BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Kewirausahaan (Entrepreneurship) adalah proses mengidentifikasi,
mengembangkan, dan membawa visi ke dalam kehidupan. Visi tersebut
bisa berupa ide inovasi, peluang, cara yang lebih baik dalam menjalankan
sesuatu. Hasil akhir dari proses tersebut adalah penciptaan usaha baru
yang dibentuk pada kondisi risiko atau ketidakpastian.

Kewirausahaan adalah kemampuan melihat dan menilai

kesempatan - kesempatan (peluang) bisnis serta kemampuan
mengoptimalisasikan sumber daya dan mengambil tindakan serta
bermotivasi tinggi dalam mengambil resiko dalam rangka menyukseskan
bisnisnya. Kewirausahaan sangat dibutuhkan bangsa Indonesia.
Kewirausahaan bukan hanya semata-mata berperan sebagai motor
penggerak perekonomian masyarakat, namun juga sebagai pendorong
perubahan sosial bagi peningkatan kualitas hidup manusia. Banyak
wirausahaan yang menghasilkan produk-produk yang membuat
kehidupan manusia menjadi lebih mudah dan nyaman sehingga manusia
menjadi lebih produktif, lebih mudah berkomunikasi, serta lebih cepat
mengetahui hal-hal yang sedang terjadi sekelilingnya.

Wirausaha secara historis sudah dikenal sejak diperkenalkan oleh

Richard Castillon pada tahun 1755. Beberapa istilah wirausaha seperti di
Belanda dikenal dengan onder nemer, di Jerman dikenal dengan
unternehmer. Pendidikan kewirausahaan mulai dirintis sejak 1950-an di
beberapa negara seperti Eropa, Amerika, dan Kanada. Bahkan sejak
1970-an banyak universitas yang mengajarkan kewirausahaan atau
manajemen usaha kecil. Pada tahun 1980-an, hampir 500 sekolah di

1
Amerika Serikat memberikan pendidikan kewirausahaan. Di Indonesia,
kewirausahaan dipelajari baru terbatas pada beberapa sekolah atau
perguruan tinggi tertentu saja. Sejalan dengan perkembangan dan
tantangan seperti adanya krisis ekonomi, pemahaman kewirausahaan
baik melalui pendidikan formal maupun pelatihan-pelatihan di segala
lapisan masyarakat kewirausahaan menjadi berkembang.

“Proses adalah suatu cara, metode maupun teknik untuk

penyelenggaraan atau pelaksanaan dari suatu hal tertentu” (Agus Ahyari,
2002: 65). Sedangkan produksi adalah: “Kegiatan untuk mengetahui
penambahan manfaat atau penciptaan faedah, bentuk, waktu dan tempat
atas faktor-faktor produksi yang bermanfaat bagi pemenuhan konsumen”
(Sukanto Reksohadiprodjo, 2000: 1).

Dari pengertian di atas, dapat kita lihat proses produksi merupakan

kegiatan atau rangkaian yang saling berkaitan untuk memberikan nilai
atau menambah nilai kegunaan terhadap suatu barang. Suatu proses
produksi yang bertujuan memberi nilai suatu barang dapat dilihat pada
proses produksi yang mengolah bahan baku menjadi barang setengah
jadi atau barang jadi. Sedangkan proses produksi yang bertujuan untuk
menambah nilai atau kegunaan suatu barang atau jasa dapat dilihat pada
proses produksi yang merubah barang setengah jadi menjadi barang jadi.

Adapun produksi disini adalah transformasi dari faktor-faktor

produksi (bahan mentah, tenaga kerja, modal, serta teknologi) menjadi
hasil produksi atau produk. Agar tujuan berproduksi yaitu memperoleh
jumlah barang atau produk (termasuk jenis produk), dengan harga dalam
waktu serta kualitas yang diharapkan oleh konsumen, maka proses
produksi perlu diatur dengan baik.

2
 Pemasaran merupakan salah satu kegiatan pokok yang dilakukan
perusahaan dalam rangka mencapai tujuan yaitu mempertahankan
kelangsungan hidup untuk berkembang, dan mendapatkan laba.
Pemasaran juga merupakan faktor penting dalam memenuhi kebutuhan
konsumen. Untuk itu kegiatan pemasaran harus dapat memberikan
kepuasan konsumen jika perusahaan tersebut menginginkan usahanya
tetap berjalan terus atau menginginkan konsumen mempunyai pandangan
yang baik terhadap perusahaan.

Definisi pemasaran menurut William J. Stanton yang dikutip oleh

Swasta dan Handoko (2000: 4). Pemasaran adalah suatu sistem
keseluruhan dari kegiatan kegiatan usaha yang ditujukan untuk
merencanakan, menentukan harga, mempromosikan, dan
mendistribusikan barang dan jasa yang dapat memuaskan kebutuhan baik
kepada pembeli yang ada maupun pembeli potensial.

Pengertian pemasaran menurut Kotler (2000: 19) : “adalah proses

sosial dan manajerial dimana individu dan kelompok mendapatkan
kebutuhan dan keinginan mereka dengan menciptakan, menawarkan, dan
menukarkan produk yang bernilai satu sama lain”.

Berdasarkan definisi diatas dapat disimpulkan bahwa pemasaran

mempunyai arti yang lebih luas daripada penjualan, pemasaran mencakup
usaha perusahaan yang ditandai dengan mengidentifikasi kebutuhan
konsumen yang perlu dipuaskan, menentukan harga produk yang sesuai,
menentukan cara promosi dan penjualan produk tersebut. Jadi,
pemasaran juga merupakan kegiatan saling berhubungan sebagai suatu
system untuk menghasilkan laba. Pemasaran merupakan hal yang sangat
penting bagi keberhasilan suatu perusahaan. Terdapat falsafah dalam
pemasaran yang disebut sebagai konsep pemasaran. Basu Swastha dan
Hani Handoko (2000: 6) mendefinisikan konsep pemasaran sebagai

3
berikut : “Konsep pemasaran adalah sebuah falsafah bisnis yang
menyatakan bahwa pemuasan kebutuhan konsumen merupakan syarat
ekonomi dan sosial bagi kelangsungan hidup perusahaan”.

Definisi tersebut dapat disimpulkan bahwa tujuan dari konsep

pemasaran adalah memberikan kepuasan terhadap keinginan dan
kebutuhan konsumen. Konsep pemasaran tersebut dapat dicapai dengan
usaha mengenal dan merumuskan keinginan dan kebutuhan konsumen.
Perusahaan dalam memenuhi keinginan dan kebutuhan konsumen harus
menyusun kebijaksanaan produk, harga, promosi dan distribusi yang tepat
sesuai dengan keadaan konsumen.

Distribusi merupakan proses pemindahan barang-barang dari

tempat produksi ke berbagai tempat atau daerah yang membutuhkan.
Kotler (2005) mendefinisikan bahwa distribusi akan mencakup
perencanaan, pelaksanaan dan pengawasan arus bahan dengan
memperoleh produk akhir dari tempat produksi dengan memperoleh
keuntungan. Sebagian besar perusahaan menyatakan bahwa tujuan
distribusi adalah membawa barang dalam jumlah tepat, pada waktu yang
tepat, dan dengan biaya serendah mungkin.

Aspek terpenting dari distribusi suatu produk adalah biaya

pengangkutan sedangkan biaya pengangkutan sangat dipengaruhi oleh
tarif angkut. Dengan demikian, tingginya biaya pengangkutan akan
mempersempit wilayah pemasaran suatu produk. Panjang pendeknya
distribusi pemasaran tergantung beberapa faktor antara lain :
1. Jarak antara produsen dan konsumen, artinya semakin jauh jarak
antaraprodusen dan konsumen maka biasanya semakin panjang
saluran yang akan ditempuh oleh produk.

4
 2. Cepat tidaknya produk rusak, artinya produk yang cepat atau mudah
rusak harus segera diterima konsumen, dengan demikian
menghendaki saluran yang pendek dan cepat.
3. Skala produksi, artinya bila produksi berlangsung dalam ukuran kecil
maka jumlah produk yang dihasilkan dalam ukuran kecil pula,
sehingga tidak akan menguntungkan jika produsen menjualnya
langsung ke pasar. Dalam kondisi demikian kehadiran pedagang
perantara diharapkan, agar saluran yang dilalui produk cenderung
Panjang.
4. Posisi keuangan perusahaan. Produsen yang kondisi keuangannya
kuat cenderung untuk memperpendek saluran tataniaga. Agar efektif,
pengoperasian aset sehari-hari harus mengimplementasikan
strategi-strategi yang telah dikembangkan berdasarkan struktur dan
otomatisasi rantai pasokan. Proses yang dijalankan adalah
bagaimana membawa produk yang benar ke outlet yang benar dan
pelanggan yang tepat pada waktu yang tepat pula.

Ninemeier dan Hayes (2006) restoran adalah suatu operasi

layanan makanan dan minuman yang mendatangkan keuntungan yang
mana basis utamanya menjual makanan dan minuman kepada individu-
individu dalam skala kecil

Restoran, tempat makan atau warung beragam istilah dan jenisnya

tergantung pada besar kecilnya serta kebijakan pengolahan
manajemennya. Menurut Marsum W.A (2005) definisi restoran adalah
suatu tempat atau bangunan yang diorganisasikan secara komersial, yang
menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamu, baik
berupa kegiatan makan maupun minum. Menurut Ninemeier dan Hayes
(2006) restoran adalah suatu operasi layanan makanan dan minuman
yang mendatangkan keuntungan yang mana basis utamanya menjual
makanan dan minuman kepada individu-individu dalam skala kecil.

5
 Menyediakan kebutuhan makanan dan minuman membutuhkan
prosedur yang baik untuk memperoleh hasil olahan makanan yang
berkualitas dan mempunyai harga jual yang tinggi. Kualitas makanan
dipengaruhi oleh bahan makanan, untuk itu pengolahan dan penyimpanan
bahan makanan tersebut harus diperhatikan oleh food product atau
kitchen agar memperoleh kualitas makanan yang baik. Apabila
penyimpanan bahan makanan dilakukan sesuai dengan standar dapat
memberikan keuntungan dari segi kualitas makanan juga dapat
mengurangi kerusakan bahan makanan agar tidak terbuang sia-sia.
Bahan makanan terdapat dua golongan yaitu groceries dan perishable.
Bahan makanan perishable yang mudah rusak memerlukan perlakuan
khusus sehingga kualitasnya tetap terjaga dan untuk bahan makan
groceries walaupun tidak mudah rusak tetapi untuk penyimpapan juga
perlu diperhatikan jika salah menyimpan dan membuat bahan makanan
cepat berjamur. Teknik penyimpanan bahan baku yang tidak tepat akan
memudahkan bahan makanan tersebut rusak. Teknik penyimpanan
makanan seperti First In First Out (FIFO) yaitu barang yang masuk
pertama ke gudang atau ke dalam chiller harus pertama dikeluarkan, serta
dilakukan pemisahan antara bahan makanan yang mudah rusak dan yang
tidak mudah rusak. Apabila teknik penyimpanan ini tidak diterapkan
dengan baik maka bahan makanan tersebut akan rusak kualitasnya,
terbuang dan merugikan restoran/warung.

Persediaan harus tersedia di tempat benar, tepat waktu tanpa ada

yang gagal. Tanpa adanya persediaan yang tepat, proses distribusi
lainnya tidak akan dapat beroperasi. Pengiriman kilat merupakan
pengecualian yang jarang dilakukan. Pada prinsipnya, agar dapat
beroperasi setiap hari, persediaan harus ada di tempat yang benar pada
waktu yang tepat.

6
 Ruffino dan Bartono (2010 : 38) menyatakan bahwa ‘selain
pengadaan oleh purchasing standart penyimpanan bahan makanan juga
penting karena cara penyimpanan yang salah dapat mempengaruhi
kualitas barang yang disimpan. store biasanya dipusatkan pada satu
gudang milik kitchen yang di atur oleh storekeeper’. Karena hal itu
penyimpanan perlu mendapat perhatian yang serius agar bahan makan
tidak terkontaminasi terlebih dahulu sebelum diolah.

Perkembangan dunia kuliner ditandai dengan adanya kreasi baru

pada makanan, sehingga menuntut juru masak untuk meningkatkan
keahlianya. Setiap juru masak harus mampu menampilkan ciri khas
daerah atau negara masing-masing sehingga nama dari hasil produksi
tersebut dapat dikenal dan dikenang seluruh dunia. Penyimpanan bahan
baku yang ada di Warung Barata Tangerang terletak pada dapur dan
gudang. Pertama, dapur sebagai tempat pengolahan bahan baku
makanan terolah ataupun makanan jadi memerlukan persyaratan sanitasi,
baik dari segi konstruksinya, perlengkapan yang ada, maupun tata letak
perlengkapanya. Kedua, gudang yang merupakan tempat penyimpanan
peralatan. Dengan demikian para karyawan yang bersentuhan langsung
dengan bahan baku makanan harus lebih memperhatikan kebersihan
personal, bakteri masuk kedalam makanan atau minuman diakibatkan
oleh kebiasaan kerja para penjamah dan penjamahan yang tidak
memenuhi aturan ataupun peraturan sanitasi serta kecerobohan personal
yang kurang memahami personal hygiene.

Warung Dimsum Barata Tangerang adalah salah satu Usaha Mikro

Kecil dan Menengah di Tangerang yang menjual suatu produk frozen food
yang memiliki cara penyimpanan chiller. Cara menyimpan bahan
makanan frozen food sendiri harus sangat berhati-hati karena banyak
sekali jenis makanan yang perlu diperhatikan cara menyimpanya
sebelum diolah dan juga harus didukung fasilitas yang memumpuni agar
bahan makanan tetap segar dan tidak terkontaminasi oleh bakteri. Mulai

7
dari menyimpan bahan makanan sebelum diolah dan menyimpan
makanan yang sudah diolah. Hal ini perlu diperhatikan agar kualitas dari
sebuah produk tetap terjaga dengan menyimpan bahan makanan dengan
benar makan bahan makanan itu akan awet dan terjaga, sehingga dapat
meminimalisir pembengkakan biaya. Di dalam kitchen sendiri kita harus
bisa berkreasi dengan bahan makanan yang kita punya agar dapat
menjadikanya sebuah produk makanan yang memilki cita rasa yang
tinggi.

System penyimpanan bahan baku di Warung Barata Tangerang

dengan menggunakan system FIFO (Fresh in Fresh out), yaitu barang
yang sudah lama disimpan atau sudah dekat dengan masa kadaluarsanya
ditaruh didepan sehingga parstock atau bahan baku cadangan yang baru
diterima akan disimpan dibelakang barang yang sudah dekat dengan
masa kadaluarsanya.

Berdasarkan latar bekalang tersebut maka penulis tertarik untuk

mengambil judul “PENGARUH PENYIMPANAN BAHAN TERHADAP
KUALITAS PRODUK DIMSUM DI WARUNG BARATA TANGERANG”

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan permasalahan yang dihadapi, penulis merumuskan
masalah dalam topik bahasan sebagai berikut:
1. Bagaimana menjaga kualitas bahan baku di Warung Dimsum
Barata Tangerang?
2. Bagaimana pentingnya penyimpanan bahan baku makanan di
Warung Dimsum Barata Tangerang?
3. Upaya apa saja yang dapat dilakukan dalam penyimpanan bahan
baku makanan terhadap kualitas makanan di di Warung Dimsum
Barata Tangerang?

8
1.3 Pembatasan masalah
Banyak hal tentang kedisiplinan yang perlu ditingkatkan oleh
bartender, terutama dalam melaksanankan inventory dalam menjaga
ketersediaan Beverage Stock untuk dibahas, tetapi agar lebih fokus
dan tidak keluar dari pembahasan maka penulis perlu membatasi
permasalah yang akan dibahas dalam Karya Tulis Akhir ini, yaitu
faktor yang menyebabkan kesalahan pada yang dapat menghambat
proses penyimpanan antara lain sumber daya manusianya yang
belum dapat memahami alur penyimpanan yang benar atau bisa juga
karena fasilitas yang kurang memumpuni untuk penyimpanan bahan
makanan. namun dikarenakan keterbatasan waktu dan kemampuan
dari penulis, maka penulis membatasi permasalahan yang ada, yakni
teknik penyimpanan food suppies (bahan baku) di Warung Dimsum
Barata Tangerang. Antara lain hanya berfokus membahas mengenai :
 Prosedur penyimpanan bahan makanan di Warung Dimsum
Barata Tangerang.
 Kualitas bahan makanan di Warung Dimsum Barata Tangerang.
 Apakah kendala yang sering terjadi saat menyimpan bahan
makanan di Warung Dimsum Barata Tangerang.

1.4 Tujuan dan manfaat

1.4.1 Tujuan
Tujuan penulisan karya tulis akhir ini bukan hanya untuk
kepentingan penulis saja, tetapi juga untuk pihak-pihak yang terkait
khususnya untuk pihak-pihak yang ingin lebih mengetahui tentang
faktor yang menyebabkan kesalahan pada yang dapat menghambat
proses penyimpanan antara lain sumber daya manusianya yang
belum dapat memahami alur penyimpanan yang benar atau bisa juga
karena fasilitas yang kurang mumpuni untuk penyimpanan bahan
makanan. namun dikarenakan keterbatasan waktu dan kemampuan
dari penulis, maka penulis membatasi permasalahan yang ada, yakni

9
 teknik penyimpanan food suppies (bahan baku) di Warung Dimsum
Barata Tangerang. Antara lain hanya berfokus membahas mengenai
Prosedur penyimpanan bahan makanan dan kualitas bahan makanan
di Warung Dimsum Barata Tangerang.

1.4.2 Manfaat Penulisan

Adapun manfaat penulisan karya tulis akhir ini adalah sebagai
berikut:
1. Manfaat Teoritis
Hasil dari penulisan karya tulisa akhir ini diharapkan bisa menjadi
informasi dan pengetahuan bagi industri pariwisata di Indonesia
khususnya untuk Warung Dimsum Barata Tangerang tentang
penting-nya pengaruh penyimpanan bahan baku makanan
terhadap kualitas makanan.
2. Manfaat Praktis
Secara praktis karya tulis ini diharapkan dapat dijadikan
landasan acuan dan pedoman kerja bagi Warung Dimsum
Barata Tangerang agar dapat mengetahui penting-nya pengaruh
penyimpanan bahan baku makanan terhadap kualitas makanan
agar lebih memperhatikan penerapan prinsip sanitasi pada
proses penyimpanan bahan baku, agar kualitas makanan yang
akan dihasilkan tetap terjaga.

1.5 Sistematika penulisan

Sistematika penulisan Karya Tulis Akhir ini terbagi dalam lima bab
beserta sub bab dan penjelasannya, dimana dalam setiap bab akan
berisi rangkuman dari setiap isi bab. Dimana uraiannya sebagai
berikut:
BAB I Pendahuluan

10
 Pada bab ini membahas tentang teori yang mendasari
penelitian yang berfungsi sebagai pedoman dalam menganalisa
proses penyimpanan bahan makanan untuk menjaga kualitas
makanan.
BAB II Landasan Teori
Bab Pada bab ini penulis membahas tentang kewirausahaan,
UMKM, Kitchen, Dimsum, penyimpanan bahan makanan, dan
kualitas makanan.
Bab III Metodologi Penelitian
Dalam bab ini penulis akan membahas mengenai tempat dan
waktu pelaksanaan, metode dan teknik penelitian yang
digunakan untuk mengumpulkan data serta teknik untuk
menganalisa data.
Bab IV Hasil Dan Pembahasan
Bab ini merupakan inti dari pembahasan penelitian yang akan
dimulai dengan membahas sejarah singkat mengenai UMKM
Warung Dimsum Barata Tangerang, fasilitas-fasilitas yang
dimiliki, penerapan standar penyimpanan bahan dengan benar,
serta upaya menjaga kualitas bahan makanan, kendala yang
ada di Warung Dimsum Barata Tangerang dan penyelesaian
permasalahan serta upaya-upaya yang dilakukan untuk
menjaga kualitas makanan agar kualitas makanan yang akan
dihasilkan tetap terjaga.
Bab V Penutup
Bab ini berisi kesimpulan dan saran penulis atas penting-nya
pengaruh penyimpanan bahan baku makanan terhadap kualitas
makanan agar kualitas makanan yang akan dihasilkan tetap
terjaga di Warung Dimsum Barata Tangerang. yang dibuatkan
dalam bentuk kesimpulan. Bab ini juga memuat kesimpulan dan
saran atas pembahasan teknik penyimpanan bahan makanan
dan sanitasi yang baik dalam yang diperoleh berdasarkan hasil

11
 pembahasan data ataupun informasi yang didapat dan saran
dan masukan dari peneliti kepada Warung Dimsum Barata
Tangerang dengan melihat pada data hasil penelitian.

BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Kewirausahaan

2.1.1 Pengertian Kewirausahaan

Kewirausahaan adalah padanan kata dari entrepreneurship

dalam bahasa Inggris, unternehmer dalam bahasa Jerman,
ondernemen dalam bahasa Belanda. Sedangkan di Indonesia diberi
nama kewirausahaan. Kata entrepreneur berasal dari bahasa
Prancis, yaitu entreprende yang berarti petualang, pengambil resiko,
kontraktor, pengusaha (orang yang mengusahakan suatu pekerjaan
tertentu), dan pencipta yang menjual hasil ciptaannya.
Wirausahawan melakukan sebuah proses yang disebut creative
destruction untuk menghasilkan suatu nilai tambah (added value)
guna menghasilkan nilai yang lebih tinggi. Untuk itu keterampilan
wirausaha (entrepreneurial skill) berintikan kreativitas oleh sebab itu
bisa dikatakan bahwa the core of entrepreneurial skill is creativity
(Hendro, Dasar- dasar Kewiausahaan , 2011).

Menurut Hendro (2011:5) kewirausahaan (Entrepreneurship)

bukan merupakan ilmu ajaib yang mendatangkan uang dalam waktu
sekejap, melainkan sebuah ilmu, seni, dan keterampilan untuk

12
mengelola semua keterbatasan sumber daya, informasi, dan dana
yang ada guna mempertahankan hidup, mencari nafkah, atau meraih
posisi puncak dalam karier.

Menurut Ropke (Suryana, 2010) menyatakan bahwa

kewirausahaan merupakan proses penciptaan sesuatu yang baru
(kreasi baru) dan membuat sesuatu yang berbeda dari yang telah
ada (inovasi), tujuannya adalah tercapainya kesejahteraan individu
dan nilai tambah bagi masyarakat.

Menurut Anoraga ( 2009) kewirausahaan adalah semangat, perilaku

dan kemampuan untuk memberikan tanggapan yang positif terhadap
peluang memperoleh keuntungan untuk diri sendiri dan atau
pelayanan yang lebih baik pada pelanggan/masyarakat, dengan
selalu berusaha mencari pelanggan lebih banyak dan melayani
pelanggan lebih baik, serta menciptakan dan menyediakan produk
yang lebih bermanfaat dan menerapkan cara kerja yang lebih
efesien, melalui keberanian menggambil resiko, kreatifitas dan
inovasi serta kemampuan manajemen.
Menurut Basuki (2007), kewirausahaan merupakan sebuah
alat dari pandangan hidup seseorang yang menginginkan adanya
kebebasan dalam ekonomi untuk menciptakan sesuatu yang baru
dengan menggunakan sumber daya yang ada. Untuk mencapai
tersebut tentunya harus pandai memanfaatkan peluang-peluang
melalui kesempatan bisnis, kemampuan manajemen pengambilan
resiko yang tepat untuk mencapai kesempatan, dan melalui
kemampuan komunikasi dan keahlian manajemen dalam
menggerakkan manusia, keuangan, dan sumber daya materi untuk
menghasilkan proyek dengan baik.

Menurut Peggy A.Lambing & Charles R. Kuehl dalam (Hendro,

Kewirausahaan, 2011) kewirausahaan adalah suatu usaha yang
kreatif yang membangun suatu value dari yang belum ada menjadi

13
 ada dan bisa dinikmati oleh orang banyak. Setiap wirausahawan
(entrepreneur) yang sukses memiliki empat unsur pokok, yaitu :

1. Kemampuan

2. Keberanian

3. Keteguhan hati

4. Kreativitas yang menelurkan sebuah inspirasi sebagai cikal

bakal ide untuk menemukan peluang berdasarkan intuisi.

5. Menurut Arman (2007) definisi kewirausahaan adalah

Kewirausahaan adalah pedanan dari kata entrepreneurship
dalam bahasa inggris, entrepreneur dalam bahasa jerman,
ondernemen dalam bahasa belanda. Sedangkan di Indonesia
diberinama kewirausahaan. Kata entrepreneur atau wirausaha
dalam bahasa Indonesia merupakan gabungan dari wira (gagah,
berani, perkasa) dan usaha (bisnis) sehingga istilah
entrepreneur dapat diartikan sebagai orang yang berani atau
perkasa dalam usaha bisnis.

2.1.2 Wirausaha
Menurut Kasmir (2008) Wirausahawan (Entrepreneur) adalah
orang yang berjiwa berani mengambil resiko untuk membuka usaha
dalam berbagai kesempatan. Jiwa berani mengambil resiko artinya
bermental mandiri dan berani memulai usaha, tanpa diliputi rasa
takut atau cemas sekalipun dalam kondisi tidak pasti (kasmir, 2008).

Menurut Zimmerer (2005) seorang wirausaha adalah

seseorang yang menciptakan sebuah bisnis baru dengan mengambil
resiko dan ketidakpastian demi mencapai keuntungan dan
pertumbuhan dengan cara mengidentifikasi peluang dan
menggabungkan sumber daya yang diperlukan untuk mendirikannya.

14
 Menurut meredith (2002) menyatakan bahwa wirausaha adalah
orang-orang yang mempunyai kemampuan melihat dan menilai
kesempatan usaha mengumpulkan serta sumber daya yang
dibutuhkan guna mengambil keuntungan dari padanya dan
mengambil tindakan yang tepat guna memastikan kesuksesan.

Kecerdasan wirausaha adalah kemampuan seseorang dalam

mengenali dan mengelola diri serta berbagai peluang maupun
sumber daya sekitarnya secara kreatif untuk menciptakan nilai
tambah bagi dirinya secara berkelanjutan. Wirausaha tidak hanya
membangun nilai semata, tetapi mengubah pola pikir dan pola tindak
yang menghasilkan kreativitas dan inovasi. Berwirausaha melibatkan
dua unsur pokok :

1. Peluang

2. Kemampuan menanggapi peluang.

2.1.3 Manfaat Kewirausahaan

Menurut Suryana (2010) Fungsi dan wirausaha dapat dilihat

melalui dua pendekatan, yaitu secara mikro dan makro. Secara mikro,
wirausaha memiliki dua peran, yaitu sebagai penem(innovator) dan
perencana (planner). Secara makro,peran wirausaha adalah
menciptakan kemakmuran, pemerataan kekayaan, dan kesempatan
kerja yang berfungsi sebagai mesin pertumbuhan perekonomian suatu
negara
Menurut (Kristanto, 2008) manfaat kewirausahaan secara individu
(mikro dan makro) :
1. Memproleh kontrol atas kemampuan diri
Proses mendirikan kegiatan usaha sampai berhasil memerlukan
kerja cukup yang lama dengan resiko yang cukup. Dalam jangka
panjang akan terbentuk kemampuan untuk melakukan kontrol apa

15
 yang dilakukan dan yang telah dilakukan serta kemampuan
dalam diri wirausaha.
2. Memanfaatkan potensi dan melakukan perubahan
Banyak wirausaha melakukan pekerjaan atau melakukan bisnis
karena melihat kesempatan yang ada sekarang maupun prospek
karena melihat kesempatan yang ada sekarang maupun prospek
dimasa depan.

3. Memproleh manfaat finansial tanpa batas

Walaupun keuntungan finansial kadangkala bukan motivasi utama
melakukan kegiatan usaha, namun keuntungan finansial menjadi
faktor penting guna kelangsungan hidup usaha dan pertumbuhan.

2.1.4 Faktor-Faktor Kewirausahaan

Menurut Saiman (2009) Pengetahuan kewirausahaan

merupakan salah satu faktor pemicu minat berwirausaha. Seseorang
yang telah memeroleh pelatihan, mata kuliah, seminar, kursus
kewirausahaan akan tertarik untuk berwirausaha. Ada 3 faktor yang
memengaruhi seseorang tertarik dan menekuni dunia kewirausahaan
(triggeringevent) yaitu faktor personal, faktor environment dan faktor
sociological.

2.2 UMKM

2.2.1 Pengertian UMKM

Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) memiliki definisi

yang berbeda pada setiap literatur menurut beberapa instansi atau
lembaga bahkan undang-undang. Sesuai dengan Undang-Undang
nomor 20 tahun 2008 tentang Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah,
UMKM didefinisikan sebagai berikut:
1. Usaha mikro adalah usaha produktif milik orang perorangan
dan/atau badan usaha perorangan yang memenuhi kriteria Usaha

16
 Mikro sebagaimana diatur dalam Undang-Undang ini.
2. Usaha Kecil adalah usaha ekonomi produktif yang berdiri sendiri,
yang dilakukan oleh orang perorangan atau badan usaha yang
bukan merupakan anak perusahaan atau bukan cabang
perusahaan yang dimiliki, dikuasai, atau menjadi bagian baik
langsung maupun tidak langsung dari Usaha Menengah atau
Usaha Besar yang memenuhi kriteria Usaha Kecil sebagaimana
dimaksud dalam Undang-Undang ini.
3. Usaha Menengah adalah usaha ekonomi produktif yang berdiri
sendiri, yang dilakukan oleh orang perorangan atau badan usaha
yang bukan merupakan anak perusahaan atau cabang
perusahaan yang dimiliki, dikuasai, ataupun menjadi bagian baik
langsung maupun tidak langsung dengan Usaha Kecil atau Usaha
Besar dengan jumlah kekayaan bersih atau hasil penjualan
tahunan sebagaimana diatur dalam Undang- Undang ini.
Berdasarkan kekayaan dan hasil penjualan, menurut Undang-Undang
Nomor 20 tahun 2008 pasal 6, kriteria usaha mikro yaitu:
1. Memiliki kekayaan bersih paling banyak Rp 50.000.000,00 (lima
puluh juta rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan tempat
usaha; atau
2. Memiliki hasil penjualan tahunan paling banyak Rp 300.000.000,00
(tiga ratus juta rupiah).
Kriteria usaha kecil adalah sebagai berikut:
1. Memiliki kekayaan bersih lebih dari Rp 50.000.000,00 (lima puluh
juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp 500.000.000,00
(lima ratus juta rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan tempat
usaha; atau
2. Memiliki hasil penjualan tahunan lebih dari Rp 300.000.000,00
(tiga ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp
2.500.000.000,00 (dua milyar lima ratus juta rupiah).
Sedangkan kriteria usaha menengah adalah sebagai berikut:

17
 1. Memiliki kekayaan bersih lebih dari Rp 500.000.000,00 (lima ratus
juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp 10.000.000.000,00
(sepuluh milyar rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan tempat
usaha; atau
2. Memiliki hasil penjualan tahunan lebih dari Rp 2.500.000.000,00
(dua milyar lima ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak
Rp 50.000.000.000,00 (lima puluh milyar rupiah).

2.2.2 Kriteria UMKM di Indonesia

Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) memberikan definisi

UMKM berdasarkan kuantitas tenaga kerja. Usaha kecil merupakan
usaha yang memiliki jumlah tenaga kerja 5 orang samapai dengan 19
orang, sedangkan usaha menengah merupakan usaha yang memiliki
jumlah tenaga kerja 20 orang sampai dengan 99 orang. Menurut
Kementrian Keuangan, berdasarkan Keputusan Menteri Keuangan
Nomor 316/KMK 016/1994 tanggal 27 Juni 1994 bahwa Usaha Kecil
sebagai perorangan/badan usaha yang telah melakukan kegiatan
/usaha yang mempunyai penjualan/omset per tahun setinggi-tingginya
Rp. 600.000.000 atau asset (aktiva ) setinggi-tingginya Rp.600.000.000
(diluar tanah dan bangunan yang ditempati ). Contohnya Firma, CV,
PT, dan Koperasi yakni dalam bentuk badan usaha. Sedangkan contoh
dalam bentuk perorangan antara lain pengrajin industri rumah tangga,
peternak, nelayan, pedagang barang dan jasa dan yang lainnya.

2.2.3 Klasifikasi UMKM

Berikut ini adalah klasifikasiUsaha Mikro Kecil dan Menengah

(UMKM):
1 Livelhood Activities, merupakan Usaha Mikro Kecil dan
Menengah (UMKM) yang digunakan sebagai kesempatan kerja
untuk mencari nafkah, yang labih umum biasa disebut sektor

18
 informal. Contohnya pedagang kaki lima.
2 Micro Enterprise, merupakan Usaha Mikro Kecil dan Menengah
(UMKM) yang memiliki sifat pengrajin tetapi belum memiliki sifat
kewirausahaan.
3 Small Dynamic Enterprise, merupakan Usaha Mikro Kecil dan
Menengah (UMKM) yang telah memiliki jiwa kewirausahaan dan
mampu menerima pekerjaan subkontrak dan ekspor.
4 Fast Moving Enterprise, merupakan Usaha Mikro Kecil dan
Menengah (UMKM) yang telah memiliki jiwa kewirausahaan dan
akan melakukan transformasi menjadi usaha besar (UB).

2.3 Kitchen

2.3.1 Pengertian Kitchen

Menurut Kamus Bahasa Inggris, Oxford Dictionary, Kitchen

adalah “Room in which meals are cooked” (1996) yang artinya
kitchen merupakan ruangan dimana makanan dimasak, dengan ini
dapat dinyatakan bahwa Kitchen adalah salah satu ruangan
khusus yang mempunyai kewajiban sebagai tempat untuk
mengolah bahan mentah menjadi makanan yang siap disajikan
dengan cara penataan makanan yang menarik dan rasa makanan
yang matang yang memiliki kualitas dan kuantitas yang baik.
Menurut A. Rachman Arif (2002). Dapur mempunyai
pengertian suatu tempat atau ruangan yang memperoduksi
makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan
tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya.
Menurut Ruffino dan Bartono (2006). Dapur atau kitchen di
suatu hotel adalah sentra produksi makanan yang bertanggung
jawab mengolah makanan bagi tamu hotel atau penyediaan
makanan matang bagi masyarakat luar, baik lewat restoran yang
ada di dalam hotel, ataupun kegiatan lain seperti catering ke luar

19
 hotel dengan makanan yang dibuat hotel.
Menurut Iskandar Mahdi (2010). Dapur adalah suatu
ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan
peralatan untuk mengolah makanan hingga siap untuk disajikan.
Dari pendapat di atas dapat diartikan bahwasanya
kitchen/dapur adalah sebuah ruangan yang dilengkapi dengan
perlatan dan perlengkapan masak yang berfungsi sebagai tempat
mengolah makanan.

2.3.2 Jenis-jenis Kitchen

Menurut jenisnya, kitchen dibagi menjadi (Bhakti, Setya, 2020):

a. Conventional kitchen
Merupakan jenis dapur yang pada umumnya terdapat pada
suatu restoran berukuran kecil, dimana ruangan persiapan dan
penyelesaian makanan berada pada tempat yang sama.
b. Combined preparation and finishing kitchen
Merupakan jenis dapur berukuran menengah, dimana
ruangan dapur dibagi menjadi dua bagian, yaitu baguan
persiapan dan penyelesaian dan setiap bagian disesuaikan
dengan jenis makanan yang dikelola, seperti makanan panas,
kue, dan roti.
c. Convenience food kitchen
Merupakan jenis dapur yang terdapat pada perusahaan
penyedia makanan jadi. Dimana jenis dapur ini tidak
membutuhkan ruanagan persiapan, dapur jenis ini biasanya
menyediakan tempat penyimpanan produk yang sudah jadi dan
hanya menyediakan peralatan seperti microwave dan tempat
penggorengan.
d. Main kitchen
Merupakan jenis dapur yang ditemukan pada restoran-

20
 restoran besar yang menyajikan bermacam-macam jenis
makanan. Ruangan dapur dibagi menjadi beberapa bagian
sesuai dengan jenis makanan yang diolah, Pembagian dapur
tersebut terdiri dari, larder, vegetables, saucier, pattiserie.

2.3.3 Syarat Kitchen

Menurut Soekresno (2001:82), syarat-syarat dapur yang baik adalah:

a. Lantai
Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran
pembuangan air limbah.
b. Dinding
Keadaan dinding harus dalam keadaan bersih dan
permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang
dapur, permukaan rata, berwarna terang, dan mudah
dibersihkan.

c. Ventilasi.
Penghawaan di lengkapi dengan alat pengeluaran udara
panas maupun bau-bauan atau exhauster yang di pasang
setinggi 2 m dari lantai dan kapasitanya di sesuaikan dengan
luas dapur.
d. Pintu dan jendela
Pintu yang terhubung dengan halaman luar dibuat rangka,
dengan pintu bagian luar membuka arah ke luar, dan daun pintu
bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya
serangga yang dapat menutup sendiri dan intesitas cahaya
minimal 10 foot candle (fc).

e. Peraturan
1) Harus dipasang tulisan “cucilah tangan anda sebelum
menjamah makanan dan peralatan” di tempat yang mudah
dilihat.

21
 2) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban atau
WC.
3) Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus, dan hewan
lainnya.
4) Udara di dapur tidak boleh diangka 5 juta per gram.

2.3.4 Fungsi Kitchen

Fungsi utama kitchen atau dapur dalam suatu hotel adalah:

a. Pusat kegiatan, proses bahan makanan hotel
b. Pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel.
c. Pusat kegiatan masak-memasak makanan di hotel.
d. Alat pengukur reputasi dan image hotel melalui kualitas
makanan.

2.4 Dimsum

2.4.1 Pengertian Dim Sum

Dim Sum salah satu makanan ringan yang berasal dari negara
Cina yang biasa disajikan dengan cara dikukus maupun digoreng.
Dim Sum atau Dian Xin (dalam bahasa Mandarin) yang secara
harafiah berarti “menyentuh hati”. Dim Sum berasal dari daerah
Canton, Cina Selatan. Penyajian dim sum berkaitan dengan tradisi
minum teh di Cina pada pagi atau sore hari, yaitu Yum Cha (Diah
Surjani A, 2012:4). Dim Sum makanan kecil yang memiliki nilai gizi
tinggi ini biasanya diisi dengan daging, ayam, ikan, udang, buah-
buahan, dan sayur-sayuran. Kepopuleran dim sum di Indonesia
cukup luas, sangat diminati dan digemari oleh masyarakat Indonesia.

2.4.2 Jenis-jenis Dimsum

a) Berikut adalah jenis-jenis dimsum berdasarkan teknik

pembuatannya adalah (Chendawati, 2017):

22
1. Dimsum Kukus
a. Siomay
Pada resep asli tradisinya siomay terbuat dari babi
dan udang, dibungkus dengan kulit pangsit, dan di bentuk
seperti bunga yang diatasnya ditaburi sago mutiara
berwarna merah dan disajikan dengan di kukus.
b. Hakau
Merupakan cincangan udang yang diisikan pada
kulit tepung yang sangat tipis, rasanya kenyal dan
warnanya bening, pada sisi depan berbentuk lipatan –
lipatan dan disajikan dengan di kukus.
c. Chicken Nori Roll
Campuran cincangan daging yang di gulung
menggunakan rumput laut yang renyah dan disajikan
dengan di kukus.
d. Nori Seafood
Daging ayam cincang yang di bentuk lonjong, dan
di balut dengan potongan nori dan diatasnya diberi
udang yang dibelah dan disajikan dengan di kukus.
e. Vegetable Dumpling
Jenis ini mirip dengan dimsum siomay, yang
membedakannya adalah campuran daging ayam di
tambah pongan kecil dari wortel, jamur dan daun
bawang, bentuknya serupa dan di atasnya di beri
potongan crab stick dan disajikan dengan di kukus.
f. Egg Roll
Daging ayam cincang yang digulung dengan telur
dadar tipis dan disajikan dengan di kukus.
g. Lu Mai Kai
Nasi yang dicampur dengan kuning telur, kepiting,
jamur, daging ayam dan juga cacahan kacang.

23
 Kemudian dibungkus dengan daun teratai

2. Dimsum Goreng
a. Onde-Onde
Terbuat dari tepung yang berisikan selai kacang
merah lalu dibaluri oleh butiran wijen putih dan disajikan
dengan digoreng.
b Spring Roll
Campuran wortel jamur daun bawang yang di
cincang kecil dan dicampur beras ketan yang telah di
bumbuhi lalu dibungkus dalam kulit tepung yang tipis dan
disajikan dengan digoreng.
c Tofu Skin Rool
Sama seperti spring roll, yang membedakannya
tidak di bungkus dengan kulit tepung melainkan
dibungkus dengan tofu dan disajikan dengan digoreng.
d Dumpling
Campuran daging ayam dan udang yang
dibungkus dengan kulit pangsit dan disajikan dengan
digoreng.

b) Berikut jenis dimsum berdasarkan rasanya:

1. Dimsum Manis
a. Mantao
Roti tampa isi yang kenyal dan sangat lembut di
makan dengan susu kental manis dan disajikan dengan di
kukus atau di goreng.
b. Cia Siu Pao
Mirip dengan mantao, tetapi cia siu pao
mempunyai isi sayuran, kacang – kacangan atau daging
dan disajikan dengan dikukus.

24
 2. Dimsum Asin
Dimsum asin atau gurih lebih banyak variasinya,
contohnya shāomài, , Bāo, xiǎolóngbāo dan lain-lain.

2.5 Penyimpanan Bahan Makanan

2.5.1 Pengertian Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan adalah
proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, serta penyaluran bahan makanan
sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan
makanan. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan
basah serta mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan makanan
yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa keruangan
penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin.
Persyaratan penyimpanan bahan makanan adalah (Hasdun, 2014):
1. Adanya sistem penyimpanan bahan makanan.
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai persyaratan.
3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya
bahan makanan.
Klasifikasi bahan makanan menurut (Minantyo, 2011),
mengklasifikasikan bahan makanan yang akan diolah menjadi dua
golongan besar yaitu:
1. Barang perishables, yaitu bahan yang mudah rusak karena
sifat-sifatnya seperti sayur, buah, daging, ikan, telur, keju.
Barang ini perlu disimpan secara khusus dengan fasilitas
pendingin yang baik dan menurut jumlah barang yang
seharusnya.
2. Barang groceries yaitu bahan yang tidak mudah rusak seperti
beras, gula, tepung, minyak, bumbu kering, kopi. Bahan ini

25
 tidak perlu disimpan dalam suhu dingin atau disimpan ditempat
kering.

2.5.2 Langkah - langkah Penyimpanan Bahan Makanan

Adapun langkah-langkah penyimpanan bahan makanan, yaitu:
1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus
segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau
pendingin ruangan. Apabila bahan makanan langsung
digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian
penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang
persiapan bahan makanan. Diperlukan ruang penyimpanan
untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan
ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer) Pembeku
(freezer) umumnya dimaksudkan untuk menyimpan bahan
makanan dalam jangka waktu yang agak lama (Utari, 2009).
Food labeling semua makanan yang mempunyai potensi
bahaya, makanan siap jadi, dan bahan makanan yang telah
dipersiapkan untuk diolah.
2. Perputaran bahan makanan untuk memastikan barang yang
lebih lama harus dipakai terlebih dahulu, atau lebih sering kita
sebut dengan istilah FIFO (First In First out).
3. Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluwarsa.
4. Membuat jadwal pengecekan barang. Untuk memastikan
bahwa makanan yang telah mencapai tanggal kadaluarsa
harus dikosongkan dari kontainer kemudian membersihkan
dan mengisi ulang dengan bahan makanan yang baru.
5. Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yang
benar.
6. Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone
(temperatur dimana bakteri dapat hidup dan berkembang biak
dengan cepat).

26
 7. Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan
area tempat penyimpanan.
8. Simpan bahan makanan di tempat yang didesain untuk
penyimpanan bahan makanan.
9. Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih.

Bakri, Intiyati & Widartika (2018) menyatakan bahwa prinsip

penting dalam penyimpanan bahan makanan adalah 5T, yaitu:
1. Tepat tempat: bahan makanan ditempatkan sesuai
karakteristiknya, bahan makanan kering pada ruangan
penyimpanan kering dan bahan makanan segar ditempatkan
pada ruangan penyimpanan basah dengan suhu yang tepat.
2. Tepat waktu: lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis
bahan makanan.
3. Tepat mutu: dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu
makanan.
4. Tepat jumlah: dengan peryimpanan tidak terjadi penyusutan
jumlah akibat rusak atau hilang.
5. Tepat nilai: akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai
harga bahan makanan.

Penyimpanan dimana bahan makanan yang ada dalam

tempat penyimpanan menumpuk karena bahan yang lama masih
sedikit dan belum habis tapi pengelola dapur sudah membeli bahan
baru. Oleh karena itu, perlu dilakukan alur penyimpanan dan
pengambilan bahan makanan yang seimbang (Asima, 2008).
Keseimbangan penyimpanan dan pengambilan bahan makanan
dapat dicapai dengan metode FIFO, yaitu metode First In First Out.
Artinya barang yang terlebih dahulu dimasukkan pada tempat
penyimpanan harus terlebih dulu dikeluarkan pula. Hal ini
dimaksudkan supaya tidak ada bahan yang terlalu lama disimpan

27
sehingga berkurang kesegarannya. Metode FIFO sangat
dipengaruhi oleh tata letak penyimpanan seperti yang sudah
dijelaskan sebelumnya.
1. Letakkan produk dengan frekuensi pengeluararnya tinggi
dekat dengan pintu.
2. Penataan bahan makanan, diatur berdasarkan gclongan
masing-masing.
3. Bahan makanan diatur berdasarkan alphabeta atau
berdasarkan frekuensi penggunaan.

Penyimpanan merupakan suatu kegiatan dan usaha untuk

melakukan pengelolaan barang persediaan di tempat
penyimpanan. Penyimpanan berfungsi untuk menjamin
penjadwalan yang telah ditetapkan dalam fungsi sebelumnya
dengan setepat-tepatnya dan biaya serendah-rendahnya. Fungsi
ini mencakup semua kegiatan mengenai pengurusan, pengelolaan
dan penyimpanan barang. Fungsi yang lain dari penyimpanan
adalah: kualitas barang dapat dipertahankan, barang terhindar dari
kerusakan, pencarian barang yang lebih mudah dan barang aman
dari pencuri (Pudjirahardjo, 2013).
Kegiatan penyimpanan atau stroge atau pergudangan,
dimulai dari datangnya barang yang diadakan sampai adanya
permintaan untuk digunakan atau distribusi. Kegiatan penyimpanan
dan distribusi diawali dengan penerimaan barang di gudang,
penelitian dan pengecekan, pencatatan pada kartu stok gudang
untuk pengendalian inventory serta barang dimasukkan dan
ditempatkan pada tempat yang telah ditentukan di dalam gudang.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan baik kualitas
maupun kuantitas di gudang bahan makanan serta pencatatan dan
pelaporan (Pudjirahardjo, 2013).

28
2.6 Kualitas Makanan
2.6.1 Pengertian Kualitas Makanan
Kualitas makanan didefinisikan sebagai sebuah konsep
kualitas yang dapat memberikan wawasan tentang bagaimana
mempertahankan kualitas produk dan bagaimana pelanggan
melihat produk disajikan.
Kualitas makanan menurut Peri (2006) dalam Winarjo dan
Japarianto (2017:1) adalah memberikan kualitas makanan yang
sesuai dengan harapan pelanggan dapat memberikan pengaruh
yang positif untuk hubungan antara perusahaan dan pelanggan.
Penilaian pelanggan dimulai dari saat pelanggan mencicipi
makanan kemudian memberikan penilaian terhadap kualitas
makanan tersebut. Kualitas makanan merupakan kesesuaian
makanan yang dikonsumsi oleh pelanggan.
Menurut Potter dan Hotchkiss (2012) kualitas makanan
adalah karakteristik kualitas dari makanan yang dapat diterima
oleh konsumen, seperti ukuran, bentuk, warna, konsistensi,
tekstur, dan rasa. Makanan lezat dan segar memainkan peran
penting dalam upaya untuk melampaui pesaing. Dengan
demikian, kualitas makanan adalah salah satu cara terbaik untuk
memaksimalkan keberhasilan dalam bisnis restoran.
Sedangkan menurut West, Wood dan Harger (2006);
Gaman dan Sherrington (1996); serta Jones (2000) menyatakan
bahwa secara garis besar dimensi kualitas makanan terdiri dari:
a. Warna
Warna dari bahan-bahan makanan harus dikombinasikan
sedemikian rupa supaya tidak terlihat pucat atau warnanya tidak
serasi. Kombinasi warna sangat membantu dalam selera makan
konsumen.
b. Penampilan

29
 Makanan harus baik dilihat saat berada di piring, di mana
hal tersebut adalah suatu faktor yang penting. Kesegaran dan
kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting
yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak
untuk dinikmati.
c. Porsi
Dalam setiap penyajian makanan sudah ditentukan porsi
standarnya yang disebut standard portion size. Standard portion
size didefinisikan sebagai kuantitas item yang harus disajikan
setiap kali item tersebut dipesan.
d. Bentuk
Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya
tarik mata. Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat
cara pemotongan bahan makanan yang bervariasi.
e. Temperatur
Konsumen menyukai variasi temperatur yang didapatkan
dari makanan satu dengan lainnya, karena temperatur juga bisa
mempengaruhi rasa.
f. Tekstur
Ada banyak macam tekstur makanan yaitu halus atau
tidak, keras atau lembut, cair atau padat, empuk atau tidak.
g. Aroma
Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan
mempengaruhi konsumen sebelum konsumen menikmati
makanan, konsumen dapat mencium makanan tersebut.
h. Tingkat kematangan
Tingkat kematangan makanan akan mempengaruhi tekstur
dari makanan. Misalnya, wortel yang direbus di dalam air
mendidih yang lama akan membuat wortel menjadi lunak. Untuk
makanan tertentu seperti steak setiap orang memiliki selera
masing-masing untuk tingkat kematangan.

30
 i. Rasa
Titik perasa dari lidah adalah kemampuan mendeteksi
dasar yaitu manis, asam, asin, pahit. Dalam makanan tertentu
empat rasa ini digabungkan di dalam makanan sehingga menjadi
satu rasa yang unik dan menarik untuk dinikmati.

2.6.2 Cara Penyajian Makanan

a. Bahan – bahan yang berkualitas
Bahan yang berkualitas berpengaruh terhadap cita
rasa yang lezat, aman di konsumsi dan penggunaan bahan
yang tidak berkualitas dapat merusak cita rasa dari dimsum
itu sendiri, juga mengurangi keindahan bentuk dan kualitas
tidak terlalu baik.
b. Kebersihan dan sanitasi
Kebersihan dalam makanan sangatlah penting dan
juga berpengaruh pada cita rasa makanan apabila kebersihan
tidak terjaga maka dimsum akan mudah basi, dan itu akan
mengakibatkan kesehatan pada konsumen juga kerugian
untuk perusahaan.
Sanitasi dsan kebersihan sangatlah penting karena
yang dikelola adalah makanan yang akan di konsumsi oleh
pelanggan, jika kebersihan dan sanitasi tidak terjaga, makan
nama baik hotel akan terganggu.
c. Penataan yang baik
Setelah dimsum di buat, di bungkus maka
penyimpanan dan penyusunan harus benar agar dimsum
tetap terlihat cantik, tidak rusak / lengket satu sama lain.
Apabila dimsum lengket maka tidak dapat di display untuk
dikonsumsi oleh tamu, karena ciri khas dari dimsum itu sendiri
adalah bentuk yang indah dan menarik, maka penataan
dimsum sangatlah penting dan harus teliti dalam penataanya

31
 itu sendiri.
d. Penyimpanan yang benar
Setelah dimsum di bentuk, simpan dalam tempat yang
bersuhu dingin seperti freezer dan juga jangan biarkan
dimsum terlalu lama berada di ruang terbuka, juga hindari
udara panas, karena udara panas akan memicu timbul dan
berkembangnya bakteri. Hal tersebut dapat merusak cita rasa
dan penampilan dimsum. Dimsum yang telah dibuat akan di
bekukan untuk menjaga kualitas cita rasa dan bentuk, bila
dimsum ingin dikonsumsi maka akan dikeluarkan dari freezer
dan dikukus.
e Proses memasak yang benar
Waktu pengukusan, penggorengan tidak boleh terlalu
lama karena akan merusak tampilan dimsum, pastikan
menggoreng atau mengukus dim sum dengan jumlah yang
pas sehingga waktu pelanggan mengonsumsi dimsum masih
dalam kondisi baik dan nikmat. Hindari sajian ulang bila dim
um disajikan ulang maka rasa akan berubah dan bentuk juga
berubah banyak kandungan yang hilang, sehingga cita rasa
berkurang.

32
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan waktu Penelitian

Pengumpulan data serta informasi yang menjadi landasan di
dalam penulisan karya tulis akhir ini diperoleh dengan mengadakan
penelitian lapangan serta praktek kerja selama kurang lebih 4 (empat)
bulan, terhitung dari tanggal 15 Oktober 2021 sampai dengan 15
Januari 2022 Warung Dimsum Barata Tangerang yang berlokasi di
Jalan Barata Raya I, Kawasan Karang Tengah Ciledug, Tangerang,
Indonesia, 15157, Kota Tangerang.

3.2 Metode dan Teknik Pengumpulan Data

1. Observasi
Observasi merupakan teknik pengumpulan data yang mempunyai
ciri yang spesifik bila dibandingkan dengan teknik yang lain.
Observasi juga tidak terbatas pada orang, tetapi juga objek objek

33
 alam yang lain. Melalui kegiatan observasi peneliti dapat belajar
tentang perilaku dan makna dari perilaku tersebut (Sugiyono,
2018). Sedangkan menurut Widoyoko (2014:46) observasi
merupaka “pengamatan dan pencatatan secara sistematis
terhadap unsur-unsur yang nampak dalam suatu gejala pada
objek penelitian”. Observasi adalah pengumpulan data dengan
cara pengamatan langsung kepada suatu objek yang teliti dalam
waktu yang singkat dan bertujuan untuk mendapat gambaran
mengenai objek penilitian” (Keraf 2001). Observasi yang dilakukan
oleh penulis dengan cara mengamati secara langsung kegiatan
yang dilakukan di Warung Dimsum Barata Tangerang, khususnya
mengenai cara penyimpanan makanan olahan dimsum di Warung
Dimsum Barata Tangerang, penulis mengamati kegiatan yang
berkaitan dengan penyimpanan olahan dimsum, penyajian dan
mengamati persiapan pengolahan serta cara pembuatan dimsum.
2. Wawancara
Wawancara adalah salah satu teknik yang dapat digunakan untuk
mengumpulkan data penelitian. Secara sederhana wawancara
(interview) adalah suatu kejadian atau proses interaksi antara
pewawancara dan sumber informasi atau orag yang diwawancarai
melalui komunikasi langsung (Yusuf, 2017:372). Menurut Keraf
(2001), wawancara atau interview adalah suatu cara untuk
mengumpulkan data dengan mengajukan pertanyaan langsung
kepada informasi atau seorang autoritis (seorang yang ahli atau
berwenang dalam suatu masalah)”. Sedangkan menurut Nazir
dalam Fandi Rosi (2016), wawancara adalah suatu proses untuk
memper oleh keterangan dengan tujuan penelitian yang dilakukan
dengan cara tanya jawab secara langsung atau bertatap muka
antarapewawancara (penanya) dan narasumber (responden)
dengan menggunakan alat yang dinamakan interview guide
(panduan wawancara). Penulis menerapkan metode ini dengan

34
 cara membuat daftar pertanyaan terlebih dahulu, kemudian
menanyakan pertanyaan tersebut secara langsung kepada
petugas yang terkait, guna mendapatkan keterangan yang
berkaitan.

3.3 Teknik Analisis Data

Teknik analisa data yang penulis pergunakan dalam penulisan
karya tulis akhir ini adalah deskriftif kualitatif, menurut Ricard F.
Gerson, Ph, D, (2014) deskritif kualitif yaitu penelitian yang
menggambarkan pemahaman penulis secara subjektif berdasarkan
informasi yang dikumpulkan dengan melalui observasi, wawancara,
pengalaman pribadi, maupun wawancara pribadi.
Dalam hubungannya dengan prosedur penyimpanan bahan
makanan di Warung Dimsum Barata Tangerang terhadap Kualitas
bahan makanan di Warung Dimsum Barata Tangerang. Teknik
Analisa data diterapkan dengan cara mengamati mengenai
penyimpanan bahan baku di Warung Dimsum Barata Tangerang,
kemudian melakukan perbandingan dengan teori yang ada dan
mengambil kesimpulan berdasarkan subjektifitas menurut penulis
sendiri.

35
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

36
 DAFTAR PUSTAKA

Fandi Rosi. 2016. Teori Wawancara Psikodignostik, Yogyakarta: Leutika

Nouvalitera.

Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasar Pengolahan Makanan (Food Product

Fundamental). Jakarta: PT Gaya Favorit Press.

PH, Bartono & E.M, Ruffino. 2005. Food Product Management di Hotel
dan Restoran. Jakarta: CV Andi Offset.

PH, Bartono & E.M, Ruffino. 2005. Tata Boga Industri. Jakarta: CV Andi
Offset.

Soekresno & Pendit. I.N.R. 1996. Petunjuk Praktek Food and Beverage
Service, PT.Gramedia Pustaka Utama.

Arief, Rachman. (2005). Ilmu Perhotelan dan Restoran, Yogyakarta:

Graha Ilmu.

Tri Astuti, Yulian D.P. 2015. Aneka Saus Kontinental. PT. Gaya Favorit
Press 2011.

Siti Hamidah dan Kokom Komariah. 2016. Resep dan Menu. Yogyakarta.

CV Budi Utama.

Widanaputra, A.A. GP. 2009. Akuntansi Perhotelan Pendekatan Sistem

Informasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Gunawan, Ce. 2017. Customer Value Dan Strategi Kepuasan Pelanggan
Bisnis Restoran Cepat Saji. edisi 1. Cetakan 1. Yogyakarta:
Deepublish.

Oliver, R. L. 1980. A Cognitive Model Of The Antecedents And

Consequences Of Satisfaction Decisions. Journal of marketing
Research, Vol. 17 No.4, pp 460-469.

37
Sulastiyono, Agus. 2011. Manajemen Penyelenggaraan Hotel:
Manajemen Hotel. Bandung: Alfabeta.

[BPS] Badan Pusat Statistika. 2020. Pertumbuhan ekonomi 2019.

Gabriele. 2018. Analisis penerapan standar operasional prosedur (sop) di

departemen marketing dan hrd pt cahaya indo persada artikel ilmiah
jurnal agora. AGORA Vol 6. No. 1

Handoko TH. 2012. Manajemen. Yogyakarta: BPFE-Yogyakarta.

Hudzaifah. 2021. Analisis Karakteristik dan Konformitas Wisatawan Dalam

Pengambilan Keputusan Berkunjung. Kota Jakarta [skripsi]. Jakarta
(ID): Universitas Trilogi.

Isdarmanto. 2016. Pengetahuan bartending mixing drinks. Yogyakarta.

Gerbang Media Aksara dan StiPrAm. Edisi Pertama.

Jariah A. 2012. Analisis faktor-faktor pribadi yang mempengaruhi

keputusanpembelian sepeda motor yamaha di lumajang. Jurnal
WIGA. 2(2): 2.

Marsum, W.A. 1994. RestorandanSegalaPermasalahanya.

Yogyakarta.Andi Offset.

Mondal S. 2015. Tourists SPOT buying behavior: An Analytical Study. J

Tourism Hospit. 4(139): 1.

Permenpan No.PER/21/M-PAN/11/2008.

Rivai V. 2008. Kepemimpinan dan Prilaku Organisasi, Jakarta: Raja

Grafindo.

Ronal R et al. 2014. Pengaruh motivasi dan disiplin kerja terhadap kinerja
karyawan Pt. Babussalam Baru bagian pemasaran. JOM Fekon
Vol.1 no.2.

38
Sariah A. 2017. Pengaruh disiplin kerja terhadap prestasi kerja karyawan
pabrik kelapa sawit pt. Multimas nabati asahan. Medan.

Sugiyono. 2017. Metode penelitian kualitati: untuk penelitian yang bersifat:

eksploratif, enterpretif, interaktif, dan konstruktif. Bandung (ID):
Alfabeta.

Yusuf, A.M. 2017. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan Penelitian

Gabungan. Jakarta: Kencana.372

39
LAMPIRAN

40