PENGARUH PENYIMPANAN BAHAN TERHADAP KUALITAS PRODUK

DIMSUM DI WARUNG BARATA TANGERANG

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Kewirausahaan (Entrepreneurship) adalah proses mengidentifikasi, mengembangkan,

dan membawa visi ke dalam kehidupan. Visi tersebut bisa berupa ide inovasi, peluang, cara
yang lebih baik dalam menjalankan sesuatu. Hasil akhir dari proses tersebut adalah
penciptaan usaha baru yang dibentuk pada kondisi risiko atau ketidakpastian.

Kewirausahaan adalah kemampuan melihat dan menilai kesempatan - kesempatan

(peluang) bisnis serta kemampuan mengoptimalisasikan sumber daya dan mengambil
tindakan serta bermotivasi tinggi dalam mengambil resiko dalam rangka menyukseskan
bisnisnya. Kewirausahaan sangat dibutuhkan bangsa Indonesia. Kewirausahaan bukan hanya
semata-mata berperan sebagai motor penggerak perekonomian masyarakat, namun juga
sebagai pendorong perubahan sosial bagi peningkatan kualitas hidup manusia. Banyak
wirausahaan yang menghasilkan produk-produk yang membuat kehidupan manusia menjadi
lebih mudah dan nyaman sehingga manusia menjadi lebih produktif, lebih mudah
berkomunikasi, serta lebih cepat mengetahui hal-hal yang sedang terjadi sekelilingnya.

Wirausaha secara historis sudah dikenal sejak diperkenalkan oleh Richard Castillon
pada tahun 1755. Beberapa istilah wirausaha seperti di Belanda dikenal dengan onder nemer,
di Jerman dikenal dengan unternehmer. Pendidikan kewirausahaan mulai dirintis sejak 1950-
an di beberapa negara seperti Eropa, Amerika, dan Kanada. Bahkan sejak 1970-an banyak
universitas yang mengajarkan kewirausahaan atau manajemen usaha kecil. Pada tahun 1980-
an, hampir 500 sekolah di Amerika Serikat memberikan pendidikan kewirausahaan. Di
Indonesia, kewirausahaan dipelajari baru terbatas pada beberapa sekolah atau perguruan
tinggi tertentu saja. Sejalan dengan perkembangan dan tantangan seperti adanya krisis
ekonomi, pemahaman kewirausahaan baik melalui pendidikan formal maupun pelatihan-
pelatihan di segala lapisan masyarakat kewirausahaan menjadi berkembang.

“Proses adalah suatu cara, metode maupun teknik untuk penyelenggaraan atau
pelaksanaan dari suatu hal tertentu” (Agus Ahyari, 2002: 65). Sedangkan produksi adalah:

Akademik Pariwisata Patria Indonesia

“Kegiatan untuk mengetahui penambahan manfaat atau penciptaan faedah, bentuk, waktu dan
tempat atas faktor-faktor produksi yang bermanfaat bagi pemenuhan konsumen” (Sukanto
Reksohadiprodjo, 2000: 1).

Dari pengertian di atas, dapat kita lihat proses produksi merupakan kegiatan atau
rangkaian yang saling berkaitan untuk memberikan nilai atau menambah nilai kegunaan
terhadap suatu barang. Suatu proses produksi yang bertujuan memberi nilai suatu barang
dapat dilihat pada proses produksi yang mengolah bahan baku menjadi barang setengah jadi
atau barang jadi. Sedangkan proses produksi yang bertujuan untuk menambah nilai atau
kegunaan suatu barang atau jasa dapat dilihat pada proses produksi yang merubah barang
setengah jadi menjadi barang jadi.

Adapun produksi disini adalah transformasi dari faktor-faktor produksi (bahan

mentah, tenaga kerja, modal, serta teknologi) menjadi hasil produksi atau produk. Agar
tujuan berproduksi yaitu memperoleh jumlah barang atau produk (termasuk jenis produk),
dengan harga dalam waktu serta kualitas yang diharapkan oleh konsumen, maka proses
produksi perlu diatur dengan baik.

Pemasaran merupakan salah satu kegiatan pokok yang dilakukan perusahaan dalam
rangka mencapai tujuan yaitu mempertahankan kelangsungan hidup untuk berkembang, dan
mendapatkan laba. Pemasaran juga merupakan faktor penting dalam memenuhi kebutuhan
konsumen. Untuk itu kegiatan pemasaran harus dapat memberikan kepuasan konsumen jika
perusahaan tersebut menginginkan usahanya tetap berjalan terus atau menginginkan
konsumen mempunyai pandangan yang baik terhadap perusahaan.

Definisi pemasaran menurut William J. Stanton yang dikutip oleh Swasta dan
Handoko (2000: 4). Pemasaran adalah suatu sistem keseluruhan dari kegiatan kegiatan usaha
yang ditujukan untuk merencanakan, menentukan harga, mempromosikan, dan
mendistribusikan barang dan jasa yang dapat memuaskan kebutuhan baik kepada pembeli
yang ada maupun pembeli potensial.

Pengertian pemasaran menurut Kotler (2000: 19) : “adalah proses sosial dan
manajerial dimana individu dan kelompok mendapatkan kebutuhan dan keinginan mereka
dengan menciptakan, menawarkan, dan menukarkan produk yang bernilai satu sama lain”.

Akademik Pariwisata Patria Indonesia

 Berdasarkan definisi diatas dapat disimpulkan bahwa pemasaran mempunyai arti yang
lebih luas daripada penjualan, pemasaran mencakup usaha perusahaan yang ditandai dengan
mengidentifikasi kebutuhan konsumen yang perlu dipuaskan, menentukan harga produk yang
sesuai, menentukan cara promosi dan penjualan produk tersebut. Jadi, pemasaran juga
merupakan kegiatan saling berhubungan sebagai suatu system untuk menghasilkan laba.
Pemasaran merupakan hal yang sangat penting bagi keberhasilan suatu perusahaan. Terdapat
falsafah dalam pemasaran yang disebut sebagai konsep pemasaran. Basu Swastha dan Hani
Handoko (2000: 6) mendefinisikan konsep pemasaran sebagai berikut : “Konsep pemasaran
adalah sebuah falsafah bisnis yang menyatakan bahwa pemuasan kebutuhan konsumen
merupakan syarat ekonomi dan sosial bagi kelangsungan hidup perusahaan”.

Definisi tersebut dapat disimpulkan bahwa tujuan dari konsep pemasaran adalah
memberikan kepuasan terhadap keinginan dan kebutuhan konsumen. Konsep pemasaran
tersebut dapat dicapai dengan usaha mengenal dan merumuskan keinginan dan kebutuhan
konsumen. Perusahaan dalam memenuhi keinginan dan kebutuhan konsumen harus
menyusun kebijaksanaan produk, harga, promosi dan distribusi yang tepat sesuai dengan
keadaan konsumen.

Distribusi merupakan proses pemindahan barang-barang dari tempat produksi ke

berbagai tempat atau daerah yang membutuhkan. Kotler (2005) mendefinisikan bahwa
distribusi akan mencakup perencanaan, pelaksanaan dan pengawasan arus bahan dengan
memperoleh produk akhir dari tempat produksi dengan memperoleh keuntungan. Sebagian
besar perusahaan menyatakan bahwa tujuan distribusi adalah membawa barang dalam jumlah
tepat, pada waktu yang tepat, dan dengan biaya serendah mungkin.

Aspek terpenting dari distribusi suatu produk adalah biaya pengangkutan sedangkan
biaya pengangkutan sangat dipengaruhi oleh tarif angkut. Dengan demikian, tingginya biaya
pengangkutan akan mempersempit wilayah pemasaran suatu produk. Panjang pendeknya
distribusi pemasaran tergantung beberapa faktor antara lain :

1. Jarak antara produsen dan konsumen, artinya semakin jauh jarak antaraprodusen dan
konsumen maka biasanya semakin panjang saluran yang akan ditempuh oleh produk.

Akademik Pariwisata Patria Indonesia

 2. Cepat tidaknya produk rusak, artinya produk yang cepat atau mudah rusak harus
segera diterima konsumen, dengan demikian menghendaki saluran yang pendek dan
cepat.

3. Skala produksi, artinya bila produksi berlangsung dalam ukuran kecil maka jumlah
produk yang dihasilkan dalam ukuran kecil pula, sehingga tidak akan
menguntungkan jika produsen menjualnya langsung ke pasar. Dalam kondisi
demikian kehadiran pedagang perantara diharapkan, agar saluran yang dilalui produk
cenderung Panjang.

4. Posisi keuangan perusahaan. Produsen yang kondisi keuangannya kuat cenderung

untuk memperpendek saluran tataniaga. Agar efektif, pengoperasian aset sehari-hari
harus mengimplementasikan strategi-strategi yang telah dikembangkan berdasarkan
struktur dan otomatisasi rantai pasokan. Proses yang dijalankan adalah bagaimana
membawa produk yang benar ke outlet yang benar dan pelanggan yang tepat pada
waktu yang tepat pula.

Persediaan harus tersedia di tempat yang tepat pada waktu yang tepat setiap hari tanpa
ada yang gagal. Tanpa adanya persediaan yang tepat, proses distribusi lainnya tidak akan
dapat beroperasi. Pengiriman kilat merupakan pengecualian yang jarang dilakukan. Pada
prinsipnya, agar dapat beroperasi setiap hari, persediaan harus ada di tempat yang benar pada
waktu yang tepat.

Menurut Ninemeier dan Hayes (2006) restoran adalah suatu operasi layanan makanan
dan minuman yang mendatangkan keuntungan yang mana basis utamanya menjual makanan
dan minuman kepada individu-individu dalam skala kecil.

Ruffino dan Bartono (2010 : 38) menyatakan bahwa ‘selain pengadaan oleh
purchasing standart penyimpanan bahan makanan juga penting karena cara penyimpanan
yang salah dapat mempengaruhi kualitas barang yang disimpan. store biasanya dipusatkan
pada satu gudang milik kitchen yang di atur oleh storekeeper’. Karena hal itu penyimpanan
perlu mendapat perhatian yang serius agar bahan makan tidak terkontaminasi terlebih dahulu
sebelum diolah. Menurut Sarni (2017) dalam penelitiannya terhadap sistem penyimpanan dan
kualitas produk yang di hasilkan dari sistem penyimpanan yang ada di warung dimsum barata
tangerang. Jenis penelitian ini menggunakan metode observasi, wawancara, dan dokumentasi.

Akademik Pariwisata Patria Indonesia

 Tujuan penelitian diharapkan bisa bisa menjadi refrensi untuk restoran ataupun cafe dalam
hal penyimpanan bahan makanan. Hasil penelitian ini adalah bagaimana sistem penyimpanan
yang ada di warung dimsum barata tangerang dapat mempengaruhi kualitas sebuah produk.
Mulai dari klarifikasi bahan makanan dan metode-metode dalam penyimpanan agar dapat
menjaga kualitas dari bahan makanan tersebut dan menghasilkan kualitas produk yang
berkualitas. Namun yang terjadi yang terjadi di warung dimsum barata tangerang sistem
penyimpananya sesuai dengan standart penyimpanan yang ada namun ada beberapa bahan
makanan yang tidak sesuai dengan standart penyimpanan yang ada sehingga memerlukan
perhatian khusus agar bahan makanan tersebut dapat bertahan lama dan tetap terjaga
kualitasnya. Dari penjelasan dari penelitian yang diakukan oleh Sarni (2017) ada beberapa
faktor yang dapat menghambat proses penyimpanan antara lain sumber daya manusianya
yang belum dapat memahami alur penyimpanan yang benar atau bisa juga karena fasilitas
yang kurang memumpuni untuk penyimpanan bahan makanan.

Warung Dimsum Barata Tangerang adalah salah satu Usaha Mikro Kecil dan
Menengah di Tangerang yang menjual suatu produk frozen food yang memiliki cara
penyimpanan chiller. Cara menyimpan bahan makanan frozen food sendiri harus sangat
berhati-hati karena banyak sekali jenis makanan yang perlu diperhatikan cara menyimpanya
sebelum diolah dan juga harus didukung fasilitas yang memumpuni agar bahan makanan
tetap segar dan tidak terkontaminasi oleh bakteri. Mulai dari menyimpan bahan makanan
sebelum diolah dan menyimpan makanan yang sudah diolah. Hal ini perlu diperhatikan agar
kualitas dari sebuah produk tetap terjaga. dengan menyimpan bahan makanan dengan benar
makan bahan makanan itu akan awet dan terjaga semua itu agar dapat meminimalisir
pembengkakan biaya. Di dalam kitchen sendiri kita harus bisa berkreasi dengan bahan
makanan yang kita punya agar dapat menjadikanya sebuah produk makanan yang memilki
cita rasa yang tinggi.
Berdasarkan latar bekalang tersebut maka dari itu penulis tertarik untuk mengambil
judul “PENGARUH PENYIMPANAN BAHAN TERHADAP KUALITAS PRODUK
DIMSUM DI WARUNG BARATA TANGERANG”

1.2 Rumusan Masalah

Sebelum merumuskan masalah dalam penelitian ini, penulis perlu menjelaskan
berbagai faktor yang berkaitan dengan kualitas dan keamanan bahan makanan, yaitu:
a. Metode untuk menjaga kualitas bahan baku di Warung Dimsum Barata Tangerang

Akademik Pariwisata Patria Indonesia

 b. Bagaimanakah pengaruh penyimpanan bahan baku makanan terhadap kualitas
makanan di di Warung Dimsum Barata Tangerang
c. Apa yang harus dilakukan untuk menjaga kualitas bahan di Warung Dimsum Barata
Tangerang?
d. Bagaimana Proses Penyimpanan Bahan Makanan di Warung Dimsum Barata
Tangerang?
e. Faktor apa saja yang mempengaruhi kendala-kendala Dalam Proses Penyimpanan
Bahan Makanan?

1.3 Pembatasan Masalah

Seperti yang telah ditulis diatas, terdapat beberapa faktor yang menyebabkan
kesalahan pada yang dapat menghambat proses penyimpanan antara lain sumber daya
manusianya yang belum dapat memahami alur penyimpanan yang benar atau bisa juga karena
fasilitas yang kurang memumpuni untuk penyimpanan bahan makanan. namun dikarenakan
keterbatasan waktu dan kemampuan dari penulis, maka penulis membatasi permasalahan
yang ada, yakni teknik penyimpanan food suppies (bahan baku) di Warung Dimsum Barata
Tangerang. Antara lain hanya berfokus membahas mengenai :

 Prosedur penyimpanan bahan makanan di Warung Dimsum Barata Tangerang.

 Bagaimana kualitas bahan makanan di Warung Dimsum Barata Tangerang.

1.4 Tujuan dan Manfaat Penulisan

1.4.1 Tujuan Penulisan
Hasil penulisan ini berperan dalam menambah pengetahuan dan pengalaman dalam
dunia perhotelan terhadap permasalahan yang sering dialami. Berikut tujuan penulisan karya
tulis akhir yaitu :
1. Sebagai salah satu persyaratan kelulusan guna memperoleh gelar Ahli Madya Pariwisata
(A.Md.Par) Akademi Pariwisata Patria Indonesia.
2. Menambah pengetahuan bagi penulis mengenai teknik penyimpanan bahan makanan yang
tepat.
3. Untuk mengetahui kendala-kendala dalam proses penyimpanan bahan makanan
4. mengetahui pengaruh penyimpanan bahan baku makanan terhadap kualitas makanan di
Warung Dimsum Barata Tangerang.

Akademik Pariwisata Patria Indonesia

1.4.2 Manfaat
Penulis berharap dengan dibuatnya penelitian ini dapat memberikan manfaat bagi
pembaca dan pihak antara lain :
 Bagi Penulis
a Dapat menambah pengetahuan dan wawasan tentang penting-nya pengaruh
penyimpanan bahan baku makanan terhadap kualitas makanan.
b Menumbuhkan kesadaran akan pentingnya ilmu pengetahuan untuk memulai dan
mengembangkan bisnis kepada mahasiswa.

 Bagi Masyarakat

a. Dengan dilakukan penelitian ini diharapkan akan dapat memberikan referensi kepada
industri agar lebih memperhatikan penerapan prinsip sanitasi pada proses
penyimpanan bahan baku, agar kualitas makanan yang akan dihasilkan tetap terjaga.
b. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan pengetahuan bagi yang memerlukan
khususnya bidang penerapan sanitasi pada penyimpanan bahan baku makanan.

1.5 Sistematika Penulisan

Agar dapat memahami secara jelas mengenai isi dalam penulisan karya akhir ini,
makan dengan itu dikelompokkan menjadi beberapa bab dengan sistematika penyampaian
sebagai berikut :

BAB I Pendahuluan
Pada bab ini membahas tentang teori yang mendasari penelitian yang berfungsi
sebagai pedoman dalam menganalisa proses penyimpanan bahan makanan untuk
menjaga kualitas makanan.

BAB II Landasan Teori

Pada bab ini penulis membahas tentang kewirausahaan, UMKM, Dapur , Dimsum
penyimpanan bahan makanan, kualitas makanan, sanitasi

BAB III Metodologi Penelitian

Akademik Pariwisata Patria Indonesia

 Pada bab ini menjelaskan mengenai tempat dan waaktu pelaksanaan, metode dan
teknik penelitian yang digunakan untuk mengumpulkan data serta teknik untuk
menganalisa data.

BAB IV Hasil Dan Pembahasan

Bab ini membahas tentang UMKM Warung Dimsum Barata Tangerang, fasilitas-
fasilitas yang dimiliki, penerapan standar penerapan penyimpanan bahan dengan
benar, serta upaya menjaga kualitas bahan makanan dan sanitasi.

BAB V Penutup
Pada bab ini berisi tentang kesimpulan dan saran atas pembahasan teknik
penyimpanan bahan makanan dan sanitasi yang baik dalam yang diperoleh
berdasarkan hasil pembahasan data ataupun informasi yang didapat.

 Gultom, J., Ariani, N. and Aryanti, N., 2022. Pengaruh Penyimpanan Bahan Makanan
Terhadap Kualitas Bahan Makanan Di Kitchen Hotel The Patra Resort And VillasBali.
[online] Ojs.unud.ac.id. Available at:
<https://ojs.unud.ac.id/index.php/jkh/article/view/46268> [Accessed 23 February 2022].

 Repository.unair.ac.id. 2022. [online] Available at:

<https://repository.unair.ac.id/99527/4/4.%20BAB%20I%20PENDAHULUAN.pdf>
[Accessed 23 February 2022].

 Repository.pkr.ac.id. 2022. [online] Available at: <http://repository.pkr.ac.id/1062/7/bab

%202.pdf> [Accessed 23 February 2022].

 Repositori.usu.ac.id. 2022. [online] Available at:

<https://repositori.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/18653/132204048.pdf?
sequence=1&isAllowed=y> [Accessed 23 February 2022].

Akademik Pariwisata Patria Indonesia

 2022. [online] Available at:
<http://jurnal.pnk.ac.id/index.php/tourism/article/download/652/263> [Accessed 23
February 2022].

 Repositori.usu.ac.id. 2022. [online] Available at:

<https://repositori.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/1024/130502062.pdf?
sequence=1&isAllowed=y> [Accessed 8 March 2022].

Akademik Pariwisata Patria Indonesia