LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PENGERINGAN

dari Ibu Dewi Nur Azizah, S.T.P., M.P.

Oleh:
Dwina Putriani Nafisah
1908762
Agro B

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2020
I. Hari, tanggal: Rabu, 8 April 2020

II. Judul Praktikum: Pengeringan

III. Tujuan:
- Mahasiswa dapat mengetahui teknik pengeringan yang baik dan benar
sesuai dengan bahan pangan yang dikeringkan
- Mahasiswa dapat mengidentifikasi perubahan karakteristik fisik dari
bahan pangan sebelum, saat dan sesudah pengeringan

IV. Alat:
- Sinar matahari
- Mangkok plastic
- Ulekan dan cobek

V. Bahan:
- Cabai rawit

VI. Prosedur kerja

Pengamatan
Pencucian cabai
karakteristik cabai
Cabai rawit dengan air
sebelum
mengalir
dikeringkan

pengamatan cabai Pengamatan cabai

Pengeringan cabai selama proses setelah bahan
di bawah sinar pengeringan dan kering dan
matahari pencatatan hasil pencatatan hasil
pengamatan pengamatan

Pembuangan Penghancuran
tangkai cabai cabai dengan
rawit ulekan dan cobek
VII. Hasil Pengamatan

Hari ke-1
Warna Tekstur Rasa Aroma
Merah ++ Kulit halus, - +
keras +++
Hari ke-2
Warna Tekstur Rasa Aroma
Merah +++ Kulit halus, keras + - -
++
Hari ke-3
Warna Tekstur Rasa Aroma
Merah +++ Kulit kering +, - -
buah mengkerut +,
keras ++
Hari ke-4
Warna Tekstur Rasa Aroma
Merah +++ Kulit kering +, - -
buah mengkerut ++,
keras +
Hari ke-5
Warna Tekstur Rasa Aroma
Merah ++ Kulit kering ++, - -
buah menkerut ++
+, keras +
Hari ke-6
Warna Tekstur Rasa Aroma
Merah ++ Kulit kering +++, - -
mengkerut, keras +

VIII. Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan pengeringan pada bahan
pangan. Pengeringan dimaksudkan untuk menghilangkan sejumlah air
dari bahan yang dikeringkan dengan cara penguapan. Produksi yang
melimpah pada saat panen raya dapat ditangani melalui pengeringan.
Pengeringan secara garis besar dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
pengeringan alami dan buatan (Hartuti dan Sinaga, 1997).
Pengeringan merupakan salah satu cara untuk pengawetan
pasca panen yang dapat menjaga kualitas dari produk yang dihasilkan.
Menurut Mahanom et al (1999), perubahan tekstur dan warna setelah
proses pengeringan menjadi salah satu daya pikat tersendiri bagi
konsumen.
 Pada praktikum pengeringan ini, praktikan memilih bahan
pangan cabai rawit. Cabai rawit (Capsicum frutescens) merupakan
salah satu jenis cabai yang banyak diminati oleh masyarakat Indonesia.
Tingkat kepedasan cabai rawit lebih tinggi daripada jenis cabai besar.
Menurut Sukrasno dkk(1997), dari 25 macam buah cabai yang telah
diperiksa, semua buah C. frutescens mengandung capsaicinoid yang
tinggi, dibandingkan dengan jenis lain seperti C. annum. Senyawa
capsaicinoid merupakan senyawa yang bertanggung jawab terhadap
rasa pedas dari cabai. Menurut Rajput dan Parulekar (1998), capsaicin
merupakan senyawa yang mempunyai konsentrasi terbesar diantara
senyawa-senyawa penyusun rasa pedas lainnya, yaitu sekitar 69% dari
total capsaicinoid.
Menurut Yuliana dkk (1991), cabai perlu dikeringkan sampai
kadar airnya mencapai 10%. Pengeringan yang terlalu lama dapat
menyebabkan susut minyak atsirinya dan juga berpengaruh terhadap
kepedasan dan warna cabai kering.
Pada praktikum ini proses pengeringan dilakukan dengan sinar
matahari. Sebelum dilakukan pengeringan, dilakukan pengamatan pada
cabai rawit yang memiliki beberapa karakteristik yaitu tidak beraroma,
berwarna merah cerah sedang, teksturnya sangat keras, tangkainya
berwarna hijau, serta kulitnya halus. Pada hari pertama tanggal 8 april,
karakteristiknya sama dengan sebelum dilakukan proses pengeringan.
Proses pengeringan dilakukan dari jam 11 siang sampai 5 sore.

Pada hari ke-2, dilakukan pengeringan pada jam 8 pagi sampai

1 siang. Cabai rawit tetap tidak beraroma, berwarna sangat merah,
kulit halus, dan buah cabai keras (terasa sedikit kosong).
 Pada hari ke-3, dilakukan pengeringan pada jam 7.30 sampai 3
sore. Cabai rawit berwarna sangat merah, kulitnya sedikit kering, dan
buah sedikit mengkerut, teksturnya keras sedang, serta tidak beraroma.

Pada hari ke-4 dilakukan pengeringan pada jam 12 siang

sampai 3 sore. Cabai rawit berwarna sangat merah, kulitnya sedikit
kering, dan buah mengkerut, serta tidak beraroma.

Pada hari ke-5 dilakukan pengeringan pada jam 8 pagi sampai

5 sore. Cabai rawit berwarna merah sedang, kulitnya kering sedang,
dan buah sangat mengkerut, serta tidak beraroma.
 Pada hari ke-6 dilakukan pengeringan pada jam 9 pagi sampai
3 sore. Cabai rawit berwarna merah sedang, kulitnya kering sedang,
dan buah sangat mengkerut, serta tidak beraroma.

Proses pengeringan selesai pada hari ke-6 pada tanggal 13

april. Selanjutnya dilakukan penghancuran bahan untuk membuat
produk bubuk cabai rawit. Penghancuran dilakukan dengan ulekan dan
cobek. Karakteristik cabai bubuk adalah beraroma sangat kuat,
berwarna merah, rasa pedas, dan bertekstur kering serta bubuk.

Proses pengeringan dilakukan dengan baik dibawah sinar

matahari. Pengeringan rata-rata dilakukan 6 jam per hari. Hal ini
dikarenakan proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh adanya sinar
matahari.
 Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah,
pengeringan dapat membuat bahan pangan menjadi sangat kering serta
lebih mudah dihancurkan. Pengeringan juga dapat membuat bahan
pangan lebih tahan lama, karena memiliki sedikit kandungan air.
Dengan pengeringan praktikan dapat membuat bahan pangan menjadi
bubuk, tepung dan atau produk instan.
 Daftar Pustaka
Parfiyanti A.E, Budihastuti R, Hastuti D.E. 2016. Pengaruh Suhu Pengeringan
Yang Berbeda Terhadap Kualitas Cabai Rawit (Capsicum frutescens L.).
Semarang. Jurnal Biologi, Volume 5 No 1, Hal.82-92