Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

7
aboikis/Shutterstock

Restoran
Operasi
Hasil pembelajaran
Setelah membaca dan mempelajari bab ini, Anda diharapkan dapat:

• Identifikasi aspek-aspek kunci dari pekerjaan manajer restoran.

• Jelaskan operasi restoran untuk bagian depan rumah.

• Garis besar operasi back-of-the-house.

• Hitung persentase makanan pokok, minuman, dan biaya tenaga kerja.

 Pekerjaan manajer umum restoran atau mitra pengelola, jika mereka memiliki
saham dalam bisnis, sangat menantang dan menuntut, dan membutuhkan
kepemimpinan yang kuat dan keterampilan organisasi. Pertama, mari kita
menganalisis pekerjaan dengan memeriksa area utama pekerjaan.
5.Mengevaluasi kemajuan karyawan selama pelatihan.
6.Mengawasi pelatihan karyawan di tempat yang dilakukan oleh
manajer lain, pemimpin karyawan, pelatih, dan sebagainya.
7.Melakukan pendaftaran penggajian.

Manajer restoran
8.Melengkapi laporan atau dokumentasi tertulis lainnya tentang
keberhasilan penyelesaian pelatihan oleh karyawan.

Analisis pekerjaan Penjadwalan untuk Shift

1.Tinjau jadwal kerja karyawan untuk shift.

Hasil Pembelajaran 1:Identifikasi aspek kunci dari pekerjaan 2.Tentukan kebutuhan staf untuk setiap shift.
manajer restoran.
3.Membuat tugas kerja untuk ruang makan, staf dapur, dan
National Restaurant Association (NRA), asosiasi industri terbesar, petugas pemeliharaan.
yang mewakili lebih dari 500.000 bisnis restoran, telah merumuskan 4.Melakukan perubahan jadwal kerja karyawan.
analisis pekerjaan manajer layanan makanan berdasarkan area dan
5.Tetapkan karyawan ke stasiun kerja untuk mengoptimalkan
tugas fungsional. Analisis ini mengikuti urutan alami area fungsional
efektivitas karyawan.
dari sumber daya manusia hingga sanitasi dan keselamatan.
6.Menelepon, menugaskan kembali, atau mengirim karyawan ke rumah sebagai reaksi atas

penjualan dan kebutuhan lainnya.

7.Menyetujui permintaan perubahan jadwal, liburan, hari libur, dan

Manajemen Sumber Daya Manusia
sebagainya.
Perekrutan/Pelatihan
Pengawasan dan
1.Rekrut karyawan baru dengan mencari referensi.
Pengembangan Karyawan
2.Rekrut karyawan baru dengan beriklan.
3.Merekrut karyawan baru dengan mencari bantuan dari manajer 1.Amati karyawan dan berikan umpan balik segera tentang
distrik/supervisor. kinerja karyawan yang tidak memuaskan.

4.Wawancara pelamar untuk pekerjaan. 2.Amati karyawan dan berikan umpan balik segera tentang
kinerja karyawan yang memuaskan.

Pelatihan orientasi 3.Diskusikan kinerja yang tidak memuaskan dengan seorang karyawan.

4.Mengembangkan dan memberikan insentif untuk kinerja

1.Melakukan orientasi di tempat untuk karyawan baru. karyawan yang di atas memuaskan.

2.Jelaskan manfaat karyawan dan program kompensasi. 5.Amati perilaku karyawan untuk kepatuhan terhadap keselamatan dan

3.Rencanakan perjalanan
keamanan.

4.saluran Menasihati karyawan tentang masalah yang berhubungan dengan

pekerjaan. Menasihati karyawan tentang masalah yang tidak berhubungan

dengan pekerjaan. Bicaralah dengan karyawan yang sering absen.

Amati karyawan untuk memastikan kepatuhan terhadap standar perburuhan

yang adil dan pedoman kesempatan yang sama.

Mendisiplinkan karyawan dengan mengeluarkan peringatan lisan

dan/atau tertulis atas kinerja yang buruk.

Mengadakan rapat karyawan dan staf.

Paul Maguire/Shutterstock

Mengidentifikasi dan mengembangkan kandidat untuk program manajemen.

BAB 7Operasi Restoran

Cantumkan hasil pengamatan kinerja pegawai secara

tertulis.
14.Mengembangkan rencana tindakan bagi karyawan untuk membantu mereka dalam

kinerja mereka.

15.Otorisasi promosi dan/atau kenaikan upah untuk staf.

Pekerjaan manajer umum restoran membutuhkan kepemimpinan yang kuat 16.Pemutusan hubungan kerja seorang karyawan karena kinerja yang tidak

dan keterampilan organisasi. memuaskan.

130
Manajemen keuangan Manajemen Pemasaran
Akuntansi 1.Membuat dan melaksanakan kegiatan pemasaran pendirian
lokal.
1.Otorisasi pembayaran pada faktur vendor.
2.Mengembangkan peluang bagi lembaga untuk memberikan
2.Verifikasi penggajian.
layanan masyarakat.
3.Hitung laci uang. 3.Melakukan promosi produk khusus.
4.Siapkan setoran bank.
5.Membantu dalam pembentukan audit oleh manajemen
Manajemen operasi
atau auditor luar.

6.Saldo uang tunai di akhir shift.

Pemeliharaan fasilitas
7.Menganalisis laporan laba rugi untuk pendirian. 1.Melakukan pemeriksaan pemeliharaan rutin pada fasilitas dan
peralatan.
Pengendalian biaya 2.Pemeriksaan pemeliharaan rutin langsung pada fasilitas

1.Diskusikan faktor-faktor yang memengaruhi profitabilitas dengan dan peralatan.

manajer/penyelia distrik. 3.Memperbaiki atau mengawasi perbaikan peralatan.

2.Periksa angka pendirian untuk penjualan, biaya tenaga kerja, limbah, 4.Tinjau evaluasi pendirian dengan manajer/penyelia
inventaris, dan sebagainya. distrik.
5.Otorisasi perbaikan peralatan oleh kontraktor luar.
Manajemen Administratif 6.Merekomendasikan peningkatan fasilitas dan peralatan.

Penjadwalan/Koordinasi Manajemen Operasi Makanan

1.Tetapkan tujuan untuk shift berdasarkan
dan Minuman
kebutuhan pendirian.
1.Kegiatan langsung untuk pembukaan pendirian.
2.Mengkoordinasikan pekerjaan yang dilakukan oleh shift yang berbeda,
2.Kegiatan langsung untuk penutupan pendirian.
misalnya pembersihan, perawatan rutin, dan sebagainya.
3.Bicaralah dengan manajer lain di awal dan akhir shift untuk menyampaikan
3.Menyelesaikan proyek khusus yang ditugaskan oleh manajer/
informasi tentang masalah dan kegiatan yang sedang berlangsung.
penyelia distrik.
4.Hitung, verifikasi, dan laporkan inventaris.
4.Daftar periksa kesiapan shift lengkap.
5.Menerima, memeriksa, dan memverifikasi pengiriman vendor.

Perencanaan 6.Periksa tingkat stok dan kirimkan pesanan seperlunya.

1.Mengembangkan dan mengimplementasikan rencana aksi untuk memenuhi tujuan 7.Bicaralah dengan vendor mengenai kualitas produk yang dikirimkan.

keuangan. 8.Wawancarai vendor yang ingin menjual produk ke

2.Hadiri lokakarya dan sesi pelatihan di luar lokasi. perusahaan.

9.Periksa kualitas produk jadi dan bertindak untuk memperbaiki

Komunikasi masalah.

1.Berkomunikasi dengan tim manajemen dengan membaca 10.Bekerja sebagai expediter untuk mendapatkan makanan yang disajikan secara efektif.

dan membuat entri di log komunikasi harian. 11.Periksa ruang makan, dapur, kamar kecil, loker makanan,
2.Menyiapkan laporan tertulis tentang kebersihan, kualitas makanan, personel, penyimpanan, dan tempat parkir.

“
inventaris, penjualan, sisa makanan, biaya tenaga kerja, dan sebagainya.

3.Tinjau laporan yang disiapkan oleh manajer pendirian Ray Kroc, dari McDonald's, pernah
Analisis Pekerjaan Manajer Restoran

lainnya.
menghabiskan beberapa jam dalam setelan yang
4.Meninjau memo, laporan, dan surat dari kantor pusat/kantor
utama perusahaan. bagus dengan salah satu manajer restorannya
5.Memberi tahu manajer/penyelia distrik tentang masalah atau
membersihkan tempat parkir salah satu
perkembangan yang memengaruhi operasi dan kinerja
perusahaan. restorannya. Berita segera menyebar ke toko-toko
6.Memulai dan menjawab korespondensi dengan perusahaan, vendor,

”
lain bahwa manajemen dimulai di tempat parkir
dan sebagainya.

7.Berkas korespondensi, laporan, catatan personalia, dan sebagainya. dan berakhir di kamar mandi.

131
 12.Periksa laporan harian untuk indikasi pencurian internal.
13.Instruksikan karyawan mengenai pengendalian limbah, ukuran porsi,
dan sebagainya.
14.Siapkan perkiraan untuk persiapan makanan harian atau shift.
Melayani
1.Menerima dan mencatat reservasi meja.
2.Sapa pelanggan yang sudah dikenal dengan nama.
3.Kursi pelanggan.
4.Bicaralah dengan pelanggan saat mereka makan.
5.Pantau waktu dan prosedur layanan di ruang makan.
6.Amati pelanggan yang dilayani untuk memperbaiki
masalah.
7.Tanyakan kepada pelanggan tentang kualitas layanan.
8.Tanyakan kepada pelanggan tentang kualitas produk makanan.
9.Mendengarkan dan menyelesaikan keluhan pelanggan.
10.Otorisasi makanan atau minuman pelengkap.
11.Menulis surat dalam menanggapi keluhan pelanggan.
12.Telepon pelanggan dalam menanggapi keluhan pelanggan.
13.Mengamankan dan mengembalikan barang yang ditinggalkan pelanggan.
Sanitasi dan Keamanan
1.Mendampingi pejabat setempat dalam pemeriksaan kesehatan di
tempat.
2.Memberikan pertolongan pertama kepada karyawan dan pelanggan.
3.Menyerahkan laporan kecelakaan, insiden, dan OSHA.
4.Laporkan insiden ke polisi.
5.Amati perilaku karyawan dan kondisi pendirian
untuk mematuhi prosedur keselamatan dan
keamanan.
Analisis komprehensif tentang pekerjaan manajer restoran ini merinci
semua bidang utama yang akan ditangani oleh manajer restoran.
Tergantung pada jenis restorannya, lebih banyak penekanan dapat
ditempatkan pada satu area di atas yang lain – dan itu dapat berubah dari
hari ke hari. Selanjutnya, kami meninjau pekerjaan asisten manajer
restoran. Sebagian besar restoran pergi dengan manajer pembukaan dan
penutupan. Dalam kedua kasus, mereka melakukan banyak hal
Manajer umum
Belakang rumah
BAB 7Operasi Restoran
Manajer Dapur
juru masak
Koki persiapan
Ekspeditur
menerima
Mencuci piring
GAMBAR 7-1Bagan Organisasi Restoran.
132
tugas dasar yang sama ditambah persyaratan pembukaan atau
penutupan khusus.
Asisten manajer restoran melakukan beberapa tugas
manajer restoran, dan umumnya ada manajer pembuka dan
manajer penutupan.
Restoran secara tradisional diatur oleh depan dan
belakang rumah. Bagian depan rumah terdiri dari server,
busser, pelayan anggur, bartender, dan server koktail,
sedangkan bagian belakang rumah termasuk koki dan juru
masak dapur, pencuci piring, pelayan, pencuci piring,
penerima, dan penjaga toko.
Periksa Pengetahuan Anda
1. Sebutkan cara-cara perekrutan karyawan baru.
2. Menjelaskan tugas pokok manajemen administrasi.
3. Menjelaskan tugas-tugas utama manajemen operasi.
Di depan rumah
Hasil Pembelajaran 2:Jelaskan operasi restoran untuk bagian
depan rumah.
Operasi restoran umumnya dibagi antara apa yang biasa disebut
di depan rumahdan belakang rumah. Bagian depan rumah
mencakup siapa saja yang berhubungan dengan tamu, dari
nyonya rumah hingga petugas bus. Contoh bagan organisasi
pada Gambar 7-1 menunjukkan perbedaan antara area depan
dan belakang rumah.
Manajer umum atau manajer restoran menjalankan restoran.
Tergantung pada ukuran dan volume penjualan restoran, mungkin
ada lebih banyak manajer dengan tanggung jawab khusus, seperti
manajer dapur, manajer bar, dan manajer ruang makan. Para
manajer ini biasanya dilatih silang untuk saling meringankan.
Di depan rumah, operasi restoran dimulai dengan menciptakan
dan memelihara apa yang disebutbanding pinggir jalan,atau
menjaga agar restoran terlihat menarik dan ramah. Ray Kroc, dari
McDonald's, pernah menghabiskan beberapa jam dalam setelan
yang bagus dengan salah satu manajer restorannya membersihkan
tempat parkir salah satu restorannya. Berita segera menyebar ke
toko lain bahwa manajemen dimulai di tempat parkir dan berakhir di
Manajer Pembukaan dan Penutupan
Di depan rumah
Manajer Bar Manajer Ruang Makan
Bar-back Nyonya rumah
Bartender Buspersons
Server koktail Server

Sirtravelalot/Shutterstock
Bagian depan rumah mencakup siapa saja yang berhubungan dengan tamu, dari
nyonya rumah hingga petugas bus.
“
Bekerja sama adalah kunci sukses
”
dalam bisnis restoran.
Bruce Folkins, Marina Jacks,
Sarasota, Florida
kamar mandi. Sebagian besar rantai restoran memiliki daftar periksa
yang digunakan setiap manajer. Di bagian depan rumah, tempat
parkir, termasuk taman bunga, perlu dirawat dengan baik. Saat tamu
mendekati restoran, penyambut tamu dapat menahan pintu terbuka
dan menyambut mereka ke restoran. Di Restoran Perikanan 15th
Street di Ft. Lauderdale, penyambut menyambut para tamu dengan
meyakinkan mereka bahwa “kami senang Anda di sini!”
Begitu masuk, penyambut, atau beberapa restoran menyebutnya, “orang
yang tersenyum menyapa”(SPG), menyapa tamu dengan tepat dan, jika
tersedia tempat duduk, mengantar mereka ke meja. Jika ada yang menunggu,
nyonya rumah akan mengambil nama para tamu dan menanyakan preferensi
meja mereka.
Selain menyapa para tamu, salah satu fungsi penting nyonya rumah adalah
merotasi tamu yang datang di antara bagian atau stasiun. Ini memastikan
distribusi tamu yang merata dan tepat waktu—jika tidak, satu bagian mungkin
kelebihan beban. Para tamu terkadang diminta untuk menunggu beberapa
menit meskipun meja tersedia. Hal ini dilakukan untuk membantu mengatur
beban kerja dapur—karena sebagian besar dapur memiliki ruang terbatas dan
tidak dapat menampung terlalu banyak volume sekaligus.
Penyambut tamu memelihara sebuah buku, atau bagan, yang
menunjukkan bagian dan tabel sehingga mereka tahu tabel mana yang
ditempati. Penyambut mengantar tamu ke meja, menyajikan menu, dan dapat
menjelaskan promosi penjualan khusus. Beberapa juga dapat menghapus
pengaturan tempat berlebih dari tabel.
Di beberapa restoran, server dialokasikan sejumlah meja,
yang dapat bervariasi tergantung pada ukuran meja dan volume
restoran. Biasanya, lima adalah maksimum. Di restoran lain,
server berputar di dalam bagian mereka untuk mencakup tiga
atau empat meja.
Server memperkenalkan diri dan menawarkan berbagai minuman
dan/atau spesial, atau mengundang tamu untuk memilih dari menu.
Ini dikenal sebagaipenjualan sugestif. Server kemudian mengambil pesanan
hidangan utama. Seringkali, saat menerima pesanan, server memulai pada titik
yang ditentukan dan menerima pesanan searah jarum jam dari titik itu. Dengan
cara ini, server akan secara otomatis mengetahui orang mana yang memiliki
hidangan tertentu. Ketika makanan pembuka sudah siap, server membawa
mereka ke meja. Dia memeriksa beberapa menit kemudian untuk melihat
apakah semuanya sesuai dengan keinginan para tamu dan mungkin bertanya
apakah mereka ingin minuman lain. Server yang baik juga didorong, jika
memungkinkan, ke tabel pra-bus.
Keterlibatan manajemen sangat penting untuk
keberhasilan sebuah restoran. ”
Bussers dan server dapat menghapus piring hidangan utama, sementara server
menyarankan menjual makanan penutup dengan menjelaskan, merekomendasikan,
atau menunjukkan makanan penutup. Kopi dan koktail setelah makan malam juga
ditawarkan. Saran langkah-langkah yang harus dilakukan dalam table service antara
lain sebagai berikut:
•
Menyambut para tamu.
• Memperkenalkan dan menyarankan menjual minuman.
• Sarankan makanan pembuka.
• Mengambil pesanan.
• Periksa untuk melihat bahwa semuanya sesuai dengan keinginan para tamu
dalam dua gigitan makanan pembuka.
• Tanyakan apakah para tamu ingin minum lagi.
• Bawa nampan makanan penutup dan sarankan minuman dan kopi setelah
makan malam.
Selain tujuh langkah layanan meja, server diharapkan dapatPNS—
(rapi, bersih, dan teratur)—dan untuk membantu memastikan bahwa
makanan panas disajikan panas, dan makanan dingin disajikan dingin.
Misalnya, selama jam makan siang, server mungkin dijadwalkan
mulai pukul 11:00Sebuah.M. Grup pembuka yang terdiri dari dua atau
tiga orang bergabung dengan grup penutup dengan nomor yang
sama sekitar pukul 11:45P.M. Jika restoran sepi, server mungkin akan
dihentikan lebih awal. Ketika kelompok penutup masuk, ada rapat
shift cepat, barisan, atau "rapat umum". Ini memberikan kesempatan
untuk meninjau angka penjualan terbaru, mendiskusikan promosi
apa pun, dan mengakui item apa pun yang “86'ed”—istilah restoran
untuk item menu yang tidak tersedia. Pengakuan juga diberikan
kepada server selama pertemuan, yang berfungsi sebagai penguat
moral.
Prakiraan Restoran
Sebagian besar bisnis, termasuk restoran, beroperasi dengan merumuskan
anggaran yang memproyeksikan penjualan dan biaya selama setahun secara
mingguan dan bulanan. Kelangsungan finansial diprediksi pada penjualan, dan
Di depan rumah
anggaran penjualan adalah perkiraan bisnis yang diharapkan.
Peramalan penjualan restoran memiliki dua komponen:jumlah
tamu atau sampuldancek tamu rata-rata. Jumlah tamu atau
sampul adalah jumlah tamu yang mengunjungi restoran selama
periode waktu tertentu—minggu, bulan, atau tahun. Untuk
meramalkan jumlah tamu selama setahun, tahun dibagi menjadi
133

Tanggal Phil/Shutterstock
Peramalan penjualan restoran memiliki dua komponen: jumlah tamu
atau penutup dan cek tamu rata-rata.
dua belas periode akuntansi 28- dan satu 29-hari. Periode akuntansi
kemudian dipecah menjadi empat minggu 7 hari. Peramalan restoran
dilakukan dengan mempertimbangkan periode makan, hari dalam
seminggu, hari libur khusus, dan realisasi perkiraan sebelumnya.
Dalam hal jumlah tamu, hari Senin biasanya sepi; bisnis secara
bertahap berkembang hingga hari Jumat, yang seringkali merupakan
hari tersibuk. Jumat, Sabtu, dan Minggu sering kali memberikan
pendapatan hingga 50 persen. Namun, ini dapat bervariasi sesuai
dengan jenis restoran dan lokasinya.
Itucek tamu rata-ratadihitung dengan membagi total penjualan
dengan jumlah tamu. Sebagian besar restoran menyimpan angka
tersebut untuk setiap kali makan. Jumlah perkiraan tamu untuk setiap hari
dikalikan dengan jumlah rata-rata cek makanan dan minuman untuk
setiap makanan untuk menghitung total perkiraan penjualan. Setiap hari,
total aktual dibandingkan dengan perkiraan. Empat prakiraan mingguan
digabungkan untuk membentuk satu periode akuntansi; 13 periode
akuntansi, jika dijumlahkan, menjadi total tahunan.
Prakiraan restorandigunakan tidak hanya untuk menghitung proyeksi
penjualan tetapi juga untuk memprediksi tingkat staf dan persentase biaya
tenaga kerja. Banyak tergantung pada keakuratan peramalan. Setelah angka
penjualan ditentukan, semua pengeluaran, tetap dan variabel, harus
Studio Pemotretan/Shutterstock
BAB 7Operasi Restoran
dikurangkan untuk menghitung untung atau rugi.1
Tempat Penjualan dan Sistem Perangkat Lunak
Ada beberapa Sistem Point of Sale (POS) yang tersedia untuk
restoran. Beberapa untuk restoran besar dan rantai seperti
waralaba, sementara yang lain lebih cocok untuk restoran dan kafe
independen yang lebih kecil. Misalnya, Shopkeep berbasis cloud
134
Sistem POS untuk iPad yang dapat menyesuaikan menu, memantau inventaris,
mengelola karyawan, memasarkan ke tamu, dan menganalisis data, sedangkan
Square bagus untuk restoran atau kafe layanan cepat. Itu bisa datang dengan
dudukan persegi yang mengubah iPad menjadi mesin kasir sederhana. NCR,
penyedia POS yang sudah lama berdiri, memiliki sistem POS berbasis cloud,
seperti halnya beberapa perusahaan lain.
Open Table (OT) mengelola walk-in, daftar tunggu, dan reservasi. Hal ini
memungkinkan operator untuk berkomunikasi dengan tamu sebelum dan
sesudah kunjungan mereka (Anda mungkin menerima kuesioner) atau ucapan
selamat ulang tahun. Open Table sebagian besar digunakan oleh restoran kelas
atas dengan layanan lengkap dan harganya $2,50 per sampul (atau tamu).
Salah satu keuntungan dari Open Table adalah para tamu dapat melakukan
reservasi, bahkan ketika restoran tutup, hanya dengan $0,25 per sampul. OT
menyimpan informasi tamu yang berguna, seperti preferensi tempat duduk,
VIP, pembatasan diet, dan acara khusus. OT juga memungkinkan manajemen
meja yang lebih cerdas dengan denah lantai untuk menetapkan tabel
sebelumnya, memantau status tabel, dan menetapkan bagian server.
Next Table adalah reservasi berbasis cloud dan sistem
manajemen meja untuk iPad. Itu tidak hanya dapat mengelola
reservasi meja, tetapi juga operasi restoran. Oracle juga
merupakan sistem reservasi berbasis cloud yang memungkinkan
para tamu untuk melihat waktu dan ketersediaan serta meminta
reservasi dari situs Web restoran. Para tamu dapat melihat
ketersediaan saat ini dan waktu reservasi meja berikutnya. No
Wait adalah aplikasi seluler berdasarkan permintaan yang
membantu membawa tamu ke restoran dan membantu tempat
duduk mereka. Lalu ada aplikasi sistem reservasi restoran Agen
Meja gratis di Cloud yang menawarkan alternatif restoran untuk
sistem berbayar. Sistem lain termasuk Dine Time, Cake, dan
Quora, yang bahkan mengirim pesan teks kepada tamu ketika
meja mereka sudah siap, sehingga mereka dapat bersantai di
bar atau di mana pun. Selangkah lebih maju, beberapa restoran
fastcasual, di antaranya Starbucks, Panera Bread, Subway,
Melayani
Sebuah diskusi tentang layanan restoran di Amerika harus
mencakup topik upah minimum $15 per jam. Topik ini secara
alami memiliki p
seperti Danny Me
dan meningkat
Layanan hebat menambah nilai luar biasa pada pengalaman bersantap.

Paul Cowan/Shutterstock
Layanan Amerika adalah metode di mana makanan disiapkan dan
ditempatkan secara dekoratif di atas piring di dapur, dibawa ke ruang
makan, dan disajikan kepada para tamu.
adalah kedai burger layanan cepat yang membayar $15 per jam dan
menghasilkan keuntungan. Mereka melakukannya dengan karyawan yang
melakukan banyak tugas – satu orang tidak hanya membalik burger; mereka
juga memanggang roti, membuat saus, dan menyiapkan burger makan rumput
yang dibuat sesuai pesanan dan sandwich ayam gratis.2Salah satu
keuntungannya adalah karyawan lebih terlibat dalam pekerjaan mereka dan
orang-orang tidak pergi, yang berarti bahwa pelatihan bukanlah masalah yang
konstan. Beberapa restoran, salah satunya McDonald's, telah memperkenalkan
kios swalayan layar sentuh. Banyak rantai lain, baik layanan cepat dan penuh,
telah menggunakan tablet sebagai solusi untuk meningkatkan biaya tenaga
kerja yang tidak akan berdampak buruk pada pengalaman layanan tamu.
Lebih dari sebelumnya, apa yang benar-benar ingin dipesan oleh
pengunjung Amerika saat makan di luar adalah pelayanan yang baik. Terlalu
sering, ini tidak ada di menu. Namun, dengan meningkatnya persaingan,
layanan buruk tidak akan ditoleransi di restoran Amerika. Layanan hebat
menambah nilai luar biasa pada pengalaman bersantap; sesuatu yang sebagian
besar tamu bersedia bayar.
layanan Amerikaadalah metode di mana makanan disiapkan
dan ditempatkan secara dekoratif di atas piring di dapur, dibawa ke
ruang makan, dan disajikan kepada tamu. Layanan Amerika adalah
pendekatan yang kurang formal—namun profesional—lebih disukai
oleh tamu restoran saat ini. Komitmen restoran terhadap pelayanan
dibuktikan dengan fakta bahwa sebagian besar telah meningkatkan
pelatihan bagi karyawan baru. Server tidak hanya pengambil
pesanan; mereka adalah penjual restoran. Server yang kurang
berpendidikan tentang menu dapat sangat merugikan bisnis.
Restoran di Amerika Serikat dan Kanada, dan di banyak bagian dunia
lainnya, semuanya menggunakan layanan Amerika.
Jenis layanan lain yang lebih jarang digunakan di Amerika Serikat
adalah sebagai berikut:
Layanan Prancis:Layanan ini digunakan di restoran yang
sangat formal di mana makanan ditata dengan menarik di
piring di dapur dan dibawa ke meja oleh server dan
disajikan kepada tamu, setelah itu persiapan makanan
selesai di meja gueridon di samping meja tamu.
makan. SEBUAHgueridonadalah meja seperti troli dengan kompor gas untuk
memasak sampingan. Ini adalah yang paling mengesankan dan biaya-
ve bentuk layanan. Karena biaya pelatihan dan penggunaan server
yang lebih tinggi, siapa yang dapat melakukannya?layanan Prancis
, dan terkadang makanan menjadi dingin pada saat tamu selesai
makan, bentuk layanan ini jarang digunakan saat ini kecuali dalam
situasi layanan formal.
Layanan Rusia:Makanan dimasak di dapur, dipotong, disajikan ke piring
saji, dan dihias dengan indah. Hidangan tersebut kemudian disajikan
kepada para tamu dan disajikan secara individu dengan mengangkat
makanan ke piring tamu dengan sendok dan garpu saji.layanan Rusia
dapat digunakan di restoran formal di mana server menggunakan sarung
tangan putih. Layanan Rusia dan Prancis memiliki tantangan yang sama:
memberikan makanan kepada para tamu dengan cepat sehingga masih
panas, dan menjaga harga tetap masuk akal. Layanan Rusia juga hanya
digunakan di restoran yang sangat formal; biayanya juga jauh lebih mahal
daripada layanan Amerika.
Di Posterio, di Las Vegas, server diundang untuk menghadiri kelas
anggur selama satu setengah jam di restoran; sekitar tiga perempat dari
40 anggota staf secara rutin mendapat manfaat dari pelatihan tambahan
ini. Karyawan terbaik juga dihargai dengan hadiah bulanan, setengah
tahunan, dan/atau tahunan, yang bisa berupa uang tunai $100, naik
limusin, makan malam di Posterio, menginap semalam di Hotel Prescott,
atau seminggu di Hawaii. Server di beberapa restoran San Francisco
memainkan peran berbagai elemen layanan seperti menyapa dan tempat
duduk tamu, penjualan sugestif, metode layanan yang benar, dan
hubungan tamu untuk memastikan pengalaman bersantap yang positif.
Server makanan yang baik di restoran top di banyak kota dapat
menghasilkan sekitar $50.000 setahun.
Server yang baik dengan cepat belajar mengukur tingkat kepuasan dan
kebutuhan tamu; mereka memeriksa untuk memastikan para tamu memiliki
semua yang mereka butuhkan saat hidangan mereka diletakkan di hadapan
mereka. Bahkan lebih baik, mereka mengantisipasi kebutuhan tamu. Misalnya,
jika tamu telah menggunakan pisau utama untuk memakan makanan
pembuka, maka pisau yang bersih akan otomatis diletakkan di sisi kanan tamu.
Dengan kata lain, tamu tidak boleh menerima hidangan dan kemudian
menyadari bahwa dia membutuhkan pisau lain.
Contoh lain dari pelayanan yang baik adalah ketika server tidak harus
bertanya kepada semua orang di meja yang sedang makan apa. Server
harus mengingat atau membuat rencana tempat duduk sehingga
hidangan yang benar secara otomatis ditempatkan di depan para tamu.
Danny Meyer, pemilik Union Square Café yang terkenal di Kota New York
dan penerima 25 penghargaan James Beard dan 4 Bintang Michelin, ditambah
16 tahun dalam daftar restoran paling populer Zagat dan Penghargaan
Layanan Luar Biasa dari James Beard Foundation, memberikan masing-masing
95 penghargaan kepada restoran tersebut. karyawan—dari petugas bus hingga
koki—tunjangan tahunan $600 ($50 setiap bulan) untuk makan di restoran dan
mengkritik pengalamannya.3Ini adalah langkah yang sangat cerdas karena
Di depan rumah
komentar atau pengamatan datang dari rekan-rekan dan bukan dari Danny.
“Keramahan yang tercerahkan”-nya didasarkan pada keyakinan bahwa
mengutamakan karyawan Anda sendiri adalah kunci untuk menjalankan bisnis
yang bermakna dan berkelanjutan. 14 restoran Danny berkisar dari Union
Square Café yang terkenal, hingga Gramercy Tavern, The Modern, Blue Smoke,
North End Grill, Marta, dan
135
 Goyang gubuk. Danny juga menyempatkan diri untuk memberikan kembali kepada
masyarakat dengan menjadi tokoh nasional dalam memerangi kelaparan. Belakang rumah
Di Inn at Little Washington yang terkenal di Washington, Virginia, server
diminta untuk mengukur suasana setiap meja dan menuliskan nomor (1 sampai
10) dan kadang-kadang deskripsi ("gembira, pemarah, atau tegang") pada Hasil Pembelajaran 3:Garis besar operasi back-of-the-house.
setiap tiket. Apa pun di bawah tujuh membutuhkan diagnosis. Server dan staf
Itubelakang rumahumumnya dijalankan oleh manajer dapur dan
dapur bekerja sama untuk mencoba meningkatkan angka menjadi setidaknya
istilah ini mengacu pada semua area yang biasanya tidak
sembilan pada saat makanan penutup dipesan. Mengingat kemungkinan
berhubungan dengan tamu. Ini termasuk pembelian, penerimaan,
peningkatan biaya tenaga kerja dan kesehatan, lebih banyak restoran mungkin
penyimpanan/pengeluaran, produksi makanan, pelayanan,
akan memilih gaya layanan yang mirip dengan Chipotle atau Pie Wei.
penganggaran, akuntansi, dan kontrol.
Salah satu aspek terpenting untuk menjalankan restoran yang sukses
penjualan sugestif adalah memiliki operasi back-of-the-house yang kuat, terutama di dapur.
Dapur adalah tulang punggung dari setiap restoran dengan layanan
Sugestif selling bisa menjadi senjata ampuh dalam upaya meningkatkan penjualan
lengkap, sehingga harus dikelola dan diatur dengan baik. Beberapa
makanan dan minuman. Banyak pemilik restoran tidak dapat memikirkan cara yang
pertimbangan utama dalam mengoperasikan bagian belakang rumah
lebih baik, lebih efektif, dan lebih mudah untuk meningkatkan margin keuntungan.
secara efisien termasuk kepegawaian, penjadwalan, pelatihan, analisis
Sebagian besar tamu tidak tersinggung atau tidak nyaman dengan teknik penjualan
biaya makanan (pengendalian internal), produksi, keterlibatan
sugestif, asalkan server dilatih dengan benar untuk tidak berlebihan! Bahkan, tamu
manajemen, tindak lanjut manajemen, dan pengakuan karyawan.
mungkin merasa istimewa karena servernya sesuai dengan kebutuhan dan keinginan
mereka. Mungkin saja server menyarankan sesuatu kepada tamu yang belum pernah
dia pertimbangkan sebelumnya. Tujuannya di sini adalah untuk mengubah server Produksi makanan
menjadi penjual. Para tamu hampir pasti akan menerima saran dari server yang
Merencanakan, mengatur, dan memproduksi makanan dengan kualitas
kompeten.
tinggi secara konsisten bukanlah tugas yang mudah. Manajer dapur, juru
Pada hari yang panas, misalnya, server dapat menyarankan margarita beku
masak, atau koki memulai proses produksi dengan menentukan volume
atau daiquiris sebelum menjelaskan minuman spesial. Demikian juga, server
bisnis yang diharapkan untuk beberapa hari ke depan. Penjualan selama
yang menyarankan sebotol fumé blanc untuk melengkapi hidangan ikan, atau
periode yang sama di tahun sebelumnya memberikan indikasi yang baik
pinot noir atau cabernet sauvignon untuk dimakan dengan daging merah,
tentang volume yang diharapkan dan rincian jumlah penjualan setiap
kemungkinan besar akan meningkatkan penjualan minuman restoran mereka.
item menu. Seperti yang dijelaskan sebelumnya, pemesanan dan
Upselling terjadi ketika tamu memesan vodka dan tonik, meminta vodka "baik"
penerimaan akan sudah dilakukan untuk jadwal produksi hari itu.
dengan harga lebih rendah, dan server mencoba untuk "menjual" tamu
Manajer dapur memeriksa pesanan kepala baris-koki, yang akan
tersebut dengan vodka dengan harga lebih tinggi seperti Stoli, Ketel One, atau
membawa area persiapan (persiapan) ke jumlah stok barang yang
Grey Goose di vodka dan tonik.
disiapkan. Sebagian besar pekerjaan persiapan dilakukan pada pagi dan
sore hari. Mengambil keuntungan dari waktu yang lebih lambat
Periksa Pengetahuan Anda memungkinkan juru masak garis untuk melakukan persiapan akhir
sebelum dan selama layanan makan yang sebenarnya. Tata letak dapur
1. Tentukan daya tarik tepi jalan.
diatur sesuai dengan proyeksi bisnis serta desain menu. Sebagian besar
2. Jelaskan saran langkah-langkah yang harus dilakukan dalam restoran layanan lengkap memiliki tata letak dan desain yang serupa
pelayanan meja. untuk dapur mereka. Tata letak terdiri dari area penerima, walk-in,
3. Menjelaskan tujuan peramalan. freezer, penyimpanan kering, jalur persiapan, salad bar, jalur memasak,
expediter, stasiun pencuci mulut, dan area bar layanan.

Agar restoran berhasil, harus ada jalur komunikasi yang Garis memasak adalah bagian terpenting dari tata letak
jelas dia ho
dapur. Ini mungkin terdiri dari broi
atio
Alex Staroseltsev/Shutterstock
Hannamariah/Shutterstock
BAB 7Operasi Restoran

marlee/Shutterstock

Merencanakan, mengatur, dan memproduksi makanan adalah tugas penting bagi manajer dapur.

136
beberapa bagian rumit yang masuk ke dalam pengaturan bagian
belakang rumah. Ukuran dapur dan peralatannya semuanya
dirancang sesuai dengan perkiraan penjualan untuk restoran
dan menunya. Menu menentukan peralatan yang dibutuhkan
serta tingkat pengalaman juru masak.
Dapur juga akan diatur sesuai dengan apa yang disukai dan paling
sering dipesan oleh pelanggan. Misalnya, jika tamu makan lebih banyak
makanan yang dipanggang atau ditumis, ukuran ayam pedaging dan
tumis harus lebih besar untuk memenuhi permintaan.
Kerja tim, prasyarat untuk sukses di semua bidang industri
perhotelan dan pariwisata, sangat penting di dapur. Karena
kecepatan yang sibuk, tekanan yang meningkat, dan kecuali setiap
anggota tim unggul, hasilnya adalah makanan yang tertunda, tidak
memenuhi standar, atau keduanya.
Sementara organisasi dan standar kinerja diperlukan, ini membantu
satu sama lain dalam persiapan dan memasak yang menciptakan kerja
tim. “Ini seperti lomba lari estafet; kami tidak mampu melepaskan tongkat
estafet,” kata Amy Lu, manajer dapur restoran China Coast di Los Angeles.
Kerja tim di belakang rumah seperti orkestra yang bermain selaras, setiap
pemain menambah harmoni.
Contoh lain dari organisasi dan kerja tim adalah memiliki lima
aturan kontrol untuk menjalankan dapur:
1.Pesan dengan baik.
2.Terima dengan baik.
3.Simpan dengan baik.
4.Buat sesuai resep.
5.Jangan biarkan itu mati di jendela.
Sungguh menakjubkan melihat antrean dapur kelebihan beban, namun semua
orang bersyukur ketika tim berhasil menyiapkan dan menyajikan makanan
berkualitas tepat waktu.
Produksi Dapur/Makanan
Kepegawaian dan Penjadwalan
Mempraktikkan staf yang tepat sangat penting untuk keberhasilan
menjalankan dapur. Penting untuk memiliki karyawan yang cukup pada
jadwal untuk memungkinkan restoran, secara keseluruhan, menangani
volume pada shift tertentu. Seringkali lebih baik untuk menambah staf
dapur, daripada kekurangan staf, karena dua alasan. Pertama, jauh lebih
mudah untuk mengirim karyawan pulang daripada memanggil
seseorang. Kedua, memiliki karyawan tambahan memungkinkan untuk
pelatihan dan pengembangan silang, yang menjadi metode yang banyak
digunakan.
Masalah juga dapat dihilangkan jika rencana kepegawaian
dibuat untuk mengatur tingkat yang dibutuhkan. Level ini harus
disesuaikan dengan tren penjualan setiap bulan. Juga, penting
untuk kelancaran dapur adalah memiliki staf yang kompeten. Ini
berarti menempatkan juru masak terbaik di stasiun yang sesuai,
yang akan membantu dalam kecepatan layanan, kualitas
makanan, dan kualitas operasi.
Pelatihan dan pengembangan
Karena tingkat turnover yang tinggi, menerapkan program pelatihan
yang komprehensif sangat penting di dapur. Pelatih tentunya harus
menjadi berkualitas dan berpengalaman di dapur. Seringkali, koki yang paling
kompeten digunakan untuk melatih karyawan baru. Pelatihan semacam itu biasanya
dilakukan di tempat kerja dan dapat mencakup materi pelajaran. Beberapa restoran
bahkan mungkin memerlukan karyawan baru untuk menyelesaikan tes tertulis,
mengevaluasi keterampilan yang diperoleh melalui proses pelatihan.
Memastikan pelatihan yang memadai diperlukan karena keberhasilan
bisnis terletak di tangan pelatih dan peserta pelatihan. Jika karyawan
dilatih dengan benar ketika mereka mulai bekerja, sedikit waktu dan uang
yang perlu dikeluarkan untuk memperbaiki kesalahan. Pelatihan
menyeluruh juga membantu dalam mempertahankan karyawan untuk
jangka waktu yang lebih lama.
Pelatihan, bagaimanapun, tidak berhenti setelah lulus ujian.
Mengembangkan keterampilan semua karyawan sangat penting untuk
pertumbuhan dan keberhasilan dapur dan, pada akhirnya, restoran.
Program pengembangan dapat terdiri dari pendelegasian tugas atau
proyek kepada staf, yang memungkinkan mereka untuk memperluas
wawasan mereka dalam bisnis dapur dan restoran. Tugas tersebut
meliputi proyeksi penjualan, inventaris, pemesanan, penulisan jadwal,
dan pelatihan. Ini akan membantu manajemen mendapatkan umpan
balik tentang jalannya dapur dan seberapa baik program pengembangan
bekerja dalam operasi khusus mereka. Juga, ini memungkinkan untuk
pertumbuhan internal dan promosi. Memiliki "pelatih" dan orang-orang
yang melatih pelatih adalah penting untuk tujuan restoran dalam
menawarkan kualitas dan layanan yang luar biasa.
Prosedur Produksi
Produksi di dapur adalah kunci keberhasilan sebuah restoran karena
berhubungan langsung dengan resep pada menu dan berapa banyak produk
yang tersedia untuk menghasilkan menu tersebut. Oleh karena itu,
pengendalian proses produksi menjadi sangat penting. Untuk melakukan tugas
seperti itu,lembar kontrol produksidibuat untuk setiap stasiun, misalnya,
broiler, sauté, fry, pantry, window, prep, dish, dan dessert. Dengan lembar
kontrol, level diatur untuk setiap hari sesuai dengan penjualan.
Langkah pertama dalam membuat lembar produksi adalah
menghitung produk di tangan untuk setiap stasiun. Setelah tingkat
produksi ditentukan, jumlah produk yang dibutuhkan untuk
mencapai tingkat untuk setiap resep diputuskan. Setelah
perhitungan ini selesai, lembaran itu diserahkan kepada juru masak.
Perhitungan ini penting dilakukan sebelum juru masak tiba,
mengingat jumlah waktu persiapan yang diperlukan sebelum
restoran dibuka. Misalnya, jika restoran buka hanya untuk makan
siang dan makan malam, produk yang cukup harus sudah tersedia
sebelum pukul 11:00Sebuah.M. untuk memastikan bahwa juru masak
siap menangani kerumunan makan siang.
Saat menentukan produksi, tingkat nominal harus diubah setiap
minggu sesuai dengan tren penjualan. Ini akan membantu
mengendalikan dan meminimalkan tingkat limbah. Sampah merupakan
kontributor besar untuk meningkatkan biaya makanan; oleh karena itu,
dapur harus menentukan tingkat produk yang diperlukan untuk
membuatnya hanya dalam satu hari. Produk memiliki masa simpan
Belakang rumah
tertentu, dan jika dapur memproduksi terlalu banyak dan tidak menjual
produk dalam masa simpannya, produk tersebut harus dibuang. Lebih
penting lagi, praktik ini memungkinkan produk segar menjangkau
pelanggan setiap hari.
Setelah jam makan siang, dapur memeriksa untuk melihat berapa banyak produk
yang terjual dan berapa banyak yang tersisa untuk shift malam. (Berlari
137
 Memperkenalkan Jose Hernandez,
Manajer Dapur
7:00Sebuah.M.-Tiba. Periksa pekerjaan petugas kebersihan (seperti 11:00–2:30-Semua tangan di dek. Langsung pada tiket pertama.
bakiak di pembakar, kompor/oven, dll.) untuk kebersihan Roti panggang untuk burger dan tahan di laci berpemanas. Masak
keseluruhan. beberapa dada ayam untuk salad. Pantau makan siang hingga

7:15–7:40–Atur tingkat produksi untuk semua stasiun (ayam pukul 2:30P.M.

pedaging/saus pedas/expediter, saus dingin, persiapan • Bertanggung jawab atas kebersihan.

sayuran, persiapan pembuat roti, persiapan lini: sauté/mie,
• Tentukan siapa yang perlu keluar dari jam kerja.
pantry, porsi goreng/seafood).
• Putuskan produksi apa yang tersisa untuk sisa
8:00–Koki pertama mulai berdatangan; sambut mereka dan alokasikan
hari itu.
lembar produksi dengan item prioritas yang dilingkari.
• Fokus pada mengganti antrean, mengganti sisipan panci
9:00–Pada hari yang baik, produk tiba pukul 9:00Sebuah.M.
makanan (saus BBQ, dll.).
Periksa kualitas, kuantitas, akurasi (pastikan harga sesuai
dengan lembar penawaran), dan produk disimpan dengan 2:30–3:15–Pergantian saluran yang lengkap dan periksa
benar. stok untukP.M. awak kapal.

9:30–11:00– Menindaklanjuti produksi. • Porsi persiapan akhir.

Juru masak tumis, yang terakhir masuk, tiba. Dia • Periksa kebersihan area pencuci piring dan jalur
adalah orang penutup untuk shift pagi. persiapan.

• Menindaklanjuti kebersihan, kepatuhan resep
(menggunakan resep standar), dan akurasi produksi.
• Periksa stasiun untuk memastikan penyimpanan barang yang sudah
disiapkan (misalnya, sisipan penguras plastik di bawah unggas
dan makanan laut), umur simpan produk, kebersihan umum, dan
apa yang ada di stasiun disiapkan dengan benar (misalnya, kalkun
potong dadu di sebelah kanan ukuran dan porsi dan tanggal
dengan benar).
• Periksa apakah produk diganti di walkin toko atau
lemari es.
• Atur ulang produk walk-in. Periksa penyimpanan
makanan, label, dan titik hari, tutupnya.
• Terima kasihSebuah.M. kru dan mengirim mereka pulang.
4:00–4:15–Selamat datang diP.M. awak kapal.
• Tempatkan pesanan produk (sebagai pemeriksaan ulang, tanyakan kepada

P.M. kru apa yang mungkin mereka butuhkan).

10:45–Pemeriksaan akhir jalur dan produksi untuk memastikan
kesiapan. Apakah semua orang cukup mempersiapkan? 5:00–Serahkan keP.M. Pengelola.

keluar dari suatu produk tidak dapat diterima dan tidak boleh terjadi. Jika
prosedur produksi yang benar diikuti, sebuah restoran tidak perlu "86"
Keterlibatan Manajemen
apapun pada menu.) Setelah semua produksi selesai di semua stasiun, dan Tindak Lanjut
juru masak dapat diperiksa. Sangat penting untuk memeriksa juru masak
Seperti dalam bisnis apa pun, keterlibatan manajemen sangat penting untuk
dan meminta pertanggungjawaban mereka untuk tingkat produksi. Jika
keberhasilan sebuah restoran. Manajemen harus mengetahui secara langsung
mereka tidak diperiksa, mereka mungkin meluncur pada produksi
apa yang terjadi di belakang rumah. Penting juga bahwa mereka “siap siaga”,
mereka, berdampak negatif pada restoran dan pelanggan.
membantu staf dalam persiapan menu dan dalam operasi dapur lainnya, sama
Penggunaan lembar produksi juga penting dalam mengontrol bagaimana
seperti mereka seharusnya membantu ketika ada hal-hal yang terburu-buru.
juru masak menggunakan produk, karena produksi memainkan peran kunci
Ketika manajemen terlihat oleh staf, mereka cenderung melakukan apa yang
dalam biaya makanan. Setiap resep memiliki "spesifikasi" (spesifikasi) tertentu
BAB 7Operasi Restoran

perlu mereka lakukan setiap saat, dan kualitas makanan lebih jelas dan
untuk diikuti. Ketika salah satu menyimpang dari resep, kualitas turun,
konsisten. Manajer harus terus-menerus berjalan dan berbicara tentang biaya
konsistensi hilang, dan biaya makanan naik. Itulah mengapa penting untuk
makanan, kebersihan, sanitasi, dan kualitas. Ini menunjukkan kepada staf
mengikuti resep setiap saat. Resep standar dikembangkan untuk setiap item
betapa serius dan berkomitmennya mereka terhadap keberhasilan
menu untuk menjaga konsistensi dan meminimalkan pemborosan. Sangat
menjalankan bagian belakang rumah. Gambar 7–2 adalah deskripsi pekerjaan
penting untuk menggunakannya; jika tidak, hidangan akan terasa satu arah
untuk asisten manajer restoran biasa.
hari ini tetapi akan sangat berbeda besok. Dan fluktuasi standar menyebabkan
Karena manajemen menghabiskan lebih banyak waktu di dapur, lebih banyak
keluhan tamu.
pengetahuan diperoleh, lebih banyak kepercayaan diri diperoleh, dan banyak lagi

138
 JUDUL POSISI: Asisten Manajer
MELAPORKAN KEPADA: Manajer
TINJAUAN POSISI
Di bawah pengawasan umum dari manajer, tunduk pada
Kebijakan Layanan dan Manual Prosedur, memastikan secara
konstan dan konsisten terciptanya kepuasan tamu dan
kenikmatan bersantap yang maksimal.
TANGGUNG JAWAB DAN KEWAJIBAN
A. Perencanaan dan pengorganisasian
1. Mempelajari catatan pengalaman penjualan masa lalu, berunding
dengan manajer, tetap waspada terhadap hari libur dan acara
khusus, dan sebagainya; memperkirakan beban dan menyiapkan
jadwal kerja untuk karyawan layanan terlebih dahulu untuk
memenuhi persyaratan.
2. Mengamati reaksi tamu dan sering berunding dengan
server untuk menentukan kepuasan tamu,
ketidakpuasan, popularitas relatif item menu, dan
sebagainya dan melaporkan informasi tersebut
dengan rekomendasi kepada manajer.
3. Mengamati setiap hari kondisi semua fasilitas fisik dan
peralatan di ruang makan, membuat rekomendasi
kepada manajer untuk perbaikan dan perbaikan yang
diperlukan.
4. Mengantisipasi semua kebutuhan material dan persediaan dan
menjamin ketersediaan yang sama.
5. Memeriksa, merencanakan, dan memastikan bahwa semua personel,
fasilitas, dan bahan dalam kesiapan lengkap untuk memberikan layanan
yang sangat baik sebelum setiap periode makan.
6. Mengantisipasi kebutuhan pekerjaan, merekomendasikan
kepada manajer rencana rekrutmen dan seleksi untuk
memenuhi kebutuhan yang muncul.
7. Membahas perubahan menu dengan server terlebih dahulu untuk
memastikan pemahaman penuh tentang item baru.
8. Mengadakan rapat pegawai dinas pada waktu yang
tepat.
9. Mendefinisikan dan menjelaskan dengan jelas untuk server dan
petugas bus tanggung jawab mereka untuk hubungan
satu sama lain
dengan tamu
dengan nyonya rumah/host
dengan manajer
dengan kasir
dengan personel dapur
B. Koordinasi
1. Memastikan bahwa server mendapat informasi lengkap
tentang semua item menu—bagaimana mereka
disiapkan, apa isinya, jumlah ons per porsi.
2. Secara berkala membahas dan meninjau dengan
karyawan tujuan perusahaan, dan kebijakan tamu
dan personel.
GAMBAR 7–2Deskripsi Pekerjaan untuk Asisten Manajer Restoran.
rasa hormat diperoleh. Interaksi karyawan-manajemen menghasilkan
rasa stabilitas dan etos kerja yang kuat di antara karyawan, menghasilkan
semangat kerja yang lebih tinggi dan mempromosikan lingkungan kerja
yang positif. Untuk memastikan bahwa kebijakan dan standar ditegakkan,
tindak lanjut manajemen harus dilakukan secara berkelanjutan. Ini sangat
penting ketika juru masak bertanggung jawab atas spesifikasi dan
produksi dan ketika staf lain
3. Memberi informasi kepada manajer setiap saat tentang
aktivitas layanan, kemajuan, dan masalah utama.
C. Pengawasan
1. Berpartisipasi aktif dalam mempekerjakan server dan
busperson baru, menyarankan sumber rekrutmen,
mempelajari aplikasi, memeriksa referensi, dan
melakukan wawancara.
2. Mengikuti garis besar orientasi, memperkenalkan
karyawan baru ke restoran, kebijakan restoran, dan
sesama karyawan.
3. Menggunakan rencana pelatihan, melatih karyawan baru dan
karyawan lama yang membutuhkan pelatihan tambahan.
4. Segera mengoreksi setiap penyimpangan dari standar pelayanan
yang telah ditetapkan.
5. Memberikan nasihat kepada karyawan tentang masalah pekerjaan dan masalah
pribadi.
6. Mengikuti kebijakan yang telah ditetapkan dalam membuat
penugasan stasiun untuk server.
7. Menetapkan, dengan persetujuan manajer, standar
perilaku, dandanan, kebersihan pribadi, dan pakaian.
8. Mempersiapkan, dengan berkonsultasi dan dengan
persetujuan manajer, standar kinerja yang diterapkan
untuk server dan petugas bus.
9. Merekomendasikan karyawan yang layak untuk promosi, dan
karyawan yang berprestasi untuk pengakuan dan
penghargaan khusus.
10. Berusaha sepanjang waktu melalui praktik hubungan manusia
yang baik dan kepemimpinan untuk membangun esprit de
corps—kerja tim, kesatuan usaha, dan kebanggaan individu
dan kelompok.
11. Tetap waspada secara konstan terhadap seluruh situasi ruang
makan—sensitif terhadap setiap penyimpangan atau masalah dan
membantu dengan cepat dan tenang dalam memperbaikinya,
mengurangi keluhan tamu.
12. Menyambut dan mendudukkan tamu dengan ramah dan sopan, untuk
memastikan sambutan yang tulus dan untuk mengungkapkan minat
yang tulus pada kesenangan bersantap mereka.
D. Mengontrol
1. Mengontrol kinerja, perilaku, pakaian, kebersihan,
sanitasi, dan penampilan pribadi karyawan sesuai
dengan kebijakan, standar, dan prosedur yang
ditetapkan.
2. Mempelajari semua bukti pemborosan waktu dan bahan, dan
membuat rekomendasi untuk mencegah pemborosan lebih
lanjut.
E. Lainnya
1. Dalam keadaan darurat, dapat melayani tamu, bertindak sebagai
kasir, atau melakukan tugas yang diberikan secara khusus
kepada manajer.
2. Melambangkan keanggunan dan keramahtamahan kepada
tamu dan karyawan dengan menunjukkan “kami senang Anda
di sini” dan “kami bangga melayani Anda.”
anggota diberi tugas untuk dilakukan. Tanpa tindak lanjut, restoran
Belakang rumah
bisa gulung tikar.
Itu terlalu sering terjadi: Supervisor hanya memperhatikan ketika
ada kesalahan atau ada yang tidak beres. Penting bagi manajemen
untuk mengenali hal-hal yang baik dan memberikan pujian ketika
memang pantas. Karyawan menghargai penguatan dan pengakuan
positif.
139
 pembelian
Pembelian untuk restoran melibatkan pengadaan produk dan
layanan yang dibutuhkan restoran untuk melayani tamunya.
Operator restoran menyiapkan sistem pembelian yang
menentukan hal-hal berikut:
pencurian. Cara terbaik untuk menghindari kerugian adalah meminta koki
menyiapkan pesanan, manajer atau orang yang ditunjuk manajer
memesan, dan orang ketiga yang bertanggung jawab atas toko menerima
barang bersama koki (atau yang ditunjuk koki).
Operator restoran dan layanan makanan komersial (untuk laba) yang
merupakan bagian dari rantai mungkin memiliki item menu dan

• Standar untuk setiap item (spesifikasi produk)
• Sistem yang meminimalkan upaya dan memaksimalkan
pengendalian kerugian dari dalam restoran (pencurian, pencurian,
atau pembusukan) dan kerugian dari sumber lain
• Jumlah setiap barang yang harus ada (persediaan nominal dan
titik pemesanan ulang)
spesifikasi pesanan yang ditentukan di kantor perusahaan. Ini
menyelamatkan manajer unit dari keharusan memesan satu per satu;
spesialis di kantor perusahaan tidak hanya mengembangkan menu tetapi
juga menulis spesifikasi bahan untuk memastikan konsistensi. Baik
restoran berantai maupun independen serta operator layanan makanan
menggunakan fungsi prapembelian yang serupa.
• Rencanakan menu.

• Siapa yang akan melakukan pembelian dan menjaga agar sistem pembelian tetap
• Menentukan kualitas dan kuantitas yang dibutuhkan untuk menghasilkan
berjalan?
menu.

• Siapa yang akan melakukan penerimaan, penyimpanan, dan pengeluaran barang4

• Tulis spesifikasi dan kembangkan pesanan pasar untuk

Sebaiknya restoran menetapkan standar untuk setiap produk, pembelian.

yang disebutspesifikasi produk. Saat memesan daging, • Tentukan tingkat persediaan persediaan.
misalnya, potongan, berat, ukuran, persentase kandungan
• Identifikasi item yang akan dibeli dengan mengurangi tingkat stok dari
lemak, dan jumlah hari umur adalah semua faktor yang
kuantitas yang dibutuhkan untuk memproduksi menu.
ditentukan oleh pembeli.
Membangun sistem yang meminimalkan upaya dan memaksimalkan Profesor Emeritus Stefanelli di University of Nevada, Las
pengendalian kerugian dapat dilakukan secara manual atau dengan Vegas, menyarankan metode pembelian formal dan informal,
komputer atau kombinasi. Namun, hanya komputerisasi sistem tidak yang mencakup langkah-langkah berikut.5
membuatnya anti-pencurian. Sebaliknya, mempekerjakan pekerja yang
jujur adalah prioritas utama karena godaan ada di mana-mana di Resmi tidak resmi
industri restoran. Satu cerita tentang mencuri terjadi di sebuah restoran
Kembangkan pesanan pembelian Kembangkan pesanan pembelian
tempat penulis bekerja. Itu adalah tempat tua yang bagus dengan
Tetapkan jadwal penawaran harga penawaran
gerbang besi tempa sebagai pintu ke bar. Pencuri mengambil pancing
dan memasukkannya di antara tiang besi gerbang dan mengambil Keluarkan undangan untuk menawar Pilih vendor dan tempat
beberapa botol. Mereka menghilangkan sebagian alkohol, lalu memesan

menambahkan air atau cairan berwarna. Akhirnya, auditor eksternal Tabulasi dan evaluasi tawaran
memeriksa kandungan bukti dari roh-roh tersebut dan menemukan Kontrak penghargaan dan masalah
bahwa mereka diencerkan. Belakangan diketahui bahwa beberapa server pesan antar
di restoran tersebut memiliki hutang judi di kasino baru dan melunasinya
Memeriksa/menerima pengiriman, Menerima dan memeriksa
dengan minuman keras restoran. Hal ini diketahui saat polisi toko persediaan, dan mencatat pengiriman, penyimpanan, dan
“mewawancarai” beberapa tersangka. Apakah Anda percaya bahwa transaksi dalam persediaan mencatat transaksi
beberapa botol di kasino memiliki cap restoran?
Evaluasi dan tindak lanjuti Evaluasi dan tindak lanjuti
Sistem yang efisien dan efektif menetapkan tingkat persediaan yang harus
Keluarkan persediaan makanan untuk makanan Keluarkan persediaan makanan untuk makanan
ada setiap saat. Ini disebutsaham nominal. Jika stok di tangan turun di bawah
produksi dan layanan produksi dan layanan
titik pemesanan ulang yang ditentukan, sistem komputer secara otomatis
memesan ulang sejumlah item yang telah ditentukan sebelumnya.
Dalam mengidentifikasi siapa yang akan melakukan pembelian, sangat penting Metode formal umumnya digunakan oleh operator restoran
untuk memisahkan tugas dan tanggung jawab ng the berantai dan metode informal oleh operator restoran independen
pesanan dan orang yang menerima saudara kandung (lihat Gambar 7-3).

Perencanaan Menu Peramalan pembelian menerima Menyimpan

BAB 7restoran

Analisis Biaya Makanan Penjualan Melayani Produksi Mengeluarkan

GAMBAR 7–3Proses Pengendalian Biaya Pangan.

140
 SEBUAHpesanan pembeliandatang sebagai akibat dari spesifikasi
produk. Seperti kedengarannya, pesanan pembelian adalah pesanan
untuk membeli sejumlah barang tertentu dengan harga tertentu. Banyak
restoran mengembangkan pesanan pembelian untuk barang-barang
yang mereka butuhkan secara teratur. Ini kemudian dikirim ke pemasok
untuk penawaran, dan sampel dikirim untuk evaluasi produk. Misalnya,
makanan kaleng memiliki jumlah cairan yang bervariasi. Biasanya, bobot
produk yang terkuras itulah yang penting bagi operator restoran. Setelah
membandingkan sampel dari beberapa vendor, operator dapat memilih
pemasok yang paling sesuai dengan kebutuhan restoran.
karyawan untuk membawa tas ke restoran bersama mereka; mempekerjakan akuntan
yang baik; dan, ya, memeriksa sampah! Anda akan tercengang dengan apa yang akan
Anda temukan di tempat sampah—beberapa orang yang tidak jujur menggunakan
sampah sebagai cara terus-menerus untuk mengeluarkan barang-barang berharga
dari restoran dan mengumpulkannya nanti dari tempat sampah.
Di dalam filmLima Potongan Mudah, bintang Jack Nicholson pergi ke
restoran dan memesan roti panggang gandum utuh. Pelayan
menjelaskan bahwa mereka tidak menyajikan roti gandum. Nicholson
mencatat pada menu bahwa sandwich salad ayam disajikan dengan roti
gandum utuh. Pelayan yang kesal menunjuk ke tanda di restoran yang
bertuliskan "Tidak ada substitusi" dan "Kami berhak menolak layanan

menerima kepada siapa pun." Jack Nicholson memesan sandwich salad ayam
dengan roti gandum, tetapi menyuruh pelayan itu untuk memegang
Saat melakukan pemesanan, operator restoran menentukan hari dan waktu
mayo, memegang selada, memegang salad ayam, dan hanya
pengiriman yang akan dilakukan (misalnya, Jumat, 10:00Sebuah.M. sampai pukul
membawakan roti gandum untuknya. Dengan tidak bijaksana, dia
12.00 siang). Ini mencegah pengiriman dilakukan pada waktu yang tidak tepat.
bertanya di mana dia harus menyimpan salad ayam. Nicholson dengan
sinis menjawab, "Di antara lututmu!" Pada catatan itu dia pergi, tamu
menerimamerupakan titik kendali dalam operasi restoran. Tujuan
yang sangat tidak puas.
penerimaan adalah untuk memastikan bahwa kuantitas, kualitas, dan
harga persis seperti yang dipesan. Kuantitas dan kualitas berhubungan
denganspesifikasi pesanandanresep standar. Tergantung pada Periksa Pengetahuan Anda
restoran dan jenis sistem kontrol makanan dan minuman, beberapa
1. Sebutkan lima aturan pengendalian biaya dan jelaskan
barang yang mudah rusak dikeluarkan langsung ke dapur, dan sebagian
mengapa itu penting.
besar barang yang tidak mudah rusak masuk ke penyimpanan.
2. Mengapa operator restoran mengatur sistem
pembelian?
Menyimpan/Menerbitkan
3. Mengapa pelatihan menyeluruh penting dalam operasi
Kontrol toko sering menjadi masalah. Catatan harus disimpan untuk
back of house?
semua barang yang masuk atau keluar dari toko. Jika lebih dari satu
orang memiliki akses ke toko, sulit untuk mengetahui di mana harus

Pengendalian biaya
bertanggung jawab jika terjadi kerugian.
Item hanya boleh dikeluarkan dari toko atas permintaan resmi yang
ditandatangani oleh orang yang tepat. Seorang pemilik restoran yang telah
menjalankan bisnis selama bertahun-tahun mengeluarkan toko ke dapur setiap
Belajar O
hari. Tidak ada persediaan yang disimpan di area produksi dan tidak ada akses dan biaya tenaga kerja

ke toko. Bagi sebagian orang, ini mungkin kontrol yang berlebihan, tetapi sulit
untuk menyalahkan hasilnya: persentase biaya makanan yang baik. Semua
barang yang masuk ke toko harus memiliki cap tanggal dan diputar
menggunakanmasuk pertama keluar pertama (FIFO)sistem.
FIFO adalah sistem yang sederhana namun efektif untuk memastikan rotasi stok.
Ini dicapai dengan menempatkan pembelian terbaru, secara bergiliran, di belakang
pembelian sebelumnya. Kegagalan untuk melakukan ini dapat menyebabkan
pembusukan.
Jelas, restoran harus mempertahankan kontrol yang ketat. Kontrol yang
lebih dikenal termasuk melakukan inventarisasi secara teratur dan menghitung
persentase makanan, minuman, dan biaya tenaga kerja. Agar sebuah restoran
berhasil, manajemen harus "mengelola" dengan mengendalikan biaya
makanan, minuman, dan tenaga kerja dan menjaganya agar sesuai dengan
harapan perusahaan berdasarkan anggaran.
Kontrol ketat pada biaya makanan dengan meminta penerimaan
dilakukan oleh orang lain selain orang yang memesan makanan—ini
Jim Barber/Shutterstock

mengurangi kemungkinan pemesanan berlebih. Di salah satu restoran

tempat saya bekerja sebagai manajer makanan dan minuman, ditemukan
bahwa koki sedang melakukan pemesanan dan penerimaan; Namun,
Pengendalian biaya

beberapa penerimaan dilakukan di restoran "lain" milik saudara koki! Tak

perlu dikatakan, koki itu dilepaskan. Kontrol ketat lainnya termasuk
menggunakan sistem pemesanan ulang “par stock”; menggunakan satu
pintu masuk/keluar untuk karyawan dan tidak mengizinkan

141
 Memperkenalkan Restoran
Manajer umum
Chris Robinson Kualifikasi untuk
Manajer Umum Restoran Rantai Manajer umum

C
hris bekerja kombinasi terbuka (biasanya 7Sebuah.M.–6P.M.), Seorang manajer umum memiliki
ayunan (11Sebuah.M.–10P.M.), dan tutup (5P.M.–3Sebuah.M.) shift, kualifikasi sebagai berikut:
John Lund/M
tergantung pada kebutuhan bisnis dan tujuannya selama arc Roman
elli/Getty Im
• Dia seharusnya ages
seminggu. Terlepas dari kapan Chris bekerja, dia pada akhirnya
sangat berpengetahuan tentang bisnis restoran.
bertanggung jawab atas keamanan dan kualitas makanan, staf dan
pelatihan karyawan, kepuasan tamu, dan profitabilitas restoran. • Dia seharusnya bekerja di semua stasiun di
restoran dan sangat akrab dengan mereka.
Tanggung jawab Chris diselesaikan sepanjang hari dengan melakukan
pemeriksaan garis makanan, rapat shift karyawan, dan kunjungan • Manajer umum harus bisa bergaul dengan semua
meja tamu. Sebagai manajer umum, Chris diharapkan menjadi orang, adil dengan semua karyawan, dan tidak
diskriminatif.
panutan bagi seluruh karyawan dan manajer serta bertanggung jawab
untuk menegakkan kredo perusahaan.

Biaya yang Dianggarkan di Restoran

Harapan Manajer Umum
Harapan manajer umum berbeda di setiap restoran;
Namun, ada kesamaan tertentu juga. Beberapa di
antaranya adalah:
• Manajer umum menjawab langsung kepada pemilik atau
direktur regional di perusahaan besar.
• Manajer umum diharapkan menjalankan angka yang baik untuk periode
tersebut. Angka-angka yang dianalisis adalah biaya makanan, biaya tenaga
kerja, dan biaya minuman. Area-area ini dikendalikan untuk menghasilkan
keuntungan yang cukup untuk restoran.
• Manajer umum mempromosikan moral yang baik dan kerja tim di
restoran. Memiliki lingkungan yang positif di restoran adalah
yang paling penting. Ini tidak hanya akan membuat karyawan
senang, tetapi juga akan berkontribusi untuk memberikan
layanan yang lebih baik kepada para tamu.
Menjalankan kecepatan yang baik di restoran adalah sangat penting.
Setiap restoran memiliki nomor yang berbeda untuk dibuat. Hasil
berikut datang dari rantai restoran. Hasil ini mencerminkan tujuan
mereka versus jumlah aktual yang dijalankan selama minggu
tertentu.
Seperti yang bisa dilihat, restoran ini berhasil dengan baik dengan
biaya minuman; namun, biaya makanan dan biaya tenaga kerja
adalah dua area yang menjadi fokus untuk minggu mendatang.
Membuat persentase yang baik untuk restoran adalah prioritas
utama karena di sinilah restoran mendapat untung atau tidak. Ketika
manajer umum menjalankan angka yang bagus, dia menerima cek
bonus besar untuk berkontribusi pada keuntungan restoran. Inilah
sebabnya mengapa sangat penting untuk fokus pada tiga bidang
utama ini.

Tugas dan tanggung jawab
Manajer umum restoran bertanggung jawab langsung
atas semua operasi di restoran. Manajer umum juga
bertanggung jawab atas manajer lantai, manajer dapur,
dan karyawan restoran lainnya.
Manajer umum harus selalu memeriksa manajer lantai
untuk memastikan bahwa semua kebijakan dan peraturan
dipenuhi. Ini akan membuat operasi berjalan lancar.
Tugas penting lainnya adalah mengatur dan mengontrol staf
BAB 7Operasi Restoran
Menjadwalkan Restoran
Penjadwalan yang tepat memainkan peran kunci dalam
keberhasilan restoran. Untuk satu hal, overscheduling dan
underscheduling memiliki efek langsung pada biaya tenaga
kerja. Jika terlalu banyak karyawan yang bekerja pada shift untuk
bisnis yang dilakukan, maka biaya tenaga kerja akan tinggi.
Sebaliknya, jika tidak ada cukup karyawan yang bekerja, maka
layanan akan menderita dan lembur akan meningkatkan biaya
tenaga kerja.

restoran. Manajer lantai biasanya menulis jadwal karyawan; namun, Sasaran Sebenarnya Perbedaan
manajer umum masih bertanggung jawab langsung untuk staf yang Biaya Makanan 27.0 27.2 + 0,2
tepat untuk periode tersebut. Ini akan membantu menjaga biaya
Biaya tenaga kerja 19.9 20.8 + 0.9
tenaga kerja menjadi sekitar 20 persen dari penjualan. Manajer umum
juga melakukan tinjauan dan pelatihan karyawan.
Biaya Minuman 19.0 18.2 - 0.8

142

Persentase Biaya Makanan
dan Minuman
Mengelola restoran adalah operasi yang kompleks. Ada banyak
variabel yang perlu sejalan jika operasi ingin berhasil. Salah satu cara
manajer mengawasi kinerja operasi adalah dengan memeriksa biaya
makanan, minuman, dan tenaga kerja. Biaya-biaya ini, lebih dari
biaya lainnya, perlu dipantau secara hati-hati setiap hari, terkadang
setiap jam. Menghitung biaya makanan, minuman, atau tenaga kerja
seperti mengukur suhu operasi. Kita dapat mengetahui bagaimana
kita lakukan secara teratur. Itupersentase biaya makanandihitung
sebagai biaya makanan yang dijual dibagi dengan penjualan
makanan untuk periode tertentu, seperti seminggu, 14 hari, sebulan,
atau satu tahun hingga saat ini. Hasilnya dibandingkan dengan
persentase yang dianggarkan untuk periode tersebut. Contohnya
adalah restoran kasual:
Total Penjualan Makanan $95.400
dari yang terendah 18 hingga 30 persen, dengan rata-rata sekitar 22
hingga 26 persen biaya minuman. Tentu saja, ada persentase berbeda
untuk bir, anggur, minuman beralkohol, dan koktail—hanya untuk
membuat pekerjaan lebih menarik!
Kontrol Biaya Tenaga Kerja
Seperti industri jasa lainnya, tenaga kerja adalah biaya tertinggi dalam
mengoperasikan sebuah restoran. Biaya tenaga kerja berkisar dari sekitar
24 sampai 30 persen dari total penjualan. Salah satu tantangan operasi
restoran adalah menjadwalkan jumlah staf yang tepat untuk setiap shift.
Karena jumlah tamu dan penjualan meningkat, diperlukan lebih banyak
staf, tetapi ketika penjualan turun, jumlah staf juga harus dikurangi.
Dalam contoh di atas, penjualan makanan dan minuman adalah $95.400
dan $46.000, sehingga total penjualan menjadi $141.400. Diberikan biaya
tenaga kerja sebesar $35.350, dengan menggunakan rumus biaya tenaga kerja
atas penjualan kita peroleh:

Total Penjualan Minuman $46.000

Harga Pokok Penjualan Makanan $22.896 $35,350
=0,25 atau 25%
$141.400
Biaya Penjualan Minuman Biaya $8,892
Tenaga Kerja $35,350
Biaya tenaga kerja sebesar 25 persen berarti bahwa untuk setiap dolar penjualan,
25 persen digunakan untuk menutupi biaya tenaga kerja. Biaya operasional lainnya
Persentase biaya makanan adalah (ingat rumus sederhana, biaya
termasuk biaya non-makanan atau tenaga kerja seperti perlengkapan kantor,
di atas penjualan kali 100):
porselen, barang pecah belah, pisau, garpu, sendok, serbet meja, pemanas, lampu
Harga pokok penjualan makanan $22.896 dan listrik, pembersihan, sewa, sewa atau hipotek, musik, menu, biaya akuntansi dan
= =0.24 atau 24% biaya makanan
Total penjualan makanan $95.400 hukum , lisensi, seragam, dan sebagainya. Total biaya operasional lainnya berkisar
antara 14 hingga 20 persen dari penjualan.
Biaya makanan sebesar 24 persen menunjukkan kepada kita bahwa $0,24
Mengingat bahwa total penjualan adalah 100 persen, dan setiap
dari setiap $1,00 penjualan makanan dihabiskan untuk biaya makanan yang
biaya harus dipotong darinya, contoh biaya restoran akan terlihat
disiapkan. Sebagian besar rantai restoran menghitung biaya bahan dan
seperti ini:
menggunakan resep standar sehingga mereka mengharapkan item menu
memiliki persentase biaya makanan $0,24. Seiring kemajuan karir Anda, Anda
akan menyadari bahwa beberapa item menu memiliki persentase biaya Total Penjualan $141.400
makanan yang lebih tinggi atau lebih rendah dan bahwa perusahaan restoran % Biaya
harus memutuskan hasil apa yang diharapkan. Misalnya, 24 persen terlalu Kategori Biaya Perhitungan dari Total
rendah untuk beberapa restoran dan berarti para tamu mungkin menganggap
Makanan $22.896 $22.896 , 141.400 * 100 16,19%
harga terlalu tinggi. Restoran umumnya rata-rata sekitar 28 persen biaya
makanan; namun, rumah steak kelas atas menghabiskan 34 persen biaya Minuman $8,892 $8.892 , 141.400 * 100 6,28%
makanan—mereka menebusnya dengan biaya tenaga kerja yang lebih rendah Tenaga kerja $35,350 $35.350 , 141.400 * 100 25%
di dapur.
Lainnya $28.280 $28.280 , 141.400 * 100 20%
Itupersentase biaya minumandihitung dengan cara yang sama
Jumlah = 67,47%
seperti biaya makanan: harga pokok penjualan minuman dibagi dengan
total penjualan minuman selama suatu periode. Seperti persentase biaya
makanan, ini paling baik digunakan sebagai alat untuk pengendalian
menyisakan 32,53 persen untuk biaya, pajak, dan laba lainnya.
biaya bila dibandingkan dengan persentase yang dianggarkan untuk
Bagian penting lain dari kontrol restoran adalah menghentikan pencurian
periode yang sama. Setiap varians yang signifikan dari jumlah yang
karyawan. Seperti yang dikatakan oleh seorang operator berpengalaman, “Di
dianggarkan harus diselidiki. Biaya minuman di restoran kasual di atas
setiap restoran tempat saya bekerja, seseorang mencuri.”6Berikut adalah
adalah:
beberapa dari banyak cara karyawan dapat mencuri dari restoran. Beberapa

Harga pokok penjualan minuman $8,892
= =19,33%
Total penjualan minuman $46.000
karyawan restoran di bawah cincin penjualan dan merobek tiket pesanan.
Misalnya, jika pesanan untuk satu putaran minuman mencapai $16,95,
karyawan tersebut menelepon $6,95 dan memasukkan tongkat swizzle ke kasir
Pengendalian biaya

Jadi, untuk setiap dolar minuman yang diperoleh, biayanya adalah 19 sebagai pengingat bahwa pengundian sudah berakhir sebesar $10. Jika ada
persen. Restoran bervariasi dalam persentase biaya minumannya delapan tongkat swizzle di pengundian di akhir

143
 shift, karyawan mengantongi $80. Atau, ketika tamu membayar cek,
server merobek pesanan dan mengantongi uang tunai alih-alih
memasukkan uang dan tiket pesanan yang sudah diisi ke dalam
register. Untuk menghindari hal ini, restoran menggunakan
pengintai (orang-orang yang duduk di bar atau restoran dan
menonton semua yang terjadi). Restoran juga memerlukan cek
bernomor urut dan meminta server mengembalikan semua cek pada
akhir shift.
Kami telah membahas langkah untuk upah $15 per jam untuk semua
karyawan restoran di bagian sebelumnya, dan akan menarik untuk
melihat apakah, kapan, dan bagaimana ini terjadi.
Operasi Restoran Berkelanjutan7
Keberlanjutan bukan hanya filosofi tentang makanan—ini tentang
orang, sikap, komunitas, dan gaya hidup. Dalam semangat tema
Kongres Koki Internasional tahun ini—“Tanggung Jawab Koki”—ide-
ide di bawah ini berasal dari para koki di seluruh negeri. Ada ide
untuk menginspirasi Anda setiap hari di bulan berikutnya; bahkan
memilih satu untuk dilihat, atau ditindaklanjuti, per minggu adalah
cara yang baik untuk memulai. Hampir ke mana pun seseorang
pergi, kami mendengar pesan yang sama: perubahan kecil dan
upaya dapat membuat perbedaan besar!
1.Pergi lokal.Itu tidak mungkin untuk semua orang sepanjang waktu.
Tapi ketika ituadalahmungkin, dukung petani lokal Anda.
2.Bawa tim Anda untuk mengunjungi seorang petani.Ini adalah praktik
yang baik untuk mengingat bahwa setiap makanan memiliki cerita
dan orang di baliknya. (Dan Anda dapat membawa kembali produk
ekstra untuk makan keluarga khusus.)
3.Kenali makanan laut Anda.Kriteria untuk mengevaluasi keberlanjutan
makanan laut berbeda dengan kriteria untuk pertanian. Cari tahu
diri Anda menggunakan sumber daya seperti California's Monterey
Bay Aquarium'sPanduan Menonton Makanan Laut, dan minta agar
pemasok Anda juga diberi tahu. Jika mereka tidak dapat memberi
tahu Anda dari mana ikan itu berasal, dan bagaimana serta kapan
ikan itu ditangkap, Anda mungkin tidak ingin menyajikannya.
4.Tidak semua air kemasan dibuat sama.Beberapa perusahaan
bekerja untuk mengurangi dan mengimbangi jejak karbon
mereka melalui sejumlah langkah inovatif.
Dan beberapa nama terbesar di dunia restoran
(sepertiBinatu Prancis) pindah dari botol air keluar
rumah. Sistem filtrasi in-house menawarkan
sejumlah pilihan—termasuk air soda in-house!
5.Buang Styrofoam.Ganti gelas minum juru masak dengan gelas plastik
BAB 7Operasi Restoran
yang dapat digunakan kembali, dan ganti wadah bungkus
styrofoam dengan wadah yang terbuat dari kertas daur ulang.
Kemasan BioPac adalah salah satu pilihan.
6.Dukung budidaya anggur organik dan biodinamis.Ada anggur
biodinamis atau organik yang luar biasa, berperingkat teratas
dari seluruh dunia.
144
Periksa Pengetahuan Anda
1. Jika harga pokok penjualan makanan adalah $34.789 dan total penjualan
makanan adalah $105.006, hitunglah persentase biaya makanan.
2. Jika harga pokok penjualan minuman adalah $9.723 dan total
penjualan minuman adalah $51.231, berapa persentase biaya
minuman?
3. Mengingat persentase makanan dan minuman dari
pertanyaan sebelumnya, bagaimana Anda
mengevaluasi kesehatan restoran?
7.Dukung produk bar organik.Minuman
beralkohol alami dan organik, bir, dan mixer
semakin populer dan tersedia.
8.Bahkan keset dapur dan bar Anda bisa bertanggung jawab.
EcoLine Waterhog terbuat dari 100 persen serat daur
ulang pascakonsumen PET daur ulang yang direklamasi
dari botol minuman dan ban daur ulang.
9.Mengabdikan satu pagi per kuartal atau satu pagi per
bulan untuk pelayanan masyarakat.Kirim staf ke dapur
umum, bawa anak-anak lokal ke dapur, ajari staf dapur
sekolah dasar setempat beberapa trik, atau habiskan
beberapa jam bekerja di bawah sinar matahari di taman
komunitas.
10.Peralatan dapur masa depan berwarna hijau! Produsen peralatan utama,
seperti Hobart dan Unified Brands, sedang mengembangkan inisiatif
khusus untuk menyelidiki dan mengembangkan mesin yang lebih ramah
lingkungan, lebih bersih, dan hemat energi (yang juga menghemat uang
Anda dalam jangka panjang).
11.Matikan komputer dan sistem POS saat Anda pergi di
malam hari.Saat sistem komputer menyala, jus terus
mengalir—mematikannya dapat menghemat
tagihan energi yang signifikan selama setahun.
12.Periksa segel di walk-in Anda.Jika tidak dijaga kebersihannya dan rapatnya,
udara hangat dapat meresap masuk, membuat lemari es bekerja lebih
keras agar tetap dingin.
13.Lampu neon kompak (CFL) menggunakan energi 75
persen lebih sedikit daripada lampu pijar. CFL juga
bertahan 10 kali lebih lama, memberi mereka
lingkungandankeuntungan ekonomi.
14.Pertimbangkan tenaga angin.Tanyakan kepada penyedia energi Anda
tentang opsi—ConEd, misalnya, menawarkan opsi tenaga angin.
Meskipun biayanya cenderung 10 persen lebih tinggi daripada energi
biasa, ada insentif untuk menurunkan tagihan dengan menerapkan
teknik hemat energi lainnya untuk mengimbangi biaya tenaga angin
yang lebih tinggi.
15.Lihat panel panas matahari untuk memanaskan air Anda.
Solar Services, salah satu perusahaan tertua dan terbesar,
akan memandu Anda melalui prosesnya—dari
 dokumen untuk kredit pajak. Dengan uang yang disimpan
untuk pemanas air, sistem akan membayar sendiri dalam dua
hingga tiga tahun.
16.Hijaukan rutinitas pembersihan Anda.Perdagangkan bahan kimia pembersih dapur
yang bersifat astringen, tidak dapat terurai, dan berpotensi karsinogenik untuk
produk yang dapat terurai secara hayati dan aman bagi lingkungan.
17.Gunakan pengendalian hama yang tidak beracun.Pilihannya
meningkat, dan bahkan beberapa perusahaan besar memiliki
opsi hijau.
18.Pertimbangkan untuk membeli furnitur buatan lokal.Lihat
apakah ada pengrajin di negara bagian Anda yang bekerja
dengan kayu reklamasi (dari pohon yang tumbang secara
alami karena badai atau usia).
19.Daur ulang minyak penggorengan Anda.Perusahaan biofuel di seluruh negeri
akan mengambilnya dan mengubahnya.
20.Tumbuh Anda sendiri.Pertimbangkan taman di atap atau kotak
jendela interior/eksterior untuk tanaman kecil dan herba.
EarthBoxes adalah salah satu solusi perawatan rendah.
21.Kurangi bahan pengiriman.Meminta pemasok
mengirimkan barang dengan bahan pengepakan
sesedikit mungkin. Meminta agar kemasan styrofoam
tidak digunakan.
22.Perdagangkan kertas toilet putih, c-folds, dan handuk kertas toilet.
Sebagai gantinya, gunakan produk yang terbuat dari kertas daur
ulang bebas klorin yang tidak dikelantang.
23.Butuh toilet baru?Ada sejumlah pilihan hemat air yang
menghemat dari setengah galon hingga lebih dari satu
galon per flush. Teknik bata kuno juga merupakan awal
yang baik: letakkan batu bata di tangki toilet Anda—
ruang yang digunakan adalah air yang dihemat setiap
kali toilet disiram.
24.Sampah kompos.Bahkan perusahaan bervolume tinggi dapat
mewujudkannya. Simpan kaleng terpisah untuk semua sampah
berbasis makanan, dan buang ke tempat sampah kompos di
belakang. Kesalahpahaman umum tentang kompos adalah baunya
tidak enak—ini tidak benar!
25.Daur ulang!Bersikaplah tegas terhadap staf dapur dan bar yang
mendaur ulang wadah kaca dan plastik. Daur ulang kardus dan
kotak kayu yang digunakan untuk produk, dan koran atau
majalah apa pun yang dikirim ke restoran.
26.Kurangi linen.Taplak meja dan serbet membutuhkan
banyak pembersih kimia, pemutih, dan kanji. Jauhi
warna putih, jika memungkinkan. Jika tidak penting,
pertimbangkan untuk menghilangkan semua taplak
meja. Pilih serbet kain lembut alih-alih yang dikanji.
27.Es = air + energi.Jangan sia-siakan! Jangan mengisi ulang wadah es
secara otomatis—tunggu sampai benar-benar habis, dan tambahkan
hanya sebanyak yang Anda perlukan untuk melewati es batu. Es
mahal untuk diproduksi, baik dari segi uang maupun sumber daya.
28.Jika Anda memiliki restoran atau kafe kecil, tanpa kebutuhan atau
ruang penyimpanan yang besar, cobalah bergabung
(atau membentuk) koperasi lokal untuk membeli barang-barang hijau.
Perlengkapan kebersihan, produk kertas, dan sebagainya semuanya lebih
murah dalam jumlah besar.
29.Didiklah dirimu sendiri!Dari filosofi pertanian hingga
spesifikasi operasi restoran, jumlah sumber daya untuk
isu dan praktik hijau terus bertambah. Menjemput
Dilema Omnivoraoleh Michael Pollan, Asosiasi Restoran
HijauDining Green: Panduan untuk Menciptakan
Restoran dan Dapur yang Berkelanjutan Lingkungan,dan
Seafood Handbook: Panduan Komprehensif untuk
Pengadaan, Pembelian, dan Persiapan oleh Editor
Seafood Business.
30.Last but not least, mendidik staf Anda!Mereka perlu tahumengapa
Anda melakukan apa yang Anda lakukan, sehingga mereka
dapat menyebarkan berita—ke pengunjung, dan seterusnya!
Terakhir, mari kita lihat bagaimana salah satu mitra operasi mengelola
restorannya. Matt Andrus mengelola restoran makanan laut yang luar
biasa, The Anna Maria Oyster Bar di Bradenton, Florida. Matt
memanfaatkan elemen manajemen untuk membuat restorannya sukses.
Perencanaan untuk Matt mencakup perencanaan keuangan di mana ia
memantau tujuan keuangan setiap hari. Senin adalah hari perencanaannya;
dia memutuskan apa yang harus didelegasikan kepada masing-masing
manajer pembuka, menengah, dan penutupnya. Jumlah penjualan dan
tamu diproyeksikan berdasarkan angka penjualan tahun lalu dan tahun
sebelumnya dan umumnya akurat dalam dua hingga tiga persen.
Matt mengatur restorannya dengan meminta berbagai manajernya
menggunakan daftar periksa untuk mencakup semua aspek penting dalam
menjalankan restoran. Misalnya, di dapur, satu manajer bertanggung jawab
atas kebersihan, manajer lain bertanggung jawab atas pemesanan, dan
manajer ketiga bertanggung jawab atas perekrutan dan pelatihan. Di depan
rumah, satu manajer fokus pada bar dan minuman, satu pada server dan
bussers, dan satu lagi pada dokumen, termasuk I-9's. Dia mengadakan
pertemuan dua mingguan dari semua manajer untuk meninjau kinerja
masa lalu dari garis atas ke garis bawah dan untuk membahas bisnis masa
depan. Pada pertemuan ini, semua yang berkinerja buruk dibahas (ini
adalah orang-orang yang tidak “menelepon” semua penjualan mereka atau
secara sugestif menjual barang, atau beberapa hal lain yang tidak dilakukan
sesuai dengan kebijakan dan prosedur). Matt menggunakan sistem "par"
untuk memastikan ketersediaan barang.
Pengambilan keputusan dan komunikasi dilakukan sepanjang hari dan
setiap hari. Matt memberi manajernya alat dan membiarkan mereka
memutuskan dan menangani area hasil utama. Hasil dari biaya makanan,
minuman, dan tenaga kerja dipantau setiap hari dan dibandingkan dengan
penjualan dan tindakan diambil untuk memperbaiki situasi, bila perlu. Matt
memiliki inventaris yang diambil setiap bulan, kecuali jika ada masalah yang
dicurigai; dalam hal ini, inventaris diambil sesuai kebutuhan.
Kontrol adalah item yang sedang berjalan. Biaya tenaga kerja diawasi per jam
karena merupakan salah satu biaya tertinggi. Biaya makanan dan minuman juga
dipantau secara ketat setiap hari. Misalnya, Matt mengharapkan biaya penuangan
minuman keras menjadi 18% dari penjualan minuman keras; bir dalam kemasan
Pengendalian biaya
menjadi 25% dari penjualan bir dalam kemasan; bir draft 15% dari penjualan bir
draft; dan anggur 35% dari penjualan anggur. Pemeliharaan diperiksa setiap hari
dan biayanya juga dikendalikan.
145
 Kekurangan dalam Stok

STUDI KASUS
Ini jam 9:30 pada hari Jumat pagi di The Pub. Produk dijadwalkan akan Pub melakukan lebih dari $ 12.000 dalam penjualan. Namun, jika
dikirim pada pukul 10:00. Sally secara khusus memesan makanan masalah tersebut tidak segera teratasi, maka akan kehilangan
dalam jumlah yang luar biasa untuk liburan akhir pekan mendatang banyak tamu dan keuntungan yang besar.
karena dia memproyeksikannya akan sibuk. Sally menerima panggilan
telepon pada pukul 10:30 dari J&G, yang menyatakan bahwa ia tidak PERTANYAAN DISKUSI
dapat mengirimkan produk hingga pukul 10:00Sebuah.M. di Sabtu pagi.
1.Tindakan segera apa yang akan Anda ambil untuk mengatasi
Dia menjelaskan kepada pengemudi bahwa sangat penting bahwa dia
masalah tersebut?
menerima produk sesegera mungkin. Dia meminta maaf; namun,
2.Bagaimana Anda akan menghasilkan produk yang sesuai
pengiriman tidak mungkin dilakukan sampai Sabtu pagi.
secepat mungkin?
3.Siapa yang harus Anda hubungi pertama, jika ada, untuk meringankan
Pada 1:00P.M., The Pub mulai kehabisan produk,
masalah?
termasuk kebutuhan mutlak seperti steak, ayam, ikan,
4.Apa yang dapat Anda lakukan untuk selalu memiliki produk yang
dan hasil bumi. Para tamu menjadi frustrasi karena staf
cukup?
mulai "86" banyak produk. Selain itu, jika mereka tidak
5.Apakah penting memiliki rencana cadangan untuk situasi
memulai produksi untukP.M. shift segera, restoran akan
seperti ini? Jika demikian, apa itu?
berada dalam masalah besar. Pada malam Jumat,

Informasi Karir
Operasi Restoran keturunan. Perekrut menginginkan lulusan yang percaya diri dengan
keterampilan mereka dan memiliki catatan kerja yang menunjukkan minat yang
Memilih karir manajemen dalam operasi restoran berarti Anda
tulus dalam manajemen restoran (lihat Gambar 7-4).
baru saja memilih bidang perhotelan yang menawarkan peluang
Memiliki kepercayaan diri dan keterampilan diperlukan untuk
besar bagi lulusan perguruan tinggi, gaji awal tertinggi di
menyelesaikan program pelatihan manajemen dan untuk
industri perhotelan, dan peluang terbaik untuk kemajuan.
melewati tahun pertama Anda sebagai manajer. Biasanya,
Peluang berkisar dari makanan cepat saji hingga makan bintang
manajer restoran bekerja 50 hingga 60 jam seminggu, termasuk
lima. Gaji berkisar dari $ 32.000 hingga lebih dari $ 40.000 untuk
akhir pekan dan hari libur. Ini adalah pekerjaan yang menuntut
posisi asisten manajemen (ini mungkin sedikit lebih rendah atau
fisik yang mengharuskan Anda terus-menerus berdiri dan bekerja
lebih tinggi tergantung pada lokasi di Amerika Serikat). Di mana
di bawah tekanan di lingkungan yang serba cepat.
Anda akan berada pada kontinum itu tergantung pada
Namun, tantangan semacam ini memiliki imbalan yang luar biasa.
keterampilan yang Anda peroleh saat berada di industri restoran
Sebagai manajer, Anda akan bekerja dalam suasana yang menawarkan
selama kuliah dan kemampuan Anda untuk menjual diri sendiri.
peluang tanpa batas untuk menyenangkan tamu dan memotivasi
Jenis operasi, volume penjualan, dan lokasi pendirian juga
karyawan. Beberapa hal yang lebih memuaskan daripada tamu yang benar-
mempengaruhi gaji.
benar puas atau berbagi kesenangan dari shift yang berhasil diselesaikan
Gaji yang lebih tinggi berarti lingkungan yang lebih kompetitif
oleh kru restoran. Operasi restoran biasanya membayar orang berdasarkan
untuk pekerjaan. Dalam beberapa tahun terakhir, gaji mulai meningkat,
kinerja. Bukan hal yang aneh bagi manajer umum restoran untuk
mencerminkan res gness menghasilkan pendapatan enam digit dari restoran yang menghasilkan $5
untuk mempekerjakan lulusan muda yang kepada ini
juta plus dalam penjualan.
berpengalaman terkadang sebagai kasar-

Makanan Menggeser Pengelolaan Asisten

Busser
Server Pemimpin peserta pelatihan Pengelola
BAB 7Restoran Buka

Keburukan daerah Umum

Presiden Pengelola
Presiden Pengelola Pengelola

GAMBAR 7–4Pola Karir di Industri Restoran.

146
 Tren dalam Operasi Restoran
• Makanan yang lebih beraroma.
• Peningkatan makanan yang dibawa pulang, terutama saat makan siang, dan lebih banyak
pengganti makanan rumahan (untuk makan malam).
• Peningkatan keamanan dan sanitasi pangan.
• Tamu yang semakin canggih membutuhkan penawaran yang lebih
menarik.
• Lebih banyak restoran food court di mal, kompleks bioskop, bandara,
pompa bensin, dan perguruan tinggi dan universitas tempat para
tamu berbaris (mirip dengan kafetaria), memilih makanan mereka
(yang ditempatkan server di atas nampan), dan membayar kasir.
• Program loyalitas, diskon grup, kartu hadiah, dan kupon. Orang-
orang sekarang makan di luar sebanyak biasanya, dan pelanggan
pada umumnya adalah tentang pengalaman bersantap yang
enak dengan harga diskon.
Ringkasan
1.Asosiasi Restoran Nasional telah mengidentifikasi area
fungsional berikut dari pekerjaan manajer layanan
makanan: manajemen sumber daya manusia,
manajemen keuangan, manajemen administrasi, dan
manajemen operasi.
2.Bagian depan rumah mencakup siapa saja yang berhubungan dengan tamu,
mulai dari mereka yang bertanggung jawab menjaga daya tarik tepi jalan
hingga petugas bus. Manajer umum atau manajer restoran menjalankan
restoran. Mungkin ada lebih banyak manajer dengan manajer khusus
yang dilatih silang untuk saling meringankan. Tuan rumah menyambut
tamu dan menggilir tamu yang datang di antara bagian-bagian. Server
menerima dan menyajikan pesanan, menawarkan layanan berkualitas
tinggi, dan menggunakan penjualan sugestif untuk meningkatkan
penjualan makanan dan minuman. Busser membersihkan meja.
Restoran merumuskan anggaran yang memproyeksikan
penjualan dan biaya selama satu tahun secara mingguan dan
bulanan. Peramalan tersebut melibatkan perkiraan jumlah tamu dan
rata-rata cek tamu. Rata-rata cek tamu dihitung dengan membagi
total penjualan dengan jumlah tamu. Jumlah perkiraan tamu untuk
setiap hari dikalikan dengan jumlah rata-rata cek makanan dan
minuman untuk setiap makanan untuk menghitung total perkiraan
penjualan. Setiap hari, total aktual dibandingkan dengan perkiraan.
Peramalan juga digunakan untuk memprediksi tingkat staf dan
biaya tenaga kerja.
Sistem point of sale dan reservasi berbasis cloud membantu tetap
beroperasi di depan rumah. Restoran fast-casual menggunakan aplikasi
order-ahead untuk menawarkan kenyamanan.
Upah minimum yang diusulkan $15 per jam masih kontroversial.
Restoran telah mengembangkan solusi untuk meningkatkan biaya
tenaga kerja.
• Media sosial untuk restoran menawarkan restoran dan
pelanggan kemampuan untuk mencari dan memberikan
umpan balik tentang pengalaman bersantap. Media sosial
menawarkan serangkaian alat untuk meningkatkan pemasaran
dan kesadaran, manajemen operasi, dan pilihan pengalaman
bersantap pelanggan.
• Lokasi kembar dan multi-restoran.
• Restoran cepat saji (QSR) di toko serba ada.
• Truk makanan dan pop-up muncul di sebagian besar
kota besar, serta banyak kota budaya dan pusat
pinggiran kota. Pilihan item menu dan gaya masakan
meningkat pesat, sehingga memberikan banyak
penawaran kepada pelanggan.
• Peningkatan casual dining, terutama fast casual.
3.Bagian belakang rumah umumnya dijalankan oleh manajer dapur
dan mengacu pada semua area yang biasanya tidak berhubungan
dengan tamu (pembelian, penerimaan, penyimpanan/penerbitan,
produksi makanan, pelayanan, penganggaran, akuntansi, dan
kontrol). Beberapa pertimbangan utama dalam mengoperasikan
bagian belakang rumah secara efisien termasuk kepegawaian,
penjadwalan, pelatihan, analisis biaya makanan (pengendalian
internal), produksi, keterlibatan manajemen, tindak lanjut
manajemen, dan pengakuan karyawan.
4.Salah satu cara manajer mengawasi kinerja operasi adalah dengan
memeriksa biaya makanan, minuman, dan tenaga kerja. Biaya-biaya
ini, lebih dari biaya lainnya, perlu dipantau secara hati-hati setiap
hari, terkadang setiap jam. Persentase biaya makanan dihitung
sebagai biaya makanan yang dijual dibagi dengan penjualan
makanan untuk periode tertentu. Hasilnya dibandingkan dengan
persentase yang dianggarkan pada periode tersebut. Persentase
biaya minuman dihitung dengan cara yang sama.
Tenaga kerja merupakan biaya tertinggi dalam mengoperasikan sebuah
restoran. Biaya dihitung dengan membagi total biaya tenaga kerja dengan jumlah
total penjualan makanan dan minuman.
Kata Kunci dan Konsep
layanan Amerika
Cek tamu rata-rata
Bagian belakang rumah
Persentase biaya minuman
86'ed
Ringkasan
First in-first out (FIFO)
Persentase biaya makanan
layanan Prancis
147
 Depan rumah di Dallas, rantai tersebut sekarang memiliki lebih dari 637 restoran
Gueridon di Amerika Serikat dan 20 negara lainnya.
Tamu menghitung atau menutupi NCO Sebuah. Persyaratan apa yang harus Anda penuhi untuk membuka
(rapi, bersih, dan terorganisir) Spesifikasi franchise Chili's? Dari apa yang telah Anda pelajari tentang isu-isu yang
pesanan terlibat dalam memulai bisnis Anda sendiri, bagaimana mendirikan bisnis
saham nominal Anda sendiri berbeda dari memiliki waralaba?
Spesifikasi produk B. Apa yang dimaksud dengan “budaya Chilihead”?

Lembar kontrol produksi

Pesanan pembelian
Terapkan Pengetahuan Anda
menerima
Prakiraan restoran 1. Di restoran Italia kasual, penjualan untuk minggu tanggal 15
layanan Rusia September adalah sebagai berikut:
Orang yang tersenyum penyambut Penjualan makanan: $10,000

(SPG) Spotters Penjualan minuman: $2.500

resep standar Total: $12.500
Penjualan yang sugestif Sebuah. Jika biaya makanan adalah 30 persen, berapa
sebenarnya harga makanan itu?

Tinjau Pertanyaan B. Jika biaya minuman adalah 25 persen dari penjualan

minuman, berapa harga minuman tersebut?
1. Sebutkan aspek-aspek kunci dari pekerjaan manajer restoran.
C. Jika biaya tenaga kerja adalah 28 persen, berapa banyak uang
2. Apa yang dianggap bagian depan rumah? yang mewakili dan berapa banyak yang tersisa untuk biaya dan
3. Siapa yang mengelola bagian belakang rumah dan apa yang dimaksud
keuntungan lainnya?
dengan bagian belakang rumah?
2. Jika biaya makanan 33 persen diperlukan dan item menu
4. Jika total penjualan makanan dan minuman untuk sebuah restoran adalah
dijual seharga $16,95, berapakah biayanya?
$164.009 dan biaya tenaga kerja adalah $42.125, tentukan persentase biaya
3. Penjualan di restoran Anda untuk bulan Oktober adalah
tenaga kerja.
$685.324. Jika biaya tenaga kerja 25 persen diharapkan,
Bayangkan restoran di #4 adalah restoran fine dining. Apakah
berapa dalam dolar?
persentase biaya tenaga kerja ini tampak masuk akal? Mengapa atau
mengapa tidak?
Kegiatan yang Disarankan
Latihan Internet 1. Dalam kelompok, wawancarai seorang manajer restoran dan periksa
bagaimana tugas dan tanggung jawabnya dibandingkan dengan yang
1. Organisasi: National Restaurant Association (NRA)
ada di teks.
Ringkasan: NRA adalah asosiasi bisnis industri makanan.
2. Dalam kelompok, lihat contoh hasil di bab ini dan putuskan apa
Ini terdiri dari 400.000 anggota dan lebih dari 170.000
yang akan Anda lakukan untuk meningkatkan persentase biaya
restoran. Restoran anggota mewakili layanan meja dan
tenaga kerja untuk minggu depan.
operator layanan cepat, rantai, dan waralaba. NRA
membantu restoran internasional menerima manfaat dari
asosiasi dan memberikan panduan untuk sukses kepada Catatan akhir
anggota nirlaba.
1. Bagian ini mengacu pada John R. Walker,Restoran dari
Sebuah. Daftar penyakit bawaan makanan yang disajikan di
Konsep ke Operasi,edisi ke-5. (New York: John Wiley and
situs NRA. Baca tentang setiap penyakit dan apa yang Sons, 2009), hlm. 86–87.
dikatakan NRA tentang cara mencegahnya. 2. Silakan lihat Situs Web Moo Cluck Moo untuk informasi
B. Jenis karir apa yang tersedia di industri lebih lanjut.
restoran dan perhotelan? 3. Percakapan pribadi dengan Danny Meyer, 14 Januari 2006.
C. Periksa berita utama di Situs Web NRA; 4. Bagian ini mengacu pada John R. Walker,Restoran
www.restaurant.org dari Konsep ke Operasi,P. 275.
2. Organisasi: Chili's Grill and Bar 5. Ibid.
Ringkasan: Chili's adalah tempat yang menyenangkan dan mengasyikkan untuk
6. Percakapan pribadi dengan Joe Riley, 12 Juli 2006.
7. Silakan lihat Situs Web Star Chefs untuk informasi lebih lanjut.
menikmati burger, fajitas, margarita, dan cabai. Didirikan pada tahun 1975
BAB 7Operasi Restoran

148