Laporan MSPM 1 Fixx

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
RUMAH SAKIT TNI AD TK.II PELAMONIA MAKASSAR
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KENDARI
JURUSAN GIZI
2022
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
RUMAH SAKIT TNI AD TK.II PELAMONIA MAKASSAR
DISUSUN OLEH :
1. AULIA MARSELA S (P00331019006)

2. DELLA RENADA DYFRAGISTHA (P00331019007)
3. MINARNI TOSEPU (P00331019020)
4. SITI NUR HALISAH (P00331019032)
5. YULIANAR (P00331019035)
6. DESI RASMAWAR (P00331019038)
7. 7FITRI MAGFIRA (P00331019044)
8. INTAN SARI (P00331019049)
9. JULIANTI (P00331019050)
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK
INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES
KENDARI JURUSAN GIZI
2022
i
LEMBAR PENGESAHAN
Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi (MSPMI) di Rumah Sakit TNI AD TK.II Pelamonia Makassar yang dilaksanakan pada
tanggal 22 Januari sampai 5 Februari 2022, telah mendapat persetujuan.
Makassar, 1 Februari 2022
Pembimbing Institusi Pembimbing Lapangan/Lokasi
Sri Yunancy V. G., SST, MPH Irma Suryanti Syam, SKM

NIP. 16910061 99203 2 002 NIP. 190801111 200712 2 001
Mengetahui,
Kepala Instalasi Gizi
Asmaniar, SKM
NIP. 19780801 200712 2 002
ii
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
rahmat dan karunia-Nya sehingga penullis mampu maenyelesaikan Laporan Praktek Kerja
Lapangan (PKL) Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) di Rumah
Sakit TNI AD TK.II Pelamonia Makassar. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Kolonel CKM dr. Krisna Murti, SP.BS, selaku Direktur Utama Rumah Sakit TK.II
Pelamonia Makassar
2. Ibu Sri Yunanci Van Gobel, SST,MPH selaku ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes
Kendari sekaligus Koordinator matakuliah SPMI
3. Ibu Euis Nurlaela, S. Gz, M.Kes selaku ketua Prodi D-III Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Kendari
4. Panitia Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang senantiasa memberikan arahan serta
sarannya kepada kami, selama kegiatan berlangsung
6. Ibu Asmaniar, SKM selaku Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit TK.II Pelamonia
Makassar yang menerima kami dan memberikan arahan, saran, motivasi serta
meluangkan waktu dalam memberikan bimbingan kepada kami selama kegiatan PKL
berlangsung
7. Ibu Irma Suryanti Syam, SKM selaku pembimbing lapangan yang telah banyak
memberikan arahan,saran,
Makassar. 1 Januari 2022
Penulis
iii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................................................ ii

KATA PENGANTAR ................................................................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL ..........................................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................................... vi
BAB I .......................................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN......................................................................................................................... 1
A. Latar Belakang .................................................................................................................... 1
B. Tujuan ................................................................................................................................. 2
C. Waktu ................................................................................................................................. 3
D. Manfaat............................................................................................................................... 3
E. Gambaran Umum Rumah Sakit .......................................................................................... 3
BAB II ......................................................................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA................................................................................................................. 4
A. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi .................................................................................... 4
B. Menu Dan Standar Makanan .............................................................................................. 5
C. Ketenagaan ........................................................................................................................ 9
D. Produk makanan................................................................................................................. 9
E. Dapur, Kelayakan hygiene dan Sanitasi ............................................................................ 24
F. Pengawasan mutu dll ........................................................................................................ 35
BAB III ...................................................................................................................................... 37
HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................................................... 37
A. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi .................................................................................. 37
B. Menu dan standar bahan makanan ................................................................................... 39
C. Ketenagaan ...................................................................................................................... 64
D. Produk makanan............................................................................................................... 66
E. Dapur ,kelayakan higiene dan sanitasi ............................................................................. 74
F. Pengawasan mutu ............................................................................................................ 76
BAB IV ...................................................................................................................................... 79
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................................................... 79
A. Kesimpulan........................................................................................................................... 79
iv
B. Saran.................................................................................................................................... 80
LAMPIRAN ............................................................................................................................... 81
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit .............................................. 9

Tabel 2 Syarat Higiene Penjamah Makanan ............................................................................. 20
Tabel 3 Standar Porsi, STANDAR HARGA DAN NILAI GIZI PASIEN VIP RUMAH SAKIT TK.II
14.05.01 PELAMONIA TAHUN 2022 ........................................................................................ 40
Tabel 4 STANDAR PORSI, STANDAR HARGA DAN NILAI GIZI PASIEN KELAS I RUMAH
SAKIT TK.II 14.05.01 PELAMONIA TAHUN 2022..................................................................... 40
Tabel 5 STANDAR PORSI, STANDAR HARGA DAN NILAI GIZI PASIEN KELAS II RUMAH
SAKIT TK.II ............................................................................................................................... 41
Tabel 6 STANDAR PORSI, STANDAR HARGA DAN NILAI GIZI PASIEN KELAS III RUMAH
SAKIT TK.III .............................................................................................................................. 42
Tabel 7 Standar porsi makanan lunak 2100 kalori .................................................................... 42
Tabel 8 Standar porsi makanan saring 1900 kalori ................................................................... 43
Tabel 9 Standar Porsi Makanan Cair Susu Penuh ................................................................... 44
Tabel 10 Standar Porsi Makanan Cair Tanpa Susu .................................................................. 45
Tabel 11 Standar Porsi Makanan Diet TKTP 2700 Kalori .......................................................... 46
Tabel 12 Standar Porsi Makanan Diet DM 1500 Kalori ............................................................. 47
Tabel 13 Standar Porsi Makanan Diet Rendah Garam 2300 Kalori........................................... 48
Tabel 14 Standar Porsi Makanan Diet Diabetes Melitus Nefropati 1500 Kalori ......................... 49
Tabel 15 Standar Porsi Makanan Diet Lemak Terbatas III 1900 Kalori ..................................... 50
Tabel 16 Standar Porsi Makanan Diet Rendah Purin I 1500 Kalori ........................................... 51
Tabel 17 Standar Porsi Makanan Diet Lambung II 1900 Kalori ................................................. 52
Tabel 18 Standar Porsi Makanan Diet Gagal Ginjal Kronik dengan Dialisis I ............................ 53
Tabel 19 Standar Porsi Makanan Diet Hati I 1500 Kalori........................................................... 54
Tabel 20 Standar Porsi Makanan Diet Hiperemesis 1500 Kalori ............................................... 55
Tabel 21 Susunan Personel Unit Gizi Tingkat Pendidikan......................................................... 64
Tabel 22 Susunan personel Unit Gizi berdasarkan pangkat atau golongan .............................. 65
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1Tipe dapur Garis lurus (Line Shape).......................................................................... 28
Gambar 2 Tipe dapur Koridor (Double line) .............................................................................. 28
Gambar 3 Tipe dapur L (L shape) ............................................................................................. 29
Gambar 4 Tipe dapur U (U shape) ............................................................................................ 30
Gambar 5 Tipe Dapur Island ..................................................................................................... 30
Gambar 6 Tipe dapur bentuk G................................................................................................. 31
Gambar 7 Tipe parallel back to back ......................................................................................... 32
Gambar 8 Tipe dapur Parallel Face to face ............................................................................... 33
Gambar 9 Rekomendasi Rekomendasi Tipe Dapur berdasar Ukuran Ruang............................ 33
Gambar 10 Alur Penyelenggaraan Makanan…………………………………..…………………….71
Gambar 10Denah Instalasi Gizi Rumkit TK.11 TNI AD Pelamonia Makassar............................ 74
vi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan dalam rumah sakit merupakan komponen yang

sangat penting, mengingat di dalam rumah sakit terdapat pasien yang harus dilayani
salah satunya dalam pelayanan hal pemenuhan zat gizi dan pemulihan yang dapat
dibantu dengan pemberian asupan gizi yang baik. Pengelolaan dalam sebuah instansi
seperti rumah sakit memerlukan manajemen yang tepat. Dalam suatu susunan
manajemen rumah sakit diperlukan seseorang atau sekelompok orang yang dapat
bekerja sama dan mengetahui seluk beluk tentaang diet makanan pasien serta
penyelenggaraan makanan di rumah sakit, yaitu ahli gizi.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
yang terdiri atas perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
pengadaan bahan makanan, penerimanaan dan penyimpanan bahan makananm,
persiapan dan pengolahan bahan makanan, serta penyajian dan penditribusian
makanan. Tujuan dari penyelenggaraan makanan dapat tercapai apabila memiliki
manajemen yang baik sehingga pasien dapat memperoleh status gizi yang optimal dan
membantu dalam proses pemulihan penyakitnya (Kemenkes, 2013).
Sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit telah diatur pada pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesehatan.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) digunakan sebagai acuan untuk pelayanan
bermutu yang dapat mempercepat proses pemulihan dan atau penyembuhan pasien,
memperpendek jangka waktu rawat pasien, dan menghemat biaya perawatan. PGRS
telah disesuaikan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK) dan
peraturan Perundang-undangan (Kemenkes, 2013).
Kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan kedokteran,
turut memberi dampak pada bidang gizi dan dietetika, khususnya dalam sistem
pelayanan. Salah satunya adalah sistem pelayanan dalam penyelenggaraan makanan
di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit termasuk dalam
1
sistem penyelenggaraan makanan institusi yaitu merupakan program terpadu dan
kompleks yang komponen kegiatannya saling berkaitan antara satu sama lain dengan
tujuan akhir adalah untuk menyediakan diet atau makanan bergizi bagi pasien di rumah
sakit tersebut sesuai dengan syarat dan ketentuan yang berlaku.
Pasien atau seseorang yang menderita suatu penyakit berhak dalam
mendapatkan pelayanan untuk membantu proses pemulihannya agar dapat kembali
menjadi sehat, salah satunya adalah pelayanan penyediaan makanan. Makanan sehat,
bergizi, seimbang dan sesuai sangat penting bagi pasien. Dimana, selain untuk
memberikan energi, makanan bergizi dan sesuai juga dapat menjadi sumber kesehatan
bagi tubuh sepeti memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang rusak, memperkuat sistem
imun tubuh, dan mengembalikan kadar senyawa kimia yang tidak normal dan
berpotensi menyebabkan penyakit, menjadi normal kembali di dalam tubuh.
Rumah Sakit TNI AD Tingkat II Pelamonia Makassar merupakan salah satu
rumah sakit rujukan yang berada di wilayah Sulawesi Selatan. Saat ini, Rumah Sakit
TNI AD Tingkat II Pelamonia kota Makassar berstatus sebagai Rumah Sakit Pendidikan
Kelas B dan berfungsi sebagai rumah sakit pendidikan bagi Dokter, dan Tenaga
Kesehatan lainnya, termasuk Tenaga Gizi.
Oleh karena itu, kami sebagai mahasiswa dan mahasiswi jurusan gizi Poltekkes
Kemenkes Kendari yang berkesempatan untuk melakukan praktik di Rumah Sakit
khususnya di Instalasi Gizi Rumah Sakit TNI AD Tingkat II Pelamonia Makassar
tersebut melalui laporan ini, kami melampirkan segala bentuk kegiatan yang telah
menjadi indikator sistem penyelengaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit TNI AD
Tingkat II Pelamonia Kota Makassar, selama kurang lebih 2 minggu.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Tujuan umum dari laporan ini adalah untuk mengetahui dan memahami
sistem manajemen penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit TNI
AD Pelamonia Makassar, Kota Makassar, Provinsi Sulawesi Selatan.
2. Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus dalam praktik lapangan kerja ini adalah sebagai berikut:
a. Mampu membuat perencanaan biaya pada Sistem Penyelenggaraan
2
Makanan di Rumah Sakit
b. Mampu membuat menu dan standar makanan di Rumah Sakit
c. Mampu memahami sistem ketenagaan yang ada di Rumah Sakit
d. Mampu memahami alur pelayanan makanan di instalasi gizi Rumah
Sakit
e. Mampu memahami manajemen sistem dapur, hygiene dan sanitasi
makanan dan penjamah makanan di Rumah Sakit
f. Mampu memahami sistem pengawasan mutu makanan yang ada di
Rumah Sakit
C. Waktu
Praktik ini dilaksanakan pada tanggal 21 Februari sampai 5 maret di Rumah Sakit
TK. II Pelamonia Makassar.
D. Manfaat
Hasil dari penelitian ini diharapkan agar mahasiswa dapat mengetahui tentang
sistem penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit TK. II Pelamonia Makassar.
E. Gambaran Umum Rumah Sakit
Rumah Sakit TK. II 14.05.01 Pelamonia adalah Rumah Sakit TNI AD yang
merupakan unsur pelaksana Kesehatan Kodam XIV/HSN, sebagai Badan Perlaksana di
bidang Kesehatan di Lingkungan Kodam XIV/HSN mempunyai tugas pokok
menyelenggarakan pelayanan kesehatan bagi prajurit TNI, PNS beserta keluarganya
yang berhak di jajaran Kodam XIV/HSN. Selain itu juga memberikan pelayanan
kesehatan bagi penderita dengan status BPJS, Jamsostek, Jamkesmas, Pasien
perusahaan dan masyarakat umum dengan memanfaatkan kapasitas lebih yang dimiliki
selain dari itu juga sebagai Rumah Sakit rujukan bagi penderita dari Kawasan Timur
Indonesia.
Rumah Sakit TK. II Pelamonia Makassar juga sebagai Rumkit Rujukan bagi
penderita di lingkungan TNI dan masyarakat umum di Kawasan Indonesia Timur telah
terakreditasi 16 pelayanan versi 2007, serta telah memperoleh penetapan kelas type B
oleh Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, dan telah dinyatakan lulus Paripurna
Akreditasi Nasional Versi 2012 oleh Tim KARS pada Tahun 2016 selanjutnya persiapan
proses akreditasi SNARS 1 tahun 2019.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi
Permenkes RI No 78 tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
menyebutkan bahwa pelayanan gizi merupakan suatu upaya memperbaiki, meningkatkan
gizi, makanan, dietik masyarakat, kelompok dan individu. Pelayanan gizi di rumah sakit
adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan
keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Proses perjalanan penyakit
didalam tubuh dapat mempengaruhi keadaan gizi pasien, begitu juga keadaan gizi pasien
sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit. Sering terjadi, kebutuhan zat
gizi untuk memperbaiki organ tidak tercukupi sehingga kondisi pasien menjadi semakin
buruk (Kemenkes RI, 2013).
a. Biaya pelayanan gizi rumah sakit adalah biaya yang telah atau akan dikeluarkan untuk
melaksanakan kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya tersebut meliputi biaya
asuhan gizi serta biaya untuk penyelenggaraan makanan (Kemenkes RI, 2013).Konsep
perhitungan biaya pelayanan gizi meliputi asuhan gizi dan biaya penyelenggaraan
makanan hampir sama. Perhitungan total terdapat tiga komponen yaitu :
1) Biaya bahan baku atau bahan dasar
Merupakan biaya yang pasti akan dikeluarkan ataupun biaya yang telah
dikeluarkan secara langsung dan digunakan dalam rangka untuk menghasilkan
suatu produk atau jasa. Pada penyelenggaraan makanan, unsur dari komponen
biaya bahan baku contohnya seperti bahan makanan, sedangkan untuk asuhan gizi
berupa biaya bahan baku untuk brosur, formulir- formulir PAGT.
4
2) Biaya tenaga kerja yang terlibat
Merupakan biaya yang dikeluarkan untuk tenaga kerja yang terlibat dalam
proses kegiatan, baik tenaga kerja langsung maupun tidak langsung. Unsur-
unsur dari komponen biaya tenaga kerja yang terlibat seperti gaji, honor, lembur,
insentif, dan tergantung dari kebijakan rumah sakit.
3) Biaya overhead
Merupaan biaya yang dikeluarkan untuk menunjang operasional produk
dan jasa yang akan dihasilkan. biaya overhead yang dimaksud pada
penyelenggaraan makanan seperti biaya untuk bahan bakar memasak, alat
memasak, alat makan, alat rumah tangga, telepon, listrik, pemeliharaan gedung.
Untuk biaya overhead pada asuhan gizi contohnya seperti alat timbangan badan,
alat-alat pengukur status gizi, pengukur tinggi badan, biaya food model, ruang
konseling.
b. Biaya makan yang dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan disebut dengan biaya
makan per orang per hari. Biaya makan ini didapat dari total biaya yang dikeluarkan
untuk penyelenggaraan makanan dibagi dengan jumlah output. Unsur- unsur biaya
dalam penyelenggaraan makanan terdapat tiga komponen yaitu biaya bahan makanan,
biaya tenaga kerja langsung, dan biaya overhead.
B. Menu Dan Standar Makanan
Menu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain pelayanan yang
memuaskan. Berkaitan dengan hal tersebut, diperlukan adanya perencanaan menu dan
kesiapan yang serius. Kegiatan perencanaan menu merupakan salah satu fungsi
manajemen dalam pengadaan makanan. Perencanaan menu juga dapat diartikan sebagi
serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi
5
kebutuhan gizi seseorang. Rumah sakit harus melayani berbagai jenis makanan khusus
sesuai kebutuhan orang sakit dengan citarasa yang dapat dicerna untuk mempercepat
proses penyembuhan. (Widyastuti, Pramono.2014)
Salah satu hal yang berpengaruh dalam perencanaan menu pasien adalah standar
porsi. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah
bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan
adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan
menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan
penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan
dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi,
cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.
Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan sesuai
dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah rincian macam dan
jumlah bahan makanan dalam jumah bersih pada setiap hidangan. Dalam
penyelenggaraan maknanan di rumah sakit, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap
hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus
ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur,
centong, sendok pembagi harus standar.
Makanan biasa adalah makanan yang diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan
diet khusus berhubungan dengan penyakitnya. Susunan makanannya sama dengan
makanan orang sehat/makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan
bentuk, tekstur dan aroma yang normal, hanya tidak diperbolehkan makanan yang
merangsang atau yang menimbulkan gangguan pencernaan. Standar ini mengacu pada
pola menu seimbang dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang
6
dewasa sehat. Tujuan diet makanan biasa adalah memberikan makanan sesuai
kebutuhan gizi untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh. Standar porsi
yang berlaku untuk makanan biasa dan khusus mengacu pada Buku Penuntun Diet tahun
2010 tetapi untuk standar porsi makanan biasa standar rumah sakit disesuaikan dengan
kondisi dan kemampuan rumah sakit. Nilai gizi makanan biasa pada Buku Penuntun Diet
tahun 2010 adalah energi 2146 kalori, protein 76 gram, lemak 59 gram dan karbohidrat
331 gram. Pemberian makanan pada orang sakit, pada prinsipnya harus memenuhi
kebutuhan zat gizi yang disesuaikan dengan penyakit yang dideritanya. Hal ini berkaitan
dengan perubahan fisiologis dan metabolisme dalam tubuh orang sakit. Dengan demikian
pada kondisi khusus, pengaturan diet dan penyusunan menu dipersiapkan sesuai dengan
jenis penyakit dan gejala untuk menunjang kesembuhan pasien ( Kemenkes RI, 2013).
Bentuk makanan di rumah sakit disesuaikan dengan keadaan pasien. Menurut
Almatsier (2004) makanan orang sakit dibedakan dalam : makanan biasa, makanan lunak,
makanan saring dan makanan cair.
1. Makanan biasa
Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam,
bervariasi dengan bentuk, tekstur dengan aroma yang normal. Susunan makanan
mengacu pada pola makanan seimbang dan angka kecukupan gizi (AKG) yang
dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang
tidak memerlukan diet khusus berhubungan dengan penyakitnya, makanan sebaiknya
diberikan dalam bentuk yang mudah cerna, dan tidak merangsang saluran cerna.
2. Makanan lunak
Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah,
ditelan dan dicerna, makanan ini cukup kalori, protein dan zat-zat gizi lainnya. Menurut
keadaan penyakitnya makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau
sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa. Makanan lunak diberikan
kepada pasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan
kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi.
7
3. Makanan saring
Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih
halus dari makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna. Makanan saring
diberikan kepada pasien sesudah mengalami operasi tertentu, pada infeksi akut
termasuk infeksi saluran cerna, serta pada pasien dengan kesulitan mengunyah dan
menelan. Menurut keadaan penyakit, makanan saring dapat diberikan langsung kepada
pasien atau perpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak.
4. Makanan cair
Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga kental.
Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan
dan mencernakan makanan yang disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu
tinggi, rasa mual, muntah. Pasca pendarahan saluran cerna, serta pra dan pasca
bedah makanan dapat diberikan secara oral atau parenteral (Almatsier, 2007).
Dalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan seperti
standar porsi dan standar resep. Standar ini dapat menghasilkan makanan yang sama
siapapun pengolahnya (Mukrie, 1996).
1. Standar porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah
bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan
adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan
menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan
penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus
distandarkan.
2. Standar resep
Resep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan melipat gandakan
atau memperkecil jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan. Untuk
mencapai standar yang baik sesuai yang diharapkan diperlukan resep-resep yang
standar. Dalam standar resep tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan,
teknik yang diperlukan dan urutan melakukan pemasakan. Suhu dan waktu
pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan,
cara memotong, membagi, cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi
8
C. Ketenagaan
Dalam upaya menjamin pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di rumah sakit
diperlukan adanya standar kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci. Menurut Kemenkes
(2013), tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit adalah profesi gizi yang terdiri dari
Registered Dietisien (RD) dan Technical Registered Dietisien (TRD). Registered Dietisien
bertanggung jawab terhadap pelayanan asuhan gizi dan pelayanan makanan dan dietetik,
sementara TRD bertanggung jawab membantu RD dalam melakukan asuhan gizi dan
pelayanan makanan serta dietetik serta melaksanakan kewenangan sesuai dengan
kompetensi. Kebutuhan RD dan TRD digambarkan pada tabel berikut :
Tabel 1 Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit
Rumah sakit Registered Teknikal Registered Kebutuhan

Dietisien (RD) Dietisien (TRD) Tenaga Gizi
Kelas A 56 16 72
Kelas B 22 15 37
Kelas C 18 12 30
Kelas D 9 14 23
D. Produk makanan
1). Penerimaan bahan makanan
Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencata, memutuskan dan
melaporkan tetang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasiyang telah ditetepkan serta waktu penerimaannya.
Tujuan :
Diterima bahan makanan sesuai daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang
ditetapkan.
9
Prasyarat :
a. Terjadinya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan
makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Teredianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
Langkah Penerimaan Bahan Makanan :
a. Bahan makanan yang diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan
b. Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau
dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
2). Penyimpanan dan penyaluran bahan makan
a. Penyimpanan bahan makanan
Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
minyimpanan,memelihara, jumlah, kualitas,dan keamanan bahan makan kering dan
segar digudang bahan makanan kering dan dingin/ beku.
Tujuan :
Tersedia bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tetap
sesuai dengan kebutuhan.
Prasyarat :
1. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar.
2. Tersedia fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan .
3. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
10
Langkah penyimpanan bahan makanan :
1. Stelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendinginan.
2. Apabilah bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan periksa
oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa keruang persiapan
bahan makanan.
b. Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang tepat
sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan :
Prasyarat :
1.) Adanya bon peermintaan bahan makanan
2.) Tersedianya kartu stoko/buku catatan keluar masuknya bahan makanan
3). Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan
bahan makanan yang siap diolah (mencuci,memotong,menyiangi,meracik, dan
sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi. Standar bumbu, jumlah
pasien yang dilayani:
a.) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b.) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c.) Tersedianya prosedur tetap persiapan
d.) Tersedianya standar porsi. Standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan
jadwal pemasakan
11
4). Pemasakan Bahan Makanan
Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan megubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualiltas, dan aman untuk di
konsumsi
Tujuan :
a.) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b.) Meningkatkan nilai cerna
c.) Meningkatkan dan mempertahankan warna.rasa,keempukan dan penampilan
makanan
d.) Bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh
Prasyarat :
a.) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
b.) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c.) Tersedianya perlatan pemasakan bahan makanan
d.) Tersedianya asturan dalam menilai hasil pemasakan
e.) Tersedianya prosedur tetap pemasakan
f.) Tersedianya peraturan penggunaan bahan makanan tambahan pangan (BTP)
Macam proses pemasakan

a. Pemasakan dengan medium udara, seperti:
1) Memanggang/ mengoven yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga
masakan menjadi kering atau kecoklatan.
2) Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung di atas bara api sampai
kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.
b. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti:
1) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. pada dasarnya ada 3 cara dalam
merebus , yaitu:
12
a. api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk merebus sayuran
b. api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur
c. api kecil untuk membuat kaldu juga di pakai untuk masakan yang memerlukan
waktu lama
2) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air
a. Mengetim: memasak dalam tempat yang di panaskan dengan air mendidih.
b. Mengukus: memasak dengan uap air mendidih. air pengukus tidak boleh
mengenai bahan yang di kukus.
c. Menggunakan tekanan uap yang di sebut steam cooking. panasnya lebih tinggi
dari pada merebus.
c. Pemasakan dengan menggunakan lemak

Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak atau
dalam mentega/ margarine sehingga bahan menjadi kering dan berwarna kuning
kecoklatan.
d. Pemasakan langsung melalui dinding panci.
1) dinding alat langsung di panaskan seperti membuat kue wafel.
2) menyangrai: menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang, kedelai
e. Pemasakan dengan kombinasi seperti:
Menumis: memasak dengan sedikit minyak atau margarine untuk membuat layu
atau setengah masak dan di tambah air sedikit dan ditutup.
f. Pemasakan dengan elektromagnetik:
Memasak dengan menggunakan energy dari gelombang elektromagnetik
misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave.
5). Distribusi Makanan
Pengertian :
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan
sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang dilayani.
Tujuan :
Konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.

13
Prasyarat :
a. Tersedia peraturan pemberian makanan rumah sakit.
b. Tersedianya standar porsi yang ditatapkan rumah sakit.
c. Adanya peraturan penngambilan makanan.
d. Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien (contoh lampiran 12)
e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan.
f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditatapkan.
Macam Distribusi Makanan :
Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan,
tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada.
Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu system yang di pusatkan
(sentralisasi), system yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara
sentralisasi dengan desentralisasi
a. Distribusi makanan yang dipusatkan
Umunya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”, yaitu makanan dibagi dan
disajikan dalam alat makanan diruang produksi makanan
b. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan
Cara ini umumnya disebutkan dengan system distribusi “desentralisasi”. Makanan
pasien dibawah keruang perawatan pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian
dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi
Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara Sebagian makanan
ditempatkan langsung kedalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi, dan
14
sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar yang distribusin ya dilaksanakan
setelah sampai diruang perawatan.
Masing-masing cara distribusi tersebut mempunyai keuntungan dan kelemahan
sebagai berikut.
Keuntungan cara sentralisasi
1) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya
2) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
3) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan
kesalahan pemberian makanan
4) Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu pembagian
makanan
5) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat
Kelemahan cara sentralisasi
1) Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak
(tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).
2) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan
3) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin
4) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan dari
ruang produksi ke pantry di ruang perawatan
Keuntungan Cara Desentralisasi
1) Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada di dapur ruangan
tidak banyak
2) Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien
15
3) Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi yang sesuai
kebutuhan pasien
Kelemahan Cara Desentralisasi
1) Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara menyeluruh
agak sulit
2) Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali
3) Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet
4) Ruangan pasien dapat terganggu oleh kebisingan pada saat pembagian makanan
serta bau masakan
5). Higiene dan Sanitasi Makanan
1. Pengertian Umum Higiene & Sanitasi
Pada hakekatnya “Hygiene dan Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang
hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene adalah usaha
kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan
individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak
memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan
pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari
sebelum makanan diproduksi. Selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan
penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsusmsi
kepada konsumen.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai dengan
peraturan yang berlaku, mengacu kepada keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
16
1204/MENKES/X/2004 tentang persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
2. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit ditujukan untuk:
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan
Kegiatan penyehatan makanan minuman di rumah sakit menekankan
terwujudnya kebersihan dan keamanan makanan dalam alur perjalanan makanan
sebelum dikonsumsi oleh manusia. Karena itu alur tersebut perlu dipahami agar
diproleh gambaran yang jelas dimana titik-titik rawan dalam jalur yang dapat
menimbulkan resiko bahaya.
Langkah penting dalam mewujudkan hygiene dan sanitasi makanan, adalah:
 Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu
hidangan (panas atau dingin)
 Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang dipersiapkan
lebih awal
 Memasak tepak waktu dan suhu
 Dilakukan oleh pegawai/penjamah makanan yang sehat mulai penerimaan
hingga distribusi
 Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan
 Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu
sebelum dimasak
 Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (74° C)
17
 Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan
masak melalui orang (tangan), alat makan dan dapur
 Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan untuk makanan
3. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci kebersihan
dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga
merupakan salah satu vector yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa
cemaran fisik, kimia maupun biologis.
Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsip-prinsip personal
hygiene
a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan sumber cemaran bagi
manusia lain dan lingkungannya termasuk makanan dan minuman. Sumber
cemaran tersebut antara lain:
1) Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan, rambut, mulut, hidung,
telinga, organ pembuangan (dubur dan organ kemaluan).
Cara-cara menjaga kebersihan diri adalah sebagai berikut:
 Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara yang baik
dan benar
 Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi, sebelum tidur, bangun tidur
dan sehabis makan
 Berpakaian bersih
 Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung, lubang telinga dan
kuku secara rutin, kuku selalu pendek agar mudah dibersihkan
18
 Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai dengan persyaratan
kesehatan, setelah buang air besar maupun kecil selalu mencuci tangan
dengan sabun dan air bersih
 Menjaga kebersihan kulit dari bahan-bahan kosmetik yang tidak perlu
2) Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng, bisul atau
nanah dan ketombe/kotoran lain dari rambut. Hal-hal yang perrlu diperhatikan
dalam upaya pengamanan makanan yaitu:
 Luka teriris segera ditutup dengan plester tahan air
 Koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air
 Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup bagian depan
sehingga tidak terurai
3) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk, bersin atau
percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan, perhiasan makanan yang
dipakai
4) Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat rendah. Hal
tersebut menyebabkan terjadinya penyalahgunaan bahan makanan yang
dapat menimbulkan bahaya seperti:
 Pemakaian bahan palsu
 Pemakaian bahan pangan rusak/rendah kualitasnya
 Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bahan pangan
b. Menerapkan perilaku –perilaku untuk mencegah pencemaran, seperti yang
disajikan pada tabel berikut:
19
Tabel 2 Syarat Higiene Penjamah Makanan
Parameter Syarat
1. Kondisi Tidak menderita penyakit mudah menular: batuk, pilek, influenza,
Kesehatan diare, penyakit menular lainnya
Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya )
2. Menjaga Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
kebersihan Menggosok gigi dan pasta dan sikat gigi secara teratur, paling
diri sedikit 2 kali dalam sehari, yaitu setelah makan dan sebelum tidur
Membiasakan membersihkan lubang hidup, lubang telinga dan sela
–sela jari secara teratur
Mencuci rambut/keramas secara rutin 2 kali dalam seminggu
Kebersihan tangan: kuku dipotong pendek, kuku tidak dicat atau
kutex, bebas luka
3. Kebiasaan Sebelum menjamah atau memegang makanan
mencuci Sebelum memegang peralatan makan
tangan Setelah keluar dari wc atau kamar kecil
Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan, sayur dll
Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir
kendaraan, memperbaiki peralatan, memegang uang, dll
4. Perilaku Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-sela
penjamah jari/kuku
makanan Tidak merokok
dalam Menutup mulut saat bersin atau batuk
20
melakukan Tidak meludah sembarangan diruangan pengolahan makanan
pelayanan Tidak menyisir rambut sembarangan terutama diruangan persiapan
penanganan dan pengolahan makanan
makanan Tidak mmegang, mengambil, memindahkkan dan mencicipi
makanan langsung dengan tangan (tanpa alat)
5. Penampilan Selalu bersihdan rapi, memakai celemek
penjamah Memakai tutup kepala
makanan Memakai alas kaki yang tidak licin
Tidak memakai perhiasan
Memakai sarung tangan, jika diperlukan
4. Higiene Peralatan Pengolahan Makanan
Peralatan Pengolahan makanan yang kotor dapat mencemari pangan, oleh
karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Upaya untuk menghindari
pencemaran pangan dari peralatan yang kotor, lakukan hal-hal berikut:
a. Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari stainless
steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan logam dapat menjadi bahaya
kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke
dalam pangan.
b. Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan deterjen/sabun dan
air bersih dengan benar.
c. Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah dipakai
dengan menggunakan deterjen/sabun dan air panas.
21
d. Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah bilas kembali
peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak.
e. Bersihkan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan cara pencucian
peralatan yang benar dan tepat. Cara – cara pencucian peralatan yang benar meliputi
1) Prinsip pencucian
Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip dasar
yaitu :
a) Tersedianya sarana pencucian
b) Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar
c) Mengetahui dan memahami tujuan pencucian sarana pencucian
2) Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu perangkat keras yaitu sarana fisik dan
permanen yang digunakan berulang-ulang dan perangkat lunak yaitu bahan habis
pakai dalam proses pencucian.
a) Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian pencucian yang terdiri
dari 1 sampai 3 bak/bagian (bak pencucian, bak pembersihan dan bak
desinfeksi) dan bagian pengeringan atau penirisan. Ukuran bak minimal 75 x
75 x 45 cm
b) Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan
desinfektan.
3) Teknik pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian yang sehat dan
aman. Tahapan-tahapan pencucian adalah sebagai berikut
a) Scraping atau membuang sisa kotoran
b) Flushing atau merendam dalam air
22
c) Washing atau mencuci dengan detergen
d) Rinsing atau membilas dengan air bersih
e) Sanitizing/disinfection atau membilas hamakan
f) Toweling atau mengeringkan
4) Bahan – Bahan Pencuci
Jenis – jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci peralatan
makan./masak antara lain detergen, detergen sintesis, sabun dan pencuci absarif.
5) Desinfektan
Jenis – jenis desinfektan yang biasa digunakan dalam pencucian antara lain
hypochlorite, iodophor, QACs (Quarternary Ammonium Compounds), amphoteric
surfactants, dan penolik desinfektan.
5. Sanitasi Air dan Lingkungan
Bahan baku termaksud air dan es dapat berkontaminasi oleh mikroba patogen
dan bahan kimia berbahaya. Lingkungan yang kotor dapat menjadi sumber bahaya
yang mencemari tangan, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis. Sebagai contoh
bahaya fisik berupa pecahan gelas yang terserat dimana-mana dapat masuk
kedalam tangan Demikin juga, obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya
tidak tercampur dalam pangan secara tidak sengaja. Mikrobah yang tumbuh dengan
baik di tempat yang kotor mudah sekali masuk kedalam pangan. Berikut upaya
sanitasi air dan lingkungan yang dapat diterapkan:
a. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air harus
bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan.
23
b. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air
minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci bahan pangan
harus memenuhi persyaratan bahan baku air minum.
c. Air yang disimpan dalam ember harus selalau tertutup, jangan dikalori dengan
mencelupkan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang umtuk mengeluarkan
air dari ember/wadah air.
d. Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluag untuk
pertumbuhan mikroba.
e. Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dari tikus, kecoa,
lalat, serangga dan hewan lain.
f. Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan sampah basah)
dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau busuk serta
buanglah sampah secara teratur di tempat pembuangan sampah sementara
(TPS).
g. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur.
h. Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik.
i. Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.
E. Dapur, Kelayakan hygiene dan Sanitasi
1). Fungsi dan tipe dapur penyelenggaraan makanan
Dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman yang

berkualitas dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang
ditetapkan untuk dapat disajikan, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang
mendukung proses pengolahan makanan dan minuman. Dapur sebagai pusat atau
jantung dari penyelenggaraan makanan institusi dan merupakan sarana untuk sub
sistem produksi mempunyai fungsi :
24
1. Tempat mengolah bahan makanan (mentah/segar) mulai dari dipersiapkan
sampai dengan dihidangkan.
2. Tempat menyiapkan bahan setengah jadi (frozen/precooked), ditata dan
dihidangkan.
3. Tempat menyimpan makanan sesuai jumlah porsi dan sesuai jam makan.
4. Memenuhi sistem untuk pelayanan makanan panas/dingin, dimana sub-sub
sistemnya adalah produksi, distribusi dan logistik.
5. Dapur di institusi penyelenggaraan makanan memegang peranan yang
penting, oleh sebab itu perlu perencanaan yang matang mengenai konstruksi
sarana fisik, peralatan dan perlengkapan dapur sehingga dapat meningkatkan
efisiensi kerja.
6. Berdasarkan fungsi dapur di atas, tipe dapur dapat dikelompokkan menjadi
empat, yaitu :
 Conventional Kitchen
Tipe dapur dimana bahan yang dimasak seluruhnya terdiri dari
bahan mentah terlihat dari area/ruang pada dapur yang lengkap.
Biasanya digunakan pada perusahaan kecil yang menawarkan menu
tidak terlalu luas dan banquet yang tidak terlalu besar. Seluruh bagian
atau area dapur dapat ditempatkan menjadi satu ruang, dimana bagian
preparation dan bagian finishing ditempatkan pada area yang sama
serta semua makanan panas dilayani dalam satu outlet kitchen.
 Combined Preparation and Finishing Kitchen
Combined Preparation and Finishing Kitchen adalah tipe dapur
yang biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah yang
memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi
tertentu. Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur
conventional karena di sini terdapat pemisahan antara bagian yang
mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan. Tipe dapur
dimana dalam proses produksi mengkombinasikan bahan mentah dan
makanan yang telah matang. Biasanya digunakan pada perusahaan
ukuran menengah, sejumlah menu sudah terstandarisasi, preparation
dan finishing dipisahkan dalam dua blok.
25
 Separated Preparation and Finishing Kitchen
Tipe dapur dimana proses produksi dan finishing tidak pada satu
gedung. Ruang finishing adalah ruang distribusi dimana berada di
beberapa tempat (satelit). Biasanya digunakan pada perusahaan ukuran
besar, terdapat satelit kitchen, ruang yang dilengkapi dengan
pembagian kerja dan kitchen equipment. Sistem ini sesuai untuk
diterapkan dalam jasa pelayanan skala besar. Dapur ini terbagi menjadi
beberapa bagian, seperti bagian persiapan, bagian pengolahan, bagian
pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya pembagian
tersebut maka akan tercipta beragam menu dan jenis makanan yang
dapat disajikan dalam jumlah besar dengan waktu yang relatif lebih
cepat. Untuk dapur jenis ini, bagian pengolahan dibagi menjadi
beberapa bagian yaitu :
a. Bagian Leader
Merupakan bagian yang mengolah makanan dingin, baik
makanan pembuka maupun makanan pokok, saus dingin seperti
mayonaise. Makanan dingin yang dipersiapkan seperti salad.
b. Bagian Vegetable
Merupakan bagian pengolahan sayur-sayuran yang memiliki
fungsi menyiapkan dan membuat berbagai makanan panas seperti
membuat kaldu dasar putih. Di samping itu bagian ini juga membuat
bermacam-macam sup encer, sup kental, serta membuat berbagai
makanan seperti makanan dari sayuran, kentang, nasi, pasta dan
makanan dari bahan telur.
c. Saucer
Merupakan bagian pengolahan saus yang memiliki fungsi dan
ruang lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam
saus serta makanan panas yang pada dasarnya merupakan makanan
pokok.
d. Pattiserie
Merupakan bagian yang memiliki fungsi dan ruang lingkup
pekerjaan mempersiapkan serta membuat macam-macam cake, bread,
26
manisan, ice cream dan makanan penutup (dessert) lainya.
 Convenience Food Kitchen
Tipe dapur dimana bahan yang digunakan adalah bahan siap
pakai (convenience). Pada dapur tidak terdapat ruang pemasakan,
perusahaan tidak melakukan kegiatan persiapan, memerlukan cold/dry
storage, bagian persiapan hanya memerlukan peralatan seperti :
microwave, convenience oven, kecuali makanan yang harus dibuat
sendiri seperti fresh salad.
2). Tata letak (lay out) pada area pemasakan (cooking area)
Beberapa prinsip dasar yang harus dipenuhi dalam mendesain dapur adalah
menentukan perletakan tempat memasak, tempat mencuci dan tempat
menyimpan, yang lebih dikenal dengan ”prinsip segitiga”. Prinsip ini
menekankan agar antara ketiga fungsi (memasak – mencuci – menyimpan)
tidak saling menghalangi namun jaraknya tidak terlalu jauh. Ada beberapa tata
letak (lay out) pada area pemasakan/cooking area sebagai berikut :
a. Tipe Garis Lurus (Line Shape) atau Single line
Dapur dengan tipe ini adalah bentuk dapur yang paling sederhana, hanya
berupa susunan kabinet memanjang yang menampung seluruh fungsi dapur
pada satu garis lurus. Keuntungan model ini amat menghemat tempat, dapur
bisa digabungkan dengan ruangan lain seperti ruang makan. Jarak yang
ditempuh pekerja pendek, menghemat waktu dan energi, bahan makanan
tidak menunggu lama sebelum diproses. Minimal membutuhkan tempat
sekitar 3-4 meter panjang dinding. Namun yang perlu diperhatikan pada
desain ini adalah penempatan kompor dan sink, karena salah peletakan bisa
mengakibatkan tidak praktisnya kegiatan di dapur. Kerugian dari tipe dapur
ini adalah hanya memuat tempat dan peralatan yang terbatas sehingga
ruang gerak pekerja terbatas dan produk yang dihasilkan juga menjadi
terbatas. Dapur jenis ini banyak ditemui di apartemen atau rumah atau
institusi yang memiliki ruang-ruang yang memanjang dan tidak terlalu lebar.
Bentuk ini kurang efektif namun hemat tempat.
27
Gambar 1Tipe dapur Garis lurus (Line Shape)
b. Tipe Koridor (Double Line)

Pada tipe ini dapur diletakkan pada dua sisi dinding yang berhadapan.
Ruangan yang tercipta di antara dua sisi yang berhadapan ini, difungsikan
sebagai ruang sirkulasi dari keduanya. Untuk zona masak dan air bersih pada
satu sisi, sementara sisi lainnya dapat di gunakan untuk area penyimpanan.
Atau zona memasak pada satu sisi, sedangkan sisi yang lainnya dapat
digunakan untuk area air bersih dan penyimpanan. Model ini dibuat untuk
memudahkan pemisahan antara dapur bersih dan dapur kotor.
Gambar 2 Tipe dapur Koridor (Double line)
28
c. Tipe L (L Shape)
Model ini bisa diterapkan pada ruang yang terbatas. Jalur sirkulasi pada
dapur L relatif lebih nyaman. Bentuknya yang siku memungkinkan
pengelompokan antara dapur bersih dan kotor ditempatkan pada 2 dinding
yang berpotongan (di sudut). Keuntungan dari tipe dapur ini memuat tempat
dan peralatan yang lebih banyak, cocok untuk ruangan dapur yang
mempunyai panjang ruangan terbatas, cocok untuk memisahkan dua
kelompok peralatan dan pembagian kerja dapat lebih merata. Kerugiannya
memerlukan waktu dan energi yang lebih banyak.
Gambar 3 Tipe dapur L (L shape)
d. Tipe U ( U Shape)
Bentuk dapur U biasanya menempati tiga dinding dan dapat digabungkan
dengan bar. Dapur U bisa dimanfaatkan untuk penyimpanan yang cukup
luas. Salah satu tipe dapur yang dapat menciptakan tempat penyimpanan
peralatan yang cukup banyak dan efektif. Penataan zonanya lebih fleksibel,
tergantung kebutuhan penggunanya. Cocok untuk ruangan dapur kecil
dengan sedikit pekerja. Kerugiannya ruang gerak pekerja terbatas dan bila
peralatan terlalu banyak terkesan tidak rapi.
29
Gambar 4 Tipe dapur U (U shape)
e. Tipe pulau (Island)

Model dapur “island” membawa kesan ekslusif dan dapat diterapkan
apabila ruangan yang tersedia cukup luas. Pada model ini kompor atau
oven berikut cooker hood terpisah dari perangkat dapur lainnya. Selain itu,
tipe island ini juga berfungsi sebagai tempat makan dan meja saji juga.
Biasanya, lay out dapur ini berbentuk tipe single line atau tipe L dengan
tambahan sebuah meja di tengahnya (island). Meja yang berada di tengah
tersebut, dapat berupa meja yang permanen maupun meja yang dapat
dipindah-pindahkan sesuai dengan kebutuhan.
Gambar 5 Tipe Dapur Island
30
f. Tipe G
Dapur tipe ini sama dengan menutupi seluruh dinding dapur dengan
kabinet. Apabila ruang dapur cukup besar dan membutuhkan banyak
tempat penyimpanan alat-alat makan yang jarang dipakai, tipe ini bisa
digunakan. Namun banyak desainer dapur modern saat ini tidak akan
menyarankan menggunakan desain model ini. Disamping banyak terjadi
ruang mati pada kabinet-kabinet sudut, juga dapur akan terlihat penuh dan
kurang memberi kenyamanan secara psikologis.
Gambar 6 Tipe dapur bentuk G
g. Tipe paralel back to back

Dapur dengan tipe parallel back to back antar pekerja melakukan
kegiatan dengan posisi saling membelakangi, bekerja tanpa harus
bertabrakan, cocok untuk ruang dapur yang luas, memuat tempat dan
peralatan yang lebih banyak dan pembagian kerja dapat lebih merata serta
hasil produksi dapat lebih banyak, sering digunakan untuk penyelenggaraan
makanan komersial. Gambar tipe parallel back to back seperti berikut.
31
Gambar 7 Tipe parallel back to back
h. Tipe face to face

Bentuk Pararel Face to Face biasa digunakan pada institusi besar
seperti Rumah Sakit, memungkinkan antar pekerja melakukan kegiatan
dengan posisi saling berhadapan, seperti terlihat pada gambar berikut ini:
32
Gambar 8 Tipe dapur Parallel Face to face
Namun demikian, tipe-tipe lay out dapur di atas hanya dapat berfungsi optimal
jika sesuai dengan ukuran ruang. Tipe lay out dapur berdasar ukuran ruang dapat
dilihat pada tabel berikut.
Gambar 9 Rekomendasi Rekomendasi Tipe Dapur berdasar Ukuran Ruang
33
3). Kelayakan Hiegene dan Sanitasi
Higiene dan sanitasi makanan merupakan pengendalian terhadap

empat faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempat atau bangunan,
peralatan, orang, dan bahan makanan (Rejeki, 2015). Higiene dan
sanitasi sangatlah penting, terutama di tempat-tempat umum yang
melayani orang banyak, salah satunya rumah sakit yang merupakan
salah satu institusi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan
pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang menyediakan
pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat, tetapi upaya
penyediaan pelayanan kesehatan ini pula dapat menjadi tempat
penularan serta memungkinkan terjadinya pencemaran lingkungan serta
gangguan kesehatan (Anonim, 2009a).
Sanitasi rumah sakit adalah upaya kesehatan lingkungan rumah sakit.
Sanitasi adalah suatu cara untuk mencegah berjangkitnya suatu penyakit
menular dengan jalan memutuskan mata rantai dari sumber. Sanitasi
merupakan usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada
penguasaan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi
derajat kesehatan (Arifin, 2009).
Untuk lebih memahami tentang Sanitasi Rumah Sakit marilah kita

pahami tentang pengertian Sanitasi sebagai berikut :
1) Sanitasi menurut kamus bahasa Indonesia diartikan sebagai 'pemelihara

kesehatan'.
Menurut WHO, sanitasi lingkungan (environmental sanitation) adalah upaya
pengendalian semua faktor lingkungan fisik manusia yang mungkin

menimbulkan atau dapat menimbulkan hal-hal yang merugikan bagi
perkembangan fisik, kesehatan dan daya tahan hidup manusia.
2) Dalam lingkup Rumah Sakit (RS), sanitasi berarti upaya pengawasan

berbagai
Faktor lingkungan fisik, kimiawi dan biologik di RS yang menimbulkan atau

mungkin dapat mengakibatkan pengaruh buruk terhadap kesehatan
petugas, penderita, pengunjung maupun bagi masyarakat di sekitar RS.
34
Dari pengertian di atas maka sanitasi RS merupakan upaya dan bagian
yang tidak terpisahkan dari sistem pelayanan kesehatan di RS dalam
memberikan layanan dan asuhan pasien yang sebaik-baiknya.
3) Tujuan dari sanitasi RS tersebut adalah menciptakan kondisi lingkungan

RS agar tetap bersih, nyaman, dan dapat mencegah terjadinya infeksi
silang serta tidak mencemari lingkungan. Dalam pelaksanaannya sanitasi
RS seringkali ditafsirkan secara sempit, yakni hanya aspek
kerumahtanggaan (housekeeping) seperti kebersihan gedung, kamar
mandi dan WC, pe-layanan makanan minuman.
F. Pengawasan mutu dll

Setiap orang membutuhkan pangan yang bermutu dan bergizi karena sangat penting
dalam menunjang kebutuhan hidup sehari-hari. Makanan yang bermutu dan bergizi adalah
makanan yang diperlukan seorang untuk dapat hidup sehat dan produktif. Mutu atau
kualitas adalah kumpulan sifat-sifat atau karakteristik bahan/produk yang mencerminkan
tingkat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. Apabila beberapa sifat bahan atau
produk tersebut dinilai baik oleh konsumen, maka mutu bahan/produk dikategorikan baik
pula.
Berdasarkan Standar Internasional ISO 8402 yang sudah diadopsi ke dalam SNI 19-
8402-1996 tentang Manajemen Mutu dan Jaminan Mutu, maka mutu diartikan sebagai:
keseluruhan gambaran dan karakteristik suatu produk yang berkaitan dengan kemampuan
untuk memenuhi atau memuaskan kebutuhan yang dinyatakan secara langsung maupun
secara tidak langsung.
Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu
pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan
lain-lain) aspek selera (indrawi, enak, menarik, segar) m’ aspek bisnis (standar mutu, kriteria
mutu) serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani) kepuasan konsumen berkaitan dengan
mutu. Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas
karbohidrat, protein, lemak. vitamin, dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi
pertumbuhan dan kesehatan manusia (PP Nomor 28 tahun 2004). Menurut PP Nomor 28
tahun 2004 pengertian mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria
35
keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan.
makanan, dan minuman.
Pengendalian mutu merupakan suatu upaya yang dilaksanakan secara

berkesinambungan, sistematis, dan objektif dalam memantau dan menilai barang, jasa,
maupun pelayanan yang dihasilkan perusahaan atau institusi dibandingkan dengan standar
yang ditetapkan serta menyelesaikan masalah yang ditemukan dengan tujuan untuk
memperbaiki mutu. Pengendalian mutu adalah teknik dan kegiatan operasional untuk
memenuhi persyaratan mutu. Pada dasarnya pengendalian mutu merupakan sistem
verifikasi yang berkaitan dengan akhir proses produksi. Hasil pemeriksaan hanya
memutuskan apakah produk yang dihasilkan dari suatu proses produksi telah sesuai
dengan persyaratan yang ditentukan.
Jaminan mutu adalah seluruh kegiatan terencana dan sistematik yang diterapkan
dalam system mutu dan diperagakan sesuai dengan kebutuhan, untuk memberikan
keyakinan secara memadai bahwa barang atau jasa akan memenuhi persyaratan mutu.
Secara internal jaminan mutu memberikan keyakinan pada manajemen, sedangkan secara
eksternal memberikan keyakinan kepada pelanggan atau pihak lain.
Pada konsep jaminan mutu apabila dari hasil pemeriksaan dan pengujian ditemukan
masalah, maka dilakukan tindakan koreksi atau perbaikan, serta analisa terhadap akar
penyebab permasalahan. Hasil analisa dapat digunakan sebagai dasar dari tindakan
pencegahan agar masalah tersebut tidak terulang lagi.
Dewasa ini beberapa negara telah menerapkan “Hazard Analysis Critical Control
Point” (HACCP) sebagai acuan ataustandar internasional untuk pengawasan mutu dan
keamanan pangan. Bahkan “Codex Alimentarius Commision” (CAC) sebagai komisi standar
pangan dari FAO/WHO telah merekomendasikan HACCP sebagai suatu system jaminan
mutu yang tepat dalam sistem pengawasan pangan.
36
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi
1. Anggaran Belanja
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
biaya yang diperlukan untuk rencana kebutuhan unit, pengadaan bahan makanan bagi
pasien dan karyawan yang dilayani.
Berdasarkan kegiatan perencanaan anggaran belanja di Instalasi Gizi Rumah
Sakit TK.II Pelamonia telah sesuai dengan pedomanan Pelayanan Gizi Rumah Sakit
yang ditetapkan oleh Kementrian Kesehatan Tahun 2013. Perencanaan anggaran
belanja makanan direncanakan satu tahun sebelumnya dengan acuan, selanjutnya
perencanaan anggaran belanja bahan makanan dilakukan setiap hari oleh pihak ahli
gizi dengan cara membuat daftar belanja satu hari sebelum bahan makanan tersebut
dibutuhkan. Jumlah pesanan bahan makanan disesuaikan dengan jumlah pasien yang
dirawat pada hari tersebut .
Tahapan penyusunan anggaran belanja menggunakan dua model pasar, yaitu
pasar modern dan pasar tradisional. Pada tahap awal dilakukan observasi harga untuk
kedua kedua model pasar tersebut, kemudian dilakukan penentuan harga rata-rata
dari hasil observasi harga yang telah dilakuan. Setelah penentuan harga rata-rata,
dilanjutkan dengan penetuan HPS (Harga Penawaran Sementara), kemudian
melakukan sistem pelelangan umum (tender) untuk memilih penyedia atau rekanan
sebagai pemasok dalam penyediaan dan penyaluran bahan makanan di instalasi gizi
Rumah Sakit T.K II Pelamonia .
37
1. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan di instalasi gizi Rumah Sakit
TK.II Pelamonia untuk tahun berikutnya yakni melalui kegiatan perencanaan
disetiap akhir tahun pada bulan Desember. Perencanaan kebutuhan bahan
makanan didasarkan pada rata-rata konsumen, standar porsi, siklus menu,
jumlah kerap pemakaian dikalikan 12 bulan dan tambahan 10% perkiraan
pertahun kebutuhan bahan makanan.
2. Pemesanan bahan makanan
Dalam melakukan pemesanan bahan makanan di Instalasi gizi Rumah
Sakit TK.II Pelamonia langsung dilakukan oleh kepala Instalasi Gizi.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan dibagi atas dua bagian yaitu
untuk bahan makanan basah dan bahan makanan kering secara terpisah.
Pemesanan bahan makanan basah dilakukan setiap hari, sedangkan
untuk bahan makanan kering dilakukan 3 kali berdasarkan stok yang ada.
Dalam pemesanan bahan makanan didasarkan pada jumlah pasien yang
dilayani setiap harinya dan standar porsi bahan makanan serta siklus menu
yang berlaku. Dalam pemesanan bahan makanan petugas gizi berkoordinasi
dengan rekanan yang telah dipilih untuk kemudian melakukan pembelian
bahan makanan yang dibutuhkan berdasarkan daftar bahan makanan dengan
berat dan spesifikasi yang telah dilakukan.
3. Perencanaan kebutuhan sarana peralatan
Perencanaan kebutuhan penggunaan peralatan harus dievaluasi untuk
mengetahui apakah penggunaan peralatan menghasilkan atau meningkatkan
kualitas makanan. Dalam pemilihan peralatan, banyak faktor yang harus
diperhatikan, dari mulai perencanaan sampai dengan pembelian peralatan.

38
Sarana peralatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit TK.II Pelamonia telah tersedia
dengan baik. Tersedianya sarana peralatan menjadi faktor penting yang
sangat dibutuhkan dalam kegiatan produksi karena berperan dalam
mendukung kelancaraan proses penyelenggraan makanan yang diperlukan
sesuai dengan fungsinya masing-masing.
B. Menu dan standar bahan makanan
1. Standar makanan
Penyusunan standar menu makanan rumah sakit adalah acuan terkait jenis dan
jumlah bahan makanan perorang/perhari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien
yang tercantum dalam penuntun diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
Dalam penyusunan standar makanan di instalasi gizi Rumah Sakit TK.II Pelamonia
menggunakan panduan buku penuntun diet yaitu standar makanan biasa dan diet
khusus. Kelompok sasaran yang dilayani adalah pasien umum terdiri dari kelas VIP,
kelas I, kelas II, dan kelas III.
Tujuan dari penyusunan standar makanan ini sebagai acuan yang akan digunakan
dalam penentuan makanan bagi setiap pasien yang akan dilayani dengan tersedianya
standar makanan yang telah ditentukan oleh Rumah Sakit TK.II Pelamonia .
Standar makanan ini berisi patokan macam dan jumlah bahan makanan seseorang
sehari disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien dan disesuaikan dengan kebijakan
rumah sakit. Berikut biaya makanan di Rumah Sakit TK.II Pelamonia :
Super VIP : Rp 180.000

1. VIP : Rp 90.000
2. Kelas I : Rp 80.000
3. Kelas II : Rp 70.000; dan
4. Kelas III : Rp 60.000
39
Standar Porsi dan Standar Harga Rumah Sakit TK.II Pelamonia
Tabel 3 STANDAR PORSI, STANDAR HARGA DAN NILAI GIZI PASIEN VIP RUMAH SAKIT
TK.II 14.05.01 PELAMONIA TAHUN 2022
No. Nama Bahan Satuan Jumlah Harga Jumlah Nilai

kebutuhan satuan/kg harga gizi
(gr) (Rp) (Rp) (kkal)
1. Beras Gram 350 Rp 16.335 Rp 5.717 1263.1
2. Telur Butir 2 Rp 2.178 Rp 4.356 186.1
3. Daging sapi Gram 80 Rp 155.727 Rp 12.458 215.1
4. Daging ayam Gram 110 Rp 64.350 Rp 7.079 313.4
5. Ikan Gram 110 Rp 73.689 Rp 8.106 92.3
6. L.Hewani/tambahan Gram 80 Rp 82.038 Rp 6.563 53.3
7. Tempe Gram 100 Rp 18.513 Rp 1.851 199.1
8. Tahu Biji 2 Rp 2.178 Rp 4.356 76
9. Sayuran A Gram 200 Rp16.335 Rp 3.267 57.7
10. Sayuran B Gram 100 Rp 23.958 Rp 2.396 74.1
11. Snack pagi Porsi 1 Rp 7.500 Rp 7.500 55.6
12. Snack sore Biji 1 Rp 3.267 Rp 6.534 92.5
13. Gula pasir Gram 15 Rp 26.136 Rp 392 58
14. Buah Gram 200 Rp 47.190 Rp 9.438 59
15. Buah pisang Gram 80 Rp 16.355 Rp 1.307 92
16. Minyak Gram 35 Rp 28.314 Rp 991 301.7
Jumlah 82.000 3.265
±10% bahan 8.200 kkal
Total 90.000
Tabel 4 STANDAR PORSI, STANDAR HARGA DAN NILAI GIZI PASIEN KELAS I RUMAH
SAKIT TK.II 14.05.01 PELAMONIA TAHUN 2022
No. Nama Bahan Satuan Jumlah Harga Jumlah harga Nilai

kebutuhan satuan/kg gizi
1. Beras Gram 350 Rp 16.335 Rp 5.717 1263.1
2. Telur Butir 1 Rp 2.178 Rp 2.178 93.1
5. Ikan Gram 110 Rp 73.689 Rp 8.106 92.3
7. Tempe Gram 100 Rp 18.513 Rp 1.851 199.1
8. Tahu Biji 2 Rp 2.178 Rp 4.356 76
40
12. Snack sore Biji 1 Rp 3.267 Rp 3.267 92.5
13. Gula pasir Gram 15 Rp 26.136 Rp 392 58
14. Buah Gram 100 Rp 47.190 Rp 4.719 59
16. Minyak Gram 55 Rp 28.314 Rp 991 301.7
Jumlah 72.800 3.105
±10% bahan 7.280 Kkal
Total 80.000
Tabel 5 STANDAR PORSI, STANDAR HARGA DAN NILAI GIZI PASIEN KELAS II RUMAH
SAKIT TK.II

1. Beras Gram 350 Rp 16.335 Rp 5.717 1263.1
2. Telur Butir 1 Rp 2.178 Rp 2.178 93.1
5. Ikan Gram 100 Rp 73.689 Rp 7.369 83.9
7. Tempe Gram 100 Rp 18.513 Rp 1.851 199.1
8. Tahu Biji 1 Rp 2.178 Rp 2.178 38
12. Buah Gram 100 Rp 47.190 Rp 4.719 59
13. Buah pisang Gram 80 Rp 16.355 Rp 1.307 73.6
14. Minyak Gram 35 Rp 28.314 Rp 991 301.7
Jumlah Rp 63.700 3.105
±10% bahan Rp 6.370 Kkal
Total Rp 70.000
41
Tabel 6 STANDAR PORSI, STANDAR HARGA DAN NILAI GIZI PASIEN KELAS III RUMAH
SAKIT TK.III

1. Beras Gram 350 Rp 16.335 Rp 5.717 1263.1
2. Telur Butir 1 Rp 2.178 Rp 2.178 93.1
5. Ikan Gram 90 Rp 73.689 Rp 6.632 75.5
6. Tempe Gram 100 Rp 18.513 Rp 1.851 199.1
7. Tahu Biji 1 Rp 2.178 Rp 2.178 38
11. Buah Gram 50 Rp 47.190 Rp 2.360 59
13. Minyak Gram 35 Rp 28.314 Rp 991 301
Jumlah Rp 54.600 2.761
±10% bahan Rp 5.460 kkal
Total Rp 60.000
a) Makanan lunak
Tabel 7 Standar porsi makanan lunak 2100 kalori
Waktu Bahan makanan Berat

URT Gram
Pagi Nasi Tim 1 gls 200 gr
Ayam tanpa kulit 1 ptg sdg 40 gr
Sayuran B ½ gls 50 gr
Minyak 1 sdm 5 gr
Snack pagi Kacang hijau 2 sdm 20 gr
Gula pasir 1 sdm 13 gr
Siang Nasi Tim 1 ½ gls 300 gr
Daging 1 ptg sdg 35 gr
Telur 1 btr 55 gr
42
Tahu 1 bj bsr 100 gr
Sayuran B 1 gls 100 gr
Buah 2 buah 110 gr
Minyak 2 sdt 10 gr
Snack sore Maizena 5 sdm 25 gr
Gula pasir 1 sdm 13 gr
Susu lemak sedang 1 gls 200 gr
Malam Nasi tim 1 gls 200 gr
Daging 1 ptg sdg 35 gr
Tempe 2 ptg sdg 50 gr
Sayuran B ½ gls 50 gr
Buah 1 bh 50 gr
Minyak 2 sdt 10 gr
Snack Biscuit 4 bh 40 gr
malam Gula 1 sdm 13 gr
b). Makanan saring
Tabel 8 Standar porsi makanan saring 1900 kalori

URT Gram
Pagi Tepung beras 4 sdm 25
Telur ayam 1 btr 55
Buah 1 ptg bsr 190
Gula pasir 1 sdm 13
Gula merah 2 sdm 30
Susu lemak sedang 1 gls 200
Santan 2/3 gls 80
Snack pagi Maizena 5 sdm 25
Gula pasir 1 sdm 13
Susu lemak sedang ½ gls 100
43
Siang Tepung beras 4 sdm 25
Daging sapi 1 ptg sdg 35
Telur ½ btr 25
Tahu ½ bj bsr 55
Buah 1 ptg bsr 100
Gula pasir 1 sdm 13
Santan 1/3 gls 40
Snack sore Maizena 5 sdm 25
Gula pasir 1 sdm 13
Susu lemak sedang ½ gls 100
Malam Tepung beras 4 sdm 25
Daging sapi 1 ptg sdg 35
Telur ½ btr 25
Tahu ½ bj bsr 55
Jeruk 2 bh 110
Gula pasir 1 sdm 13
Santan 1/3 gls 40
Snack Susu lemak rendah 4 bh 40
malam
Gula pasir 1 sdm 13
c). Makanan Cair
Tabel 9 Standar Porsi Makanan Cair Susu Penuh
Bahan makanan Berat Bersih URT

Susu penuh 110 21 sdm
Susu skim cair 100 ½ gls
Susu R laktosa 20 4 sdm
Telur ayam 110 2 btr
Gula pasir 100 7 sdm
Tepung terigu 30 7 sdm
44
Minyak jagung 10 1 sdm
Sari buah 100 1 gls
Cairan 2000 (cc) 10 gls
Sumber : Data Sekunder

Nilai Gizi
Energi : 2050 Kkal
Protein : 95 gram
Lemak : 75 gram
KH : 250 gram
Tabel 10 Standar Porsi Makanan Cair Tanpa Susu
Bahan makanan Berat Bersih URT

Telur ayam 50 1 btr
Gula pasir 100 7 sdm
Tepung beras 10 1 sdm
Kacang Ijo 100 4 sdm
Jeruk 50 ½ bh
Wortel 50 ½ gls
Cairan 1000 (cc) 5 gls
Nilai Gizi
Energi : 1000 Kkal
Protein : 32 gram
Lemak : 18 gram
KH : 250 gram
45
Standar Porsi Jenis Diet
a. Diet TKTP
Tabel 11 Standar Porsi Makanan Diet TKTP 2700 Kalori

URT Gram
Pagi Nasi 1½g 200
Telur 1 btr 55
Daging 1 ptg sdg 35
Sayuran A ½ gls 50
Buah 1 bh 50
Susu rendah lemak 1 gls 200
margarine 1 sdt 5
Snack pagi Kacang hijau 2 sdm 20
Gula pasir 1 sdm 13
Santan 1 1/3 gls 40
Siang Nasi 2 gls 250
Ayam tanpa kulit 2 ptg sdg 80
Tempe 1 bj bsr 50
Kacang tanah 2 sdm 15
Sayuran B 1 gls 100
Buah 1 ptg bsr 110
Minyak 2 sdt 10
Snack sore Buah 1 bh 50
Gula pasir 1 sdm 13
Malam Nasi 1 ½ gls 250
Daging 2 ptg sdg 40
Tahu 1 bj sdg 110
Sayuran B 1 gls 100
Buah 2 bh 110
Minyak 1 sdt 5
46
Santan ½ gls 40
Snack Malam Susu rendah lemak 1 gls 200
Gula pasir 1 sdm 13
Nilai Gizi
Protein : 104 gram
Lemak : 76 gram
KH : 397 gram
b. Diet Diabetes Melitus
Tabel 12 Standar Porsi Makanan Diet DM 1500 Kalori

URT Gram
Pagi Nasi ¾ gls 100
Telur ayam 1 btr 55
Kacang polong 1 sdm 10
Sayuran A sekehendak
Minyak 1 sdt 5
Snack pagi Buah 1 ptg bsr 110
Siang Nasi 1 ½ gls 200
Ikan 1 ptg sdg 40
Tahu 1 bj bsr 100
Sayuran B 1 ptg sdg 190
Buah 2 sdt 10
Minyak 2 sdt 10
Malam Nasi ¾ gls 100
Ayam tanps kulit 1 ptg sdg 40
Tahu 1 bj bsr 110
47
Sayuran B 2 bh 100
Buah 1 sdt 5
Minyak
Sumber : Data sekunder
Nilai Gizi
Protein : 104 gram
Lemak : 76 gram
KH : 397 gram
c. Diet Rendah Garam
Tabel 13 Standar Porsi Makanan Diet Rendah Garam 2300 Kalori

URT Gram
Pagi Nasi 1 ½ gls 200
Daging 2 ptg sdg 70
Sayuran A ½ gls 50
Gula pasir 1 sdm 13
Minyak 1 sdt 5
Snack Pagi Kacang hijau 1 sdm 20
Gula pasir 1 sdm 13
Santan 1/3 gls 40
Siang Nasi 1 ¾ gls 250
Ikan 1 ptg sdg 40
Tempe 2 ptg sdg 50
Sayuran B 1 gls 100
Buah 1 bh sdg 50
Minyak 2 sdt 10
Snack sore Buah 1 ptg bsr 110
Biskuit 1 bh bsr 20
Malam Nasi 1 ¾ gls 250
48
Tahu 1 ptg bsr 110
Sayuran B 2 bh sdg 100
Buah 2 bh sdg 110
Minyak 1 sdt 5
Snack malam Gula pasir 1 sdm 13
Nilai Gizi
Protein : 73 gram
Lemak : 47 gram
KH : 383 gram
d. Diet Diabetes Melitus
Tabel 14 Standar Porsi Makanan Diet Diabetes Melitus Nefropati 1500 Kalori

URT Gram
Telur ayam ½ btr 25
Sayuran B ½ gls 50
Minyak 1 sdt 5
Gula pasir 1 sdm 13
Snack pagi Buah 2 ptg bsr 220
Gula pasir 2 sdm 26
Siang Nasi ¾ gls 100
Ikan 1 ptg 40
Sayuran B ½ gls 50
Buah 2 bh 110
Minyak 2 sdt 10
Snack sore Buah 1 ptg sdg 50
Gula pasir 1 sdm 13
Malam Nasi ¾ gls 100
49
Daging 1 ptg sdg 35
Sayuran B ½ gls 50
Buah 2 bh 190
Minyak 2 sdt 10
Nilai Gizi
Protein : 31 gram
Lemak : 42 gram
KH : 240 gram
e. Diet Lemak Terbatas III

Tabel 15 Standar Porsi Makanan Diet Lemak Terbatas III 1900 Kalori

URT Gram
Pagi Nasi 3/4 gls 100
Telur puyuh 5 btr 55
Sayuran B ½ gls 50
Gula pasir 2 sdm 25
Gula pasir 2 sdm 26
Susu tanpa lemak 4 sdm 20
Tempe 2 ptg sdg 110
Sayuran B 1 gls 100
Buah 1 ptg bsr 180
Minyak 1 sdt 5
Gula pasir 2 sdm 26
Malam Nasi 1 gls 100
50
Daging 1 ptg sdg 35
Kacang merah 2 sdm 110
Sayuran B 1 gls 20
Buah 1 ptg sdg 100
Gula 1 sdm 13
Minyak 1 sdt 5
Nilai Gizi
Protein : 65,5 gram
Lemak : 30 gram
KH : 324 gram
f. Diet Rendah Purin I
Tabel 16 Standar Porsi Makanan Diet Rendah Purin I 1500 Kalori

URT Gram
Telur ayam 1 btr 55
Sayuran 1 gls 50
Gula pasir 2 sdm 26
Tepung susu skim 4 sdm 20
Minyak 1 sdm 5
Snack pagi Buah 1 bh 50
Siang Nasi 1 gls 150
Ikan 1 ptg sdg 40
Tempe ½ ptg sdg 25
Sayuran 1 gls 110
Buah 1 ptg bsr 50
Minyak 1 sdt 5
51
Malam Nasi 1 gls 150
Tahu ½ ptg sdg 55
Sayuran 1 gls 100
Buah 1 ptg 180
Minyak 1 sdm 5
Nilai Gizi
Protein : 51,5 gram
Lemak : 33 gram
KH : 261 gram
g. Diet Lambung II
Tabel 17 Standar Porsi Makanan Diet Lambung II 1900 Kalori

URT Gram
Pagi Bubur 1 gls 200
Sayuran ½ gls 50
Gula pasir 1 sdm 13
Minyak 1 sdt 5
Gula pasir 1 sdm 13
Siang Bubur 2 gls 400
Daging 1 ptg sdg 35
Tempe 2 ptg sdg 50
Sayuran B 1 gls 100
Buah 1 ptg bsr 110
Minyak 1 sdt 10
52
Snack sore Roti 1 ptg 50
Telur 1 btr 55
Buah 1 ptg bsr 190
Gula pasir 2 sdm 26
Minyak 2 sdt 10
Malam Bubur 1 gls 200
Daging 1 ptg sdg 35
Tahu 1 bj bsr 110
Sayuran B 1 gls 100
Buah 1 ptg sdg 50
Minyak 2 sdt 10
Susu rendah lemak 6 sdm 30
Nilai Gizi
Protein : 66,5 gram
Lemak : 70 gram
KH : 262 gram
h. Diet Gagal Ginjal Kronik dengan Dialisis I
Tabel 18 Standar Porsi Makanan Diet Gagal Ginjal Kronik dengan Dialisis I

URT Gram
Telur ayam 1 btr 55
Sayuran B ½ gls 50
Gula pasir 1 sdm 13
Minyak 2 sdt 10
Snack pagi Pepaya 1 ptg bsr 110
Gula pasir 1 sdm 13
53
Ikan 1 ptg sdg 40
Tempe 1 ptg 50
Sayuran B 1 gls 100
Pepaya 1 ptg 110
Minyak 2 sdt 10
Gula 1 sdm 13
Snack sore Biskuit 4 bh 40
Gula 1 sdm 13
Malam Bubur ¾ gls 100
Daging 1 ptg bsr 35
Tahu 1 bj bsr 110
Sayuran B ½ gls 50
Pepaya 1 pg sdg 110
Minyak 2 sdt 10
Gula 1 sdt 13
Susu rendah lemak 2 sdm 20
Nilai Gizi
Protein : 60 gram
Lemak : 54 gram
KH : 342 gram
i. Diet Hati I
Tabel 19 Standar Porsi Makanan Diet Hati I 1500 Kalori

URT Gram
Pagi Tepung beras 4 sdm 25
Gula merah 2 sdm 26
54
Gula 1 sdm 13
Snack pagi Biskuit 2 bh bsr 20
Buah 1 ptg bsr 190
Gula pasir 1 sdm 13
Daging 1 ptg sdg 35
Sayuran B 1 gls 100
Buah 1 ptg bsr 110
Gula 1 sdm 13
Margarin 2 sdt 10
Snack sore Gula pasir 1 sdm 13
Telur ayam 1 btr 55
Sayuran B 1 gls 100
Buah 2 bh 110
Gula 1 sdm 13
Margarin 2 sdt 10
Nilai Gizi
Protein : 28 gram
Lemak : 30 gram
KH : 274 gram
j. Diet Hiperemesis
Tabel 20 Standar Porsi Makanan Diet Hiperemesis 1500 Kalori

URT Gram
Pagi Roti 1 ptg sdg 36
Jam 1 sdm 10
Telur ayam 1 btr 55
55
Snack pagi Biskuit 2 bh bsr 20
Buah 1 bh 190
Gula pasir 1 sdm 13
Daging 1 ptg sdg 35
Tahu 2 bj bsr 55
Sayuran B 1 gls 100
Buah 1 bh 50
Minyak 1 sdt 5
Gula pasir 1 sdm 13
Tempe 1 ptg sdg 110
Sayuran B 1 gls 25
Buah 1 ptg bsr 100
Minyak 1 sdt 5
Snack malam Roti 2 ptg sdg 80
Jam 1 sdm 10
Gula pasir 1 sdm 13
Nilai Gizi
Protein : 46 gram
Lemak : 25 gram
KH : 305 gram
56
Siklus Menu Rumah Sakit TK.II Pelamonia
Siklus menu yang berlaku di Rumah Sakit TK.II Pelamonia adalah siklus menu 10
hari ditambah 1 hari untuk tanggal 31 dan dievaluasi 6 bulan sekali. Apabila ada menu
yang tidak disukai oleh pasien maka menu tersebut akan diganti dengan membuat
menu baru yang bertujuan untuk menghilangkan kebosanan pasien. Siklus menu dibuat
berdasarkan kelas perawatan, yaitu siklus menu VIP, kelas I, kelas II, kelas III dan
menu untuk diet.
SIKLUS MENU PASIEN

RS PELAMONIA
WAKTU I
PAGI 1. NASI / BUBUR
2. ABON SAPI (VIP)
3. TELUR DADAR (VIP)
4. TELUR BALADO (1,II,III)
5. TEMPE GORENG ASAM MANIS
6. CAH SAWI TUMIS + TAUGE + WORTEL
10.00 BUBUR KACANG HIJAU

SIANG 1. NASI/ BUBUR
2. AYAM GORENG KRISPI (VIP,I)
3. KARI AYAM II/III
4. UDANG ASAM MANIS (VIP/I)
5. TEMPE GORENG TEPUNG
6. SUP JAGUNG + WORTEL KENTANG + LAKSA
7. PEPAYA
15.00 KUE + TEH MANIS (1 & VIP)

SORE 1. NASI/BUBUR
2. IKAN LAYANG GORENG ASAM MANIS (VIP/I)
3. IKAN PALLU MARA (VIP/I)
4. PERKEDEL KENTANG (VIP/I)
5. TAHU BUMBU BALI
6. CAH KACANG PANJANG + WORTEL + LABU SIAM
7. PISANG SUSU + ANGGUR
57
SIKLUS MENU PASIEN
RS PELAMONIA
WAKTU II
2. AYAM SUIR (VIP)
3. TELUR CETAK BUMBU RUJAK (I,II,III)
4. TAHU BALADO
5. CAH KACANG PANJANG + WORTEL + L. SIAM
10.00 PALLU BUTUNG

SIANG 1. NASI/BUBUR
2. IKAN KAKAP GORENG FILET ASAM MANIS (VIP/I)
3. IKAN GORENG TEPUNG (II/III)
4. SAMBAL GORENG DAGING (VIP/I)
5. TAHU BACEM
6. SAYUR BENING SAWI HIJAU + JAGUNG + WORTEL
7. PISANG SUSU +PIER
15.00 KUE + SUSU (1 & VIP)

SORE 1. NASI/BUBUR
2. GULAI AYAM (VIP/I)
3. AYAM GORENG KECAP (II/III)
4. CAH BAKSO + WORTEL + KENTANG (VIP/I)
5. TEMPE BUMBU KUNING
6. CAH LABU SIAM + WORTEL + BUNCIS
7. SEMANGKA
SIKLUS MENU PASIEN

RS PELAMONIA
WAKTU III
2. DAGING TOPPA LADA (VIP/I)
3. TELUR ASAM MANIS (II/III)
5. BIHUN KUAH + WORTEL + SAWI HIJAU

SIANG 1. NASI/BUBUR
2. AYAM GORENG WIJEN (VIP/I)
3. AYAM OPOR (II/II)
4. TELUR PUYUH GULAI (VIP/I)
5. SEMUR TEMPE
58
6. SUP KACANG MERAH (KENTANG+WORTEL+LAKSA)
7. BUAH NAGA
15.00 KUE +TEH MANIS (IP/VI)

SORE 1. NASI/BUBUR
2. IKAN BANDENG GORENG TELUR (VIP/I)
3. IKAN BUMBU KUNING (II/III)
4. DAGING SEMUR LAKSA (VIP/I)
5. TAHU BUMBU KACANG
6. SAYUR LODEH (L. KUNING+L. SIAM+ K. PANAJANG)
7. PISANG AMBON+ APEL
SIKLUS MENU PASIEN

RS PELAMONIA
WAKTU IV
PAGI 1. NASI/BUBUR
2. AYAM BUMBU KECAP (VIP/I)
3. TELUTR BUMBU RUJAK (II/III)
4. TAHU ASAM MANIS
5. MIE GORENG + WORTEL + SAWI HIJAU
10.00 KOLAK PISANG

SIANG 1. NASI/BUBUR
2. IKAN GORENG LAYANG (VIP/I)
3. IKAN PALLUA MARA (II/III)
4. PERKEDEL KENTANG + KORNET
5. TAHU BUMBU RUJAK
6. SUP JAGUNG WORTEL + KENTANG + LAKSA
7. PISANG SUSU / JERUK SANTANG
15.00 KUE + TEH MANSI (I & VIP)

SORE 1. NASI/ BUBUR
2. AYAM BUMBU BALI ( VIP/I)
3. AYAM SEMUR (II/III)
4. SAMBAL GORENG BAKSO + WORTEL +KENTANG (VIP/I)
6. SAYUR ASAM ( L. SIAM + K. PANJANG + KOOL + JAGUNG)
7. MELON
59
SIKLUS MENU PASIEN
RS PELAMONIA
WAKTU V
PAGI 1. NASI/BUBUR
2. AYAM SUIR (VIP / 1)
3. TELUR CETAK (II / III)
4. TEMPE GORENG
5. CAH SAWI TUMIS + TAUGE + WORTEL
2. AYAM WOKU (VIP/1)
3. AYAM KARI (II / III)
4. TELUR BUMBU BALI (VIP / 1)
5. TEMPE GORENG KECAP
6. SUP KACANG MERAH + WORTEL + KENTANG + LAKSA
7. PEPAYA
15: 00 KUE/ THE MANIS (I & VIP)
SORE 1. NASI/ BUBUR
2. IKAN KAKAP ASAM MANIS (VIP/1)
3. DAGING KARI (II / III)
4. PERKEDEL UDANG (VIP/1)
5. TAHU BUMBU BALI
6. CAH LABU SIAM + WORTEL + BUNCIS
7. PISANG SUSU + LENGKENG
SIKLUS MENU PASIEN

RS PELAMONIA
WAKTU VI
PAGI 1. NASI/BUBUR
2. ABON SAPI (VIP)
3. TELUR DADAR (II / III)
4. TEMPE BACEM
5. SAYUR BUNCIS + WORTEL+ L. SIAM
10.00 PALLU BUTUNG
2. IKAN BANDENG BUMBU PARAPE (VIP/1)
3. IKAN GORENG TEPUNG (II / III)
4. SAMBAL GORENG DAGING (VIP / 1)
5. KARI TAHU
6. PECEL (KANGKUG + K. PANJANG + TAUGE)
7. BUAH POTONG SEMANGKA
15: 00 KUE/ THE MANIS (I & VIP)
SORE 1. NASI/ BUBUR
2. AYAM SEMUR (VIP/1)
3. AYAM GORENG KECAP (II / III)
60
4. OTRAK ARIK TELUR + BAKSO (VIP/1)
5. TEMPE BUMBU KUNING
6. CAPCAY (KOOL + S. PUTIH + S. HIJAU + WORTEL + L. SIAM)
7. PISANG AMBON + SUNKIST
SIKLUS MENU PASIEN

RS PELAMONIA
WAKTU VII
PAGI 1. NASI/BUBUR
2. AYAM SUWIR (VIP/I)
3. TELUR ASAM MANIS (II/III)
4. TEMPE GORENG
5. TUMIS LABU SIAM + WORTEL +BUNCIS

2. AYAM BAKAR BUNBU RUJAK (VIP/I)
3. AYAM SEMUR (II/III)
4. SAMBAL GORENG BAKSO (VIP/I)
5. TEMPE MENDOANG
6. SUP JAMUR ( WORTEL + JAGUNG + L. SIAM + BUNGA
KOOL)
7. PISANG SUSU/ LENGKENG
15.00 KUE + TEH MANIS (I/VIP)

SORE 1. NASI / BUBUR
2. IKAN LAYANG GORENG ASAM MANIS ( VIP/I)
3. IKAN LAYANG WOKU CEMANGI ( II/III)
4. SATE GORENG ( DAGING + KENTANG ) (VIP + I)
5. TAHU BALADO
6. SAYUR ASAM (L. SIAM + WORTEL + K. PANJANG +
JAGUNG +K. TANAH)
7. PEPAYA
SIKLUS MENU PASIEN

RS PELAMONIA
WAKTU VIII
PAGI 1. NASI GORENG / BUBUR
2. SAMBAL GORENG DAGING (VIP / I )
3. TELUR BALADO (II/III)
61
4. TAHU BUMBU KUNING
5. BIHUN GORENG + WORTEL + SAWI HIJAU
10.00 KOLAK PISANG

SIANG 1. NASI / BUBUR
2. IKAN BANDENG PRESTO ( VIP / I)
3. IKAN GORNG KECAP (II/III0
4. PERKEDEL KENTANG (VIP/I)
5. TAHU BUMBU RUJAK
6. SAYUR BENING ( BAYAM + JAGUNG + K. PANJANG + L.
KUNING )
7. BUAH NAGA
15.00 KUE + TEH MANIS (I&VIP)
SORE 1. NASI/ BUBUR
2. AYAM GORENG WIJEN ( VIP/I)
3. AYAM KARI (II/III)
4. TELUR BUMBU BALI (VIP/I)
5. KERIK TEMPE + BINCIS
6. SUP OYONG + WORTEL + L. SIAM + GAMBAS
7. PISANG SUSU + JERUK POMKAM
SIKLUS MENU PASIEN

RS PELAMONIA
WAKTU IX
PAGI 1. NASI/ BUBUR
2. SAMBAL GORENG BAKSO ( VIP/I)
3. TELUR CETAK (II/III)
4. TEMPE BUMBU BALI
5. CAH KACANG PANJANG + WORTEL + LABU SIAM

SIANG 1. NASI / BUBUR
2. AYAM KREMES (VIP/I)
3. AYAM GORENG KECAP (II/III)
4. TEMPE MENDOANG
5. UDANG ASAM MANIS + WORTEL (VIP/I)
6. SUP KIMLO + K. TAHU + WORTEL + BUNCIS + L. SIAM
7. SEMANGAKA

SORE 1. NASI/ BUBUR
2. IKAN KAKAP FILET ASAM MANIS (VIP/I)
3. DAGING RAWON (VIP)
4. OSENG TAHU
62
5. BOLA-BOLA DAGING (I)
6. SAYUR LODEH + L. SIAM +L. KUNING + K. PANJANG
7. PISANG AMBON + PIER
SIKLUS MENU PASIEN

RS PELAMONIA
WAKTU X
PAGI 1. NASI/ BUBUR AYAM
2. AYAM SEMUR ( VIP/I)
3. TELUR DADAR
4. TAHU KARI
5. MIE GORENG + WORTEL + SAWI HIJAU
10.00 PALLU BUTUNG

2. IKAN BANDENG BAKAR ( VIP /I)
3. IKAN GORENG ASAM MANIS (II/III)
4. TAHU BALADO
5. PERKEDEL KENTANG ( VIP/I)
6. LODE TERONG + WORTEL + L. SIAM + K. PANJANG
7. JERUK MANIS
SORE 1. NASI/ BUBUR
2. AYAM SAOS TIRAM (VIP/I)
3. AYAM WOKU (II/III)
5. ORAK ARIK BAKSO + WORTEL + BUNCIS (VIP/I)
6. SUP MAKARONI + WORTEL + KOOL
7. PISANG SUSU + APEL
2. Standar bumbu
Standar bumbu yang berlaku di instalasi Gizi Rumah Sakit TK.II Pelamonia
terdiri dari 5 macam standar bumbu yaitu:
1. Standar bumbu A (merah)
Bawang merah : 500 gram
Bawang putih : 200 gram
Lombok besar : 1000 gram
2. Standar bumbu B (putih)
63
Kemiri : 200 gram
3. Standar bumbu C
Merica : 140 gram
4. Standar bumbu D (iris)
5. Standar bumbu E (bumbu tambahan sesuai kebutuhan)
Seperti tomat,daun salam, sereh, jahe, laos, kunyit, daun jeruk
C. Ketenagaan
Susunan personel Unit Gizi berdasarkan kondisi yang ada saat ini :
PNS : 9 orang
Honor: 26 orang
Yang terdiri dari :
Laki – laki : 4 orang
Perempuan : 40 orang
Jumlah : 44 orang
Susunan personel Unit Gizi Rumah Sakit TK.II pelamonia berdasarkan tingkat pendidikan :
Tabel 21 Susunan Personel Unit Gizi Tingkat Pendidikan
No Tingakat Pendidikan Jumlah
1 S1 Kesmas (Gizi) 5 orang
2 S1 Gizi 1 orang
3 S1 Kesmas (Epid) 1 orang
4 D3 Gizi 3 orang
64
5 D4 Gizi 2 orang
6 D3 Keuangan 1 orang
7 SMA 25 orang
8 SMKK (Boga) 1 orang
9 SMK 4 orang
10 SMP 1 orang
Jumlah 44 orang
Tabel 22 Susunan personel Unit Gizi berdasarkan pangkat atau golongan
No Status Pegawai Jumlah
1 Gol III / b 2 orang
2 Gol II / c 1 orang
3 Gol II / b 2 orang
4 Gol II / d 3 orang
5 Honor 36 orang
Jumlah 44 orang
Masa kerja
a. 0-5 th : 18 orang
b. 6-10 th : 8 orang
c. 11-20 th : 9 orang
d. > 20 th : 9 orang
65
Disribusi Personel :
a. Unit Gizi terdiri dari :
1. kepala Unit Gizi : 1 orang
2. Unit Produksi dan Disribusi Makanan : 1 orang
3. Unit Gizi Watnap : 7 orang
4. Unit Gizi Watlan : 1 orang
5. Unit Gizi Litbang : 1 orang
b. Pelaksana Administrasi : 1 orang
c. Pelaksana Gedung : 1 orang
d. Pelaksana Pengolah Makanan : 10 orang
e. Disribusi/penyajian makanan : 21 orang
D. Produk makanan
a. Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
Sistem penerimaan bahan makanan di instalasi gizi Rumah Sakit TK.II Pelamonia
untuk bahan makanan basah dan kering. Adapan langka-langka penerimaan bahan
makanan di instalasi gizi yaitu:
1. Bahan makanan basah yang dikirim rekanan diterima pada jam 07.30
2. Bagian penerimaan menyiapkan daftar pesanan bahan makanan
3. Mencocokkan bahan makanan yang diterima dengan yang telah dipesan
4. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan
makanan yang telah dipesan
5. Menimbang bahan makanan disesuaikan dengan bon permintaan pemesanan
66
6. Apabila bahan makanan yang diterima tidak sesuai dengan spesifikasi maka bahan
makanan akan dikembalikan kerekanan untuk diganti dengan bahan makanan yang
sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dan apabila berat dari bahan
makanan yang diterima tidak sesuai (kurang) dengan berat yang dipesan maka pihak
instalasi akan meminta pihak rekanan untuk menambah bahan makanan yang kurang
tersebut
7. Bahan makanan basah yang sesuai dengan pesanan baik jumlah dan spesifikasi
diserahkan kepada bagian pengolahan bahan makanan sedangkan yang bahan
makanan yang tidak langsung diolah seperti bahan makanan sore dan malam akan
disimpan digudang basah.
8. Bahan makanan kering yang sesuai dengan pesanan, jumlah dan spesifikasi
diserahkan kepada penanggung jawab gudang
b. Melakukan pencatatan dan pelaporan
Bahan makanan di instalasi gizi Rumah Sakit TK.II Pelamonia yaitu penerimaan
bahan makanan sesuai spesifikasi, satuan, jumlah yang dipesan. Jika tidak sesuai maka
akan dikembalikan dan diganti atau ditambahkan pada proses penerimaan berikutnya.
Selain itu ada catatan penggantian bahan makanan dalam faktur pemesanan.
Mengambil daftar pesanan di bagian penerimaan selanjutnya mencocokkan bahan
makanan basah dengan menimbang dan memeriksa bahan makanan tersebut, bahan
makanan yang sesuai dengan daftar pesanan dibawah keruang persiapan, untuk menu
siang bahan makanan langsung diolah sedangkan bahan makanan untuk menu makan
sore dan malam disimpan digudang.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang
67
bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporan. Di instalasi Gizi
rumah Sakit TK.II Pelamonia penyimpanan bahan makanan dibagi menjadi 2 yaitu
penyimpanan bahan makanan basah dan pemyimpanan bahan makanan kering,
Penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi Gizi rumah Sakit Pelamonia
menerapkan system FIFO (First In, First Out) dimana bahan makanan pertama masuk
(disimpan) akan pertama dikeluarkan (digunakan) dan barang yang masa kadaluarsanya
dekat maka itu yang akan dikeluarkan atau digunakan terlebih dahulu atau disebut
sistem FEFO (First expired, First Out). Dalam ruangan penyimpanan bahan makanan
kering terdapat kartu stok yang berisi tanggal masuk keluarnya bahan makanan dan
jumlah/banyaknya stok bahan makanan.
c. Penyaluran bahan makanan
Penyaluran bahan makanan di instalasi gizi rumah sakit TK.II Pelamonia yaitu
setelah barang diterima dibagian penerimaan bahan makanan oleh petugas penerimaan
barang, selanjutnya dilakukan penyaluran bahan makanan kebagian produksi makanan.
Demikian pula petugas gudang akan mengeluarkan bahan makanan kering sesuai
dengan bon permintaan dari bagian penyelenggaraan makanan. Barang yang
dikeluarkan ditimbang sesuai berat kebutuhan, dan di catat dikartu barang dan dibuku
pengeluaran barang.
Tujuan dari penyaluran bahan makanan yaitu tersedianya bahan makanan siap
pakai dengan jumlah dan kualitas yang kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan
waktu yang diperlukan.
d. Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan seperti makanan pokok, persiapan lauk, persiapan
sayur, persiapan buah dan persiapan bumbu di rumah sakit TK.II Pelamonia sudah
68
sesuai persyaratan.
1. Persiapan makanan pokok
Makanan pokok berupa nasi dan bubur nasi persiapan yaitu terlebih dahulu dilakukan
penimbangan beras sesuai yang dibutuhkan .
2. Persiapan lauk
Diruangan ini dilakukan pemotongan lauk hewani oleh juru masak berdasarkan
standar porsi dengan menggunakan pisau dan talenan
3. Persiapan sayur
Diruangan ini bahan makanan (sayur, buah dan lauk nabati) akan dibersihkan dan
dipotong-potong sesuai bentuk yang ditentukan. Dalam ruang persiapan terdapat
alat-alat persiapan seperti pisau dan talenan.
4. Ruang persiapan bumbu
Bumbu dibuat berdasarkan standar bumbu yang telah ditetapkan, proses
pembuatan bumbu dimulai dari pengupasan bawang dan pengirisan menggunakan
pisau dan talenan berwarna biru kemudian dihaluskan menggunakan blender.
e. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi.
Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi TK.II Pelamonia disesuaikan
dengan standar porsi, penggunaan standar resep, waktu pemasakan, suhu pemasakan,
suhu penyajian makanan, prosedur kerja dalam pemasakan dan ketepatan penggunaan
alat. Proses pemasakan di Instalasi Gizi TK.II Pelamonia dibagi berdasarkan jenis
makanan yaitu :
69
a. Makanan pokok
Makanan pokok diolah menjadi dua jenis yaitu nasi dan bubur.
b. Lauk hewani
Proses pemasakan lauk hewani di Instalasi Gizi TK.II Pelamonia terdiri dari
beberapa metode yaitu, membakar, merebus, mengukus, menggoreng dan
menumis.
c. Lauk nabati
Lauk nabati diolah menggunakan metode menggoreng, menumis, dan merebu
(khusus untuk campuran bubur saring).
d. Sayuran
Pengolahan sayuran di Instalasi Gizi TK.II Pelamonia menggunakan beberapa
metode yaitu menumis dan merebus.
f. Distribusi makanan
Di instalasi gizi rumah sakit TK. II Pelamonia, pendistribusian makanan di
sesuaikan dengan kelas perawatan dan jenis diet untuk masing-masing jenis penyakit.
System pendistribusian di rumah sakit ini menggunakan system pendistribusian di
rumah sakit ini menggunakan disentralisasi untuk pasien umum.
Jadwal distribusi makanan di rumah sakit TK. II Pelamonia makkassar adalah
sebagai berikut :
1) Makan pagi : pukul 05.00 – 06.00 WITA
2) Snack pagi : Pukul 09.30 – 10.00 WITA
3) Makan siang : Pukul 11.30 – 12.30 WITA
4) Snack sore : Pukul 15.30 – 16.00 WITA
5) Makan malam : Pukul 16.30 – 18.00 WITA
70
Gambar 10 Alur Penyelenggaraan Makanan
Penerimaan &
Pelayana Pengadaa Penyimpanan
Perencanaan
n n Bahan Bahan (3)
Menu (1)
makanan (2)
pasien
Penyajian Persiapan &

Makanan di Distribusi Makanan Penelolahan
Ruang (6) (5) Makanan (4)
g . Kelayakan Hiegine Sanitasi
1. Tempat peneriman bahan makanan
Tempat penerimaan bahan makanan rumah sakit TK. II Pelamonia, sangat
mudah dijangkau oleh kendaraan yang akan mengantar bahan makanan, selain itu
juga dekat dengan ruang produksi yaitu ruang persiapan dan ruang penyimpanan,
baik itu penyimpanan basah maupun kering. Tempat penerimaan bahan makanan
digunakan untuk mengecek kulitas dan kuantitas bahan makanan sesuai dengan
spesifikasinya, kemudian juga dilakukan penimbangan bahan makanan yang telah
dipesan sesuai dengan ukuran yang dipesan. Bagi petugas di ruang penerimaan
bahan makanan diwajibkan untuk menggunakan APD lengkap yaitu celemek, tutup
kepala dan sarung tangan.
2. Ruang penyimpanan bahan makanan
Untuk ruang penyimpanan bahan makanan terbagi atas 2 yaitu, ruang
penyimpanan bahan makanan kering suhu ruangan berkisar 9-25°𝐶, jarak rak ke
71
lantai 15 cm, jarak dari dinding 10 cm, dan jarak dari langit-langit 50 cm. Sedangkan
untuk ruang penyimpanan bahan makanan basah seperti sayuran,buah dan lauk
nabati yaitu suhu ruangan berkisar 5-15°𝐶, lauk hewani suhu ruangan berkisar.
Pembersihan ruangan penyimpanan bahan makanan dilakukan setiap hari.
3. Ruang produksi makanan
Ruang produksi makanan merupakan tempat untuk memulai mempersiapkan
bahan makanan yang sudah ada. Pada ruang produksi terdiri dari ruang persiapan
sampai pengolahan bahan makanan. Ruang persiapan terbagi atas 4 ruangan yaitu
ruang persiapan sayur, buah dan nabati, ruang persiapan lauk hewani, ruang
persiapan bumbu dan ruang persiapan bubur saring/susu. Masing-masing ruang
persiapan terdapat tempat penyimpanan bahan makanan yang dilengkapi dengar
pengukur suhu dan kulkas untuk menyimpan bahan makanan yang berbeda,
sedangkan pada ruang persiapn lauk hewani tempat penyimpannnya yaitu freezer.
Ruang produksi makanan cukup luas, ruang ini juga dilengkapi dengan pencahayaan
yang terang, Ventilasi udara panas lubang asap kecil, lantai kuat dan kedap air, tidak
licin dan rata. Pada bagian persiapan dilengkapi dengan alat-alat seperti pisau,
blender, talenan, baskom, dan berbagi peralatan masak lainnya yang
dibutuhkan.Bagian pengolahan dilengkapi dengan alat-alat untuk memasak seperti
kompor, panci, wajan dan peralatan lainnya yang diletakkan diruangan khusus
penyimpanan alat dan akan diambil sesuai kebutuhan selama proses pengolahan.
Setiap alat yang telah digunakan akan langsung dibawa keruang pencucian alat
produksi dan akan langsung dibersihkan.Pada tahap pengolahan ada hal yang
dilakukan yaitu penyimpanan sampel makanan. Tujuannya adalah untuk dilakukan uji
laboratorium apabila sewaktu waktu terjadi keracunan pada pasien di hari tersebut.
72
4. Ruang distribusi makanan
Ruang distribusi makanan di RS TK II Pelamonia cukup luas dan basah Sistem
distribusi yang berlaku di RS Pelamonia yaitu menggunakan sistem sentralisasi
dengan cara pemorsian menggunakan plato food tray dan diberikan secara langsung
kepada pasien dengan melihat list nama dan jenis diet pasien. Adapun alat penyajian
makanan pasien dibagi berdasarkan kelasnya yaitu, untuk kelas 1 menggunakan
piring keramik/VIP, kelas 2 menggunakan staenless, dan kelas 3 menggunakan
sangku kotak. Pada saat pendistribusian makanan petugas wajib menggunakan APD
yang telah ditentukan.
5. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Alat yang belum digunakan disimpan di ruangan penyimpanan alat. Sebagian alat
yang sudah digunakan, setelah dibersihkan akan disimpan di rak yang terdapat
diruang penyimpanan alat dan untuk rantang penyajian diletakkan didalam lemari. Air
yang digunakan untuk mencuci peralatan yaitu air bersih yang melalui kran-kran air
yang tersedia, dimana air yang digunakan berasal dari sumur bor dan sumber air dari
PDAM digunakan untuk mencuci bahan makanan dan peralatan. Selain pencucian
yang dilakukan secara manual melalui kran juga digunakan alat mesin pencuci piring.
Proses pencucian alat makan pasien yaitu dengan membersihkan sisa makanan, cuci
dengan sabun lalu dibersihkan dengan air mengalir,untuk alat makan pasien non
infeksius dibilas dengan air panas, untuk alat makan pasien infeksius direndam
selama 15 menit dengan suhu 80°𝐶 menggunakan air panas. Air bersih yang
digunakan telah memenuhi syarat yaitu tidak berasa, berwarna, dan tidak berbau.
6. Tempat pembuangan sampah
Tempat pembuangan sampah di dapur instalasi gizi rumah sakit TK. II Pelamonia
merupakan tempat pembuangan sampah sementara karena setelah samapah
terkumpul dan selesai pengolahan sampah ini akan langsung dibuang ke tempat
pembuangan akhir (TPA). Tempat sampah untuk bahan sisa produksi terletak diluar
73
instalasi gizi
E. Dapur ,kelayakan higiene dan sanitasi
B D
A C Toilet E
Area masak Ruangan
Gudang Ruang F
tabungan
basah personil Gudang kering
gas
H
Ruangan
pemerimaan
Loket G bahan
persiapan Area pengolahan makanan
bahan
makanan
siap
masak Pintu masuk
Bahan makan
Loket
Ruang makanan I
K
rapat siap saji Ruang
Gudang alat
persiapan buah
Area L
penyajian T
Ruangan cuci alat
Ruang susu
makan
wastafel
Pintu masuk alat makan
loket loket
Ruanga Ruangan
n tamu ka. unit S J
Ruang Ruangan
administrasi pengawasan gizi
G R Area distribusi
Gambar 11 Denah Instalasi Gizi Rumkit TK.11 TNI AD Pelamonia Makassar
74
Hygiene sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan meliputi :
a. Penerimaana, persiapan dan pengolahan makanan
Di instalasi gizi rumah sakit TK.II pelamonia pada proses penerimaan,tempat
penerimaan bahan makanan digunakan untuk mengecek kualitas dan kuantitas bahan
makanan sesuai dengan spesifikasinya, kemudian juga dilakukan penimbangan bahan
makanan yang telah dipesan sesuai dengan ukuran yang dipesan.
Bagi petugas diruangan penerimaan bahan makanan diwajibkan untuk
menggunakan APD lengkap yaitu celemek,tutup kepala, masker dan handskun.
b. Penggunaan alat pengambilan makanan
Sentuhan tangan menggunakan penyebab peluang umum terjadinya
percermahan makanan, oleh karnah itu, pada saat mengambil makanan yang telah
diolah, pekerjaan yang ada di instalasi gizi RS TK.II Pelamonia menggunakan alat-alat
untuk memegang makanan seperti sendok, penjepit makanan, ataupun handskun dan
alat-alat lain yang bisa digunakan untuk mengambil makanan. Hal ini bertujuan agar
makanan tidak tercemar atau terkontaminasi kuman.
c. Penjagaan makanan dari kemungkinan pencemaran makanan
Makanan yang ada di instalasi gizi umumnya sudah terjaga dari kemungkinan
pencemaran karenan makanan yang sudah diolah akan lamgsung disimpan dan tutup
agar tidak tercemar atau terkontaminasi melalui udara dan gangguan serangga seperti
lalat, kecoa dan binatang pengerat.
d. Penyediaan lemari es
Penyediaan lemari es (kulkas)di instalasi gizi RS TK,II Pelamonia berfungsi untuk
menyimpan bahan makanan yang belum langsung diolah agar tidak terjadi kerusakan
ataupun pembusuk.
75
e. Melakukan analisis manajemen limbah
Proses manajemen di instalasi gizi RS TK,II pelamonia sudah sesuai karenan
pada saluran limbah tidak terdapat lagi sisa makanan yang tidak habis dimakan karena
dapat menyebabkan saluran air limbah menjadi tersumbat apabila sisa makanan
bertumpuk dan tidak nsegera dibersihkan.
F. Pengawasan mutu
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa
hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat
dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan,daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir (Fathonah, 2005).
 Prinsip-Prinsip HACCP
Di dalam penerapannya, Hazard Analysis and Critical Control Point memiliki beberapa
prinsip yang dilaksanakan. Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu :
a. Melakukan Analisis Bahaya.
Penggolongan karakteristik bahaya (Hazard) dan Tingkat Risiko Berdasarkan
National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food (1989), karakteristik
hazard bisa dikelompokkan menjadi (USDA, 1993).
1). Hazard A: merupakan kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain dan
ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun orang
dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.
2). Hazard B: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard mikrobiologi.
3). Hazard C: proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian yang
efektif untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya.

76
4). Hazard D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum
pengepakan.
5). Hazard E: terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau
penanganan oleh konsumen sehingga menyebabkan produk berbahaya jika
dikonsumsi.
6). Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau ketika
dimasak di rumah.
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food (1989),
karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:
1). Kategori VI: jika produk makanan mengandung hazard A atau ditambah dengan
hazard yang lain
2). Kategori V: jika produk makanan mengandung lima karakteristik hazard (B,C,D,E,F).
3). Kategori IV: jika produk makanan mengandung empat karakteristik hazard (antara B -
F).
4). Kategori III: jika produk makanan mengandung tiga karakteristik hazard (antara B - F).
5). .Kategori II: jika produk makanan mengandung dua karakteristik hazard (antara B -
F).
6). Kategori I: jika produk makanan mengandung satu karakteristik hazard (antara B - F).
7). Kategori 0: jika tidak terdapat bahaya (USDA, 1993).
Berdasarkan data yang telah dikumpulkan diketahui bahwa pengolahan Tempe
Mendoan termasuk dalam kategori resiko VI yaitu kategori resiko yang paling tinggi
mengandung bahaya A baik dengan/tanpa bahaya B sampai dengan F.
77
b. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point)
Titik pengadaian kritis (CCP)dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau
pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi
bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:
1. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat
dihilangkan
2. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi
Pemantauan CCP dilakukan menggunakan diagram pohon melalui beberapa
pertanyaan, pertanyaan 1-2 digunakan untuk bahan mentah, pertanyaan 3 untuk formulasi
dan pertanyaan 4-6 digunakan untuk proses.
Berdasarkan data yang telah dikumpulkan didapatkan bahwa bahan baku tempe
mendoan (tempe, tepung terigu, garam, minyak goreng, bawang putih, ketumbar, kunyit,
tepung beras, daun bawang, daun jeruk) termasuk bukan CCP. Adapun tahapan
penerimaan, pencampuran, penggorengan dan penyajian termasuk dalam kategori CCP,
sedangkan tahap pengupasan dan pemotongan bukan merupakan CCP.
78
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
• Perencanaan pelayanan gizi di Rumah Sakit TK ll Pelamonia Makassar dalam
penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan menu, pengadaan bahan,
penerimaan dan penyimpanan bahan, persiapan dan pengolahan makanan hingga
distribusi makanan telah sesuai dengan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang
ditetapkan oleh Kementrian Kesehatan tahun 2013.
• Standar bahan makanan dirumah Sakit TK II Pelamonia Makassar menggunakan
panduan buku penuntun diet yaitu standar makanan biasa dan diet khusus. Kelompok
sasaran yang dilayani adalah pasien umum terdiri dari kelas Super VIP, VIP, kelas 1
kelas II dan kelas III.
• Biaya makanan dirumah Sakit TK II Pelamonia Makassar per kelas mulai dari Super VIP
Rp 180.000,00, VIP Rp 90.000,00, Kelas 1 Rp 80.000,00, Kelas ll Rp 70.000,00 dan
Kelas lll Rp 60.000,00.
• Standar bumbu yang berlaku di instalasi gizi Rumah Sakit TK II Pelamonia terdiri dari 5
macam standar bumbu yaitu standar bumbu a (merah), standar bumbu b (putih), standar
bumbu c, standar bumbu d (iris) dan standar bumbu e (bumbu tambahan sesuai
kebutuhan).
• Siklus menu yang berlaku di Rumah Sakit TK ll Pelamonia adalah siklus menu 10 hari
ditambah 1 hari untuk 31 dan di evaluasi 6 bulan sekali.
• Hygiene sanitasi makanan yang diterapkan dalam penyelenggaraan makanan di instalasi
Rumah Sakit TK II Pelamonia meliputi penerimaan makanan, persiapan makanan,
pengolahan makanan, pengunaan alat pengambilan makanan, penjagaan makanan dar

79
kemungkinan pencemaran makanan, penyediaan lemari es dan peganalisian
manajemen limbah.
• Berdasarkan data yang telah dikumpulkan dalam system HACCP untuk analisis bahaya
diketahui bahwa pengolahan Tempe Mendoan termasuk dalam kategori resiko VI yaitu
kategori resiko yang paling tinggi mengandung bahaya A baik dengan/tanpa bahaya B
sampai dengan F.
• Berdasarkan data yang telah dikumpulkan dalam system HACCP untuk titik
pengendalian kritis (Critical Control Point) didapatkan bahwa bahan baku tempe
mendoan : tempe, tepung terigu, garam, minyak goreng, bawang putih, ketumbar, kunyit,
tepung beras, dau bawang, daun jeruk termasuk bukan CCP. Adapun tahapan
penerimaan, pencampuran, penggorengan dan penyajian termasuk dalam kategori CCP,
sedangkan tahap pengupasan dan pemotongan bukan merupakan CCP.
B. Saran
Teruntuk staf di instalasi gizi agar lebih meningkatkan kedisiplinan dalam
penggunaan APD dalam setiap pengolahan hingga penyajian makanan mulai dari
celemek,sarung tangan,pelindung rambut dan pemakaian masker.
80
LAMPIRAN
81

Laporan MSPM 1 Fixx

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan MSPM 1 Fixx

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

RUMAH SAKIT TNI AD TK.II PELAMONIA MAKASSAR

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KENDARI

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

RUMAH SAKIT TNI AD TK.II PELAMONIA MAKASSAR

1. AULIA MARSELA S (P00331019006)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK

INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES

KENDARI JURUSAN GIZI

Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Makassar, 1 Februari 2022

Pembimbing Institusi Pembimbing Lapangan/Lokasi

Sri Yunancy V. G., SST, MPH Irma Suryanti Syam, SKM

Makassar. 1 Januari 2022

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................................................ ii

Tabel 1 Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit .............................................. 9

Penyelenggaraan makanan dalam rumah sakit merupakan komponen yang

A. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi

Permenkes RI No 78 tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit

menyebutkan bahwa pelayanan gizi merupakan suatu upaya memperbaiki, meningkatkan

buruk (Kemenkes RI, 2013).

makanan hampir sama. Perhitungan total terdapat tiga komponen yaitu :

1) Biaya bahan baku atau bahan dasar

dikeluarkan secara langsung dan digunakan dalam rangka untuk menghasilkan

berupa biaya bahan baku untuk brosur, formulir- formulir PAGT.

insentif, dan tergantung dari kebijakan rumah sakit.

Merupaan biaya yang dikeluarkan untuk menunjang operasional produk

penyelenggaraan makanan seperti biaya untuk bahan bakar memasak, alat

biaya tenaga kerja langsung, dan biaya overhead.

B. Menu Dan Standar Makanan

proses penyembuhan. (Widyastuti, Pramono.2014)

bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan

cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.

centong, sendok pembagi harus standar.

diet khusus berhubungan dengan penyakitnya. Susunan makanannya sama dengan

makanan orang sehat/makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan

Bentuk makanan di rumah sakit disesuaikan dengan keadaan pasien. Menurut

makanan saring dan makanan cair.

Tabel 1 Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit

Rumah sakit Registered Teknikal Registered Kebutuhan

1). Penerimaan bahan makanan

Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencata, memutuskan dan

spesifikasiyang telah ditetepkan serta waktu penerimaannya.

makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.

b. Teredianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan

Langkah Penerimaan Bahan Makanan :

bahan makanan yang dipesan

dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.

2). Penyimpanan dan penyaluran bahan makan

a. Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,

minyimpanan,memelihara, jumlah, kualitas,dan keamanan bahan makan kering dan

segar digudang bahan makanan kering dan dingin/ beku.

sesuai dengan kebutuhan.

2. Tersedia fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan .

3. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan

penyimpanan, gudang atau ruang pendinginan.

oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa keruang persiapan

b. Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan

makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan

sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan :