LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

ANALISA PANGAN

Disusun oleh:

Muhammad Fadhilah : 210208010

PROGRAM STUDI D IV
PENGEMBANGAN PRODUK AGROINDUSTRI
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN DAN PERIKANAN POLITEKNIK
NEGERI CILACAP
2022
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan praktikum Analisa Pangan disusun oleh :

Nama : Muhammad Fadhilah

NIM : 210208010

Program Studi : D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Semester : 3

Laporan praktikum ini telah disetujui sebagai salah satu tugas akhir kegiatan praktikum mata
kuliah Analisa Pangan

Cilacap, 20 September 2022

Penyusun

Muhammad fadhilah
NIM. 210308016

Dosen pengampu 1 Dosen Pengampu 2

Ari Kristiningsih, S.Kel., M.Si. Sari Widya Utami, S.P., M.Sc.

NIP. 198601112019032008 NIP. 198909272019032013
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Kandungan air bahan pangan bervariasi. Ada yang sangat rendah, contohnya serelia dan
kacang-kacangan kering. Ada yang sangat tinggi contohnya, sayuran buah-buahan atau
pangan segar. Sebagai contoh kadar air yaitu kacang kering sebesar 3%, sedangakan
semangka sebesar 97%.
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,
konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air.
Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan
sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan dapat digunakan
sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama
rasa dan keempukan. Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan
segar dan olahan. Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan
berada dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan komponen bahan pangan lainnya
sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air tersebut. Penentuan kadar air dalam makanan
dapat dilakukan dengan metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode
destilasi, metode kimia, dan metode khusus. Namun, pada praktikum hanya dilakukan
metode pengeringan dengan oven
1.2 Tujuan Praktikum
1. Menganalisa kadar air dalam bahan pangan
2. Menghitung kadar air yang terdapat dalam produk pangan

1.3 Manfaat Praktikum

 BAB II
LANDASAN TEORI

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam
persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat pentinh dalam bahan pangan. Kadar
air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar
air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997 ).
Metode yang akan digunakan pada praktikum ini adalah metode gravimetri (pengeringan dengan
oven). Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel
yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan
yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah
konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa
hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat dilakukan
perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton, 1959)..
Roti merupakan salah satu pangan olahan yang terbentuk dari fermentasi terigu dengan
menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) atau bahan pengembang lainnya kemudian
dipanggang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Roti khususnya roti tawar merupakan salah satu
pangan olahan dari terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Roti tawar merupakan
salah satu jenis roti sponge yang sebagian besar tersusun dari gelembung-gelembung gas. Harga
yang relatif murah, menyebabkan roti tawar mudah dijangkau oleh seluruh lapisan mayarakat
baik dari lapisan bawah, menengah hingga atas. Hal ini dapat dibuktikan dengan semakin
banyaknya industri roti baik dalam skala rumah tangga maupun industri menengah.
Kacang hijau merupakan tanaman kacang-kacangan yang mampu tumbuh pada iklim subtropis,
tahan terhadap kekeringan, tahan terhadap hama dan penyakit. Kacang hijau kaya akan protein,
kandungan gizi kacang hijau per 100 gram untuk kandungan protein kacang hijau berkisar 21,04
gram, lemak 1,64 gram, karbohidrat 63,55 gram, air 11,42 gram, abu 2,36 gram dan serat 2,46%
(Aminah dan Wikanastri, 2012).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Selasa, 15 September 2022
Waktu : 10.00 - Selesai
Tempat : Lab Lantai 2 Gedung Informatika dan Lingkungan

3.2 Alat Dan Bahan

1. Oven
2. Desikator
3. Timbangan analitik
4. Cawan porselen
5. Gelas beaker 50ml
6. Plastik
7. Roti tawar
8. Kacang hijau
3.3 Metode Kerja
a. Pengaruh kadar air terhadap masa simpan produk pangan
1. Ambil roti tawar sebanyak 3 lembar
2. Simpan 1 roti tawar ke dalam plastic tanpa diberikan perlakuan khusus
3. Simpan 1 roti tawar yang sebelumnya sudah ditambahkan sedikit air ke dalam plastic
4. Simpan 12 roti tawar ke dalam cawan porselen yang kemudian di oven selama 30
menit pada suhu 105C
5. Kemudian amati perubahan yang terjadi selama 5 hari dan amatilah perubahan yang
terjadi

b. Menghitung kadar air dalam produk pangan

1. Timbang bahan sebesar 2-5 gram
2. Letakan kedalam oven dengan suhu 100-105C selama 3-5 jam
3. Diamkan kedalam deksikator kemudian ditimbang
4. Panaskan Kembali bahan selama 30 menit, dinginkan Kembali dalam deksikator dan
kemudian ditimbang
1. Perlakuan diulang-ulang sampai mencapai bobot konstan dengan perhitungan sebagai
berikut :
 kadar air (100%) = (b-c) x100
(c-a)
Keterangan :
a = Bobot cawan kosong
b = bobot cawan + bahan sebelum di oven
c= bobot cawan + bahan setelah dikeringkan
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

a. Pengamatan pengaruh kadar air pada roti tawar

Tabel 1. Pengaruh kadar air pada roti tawar

No Perlakuan Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 4
1 Tanpa Belum Belum Belum Belum Tidak ada
perlakuan terjadi terjadi terjadi terjadi perubahan
perubahan perubahan perubaha perubahan yang
n terjadi
2 Ditambahkan Belum Belum Belum Belum Tidak ada
air terjadi terjadi terjadi terjadi perubahan
perubahan perubahan perubaha perubahan yang
n terjadi
3 Dikeringkan Berat Belum Belum Aroma Tidak ada
dengan oven setelah di terjadi terjadi berbau perubahan
oven perubahan perubaha tidak yang
menjadi n sedap terjadi
60,47 gr

b. Pengamatan pengaruh kadar air pada kacang hijau

Tabel 2. Pengaruh kadar air pada kacang hijau

No Perlakuan Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5
1 Tanpa Belum Belum Belum Belum Belum
perlakuan terjadi terjadi terjadi terjadi terjadi
perubahan perubahan perubahan perubahan perubahan

2 Ditambahkan Belum Belum Sudah ada Mulai Biji tunas

air terjadi terjadi 2 biji yang tumbuh sudah
perubahan perubahan tumbuh banyak banyak yang
tunas tunas tumbuh dan
banyak
muncul
jamur
 3 Dikeringkan Belum Belum Belum Belum Tidak ada
dengan oven terjadi terjadi terjadi terjadi perubahan
perubahan perubahan perubahan perubahan yang terjadi

c. Kadar air bahan pangan

Tabel 3. Kadar air pada bahan pangan

No Berat cawan Berat basah Berat kering % kadar air
(a) (b) (c) % = (b-c) x100
(c-a)
1 Roti tawar 57 gram 62 gram 44 %
2 Kacang hijau 58 gram 61 gram 10,29 %

4.2 Pembahasan

Analisis kadar air dengan metode oven perlakuan berbeda-beda untuk 2 jenis sampel.
Pada praktikum kali ini menggunkan 2 sampel yaitu roti tawar dan kacang hijau yang
dimasukan kedalam cawan porselen karena beratnya relative konstan setelah pemanasan
berulang-ulang.
a. Pengamatan pengaruh kadar air pada roti
Pada pengamatan ini roti mendapat 3 perlakuan masing masing roti yaitu tanpa
perlakuan,ditambahkan air, dan dikeringkan dengan oven yang kemudian 3 sampel roti
tersebut disimpan dalam suhu ruang selama 5 hari. Pada hari pertama untuk roti tanpa
perlakuan dan roti yang ditambahkan air belum terjadi perubahan tetapi untuk roti yang telah
dioven bertanya berubah menjadi 60,47 gram, pada hari ke dua dan ke tiga semua sampel
belum terdapat adanya tanda tanda perubahan pada roti tersebut,kemudian pada hari ke
empat hanya perlakuan roti yang dikeringkan dalam oven mempunayi aroma yang tidak
sedap dan pada hari ke lima semua roti tidak ada perubahan yang terjadi kecuali roti yang
mendapatkan perlakuan dikeringkan di dalam oven yang berubah aroma menjadi tidak sedap.

b. Pengamatan pengaruh kadar air bahan pangan pada kacang hijau

Pada hasil pengamatan diatas biji kacang hijau pada hari pertama belum ada
perubahan,kemudian di hari ke dua kacang hijau yang diberi air mulai tumbuh tunas sampai
hari ke 5 tunas mulai tumbuh semakin banyak, dan untuk kacang hijau yang tanpa perlakuan
dan yang sudah dikeringkan dalam oven tidak terjadi perubahan apapun.

c. Kadar air bahan pangan

 Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas berat yang hilang. Untuk
melakukan analisis kadar air pada bahan roti dan bii kacang hijau kemudian di letakan
didalam oven untuk mengeringkan bahan tersebut selama 30 menit pada suhu 105C,
sebelum dilakukan pengeringan cawan dan berat baah bahan yang akan dipakai harus di
timbang terlebih dahulu yaitu berat cawan 57gram dan berat basah 62 gram roti tawar, berat
cawan 58gram dan berat basah 61gram kacang hijau, setelah dikeringkan keduanya
mendapatkan berat sebesar 60,47 gram roti dan 60,72 gram kacang hijau kemudian untuk
mengetahui % kadar air dapat dilakukan dengan perhitungan sebagai berikut:

62−60,47
- Roti : kadar (air %) = x 100 = 44 %
60,47−57
61−60,72
- Kacang hijau : kadar (air %) = x 100 = 10,29 %
60,72−58
 BAB V
KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
Kadar air bahan pangan mempunyai peranan penting dalam menentukan
keawetannya. Hal ini disebabkan oleh kadar air mempunyai pengaruh yang erat pada
laju pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan laju reaksi-reaksi kimia/biokimia
yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Jadi pada bahan roti tawar tersebut
lebih awet dibandingkan kacang hijau karena pada roti tawar tidak terjadi perubahan
apapun selama 5 hari penyimpanan di suhu ruang. Semakin banyak air bebas yang
terkandung dalam bahan, semakin besar kerusakan yang terjadi.

Pada praktikum analisis kadar air penentuan kadar air dengan metode oven
dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas yang
disebut dengan proses pengeringan yaitu memakai oven, pada praktikum kadar air air
yang terbesar adalah kadar air dari kacang hijau kemudian roti tawar.

5.2 Saran
Sebaiknya untuk kedepannya praktikan dapat lebih teliti dan hati-hati dalam
melakukan praktikum, baik dalam penimbangan sebelum perlakuan maupun dalam
penimbangan setelah perlakuan agar hasil yang diperoleh bisa lebih valid.
 DAFTAR PUSTAKA

Aminah dan Wikanastri. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Serealia dan Kacang-
kacangan dengan Variasi Blancing. Program Studi S1 Teknologi Universitas
Muhammadiyah Semarang. Semarang
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Crampton, EW. 1959. Fundamental of Nutrition. USA: Freeman and Company
Mudjajanto, S.E. dan L.N.Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penerbit Swadaya, Jakarta.
LAMPIRAN