BINAR (Biskuit Sehat untuk Generasi Bersinar)

Sebagai Upaya Pencegahan Stunting

KARYA TULIS YANG DIAJUKAN UNTUK MENGIKUTI

PEMILIHAN MAHASISWA BERPRESTASIPOLTEKKES
KEMENKES
TINGKAT NASIONAL

OLEH

NADILLAH PERMATASARI

NIM P00331019055

D-III GIZI

POLTEKKES KEMENKES
KENDARI KENDARI, 2021

i
iii
i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas semua berkat dan rahmat-Nya sehingga
dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah (KTI) yang berjudul “BINAR (Biskuit Sehat untuk
Generasi Bersinar)”, dalam rangka persyaratan Pemilihan Mahasiswa Berprestasi Poltekkes
Kemenkes Kendari Tingkat Nasional Tahun 2021. Pada proses penyusunan KTI ini, penulis
banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, karena itu pada kesempatan kali ini
penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Askrening, SKM., M.Kes selaku Direktur Poltekkes KemenkesKendari
2. Akhmad, S.ST, M.Kes selaku Wakil Direktur I Poltekkes KemenkesKendari
3. Fonnie. E. Hasan, DCN., M.Kes selaku Wakil Direktur II Poltekkes Kemenkes
Kendari
4. Hj. Syahrianti, S.SiT, M.Kes selaku Wakil Direktur III Poltekkes KemenkesKendari
5. Sri Yunanci V. Gobel, S.ST., MPH selaku Ketua Jurusan Gizi
6. Armin, SE, M.Si selaku Kasubag Adm. Kemahasiswaan, Alumni dan KS
7. Aswiro Hasan, S.Pd., M.Hum selaku Koordinator UrusanKemahasiswaan
8. Theosobia Grace Orno, S.Si., M.Kes selaku dosen yang telah membimbing dalam
proses penyusunan KTI.
9. Asmaidar, SKM, Akbar Haiqal HAT, S.I.Kom dan Istiqomah Wadatul Janna, S.AP selaku
StafKemahasiswaan
10. Semua pihak yang telah mendukung penulis dalam menyelesaikan karya tulisini.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa memberikan balasan pahala atas segala amal baik
yang telah diberikan dan semoga Karya Tulis Ilmiah ini berguna bagi semua pihak.

Kendari, Juni 20201

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman Sampul........................................................................................................i
Halaman Pengesahan.................................................................................................ii
Surat Pernyataan Keaslian Karya...............................................................................iii
Kata Pengantar...........................................................................................................iv
Daftar Isi.....................................................................................................................v
Ringkasan...................................................................................................................vi
Summary....................................................................................................................vii
Pendahuluan...............................................................................................................1
A. Latar Belakang...............................................................................................1
B. Tujuan Penelitian...........................................................................................3
C. Manfaat Penelitian.........................................................................................3
Telaah Pustaka...........................................................................................................3
A. Tinjauan Umum Biskuit.................................................................................3
B. Tinjauan Umum Lamun (Enhalus acoroides)................................................6
C. Tinjauan Umum Gonad Bulu Babi (Diadema setosum)................................7
Deskripsi Produk........................................................................................................8
A. Spesifikasi Produk..........................................................................................8
B. Rancangan Produk.........................................................................................8
C. Implementasi Produk.....................................................................................9
Pembahasan................................................................................................................9
A. Hasil Penelitian..............................................................................................9
B. Pembahasan....................................................................................................11
Simpulan dan Rekomendasi.......................................................................................13
A. Simpulan........................................................................................................13
B. Rekomendasi..................................................................................................13

Daftar Pustaka
 RINGKASAN

Biskuit adalah salah satu jenis kue kering yang sampai saat ini banyak digemari
oleh masyarakat sebagai makanan jajanan atau camilan dari berbagai kelompok ekonomi
dan kelompok umur. Permintaan terhadap produk makanan kesehatan seperti makanan
bebas gula (sugar-free food), makanan rendah kalori (low calorie food) dan makanan kaya
serat (high fiber food) meningkat dengan pesat. Kecenderungan ini didasarkan atas
perannya dalam pencegahan penyakit hipertensi, diabetes, kanker usus, stunting dan
penyakit degeneratif lainnya. Berbagai sumber bahan berserat tinggi seperti selulosa,
hemiselulosa, lignin, dan gum sekarang menjadi perhatian utama dalam pengembangan
produk makanan tersebut. Terkait pembuatan produk, telah banyak produk biskuit yang
beredar di pasaran namun produk biskuit dengan subtitusi ekstrak Lamun (Enhalus
acoroides) dan Gonad Bulu Babi (Diadema setosum) belum banyak ditemukan bahkan
masih tergolong langka, padahal kombinasi kedua bahan ini memiliki nilai gizi yang
sangat tinggi.
Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental laboratorik, dimulai dari
formulasi hingga pembuatan dan uji coba BINAR (Biskuit Sehat untuk Generasi Bersinar).
Adapun bahan-bahan yang digunakan yaitu tepung gula, telur, mentega, tepung komposit
berupa ekstrak Lamun (Enhalus acoroides) dan Gonad Bulu Babi (Diadema setosum),
tepung tambahan berupa tepung sagu dan tepung terigu, bahan tambahan diantaranya susu
skim, garam dan baking powder. Proses dimulai dengan pengocokan, pengadonan,
pencetakan biskuit dan pemanggangan pada suhu 1700C selama 20 menit. Selanjutnya
dilakukan uji laboratorium kandungan zat gizi dan dilanjutkan dengan pengemasan untuk
dicobakan pada 20 anak usia sekolah.
Berdasarkan hasil penelitian yang tentang produk BINAR (Biskuit Sehat untuk
Generasi Bersinar) dapat disimpulkan sebagai berikut:BINAR memiliki kadar air, kadar
abu, kadar makromolekul dan mikromolekul yang tinggi serta mengandung
antioksidan.Hasil pengujian waktu simpan BINAR adalah 64,4 hari atau 2,14
bulan.BINAR dapat dikonsumsi secara bebas pada semuakalangan secara khusus pada
anak usia sekolah untuk membantu mencegah stunting. BINAR cukup disukai oleh anak
usia sekolah yang ikut serta dalam uji coba.

BINAR (Biskuit Sehat untuk Generasi Bersinar) dapat dilanjutkan ke tahapan uji
pelengkap dan diproduksi untuk skala yang lebih besar agar dapat dijadikan makanan
tambahan pencegah stunting bagi anak usia sekolah.
 SUMMARY

Biscuits are one type of pastries that are currently much favored by the public as
snacks or snacks from various economic groups and age groups. The demand for healthy
food products such as sugar- free food, low calorie food and high fber food is increasing
rapidly. This trend is based on its role in preventng hypertension, diabetes, colon cancer,
stuntng and other degeneratve diseases. Various sources of high fber materials such as
cellulose, hemicellulose, lignin, and gum are now a major concern in the development of
this food products. Regarding the manufacture of products, there have been many
biscuit products on the market, but biscuit products with the substtuton of Seagrass
extract (Enhalus acoroides) and sea urchin Gonads (Diadema setosum) have not been
found and are stll relatvely rare, but actually the combinaton of these two ingredients has
a very high nutritonal value.

The research method used is experimental laboratory, startng from the

formulaton to the manufacture and trial of BINAR (Healthy Biscuits for a Shining
Generaton). The ingredients used are sugar four, eggs, buter, composite four in the form of
seagrass extract (Enhalus acoroides) and sea urchin Gonads (Diadema setosum). Additonal
four in the form of sago four and wheat four, and then additonal ingredients including skim
milk, salt and baking powder. The process begins with shaking, kneading, molding
biscuits and baking at 1700C for 20 minutes. Furthermore, laboratory tests for
nutritonal content were carried out and contnued with packaging to be tested on 20
school-age children.

Based on the results of research on BINAR products (Healthy Biscuits for a

Shining Generaton) it can be concluded as follows: BINAR has high water content,
ash content, macromolecule and micromolecule content and contains antoxidants. The
results of the BINAR storage tme test are 64.4 days or 2.14 months. BINAR can be
consumed freely by all circles, especially in school-age children to help prevent stuntng.
BINAR was well liked by school-age children who took part in the trial.

BINAR (Healthy Biscuits for the Shining Generaton) can be contnued to the
complementary test stage and produced on a larger scale so that it can be used as additonal
food to prevent stuntng for school-age children.
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Biskuit adalah salah satu jenis kue kering yang sampai saat ini banyak digemari
oleh masyarakat sebagai makanan jajanan atau camilan dari berbagai kelompok ekonomi
dan kelompok umur. Harga biskuit yang terjangkau oleh berbagai kelompok ekonomi juga
menjadi satu alasan mengapa biskuit banyak disukai oleh masyarakat. Menurut SNI 2973 -
2011 biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan
yang terbuat dari tepung terigu dengan atau substitusinya, minyak atau lemak dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Menurut Saksono (2012), menyatakan bahwa berdasarkan data asosiasi industri, tahun
2012 konsumsi biskuit meningkat sebesar 5% - 8% didorong oleh kenaikan konsumsi
domestik.
Biskuit dikonsumsi oleh semua usia, baik bayi hingga dewasa dengan jenis yang
berbeda-beda. Namun, biskuit komersial yang beredar di pasaran memiliki kandungan gizi
yang kurang seimbang. Kebanyakan biskuit memilikikandungan karbohidrat dan lemak
yang tinggi, sedangkan kandungan protein dankalsiumnya relatif rendah (Andriana et al,
2015). Permintaan terhadap produk makanan kesehatan seperti makanan bebas gula (sugar-
free food), makanan rendah kalori (low calorie food) dan makanan kaya serat (high fiber
food) meningkat dengan pesat. Kecenderungan ini didasarkan atas perannya dalam
pencegahan penyakit hipertensi, diabetes, kanker usus, stunting dan penyakit degeneratif
lainnya. Berbagai sumber bahan berserat tinggi seperti selulosa, hemiselulosa, lignin, dan
gum sekarang menjadi perhatian utama dalam pengembangan produk makanan tersebut
(Riyanto dan Wilakstanti, 2006).
Lamun (Enhalus acoroides) tercatat memiliki kandungan vitamin, mineral,
antioksidan dan serat yang tinggi. Jika dikombinasikan dengan Gonad Bulu Babi yang
kaya akan asam amino esensial maupun asam amino non esensial serta diformulasikan
dengan bahan tambahan pangan lainnya maka dapat dipastikan biskuit ini memiliki
manfaat yang sangat besar. Pembuatan biskuit ini termasuk dalam metode all in, yaitu
semua bahan dicampur bersamaan lalu diaduk membentuk adonan. Hasil akhir metode ini
akan menghasilkan adonan yang padat dan cenderung keras (Yuniarti A, 2011). Produk ini
dapat dikonsumsi oleh semua kalangan usia, baik bayi hingga kalangan dewasa dengan
jenis biskuit yang berbeda (Setyowati dan Nisa, 2014), dalam hal ini produk biskuit
merupakan salah satu produk tahan lama yang fleksibel digunakan untuk mencegah
stunting baik pada ibu hamil maupun anak.
Hasil penelitian berupa produk biskuit BINAR ini diharapkan dapat menopang
Pemerintah dalam percepatan eliminasi stunting khususnya Provinsi Sulawesi Tenggara.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 39 Tahun 2016 tentang Pedoman
Penyelenggaraan Program Indonesia Sehat dengan Pendekatan Keluarga, upaya intervensi
yang dapat peneliti lakukan dengan BINAR adalahuntuk menurunkan prevalensi stunting
di antaranya:
1. Menyelenggarakan program pemberian makanan tinggi kalori, protein, dan
mikronutrien (TKPM)

9
 2. Menyelenggarakan kegiatan Pemberian Makanan Tambahan (PMT) untuk balita
3. Menyelenggarakan Program Gizi Anak Sekolah (PROGAS).

Berdasarkan uraian di atas mendorong peneliti untuk melakukan penelitian tentang

pembuatan produk BINAR (Biskuit Sehat untuk Generasi Bersinar) yang diharapkan
kedepannya dapat dikembangkan dalam kelengkapan uji laboratorium dan dapat
dilanjutkan dalam skala produksi untuk membantu percepatan eliminasi stunting.

B. TujuanPenelitian
Untuk menghasilkan produk BINAR (Biskuit Sehat untuk Generasi Bersinar) yang dapat
menunjang Pemerintah dalam rangka eliminasi stunting di Provinsi Sulawesi Tenggara.

C. ManfaatPenelitian
Untuk menghasilkan produk unggulan Poltekkes Kemenkes Kendari, yang bermanfaat bagi
masyarakat, secara khusus dalam upaya penanggulangan dan pencegahan stunting melalui
produk BINAR (Biskuit Sehat untuk Generasi Bersinar).

TELAAH PUSTAKA

A. Tinjauan Umum tentang Biskuit

Biskuit merupakan salah satu makanan ringan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat.
Produk ini merupakan produk kering yang memiliki kadar air rendah yaitu kurang dari 5%.
Produk ini dapat dikonsumsi oleh semua kalangan usia, baik bayi hingga kalangan dewasa
dengan jenis biskuit yang berbeda (SetyowatidanNisa,2014). Biskuit merupakan produk bakeri
kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari tepung terigu (dapat
dilakukan subtitusi) dan menggunakanbahan tambahan pangan lain yang diizinkan (SNI, 2011).
Bahan-bahan yang dapatdigunakan dalam pembuatan biskuit antara lain margarin, susu bubuk,
gula halus, kuning telur, garam, dan baking powder. Setiap bahan yang digunakan dalam
pembuatan biskuit, memiliki fungsi masing-masing (Wulandari, 2010).
Biskuit disukai oleh seluruh kalangan usia karena rasanya yang enak, bervarasi, bentuk
beraneka ragam, harga relatif murah, cukup mengenyangkan, hingga kandungan gizi yang
lengkap. Biskuit mudah dibawa dan umur simpannya yang relatif lama (Fajar, 2013). Kualitas
biskuit dapat diukur melalui sifat kimia yang menentukan zat gizi dari biskuit, sifat fisik dari
biskuit meliputi tekstur dan warna dari biskuit, serta sifat organoleptik dari biskuit yang
menentukan penerimaan biskuit tersebut terhadap konsumen (Fridata dkk., 2014).
Syarat mutu biskuit berdasarkan SNI2973:2011 dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel1.SNIBiskuit

No KriteriaUji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
2 Kadarair(b/b) % Maks.5

10
 3 KadarProtein(Nx6.25)(b/b) % Min.5
4 AsamLemakBebas(b/b) % Maks.1,0
5 CemaranLogam
5.1 Timbal(Pb) mg/kg Maks.0,5
5.2 Kadmium(Cd) mg/kg Maks.0,2
5.3 Timah(Sn) mg/kg Maks.40
5.4 Merkuir(Hg) mg/kg Maks.0,05
6 Arsen(Hg) mg/kg Maks.0,5
7 CemaranMikroba
7.1 Angka LempengTotal koloni/g Maks.1 x104
7.2 Coliform APM/g 20
7.3 Eschericiacoli APM/g <3
7.4 Salmonellasp. - Negatif/25g
7.5 Staphylococcusaureus koloni/g Maks.1 x102
7.6 Bacilluscereus koloni/g Maks.1 x102
7.7 KapangdanKhamir koloni/g Maks.2 x102
Sumber:SNI(2011)

B. Tinjauan Umum tentang Lamun (Enhalusacoroides)

Lamun, atau dikenal juga sebagai seagrass¸ merupakan tumbuhtumbuhan berbunga

(Angiospermae) yang terdiri atas 2 famili, 12 genus, dan 49 spesies yang hidup dan berkembang
baik pada lingkungan perairan laut dangkal, estuarine yang mempunyai kadar garam tinggi,
daerah yang selalu mendapat genangan air ataupun terbuka saat air surut, pada substrat pasir,
pasir berlumpur, lumpur lunak, dan karang. Dari 12 genus tersebut, tujuh genus hidup di
perairan tropis, yakni Enhalus, Thalassia, Thalassodendron, Halophila, Halodute, Cymodocea,
dan Syringodium. Kedalaman air dan perngaruh pasang surut serta struktur substrat
mempengaruhi zonasi sebaran spesies-spesies lamun dan bentuk pertumbuhannya. Spesies
lamun yang sama dapat tumbuh pada habitat yang berbeda dengan menunjukkan bentuk
pertumbuhan yang berlainan, dan kelompok-kelompok spesies lamun membentuk zonasi
tegakan yang jelas baik murni ataupun asosiasi dari beberapa spesies (Azkab, 2006).
Hasil studi epidemiologi menunjukan menunjukkan hubungan berbanding terbalik
antara kadar dan keberadaan antioksidan di dalam tubuh, terutama pada sampel jaringan dan
darah, dengan penyakit kardiovaskular, kanker, serta tingkat kematian akibat penyakit yang
bersangkutan. Beberapa tumbuhan dan varietas flora di Indonesia memiliki kandungan
antioksidan yang tinggi. Hal ini dapat dimanfaatkan dengan menggunakan bagian-bagian
tumbuhan sebagai suplemen antioksidan. Tumbuhan lamun memiliki potensi tinggi untuk
dimanfaatkan dalam rangka meningkatkan kondisi kesehatan masyarakat Indonesia. Selain kaya
akan antioksidan, lamun juga mudah dibudidayakan dan memiliki nilai tambah bagi daerah
pesisir pantai dan daerah sekitar budidaya dalam hal konservasi alam. Penggunaan lamun
sebagai bahan pangan memang sudah terjadi di beberapa daerah pelosok Indonesia, namun
diperlukan suatu perancangan pembuatan produk untuk memaksimalkan pemanfaatan lamun.
Dalam suatu lokasi, lamun biasanya terrdapat dalam jumlah yang cukup besar dan dapat
membentuk suatu padang lamun (seagrass bed) yang rapat, menutupi suatu area yang luas pada daerah
pesisir di daerah subtropis dan daerah tropis. Lamun merupakan produsen primer di laut yang cukup
besar bila dibandingkan dengan ekosistem lainnya.

11
 (a) (b)

Gambar 1. (a) Padang Lamun, (b) Lamun Enhalus acoroides

(Sumber: Jurnal Ilmu Kelautan Vol.14 (3):138-141)

C. Tinjauan Umum tentang Gonad BuluBabi (Diademasetosum)

Bulu babi atau yang lebih dikenal dengan nama sea urchin merupakan salah satu komoditi
perikanan yang patut untuk dikembangkan. Bulu babi merupakan salah satu jenis biota perairan
yang berasal dari filum echinodermata. Penyebaran bulu babi terlihat hampir di seluruh zona
perairan. Suwignyo, Widigdo, Wardiatno & Krisanti (2005) menyatakan bahwa ada 950 spesies
bulu babi yang tersebar di seluruh dunia. Penyebaran bulu babi di perairan Indonesia, Malaysia,
Filipina, dan wilayah Australia Utara sekitar 316 jenis, sedangkan di perairan Indonesia sendiri
sekitar 84 jenis yang berasal dari 48 marga dan 21 suku (Aziz, 1993). Diadema setosum adalah
salah satu jenis bulu babi yang mempunyai nilai ekonomis (Ratna, 2002), bagian tubuh yang
dikonsumsi adalah gonad atau telurnya (Vimono 2007). Organisme ini dapat dimanfaatkan
sebagai sumber pangan bergizi (Nontji, 1993). Menurut Saparinto (2003), asam lemak omega-3
pada gonad bulu babi berkhasiat untuk menurunkan kadar kolesterol di dalam tubuh. Gonad
bulu babi juga mengandung asam amino yang cukup lengkap sebagai pemacu pertumbuhan dan
kesehatan manusia.
Gonad bulu babi dari marga-marga tersebut telah lama dimanfaatkan oleh masyarakat
pesisir sebagai bahan makanan, salah satunya yaitu D. setosum (Aziz, 1993: 66; Radjab, 1998:
338) dan dapat dijadikan sebagai bahan uji toksikologi lingkungan (Lasut dkk., 2002: 18; Takei
dkk., 2014: 227). Selain itu, jenis-jenis seperti Asthenosoma, D. setosum, Salmacis sphaeroides,
Toxopneustes pileolus dan Tripneustes gratilla menghasilkan peditoxin, bahan bioaktif yang
berguna dalam bidang farmasi (Rahman dkk., 2014: 45).

12
 Gambar 2. Bulu Babi
(Sumber: Dokumen pribadi, 2020)

Komponen gizi dalam suatu bahan sangat menentukan mutu dari bahan tersebut.
Analisis proksimat bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia gonad D. setosum yang
meliputi kadar air, kadar abu, lemak, dan protein. Kadar air suatu bahan pangan erat kaitannya
dengan masa simpan bahan tersebut, dimana kadar air yang tinggi menyebabkan bahan pangan
mudah mengalami kemunduran mutu, sehingga sangat diperlukan penanganan yang cepat dan
tepat. Adanya perbedaan kadar abu pada setiap spesies diduga karena setiap organisme
mempunyai kemampuan yang berbeda dalam mengabsorbsi logam, sehingga logam yang
berasal dari makanan dan lingkungan (kualitas air) akan terakumulasi dalam tubuh dengan
kadar yang berbeda pula (Purwaningsih, 2012). Walaupun diperlukan dalam jumlah sedikit,
mineral juga diperlukan untuk proses metabolisme dan pertumbuhan (Hammer, Hammer,
Watts, Lawrence & Lawrence, 2006).

D. Tinjauan Umum Cara Pembuatan Biskuit

Proses pembuatan biskuit meliputi tiga tahap, yaitu pembuatan adonan, pencetakan,
dan pemanggangan adonan. Pembuatan adonan diawali dengan proses pencampuran dan
pengadukan bahan-bahan. Menurut Manley (2000), metode dasar pencampuran adonan adalah
metode krim (creaming method) dan metode all in. Padametode krim, bahan baku dicampur
secara bertahap. Pertama adalah pencampuranlemak dan gula, kemudian ditambah pewarna
dan perisa, kemudian susu dan bahan kimia aerasi berikut garam yang sebelumnya telah
dilarutkan dalam air. Penambahan tepung dilakukan pada bagian paling akhir. Metode ini baik
untuk biskuit karena menghasilkan adonan yang bersifat membatasi pengembangan gluten
yang berlebihan (Matz dan Matz, 1978). Sesuai dengan namanya, metode all in dilakukan
dengan pencampuran seluruh bahan lalu diaduk sampai membentuk adonan.
Setelah mengalami proses pencampuran (mixing) maka akan terbentuk adonan.
Adonan tersebut akan mengalami proses aging selama kurangl ebih15 menit, tergantung jenis
bahan pengembang yang digunakan. Aging diperlukan untuk memberi kesempatan pada bahan
pengembang untuk bekerja efektif. Selanjutnya dilakukan pencetakan terhadap adonan yang
sebelumnya telah ditipiskan sampai mencapai ketebalan tertentu. Bentuk dan ukuran biskuit
diusahakan karena hal ini dapat mempengaruhi proses pemanggangan. Untuk menghindari
kelengketan antara adonandan alat, permukaan adonan diberi tepung. Adonan yang telah
mengalami prosespencetakan ditata diatas loyang yang telah diolesi dengan lemak lalu
dipanggang. Pengolesan lemak pada loyang ini bertujuan untuk menghindari lengketnya
biskuit pada loyang setelah dipanggang (Fitria,2007 dalam Prasetyodkk.,2014).
Proses terakhir dalam pembuatan biskuit adalah proses pemanggangan. Proses ini
merupakan proses yang paling penting dari urutan proses sebelumnya, karena proses ini
mengarah pada kualitas dari produk itu sendiri. Selama pemanggangan, lemak mencair, gula
larut, bahan pengembang melanjutkan aktifitasnya, struktur terbentuk, cairan dipindahkan dan
terjadi crust pada permukaan dan pembentukan warna. Suhu oven untuk proses pemanggangan
tergantung pada jenis, bentuk, dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat dari
bahan-bahan penyusunnya. Pada umumnya suhu pemanggangan biskuit antara 2180C hingga
2320C dalam waktu15-20menit (Sunandar, 2001 dalam Mutiara dkk.,2012).

13
14
 DESKRIPSI PRODUK

A. SpesifikasiProduk

Nama Produk : BINAR (Biskuit Sehat untuk Generasi Bersinar)

Fungsi Produk : Makanan tambahan
Bentuk Produk : Biskuit
Daya simpan : 60 (enam puluh) hari

Komposisi Produk:
Tabel 2. Bahan-bahan Penyusun Biskuit
Bahan (satuan) Volume
Tepung Terigu (g) 200
Tepung Sagu (g) 150
Tepung Komposit Lamun (g) 50
Tepung Komposit Gonad Bulu Babi (g) 20
Mentega (g) 175
Gula Halus (g) 150
Telur (g) 50
Susu skim (g) 30
Baking powder (g) 2
Garam (g) 2
Air (ml) 50
Keterangan: g(gram), ml (mililiter)
Sumber: data primer (2020)
 B. RancanganProduk

C. ImplementasiProduk
Produk BINAR diuji coba kepada 20 anak usia sekolah. Responden memberikan
tanggapan yang sangat baik terhadap kualitas produk. Selanjutnya produk ini dapat
diproduksi dalam skala besar untuk digunakan di kalangan masyarakat luas.
 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. HasilPenelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes
Kendari. Penelitian ini dilaksanakan selama bulan November 2020. Sampel Lamun
(Enhalus acoroides) dan Gonad Bulu Babi diperoleh dari Perairan Soropia yang
merupakan wilayah binaan Poltekkes Kemenkes Kendari. Lamun (Enhalus
acoroides)dan Gonad Bulu Babi selanjutnya diekstraksi menggunakan metode
maserasi hingga mendapatkan ekstrak kering selanjutnya disimpan dalam wadah
kedap air untuk persiapan pembuatan biskuit BINAR.
Biskuit BINAR selanjutnya dianalisis kandungan gizi di Laboratorium Kimia
Universitas Halu Oleo Kendari, Sulawesi Tenggara. Hasil uji kandungan gizi dalam
100 gram Biskuit BINARsebagai berikut:

Tabel 3. Hasil Kandungan Gizi Biskuit BINAR

Parameter Volume (satuan)
Kadar Air 5,3 g
Kadar Abu 1,7 g
Lemak 12,3 g
Karbohidrat 52 g
Protein 117,2 g
Vitamin A 1230 µg
Vitamin C 620 mg
Iodium 9615 µg
Zink 0,0037 mg
Selenium 0,0011 mg
Zat Besi 0,006 mg
Natrium 0,52 g
Kalsium 0,5 g
Kalium 0, 48 mg
Fosfor 0,8 g
Serat 1,28 g
Kalori 481 kkal
Keterangan: g(gram), mg (miligram), µg (mikrogram), kkal (kilokalori)
Sumber: data primer (2020)

Tabel 4. Umur Simpan Biskuit BINAR

Parameter Uji Hasil

Umur simpan 64,4 hari
Umur simpan 2,14 bulan
Sumber: data primer (2020)

B. Pembahasan

Stunting masih menjadi masalah gizi utama yang dihadapi berbagai negara di
dunia, termasuk Indonesia. Menurut World Health Organization (WHO), stunting
merupakan gangguan pertumbuhan dan perkembangan yang dialami anak yang merupakan
hasil dari gizi buruk pada sejak dalam kandungan dan usia dini (The World Bank Group
Joint Child Malnutrition Estimates, 2019). Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
mendefinisikan stunting sebagai kondisi balita dengan panjang atau tinggi badan kurang
dibandingkan umur. Kondisi stunting diukur dengan panjang atau tinggi badan yang lebih
dari -2 SD (standar deviasi) median standar pertumbuhan anak dari WHO (Kementerian
Kesehatan RI, 2018b). Dapat disimpulkan bahwa stunting merupakan kondisi dimana anak
memiliki tinggi badan terlalu pendek untuk usianya.
Secara global, sekitar 149 juta (21,9%) balita mengalami stunting pada tahun 2018
(The World Bank Group Joint Child Malnutrition Estimates, 2019). Pada tahun 2018,
sekitar 55% atau setengah dari semua anak mengalami stunting di Asia dan 39% atau lebih
dari sepertiga di Afrika. Berdasarkan data Riskesdas 2018, proporsi stunting atau balita
pendek karena kurang gizi kronik mengalami penurunan dari 37,2% pada tahun 2013
menjadi 30,8% pada tahun 2018 dan pada tahun 2019 mengalami penurunan lagi menjadi
27,67% berdasarkan Survey Status Gizi Balita Indonesia (Izwardy, 2020; Kementerian
Kesehatan RI, 2018a). Dengan demikian rata-rata penurunan dari tahun 2013 sebesar
1,6%. Walaupun data menunjukkan penurunan secara nasional, namun kondisi tersebut
masih jauh di bawah target RPJMN 2024 yaitu 14%.

Stunting dapat terjadi akibat kondisi kesehatan dan gizi balita sertua ibu sebelum
dan saat kehamilan yang kurang memadai, disamping faktor yang lain seperti situasi sosial
ekonomi dan lingkungan. Selain itu, postur tubuh ibu (pendek), jarak kehamilan yang
terlalu dekat, ibu yang masih remaja, serta asupan nutrisi yang kurang pada saat kehamilan
dapat mempengaruhi terjadinya stunting (Kementerian Kesehatan RI, 2018b). Asupan
nutrisi yang tidak optimal menjadi salah satu penyebab yang sangat mempengaruhi
terjadinya stunting pada balita di Indonesia. Hasil penelitian Saputri, Sidiartha dan Pratiwi
(2019) menyatakan bahwa pemberian MPASI yang tidak terfortifikasi pada anak
merupakan salah satu faktor yang berhubungan dengan kejadian stunting (Saputri,
Sidiartha, & Pratiwi, 2019). Penelitian lain yang sejalan dilakukan oleh Sulistianingsih dan
Yanti (2013) menyatakan bahwa asupan makan yang kurang optimal pada balita
mempengaruhi terjadinya stunting (Sulistianingsih & Yanti, 2013). Asupan zat gizi atau
nutrisi pada balita sangat penting dalam mendukung pertumbuhan sesuai dengan grafik
pertumbuhannya agar tidak terjadi gagal tumbuh yang dapat menyebabkan stunting. Data
menunjukkan bahwa pada tahun 2017, 43,2% balita di Indonesia mengalami defisit energi
dan 28,5% mengalami defisit ringan serta untuk kecukupan protein, 31,9% balita
mengalami defisit protein dan 14,5% mengalami defisit ringan (Kementerian Kesehatan
RI, 2018). Dengan demikian, pemenuhan asupan nutrisi yang baik pada balita maupun ibu
saat sebelum hamil, saat hamil dan setelah melahirkan sangat penting untuk mencegah
terjadinya stunting.

Tingginya angka kejadian stunting tentu membutuhkan penanganan serius, karena

permasalahan stunting pada usia dini terutama pada periode 1000 hari pertama kelahiran
(HPK) akan berdampak pada kualitas Sumber Daya Manusia (SDM). Menurut World
Health Organization, stunting dapat memberikan dampak dalam jangka pendek maupun
jangka panjang pada anak. Dampak jangka pendek yang dapat diakibatkan stunting yaitu
perkembangan kognitif atau kecerdasan, motorik, dan verbal tidak optimal, peningkatan
kejadian kesakitan dan kematian, serta peningkatan biaya kesehatan. Dampak jangka
panjang yang dapat ditimbulkan stunting yaitu postur tubuh yang tidak optimal saat
dewasa, peningkatan risiko obesitas dan penyakit degeneratif lainnya, menurunnya
kesehatan reproduksi, tidak optimalnya kapasitas belajar dan performa saat masa sekolah,
terganggunya kondisi psikologis serta tidak maksimalnya produktivitas dan kapasitas kerja
(Kementerian Kesehatan RI, 2018b). Kejadian stunting pada balita sangat berdampak
buruk bagi kehidupan di masa mendatang, sehingga sangat membutuhkan penanganan
yang serius.
Stunting bukan saja menjadi masalah di Indonesia tetapi seluruh dunia. Oleh karena
itu, stunting merupakan salah satu target Sustainable Development Goals (SDGs) pada
tujuan kedua yaitu menghilangkan kelaparan dan segala bentuk malnutrisi pada tahun 2030
serta mencapai ketahanan pangan, dengan target penurunan angka stunting hingga 40%
pada tahun 2025 (Kementerian Kesehatan RI, 2018). Pemerintah juga telah menetapkan
stunting sebagai salah satu program prioritas, seperti yang dituangkan dalam Peraturan
Menteri Kesehatan Nomor 39 Tahun 2016 tentang Pedoman Penyelenggaraan Program
Indonesia Sehat dengan Pendekatan Keluarga. Salah satu upaya yang dilakukan
pemerintah untuk menurunkan prevalensi stunting diantaranya upaya peningkatan gizi
pada berbagai agregat, mulai dari ibu hamil dan bersalin, balita, anak usia sekolah, remaja
hingga dewasa muda (Kementerian Kesehatan RI, 2018). Dengan demikian, untuk
mencapai target penurunan angka kejadian stunting diperlukan asupan nutrisi yang
optimal.
Memenuhi asupan nutrisi yang optimal dapat dilakukan dengan bahan makanan
yang ada di sekitar lingkungan tempat tinggal. Mengingat Indonesia merupakan negara
yang amat kaya dengan sumber daya alam, baik di laut maupun di darat, bahan makanan
yang bergizi sangat mudah didapat. Salah satu yang dapat dimanfaatkan yaitu lamun dan
gonad bulu babi.
 SIMPULAN DAN REKOMENDASI

A. Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang tentang produk BINAR (Biskuit Sehat untuk
Generasi Bersinar) dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. BINAR memiliki kadar air, kadar abu, kadar makromolekul dan mikromolekul
yang tinggi serta mengandung antioksidan.
2. Hasil pengujian waktu simpan BINAR adalah 64,4 hari atau 2,14 bulan.
3. BINAR dapat dikonsumsi secara bebas pada semuakalangan secara khusus pada
anak usia sekolah untuk membantu mencegah stunting.

B. Rekomendasi
BINAR (Biskuit Sehat untuk Generasi Bersinar) dapat dilanjutkan ke tahapan uji
pelengkap dan diproduksi untuk skala yang lebih besar agar dapat dijadikan makanan
tambahan pencegah stunting bagi anak usia sekolah.
 DAFTAR PUSTAKA

Association of Official Analytical Chemyst (AOAC). (2005). Official Method of Analysis of The
Association of Official Analytical of Chemist. Arlington (US): The Association of Official
Analytical Chemist, Inc.
Andarwulan, N., Kusnandar, F.,dan Herawati, D.2011.Analisis Pangan.DianRakyat.Jakarta. 170 hlm.
Badan Standarisasi Nasional (BSN).1992.SNI 01-2973-1992.BSN.Jakarta.
Englberger L, Darnton-Hill I, Coyne T, Fitzgerald MH, Marks GC. (2003). Carotenoid-Rich Bananas: A
Potential Food Source for Alleviating Vitamin A Deficiency. Food and Nutrition Bulletin,
24(4), 303-18.
Fellow, P.1990.Food Processing Technology Principles and Practice.EllisHorwood,New
York.London. Hlm. 59.
Ganorkar,P.M.and Jain,R.
K.2014.Effectofflaxseedincorporationonphysical,sensorial,texturalandchemicalattributesofcoo
kies.DepartmentOfFood Processing Technology,A.D. PatelInstitute
ofTechnology,NewVallabhVidyaNagar.India. 21(4): 1515-1521
Izwardy, D. (2020). Studi Status Gizi Balita Terintegrasi Susenas 2019 (pp. 1–40). pp. 1–40. Retrieved
from https://www.kemkes.go.id/resources/download/info-terkini/Rakerkesnas-2020/02-Side-
event/SE_08/Studi Status Gizi Balita Terintegrasi SUSENAS 2019 (Kapus Litbang UKM).pdf
Kementerian Kesehatan RI. (2018a). Hasil Utama Riskesdas 2018. Retrieved from
https://kesmas.kemkes.go.id/assets/upload/dir_519d41d8cd98f00/files/Hasil-riskesdas-
2018_1274.pdf
Kementerian Kesehatan RI. (2018b). Situasi Balita Pendek (Stunting) di Indonesia Pusat Data dan
Informasi Kementerian Kesehatan RI (pp. 1–56). pp. 1–56. Retrieved from
https://www.kemkes.go.id/download.php?file=download/pusdatin/buletin/Buletin-Stunting-
2018.pdf
Noorfarahzilah M, Lee JS, Sharifudin MS, Mohd Fadzelly AB, Hasmadi M. (2014) Applications of
Composite Flour in Development of Food Products. International Food Research Journal,
21(6), 2061-74.