Nama : Arlizah Ismiatun Hasanah

NIM : 821417093
Kelas : D- S1 Farmasi 2017
MANFAAT DAN BAHAYA BAHAN TAMBAHAN PANGAN DALAM
PRODUK INDONESIA
“Sodium Tripolyphosphate”
\\

Alkali polifosfat merupakan bahan tambahan makanan yang diperkenankan,

tidak bersifat toksik, terdegradasi secara kimia dan enzimatik pada jaringan.
Menurut United States Department of Agriculture (USDA) batas penggunaan
alkali fosfat adalah 0,5 % pada hasil akhir (Detienne dan Wiecker, 1999;
Kaufmann dkk., 2005), walaupun penggunaan alkali fosfat 0.2 - 0.3 % tidak
mengurangi sifat fungsional produk; sedangkan Departemen Kesehatan RI
membatasi 3 gram perkilogram berat adonan (PerMenKes, 1988). Salah satu
senyawa alkali fosfat yang mempunyai efektivitas tinggi untuk mengawetkan
makanan adalah natrium tripolifosfat (sodium tripolyphosphate), dan yang
diperuntukkan pada bahan makanan disebut natrium tripolifosfat.
STPP (Sodium Tripolyphosphate) adalah salah satu bahan tambahan
makanan pada pembuatan kerupuk karak. STPP digunakan sebagai bahan
pengikat air agar air dalam adonan tidak mudah menguap sehingga permukaan
adonan tidak cepat mengering dan mengeras. Manfaat Sodium tripolifosfat dapat
digunakan untuk menggantikan penggunaan boraks pada makanan. STPP bereaksi
dengan pati fosfat diester atau ikatan silang antar gugus hidroksil (OH), akan
menyebabkan ikatan pati menjadi kuat, tahan terhadap pemanasan, dan asam
sehingga dapat menurunkan derajat pembengkakan granula, dan meningkatkan
stabilitas adonan. STPP dapat menyerap, mengikat dan menahan air,
meningkatkan water holding capacity (WHC), dan keempukan (Thomas, 1997).
Manfaat dari STPP dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada bahan
makanan sehingga mengurangi kerusakan bahan makanan akibat mikroba, hal ini
disebabkan penurunan Aw (water activity) bahan dan terjadinya pengikatan kation
logam yang bersifat esensial bagi pertumbuhan bakteri (Yuanita, 1997). Selain itu,
STPP juga berfungsi sebagai untuk meningkatkan kekenyalan, kerenyahan,
memberikan rasa gurih dan kepadatan terutama pada jenis makanan yang
mengandung pati serta STPP atau sodium tripolyphosphate biasanya digunakan
sebagai bahan tambahan dalam makanan sebagai pengawet dan pembentuk
tekstur. STPP juga digunakan sebagai bahan pengemulsi, penstabil, pengental
pada susu evaporasi, susu bubuk, susu kental manis, es krim, dan lain-lain (Amin,
2013).
Bahaya dari STTP dengan Perbandingan dengan (boraks) adalah STPP lebih
aman untuk digunakan dalam makanan dan penggunaannya diatur dalam
Permenkes No. 722/MenKes/Per/IX/1988. Menurut FDA (Food and Drug
Administration) penggunaan alkali fosfat adalah 0,5 % pada produk. Penggunaan
melebihi dosis 0,5% akan menurunkan penampilan produk, yaitu terlalu kenyal
seperti karet dan terasa pahit.
 DAFTAR PUSTAKA
Amin, N.A. 2013. Pengaruh suhu fosforilasi terhadap sifat fisikokimia pati
tapiokatermodifikasi. Skripsi.FakultasPertanian Universitas Hasanuddin.
Makassar

Departemen Kesehatan R.I. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No.

722/Menkes/Per/IX/1988, tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta

Detienne, N.A. dan Wiecker, L. 1999. Sodium Chloride and Tripolyphosphate

Effects on Physical and Quality Characteristics of Injected Pork Loins.
Journal of Food Science 64: 1042-1049

Food Drug Administration. 2012. Sanitation, Sanitary Regulation and Voluntary

Programs In: G. Marriot, Norman (ed). Principles of Food Sanitation.
Third Edition Chapman and Hall. New York. Hal 7

Yuanita, L., Suzana, S., Wikandari, P. 1997. Pengaruh Penggunaan Alkali Fosfat
Sebagai Pengganti Boraks 7HUKDGDS.XDOLWDV'DJLQJ2ODKDQ.
Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian IKIP Surabaya.