atau segala sesuatu
yang memiliki ketahanan kualitas atau self life yang lebih panjang dan
biasanya kondisi bahan makanan ini lebih lama memburuk dan tidak
perlu disimpan dalam suhu dingin dan lembab atau disimpan ditempat
kering. Bahan makanan non perishable terdiri dari Tepung, Makanan
kaleng, Barang paket kering, misalnya mie, pasta, dan kacang.

23
BAB III
GAMBARAN UMUM HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
3.1 Sejarah Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Santika Indonesia Hotels & Resorts merupakan anak perusahaan Kompas
Gramedia yang didirikan oleh: Jakob oetama dan Pak Ojong, yang mempunyai
visi menjadi perusahaan terbesar, terbaik, terpadu & tersebar di asia tenggara
melalui usaha berbasis pengetahuan yang menciptakan masyarakat terdidik,
tercerahkan, menghargai kebhinekaan dan adil sejahtera. Perusahaan melakukan
diversifikasi usaha kebidang lainnya kini bidang usaha jasa perhotelan. Dan pada
tahun 1981 terbentuklah PT. Grahawita Santika sebagai corporate grup santika
Indonesia hotel & resorts yang mengelola hotel milik sendiri maupun milik orang
lain/investor.
Nama Grahawita Santika, juga berasal dari bahasa sansekerta yang
memiliki arti “Rumah Wisata Yang Kokoh Dan Damai”, merupakan cerminan
dari pihak yang mengatur jalannya semua kegiatan bisnis dengan sistem
manajemen yang tangguh.
Adapun kelompok usaha di Grahawita Santika antara lain meliputi:

1. Kelompok Kompas
2. Group Of Printing : Gramedia
3. Group Of Magazine & Group Of regional News Paper : Tribun
4. Group Of Book Publishing : Gramedia Pustaka Utama (Gpu), Elex
Media Komputindo, Grasindo, Kpg, M & C Comics, Elti, bs
5. Group Of Sport Health Media : Bola, Senior, Sport centre
23

24
6. Group Of Radio : Radio sonara, Motion
7. Group Of Retail Business : toko buku gramedia, graha kerindo utama (gku-
tisu tessa)
8. Group Of Hotels & Resorts : Santika Hotels & Resorts
9. Group Of Tv : Kompas Tv, K Vision
Adapun Hotel dan Resort di bawah naungan PT.Grahawita Santika adalah :
1. Santika Indonesia Hotels & Resorts
PT. Grahawita Santika terdapat 3 brands di bawah payung Santika Indonesia
Hotels & Resorts, mereka adalah brand Hotel Santika Premiere untuk hotel
berbintang 4, brand Hotel Santika untuk hotel berbintang 3 dan brand Hotel Amaris
untuk hotel berbintang 2.
1. Hotel Santika Premiere (****)
Hotel Santika Premiere merupakan hotel kategori bintang empat dengan
memakai gaya konstruksi dan interior yang berbasiskan semi minimalist
modern dan diberikan sentuhan yang luwes, sesuai dengan trend yang ada.
Brand ini dapat digunakan untuk city hotel maupun resort hotel. Penyesuaian
dilakukan terhadap konstruksi eksterior dan interiornya dengan ketentuan-
ketentuan yang ditetapkan agar dapat menjadi hotel yang terbaik di kelasnya.
Hotel Santika Premiere adalah kategori tertinggi pada kelompok Santika
Indonesia Hotels & Resorts. Sentuhan kemewahan jelas terlihat dan terasa di
semua produk sehingga memberikan rasa nyaman yang berkelas kepada
semua tamu hotel.
2. Hotel Kampi
Sebuah hotel baru dengan target kaum milenials muda, dinamis, dan enerjik.
Dengan sentuhan elegan dan modern menjadi desain dari bangunan Hotel
Kampi. Hotel ini membawakan konsep „Crafted For You‟, yaitu memberikan

25
crafted hospitality experience bagi para tamu. Yang dimana, tamu akan
diperlakukan selayaknya sebagai seorang sahabat.
3. Hotel Santika(***)
Berbeda dengan Hotel Santika Premiere, Hotel Santika juga menawarkan
suasana kategori bintang tiga, perbedaannya hanya terdapat pada amenities,
fasilitas restoran dan fasilitas pendukung lainnya sedangkan secara phisik;
eksterior maupun interiornya tidak begitu menonjol perubahannya. Dan untuk
keramah tamahan pelayanannya yang khas Indonesian Home tetap
dipertahankan baik pada brand Hotel Santika Premiere maupun Hotel
Santika.
4. Hotel Amaris(**)
Masih dalam rangkaian Santika Indonesia Hotels & Resorts, Hotel Amaris
adalah brand hotel yang berbintang dua atau disebut juga dengan “SMART”
hotel. Amaris sendiri diambil dari bahasa ‟Yunani‟ yang berarti ‟Yang
Dijanjikan‟. Kategori santika bintang dua ini diadakan karena sebagai jawaban
terhadap permintaan yang besar dari pasar segmen ini. Hotel Amaris yang
trendy ini berkonsepkan smart hotel; cermat dan efisien dari segi biaya, tanpa
mengurangi kualitas pada kelasnya. Penampilan Hotel Amaris jelas dan
berani, dipadu dengan ketegasan gaya minimalis modern. Fasilitas hotel yang
kompak didesain sedemikian rupa sehingga operation hotel lebih efisien,
praktis dan cepat.
2. The Royal Colection
1. The Anvaya
The Anvaya adalah brand untuk hotel berbintang lima. Hotel dengan design
eksterior, interior dan fasilitas yang identik dengan kemewahan. The Anvaya
tampil khas, unik dan mempesona; bernuansa Indonesia sesuai dengan daerah
dimana hotel berlokasi dan sesuai dengan brand values Indonesian Home. The

26
Anvaya berasal dari kata ‟Sanskrit‟, yang berarti Kenyamanan, Pengalaman,
Tradisional Daerah, Menjalani dengan penuh kesenangan, dan Pencapaian.
Hotel bergaya semi minimalis modern yang trendi, dengan pewarnaan
yang mewah, lembut dan harmonis memberikan kesejukan hati, baik untuk
hotel The Anvaya yang berlokasi di pusat kota maupun di resort.
2. The Kayana
Sedangkan The Kayana adalah boutique villas yang unsur kemewahan dan
personal servicenya menonjol. Level pelayanannya pun dengan The Samaya
hampir tak dapat dibedakan; penuh perhatian dari para buttlers terlatih yang
selalu siap sedia melayani setiap tamu dengan segala permintaannya. The
Kayana dikutip dari kata „Kayangan atau Paradise‟. Ke-authentikan atmosfir
dan landscaping The Kayana memiliki eksotisme khas dan unik. Semua
fasilitas dengan ciri khas spesifik yang menjamin privacy yang tinggi dan
memberikan kenangan tersendiri.
3. The Samaya
The Samaya adalah brand untuk properti villa-villa pada kategori boutique
villas yang mengutamakan keunikan yang berkelas, kemewahan dan aspek
privacy dalam tata ruang yang luas. Pemilihan lokasi dan landscapping untuk
The Samaya adalah faktor penting sehingga brand The Samaya identik dengan
eksotisme dan keindahan. The Samaya berasal dari kata ‟Sanskrit‟ diambil
dari tingkat tertinggi yoga, yang berarti ‟I-am With You‟. Pelayanannya yang
sangat personalised dilakukan oleh para buttlers yang terlatih dan cekatan.
Seluruh fasilitas penyerta; baik restoran, wellness Spa dan pernak-
perniknya mengekspresikan kehidupan berkelas yang mengandung cita rasa
tinggi. The Samaya memberikan kenyamanan, pengalaman unik yang tak
terlupakan dan juga yang jarang diperoleh adalah suasana yang menciptakan
sebuah transformasi diri yang tak terbayangkan sebelumnya.

27
Pembukaan Hotel Santika Premiere Dyandra Medan diadakan pada
tanggal 15 Februari 2012. Hotel berlantai 12 ini memiliki 324 kamar dan suites
serta dilengkapi dengan 8 ruang meeting, ballroom dengan kapasitas 1000 orang,
dan Convention Hall dengan kapasitas 3000 orang. Hotel Santika Premiere
Dyandra Medan adalah hotel dan Convention terbesar di kota Medan.
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan juga memiliki fasilitas seperti
kolam renang, fitness, dan spa serta dilengkapi dengan 4 outlet Food and
Beverage yakni Benteng Restoran dengan segmen keluarga, coorporate dan
goverment yang dapat menapung hingga 250 tempat duduk, Ulos cafe untuk
segmen anak muda yang menjual aneka kopi dan snack, The Vintage and Wine
Cellar untuk segmen pecinta wine dan pastry, serta Club Premiere Sky Lounge
untuk segmen Executive.
3.2 Visi dan Misi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Hotel Santika Indonesia mempunyai Visi dan Misi sebagai berikut:
1. Visi
Menjadi Jaringan hotel pilihan utama yang terbesar di Indonesia
danTersebar di Asia Tenggara; sedangkan
2. Misi
Menciptakan nilai lebih bagi „Stake Holders‟ dengan menyajikan produk
bermutu disertai pelayanan profesional yang ramah dalam mewujudkan „Sentuhan
Indonesia‟ sebagai citra Santika.
3.3 Nilai-NilaiSantika
Hotel Santika mempunyai landasan dasar dalam setiap kinerja karyawan.
Landasan dasar tersebut tertuang dalam butir Nilai-nilai Santika, yaitu:

28
1. Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa
Manusia pada hakekatnya terpanggil untuk bersama dengan sesamanya
berkarya demi pengembangan diri serta lingkungannya ke arah kebaikan dan
kesempurnaan yang bersumber pada Tuhan Yang Maha Esa. Oleh
karena itu kita wajib bersyukur atas nikmat dan karuniaNya.
2. Profesionalisme
Menunjukkan keahlian dan kecintaan seseorang terhadap pekerjaannya,
kesediaan untuk bekerja lebih dari yang diharapkan, dan terus menerus
melakukan perbaikan secara proaktif.
3. Kejujuran
Bersikap dan berperilaku jujur sesuai dengan nilai-nilai dan norma-
norma yang berlaku di tempat kerja/ perusahaan.
4. Kedisiplinan
Ketaatan pada peraturan, standar, sistem & tata kerja perusahaan yang
sudah ditetapkan serta keberanian untuk menegakkan kedisiplinan.
5. Keterbukaan
Kesediaan untuk menerima informasi atau masukan dari berbagai pihak
dan mengkomunikasikan kebutuhan, harapan atau masalah serta
melaksanakan kesepakatan yang telah dibuat dalam satu tim kerja.
6. Kebersamaan
Kesediaan untuk bersama-sama bekerja keras, saling bantu membantu
dan berpartisipasi dalam menciptakan suasana kerja yang
menyenangkan.

29
7. Tanggung jawab sosial
Dengan asas solidaritas dan kemanusiaan, kita senantiasa peka dan peduli
terhadap permasalahan-permasalahan sosial lingkungan dan pelestarian
lingkungan hidup.
3.4 Klasifikasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Adapun klasifikasi di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan ditetapkan
berdasarkan dari berbagai aspek.
1. Berdasarkan Harga Kamar (plan)
Continental Plan, yaitu hotel yang dimana harga kamar sudah termasuk
sarapan pagi. Hotel Santika Premiere Dyandra Medan merupakan hotel
dalam kategori continental plan karena harga kamar sudah termasuk
sarapan pagi.
2. Berdasarkan Size
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan, memiliki 324 kamar sehingga
dapat dikategorikan hotel besar (Large Average Hotel) yaitu hotel yang
memiliki 300 sampai 600 kamar. Kamar-kamar tersebut terbagi sesuai tipe
kamarnya yaitu :
1. Superior Room
2. Deluxe Room
3. Premiere Room
4. Premiere Suite Room
5. Executive Suite
6. Santika Suite

30
7. Berdasarkan Lokasi
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan termasuk kategori City Hotel
karena berlokasi di perkotaan dan sebagian besar tamunya adalah pebisnis.
8. Berdasarkan Lamanya Buka
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan termasuk dalam jenis All Year
Around merupakan hotel yang beroperasi sepanjang tahun.
9. Berdasarkan Kelas
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan termasuk hotel bintang empat.
Karena penggolongan hotel di Indonesia dibagi menjadi dua bagian yaitu
hotel melati yang diklasifikasikan melati satu, melati dua, dan melati tiga.
Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi bintang satu, bintang
dua, bintang tiga, bintang empat, bintang lima. Penggolongan hotel
tersebut berdasarkan beberapa kriteria yaitu, bentuk/fisik bangunan,
management/operasional, dan pelayanan.
10. Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayan, Hotel Santika Premiere Dyandra
Medan termasuk hotel ekonomis ( economy class hotel ), karena hotel
tersebut memiliki segmentasi pasar bisnis yang spesifik. Selain akomodasi
hotel ekonomis juga menawarkan layanan reservasi, restoran umum,
fasilitas pertemuan, televisi, valet, dan laundry serta menyediakan
transportasi ke bandara udara dan sebaliknya.
11. Berdasarkan Lama Tamu Menginap
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan, merupakan jenis Semi
Residential Hotel, dikarenakan tamu yang menginap di hotel biasanya

31
lebih dari satu malam, tetapi ada yang tinggal lebih dari satu minggu
sampai dengan satu bulan.
3.5 Fasilitas yang DimilikiHotel Santika Premiere DyandraMedan
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan adalah hotel bintang empat yang
memiliki tata letak sangat strategis karena dibangun tepat di jantung kota Medan
dan akan sangat menguntungkan dalam kegiatan operasionalnya. Adapun fasilitas
yang dimiliki Hotel Santika Premiere Dyandra Medan adalah sebagai berikut :
1. Kamar (Room)
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan memiliki 324 kamar dimana
kamar-kamar tersebut memiliki type yang dilengkapi dengan berbagai
fasilitas yaitu :
1. TV LED
2. Wifi gratis
3. Telepon
4. Brankas
5. Shower
6. Air panas/ dingin
7. Penyejuk udara
8. Sarapan pagi
9. Lemari pakaian
10. Gantungan pakaian
11. Sandal
12. Meja kerja
13. Panggilan bangun tidur

32
14. Koran harian
15. Saluran TV kabel
16. Papan setrika (atas permintaan)
17. Sofa
18. Mini bar
19. Extra bed (atas permintaan)
Adapun tipe-tipe kamar yang terdapat di Hotel Santika Premiere Dyandra
Medan, adalah sebagai berikut :
1. Superior Room
Superior Room tipe kamar dengan luas 26m², dengan ukuran tempat tidur
king size atau twin yang nyaman dan kamar mandi yang elegan. Sebuah TV
layar datar dan akses wifi grtais, sarapan gratis juga disertakan. Dengan
tarif 685.000.00/malam.
2. Deluxe Room
Deluxe Room memiliki luas 26m² dengan ukuran tempat tidur king size
atau twin yang nyaman dan kamar mandi yang elegan. Sebuah TV layar
datar dan akses wifi gratis, sarapan gratis juga disertakan. Dengan tarif
785.000.00/malam.
3. Premiere Room
Premiere Room memiliki luas 29m², dengan ukuran tempat tidur king size
atau twin. Dilengkapi berbagai fasilitas modern seperti LCD TV, TV kabel,
Brankas dan akses wifi gratis. Kamar ini memiliki kamar mandi yang
elegan dengan air panas dan dingin. Layanan kamar dan layanan binatu
serta sarapan gratis juga disediakan. Dengan tarif 900.000.00/malam.

33
4. Premiere Suite Room
Premiere Suite Room memiliki luas 29m², dilengkapi dengan tempat tidur
nyaman berukuran besar, sofa, dan kamar mandi. Ruangan yang elegan
dilengkapi dengan TV kabel, gratis mini bar dan wifi gratis, tamu pada tipe
kamar ini dapat mengakses Club Premiere Sky Lounge. Layanan kamar
dan layanan binatu serta sarapan gratis juga disediakan. Dengan tarif
1.200.000;00/malam.
5. Executive Premiere Suite Room
Executive Premiere Suite Room memiliki luas 29m², dilengkapi tempat
tidur berukuran king size, sofa, dan kamar mandi yang elegan. Ruangan
dilengkapi TV kabel, LCD TV, mini bar gratis dan wifi gratis. Layanan
kamar dan layanan binatu serta sarapan gratis, tamu dapat mengakses Club
Premiere Sky Lounge. Dengantarif 2.500.000.00/malam.
6. Santika Suite Room
Santika Suite Room memiliki luas kamar 45m², dilengkapi tempat tidur
ukuran king size, sofa, dan kamar mandi yang dilengkapi bathtub.
Ruangan dilengkapi fasilitas TV kabel, LCD TV, mini bar gratis dan wifi
gratis. Layanan kamar dan layanan binatu serta sarapan gratis, dan dapat
mengakses Club Premiere Sky Lounge. Dengantarif 5.000.000.00/malam.
2. Restoran
1. Ulos Cafe
Ulos Cafe adalah restaurant semi terbuka, yang dikombinasikan dengan
sentuhan budaya batak modern yang menawarkan berbagai jenis kopi,
mocktail, jus, dan teh. Para tamu juga dapat mencicipi kopi dengan

34
berbagai rasa dan unsur seni yang tinggi. Musik akustik pada sore hari
juga menjadi pengisi sore hingga malam saat bermalam disini. Ulos
Café berkapasitas 64 orang, dan mulai beroperasi pada pukul 09.00-
23.00 wib.
2. Benteng Restaurant
Benteng adalah restaurant yang di rancang khusus untuk buka 24 jam
sehari. Terdapat berbagai pilihan hidangan lezat indonesia dan
internasional. Berkapasitas 220 orang, benteng restaurant terletak di
lantai tiga. Menyediakan A‟la Carte menu, sarapan pagi, makan siang,
dan makan malam. Jam operasional sarapan pagi mulai dari pukul 07.00-
10.00, makan siang dimulai pukul 11.30-15.00, sedangkan makan malam
dimulai pukul 18.00-22.00 wib.
3. Vintage Lounge & Wine Cellar
Vintage memiliki pilihan minuman anggur yang tersusun rapi di Wine
Cellar, cerutu, cocktail, teh, kopi, dan aneka minuman lainnya. Tempat
yang sangat ideal untuk relaksasi. Dengan pertunjukkan piano setiap sore
dan akustik setiap hari rabu dan sabtu, tamu akan memiliki waktu yang
santai dan menyegarkan disini. Vintage Lounge & Wine Cellar
berkapasitas 56 orang, dan beroperasi mulai pukul 08.00-23.00 wib.
4. Club Premiere Sky Lounge
Club Premiere Sky Lounge memberikan area untuk prasmanan yang lezat
dan menu A‟la Carte yang mewah. Hanya di peruntukkan untuk tamu
VIP yang menginap di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
Memiliki pemandangan perkotaan bergabung dengan layanan yang

35
elegan. Club Premiere Sky Lounge berkapasitas 46 orang, dan beroperasi
mulai pukul 06.00-22.00 wib.
3. Fasilitas Lain
1. Ballroom 1&2
Ballroom 1 adalah tempat pertemuan dengan kapasitas tempat duduk 200
orang dengan pengaturan meja bundar dan theater, atau hingga 160 orang
dengan pengaturan meja berbentuk U. Ruangan ini berukuran 408m²
dilengkapi dengan fasilitas sebagai berikut :
1. sound system standart
2. microfon nirkabel
3. papan tulis dan spidol
4. flip chart
5. buku dan pensil
6. air mineral, permen
7. layar LCD/ proyektor LCD
Ballroom 2 menyediakan tempat yang elegan untuk acara perusahaan atau
social. Ruangan yang fleksibel dan dapat dikonfigurasikan menjadi
berbagai pengaturan tempat duduk sesuai dengan kebutuhan anda.
Ruangan ini dapat menampung 275 orang dalam pengaturan theater atau
sampai dengan 140 orang dengan tata meja berbentuk U. Memiliki luas
360m² dan fasilitas canggih yaitu :

36
4. flip chart
5. buku dan pensil
2. Meeting Room
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan memiliki 8 meeting room yaitu ,
Santika 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17. Merupakan ruang
pertemuan nyaman, sempurna untuk pertemuan skala kecil, setiap ruangan
memiliki kapasitas 50-100 orang tergantung pengaturan pada tata letak.
Ruangan elegan dihias secara professional dilengkapi dengan fasilitas
sebagai berikut:
4. flip chart
5. buku dan pensil
3. Convention 1&2
Convention 1 dengan luas 1200 m² adalah tempat yang tepat, cocok untuk
mengakomodasi 960 orang dengan bentuk meja teater , 600 orang dengan
bentuk meja ruang kelas, 600 orang dengan bentuk meja bundar dan 100
berdiri. Ruangan elegan dihias secara professional dilengkapi dengan
sound system, mikrofon nirkabel, dan fasilitas pertemuan lainnya.

37
Convention 2 dengan luas 900 m² ideal untuk pertemuan besar
mengakomodasi 700 orang dalam pengaturan theater , 400 orang dengan
pengaturan ruang kelas, 400 orang dengan pengaturan meja bundar.
Tempat yang luas dan bergaya profesional dilengkapi dengan sound
system, mikrofon nirkabel, dan fasilitas pertemuan lainnya.
4. Fitness Center
Pusat kebugaran yang dilengkapi dengan peralatan olahraga terbaik.
Tersedia pelengkapan latihan beban dan kardio dan kamar ganti yang
sangat bersih. Terdapat kolam renang diluar ruangan, dan trainer yang
selalu siap melayani tamu yang akan berolahraga. Fitness Center mulai
beroperasi pada pukul 06.00-23.00 wib.
5. Swimming Pool
Kolam renang luar ruangan berada di lantai tiga tepat bersebrangan dengan
restaurant. Sangat memudahkan tamu yang ingin berenang setelah selesai
sarapan di restaurant.
6. Spa Center
Menawarkan perawatan spa ala bali, terapis profesional untuk memberikan
perawatan tubuh bagi tamu hotel. Tamu hotel juga bisa menikmati aroma
therapy yang bisa menghilangkan penat dan rasa lelah setelah seharian
beraktivitas. Spa Center beroperasi mulai pukul 09.00-23.00 wib.
7. Business Center
Berlokasi di lantai 2 dilengkapi dengan peralatan kantor, lounge, akses
internet, mesin foto copy. Serta staff yang melayani kebutuhan anda.

38
3.6 Struktur Organisasi Head Of Department Hotel Santika Premiere
Dyandra Medan
Struktur Organisasi Head Of Department Hotel Santika Premiere Dyandra
Medan adalah suatu susunan dan hubungan antara tiap bagian serta posisi yang
ada pada hotel dalam menjalankan kegiatan operasional untuk mencapai tujuan
yang diharapakan dan diinginkan.
Gambar 3.1
Struktur Organisasi Head Of Department Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Sumber : Human Resource Department Hotel Santika Premiere Dyandra Medan

BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Pelaksanaan Standar Operasional Prosedur Penyimpanan Bahan Baku
Makanan di Banquet Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Penyimpanan bahan baku merupakan hal yang sangat penting bagi section
kitchen, karena hal ini menyangkut kualitas dari produk yang akan dihasilkan.
Untuk mengantisipasi terjadinya kekurangan pasokan bahan dapat dicegah dengan
menjaga stabilitas jumlah produksi diperlukan melalui penyimpanan.
Penyimpanan merupakan kegiatan dan usaha untuk melakukan pengurusan dan
pengaturan persediaan bahan baku di dalam ruang penyimpanan. Fungsi
penyimpanan bahan baku adalah untuk memperpanjang waktu dan dapat
mengawetkan bahan baku yang mudah rusak, dan juga untuk memuat persediaan
bahan baku.
Selama melakukan praktek kerja lapangan di banquet kitchen Hotel Santika
Premiere Dyandra Medan, penulis melihat bahwa pada saat proses penyimpanan
telah sesuai dengan tahapan-tahapan yang dikeluarkan oleh National Restauran
Association, dalam proses penyimpanan bahan makanan ke storage maupun
chiller yaitu seperti Food labelling, perputaran barang, membuang barang yang
telah mencapai tanggal kadaluarsa, membuat jadwal pengecekan barang,
menghindarkan bahan makanan dari temperatur danger zone, melakukan
pengecekan temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat
penyimpanan, menyimpan bahan makanan ditempat penyimpanan, menjaga
semua area penyimpanan agar tetap kering dan bersih. Hal ini dapat diketahui
39

40
melalui tidakan staff banquet kitchen yang menerapkan syarat-syarat standar
operasional prosedur dalam penyimpanan bahan baku makanan sebagai berikut :
1. Food Labelling
Food Labelling merupakan salah satu langkah yang dapat digunakan pada
saat akan menyimpan bahan makanan. Dengan memberi label pada makanan yang
akan disimpan, berarti memberi segala informasi tentang bahan tersebut. Mulai
dari nama bahan atau makanan, tanggal, bulan dan tahun pembuatannya, waktu
kadaluarsanya atau jangka waktu penyimpanannya, dan bahan tersebut disiapkan
untuk event apa. Sebelum pemberian label pada makanan terlebih dahulu
memastikan produk yang akan di simpan masih dalam keadaan layak konsumsi
seperti bentuk yang masih bagus, bau dan rasa yang masih enak sehingga saat
akan digunakan tidak ada kecacatan pada bahan tersebut. Untuk pelabelannya
sendiri bahan makanan dibungkus dengan menggunakan plastik wrap yang
bening, yang dimana pada plastik wrap tersebut dapat dituliskan informasi
mengenai bahan tersebut secara manual dengan menggunakan spidol permanen.
Manfaat lainnya menggunakan plastik wrap sebagai pembungkus ialah, karena
plastik wrap yang transparan membuat staff kitchen dapat memantau apakah
bahan makanan yang disimpan mengalami perubahan atau tidak, dapat dengan
mudah membedakan isi di dalam wadah yang disimpan, menghindarkan adanya
kontaminasi terhadap bahan makanan yang disimpan di dalam chiller yang dapat
mengubah aroma maupun rasa. Food labelling biasanya dilakukan pada makanan
jadi, prepare-an bahan yang akan diolah untuk suatu event, dan barang groceries.
Dari pengamatan penulis selama melakukan praktek kerja lapangan di banquet
kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan, pemberian label pada makanan

41
jadi atau sudah dimasak dilakukan langsung oleh staff yang bertugas
mempersiapkan makanan tersebut, atau ketika seorang staff sedang melakukan
prepare-an untuk event yang akan datang maka ia langsung memberi labelling
berupa semua informasi tentang bahan yang diasiapkan. Tidak ada staff yang
khusus bertugas untuk menangani pemberian food labelling di banquet kitchen
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan. Kemudian, setelah pemberian label
makanan akan segera disimpan ke chiller.
2. Perputaran Barang
Perputaran barang atau yang lebih sering disebut dengan istilah FIFO (first
in first out) merupakan salah satu upaya dalam menjaga dan mempertahankan ke
awetan bahan baku makanan yang ada di storage, karena barang yang terlebih
dahulu dimasukkan pada tempat penyimpanan harus terlebih dahulu dikeluarkan
pula atau digunakan. Dengan menerapkan metode fifo saat proses penyimpanan
bahan baku ke storage, dapat meminimalisir kerusakan bahan, bahan yang terlalu
lama disimpan dapat berkurang kesegarannya dan apabila akan diolah menjadi
produk dapat mengurangi kualitasnya. Perputaran persediaan barang yang mudah
rusak membutuhkan penanganan yang baik dalam penyimpanannya. Oleh karena
itu staff banquet kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan secara berkala
melakukan pengecekan terhadap barang yang disimpan di storage agar perputaran
barang dapat terkontrol dengan baik. Jika di dalam storage masih ada beberapa
stok lama, sebaiknya dikeluarkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan stok yang
baru. Misalnya, saat melakukan pendataan bahan makanan yang ada di store,
ternyata ada beberapa stok barang atau persediaan yang usianya lebih lama
sebaiknya dikeluarkan dulu sebelum memasukkan bahan makanan yang baru.

42
Langkah ini dapat membantu menghindari kerugian apabila barang menjadi
busuk.
3. Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluarsa
Staff kitchen perlu melakukan tindakan membuang barang yang masa
berlaku pemakaiannya telah habis atau kadaluarsa agar barang lain tidak
terkontaminasi, juga dapat mengurangi penggunaan tempat di storage. Sehingga
barang lain yang akan dimasukkan ke storage dapat tersimpan dengan baik.
Barang yang telah kadaluarsa tentunya dapat membahayakan bagi tubuh apabila
dikonsumsi, dan berbahaya apabila mencemari bahan yang ada disekitarnya.
Label kadaluarsa mengindikasikan kapan makanan tertentu paling baik untuk
dikonsumsi. Makanan kadaluarsa mengandung bibit penyakit karena adanya
bakteri e.colli, Listeria, dan Salmonella yang dipicu oleh kebersihan makanan
yang telah tercemar. Staff Banquet Kitchen rutin melakukan pengecekan serta
pendataan terhadap barang yang memiliki jangka waktu batas pemakaian pada
bahan makanan kemasan seperti makanan kalengan, kemasan plastik, dan juga
pada botol kaca. Staff kitchen akan melakukan penyortiran terhadap bahan
makanan yang hampir mencapai tanggal kadaluarsa, dan juga yang sudah
kadaluarsa, kemudian memisahkannya dengan bahan makanan yang baru masuk.
Bahan makanan yang telah kadaluarsa akan segera dibuang dan bahan makanan
yang hampir mencapai tanggal kadaluarsa akan segera dipergunakan.
4. Membuat jadwal pengecekan barang
Dalam penyimpanan barang, selain hal yang telah dijabarkan diatas,
membuat jadwal pengecekan barang merupakan hal yang penting. Pengecekan
barang secara berkala dapat meminimalisir terjadinya penumpukan bahan

43
makanan dan dapat mencegah bahan makanan tersebut menjadi busuk,
mengetahui barang yang akan habis dan dapat dengan segera melakukan
pengorderan barang. Terutama pada barang perishable yang dimana bahan ini
memiliki tingkat keawetan yang kurang baik, sehingga harus betul-betul
diperhatikan. Membuat jadwal pengecekan barang akan membantu mengetahui
jika ada barang yang mengalami cacat, salah produksi, hampir kadaluarsa atau
kendala lainnya. Staff Banquet Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
membuat jadwal pengecekan barang yang dilakukan setiap harinya pada tempat
penyimpanan di chiller, dan dua kali dalam satu minggu pada tempat
penyimpanan di freezer dan dry store. Kemudian akan dituliskan di dalam log
book semua informasi tentang semua bahan makanan yang disimpan di storage,
sehingga semua staff dapat mengetahui tentang keadaan storage. Selain itu,
pengecekan barang dilakukan agar mengetahui barang apa saja yang hampir habis
dan yang telah habis sehingga dapat dengan segera mengorder kepada suplier.
5. Menghindarkan bahan makanan dari temperatur danger zone
Zona bahaya merupakan kisaran suhu dimana bakteri yang ditularkan
melalui makanan dapat tumbuh. Penyimpanan pada suhu ruang sangat rentan
terhadap bahaya kontaminasi mikroba karena masuk dalam zona suhu kritis atau
temperature danger zone (TDZ) yaitu 5-60ºC. Kontrol waktu dan suhu berperan
penting dalam keamanan pangan. Bakteri yang ditularkan melalui makanan dalam
jumlah yang cukup besar dapat menyebabkan keracunan makanan. Suhu makanan
masak yang cocok untuk pertumbuhan bakteri yaitu suhu yang berdekatan dengan
tubuh manusia (37°C). Pada suhu ini pertumbuhan bakteri akan sangat cepat. Pada
suhu lebih dingin atau lebih panas dari 37°C, bakteri akan semakin lambat

44
tumbuhnya. Pada suhu dibawah 10°C bakteri sama sekali tidak tumbuh dan pada
suhu diatas 60°C bakteri mulai mati. Oleh karena itu untuk mencegah
pertumbuhan bakteri maka diusahakan makanan selalu berada pada suhu dimana
kuman tidak tumbuh yaitu pada suhu di bawah 10°C atau diatas 60°C. Suhu 10°C-
60°C sangat berbahaya, maka disebut danger zone. Oleh karena itu penting untuk
melakukan pengecekan suhu agar tidak mencapai suhu danger zone yang dapat
membahayakan bahan makanan yang disimpan di chiller maupun freezer. Staff
banquet kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan rutin melakukan
pengecekan suhu ruang penyimpanan, dengan membuat jadwal pengecekan
temperatur tempat penyimpanan bahan makanan yang dilakukan setiap harinya
oleh staff shift pagi dan staff shift sore.
6. Melakukan pengecekan temperatur bahan makanan yang disimpan dan area
tempat penyimpanan
Temperatur sangat diperhatikan di tiap section kitchen, terutama pada
banquet kitchen, karena setiap hari staff di food beverage product akan
melakukan briefing harian, seperti melaporkan tentang kegiatan operasional, event
yang akan mendatang, kebersihan area kerja, serta mengenai temperatur di setiap
equipment penyimpanan yang ada di section kitchen. Staff banquet kitchen akan
melakukan pengecekan temperatur pada chiller dan freezer yang dilakukan setiap
harinya yaitu di pagi dilakukan oleh staff yang masuk pada shift pagi sebelum
memulai kegiatan operasional serta dilakukan lagi pengecekan oleh staff yang
masuk shift sore sebelum mengakhiri pekerjaannya. Setiap melakukan pengecekan
temperatur terdapat form yang harus di isi berupa tanggal dan waktu pengecekan,
nama dan tanda tangan staff yang melakukan pengecekan, serta suhu chiller dan

45
freezer. Form ini ditempelkan dibagian depan chiller tepat disebelah pintu, dan
juga terdapat pada under counter chiller, agar memudahkan para staff untuk
melakukan pengecekan dan pemantauan terhadap suhu tempat penyimpanan
bahan makanan.
7. Menyimpan bahan makanan di tempat penyimpanan
Sebelum bahan baku makanan masuk ke kitchen, bahan baku tersebut
terlebih dahulu diterima dari pemasok oleh bagian purchasing. Kemudian tahap
berikutnya bagian purchasing akan melakukan pengecekan jenis dan jumlah
bahan baku sesuai dengan yang sudah tetera di marketlist. Lalu Pihak kitchen
akan mengambil bahan baku tersebut dan selanjutnya akan disimpan di chiller.
Sebelum memasukkan bahan baku makanan tersebut ke dalam chiller, staff
kitchen terlebih dahulu menyiapkan box atau kontainer kosong yang bersih dan
kering untuk tempat bahan makanan yang baru datang. Setiap bahan makanan
yang disimpan harus diletakkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah
(container) masing-masing. Hal ini bertujuan untuk menghindari terjadinya
kontaminasi bahan makanan dan juga kerusakan. Wadah penyimpanan dapat
berupa stainless-steel, wadah plastik, atau wadah tertutup lainnya. Sebelum
memasukkan bahan makanan ke dalam box kontainer bahan makanan harus
diperiksa lagi apabila ada daun sayuran yang layu atau rusak selama proses
pengantaran akan di sortir supaya tidak mempengaruhi jangka waktu
penyimpanan bahan baku makanan saat disimpan di chiller. Untuk tempat
penyimpanan sayuran diberi box kontainer berwarna hijau, untuk daging diberi
box kontainer berwarna merah, untuk daging unggas diberi dan telur diberi box
kontainer berwarna kuning, untuk tempat penyimpanan bahan makanan dry store

46
seperti mie dan kerupuk diberi box berwarna hitam, untuk menyimpan ikan
digunakan box kontainer berwarna putih. Bahan baku makanan berupa sayuran
dan sejenisnya akan disimpan di dalam chiller yang memiliki tiga tingkatan rak,
kemudian disusun dengan rapi. Untuk daging dan ikan akan disimpan di freezer
dengan suhu yang lebih rendah supaya lebih awet. Bahan makanan dry store
disimpan pada tempat penyimpanan khusus dan dengan suhu ruang. Bahan
makanan yang di simpan di dalam gudang penyimpanan diatur dengan sedemikian
rupa hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik. Dalam hal ini, pihak kitchen harus
mengatur gudang agar bahan-bahan tersimpan dengan teratur dan tidak penuh
agar suhu dan kelembaban gudang dapat terjaga. Pada tempat penyimpanan dry
store disediakan rak tiga tingkat yang terbuat dari stainless steel untuk meletakkan
bahan makanan kalengan, dan bahan makanan yang berwadah kaca. Box kontainer
yang berisi bahan makanan yang diletakkan dilantai terlebih dahulu diberikan alas
agar tidak langsung bersentuhan dengan lantai, dan diberikan jarak antara dinding
dan box kontainer, hal ini dilakukan agar isi di dalam kontainer tidak lembab.
8. Menjaga semua area penyimpanan agar tetap kering dan bersih
Keadaan yang selalu bersih harus selalu terjaga di banquet kitchen Hotel
Santika Premiere Dyandra Medan mengingat bahwa ketika melakukan praktik
kerja lapangan, staff atau pun trainee melakukan pembersihan area kerja di pagi
hari sebelum memulai pekerjaan di kitchen. Pembersihan area kerja yang
dilakukan pada pagi hari seperti menyiram lantai kitchen, bagian bawah working
table, dan bagian bawah equipment yang ada di kitchen dengan menggunakan air
panas. Hal ini dilakukan untuk mensterilkan ruangan agar tidak ada serangga di
area kitchen yang dapat mengkontaminasi makanan dan bahan makanan yang ada

47
di kitchen. Setelah menyiram lantai kitchen, kemudian mengeringkannya dengan
mopping hingga benar-benar kering. Menjaga kebersihan area kerja harus
dilakukan setiap waktu, seperti sebelum memotong bahan makanan terlebih
dahulu menyiapkan tempat untuk sampah atau sisa bahan yang tidak digunakan
lagi, segera membersihkan sisa bahan yang jatuh ke lantai, mengelap working
table setelah selesai memotong prepare an dan pada akhir jam kerja melakukan
pembersihan pada semua fasilitas penyimpanan. Pada lantai area kerja akan
disapu, membersihkan sisa makanan yang ada di sink, membersihkan working
table dengan sabun dan mengeringkannya, menyapu lantai chiller yang apabila
ada daun sayuran yang jatuh kelantai agar tidak busuk dan mencemari bahan lain
yang ada di dalam chiller, kemudian me mopping lantai chiller supaya bersih
karena bekas pijakan staff yang keluar masuk pada ruangan pendingin. Lalu
mengelap ingredients rack dengan napkin yang bersih dan kering, hal ini
dilakukan untuk membersihkan ingredients rack apabila ada daun sayuran yang
jatuh agar tidak busuk karena suhu yang lembab. Pada penyimpanan dry store
akan dilakukan pembersihan seperti menyapu bagian lantai, kemudian me
mopping lantainya, dan mengelap rak yang ada di dalam dry store untuk
memastikan tidak ada debu di antara bahan makanan yang disimpan. Pengecekan
kebersihan tersebut dilakukan untuk tetap menjaga kebersihan area tempat
penyimpanan. Juga dilakukan pengecekan secara rutin untuk mencegah
berkembangnnya bakteri yang berasal dari bahan makanan yang terlanjur
busuk. Untuk bahan makanan yang terlanjur busuk akan langsung dibuang dan
untuk bahan yang terkena dampak kebusukan, maka akan di filter apakah masih
bisa digunakan atau tidak.

48
4.2 Equipment Penyimpanan di Banquet Kitchen Hotel Santika Premiere
Dyandra Medan
Equipment yaitu peralatan berat yang dipergunakan dalam proses produksi
yang tidak dapat dipindah-pindah, contoh equipment antara lain:
1. Ingredienst Rack
Yaitu rak untuk menyimpan bahan dengan kondisi terbuka atau tidak
tertutup atau menggunakan pintu. Biasanya rak seperti ini di kitchen dipergunakan
untuk bahan yang kering dan bahan makanan pendukung lainnya yang tidak
termasuk bahan yang basah atau bahan tidak tahan lama. Biasanya ingredients
rack ini terbuat dari stainless stell atau besi yang tahan akan air dan minyak,
sehingga tidak mudah untuk korosi yang dapat mengontaminasi bahan makanan
yang di letakkan di ingredients rack, dan juga tidak terbuat dari kayu.
2. Working Table
Yaitu meja kerja yang terbuat dari steinless stell agar tidak berkarat.
Walaupun ini adalah meja kerja, tetapi untuk menghemat tempat terkadang
working table dirangkap sekalian menjadi rak yang dapat digunakan sebagai
tempat untuk penyimpanan bahan kering dibagian bawah working table.
Dikarenakan tempat kerja di kitchen tidak terlalu luas, oleh karena itu pada bagian
bawah working table diusahakan menjadi multi fungsi. Biasanya bahan makanan
yang akan diletakkan di bagian bawah working table adalah seperti kentang dan
bahan kering lainnya, karena masih tetap bisa bertahan dengan suhu ruang dan
disusun dengan baik agar sirkulasi udara pada bahan tetap terjaga.

49
3. Chiller
Yaitu ruangan tempat penyimpanan bahan dengan suhu ruangan dingin
yaitu 2°C sampai 5°C. Ruangan pada chiller ini digunakan untuk menyimpan
bahan makanan yang fresh seperti sayur-sayuran, buah-buahan, dan bahan
makanan lainnya.
4. Freezer
Yaitu ruangan tempat penyimpanan bahan dengan suhu beku -23°C hingga -
18°C. Ruangan pada Freezer biasanya digunakan untuk menyimpan daging-
daging, seafood, susu, keju, dan makanan lainnya yang membutuhkan temperatur
beku.
5. Under Counter Chiller dan Under Counter Freezer
Adapun fungsi under counter chiller adalah untuk menyimpan bahan
makanan dan minuman yang mudah rusak bila disimpan di atas suhu 100C.
Seperti buah, sayur, ice cream, susu, minuman kemasan, dan lainnya. Adapun
fungsi under counter freezer adalah khusus menyimpan bahan makanan seperti
daging, nugget, ikan, serta bahan lain yang lekas busuk bila disimpan di suhu
ruang. Agar tetap segar bahan-bahan ini memerlukan suhu antara 00C hingga -
120C. Disebut under counter karena pada bagian atasnya terdapat working table
yang bisa digunakan untuk bekerja. Under counter chiller biasanya digunakan
untuk menyimpan bahan atau condiment untuk menu a‟la carte.
6. Big Chiller dan Big Freezer
Yaitu ruangan tempat penyimpanan dingin sama seperti yang telah
dijabarkan sebelumnya. Tetapi ini tidak dalam bentuk lemari namun dalam bentuk
ruangan besar yang dapat dimasuki oleh manusia. Bahan makanan dan bahan

50
prepare an yang telah disiapkan akan ditempatkan disini. Di banquet kitchen
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan letak freezer berada di dalam big chiller,
terdapat pintu lagi yang dapat mengakses masuk kedalam freezer. Antara chiller
dan freezer dibuat pembatas agar mempertahankan suhu dari masing-masing
ruangan, selain itu juga barang yang disimpan di freezer merupakan barang yang
rentan busuk seperti daging, seafood dan akan berbahaya jika disatukan dengan
jenis lainnya.
7. Proofing cabinet atau hot box
Di banquet kitchen Proofing cabinet atau hot box ini juga merupakan salah
satu equipment penyimpanan. Equipment ini biasanya dipergunakan untuk
makanan dalam kondisi panas atau hangat. Apabila makanan baru saja dimasak
akan diletakkan di wadah chafing dish kemudian di wrap dan dimasukkan ke
dalam hot box. Hal ini dilakukan agar makanan tetap panas dan tersusun rapi.
Seperti makanan untuk coffee break yang baru saja selesai dimasak maka
disinilah tempat penyimpanannya, soup dan nasi putih serta menu lainnya yang
telah dimasak akan di letakkan di hot box.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian mengenai pelaksanaan Standar Operasional Prosedur
penyimpanan bahan baku makanan yang dilakukan oleh penulis selama
menjalankan praktek kerja lapangan di banquet kitchen Hotel Santika Premiere
Dyandra Medan, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Didalam proses penyimpanan bahan baku, staff kitchen telah
melaksanakan sesuai dengan Standar Operasional Prosedur yang ada
namun masih ada beberapa bagian dalam proses penyimpanan bahan
makanan yang tidak memenuhi atau tidak menerapkan standar yang ada
sehingga bahan-bahan tersebut harus selalu diperhatikan agar bahan-bahan
tersebut lebih dapat bertahan lama didalam tempat penyimpanannya. Hal
tersebut dikarenakan banyaknya pekerjaan dan event yang harus di handle
oleh banquet kitchen sehingga terkadang ada kelalaian.
2. Kelengkapan equipment yang tersedia juga menunjang terpenuhinya
penyimpanan yang sesuai dengan Standar Operasional Prosedur. Dan
kebutuhan equipment disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang ada
dengan melakukan perawatan secara berkala.
3. Equipment yang tersedia di banquet kitchen Hotel Santika Premiere
Dyandra Medan selalu di upgrade apabila ada equipment terbaru dengan
teknologi yang lebih canggih, sehingga membantu dalam proses
operasional.
51

52
5.2 Saran
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis menuliskan beberapa saran yang dapat
digunakan sebagai masukan yang bersifat positif dan membangun bagi Banquet
Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan yaitu sebagai berikut:
1. Sebaiknya melakukan pembersihan area chiller setiap hari, supaya daun-
daun sayuran yang jatuh kelantai chiller tidak membusuk oleh karena
kelembaban suhu di dalam chiller. Lantai chiller harus disapu dan di
mopping, juga mengelap rack yang ada di dalam chiller.
2. Pengecekan barang secara berkala, misalnya bahan makanan yang
ternyata sudah tidak mungkin digunakan lagi untuk diolah sebaiknya
segera dibuang. Karena barang yang rusak dan tidak dapat dipakai, akan
mempengaruhi cost banquet.
3. Melakukan koordinasi dengan staff kitchen tentang membersihkan
equipment penyimpanan yang ada di banquet kitchen seperti chiller,
freezer, dan under counter chiller.

DAFTAR PUSTAKA
Bagus Putu Sudira. 1996. Tata Boga. Jakarta : Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan
Menengah. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Proyek
Pendidikan Non Teknik II.
Bintoro, Tjokroamidjojo. 2000. Pengantar Administrasi Pembangunan.
Jakarta : LP3ES.
D.P Naimuddin, Yunus Mhd, dan Dalimunthe Zainuddin. 2003.
Pengantar Tata Hidangan Makanan dan Minuman 2. Medan :
Diktat.
Depkes RI. 2007. Keputusan Menteri Kesehatan RI No:
900/MENKES/VII/2007. Konsep Asuhan Kebidanan. Jakarta.
Endar, Sugiarto dan Sri Sulartiningrum. 1996. Pengantar Industri
Akomodasi dan Restoran, Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Iskandar, Mahdi. H. 1995. Teori Pengolahan Makanan. Jakarta : PT.
Gramedia Widiasarana Indonesia.
Marsum, WA. 2001. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta
: Penerbit Andi.
Minantyo, H. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan (food product
fundamental). Yoyakarta : Graha Ilmu.
53

54
National Restaurant Association Educational Found. 2004. Serv Safe
Essential (3rd ed.). USA.
Purnamasari, Evita P. 2015. Panduan Menyusun SOP. Yogyakarta : KOBIS.
Sulastiyono, Agus. 2006. Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung :
Alfabeta.
SK Memparpostel No.KM 94/HK.103/MPPT/87.
Soekresno dan Pendit. 1998. Pramusaji Food & Beverage Service. Jakarta
: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Sumoprastowo, R.M (2000). Memilih dan Menyimpan Sayur-Mayur,
Buah-Buahan dan Bahan Makanan. Buku Pertama, Jakarta : Bumi
Aksara.
Soekresno. Manajemen Food & Beverage. 2001 Edisi ke II. Jakarta : PT.
Gramedia Pustaka Utama.
Tarmoezi, Trizno. 2000. Hotel Front Office. Jakarta : Kesaint Blanc.
Wursanto, IG. 2001. Manajemen Kepegawaian. Yogyakarta : Kanisius.

Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PELAKSANAAN STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR

PENYIMPANAN BAHAN BAKU MAKANAN DI BANQUET

BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

YOGIA NATALIA SIMANJUNTAK

Koko Sujatmoko, S.E, M.Si.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Drs. Jhonson Pardosi, M.Si., Ph. D Mukhtar, S.Sos, S.Par, M.A

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Fakultas Ilmu Budaya

Universitas Sumatera Utara

Dr. Budi Agustono, M.S

2. Mukthar S.Sos. S. Par. M.A

3. Koko Sujatmoko S.E. M. Si

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Keywords : Kitchen, Banquet Kitchen, SOP penyimpanan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan Tugas Akhir

pada Universitas Sumatera Utara.

Tugas Akhir ini di susun berdasarkan praktek kerja lapangan yang di

Petisah, Kota Medan, Sumatera Utara 20111.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih

menyampaikan rasa hormat dan terima kasih sedalam-dalamnya kepada semua

pihak yang terlibat:

Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Prof. Drs. MaulyPurba, M.A., Ph.D. selaku Pembantu Dekan I

Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

4. Bapak Muchtar, S.Sos, S.Par, M.A selaku Sekretaris Program Studi

Diploma III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas

yang sangat membantu dalam proses penyelesaian tugas akhir ini.

6. Keluarga tercinta, Ayahanda Drs. A. Simanjuntak, M.Pd dan Ibunda

R.Samosir, S.Pd, Abangda Prima Simanjuntak, S.Kom, dan edaku Eka

Adryanti Pasaribu yang selalu mendukung dan mendoakan saya selama

Andi Syahputra, Irsan Dominggo, Fadlan Davin, Dedek Munthe, Randy

Sanjaya, Agung Muslim, Wahyudi, Fadli Yamani, Andi Lesmana, Gian

Carlo Saragih, Ayudi Putra, Dadang Romansah, yang telah membimbing

saya selama 4 bulan melaksanakan Praktek kerja lapangan di Hotel

Santika Premiere Dyandra Medan.

8. Sahabat saya di kampus selama menempuh masa perkuliahan, Selamat

Safeman Manalu (metty), Juanda Kristanto Hutapea (jukir), Novrita

Sihaloho (pangeran), yang selalu mendukung, menyemangati, dan

Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

9. Kepada abangda Elyanto Purba yang telah memberikan support dan

masukan kepada penulis.

penulis selama menjalankan praktek kerja lapangan di Hotel Santika

Premiere Dyandra Medan.

semua kebaikan kalian.

Penulis menyadari bahwa masih sangat banyak kekurangan di dalam

Medan Januari 2020

Yogia Natalia Simanjuntak

1.1 Latar Belakang……………………………………………...1

1.2 Batasan Masalah…………………………………..………..6

1.3 Rumusan Masalah…………………………………………..6

1.4 Tujuan Penelitian…………………………………...…....…6

1.5 Manfaat Penelitian…………………………………...……..7

1.6 Metode Penelitian………………………………………......7

1.7 Sistematika Penulisan…………………………………...…8

BAB II URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian Hotel……………..……………………….…....10

2.1.1 Departemen yang Ada di Hotel………………....11

2.1.2 Jeni-Jenis Hotel…….……………………….…..13

2.2 Pengertian Food and Beverage Department……………....13