LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGERINGAN MENGGUNAKAN OVEN DENGAN

BAHAN PANGAN BUAH PEAR

Disusun oleh:
Kelompok 3 Kloter A Kelas Genap

1. Salmaa Novian S.P (22030116120020)

2. Rizka Diana Anggraeni (22030116120022)
3. Asqya Rahmadhani P (22030116120024)
4. Dhea Ajeng Arba’ina (22030116120026)

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

I. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mengetahui prinsip pengeringan bahan pangan dengan benar
2. Mengetahui proses pengeringan bahan pangan menggunakan oven
3. Mengetahui persen penyusutan kadar air pada bahan pangan
4. Mengamati keadaan bahan pangan sebelum dan sesudah pengeringan
5. Mengetahui sifat-sifat organoleptik pada bahan pangan

II. DESKRIPSI
Praktikum pertama kali ini yaitu mengenai pengeringan bahan pangan. Bahan
pangan yang kelompok kami gunakan dalam praktikum kali ini adalah buah pear.
Dimana pengeringan buah pear tersebut dilakukan menggunakan alat pengeringan
berupa oven digital yang dapat diatur suhu dan waktunya.
Dalam praktikum ini buah pear yang telah dibersihkan dipotong menjadi dua,
kemudian menyiapkan aluminium dan oven dengan suhu 70oC selama 20 menit.
Memasukkan irisan pear ke dalam aluminium foil (dibungkus) kemudian oven selama
20 menit dengan suhu 70oC. Setelah pengeringan selesai, kemudian melakukan
pengamatan dan mencatat sifat-sifat organoleptiknya, disamping itu penimbangan
berat juga dilakukan terhadap buah pear sebelum dan sesudah pengeringan untuk
menghitung persen penyusutan kadar air pada bahan pangan.
III. TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Pengeringan
Pengeringan adalah proses menghilangkan sebagian air dari suatu bahan.
Tujuan utama pengeringan adalah menurunkan aktivitas air sampai pada tingkat
tertentu sehingga aktivitas mikroorganisme dan reaksi kimia serta biokimia yang
terjadi dapat ditekan seminimal mungkin sehingga produk menjadi lebih awet.
Bahan pangan yang dikeringkan umumnya berubah warnanya menjadi coklat.
Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning, baik enzimatik maupun
non-enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang paling sering terjadi adalah
reaksi antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi asam asam amino dengan gula
pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya.
B. Pengeringan Menggunakan Oven
Metode pengeringan yang kami gunakan adalah pengeringan
menggunakan alat berupa oven. Bentuknya persegi dan di dalamnya berisi rak-rak
yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan. Cocok untuk bahan
yang berbentuk padat dan butiran. Sering digunakan untuk produk yang
jumlahnya tidak terlalu banyak.
C. Analisis Bahan
1. Buan Pear
Buah pir memiliki bentuk beragam. Ada yang berupa bulatan kecil
yang di atas, ada yang berupa bulatan dengan lekukan ditengah mirip
dengan lekukan tubuh manusia. Sebagai buah - buah lainnya, buah pir juga
terdiri dari beberapa jenis. Ada pir yang berwarna hijau, kuning, hijau
kekuningan, merah, ada yang berwarna merah hati, ada juga berwarna
coklat dan tidak kurang juga pir yang berkulitnya bercapuk - capuk.
Kebanyakan buah pir yang ada di Indonesia adalah buah pir yang
berwarna hijau atau kuning. Tanaman buah pir umumnya mengikuti
namanya. Buah pir sebenarnya memiliki
banyak khasiat, namun sayang hampir semua orang tahu dan kenal buah
pir hanya sebagai makanan ‘pencuci mulut’. Mungkin lebih daripada itu,
dia hanya di anggap sebagai makanan pembekal serat.
2. Aluminum Foil
Aluminium foil disusun dengan logam tipis dengan ketebalan kurang
dari 0,2 mm. Standar rumah tangga aluminium foil biasanya 0.016 mm,
aluminium foil yang lentur, dan dapat segera membungkuk atau melilit
benda Aluminum foil tipis yang rapuh dan kadang-kadang dilaminasi
dengan bahan lain seperti plastik atau kertas untuk membuat mereka lebih
berguna. Sekitar 75% dari aluminium foil digunakan untuk kemasan
makanan, kosmetik, dan produk kimia, dan 25% digunakan untuk aplikasi
industri (isolasi mis termal, kabel dan elektronik). Alumunium foil
memiliki sifat tidak berbau, tidak ada rasa, tidak berbahaya dan higienis,
tidak mudah membuat pertumbuhan bakteri dan jamur.
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

IV. ALAT DAN BAHAN

ALAT
- Pisau2 buah
- Mangkuk plastik 1 buah
- Talenan 1 buah
- Oven 1 buah
- Timbangan digital 1 buah
BAHAN
- Buah pear kupas
- Aluminium foil 1 lembar

V. CARA KERJA
1. Alat dan bahan disiapkan
2. Buah Pear dikupas dan cuci dengan air yang mengalir
3. Buah pear dipotong menjadi 2 bagian
4. Buah pear dibungkus menggunakan alumunium foil
5. Buah pear dimasukkan dalam oven dan dikeringkan dengan suhu 70o C selama 20
menit
6. Irisan Buah pear dikeluarkan dari oven
7. Irisan Buah pear yang telah dikeluarkan dari oven kemudian didinginkan
8. Masing-masing irisan pear yang masih terletak di atas alumunium foil setelah
pengeringan ditimbang dengan timbangan dan dicatat beratnya
9. Pengamatan dilakukan untuk menguji rasa, warna, aroma, tekstur
10. Persen penyusutan air pada Buah pear dihitung
 BAB III
HASIL PENGAMATAN

VI. HASIL PENGAMATAN

A. Pengamatan Keadaan Bahan Pangan Sebelum dan Sesudah Pengeringan
Tabel 1.1 Keadaan bahan pangan sebelum dan sesudah pengeringan

Berat Berat buah pear + Berat buah Berat buah pear+ Berat buah
Sampel
alumunium alumunium pear alumunium pear
Kode
foil sebelum sebelum sesudah sesudah

A 0,02 g 0,4 g 0,38 g 0,4 g 0,37 g

B. Perhitungan persen penyusutan air

1. Penyusutan air
Berat Pear sebelum−Berat Pear sesudah
= x 100%
Berat Pear Sebelum
0,38−0,37
= x 100%
0,38

= 2,63 %

C. Pengamatan Bahan Pangan Dalam Aspek Organoleptik

Tabel 1.2 Uji Pengamatan Buah Pear Sebelum dan Sesudah Pengeringan
Aspek Penilaian Sebelum Pengeringan Sesudah Pengeringan
Warna (Kuning) 2 1
Rasa (Tingkat Kemanisan) 3 3
Tekstur (Kekerasan) 4 3
Aroma (Khas Buah pear) 2 4

Keterangan
1 Tidak
2 Sedikit
3 Sedang
4 Sangat
D. Dokumentasi Praktikum

Gambar 1.1 Proses Gambar 1.2 Proses Gambar 1.3

pengupasan buah pear pemotongan buah pear Penimbangan buah
pear

Gambar 1.4 Gambar 1.5 Gambar 1.6 Pemasukan

Penimbangan Aluminium Penimbangan buah buah pear yang telah
pear + Aluminium dilapisi Aluminium
sebelum pengeringan kedalam oven

Gambar 1.7 Proses pengeringan Gambar 1.8 Hasil

buah pear menggunakan Oven pengeringan buah pear
selama 20 menit dengan suhu
70◦C
 BAB IV
PEMBAHASAN
VII. PEMBAHASAN
A. Fungsi Bahan
1. Buah Pear
Pada percobaan pengeringan, kami menggunakan bahan pangan buah
pear. Dalam percobaan kami, pear yang digunakan adalah pear matang, pear
disini berfungsi sebagai sampel pengeringan, pear tersebut dijadikan sampel
kemudian diamati aspek organoleptiknya (aspek sensoris) pada saat sebelum
pengeringan dan sesudah pengeringan serta dihitung persen penyusutan kadar
airnya.
2. Aluminium Foil
Fungsi aluminium foil pada proses pengeringan pear adalah untuk
meratakan panas terhadap pear, membuat pear tidak gosong, mempercepat
proses pengeringan. Selain itu, dengan menggunakan aluminium yang
ditempatkan di atas panggangan ini dapat mencegah hilangnya
kelembaban yang dapat mengakibatkan tekstur kurang menarik pada bahan
pangan.
B. Proses Pengeringan Buah Pear
Proses pengeringan adalah metode lama yang digunakan dan pada prinsipnya
menyangkut proses perpindahan panas dan massa yang terjadi secara bersamaan
(simultan). Pertama-tama panas harus ditransfer dari medium pemanas ke bahan.
Selanjutnya setelah terjadi penguapan air, uap air yang terbentuk harus dipindahkan
melalui struktur bahan ke medium sekitarnya.
Pada percobaan kali ini tahap pertama yang dilakukan adalah mengubah kuliah
buah pear kemudian memotong buah pear menjadi 2 bagian. Pemotongan dilakukan
dengan tujuan untuk mempercepat pengeringan. Setelah pear dipotong menjadi 2
bagian kemudian ditimbang dan didapat berat pear sebelum dilakukan pengeringan
adalah 0,4 kg. Kemudian memotong aluminium kira-kira 10 cm agar dapat digunakan
untuk alas pengeringan pear. Makanan yang dikeringkan menggunakan alumunium
foil adalah sebagai pelapis dasar. Aluminium bekerja baik sebagai penghambat
oksigen dan cahaya. Kedua elemen tersebut dikenal mampu mengubah tekstur dan
rasa makanan. Hal ini mengartikan bahwa selain berperan sebagai pembungkus,
aluminium foil juga akan membuat makanan lebih awet sekaligus menjaga cita
 rasanya. Aluminium foil bersifat tahan panas sehingga dapat digunakan saat
menghangatkan makanan dengan oven. Kemudian menimbangnya dan didapat hasil
bahwa berat aluminium sebesar 0,02 gr.
Kemudian adalah melakukan pengeringan pear dilapisi aluminium foil ke dalam
oven. Pengeringan pear menggunakan oven dengan suhu 70o C selama 20 menit.
Oven bekerja dengan memancarkan radiasi gelombang mikro, biasanya pada
frekuensi 2.450 MHz (dengan panjang gelombang 12,24 cm), melalui makanan.
Molekul air, lemak, dan gula dalam makanan akan menyerap energi dari gelombang
mikro tersebut dalam sebuah proses yang disebut pemanasan dielektrik. Kebanyakan
molekul adalah dipol listrik, yang berarti mereka memiliki sebuah muatan positif pada
satu sisi dan sebuah muatan negatif di sisi lainnya, dan oleh karena itu mereka akan
berputar pada saat mereka mencoba mensejajarkan diri mereka dengan medan listrik
yang berubah-ubah yang diinduksi oleh pancaran gelombang mikro. Gerakan
molekuler inilah yang menciptakan panas.
Pemanasan oleh oven ini sangat efektif terhadap air, namun tidak begitu dengan
lemak, gula, dan es. Pemanasan gelombang mikro kadang dijelaskan salah sebagai
resonansi dari molekul air, hal ini terjadi hanya pada frekuensi yang jauh lebih tinggi,
di sekitar 10 Gigahertz.
Setelah pengeringan dilakukan, kemudian mengeluarkan pear dari oven dan
ditimbang beratnya untuk menghitung penyusutan kadar air pada pear. Persen
penyusutan pear dapat dihitung dengan perbandingan selisih berat pear sebelum dan
sesudah pengeringan dengan berat pear sebelum pengeringan. Hasil dari perhitungan
tersebut menunjukkan persen kadar penyusutan air adalah 2,63%.
Selain pengujian persen penyusutan kadar air, kelompok kami juga melakukan
pengujian terhadap aspek organoleptik pada pear untuk mengamati perbedaan pear
sebelum dan sesudah pengeringan. Aspek tersebut meliputi warna, tingkat kemanisan,
tekstur dan aroma. Secara keseluruhan, pear sesudah pengeringan memiliki rasa manis
yang sedang, warna tidak kuning, tekstur keras sedang dan aroma yang lebih tajam.

C. Karakteristik Buah Pear

Karakterik buah pear setelah pengeringan antara lain:
1. Rasa
Rasa pear sebelum dikeringkan adalah manis degan tingkatan sedang.
Setelah dilakukan pengeringan menggunakan oven, pear memiliki yang sama
 sebelum dilakukan pengeringan. Hal ini terjadi karena pada saat pengerngan
penyusutan air hanya terjadi 2,63% sehingga tidak terlalu memengaruhi rasa dari
buah pear itu sendiri.
2. Aroma
Aroma pear sebelum pengeringan adalah sedikit harum khas pear sedangkan
setelah pengeringan aroma khas pear menjadi lebih tajam. Hal ini dikarenakan
adanya penguapan air yang dapat mempertajam aroma khas dari bahan pangan
(pear) itu sendiri.
3. Warna
Warna pada pear sebelum pengeringan adalah agak kuning atau kuning
keputihan, sedangkan setelah pengeringan menjadi lebih putih.
4. Tekstur
Tekstur pear sebelum dikeringkan adalah lembut dan sedikit garing serta
kekerasannya tinggi dan setelah dikeringkan tingkat kekerasannya menurun. Hal
itu disebabkan karena waktu yang kami gunakan untuk melakukan proses
pengeringan menggunakan oven adalah 20 menit dengan suhu 70oC. Sesuai teori
seharusnya tekstur menjadi keras baik luar maupun dalam, karena adanya tekanan
yang menyebabkan air keluar saat proses pengeringan sehingga menyebakan
tekstur pear menjadi keras.

D. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Pengeringan Buah Pear

Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu

bahan pangan antara lain:
1. Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar air)
Sifat fisik dan kimia bahan pangan dapat memengaruhi faktor
pengeringan, pada percobaan ini kami menggunakan buah pear degan ukuran
yang besar sehingga kadar penyusutan air hanya sedikit. Ini membuktikan
bahwa bentuk, ukuran, komposisi, dan kadar air mempengaruhi proses
pengeringan.
2. Pengeringan produk berhubungan dengan permukaan alat atau media
perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan).
Semakin panas permukaan alat atau media perantara maka akan semakin cepat
proses pengeringannya.
3. Suhu
Dalam proses pengeringan, suhu sangat mempengaruhi, semakin
besar suhunya semakin cepat proses pengeringan. Saat praktikum, kami
menggunakan suhu 70˚ C selama 20 dan menghasilkan buah pear dengan
warna yang menjadi semakin pudar, tingkat kemanisan sedang, tekstrur sedikit
keras dan aroma yang semakin tajam.
4. Tekanan udara
Semakin besar tekanan udara yang terjadi di dalam oven, maka akan
semakin mempercepat nangka menjadi kering.
5. Kecepatan aliran udara
Semakin cepat udara bertiup atau semakin meningkatnya aliran udara
di atas nangka (bahan pangan), maka akan semakin cepat pear menjadi
kering.
6. Luas permukaan
Perbandingan antara luas permukaan dengan berat tergantung pada
cara kita memotong pear. Perbandingan tersebut menjadi lebih besar pada pear
yang dipotong lebih kecil tipis dan sebaliknya lebih kecil pada pear yang
dipotong lebih tebal.
Oleh sebab itu, pear yang dipotong lebih tipis sehingga lebih cepat
kering, di banding dengan pear yang dipotong lebih tebal. Dalam percobaan
yang kita lakukan, pemotongan pear masih tebal sehingga hasil dari
pengeringan hanya mampu menyusutkan air sebesar 2,63%
7. Waktu
Pengeringan dengan suhu tinggi dalam waktu yang pendek dapat lebih
menekan kerusakan bahan pangan dibandingkan waktu pengeringan yang
lebih lama dan suhu lebih pendek. Dalam percobaan kami, waktu yang
digunakan untuk proses pengeringan 20 menit dengan suhu 70ºC
 BAB V

PENUTUP

VIII. KESIMPULAN
Persentase penyusutan air pada proses pengeringan buah pear yaitu sebesar 2,63%
Perubahan karakteristik yang diujikan pada pengeringan yaitu warna, rasa,
tekstur, dan aroma. Perubahan karakteristik sesudah pengeringan yaitu memiliki rasa
dengan tingkat kemanisan sedang, tekstur yang sedikir keras, warna yang semakin
hilang menjadi warna putih, dan aroma yang semakin berbau tajam khas buah pear.
 DAFTAR PUSTAKA
1. Winarno, F.G., Kimia Pangan dan Gizi. 1997, Jakarta Penerbit Gramedia.
2. Association, E.A.F. Facts about aluminium foil. [cited 2016 15 November]; Available
from: http://www.alufoil.org/facts.html.
3. Association, T.A. The History of Aluminum Foil. 2016 [cited 2016 15 November];
Available from: http://www.aluminum.org/product-markets/foil-packaging.
4. K.A. Bucke RAE, G.H.F., M, Ilmu Pangan. 2010, UI-Press
5. Aminah, M.P.d.S., Pengaruh Lama Pengeringan dan Cara Penirisan terhadap Kadar
Lemak, Kadar Air dan Sifat Organoleptik Keripik Pisang Raja Nangka. Teknologi
Pangan, 2013: p. 1-6.