MODUL AJAR

KELAS XI KULINER

Nama : Ulfa, S.Pd

PEMERINTAH PROVINSI SUMATERA BARAT

DINAS PENDIDIKAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN(SMK)NEGERI6 PADANG
JalanSulikiNo.1Telp/Fax.+6275121907 e-mail:semk6_pdg@yahoo.co.id
TAHUN 2023
 MODUL AJAR
Satuan Pendidikan : SMK Negeri 6 Padang
Bidang Keahlian : Pariwisata
Program Keahlian : Kuliner
Mata Pelajaran : Konsentrasi Keahlian (Kue Indonesia)
Judul Modul : Pembuatan Kue Tradisional dari Umbi-umbian
Kelas/Fase : XI/F
Durasi : 4 Pertemuan (20 x 45 menit)
ELEMEN
Pengolahan Makanan dan Minuman (Pembuatan Kue Tradisonanal dari
Umbi-umbian)

PROFIL PELAJAR PANCASILA

Mata pelajaran kuliner membuka wawasan peserta didik untuk siap
sebagai sumber daya yang ahli pada bidang kuliner, yang memiliki
nalar kritis, kreatif dan adaptif dengan alam nyata sebagai wujud
manusia abad ke-21 sesuai dengan profil pelajar Pancasila
diantaranya pengetahuan meningkatkan daya bernalar kritis dan
kreatif. Keterampilan untuk mengasah kreativitas dan kemandirian.
Sikap bertujuan menanamkan ketakwaan kepada Tuhan Yang Maha
Esa dan berakhlak mulia, meningkatkan kedisiplinan, mandiri,
bergotong royong serta berbudaya kerja yang positif.

SARANA DAN PRASARANA

Alat dan Bahan : Laptop, infokus, internet, spidol, papan tulis
Prasarana: Modul bahan ajar, Fitri Mulyani. 2021. Mengenal Kue Indonesia.
Smkbahagia.sch.id
Buku paket Produk Cake Dan Kue Indonesia kelas XI Tahun 2019
https://www.youtube.com/watch?v=4_9FBMi7_kc&pp=ygUQ
cmVzZXAgbGFwZWsgbGFidQ%3D%3D
 TARGET PESERTA DIDIK
Siswa kelas XI program/konsentrasi keahlian Kuliner dengan klasifikasi:
1. Peserta didik regular / tipikal : dapat memahami pembuatan kue
tradisional dari umbi-umbian
2. Peserta didik dengan kesulitan belajar: dapat menjelaskan dan
mempraktekkan kue tradiisonal dari umbi-umbian
3. Peserta didik dengan pencapaian tinggi : dapat mengolah dan menyajikan
kue tradisional dari umbi-umbian

MODEL DAN MODA PEMBELAJARAN

Model pembelajaran : Pembelajaran Merdeka belajar/Project Based Learning
Moda pembelajaran : Tatap Muka

TUJUAN PEMBELAJARAN DAN INDIKATOR PENCAPAIANNYA

Tujuan Pembelajaran
18.1 Pembuatan kue tradisional
dari umbi-umbian (lapek
labu, talam ubi, kroket
singkong, kue lumpur)
KKTP
Pada akhir pembelajaran, peserta didik
menunjukkan kemampuan :
Pertemuan-1&2 :
18.1.1 Menjelaskan pengertian kue
indonesia lapek labu, talam ubi,
kroket singkong, kue lumpur
18.1.2 Menguraikan alat yang digunakan
untuk pembuatan lapek labu, talam
ubi, kroket singkong, kue lumpur
18.1.3 Menghitung bahan yang akan
digunakan untuk pembuatan lapek
labu, talam ubi, kroket singkong, kue
lumpur
Pertemuan-3&4:
 18.1.4 Menentukan prosedur pembuatan
lapek labu, talam ubi, kroket
singkong, kue lumpur
18.1.5 Membuat lapek labu, talam ubi,
kroket singkong, kue lumpur
18.1.6 Menunjukkan hasil kriteria lapek
labu, talam ubi, kroket singkong, kue
lumpur
18.1.7 Menganalisis masalam dalam
pembuatan lapek labu, talam ubi,
kroket singkong, kue lumpur

KEGIATAN PEMBELAJARAN
Pendahuluan : (20 Menit)

1. Guru bersama peserta didik saling memberi dan menjawab salam serta
menyampaikan kabarnya masing-masing
2. Peserta didik menyiapkan diri untuk belajar serta memeriksa kerapihan diri dan
bersikap disiplin dalam setiap kegiatan pembelajaran
3. Dilanjutkan dengan berdo’a, dipimpin oleh Ketua Kelas

4. Melakukan apersepsi pembelajaran dengan mengaitkan materi pembelajaran

Sebelumnya
5. Guru menyampaikan tujuan pembelajaran pembelajaran
Bagi peserta didik yang kesulitan belajar (lambat belajar) disiapkan video
pembelajaran yang telah ada link nya di sarana dan prasarana. Bagi peserta didik
6. yang regular (sedang belajar) disiapkan bahan/teks bacaan. Bagi peserta didik
dengan pencapaian yang tinggi (cepat belajar) diminta mencari bahan/teks bacaan
sendiri.
Inti : (850 Menit)
Pertemuan-1 & 2 : (KKTP 18.1.1 S.d 18.1.3)
Guru memulai pembelajaran dengan menerapkan kurikulum Merdeka dengan
langkah – langkah sebagai berikut:
1) Mulai Dari diri (10 menit)
a. Guru melakukan pagi peduli dengan peserta didik diminta menceritakan
tentang teman yang sudah di kenal baik satu kelas maupun kelas lain dengan
perwakilan 3 orang maju ke depan selama maximal 2 menit. Anak yang maju
dilakukan secara bergantian dari minggu ke minggu.
 b. Peserta didik menjawab pertanyaan tentang (Menentukan Pertanyaan
dasar)
Bagaimana kalian menangkap peluang strategis sekolah kita yang berada
pada daerah lingkungan industri kuliner?
Bagaimana kalian menanggapi peluang strategis dengan kemampuan kalian
membuat kue tradisional dari umbi-umbian ?
c. Apakah kalian mengamati gambar yang ada pada jobsheet?
Coba analisis dari gambar tersebut
d. Guru menyampaikan assessment diagnostic untuk dikerjakan di GC
2. Eksplorasi Konsep/ Mendesain Perencanaan Produk (100 menit)
a. Menyampaikan elemen pembelajaran dalam pengolahan kue
tradisional dari umbi-umbian
b. Menyampaikan langkah pembelajaran / cara kerja siswa (SOP) dalam
mengerjakan tugas kelompok atau individu dan mengupload ke Google
Classroom
c. Peserta didik mengamati Video tentang cara pembuatan lapek labu
(https://www.youtube.com/watch?v=4_9FBMi7_kc&pp=ygUQcmVzZX
AgbGFwZWsgbGFidQ%3D%3D )
3. Ruang Kolaborasi/ Menysusun Jadwal Pembuatan (200 menit)
a. Peserta didik membuat kelompok dengan anggota kelompok masing –
masing 3-4 orang, guru meminta peserta didik berhitung dan masing –
masing peserta didik dengan nomer sama akan berkumpul dalam satu
kelompok
b. Setiap kelompok menentukan menu yang akan di praktekkan
c. Guru dan peserta didik menyepakati durasi waktu pembuatan
perencanaan yaitu 55 menit
d. Guru menjelaskan sitematika mengisi LKPD
e. Peserta didik mendiskusikan tentang menu yang akan dipraktekkan
berdasarkan jobsheet dengan mengisi Lembar Kerja Peserta didik
pertemuan 1 dengan soal :
1) Mencari satu referensi resep di youtube mengenai olahan kue dari
umbi-umbian
2) Buatlah perencanaan praktek sesuai dengan menu yang akan diolah
 3) Kumpulkan perecanaan kepada guru untuk diperiksa nantinya
f. Guru mengamati jalannya diskusi dan berkeliling membantu kelompok
yang merasakan kesulitan
4. Demonstrasi kontekstual (70 menit)
Memonitor keaktifan dan perkembangan proyek
a. Peserta didik mempresentasikan hasil praktek nya ke depan, secara
bergantian seluruh kelompok , masing-masing kelompok diberikan
waktu 5 menit
Menguji Hasil
b. Peserta didik memberikan tanggapan terhadap hasil presentasi diskusi
tentang menu yang akan praktek ke depan secara bergantian (10
menit)
5. Refleksi terbimbing/ Evaluasi Pengalaman Belajar(50 menit)
a. Guru memberikan refleksi pembelajaran dengan menanyakan ke
peserta didik bagaimana perasaanmu mengikuti pembelajaran
pembuatan kue tradisional dari umbi-umbian?
b. Apa saja hal yang kamu peroleh selama pembelajaran berlangsung?
c. Materi apa saja yang belum kalian pahami?
d. Bagaimana cara mengatasi kegagalan dalam melakukan praktek
olahan kue dari umbi-umbian?
e. Siswa menyimpulkan materi pembelajaran
Pertemuan 3 dan 4 : (KKTP 18.1.4 s.d 18.1.7)
Guru memulai pembelajaran dengan menerapkan kurikulum Merdeka dengan
langkah – langkah sebagai berikut:
1. Mulai Dari diri (10 menit)
a. Guru melakukan pagi peduli dengan peserta didik diminta
menceritakan tentang teman yang sudah di kenal baik satu kelas
maupun kelas lain dengan perwakilan 3 orang maju ke depan selama
maximal 2 menit. Anak yang maju dilakukan secara bergantian dari
minggu ke minggu.
Menentukan Pertanyaan dasar
b. Peserta didik menjawab pertanyaan tentang Apa kalian pernah
 membayangkan kalian bekerja dan menghasilkan uang hanya dengan
menggunakan HP? Apakah kalian pernah melihat aktivitas siswa
sekolah mode membuat desain digital dimedia sosial ?
c. Guru menyampaikan assessment diagnostic untuk dikerjakan di GC
2. Eksplorasi Konsep/ Mendesain Perencanaan Produk (120 menit)
a. Meyampaikan langkah pembelajaran / cara kerja siswa (SOP) dalam
mengerjakan tugas kelompok atau individu dan mengupload ke Google
Classroom
b. Guru memberikan penjelasan tentang aplikasi yang bisa digunakan
untuk membuat desain busana digital
c. Peserta didik belajar materi tentang membuat lapek labu
https://www.youtube.com/watch?v=4_9FBMi7_kc&pp=ygUQcmVzZX
AgbGFwZWsgbGFidQ%3D%3D
d. Guru menjelaskan tentang membuat olahan kue tradisional dari
umbi-umbian
3. Ruang Kolaborasi/ Menysusun Jadwal Pembuatan (200 menit)
a. Peserta didik membuat kelompok dengan anggota kelompok masing –
masing 3-4 orang, guru meminta peserta didik berhitung dan masing –
masing peserta didik dengan nomer sama akan berkumpul dalam satu
kelompok
b. Guru dan peserta didik menyepakati durasi waktu pembuatan proyek
yaitu 45 menit
c. Guru menjelaskan sitematika mengisi LKPD
d. Peserta didik mendiskusikan prosedur kerja membuat olahan kue
tradisional dari umbi-umbian dengan mengisi Lembar Kerja Peserta
Didik pertemuan 6 dengan soal :
1) Menentukan bahan dan prosedur dalam pembuatan kue tradisional
dari umbi-umbian
2) Menentukan alat yang akan digunakan membuat kue tarisional dari
umbi-umbian
3) Membuat perencanaan praktek
4) Salah satu peserta Upload hasil diskusi di GC dan nilai untuk satu
kelompok.
 e. Guru mengamati jalannya diskusi dan berkeliling membantu kelompok
yang merasakan kesulitan.
4. Demonstrasi kontekstual (50 menit)
Memonitor keaktifan dan perkembangan proyek
a. Peserta didik mempresentasikan hasil diskusi tentang olahan kue
tradisional dari umbi-umbian ke depan secara bergantian seluruh
kelompok , masing-masing kelompok diberikan waktu 5 menit
Menguji Hasil
b. Peserta didik memberikan tanggapan terhadap hasil presentasi diskusi
tentang olahan kue tradisional dari umbi-umbian ke depan secara
bergantian (10 menit)
5. Refleksi terbimbing/ Evaluasi Pengalaman Belajar (20 menit)
a. Guru memberikan refleksi pembelajaran dengan menanyakan ke
peserta didik bagaimana perasaanmu mengikuti pembelajaran pastry
& cake Indonesia materi olahan kue dari umbi-umbian hari ini?
b. Apa saja hal yang kamu peroleh selama pembelajaran berlangsung?
c. Materi apa saja yang belum kalian pahami?
d. Siswa menyimpulkan materi pembelajaran
Penutup : (30 menit)
1. Guru memberikan penguatan kesimpulan tentang pembelajaran yang
diberikan hari ini
2. Guru menutup dengan Yel yel kelas
3. Guru memberitahukan materi yang akan disampaikan pada pertemuan
Berikutnya
4. Guru memberikan motivasi tetap semangat tetap rajin ibadah tetap berbakti
pada orang tua dan jaga hati selalu
5. Doa Penutup
 LKPD-1
Pertemuan 1
Judul Kue tradisional dari umbi-umbian
Petunjuk 1. Silahkan ananda pelajari materi yang sudah diberikan
Penggunaan (Buku Paket Kue Tradisional, PPT)
2. Simak video pembelajaran yang diberikan dengan baik
3. Tanyakan hal belum kamu mengerti dengan sopan kepada
guru
4. Kerjakan tugas yang diberikan guru dan kumpulkan sesuai
waktu pengumpulan yang ditentukan.
Penerapan K3 1. Peserta didik memastikan ruangan kelas bersih dan aman.
2. Menerapkan keamanan dan kebersihan keselamatan kerja
(K3)
Tujuan Melalui tayangan gambar dan video dalam pembelajaran tatap
Pembelajaran muka, peserta didik dapat menganalisis dan membuat kue dari
umbi-umbian sesuai prosedur kerja dengan tepat dan terarah
sesuai SOP sehingga memiliki sifat sikap jujur, teliti dan
bertanggung jawab, serta meningkatkan kemampuan berpikir
kritis, berkomunikasi, berkolaborasi dan berkreasi (4C).

KKTP 18.1.1 s/d Menjelaskan pengertian kue indonesia lapek labu,talam

18.1.3 ubi, kroket singkong, kue lumpur
Menguraikan alat yang digunakan untuk pembuatanlapek
labu, talam ubi, kroket singkong, kue lumpur
Menghitung bahan yang akan digunakan untuk
pembuatan lapek labu, talam ubi, kroket singkong, kue lumpur
Deksripsi/Gambar Talenan Mixing bowl
Kerja
 Gelas ukur Timbangan

Ballon Whisk Panci

Kukusan

Dessert Plate

Persiapan : Buku catatan, alat tulis, LKPD, Handphone, Internet, Spidol

Alat dan Bahan Dan Papan Tulis, alat pengolahan yg diperlukan
Pelaksanaan : 1.Membaca LKPD dengan baik
Langkah Kerja 2.Diskusi kelompok
Soal Diskusi Kelompok:
1. Menjelaskan bahan yang digunakan untuk pembuatan kue
dari umbi-umbian
2. Jelaskanlah prosedur apa yang digunakan dalam pembuatan
kue dari umbi-umbian
 3.Menyelesaikan Latihan
Soal Latihan:
1. Jelaskanlah bahan yang digunakan untuk pembuatan kue
dari umbi-umbian
2. Sebutkan dan jelaskan prosedur apa yang digunakan dalam
pembuatan kue dari umbi-umbian
Hasil : 1. Menjelaskan apa itu umbi-umbian?
Cek Kemampuan 2. Menjelaskan apa saja olahan dari kue tradisional
(Asesmen umbi-umbian?
Formatif)

LKPD-2
Pertemuan 2
Judul Kue tradisional dari umbi-umbian
Petunjuk 1. Silahkan ananda pelajari materi yang sudah diberikan (Buku cake
Penggunaan Indonesia, PPT)
2. Simak video pembelajaran yang diberikan dengan baik
3.Tanyakan hal belum kamu mengerti dengan sopan kepada guru
4.Kerjakan tugas yang diberikan guru dan kumpulkan sesuai waktu
pengumpulan yang ditentukan.
Penerapan 1. Peserta didik memastikan ruangan kelas bersih dan aman.
K3 2. Menerapkan keamanan dan kebersihan keselamatan kerja (K3)
Tujuan Melalui tayangan gambar dan video dalam pembelajaran tatap
Pembelajaran muka, peserta didik dapat menganalisis dan membuat kue dari
umbi-umbian sesuai prosedur kerja dengan tepat dan terarah
sesuai SOP sehingga memiliki sifat sikap jujur, teliti dan
bertanggung jawab, serta meningkatkan kemampuan berpikir kritis,
berkomunikasi, berkolaborasi dan berkreasi (4C).
KKTP18.1.4 Menentukan prosedur pembuatan lapek labu, talam ubi,
s/d 18.1.5 kroket singkong, kue lumpur
Membuat lapek labu, talam ubi, kroket singkong, kue
Lumpur
 Deksripsi Bahan dan alat
/Gambar
Kerja

Persiapan : Buku catatan, alat tulis, LKPD, Handphone, Internet, Spidol Dan
Alat dan Papan Tulis, alat pengolahan yg diperlukan
Bahan
Pelaksanaan 1. Membaca LKPD dengan baik
: 2. Diskusi kelompok
Langkah Soal Diskusi Kelompok:
Kerja 1. Menjelaskan apa itu umbi-umbian
2. Cobalah Menguraikan alat yang digunakan pembuatan kue
dari umbi-umbian
3. Menyelesaikan Latihan
Soal Latihan:
1. Jelaskanlah pengertian umbi-umbian
2. Sebutkan dan jelaskan alat yang digunakan untuk
pembuatan kue dariumbi-umbian
Hasil : Nilai tugas mandiri :
Cek 1. Jelaskanlah pengertian umbi-umbian
Kemampuan Sebutkan dan jelaskan alat yang digunakan untuk pembuatan kue
(Asesmen dari umbi-umbian
Formatif)

LKPD-3
Pertemuan 3 s.d 4
Judul Pembuatan kue tradisional dari umbi-umbian (lapek labu)
Petunjuk 1. Silahkan ananda pelajari materi yang sudah diberikan
Penggunaan (Buku Kue Tradisional, PPT dan Joobsheet)
2. Simak video dan joobsheet pembelajaran yang diberikan
 dengan baik
3. Tanyakan hal yang belum kamu mengerti dengan sopan
kepada guru
Penerapan K3 1. Memperhatikan sanitasi personal hygiene dan keselamatan
kerja
2. Memilih bahan dengan benar sesuai kebutuhan (resep
standar)
3. Menggunakan peralatan sesuai dengan standar yang
berlaku
4. Menerapkan keamanan dan kebersihan keselamatan kerja
(K3)
Tujuan Melalui tayangan gambar dan video dalam pembelajaran
Pembelajaran daring menggunakan goegle classroom, peserta didik dapat
menganalisis dan membuat kue dari umbi-umbian sesuai
prosedur kerja dengan tepat dan terarah sesuai SOP sehingga
memiliki sifat sikap jujur, teliti dan bertanggung jawab, serta
meningkatkan kemampuan berpikir kritis, berkomunikasi,
berkolaborasi dan berkreasi (4C).

KKTP 18.1.6 s.d Membuat kue dari umbi-umbian

18.1.7 Menunjukkan hubungan bahan dan prosedur
dengan criteria hasil kue dari umbi-umbian

Deksripsi/Gambar
Kerja

Persiapan : A. Bahan :
Alat dan Bahan 250 gram labu kuning, kukus, haluskan
125 gram tepung beras
100 gram gula pasir
¼ sdt garam
 125 ml santan kental ( tuang sedikit demi sedikit/
secukupnya sampai adonan bisa dibungkus)
5 buah nangka, potong kotak
Daun pisang

Pelaksanaan : 1. Membaca LKPD dengan baik

Langkah Kerja 2. Melaksanakan praktek
Cara Pembuatan:
1. Campur labu yang sudah dihaluskan dengan gula,
garam, dan tepung beras, tuangi santan, aduk rata.
2. Kemudian tambahkan potongan nangka
3. Ambil daun pisang, beri 2 sampai 3 sdm adonan,
bungkus seperti nagasari
4. Kukus sampai matang kurang lebih 35 menit

Hasil : Nilai tugas mandiri :

Cek Kemampuan 1. Buku perencanaan
(Asesmen 2. Persiapan, kebersihan, penyimpanan alat dan bahan
Formatif) 3. Proses kerja
4. Kerapian
5. Analisis hasil kerja (kelemahan dan tindak lanjut)

ASESMEN PEMBELAJARAN
Formatif (Awal) :
Dilakukan dengan mandiri untuk mengecek sejauh mana
pemahaman/pengalaman peserta didik tentang (TP 27.1). Instrumen formatif
awal terlampir.
Formatif (Proses) :
Dilakukan dengan mandiri untuk mencek pemahaman peserta didik selama
pembelajaran terkait dengan kue tradisional dari umbi-umbian (KKTP 18.1.1 s.d
18.1.7) dan memberikan bimbingan pada peserta didik yang memerlukan.
Instrumen formatif dan check list/rubrik terlampir.
Sumatif (Lingkup Materi) :
Dilakukan dengan mandiri untuk memastikan ketercapaian kompetensi
peserta didik tentang kue tradiisonal dari umbi-umbian ( TP 18.1). Instrumen
sumatif lingkup materi dan check list/rubrik terlampir.

MATERI PEMBELAJARAN
MATERI TP 1.1 :
A. Umbi-umbian
1. Pengertian umbi-umbian
Secara umum yang dimaksud dengan umbi-umbian adalah akar
yang membesar yang diperoleh dari dalam tanah berupa akar sejati atau
perubahan dari dan batang yang merupakan tempat penimbunan
cadangan makanan. Umbi-umbian juga merupakan sumber karbohidrat
terutama pati. Baik tidaknya kualitas umbi ditentukan oleh nilai gizinya,
kulitnya, warnanya, dan patinya.

Menurut jenisnya umbi dapat dibedakan sebagai berikut:

a. Ubi jalar, kentang, talas, dan gadung.

b. Ubi jalar (singkong), erut (ararut), dan ganyong.
Secara biologi, umbi dibedakan berdasarkan organ dasar yang
dimodifikasi, yaitu:
a. Umbi lapis (bulbus)
Umbi lapis merupakan umbi yang terbentuk dari tumpukan
(pangkal) daun yang tersusun rapat, biasanya dihasilkan oleh famili
Alliaccae, Amaryllidaccae, an Liliaccae.
b. Umbi batang
Umbi batang merupakan umbi yang terbentuk dari modofikasi
batang. Umbi batang mampu memunculkan tunas maupun akar,
sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyakan vegetatif. Umbi
batang tumbuh di bawah permukaan tanah, membesar, dan
mengandung banyak pati, biasanya dihasilkan oleh beberapa spesies
Salonacceae dan Astreraccae.
c. Umbi akar (tuberous root)
 Umbi akar merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi akar.
Ketela pohon aalah salah satu contoh hasil dari umbi akar. Umbi akar
tidak isa dijadikan bahan perbanyakan. Beberapa organ yang tumbuh
di bawah permukaan tanah juga kadang-kadang disebut umbi, seperti
rimpang dan geragih.
Dari jenis umbi tersebut, jenis umbi-umbian yang sering digunakan
untuk kue-kue adalah ubi kayu (singkong) ubi jalar, talas, erut (ararut),
ganyong dan kentang. Hanya gadung yang tidak digunakan untuk
pembuatan ke karena ubi gadung beracun.
Umbi-umbian yang digunakan untuk pembuatan kue pada
umumnya umbi yang sudah cukup tua dan disesuaikan dengan
kegunaannya. Umbi yang terlalu tua mengandung kadar tepung yang
tinggi dan memiliki serat banyak, sedangkan umbi yang muda kadar
airnya tinggi namun zat tepugnya kurang, dengan demikian keduanya
kurang baik untuk digunakan untuk pembuatan kue.

2. Struktur Umbi
1. Ubi kayu (Singkong)
 Berdiameter 2-3 cm dengan panjang 50-80 cm
 Dagingnya berwarna putih atau kekuningan
 Kulitnya 2 lapis, kulit luar dan kulit dalam
 Dibagian tengan terdapat suatu jaringan yang tersusun dari erat
 Singkong yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20
mg HCN per kg umbi yang masih segar
2. Ubi jalar
 Kulit tipis
  Warna daging bermacam-macam
 Warna kulit luar berbeda dengan daging umbi
 Bentuknya tidak seragam
 Mengandung serta dan bila direbus (kukus) rasanya enak serta
tidak berair
 Kadar karotin tingga di atas 10 mg/100 gram
3. Jenis Umbi-umbian Untuk Pembuatan Kue
Umbi-umbian yang digunakan untuk pembuatan kue adalah sebagai
berikut:
a. Ubi kayu (singkong)
Ubi kayu (singkong) adalah penghasil karbohidrat yang penting
didaerah tropis. Ubi kayu merupakan salah satu makanan pokok
bangsa Indonesia. Selain itu, ubi kayu juga dapat digunakan sebagai
bahan baku untuk industri, perdagangan, dan makanan ternak. Ubi
kayu yang dijemur dan dikeringkan dinamakan gaplek, ditumbuk
menjadi tepung gaplek dan tepung tapioka yang dapat dibuat kanji
dan berbagai kue. Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi
umbi singkong. Pati tersebut sudah mengalami pencucian dan
pengeringan. Ubi kayu memiliki kandungan kalori, protein, lemak,
hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum.
Dalam pengolahan kue tradisional ubi kayu diolah menjadi
berbagai olahan yang menarik dan lezat untuk disantap.
Ada dua macam ubi kayu (singkong) yaitu:
1) Singkong yang rasanya manis, yaitu singkong yang berwarna
putih dan singkong mentega yang berwarna kuning.
2) Singkong yang rasanya pahit, yaitu singkong yang didalamnya
ada racun HCN (Asam sianida).
Jenis umbi ini walupun harganya murah, tetapi jika dikelola
dengan baik dan profesional dapat menghasilkan kue yang cukup
menarik, lezat dan dapat dikomersilkan. Kue-kue dari ubi kayu
(singkong) sangat banyak jenisnya antara lain adalah : lemut, kue
mataroda, gethuk lindri, misro, combro, kue lapis singkong, kue talam
singkong, bermacam-macam keripik, kue bengawan solo dan
 sebagainya.

Ciri-ciri ubi kayu (singkong) adalah:

1) Kulitnya segar, berkeriput, berwarna merah kecoklatan.

2) Umbinya berwarna putih dan kuning.
3) Mengandung racun HCN (asam sianida).
4) Dapat dibuat makanan kecil.
5) Dapat dibuat tepung.

b. Ubi jalar (ketela rambat)

Ubi jalar termasuk tanaman tropis yang berasal dari daerah tropis
Amerika. Tanaman ini sampai di Indonesia pada abad ke-18 dan
dapat tumbuh baik pada daerah dataran rendah sampai dataran
tinggi, dengan ketinggian 2.500 m diatas permukaan laut. Ubi jalar
dapat digunakan sebagai makanan pokok bangsa Indonesia, baik
sebagai bahan makanan utama, tambahan, atau sampingan. Daging
ubi jalar ada yang berwarna putih, orange dan ungu. Daun ubi jalar
mempunyai zat gizi yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan
sebagai bahan sayuran. Selain itu, ubi jalar juga dapat dijadikan
bahan pembuatan kue-kue Indonesia antara lain : kue talam, kue
pilus, kurabu saga, carang emas, keripik dan sebagainya.
Ciri-ciri ubi jalar adalah:
1) Kulitnya tipis tidak berkeriput
2) Warnanya putih, kuning dan ungu
3) Mengandung banyak karoten
4) Daunya dapat dibuat sayuran
5) Dapat dimakan mentah (rujak)
6) Dapat dibuat kue tradisional Indonesia

c. Kentang
Kentang merupakan makanan pokok untuk orang Amerika, Eropa,
Rusia dan Australia. Sedangkan di Indonesia kentang digunakan
sebagai bahanpembuatan sayur dan lauk pauk. Selain itu juga
 dijadikan sebagi bahan pembuatan kue-kue Indonesia. Misalnya; kue
lumpur kentang, dodol kentang, sus kentang, donat kentang, dan
keripik kentang.
Kentang memiliki banyak jenis, diantaranya kentang biasa, red
potato, kentang kleci, dan kentang rendang. Kentang banyak
mengandung karbohidra. Akan tetapi kentang yang disimpan lama
dapat mengandung racun yang disebut dengan selanin. Kentang
pada umunya dibuat tepung kentang, cara membuatnya yaitu dengan
menggiling, menjemur dan mengayaknya. Tepung kentang
mengandung banyak sekali zat pati sedikit protein. Tepung kentang
digunakan sebagai bahan pengental dalam berbagai makanan antara
lain soup dan saus dan pudding.

Ciri-ciri kentang adalah:

1) Kulit tipis, tidak berkeriput, dan warna kuning.
2) Dapat digunakan sebagi bahan pembuatan kue-kue Indonesia
3) Sebagai makanan pokok
4) Untuk bahan pembuatan lauk pauk, seperti perkedel kentang
5) Tepung kentang banyak mengandung zat pati.

d. Talas

Talas adalah umbi yang memiliki kandungan amilopektin paling

tinggi dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lainnya. Hal inilah
yang menjadikan daging talas lebih lengket bila dimasak. Talas dalam
kue Indonesia biasa diolah dengan diberi parutan kelapa, dibuat keripik.
Tapi harus hati-hati bila mengolah talas. Mengupasnya harus cukup
tabal, dan bilas hingga bersih. Hal ini agar getah yang ada pada talas
dapat bersih sempurna. Kalau tidak bersih talas ini akan mengakibatkan
rasa gatal pada tenggorokan.

e. Garut dan Ganyong

Kedua jenis umbi ini jarang digunakan sebagai bahan pokok untuk
pembuatan kue secara langsung seperti halnya dengan umbi-umbian
 lain, tetapi digunakan berupa sari atau tepung. Tepung garut adalah
bahan pokok yang enak sekali untuk kue semprit. Tepung ganyong
banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam tepung hunkwe dan
tepung maizena, bahkan tidak jarang digunakan untuk bahan pengganti
kedua jenis tepung tersebut. Perlu diingat bahwa daya serap cairam
tepung sangat berbeda dengan tepung hunkwe atau maizena.

4. Fungsi Umbi-umbian Dalam Pembuatan Kue Indonesia

a. Untuk membentuk kerangka kue
b. Untuk memberikan rasa
c. Untuk memberikan aroma
d. Untuk memberikan tekstur pada kue
5. Kualitas Umbi-umbian
Kriteria kualitas umbi yang baik yaitu sebagai berikut:
a. tidak bernoda, tidak berlubang, tidak bertunas
b. kulit mulus tidak memar
c. hanya memiliki sedikit mata
d. terlihat bersih alamiah dan jika di remas terasa padat
e. 56tidak berair dan tidak lunak
f. tidak memiliki bagian kulit berwarna hijau

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan umbi untuk dijadikan

kue-kue Indonesia adalah:

a. Umbi-umbian sebaiknya segera digunakan, supaya rasanya tidak

pahit dan warnanya berubah. Sedangkan untuk ubi jalar sebaiknya
disimpan beberapa hari agar rasanya lebih manis
b. Umbi-umbian harus dicuci sebelum dan sesudah dikupas, agar
getahnya berkurang
c. Umbi-umbian direndam dalam air secara berulang-ulang untuk
menghilangkan racun dan asam sianida
d. Umbi-umbian direndam dalam air garam untuk menghilangkan rasa
gatal
e. Umbi-umbian sebaiknya direndam dalam air pencuci beras agar
umbi yang putih akan menjadi lebih putih
 f. Hati-hati terhadap beberapa jenis umbi yang mengandung racun dan
dapat menimbulkan rasa gatal.

6. Teknik Pengolahan kue Indonesia dari Umbi-umbian

Teknik pengolahan yang digunakan dalam pengolahan adalah:
a. Steaming (Kukus)
b. Shallow frying (Goreng menggunakan minyak sedikit)
c. Baking (Bakar)

7. Peralatan dalam Pembuatan Kue Indonesia dari Umbi-umbian

Talenan Mixing bowl

Gelas ukur Timbangan

Ballon Whisk Panci

 Kukusan Dessert Plate

DAFTAR PUSTAKA
Fitri Mulyani. 2021. Mengenal Kue Indonesia. Smkbahagia.sch.id
Buku paket Produk Cake Dan Kue Indonesia kelas XI Tahun 2019
https://www.youtube.com/watch?v=4_9FBMi7_kc&pp=ygUQcmVzZXAgbGFwZ
WsgbGFidQ%3D%3D
 LAMPIRAN:
FORMATIF (AWAL)

IDENTITAS

Nama Sekolah : SMK Negeri 6 Padang

Bidang Keahlian : Pariwisata
Program Keahlian : Kuliner
Mata Pelajaran : Pastry & Cake Indonesia
Kelas /Fase : XI / F
Durasi waktu : 1 X 45 Menit
Tahun Pelajaran : 2023/2024
Elemen : Pengolahan Makanan & Minuman

Diagnostic non kognitif Daftar pertanyaan antara lain:

a. Bagaimana perasaan kalian saat belajar mengolah cake

Indonesi?
b. Bagaimana cara belajar kamu di rumah?
c. Apakah kamu memiliki HP / laptop di rumah?
d. Apakah hobi kamu?
e. Apakah kamu menyukai pelajaran memasak?
Diagnostic kognitif Daftar pertanyaan antara lain
1. Apa yang kamu ketahui tentang basic memasak?
2. Bagaimana cara kalian mengembangkan basic memasak
menjadi satu olahan yang modern ?
3. Olaha menu apa saja yang kamu sukai?
4. Apakah kalian dapat setelah melakukan pengolahan cake
Indonesia?
 FORMATIF (Proses)

Lembar Asesmen Formatif Proses

IDENTITAS

Nama Sekolah : SMK Negeri 6 Padang

Bidang Keahlian : Pariwisata
Program Keahlian : Kuliner
Mata Pelajaran : Pastry & Cake Indonesia
Kelas /Fase : XI / F
Durasi waktu : 1 X 45 Menit
Tahun Pelajaran : 2023/2024
Elemen : Pengolahan Makanan & Minuman

a. Kisi-kisi Asesmen Formatif

N Capaian Alur Tujuan Materi Indikator Bentu No.
o Pembelajara Pembelajaran Soal k Soal So
n al
1 Memahami 1. Menjelaska Kue Peserta Prakti 1
isi resep n indonesia didik dapat k
standar pengertian dari mengolah
dalam kue umbi-umbi dan
melaksanak indonesia an menyajikan
an proses dari kue
pembuatan umbi-umbi tradiisonal
hidangan an dari
Indonesia 2. Menguraik umbi-umbi
yang otentik an alat an
berbahan yang
dasar digunakan
nabati. pembuatan
 Mengolah kue
kue indonesia
tradisional umbi-umbi
Indonesia an
3. Menghitun
g bahan
yang akan
digunakan
4. Menentuka
n prosedur
pembuatan
kue
tradisional
dari
umbi-umbi
an
5. Membuat
kue
indonesia
dari
umbi-umbi
an
6. Menunjukk
an kriteria
hasil kue
indonesia
dari
umbi-umbi
an

b. Tugas
No Jenis Tugas Bentuk Tugas Waktu Skor
 1. Membuat mind mapp  Digambar 1 Minggu 0 -100
mengenai umbi-umbian pada kertas
beserta olahan kue dari HVS ukuran
umbi-umbian A4
 Diberi judul
dan identitas
 Dijilid

Nilai Asasmen Formatif

c. Rubrik Penilaian
No Komponen yang dinilai Rubrik Penilaian Skor
1 Membuat kue Membuat kue tradisional 85 – 100
tardisional dari dari umbi-umbian
umbi-umbian dengan kriteria sangat
baik
Membuat kue tradisional 75-84
dari umbi-umbian
dengan kriteria baik
Membuat kue tradisional 60-74
dari umbi-umbian
dengan kriteria cukup
Membuat kue tradisional Kurang dari 60
dari umbi-umbian
dengan kriteria kurang
baik
 PEMERINTAH KOTA PADANG
DINAS PENDIDIKAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 6 PADANG
Jl. Suliki No. 1  21907/891487
www.smk6-padang.sch.id
e-mail : semk6_pdg@yahoo.co.id

JOB SHEET

Satuan Pendidikan : SMK NEGERI 6 PADANG

Kelas : XI

Semester : Ganjil

Kompetensi Kejuruan : Tata Boga

Standar Kompetensi : Tata Boga

Kompetensi Dasar : Membuat kue Indonesia dari umbi-umbian

Waktu : 5 x 45 menit

I. Tujuan
Siswa mampu melaksanakan praktek sesuai dengan petunjuk pada langkah
kerja.

II. Teori Singkat

Kue Indonesia adalah panganan atau makanan kecil yang terdapat di Indonesia,
makanan kecil ini dapat disajikan sebagai makanan selingan pada suatu
hidangan pesta atau seminar atau snack box untuk berbagai keperluan sebagai
pengiing minum kopi dan teh yang disajikan pada tamu. Ciri-ciri pemilihan bahan
dasar yang baik, macam-macam bahan penambah rasa, aroma, dan warna.
Macam-macam bahan dasar pembuatan kue, hal-hal yang harus diperhatikan
 dalam pembuatan kue dari tepung, bahan cairan dalam pembuatan kue
Indonesia, kriteria yang baik sesuai standar resep.

III. Kesehatan Kerja

1. Selalu bersih tangan sebelum bekerja
2. Pada saat mengangkat makanan lakukan dengan benar
3. Jaga selalu kebersihan dapur
4. Dilarang merokok diruangan pengolahan makanan
5. Jagalah permukaan makanan tetap bersih
6. Perhatikan secara khusus terhadap kesehatan makanan

IV. Keselamatan Kerja

Keselamatan kerja yang harus di perhatikan antara lain:
1. Patuhi peraturan memasuki ruang praktek
2. Pakailah pakaian praktek yang bersih dan rapi
3. Pelajarilah job sheet
4. Janganlah memakai sepatu yang lebih tinggi
5. Janganlah memakai perhiasan seperti cincin dan gelang, karena dapat
memperlambat proses kerja
6. Pilihlah lantai yang tidak licin dan bersihkan segera tumpahan yang tercecer
di lantai
7. Jangan letakkan barang-barang kecil di dapur
8. Selalu jaga pegangan panci di atas tungku mengarah kedalam
9. Simpan alat-alat makan ditempat yang mudah terjangkau
10. Selalu menyediakan kotak obat
11. Jangan berlarian di dapur

V. Petunjuk Pelaksanaan Kerja

3. Memperhatikan sanitasi personal hygiene dan keselamatan kerja
4. Memilih bahan dengan benar sesuai kebutuhan (resep standar)
5. Menggunakan peralatan sesuai dengan standar yang berlaku
6. Menerapkan keamanan dan kebersihan keselamatan kerja (K3)
VI. Alat
A. Alat yang digunakan
a. Alat Persiapan
 Pisau
 Gelas ukur
 Cutting board
 Timbangan
b. Alat Pengolahan
 Kukusan
 Pemanas/kompor
 Wajan
 Cucing
VII. Prosedur Kerja
Hal – hal yang kita kerjakan antara lain :
1. Membersihkan ruangan
2. Iventaris alat
3. Menyiapkan bahan
4. Membuat kue Indonesia dari umbi-umbian

VIII. Resep

Talam Ubi

A. Bahan lapisan bawah :

150 gram ubi rambat
125 gram gula pasir
75 gram tepung kanji
 150 cc santan encer
Secukupnya vanili, garam
Bahan lapisan atas :
½ sdm tepung kanji
1 sdm tepung beras
200 cc santan

B. Cara membuat :
1. Kukus ubi hingga matang, angkat. Kupas dan haluskan dan di saring
2. Gula + tepung kanji + vanili + garam tambahkan santan, aduk jadi Satu
3. Masukkan ke dalam cetakan yang telah diolesi minyak kurang lebih ¾ tinggi
cetakan
4. Kukus sampai matang
5. Membuat lapisan atas, tepung kanji + tepung beras + santan aduk menjadi
satu lalu masukkan dalam cetakan yang berisi lapisan pertama kukus
kembali hingga semuanya matang. Angkat, keluarkan dari cetakan dan
sajikan.

Kroket Singkong

A. Bahan :
250 gram singkong
250 gram tepung panir
Minyak untuk menggoreng
Bahan ragu :
50 gram wortel
50 gram kentang
 35 gram bawang merah
25 gram bawang putih
1 batang seledri dan daun bawang
sck garam
sck merica
sck royco
sck gula

B. Cara membuat :
1. Kukus singkong, haluskan
2. Masak ragu (adonan isi) dengan cara tumis bawang merah, bawang putih
sampai harum, kemudian masukkan wortel dan kentang, royco, garam,
gula, merica, lalu seledri dan daun bawang
3. Kemudian campurkan ragu dengan singkong yang telah dihaluskan
kemudian bentuk bulat memanjang, panir kemudian goreng.

Kue Lumpur

A. Bahan :
250 gram kentang
½ gelas tepung terigu
½ gelas gula pasir
½ gelas santan kental
50 gram margarine cair
1 butir telur
 ¼ sdt garam
100 gram kelapa muda/ dogan, diiris tipis
Kismis

B. Cara membuat :
1. Kukus kentang kemudian haluskan
2. Tambahkan tepung terigu, gula pasir, santan kental, telur, dan garam aduk
rata kemudian tambahkan margarine cair aduk rata kembali
3. Kemudian tambahkan kelapa dogan aduk rata
4. Siapkan cetakan kemudian panaskan
5. Masukkan adonan ke dalam cetakan tunggu setengah matang kemudian
beri kismis dan masak sampai matang

Lapek Labu

B. Bahan :
250 gram labu kuning, kukus, haluskan
125 gram tepung beras
100 gram gula pasir
¼ sdt garam
125 ml santan kental ( tuang sedikit demi sedikit/ secukupnya sampai adonan
bisa dibungkus)
5 buah nangka, potong kotak
Daun pisang

C. Cara membuat :
5. Campur labu yang sudah dihaluskan dengan gula, garam, dan tepung
beras, tuangi santan, aduk rata.
 6. Kemudian tambahkan potongan nangka
7. Ambil daun pisang, beri 2 sampai 3 sdm adonan, bungkus seperti nagasari
8. Kukus sampai matang kurang lebih 35 menit

IX. Evaluasi
Aspek-aspek yang Dinilai
1. Buku perencanaan
2. Persiapan alat
3. Proses kerja
4. Kerapian
5. Analisis hasil kerja (kelemahan dan tindak lanjut)