BAHAN AJAR

METODE PENGOLAHAN BAKPIA KANDAS

(BAKPIA IKAN PEDAS)

Nama : PRADITA PUSPASARI

NIP : 19850227 200801 2 004
Unit Kerja : BPPP Banyuwangi

BADAN RISET DAN SUMBER DAYA MANUSIA KELAUTAN DAN PERIKANAN

BALAI PELATIHAN DAN PENYULUHAN PERIKANAN
(BPPP) BANYUWANGI
2021
 I. PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan Produk

Bakpia seperti yang dikemukakan Wikipedia Indonesia, Bakpia (bakpia pathuk)
adalah kue berbentuk bulat pipih, terbuat dari campuran kacang hijau dengan gula,
yang dibungkus dengan tepung, lalu dipanggang. Bakpia asal mulanya berasal dari
daratan Tiongkok. Melihat latar belakang sejarahnya, bakpia sebenarnya berasal dari
negeri Tiongkok. Di sana, kue ini bernama "Tou Luk Pia" yang artinya adalah kue pia
(kue) kacang hijau. Istilah bakpia sendiri adalah berasal dari Bahasa
Tionghoa dialek Hokkian, salah satu Rumpun bahasa Tionghoa yaitu dari kata "bak"
yang berarti daging dan "pia" yang berarti kue, yang secara harfiah berarti roti
berisikan daging. Di negeri asalnya, bakpia memiliki ukuran yang lebih besar
daripada Bakpia Pathuk serta berisikan daging yang diolah, sementara Bakpia
Pathuk berisikan kacang hijau.

Secara historis bakpia adalah makanan “impor” dari negeri Tiongkok yang
dibawa oleh para imigran Tionghoa pada dekade awal abad ke-20. Bakpia ini konon
sudah ada sejak tahun 1930. Dimiliki oleh keluarga-keluarga pedagang Tionghoa
yang banyak menempati pusat Kota Yogyakarta. Jenis makanan ini awalnya
bukanlah makanan komersial, juga bukan makanan yang bernilai kultural seperti kue
keranjang yang sering menjadi kue dalam perayaan Imlek. Posisinya adalah sebagai
pelengkap dari kue keranjang tersebut dan sebagai kudapan (snack) keluarga.

Namun menurut catatan lain menyebutkan bahwa resep bakpia pada awalnya
dibawa oleh seorang pendatang asal Tionghoa, yaitu Kwik Sun Kwok, pada tahun
1940-an. Pada waktu itu, Kwik tiba di Yogyakarta dan kemudian menyewa sebidang
tanah milik warga setempat yang bernama Niti Gurnito di Kampung
Suryowijayan, Kelurahan Gedongkiwo, Kecamatan Mantrijeron, Yogyakarta. Kwik
lalu mencoba peruntungan dengan membuat bakpia, makanan khas Tionghoa. Pada
awalnya ia membuat bakpia dengan menggunakan resep asli dari Tiongkok, yaitu
masih menggunakan unsur-unsur dari binatang babi, yaitu minyak babi untuk
pengolahan dan daging babi sebagai isi bakpianya. Namun, setelah tahu bahwa
masyarakat Yogyakarta didominasi umat muslim dan tidak makan daging babi atau
produk dari babi lainnya, Kwik lantas bereksplorasi membuat bakpia tanpa
menggunakan minyak babi dan daging babi. Ia mengganti isi bakpia menggunakan
kacang hijau. Untuk memanggang bakpia buatannya, Kwik selalu membeli arang dari
temannya, Liem Bok Sing, sesama perantauan dari Tiongkok.

Ternyata, cita rasa kue bakpia buatan Kwik, yang sudah tidak menggunakan
unsur dari babi, cocok dengan lidah masyarakat Yogyakarta. Makanan pendatang
yang telah dimodifikasi ini mulai digemari banyak orang. Lambat laun, Kwik yang
semula masih menyewa tanah milik Niti Gurnito, akhirnya pindah ke sebelah barat
Kampung Suryowijayan. Di tempat baru tersebut ia melanjutkan pekerjaannya
membuat berbagai macam makanan dan roti, termasuk bakpia. Pada tahun 1960-an,
Kwik meninggal dunia dan usahanya dilanjutkan anak menantunya bernama
Jumikem.

Sepeninggal Kwik, Niti Gurnito ternyata juga ikut-ikutan membuat bakpia.

Usaha yang dilakukan oleh Niti Gurnito itu diperkirakan karena Kwik pernah
menyewa tanah miliknya, sehingga Niti Gurnito sempat diberi rahasia resep
pembuatan bakpia oleh Kwik. Bakpia buatan Niti Gurnito memiliki kekhasan
tersendiri, yaitu ukurannya lebih kecil dibandingkan dengan bakpia buatan Kwik,
berkulit tebal, dan isinya juga lebih kecil. Bakpia ini dijual keliling kampung dengan
menggunakan pikulan kayu. Pada kala itu pembeli bakpia masih agak tersekat
karena orang keturunan Tionghoa membeli bakpia di penjual asal Tionghoa,
sedangkan orang Jawa membeli bakpia buatan Niti Gurnito.

Pada periode yang sama, Liem Bok Sing, teman Kwik yang semula menyuplai
kebutuhan arang, juga ikut membuat bakpia dan menjualnya ke masyarakat. Tahun
1948, Liem membuat resep baru bakpia, kemudian ia pindah dari Kampung
Pajeksan, Kelurahan Sosromenduran, Kecamatan Gedongtengen, ke Jalan Pathuk
nomor 75 (sekarang Jalan KS. Tubun), tepatnya di Kampung Ngampilan, Kelurahan
Gedongtengen, Kecamatan Ngampilan, yang di kemudian hari berkembang menjadi
sentra industri bakpia besar bernama Bakpia Patuk 75 (sedikit beda penulisan
dengan nama kampung). Nama jalan di mana tempat usaha Liem ini berada
dinamakan Jalan Pathuk dikarenakan pada bagian ujung timur sisi utara merupakan
Kampung Pathuk, selain di salah satu bagian dari Jalan Pathuk ini terdapat Asrama
Polisi Pathuk dan Pasar Pathuk.

Di tempat inilah usaha bakpia Liem semakin berkembang pesat. Dengan resep
baru, Liem berhasil membuat bakpia generasi kedua dengan kulit yang lebih tipis,
ujung datar, dan agak gosong dengan isi kacang hijau. Sebelumnya, bakpia generasi
awal berkulit lebih tebal dan berbentuk bulat. Bakpia buatan Liem pun semakin
digemari masyarakat Yogyakarta.

Tahun 1980-an, usaha pembuatan bakpia Liem berkembang pesat. Ia memiliki

banyak karyawan yang sebagian besar adalah warga kampung di sekitar tempat
usaha Liem, yaitu Ngampilan, Sanggrahan, Ngadiwinatan, dan Kampung Pathuk.
Namun sebagian karyawan itu berhasil ’mencuri’ resep dan menyebarkan cara
pembuatan bakpia kepada orang kampung, bahkan sampai membuka kursus.
Hingga akhirnya pemilik Bakpia Patuk 75 juga mengambil bakpia dari situ karena
tingginya permintaan wisatawan. Mulai era 1980-an inilah bakpia yang telah
mengalami metamorfosis resep akhirnya menjadi makanan khas Yogyakarta.
Kawasan Pathuk, yang melingkupi Kampung Sanggrahan, Kampung Ngadiwinatan
bagian utara, Kampung Ngampilan bagian utara, Kampung Purwodiningratan bagian
utara, dan Kampung Pathuk bagian barat, dinobatkan sebagai kampung bakpia.

Bakpia Kandas (Bakpia Ikan Pedas) merupakan salah satu varian dari olahan
bakpia yang menggunakan ikan sebagai bahan baku pengganti isian kacang hijau,
keju, coklat, dll dengan inovasi rasa khas ikan dengan bumbu pedas, sehingga
masyarakat akan merasakan sensasi rasa yang berbeda dari bakpia pathuk pada
umumnya. Bakpia kandas yang kaya akan omega3 dan protein ini dapat menjadi
pilihan masyarakat untuk menerapkan pola hidup sehat dan menggalakan program
makan ikan sesuai dengan anjuran pemerintah.

1.2 Deskripsi Singkat Materi Pelatihan

Bahan ajar ini mempelajari tentang metode pengolahan bakpia kandas
(bakpia ikan pedas) ini meliputi tentang pengertian bakpia kandas, bahan dan alat
dalam pengolahan bakpia kandas, proses pengolahan bakpia kandas dan
pengemasan serta penyimpanan produk bakpia kandas.

1.3 Tujuan Pembelajaran

• Tujuan Pembelajaran Umum :
Setelah mempelajari mata diklat ini peserta diharapkan mampu memahami
proses pengolahan bakpia kandas dengan baik dan benar.
• Tujuan Pembelajaran Khusus :
Setelah mempelajari mata diklat ini peserta dapat :
• Mengetahui bahan dan alat dalam pengolahan bakpia kandas
 • Terampil dalam pengolahan bakpia kandas
• Terampil dalam pengemasan dan penyimpanan produk bakpia kandas

1.4 Manfaat Belajar

Bahan ajar metode pengolahan bakpia kandas ini diharapkan dapat
memberikan sumbangan ilmiah bagi pengembangan produk olahan hasil perikanan
terutama produk – produk olahan yang berbahan baku dari ikan.

Adapun manfaat secara khusus produk bakpia kandas ini antara lain adalah :

1. Merupakan salah satu diversifikasi dari ikan yang dapat dinikmati dan dicoba
untuk bisa di kembangkan masyarakat.
2. Meningkatkan nilai tambah, terutama bagi sumber daya manusia perikanan
yang mempunyai bakat / minat dalam berwirausaha.
3. Dapat menularkan kepada masyarakat sehingga juga mendapatkan
tambahan ilmu pengetahuan tersebut yang dapat membuka dan memperluas
cakupan cakrawala serta dapat meningkatkan motivasi peserta diklat.

1.5 Petunjuk Belajar

Anda sebagai peserta diklat, agar dalam proses pembelajaran mata diklat
“metode pengolahan bakpia kandas (bakpia Ikan Pedas)“ dapat berjalan dengan
lebih baik, lancar dan tujuan pembelajaran dapat tercapai secara baik, maka anda
kami sarankan untuk mengikuti langkah-langkah sebagai berikut :

1. Bacalah secara cermat dan pahami tujuan pembelajaran yang tertulis pada
setiap awal bab.
2. Pelajari setiap bab secara berurutan, mulai dari Bab I Pendahuluan sampai
dengan Bab III dan Penutup
3. Keberhasilan proses pembelajaran dalam mata Diklat belajarlah secara
mandiri dan seksama
4. Pelajari bahan – bahan dari sumber lain.
 II. ALAT DAN FORMULASI BAHAN

2.1 Alat
1. Standarisasi Peralatan
a. Peralatan yang digunakan terbuat dari bahan yang aman untuk proses
pengolahan dan tidak mengkontaminasi produk pangan.
b. Peralatan yang digunakan pada saat pengolahan pangan dalam keadaan
saniter.
c. Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan di tempat
bersih, sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah supaya
terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.
2. Jenis Alat
a. Baskom/ mixing bowl k. Gelas ukur dan mangkok
b. Rolling pin/ gilingan kayu l. Sendok dan serbet/wrapping
c. Sarung tangan dan masker m. Kompor gas
d. Baju kerja dan apron/ celemek n. Sutil kue lumpur dan sendok
e. Blender/ cobek o. Spatula dan kuas kue
f. Trai plastik/ baking mate p. Food processor
g. Pisau dan papan potong/ talenan q. Piring saji
h. Timbangan digital r. Kemasan bakpia (karton/ plastik)
i. Nampan s. Meja praktek
j. Teflon yang ada tutupnya/ cetakan kue lumpur lubang 12

2.2 Formulasi Bahan

1. Standarisasi Bahan Baku
a. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan
b. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness)
c. Bahan pangan masih memiliki masa simpan (tidak expired)
d. Penyimpanan bahan dan produk pangan di tempat yang bersih.
e. Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), bahan penolong dan produk akhir
harus disimpan terpisah.
 f. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai suhu
penyimpanannya.
g. Bahan-bahan yag mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering
misalnya garam, gula dan rempah-rempah bubuk.
h. Bahan baku harus diperiksa dan dipisahkan dari produk jadi. Bahan baku dan
bahan-bahan pengisi harus ditangani sedemikian rupa sehingga berada dalam
keadaan bersih dan sesuai untuk proses pengolahan makanan dan harus
disimpan dibawah kondisi yang terlindungi dari kontaminasi dan memngurangi
terjadinya kerusakan. Bahan baku dan bahan pengisi tidak boleh mengandung
mikroorganisme yang dapat menyebabkan keracunan atau wabah penyakit
bagi manusia.

2. Formulasi Bahan
Bahan Isian Bakpia Kandas :
• Daging ikan (tanpa tulang & kulit) : 250 gr
• Bawang merah : 50 gr
• Bawang putih : 30 gr
• Cabai rawit : 10 gr
• Cabai merah (dibuang bijinya) : 50 gr
• Bawang pre : 75 gr
• Santan kental/ kara (segitiga) : 65 ml/ 1 buah
• Margarine : 30 gr (untuk menumis)
• Garam : 5 gr
• Gula : 30 gr
• Lada : 3 gr
• Penyedap jamur : 7 gr
• Tepung terigu : 20 gr (ditambahkan air untuk pengental)

Bahan Kulit Bakpia Kandas :

❖ Adonan A
• Tepung terigu protein sedang : 250 gr
• Gula halus : 50 gr
• Minyak goreng : 30 ml
• Margarine : 50 gr
• Air : 90-100 ml
 ❖ Adonan B
• Tepung terigu protein sedang : 150 gr
• Margarine : 70 gr
• Minyak goreng : 45 ml
• Garam : 3 gr

❖ Bahan Taburan :
• Tepung terigu protein sedang : 100 gr

Gambar 1. Bahan Isian Bakpia Kandas

Gambar 2. Adonan Kulit A Gambar 3. Adonan Kulit B

 III. PENGOLAHAN BAKPIA KANDAS (BAKPIA IKAN PEDAS)

3.1 Bahan
Bahan yang diperlukan dalam pembuatan bakpia kandas ini dikelompokkan
menjadi tiga macam yaitu bahan dasar atau bahan baku, bahan pembantu dan
bahan tambahan.
Bahan Dasar
Bahan dasar adalah bahan baku atau bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan bakpia kandas yaitu daging ikan. Ikan yang digunakan harus bermutu
baik, berdaging segar dan diolah sesuai standar SNI sehingga hasil akhir yang
diharapkan juga akan bermutu baik. Bahan dasar yang digunakan adalah :
a. Ikan Tuna
Salah satu jenis ikan yang banyak diminati, baik di pasar lokal maupun
internasional, adalah ikan tuna, yang dalam bahasa latinnya dikenal sebagai
Thunnus sp dan dalam bahasa Inggris disebut skipjack. Ikan tuna mempunyai
daerah penyebaran sangat luas atau hampir disemua daerah tropis maupun
subtropis. Nilai gizi tuna yang sangat baik, kandungan omega-3-nya membuat tuna
mempunyai seribu satu manfaat bagi kesehatan tubuh. Namun, hal itu harus
didukung dengan pemilihan, pengolahan, dan penyimpanan tuna yang baik. Ikan
tuna yang masih segar sebaiknya disimpan di lemari es (jika akan segera digunakan)
atau dibekukan (jika ingin disimpan untuk beberapa lama).
Dilihat dari komposisi gizinya, tuna mempunyai nilai gizi yang sangat luar biasa.
Kadar protein pada ikan tuna hampir dua kali kadar protein pada telur yang selama
ini dikenal sebagai sumber protein utama. Kadar protein per 100 gram ikan tuna dan
telur masing-masing 22 g dan 13 g. Ikan tuna juga kaya berbagai mineral penting
yang esensial bagi tubuh. Kandungan iodium pada ikan tuna mencapai 28 kali
kandungan iodium pada ikan air tawar. Iodium sangat berperan penting untuk
mencegah penyakit gondok dan meningkatkan kecerdasan anak. Selain itu, ikan
tuna juga kaya akan selenium. Konsumsi 100 gram ikan tuna cukup untuk memenuhi
52,9 persen kebutuhan tubuh akan selenium. Selenium mempunyai peran penting di
dalam tubuh, yaitu mengaktifkan enzim antioksidan glutathione peroxidase. Enzim ini
dapat melindungi tubuh dari serangan radikal bebas penyebab berbagai jenis kanker.
Dilihat dari perbandingan kalium dan natrium, ikan tuna baik untuk penderita
jantung. Makanan ini tergolong makanan sehat untuk jantung dan pembuluh darah
bila mengandung rasio kalium dan natrium minimal 5 berbanding 1. Perbandingan
kalium dan natrium mencapai 6,4:1 pada tuna sirip biru; 11:1 pada tuna jenis
skipjack; dan 12:1 pada tuna yellow fin. Kalium diketahui bermanfaat untuk
mengendalikan tekanan darah, terapi darah tinggi, serta membersihkan
karbondioksida di dalam darah. Kalium juga bermanfaat untuk memicu kerja otot dan
simpul saraf: Kalium yang tinggi akan memperlancar pengiriman oksigen ke otak dan
membantu memperlancar keseimbangan cairan tubuh.
Kandungan vitamin pada ikan tuna, terutama jenis sirip biru sangat tinggi, yaitu
mencapai 2,183 IU. Konsumsi 100 gram ikan tuna sirip biru cukup untuk memenuhi
43,6 persen kebutuhan tubuh akan vitamin A setiap hari. Vitamin A sangat baik untuk
pemeliharaan sel epitel, peningkatan imunitas tubuh, pertumbuhan, penglihatan, dan
reproduksi. Ikan tuna juga merupakan sumber yang baik untuk vitamin B6 dan asam
folat. World's Health Rating dari The George Mateljan Foundation menggolongkan
kandungan vitamin B6 tuna ke dalam kategori sangat bagus karena mempunyai
nutrient density yang tinggi, yaitu mencapai 6,7 (batas kategori sangat bagus adalah
3,4-6,7). Vitamin B6 bersama asam folat dapat menurunkan level homosistein.
Homosistein merupakan komponen produk antara yang diproduksi selama proses
metilasi. Homostein sangat berbahaya bagi pembuluh arteri dan sangat potensial
untuk menyebabkan terjadinya penyakit jantung. Meskipun ikan tuna mengandung
kolesterol, kadarnya cukup rendah dibandingkan dengan pangan hewani lainnya.
Kadar kolesterol pada ikan tuna 38- 45mg per 100gr daging.
Kandungan gizi yang tinggi membuat tuna sangat efektif untuk
menyembuhkan berbagai penyakit, salah satunya stroke. Sebuah studi yang pernah
dilakukan selama 15 tahun menunjukkan bahwa konsumsi ikan tuna 2-4 kali setiap
minggu, dapat mereduksi 27% resiko penyakit sroke daripada yang hanya
mengkonsumsi 1 kali dalam sebulan. Konsumsi 5 kali atau lebih dalam setiap
minggunya dapat mereduksi penyakit stroke hingga 52 persen. Konsumsi tuna 13
kali per bulan dapat mengurangi risiko tubuh dari ischemic stroke, yaitu stroke yang
disebabkan oleh kurangnya aliran darah ke otak. Sebuah penelitian yang
dipublikasikan pada 6th Congress of The International Society for the Study of Fatty
Acids and Lipid pada Desember 2004 membuktikan bahwa ikan tuna dapat
mencegah obesitas dan sangat baik untuk penderita diabetes melitus tipe 2. Hal itu
disebabkan kandungan EPA (eicosapentaenoic acid) yang tinggi pada ikan tuna
dapat menstimulasi hormon leptin, yaitu sebuah hormon yang membantu meregulasi
asupan makanan. Dengan regulasi tersebut, tubuh akan terhindar dari konsumsi
makanan secara berlebihan, penyebab obesitas.
Bahan Pembantu
Bahan bantu adalah bahan yang diperlukan dalam proses pengolahan. Bahan
bantu yang digunakan adalah :
a. Tepung terigu
adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan
sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa
Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu roti
mengandung protein dalam bentuk gluten yang berperan dalam menentukan
kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
b. Margarine
adalah zat aditif pengemulsi pengganti mentega buatan yang dibuat dari minyak
nabati dan tambahan unsur hidrogen. Bisa juga mengandung susu saringan,
garam dan pengemulsi seperti lesitin. Margarin mengandung lebih sedikit lemak
daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti
mentega. Di Indonesia, biasanya margarin dibuat dari turunan minyak kelapa sawit,
khususnya fraksi stearin yang berbentuk padatan jika berada dalam suhu ruang
(25ºC). Karena dibuat dari bahan nabati, margarin tidak memiliki
kandungan kolesterol.
c. Minyak goreng
adalah minyak atau lemak yang berasal dari pemurnian bagian tumbuhan,
hewan atau dibuat secara sintetik yang dimurnikan dan biasanya digunakan
untuk menggoreng makanan. Minyak masakan umumnya berbentuk cair dalam suhu
kamar. Minyak masakan kebanyakan diperoleh dari tumbuhan seperti kelapa,
serelia, kacang-kacangan, jagung, kedelai dan kanola.
d. Garam
adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif (anion),
sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari
hasil reaksi asam dan basa. Komponen kation dan anion ini dapat berupa senyawa
anorganik seperti klorida (Cl−), dan bias juga berupa senyawa organik seperti dan
asetat (CH3COO−) dan ion monoatomik seperti fluorida (F−), serta ion
poliatomik seperti sulfat (SO42−). Natrium klorida (NaCl), bahan utama garam dapur
adalah suatu garam. Ada banyak macam-macam garam. Garam yang terhidrolisa
dan membentuk ion hidroksida ketika dilarutkan dalam air maka dinamakan garam
basa. Garam yang terhidrolisa dan membentuk ion hidronium di air disebut
sebagai garam asam. Garam netral adalah garam yang bukan garam asam maupun
garam basa.
e. Gula
adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditas perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam
bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis
pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel. ula sebagai sukrosa diperoleh dari nira, tebu, bit gula, atau aren.
Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa.
Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau bulir jagung, juga
menghasilkan semacam pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa sebagai
komponen utama. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstraksi
(pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan).
f. Bawang merah dan Bawang putih
Bawang merah adalah salah satu bumbu masak utama dunia yang berasal
dari Iran, Pakistan, dan pegunungan-pegunungan di sebelah utaranya, tetapi
kemudian menyebar ke berbagai penjuru dunia, baik sub-tropis maupun tropis.
Wujudnya berupa umbi yang dapat dimakan mentah, untuk bumbu masak, acar, obat
tradisional, kulit umbinya dapat dijadikan zat pewarna dan daunnya dapat pula
digunakan untuk campuran sayur. Bawang merah mengandung vitamin
C, kalium, serat, dan asam folat. Selain itu, bawang merah juga mengandung
kalsium dan zat besi. Bawang merah juga mengandung zat pengatur tumbuh alami
berupa hormon auksin dan giberelin. Kegunaan lain bawang merah adalah sebagai
obat tradisional, bawang merah dikenal sebagai obat karena mengandung efek
antiseptik dan senyawa alliin. Senyawa alliin oleh enzim alliinase selanjutnya diubah
menjadi asam piruvat, amonia, dan alliisin sebagai anti mikoba yang bersifat
bakterisida.

Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari
umbi yang dihasilkan. Mempunyai sejarah penggunaan oleh manusia selama lebih
dari 7.000 tahun, terutama tumbuh di Asia Tengah dan sudah lama menjadi bahan
makanan di daerah sekitar Laut Tengah, serta bumbu umum di Asia, Afrika,
dan Eropa. Dikenal di dalam catatan Mesir kuno, digunakan baik sebagai campuran
masakan maupun pengobatan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan
utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan
senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat
bawang putih mentah terasa getir atau angur. Bawang putih digunakan
sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia.
Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan
sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan
sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis
bahan bumbu yang lain. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di
dalam tubuh manusia.

g. Cabai rawit dan Cabai merah

Cabai rawit adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum yang
buahnya tumbuh menjulang menghadap ke atas (ngathur, Jw.). Warna buahnya
hijau kecil sewaktu muda dan jika telah masak berwarna merah tua. Bila ditekan
buahnya terasa keras karena jumlah bijinya sangat banyak. Ia tak bisa dipisahkan
dari kudapan jalanan, yaitu gorengan, ia biasa dimakan bersama cabai rawit muda
mentah. Buah cabai rawit berubah warnanya dari hijau menjadi merah saat matang.
Meskipun ukurannya lebih kecil daripada varietas cabai lainnya, ia dianggap cukup
pedas karena kepedasannya mencapai 50.000 - 100.000 pada skala Scoville. Cabai
rawit biasa di jual di pasar-pasar bersama dengan varitas cabai lainnya.
Cabai merah adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Buahnya
dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana
digunakan. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer di Asia
Tenggara sebagai penguat rasa makanan. Cabai mengandung berbagai macam
senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia. Sun et al. (2007) melaporkan cabai
mengandung antioksidan yang berfungsi untuk menjaga tubuh dari serangan radikal
bebas. Kandungan terbesar antioksidan ini adalah pada cabai hijau. Cabai juga
mengandung Lasparaginase dan Capsaicin yang berperan sebagai zat antikanker
(Kilham 2006; Bano & Sivaramakrishnan 1980).
h. Lada
adalah sebuah tanaman yang kaya akan kandungan kimia, seperti minyak lada,
minyak lemak, juga pati. Lada bersifat sedikit pahit, pedas, hangat, dan antipiretik.
Tanaman ini sudah mulai ditemukan dan dikenal sejak puluhan abad yang
lalu.[2] Pada umumnya orang-orang hanya mengenal lada putih dan lada hitam yang
mana sering dimanfaatkan sebagai bumbu dapur. Tanaman ini merupakan salah
satu komoditas perdagangan dunia dan lebih dari 80% hasil lada Indonesia diekspor
ke negara luar. Selain itu, lada mempunyai sebutan The King of Spice (Raja
Rempah-Rempah) yang mana kebutuhan lada di dunia dunia tahun 2000 mencapai
280.000 ton.

3.2 Tahapan Proses

a. Pembuatan isian bakpia kandas
1. Siapkan peralatan yang akan digunakan untuk proses pembuatan bakpia
kandas.
2. Siapkan dan timbang bahan baku, sesuai formulasi yang telah ditentukan.
3. Masukkan daging ikan kedalam food prosesor. Giling daging ikan sampai
halus.

Gambar 4. Penggilingan Daging Ikan

4. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai rawit dan cabai merah.
Sisihkan.
5. Iris tipis-tipis bawang pre. Sisihkan.

Gambar 5. Memotong Daun Bawang Pre

6. Panaskan margarine dalam wajan. Tumis bumbu yang sudah dihaluskan

(b. merah, b. putih, cabai merah dan cabai rawit) sampai harum baunya.
 7. Masukkan daging ikan giling, gula, garam, penyedap jamur, lada dan santan.
Aduk sampai tercampur rata.

Gambar 6. Memasukkan Daging Ikan Giling

8. Masukkan bawang pre dan terakhir, masukkan tepung terigu (yang telah
dicairkan). Aduk sampai matang/ kering kandungan airnya.
9. Angkat isian bakpia kandas dan dinginkan.
10. Setelah dingin, bagi adonan menjadi 30 bagian, beratnya ± 14 gr kemudian
bentuk bulat pipih. Lakukan kegiatan tersebut sampai isian bakpia kandas
habis.

Gambar 7. Penimbangan dan Pembentukan Isi Bakpia Kandas

b. Pembuatan kulit bakpia kandas

1. Campur semua bahan adonan A, uleni hingga rata dan kalis. Tutup adonan
dengan serbet/ wrapping. Sisihkan.

Gambar 8. Pembuatan Adonan Kulit A

2. Campur semua bahan adonan B, uleni hingga rata dan kalis. Tutup adonan
dengan serbet/ wrapping. Sisihkan.

Gambar 9. Pembuatan Adonan Kulit B

3. Proofing/ diamkan adonan A dan B selama 15 menit.

4. Bagi adonan A dan B menjadi 30 bagian. Berat adonan A ± 15 gr dan adonan
B ± 7 gr.
5. Ambil adonan A, pipihkan menggunakan rolling pin. Adonan B, taruh diatas
adonan A ratakan sesuai ukuran adonan A. Lipat menjadi 3 bagian, kemudian
pipihkan. Lakukan kegiatan tersebut sebanyak 3 kali.

Gambar 10. Pelipatan Adonan Kulit

6. Letakkan isian diatas kulit bakpia kandas, kemudian tutup dan rapikan/ bentuk
adonan menjadi bulat. Lakukan kegiatan tersebut sampai adonan bakpia
kandas habis.

Gambar 11. Pengisian Adonan Isi Bakpia Kandas

 7. Panggang bakpia kandas diatas teflon. Panggang selama ± 10 menit (dengan
menggunakan api kecil). Tutuplah Teflon selama pemanggangan.

Gambar 12. Pemanggangan Bakpia Kandas

8. Balik bakpia kandas pada sisi satunya, sampil sedikit dipipihkan/ ditekan.
Panggang kembali selama ± 10 menit. Total pemanggangan bakpia kandas
selama ± 20 menit.
9. Setelah bakpia berwarna kuning kecoklatan/ matang, angkat dan siap
disajikan.

Gambar 13. Bakpia Kandas

3.3 Pengemasan dan Penyimpanan

a. Pengemasan
Masukkan bakpia kandas ke dalam plastik kemasan. Setelah itu masukkan ke
dalam kardus kemasan bakpia kandas. Setelah di kemas, kemudian beri label.

Gambar 14. Pengemasan Bakpia Kandas

b. Penyimpanan

Bakpia kandas sebaiknya tidak ditaruh di tempat terbuka, misalnya di suhu

ruangan tanpa ditutup. Karena teksturnya jadi kering. Isianya tidak lembap. Jadi,
lebih baik ditaruh di dalam kardudus/ kemasannya. Bakpia kandas juga bisa ditaruh
di kulkas, tapi tetap dalam kondidi diwadahi. Tidak disarankan untuk menyimpan
bakpia kandas di ruangan yang panas atau terlalu dingin. Cukup suhu ruangan saja,
antara 20-25 ºC. Jadi bisa ditaruh di meja yang tidak terkena panas dan sinar
matahari secara langsung. Bakpia kandas bisa bertahan sampai 2-3 hari.

3.4 Alur Proses

Persiapan Alat & Bahan

Pencetakan Bakpia
Pembuatan Isian Pembuatan Kulit A & B
Bakpia Kandas Kandas

Pemanggangan

Penyajian Pengemasan &

Penyimpanan