SNI 2981 - 2009 - Yogurt

” Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman ”
SNI 2981:2009
Badan Standardisasi Nasional

Yogurt
Standar Nasional Indonesia
ICS 67.100.10
SNI 2981:2009
Daftar isi
Daftar isi.................................................................................................................................... i
Prakata .................................................................................................................................... iii
1 Ruang lingkup ................................................................................................................. 1
2 Istilah dan definisi ........................................................................................................... 1
3 Klasifikasi ........................................................................................................................ 1
4 Komposisi ....................................................................................................................... 1
5 Syarat mutu..................................................................................................................... 2
6 Pengambilan contoh ....................................................................................................... 2
7 Cara uji ........................................................................................................................... 3
8 Syarat lulus uji................................................................................................................. 3
9 Higiene............................................................................................................................ 3
10 Pengemasan................................................................................................................... 3
11 Syarat penandaan .......................................................................................................... 3
Lampiran A (normatif) Cara pengambilan contoh yogurt......................................................... 4
Lampiran B (normatif) Cara uji yogurt...................................................................................... 8
Bibliografi ............................................................................................................................... 48
Gambar B.1 - Uji CAMP untuk Listeria monocytogenes: pola inokulasi sheep blood agar
plate ....................................................................................................................................... 45
Gambar B.2 - Metoda pengenceran ...................................................................................... 48
Tabel 1 - Syarat mutu yogurt ................................................................................................... 2

Tabel A.1 - Nilai N, n, dan c untuk berat bersih sama atau kurang dari 1 kg .......................... 5
Tabel A.2 - Nilai N, n, dan c untuk berat bersih lebih dari 1 kg tapi tidak lebih dari 4,5 kg...... 6
Tabel A.3 - Nilai N, n dan c untuk berat bersih lebih dari 4,5 kg.............................................. 6
Tabel A.4 - Nilai N, n dan c untuk berat bersih sama atau kurang dari 1 kg ........................... 6
Tabel A.5 Nilai N, n dan c untuk berat bersih lebih dari 1 kg tapi tidak lebih dari 4,5 kg ........ 7
Tabel A.6 Nilai N, n dan c untuk berat bersih lebih dari 4,5 kg............................................... 7
Tabel B.1 - Ekivalen natrium tiosulfat .................................................................................... 14
Tabel B.3 - Reaksi biokimia dan serologi Salmonella............................................................ 38
Tabel B.4 - Reaksi biokima dan serologi untuk non Salmonella............................................ 39
Tabel B.5 Kit-kit uji pendeteksi Listeria yang diizinkan ........................................................ 42
Tabel B.6 - Perbedaan beberapa spesies Listeria................................................................. 44
Tabel B.7 Kit-kit uji yang berguna untuk konfirmasi isolat Listeria sebagai Listeria
monocytogenes atau bukan*. ................................................................................................ 44
i
Tabel B.8 Uji penguatan hemolisis CAMP dari spesies-spesies Listeria ............................. 45
Tabel B.9 Serologi untuk spesies Listeria............................................................................. 46
ii
SNI 2981:2009
Prakata
Standar Nasional Indonesia (SNI) Yogurt ini merupakan revisi dari SNI 01-2981-1992,
Yogurt.
Tujuan penyusunan standar ini adalah :
- Melindungi kesehatan konsumen;
- Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab;
- Diversifikasi produk atau pengembangan produk;
- Mendukung perkembangan industri yogurt.
Dalam merumuskan SNI ini tim telah memperhatikan hal-hal yang tertera dalam:
1. Undang Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan.
2. Undang Undang RI No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
3. Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
4. Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No.03725/B/SK/VII/89
tentang Batas Maksimum Cemaran Logam dalam Makanan dan Minuman atau revisinya.
5. Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan
No. 03726/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan dan
Minuman atau revisinya.
Standar ini dirumuskan oleh Panitia Teknis 67 - 04 Makanan dan minuman. Standar ini telah
dibahas melalui rapat teknis dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 30
November 2007 di Departemen Perindustrian. Hadir dalam rapat tersebut wakil dari
konsumen, produsen, lembaga pengujian, Lembaga IPTEK, dan instansi terkait lainnya.
Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 4 Agustus 2008 sampai dengan
dengan 4 Oktober 2008 namun untuk mencapai kuorum diperpanjang sampai dengan
tanggal 4 November 2008 dengan hasil RASNI.
iii
SNI 2981:2009
Yogurt
1 Ruang lingkup
Standar ini menetapkan syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji yogurt. Standar ini
hanya berlaku untuk yogurt yang siap konsumsi.
2 Istilah dan definisi
2.1
yogurt
produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau
bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan yang diizinkan
2.2
yogurt rendah lemak
yogurt dengan bahan baku susu rendah lemak atau susu rendah lemak rekonstitusi
2.3
yogurt tanpa lemak
produk yang diperoleh dari fermentasi susu skim atau susu skim rekonstitusi
3 Klasifikasi
3.1 Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi

a) Yogurt.
b) Yogurt rendah lemak.
c) Yogurt tanpa lemak.
3.2 Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi

a) Yogurt.
b) Yogurt rendah lemak.
c) Yogurt tanpa lemak.
4 Komposisi
4.1 Bahan baku utama

Susu dan/atau susu rekonstitusi; dengan atau tanpa lemak
4.2 Bahan pangan lain yang dapat ditambahkan

Bahan pangan yang diizinkan;
4.3 Bahan tambahan pangan

Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk produk yogurt sesuai sesuai dengan
ketentuan tentang Bahan Tambahan Pangan.
1 dari 51
SNI 2981:2009
5 Syarat mutu
Syarat mutu yogurt sesuai Tabel 1 di bawah ini
Tabel 1 - Syarat mutu yogurt
Yogurt tanpa perlakuan Yogurt dengan perlakuan

panas setelah fermentasi panas setelah fermentasi
No. Kriteria Uji Satuan Yogurt Yogurt Yogurt Yogurt
Yogurt rendah tanpa Yogurt rendah tanpa
lemak lemak lemak lemak
1 Keadaan
1.1 Penampakan - cairan kental - padat cairan kental - padat
1.2 Bau - normal/khas normal/khas
1.3 Rasa - asam/khas asam/khas
1.4 Konsistensi - homogen homogen
2 Kadar lemak % min. 3,0 0,6 - 2,9 maks. min. 0,6 - 2,9 maks.
(b/b) 0,5 3,0 0,5
3 Total padatan % min. 8,2 min. 8,2
susu bukan
lemak (b/b)
4 Protein (Nx6,38) % min. 2,7 min. 2,7
(b/b)
5 Kadar abu (b/b) % maks. 1,0 maks. 1,0
6 Keasaman % 0,5-2,0 0,5-2,0
(dihitung
sebagai asam
laktat) (b/b)
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3 maks. 0,3
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20,0 maks. 20,0
7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0
7.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03
8 Arsen mg/kg maks. 0,1 maks. 0,1
9 Cemaran
mikroba
9.1 Bakteri coliform APM/g maks. 10 maks. 10
atau
koloni/
g
9.2 Salmonella - negatif/25 g negatif/25 g
9.3 Listeria - negatif/25 g negatif/25 g
monocytogenes
10 Jumlah bakteri koloni/ min. 107 -
starter* g
* sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)
6 Pengambilan contoh
Cara pengambilan contoh sesuai Lampiran A.
2 dari 51
SNI 2981:2009
7 Cara uji
Cara uji yogurt seperti di bawah ini:

a) Persiapan contoh sesuai Lampiran B.1.
b) Cara uji keadaan sesuai Lampiran B.2.
- Cara uji penampakan sesuai Lampiran B.2.1.
- Cara uji bau sesuai Lampiran B.2.2.
- Cara uji rasa sesuai Lampiran B.2.3.
- Cara uji konsistensi sesuai Lampiran B.2.4.
c) Cara uji kadar lemak sesuai Lampiran B.3.
d) Cara uji total padatan susu bukan lemak sesuai Lampiran B.4.
e) Cara uji protein sesuai Lampiran B.5.
f) Cara uji kadar abu sesuai Lampiran B.6.
g) Cara uji keasaman (dihitung sebagai asam laktat) sesuai Lampiran B.7.
h) Cara uji cemaran logam sesuai Lampiran B.8.
- Cara uji timbal (Pb) dan tembaga (Cu) sesuai Lampiran B.8.1
- Cara uji timah (Sn) sesuai Lampiran B.8.2
- Cara uji raksa (Hg) sesuai Lampiran B.8.3
i) Cara uji arsen (As) sesuai Lampiran B.9.
j) Cara uji cemaran mikroba sesuai Lampiran B.10.
k) Persiapan dan homogenisasi contoh sesuai Lampiran 10.1.
l) Cara uji bakteri coliform sesuai Lampiran B.10.2.
- Cara uji bakteri coliform metode APM (Angka Paling Mungkin) sesuai Lampiran
B.10.2.1
- Cara uji bakteri coliform metode tuang sesuai Lampiran B.10.2.2.
m) Cara uji Salmonella sesuai Lampiran B.10.3.
n) Cara uji Listeria monocytogenes sesuai Lampiran B.10.4.
o) Cara uji jumlah bakteri starter sesuai Lampiran B.11
7 Syarat lulus uji
Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi syarat mutu sesuai Pasal 5.
8 Higiene
Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya
mengacu pada peraturan tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.
9 Pengemasan
Yogurt dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi,
aman selama penyimpanan dan pengangkutan.
10 Syarat penandaan
Syarat penandaan sesuai dengan peraturan tentang label dan iklan pangan. Produk yogurt
dengan perlakuan panas setelah fermentasi pada label harus dicantumkan tulisan
”Perlakuan panas”.
3 dari 51
SNI 2981:2009
Lampiran A
(normatif)
Cara pengambilan contoh yogurt
A.1 Prinsip
Pengambilan contoh yogurt yang dikemas dengan cara melihat banyaknya unit contoh yang
cacat pada AQL (Acceptance Quality Level) 6,5 dan contoh diambil secara acak.
A.2 Penerapan pengambilan contoh
A.2.1 Informasi yang diperlukan
Dalam menggunakan rancangan pengambilan contoh dalam Lampiran A.1 diperlukan

beberapa informasi sebagai berikut:
a) Tingkat inspeksi;
b) ukuran lot (N);
c) ukuran kemasan terkecil (berat bersih dalam kg); dan
d) ketentuan standar mengenai kualitas produk yang dikehendaki, misalnya penggolongan
cacat dan jumlah cacat yang diperbolehkan dari sejumlah lot yang diperiksa.
A.2.2 Inspeksi
a) Pemilihan tingkat inspeksi berdasarkan:

Tingkat inspeksi I, digunakan untuk pengambilan contoh normal (biasa).
Tingkat inspeksi II, digunakan untuk pengambilan contoh bila terjadi sanggahan terhadap
hasil pengujian menurut tingkat inspeksi I, atau bila diperlukan hasil pengujian yang lebih
meyakinkan;
b) tentukan ukuran lot (N), misalkan jumlah kemasan terkecil yogurt;
c) tentukan ukuran contoh (n) yang akan diambil dari suatu lot yang diperiksa, yang
didasarkan pada ukuran lot, ukuran kemasan terkecil, dan tingkat inspeksi. Penentuan
ukuran contoh dapat dilihat pada Lampiran A.1;
d) ambil secara acak sejumlah ukuran contoh (n) yang diperlukan dari lot;
e) uji produk berdasarkan standar. Identifikasikan setiap kemasan atau unit contoh yang
tidak memenuhi spesifikasi yang terdapat dalam persyaratan standar dan dinyatakan
cacat berdasarkan penggolongan cacat yang terdapat dalam standar;
f) gunakan rancangan pengambilan contoh pada Lampiran A; dan
g) nyatakan bahwa lot diterima jika cacat sama atau kurang dari jumlah cacat yang
diperbolehkan (c) dan lot ditolak jika cacat melebihi jumlah cacat yang diperbolehkan (c);
A.2.3 Penerapan rancangan pengambilan contoh
A.2.3.1 Tingkat inspeksi I
Misalnya lot terdiri atas 1200 karton yang masing-masing berisi 12 kemasan berukuran
350 g. Keputusan diambil menggunakan Tingkat Inspeksi I karena produk tersebut belum
pernah diuji dan belum pernah mendapat sanggahan mengenai kualitasnya.
a) ukuran lot (N) : 1.200 x 12 atau 14.400 unit

b) ukuran kemasan : 350 g
4 dari 51
SNI 2981:2009
c) tingkat inspeksi : I (lihat rancangan pengambilan

contoh 1, Lampiran A.2.3.1)
d) ukuran contoh (n) : 13
e) jumlah maksimum cacat yang diterima (c) : 2
Lot diterima apabila jumlah cacat yang ditemukan dari 13 contoh yang diuji sama atau
kurang dari 2 dan lot ditolak apabila jumlah cacat yang ditemukan dari 13 kemasan yang diuji
lebih besar dari 2.
A.2.3.2 Tingkat inspeksi II
Bila hasil pengujian pertama mendapat sanggahan (A.2.3.1) maka harus dilakukan
pemeriksaan ulangan terhadap lot tersebut dengan ukuran contoh yang lebih banyak sesuai
dengan tingkat inspeksi II.
a) ukuran lot (N) : 1.200 x 12 atau 14.400 unit

b) ukuran kemasan : 350 g
c) tingkat inspeksi : II (lihat rancangan pengambilan
contoh 2, Lampiran A.2.3.2)
d) ukuran contoh (n) : 21
e) jumlah maksimum cacat yang diterima (c) : 3
A.2.4 Catatan mengenai ukuran contoh
Tidak perlu membatasi ukuran contoh sebagai minimum untuk ukuran lot dan tingkat
inspeksi yang tepat. Dalam semua kasus, contoh yang lebih besar dapat dipilih. Dalam
contoh Lampiran A.2.3.2 perkiraan yang lebih dipercaya mengenai mutu lot dapat dibuat
dengan mengambil contoh sebanyak 29 atau 48 dan menggunakan jumlah ketentuan,
jumlah maksimum cacat yang diterima sebanyak 3 atau 4.
A.3 Rancangan pengambilan contoh
A. 3.1 Rancangan pengambilan contoh 1 (Tingkat inspeksi I, AQL = 6,5)
Tabel A.1 - Nilai N, n, dan c untuk berat bersih sama atau kurang dari 1 kg
Ukuran lot (N) Ukuran contoh (n) Jumlah maksimum cacat

yang diterima (c)
4.800 atau kurang 6 1
4.801 – 24.000 13 2
24.001 – 48.000 21 3
48.001 – 84.000 29 4
84.001 – 144.000 48 6
144.001 – 240.000 84 9
Lebih dari 240.000 126 13
5 dari 51
SNI 2981:2009
Tabel A.2 - Nilai N, n, dan c untuk berat bersih lebih dari 1 kg tapi tidak
lebih dari 4,5 kg
yang diterima (c)
2.401 – 15.000 13 2
15.001 – 24.000 21 3
24.001 – 42.000 29 4
42.001 – 72.000 48 6
72.001 – 120.000 84 9
Lebih dari 120.000 126 13
Tabel A.3 - Nilai N, n dan c untuk berat bersih lebih dari 4,5 kg
yang diterima (c)
600 atau kurang 6 1
601 – 2.000 13 2
2.001 – 7.200 21 3
7.201 – 15.000 29 4
15.001 – 24.000 48 6
24.001 – 42.000 84 9
Lebih dari 42.000 126 13
A.3.2 Rancangan pengambilan contoh 2 (Tingkat inspeksi II, AQL = 6.5)
Tabel A.4 - Nilai N, n dan c untuk berat bersih sama atau kurang dari 1 kg

yang diterima (c)
4.801 – 24.000 21 3
24.001 – 48.000 29 4
48.001 – 84.000 48 6
84.001 – 144.000 84 9
144.001 – 240.000 126 13
Lebih dari 240.000 200 19
6 dari 51
SNI 2981:2009
Tabel A.5 Nilai N, n dan c untuk berat bersih lebih dari 1 kg tapi tidak lebih
dari 4,5 kg

yang diterima (c)
2.401 – 15.000 21 3
15.001 – 24.000 29 4
24.001 – 42.000 48 6
42.001 – 72.000 84 9
72.001 – 120.000 126 13
Lebih dari 120.000 200 19
Tabel A.6 Nilai N, n dan c untuk berat bersih lebih dari 4,5 kg

yang diterima (c)
600 atau kurang 13 2
601 – 2.000 21 3
2.001 – 7.200 29 4
7.201 – 15.000 48 6
15.001 – 24.000 84 9
24.001 – 42.000 126 13
Lebih dari 42.000 200 19
7 dari 51
SNI 2981:2009
Lampiran B
(normatif)
Cara uji yogurt
B.1 Persiapan contoh
Persiapan contoh terdiri atas persiapan contoh untuk uji mikrobiologi, uji organoleptik, dan
analisis kimia. Pengambilan contoh untuk uji mikrobiologi dilakukan pertama, kemudian
dilanjutkan dengan pengambilan contoh untuk uji organoleptik dan analisis kimia.
B.1.1 Persiapan contoh untuk uji mikrobiologi
Buka kemasan yogurt dan ambil contoh yogurt sesuai yang diperlukan minimum 350 g
secara aseptik dengan menggunakan sendok steril kemudian tempatkan dalam botol contoh
steril.
B.1.2 Persiapan contoh untuk uji organoleptik dan analisa kimia
Buka kemasan yogurt dan ambil contoh yogurt sesuai yang diperlukan minimum 350 g
secara hati-hati dengan menggunakan sendok yang bersih dan kering, kemudian tempatkan
dalam botol contoh yang bersih dan kering. Jika ukuran kemasan kurang dari 200 g, maka
ambil beberapa kemasan sehingga yogurt menjadi 200 g
B.2 Keadaan
B.2.1 Penampakan
B.2.1.1 Prinsip
Melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera
penglihatan (mata).
B.2.1.2 Cara kerja
a) Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering;
b) lihat contoh uji untuk mengetahui apakah contoh berbentuk cairan kental padat; dan
c) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli.
B.2.1.3 Cara menyatakan hasil
a) Jika contoh berbentuk cairan kental-padat, maka hasil dinyatakan “normal”;

b) Jika contoh tidak berbentuk cairan kental-padat, maka hasil dinyatakan “tidak normal”.
B.2.2 Bau
B.2.2.1 Prinsip
penciuman (hidung).
8 dari 51
SNI 2981:2009
B.2.2.2 Cara kerja
a) Ambil contoh uji sebanyak 5 g dan letakkan diatas gelas arloji yang bersih dan kering;
b) cium contoh uji pada jarak kira-kira ½ cm dari hidung untuk mengetahui baunya; dan
a) Jika tercium bau khas yogurt, maka hasil dinyatakan “normal”; dan
b) jika tercium bau asing selain bau khas yogurt, maka hasil dinyatakan “tidak normal”.
B.2.3 Rasa
B.2.3.1 Prinsip
perasa (lidah).
B.2.3.2 Cara kerja
a) Ambil kira-kira 1 sendok contoh uji dan rasakan dengan lidah; dan
b) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli.
a) Jika terasa khas yogurt, maka hasil dinyatakan “normal”;

b) jika terasa rasa asing selain rasa khas yogurt, maka hasil dinyatakan “tidak normal”.
B.2.4 Konsistensi
B.2.4.1 Prinsip
penglihatan (mata).
B.2.4.2 Cara kerja
a) Ambil contoh uji sebanyak 5 g dan letakkan diatas gelas arloji yang bersih dan kering;
b) lihat contoh apakah contoh uji tersebut komponen padat dan cairan terpisah atau tidak;
dan
a) Jika komponen padat tidak terpisah dengan cairannya, maka hasil dinyatakan homogen;
dan
b) jika komponen padat terpisah dengan cairannya, maka hasil dinyatakan tidak homogen.
B.3 Kadar lemak
B.3.1 Prinsip
Lemak dalam contoh dihidrolisa dengan amonia dan alkohol kemudian diekstraksi dengan
eter. Ekstrak eter yang diperoleh kemudian diuapkan sampai kering dalam pinggan
alumunium dan kadar lemak dihitung secara gravimetri.
9 dari 51
SNI 2981:2009
B.3.2 Peralatan
a) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;

b) pipet volumetrik 25 ml;
c) penangas air;
d) labu ekstraksi/ labu lemak Majonnier;
e) sentrifuse;
f) oven/ovem vakum terkalibrasi dengan ketelitian 1 °C;
g) desikator yang berisi desikan;
h) pinggan aluminium;
i) gelas ukur;
j) tang/penjepit; dan
k) tutup labu.
B.3.3 Pereaksi
a) Air suling;
b) amonium hidroksida pekat;
c) indikator fenolftalein 0,5 %;
d) etil alkohol 95 %;
e) etil eter, bebas peroksida; dan
f) petrolium eter.
B.3.4 Cara kerja
a) Timbang 5 g - 10 g contoh yogurt (W) ke dalam labu ekstraksi, tambahkan 10 ml air

suling, aduk sehingga membentuk pasta, dan panaskan jika diperlukan;
b) tambahkan 1 ml sampai dengan 1,25 ml ammonium hidroksida pekat, panaskan dalam
penangas air pada suhu 60 °C – 70 °C selama 15 menit, diaduk beberapa kali dan
dinginkan;
c) tambahkan 3 tetes indikator fenolftalein, 10 ml alkohol 95 %, tutup labu ekstraksi, dan
aduk selama 15 detik;
d) untuk ekstraksi pertama; tambahkan 25 ml etil eter, tutup labu ekstraksi, dan kocok
dengan kencang selama 1 menit;
e) longgarkan sesekali tutup labu ekstraksi apabila diperlukan;
f) tambahkan 25 ml petrolium eter, tutup labu ekstraksi, dan kocok dengan kencang selama
1 menit;
g) longgarkan sesekali tutup labu ekstraksi apabila diperlukan;
h) sentrifuse labu tersebut pada 600 rpm selama 30 detik sehingga terjadi pemisahan fasa
air (bright pink) dan eter dengan jelas;
i) tuangkan lapisan eter dengan hati-hati ke dalam labu lemak atau pinggan alumunium
kosong yang telah diketahui bobotnya (W0);
j) lapisan air digunakan untuk ekstraksi berikutnya;
k) untuk ekstraksi kedua, ulangi cara kerja c sampai dengan j dengan penambahan 5 ml
alkohol 95 %, 15 ml etil eter dan 15 ml petrolium eter;
l) untuk ekstraksi ketiga, ulangi cara kerja c sampai dengan j dengan tanpa penambahan
alkohol 95 %, 15 ml etil eter dan 15 ml petrolium eter; (ekstraksi ke-3 tidak perlu
dilakukan untuk yogurt tanpa lemak)
m) uapkan pelarut di atas penangas air dan keringkan labu lemak/pinggan alumunium yang
berisi ekstrak lemak tersebut dalam oven pada suhu (100 ± 1) °C selama 30 menit atau
oven vakum pada suhu 70 °C – 75 °C dengan tekanan < 50 mm Hg (6,7 kPa); dan
n) dinginkan dalam desikator dan timbang hingga bobot tetap (W1).
10 dari 51
SNI 2981:2009
B.3.5 Perhitungan
(W1 - W0 )
Lemak (%) = × 100 %
W
dengan;
W adalah bobot contoh, (g);
W0 adalah bobot labu lemak/pinggan aluminium kosong, (g);
W1 adalah bobot labu lemak/pinggan aluminium kosong dan lemak, (g).
B.3.6 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 10 % dari nilai rata-rata hasil lemak atau deviasi
(RSD) maksimal 4 %. Jika kisaran lebih besar dari 10 % atau RSD lebih besar dari 4 %,
maka analisa harus diulang kembali.
B.4 Total padatan susu bukan lemak
B.4.1 Prinsip
Total padatan susu bukan lemak adalah total padatan dikurangi total gula dan total lemak.
B.4.2 Penetapan total padatan
B.4.2.1 Prinsip
Total padatan dihitung sebagai berat contoh yang tersisa setelah pemanasan dalam oven
pada suhu (100 ± 1) °C selama 4 jam.
B.4.2.2 Peralatan
a) Pinggan untuk menimbang berdiameter 5 cm;

b) neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
c) penangas air;
d) desikator berisi desikan silika;
e) tang/penjepit; dan
f) oven terkalibrasi.
B.4.2.3 Cara kerja
a) Timbang pinggan/kotak timbang kosong yang sebelumnya telah dipanaskan didalam

oven (100 ± 1) °C selama ≥ 2 jam (W). Timbang juga 1 pinggan kosong sebagai blangko
(B1), kemudian pinggan kosong dipanaskan pada oven suhu (100 ± 1) °C selama
≥ 2 jam sebagai blangko (B2);
b) timbang 3 g contoh (yang sudah dipanaskan pada (38 ± 1) °C ke dalam pinggan tadi
(W1);
c) masukkan pinggan berisi contoh dan pinggan kosong ke dalam oven dan keringkan
selama 4 jam pada suhu (100 ± 1) °C (selama pengeringan pintu oven jangan dibuka);
dan
d) pindahkan pinggan dalam desikator dan biarkan dingin pada suhu kamar (30 menit)
kemudian timbang (W2).
11 dari 51
SNI 2981:2009
B.4.2.4 Perhitungan
Total padatan (%) = ×
dengan :
W adalah berat pinggan, (g);
W1 adalah berat pinggan + contoh yogurt, (g);
W2 adalah berat pinggan + yogurt kering, (g);
B1 adalah berat blangko sebelum dipanaskan, (g);
B2 adalah berat blangko sesudah dipanaskan, (g).
B.4.2.5 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan disarankan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil total
padatan
B.4.3 Total gula dihitung sebagai sakarosa
B.4.3.1 Prinsip
Sakarosa dihidrolisa menjadi gula pereduksi. Jumlah gula pereduksi dapat mereduksi Cu2+
menjadi Cu+. Kelebihan Cu2+ dititar dengan cara iodometri. Jumlah Cu2+ ditetapkan pada
titrasi blangko. Perbedaan antara penitaran blangko dan contoh dapat dihitung sebagai
jumlah gula pereduksi (menggunakan Tabel B.1)
B.4.3.2 Peralatan
a) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;

b) erlenmeyer 500 ml terkalibrasi;
c) pipet volumetrik 10 ml, 25 ml, dan 50 ml terkalibrasi;
d) labu ukur 100 ml, 250 ml, dan 1000 ml terkalibrasi;
e) buret 50 ml terkalibrasi;
f) penangas listrik;
g) penangas air;
h) pendingin tegak;
i) termometer;
j) batu didih; dan
k) stopwatch.
B.4.3.3 Pereaksi
a) larutan Luff Schoorl;

- larutkan 143,8 g Na2CO3 an hidrat dalam 300 ml air suling. Sambil diaduk, tambahkan
50 g asam sitrat yang telah dilarutkan dengan 50 ml air suling.
- tambahkan 25 g CuSO4.5H2O yang telah dilarutkan dengan 100 ml air suling.
- pindahkan larutan tersebut ke dalam labu ukur 1 liter, tepatkan larutan sampai tanda
garis dengan air suling dan kocok.
- biarkan semalam dan saring bila perlu. Larutan ini mempunyai kepekatan Cu2+ 0,2 N
dan Na2CO3 2 M.
b) larutan kalium iodida, KI 20 %;
larutkan 20 g kalium iodida p.a. dengan air suling hingga 100 ml.
c) larutan asam sulfat, H2SO4 25 % dan 3 M;
- H2SO4 25 %;
12 dari 51
SNI 2981:2009
larutkan 138 ml H2SO4 p.a. (98 %, b.j. 1,84) dengan 745 ml air suling.
- H2SO4 3 M;
larutkan 84 ml H2SO4 p.a. (98 %, b.j. 1,84) dengan air suling hingga 1 L.
d) larutan natrium tio sulfat, Na2S2O3 0,1 N;
- larutkan 100 ml larutan natrium tiosulfat 1 N dengan air suling bebas CO2 menjadi 1 L;
- pembuatan natrium tiosulfat 1 N;
larutkan 248 g natrium tiosulfat 5 H2O dengan air suling bebas CO2 (yang sudah
dididihkan terlebih dahulu) sehingga 1 L.
- standardisasi natrium tiosulfat 0,1 N.
e) larutan asam klorida, HCl 25 % dan 4 N;
- HCl 25 %;
640 mL HCl p.a. (± 37 %, b.j. 1,19) diencerkan dengan air suling hingga 1 L.
- HCl 4 N;
356 ml HCl p.a. (± 37 %, b.j. 1,19) diencerkan dengan air suling hingga 1 L.
f) indikator kanji 0,5 %;
larutkan 0,50 g amilium dengan air panas menjadi 100 ml.
g) larutan natrium hidroksida, NaOH 0,1 M;
h) larutan indikator fenolftalen 1 %;
larutkan 1 g fenolftalein p.a. dengan alkohol 60 % hingga 100 ml.
i) larutan seng asetat, (CH3COO)2.2 H2O 3 N; dan
timbang 55 g Zn asetat 2 H2O, kemudian larutkan dengan air suling menjadi 100 ml.
j) larutan kalium ferosianida, K4Fe(CN)6 0,5 N.
larutkan 5,3 g kalium ferosianida dengan air suling hingga 100 ml.
B.4.3.4 Cara kerja
a) Timbang 2 g - 10 g contoh (W) dan masukkan ke dalam labu ukur 250 ml, tambahkan air
dan kocok;
b) tambahkan 2,5 ml Zn asetat dan kocok;
c) tambahkan 2,5 ml larutan kalium ferosianida. Apabila tidak timbul endapan berarti
penambahan K4Fe(CN)6 0,5 N sudah cukup;
d) goyangkan dan tepatkan isi labu ukur sampai tanda garis dengan air suling dan kocok,
biarkan kira-kira 30 menit dan saring;
e) pipet 50 ml hasil penyaringan ke dalam labu ukur 100 ml;
f) tambahkan 5 ml HCl 25 %, hidrolisis dalam penangas air suhu 68 °C – 70 °C selama
10 menit (menggunakan stopwatch);
g) angkat labu ukur dan termometer dibilas dengan air dan dinginkan;
h) pipet 25 ml larutan Luff Schoorl ke dalam Erlenmeyer 500 ml tertutup asah, tambahkan
10 ml larutan hasil saringan (dengan menggunakan pipet) dan 15 ml air suling agar
volume menjadi 50 ml serta beberapa butir batu didih;
i) pemipetan contoh dapat diperkecil dan atau diperbesar tergantung dari kandungan gula
pereduksi dalam contoh. Apabila terbentuk endapan merah dan warna biru dari larutan
hilang, perkecil pemipetan. Sebaliknya apabila endapan merah tidak terbentuk sama
sekali, perbesar pemipetan. Penambahan air diatur sehingga volume akhir 50 ml;
j) hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak, panaskan di atas pemanas listrik,
usahakan dalam waktu 3 menit sudah mulai mendidih;
k) panaskan terus selama 10 menit (pakai stopwatch) kemudian angkat dan segera
dinginkan dalam bak berisi es (jangan digoyang, apabila warna biru dari larutan Luff
Schoorl habis, maka pemipetan larutan contoh diperkecil/diulang);
l) setelah dingin tambahkan 10 ml larutan KI 20 % dan 25 ml larutan H2SO4 25 % (hati-hati
terbentuk gas CO2);
m) titar dengan larutan natrium tio sulfat 0,1 N dan tambahkan 2 ml sampai dengan 3 ml
indikator larutan kanji 0,5 % (V1);
13 dari 51
SNI 2981:2009
n) lakukan penetapan blangko, pipet 25 ml larutan Luff Schoorl dan tambahkan 25 ml air
suling, kerjakan seperti di atas (V2);
o) kerjakan penetapan duplo; dan
p) hitung sakarosa dengan menggunakan Tabel B.1.
B.4.3.5 Perhitungan
Total gula dihitung sebagai sakarosa (%) = 0.95 x % gula sesudah inversi
dengan:
Gula sesudah inversi (%) = ×
dengan:
W1 adalah bobot glukosa, berdasarkan Tabel B.1, (mg);
Jumlah natrium tiosulfat 0,1 N yang diperlukan untuk mencari bobot glukosa dalam
tabel adalah pengurangan volume titar blangko dengan volume titar contoh (V2 sampaii
dengan V1);
fp adalah faktor pengenceran;
W adalah bobot contoh, (mg).
B.4.3.6 Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil kadar skarosa atau
deviasi (RSD) maksimal 3 %. Jika kisaran lebih besar dari 5 % atau RSD lebih besar dari
3 %, maka analisis harus diulang kembali.
Tabel B.1 - Ekivalen natrium tiosulfat
Na2S2O3 0,1 M Gula pereduksi

(ml) Glukosa (mg)
1 2,4
2 4,8
3 7,2
4 9,7
5 12,2
6 12,7
7 17,2
8 19,8
9 22,4
10 25,0
11 27,6
12 30,3
13 33,0
14 35,7
15 38,5
16 41,3
17 44,2
18 47,1
14 dari 51

SNI 2981 - 2009 - Yogurt

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

SNI 2981 - 2009 - Yogurt

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

” Copy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04, Makanan dan Minuman ”

Badan Standardisasi Nasional

Tabel 1 - Syarat mutu yogurt ................................................................................................... 2

Tujuan penyusunan standar ini adalah :

3.1 Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi

3.2 Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi

4.1 Bahan baku utama

4.2 Bahan pangan lain yang dapat ditambahkan

4.3 Bahan tambahan pangan

Syarat mutu yogurt sesuai Tabel 1 di bawah ini

Tabel 1 - Syarat mutu yogurt

Yogurt tanpa perlakuan Yogurt dengan perlakuan

Cara pengambilan contoh sesuai Lampiran A.

Cara uji yogurt seperti di bawah ini:

7 Syarat lulus uji

Cara pengambilan contoh yogurt

A.2 Penerapan pengambilan contoh

A.2.1 Informasi yang diperlukan

Dalam menggunakan rancangan pengambilan contoh dalam Lampiran A.1 diperlukan

a) Pemilihan tingkat inspeksi berdasarkan:

A.2.3 Penerapan rancangan pengambilan contoh

A.2.3.1 Tingkat inspeksi I

a) ukuran lot (N) : 1.200 x 12 atau 14.400 unit

c) tingkat inspeksi : I (lihat rancangan pengambilan

a) ukuran lot (N) : 1.200 x 12 atau 14.400 unit

A.2.4 Catatan mengenai ukuran contoh

A.3 Rancangan pengambilan contoh

A. 3.1 Rancangan pengambilan contoh 1 (Tingkat inspeksi I, AQL = 6,5)

Ukuran lot (N) Ukuran contoh (n) Jumlah maksimum cacat

A.3.2 Rancangan pengambilan contoh 2 (Tingkat inspeksi II, AQL = 6.5)

Ukuran lot (N) Ukuran contoh (n) Jumlah maksimum cacat

Ukuran lot (N) Ukuran contoh (n) Jumlah maksimum cacat

Ukuran lot (N) Ukuran contoh (n) Jumlah maksimum cacat

Cara uji yogurt

B.1 Persiapan contoh

B.1.1 Persiapan contoh untuk uji mikrobiologi

B.1.2 Persiapan contoh untuk uji organoleptik dan analisa kimia

B.2.1.2 Cara kerja

B.2.1.3 Cara menyatakan hasil

a) Jika contoh berbentuk cairan kental-padat, maka hasil dinyatakan “normal”;

B.2.2.2 Cara kerja

B.2.2.3 Cara menyatakan hasil

B.2.3.2 Cara kerja

B.2.3.3 Cara menyatakan hasil

a) Jika terasa khas yogurt, maka hasil dinyatakan “normal”;

B.2.4.2 Cara kerja

B.2.4.3 Cara menyatakan hasil

B.3 Kadar lemak

a) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;

B.3.4 Cara kerja

a) Timbang 5 g - 10 g contoh yogurt (W) ke dalam labu ekstraksi, tambahkan 10 ml air

B.4 Total padatan susu bukan lemak

B.4.2 Penetapan total padatan

a) Pinggan untuk menimbang berdiameter 5 cm;

B.4.2.3 Cara kerja

a) Timbang pinggan/kotak timbang kosong yang sebelumnya telah dipanaskan didalam

Total padatan (%) = ×

B.4.3 Total gula dihitung sebagai sakarosa

a) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;

a) larutan Luff Schoorl;

B.4.3.4 Cara kerja

Tabel B.1 - Ekivalen natrium tiosulfat

Na2S2O3 0,1 M Gula pereduksi