LAPORAN OBSERVASI SANITASI HYGIENE

PADA ROYAL COKELAT CAFE

Disusun Oleh :
1. Jasmine Izza Dewi Shafira (22050394036)
2. Marcella Maharani Irawan (22050394037)
3. Miftachul Nur Ihza Alimin (22050394044)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2022
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI..............................................................................................................................i
BAB I.........................................................................................................................................1
PENDAHULUAN.....................................................................................................................1
A. Latar Belakang..................................................................................................................1
B. Tujuan...............................................................................................................................2
BAB II.......................................................................................................................................3
PEMBAHASAN.......................................................................................................................3
A. Lokasi...............................................................................................................................3
B. Bangunan..........................................................................................................................3
C. Pembagian Ruangan.........................................................................................................3
D. Lantai, Dinding, Ventilasi................................................................................................4
E. Pencahayaan.....................................................................................................................4
F. Atap dan Langit-langit......................................................................................................4
G. Pintu..................................................................................................................................5
H. Air Bersih,Toilet, Tempat Mencuci Tangan.....................................................................5
I. Tempat Sampah................................................................................................................5
J. Peralatan Pencegah Masuknya Serangga dan Tikus.........................................................5
K. Penyajian Makanan...........................................................................................................6
L. Kebersihan Karyawan.......................................................................................................6
BAB III......................................................................................................................................7
PENUTUP.................................................................................................................................7
A. Kesimpulan.......................................................................................................................7
B. Saran.................................................................................................................................7
REFERENSI.............................................................................................................................8
LAMPIRAN...............................................................................................................................8

i
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
individu, misalnya mencuci tangan, mencuci piring, membuang bagian makanan yang rusak.
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan, misalnya menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah dan lain lain.
Sanitasi pangan adalah upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi Pangan yang
sehat dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia, dan benda lain (UU RI
No 18, 2012). Hygiene Sanitasi Makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan (Kepmenkes RI No. 1098, 2003). Kualitas makanan
sebagai kebutuhan dasar manusia perlu ditingkatkan melalui survei sanitasi tempat
pengelolaan makanan dan minuman untuk mencegah terjadinya penyakit atau gangguan
kesehatan seperti foodborne disease. Menurut penelitian Hiasinta (2011), faktor kebersihan
penjamah atau petugas makanan dalam istilah populernya disebut hygiene perorangan
merupakan prosedur menjaga kebersihan dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat.
Prosedur menjaga kebersihan merupakan perilaku bersih untuk mencegah kontaminasi pada
makanan yang ditangani. Penjamah yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah
pencuci tangan,kebersihan dan kesehatan diri. Di Amerika Serikat 25% dari semua
penyebaran penyakit melalui makanan,disebabkan pengolahan makanan yang terinfeksi dan
hygiene perorangan yang buruk.
Kebersihan dan kesehatan diri merupakan syarat utama pengolahan makanan. Test
kesehatan terutama analswap dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat paru paru dan
saluran pernapasan sebaiknya dilakukan setiap 6 bulan sekali, terutama pengolahan makanan
di instalasi gizi rumah sakit. Ada beberapa kebiasaan yang perlu dikembangkan oleh para
pengolah/penjamah makanan untuk menjamin pakaian kerja atau celemek yang tidak
bermotif agar pengotoran pada pakaian mudah terlihat. Selain penjamah makanan ada
beberapa faktor lain yang mempengaruhi sanitasi dan higiene makanan seperti tempat
produksi dan tempat penyajian.
B. Tujuan
Tujuan dari observasi ini adalah :
1. Menganalisis sanitasi dan kehigienisan pada restoran, cafe, dan UMKM di daerah
sekitar.
2. Serta menilai kelayakan dari suatu tempat penyaji makanan dan minuman kepada
konsumen.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Lokasi
Observasi ini dilakukan di Royal Cokelat Cafe yang terletak di jalan Royal
Ketintang Regency, Ketintang, Kec. Jambangan, Kota Surabaya, Jawa Timur 60232

B. Bangunan
Kondisi bangunan pada suatu industri makanan seperti restoran, cafe, UMKM
menjadi objek yang diperhatikan saat konsumen berkunjung pertama kali, karena
bentuk suatu bangunan dapat menarik perhatian konsumen yang apabila bangun
tersebut terlihat baik dan kokoh dapat menambah estetika daya tarik dan keamanan
konsumen karena bangunan kokoh. Tidak adanya tanda-tanda bangunan yang
bergoyang karena kurangnya penahan atau pengelupasan pada cat di luar.
Seperti halnya bangunan cafe yang kita observasi ini bangunannya terlihat
baik, kokoh dan bersih. Tidak adanya tanda-tanda bangunan yang bergoyang karena
kurangnya penahan atau pengelupasan pada cat di luar, bentuk bangunan cafe juga
menarik perhatian karena seperti bangunan cafe bergaya Western dengan luaran
seperti rumah. Cafe ini juga terlihat nyaman untuk didatangi atau dijadikan tempat
berkumpul, oleh karena itu dapat dipastikan banyak konsumen dari berbagai kalangan
yang tertarik untuk mengunjungi cafe ini.

C. Pembagian Ruangan
Pembagian ruangan pada cafe yang kita observasi ini cukup baik dan rapi
mulai dari penempatan bar, ruang makan, dapur, toilet, tempat mencuci tangan, dan
kasir tertata dengan baik yang dimana membuat cafe terlihat leluasa dan tidak sesak,
yang membuat konsumen nyaman di cafe ini.

3
D. Lantai, Dinding, Ventilasi
Kondisi lantai, dinding dan ventilasi pada industri makanan perlu diperhatikan
karena dengan itu menjadi suatu penilaian bahwa kelayakan dalam suatu bangunan
seperti restoran, cafe, UMKM. Karena dengan adanya ventilasi sirkulasi udara dalam
ruangan dapat bertukar dan terjaga kelembabannya. Begitu juga lantai yang bersih
menjadi penilaian bahwa kehigienisan dan sanitasi dari restoran, cafe, UMKM terjaga
sebagaimana mestinya sehingga pengunjung yang datang merasa nyaman akan
kondisi pada restoran, cafe, UMKM.
Pada Royal Cokelat Cafe yang kami observasi ini kondisi lantai, dinding, dan
ventilasi pada cafe ini terjaga dan dalam kondisi yang higienis dan saniter. Lantai
yang kerap dibersihkan tiap pengunjung pergi, rata dan tidak licin. Begitu pula
kondisi dinding yang kokoh tanpa adanya tanda-tanda goyah dan cat pada dinding
masih terlihat rapi dan baik serta di ujung-ujung dinding tidak adanya jaring laba-laba
ataupun debu dan kedap air tanpa adanya bekas air/kebocoran. Ventilasi pada cafe ini
tertutup karena penggunaan AC sehingga ditutup kala AC dinyalakan namun sirkulasi
udara masih kerap terjaga dan bekerja dengan baik.

E. Pencahayaan
Kondisi pencahayaan pada suatu industri makanan seperti restoran, cafe,
UMKM menjadi salah satu yang diperhatikan konsumen, karena kenyamanan suatu
tempat dapat dipengaruhi oleh pencahayaan tempat tersebut apabila pencahayaan
terlalu terang atau gelap dapat mengurangi kenyaman konsumen yang mengunjungi
tempat tersebut.
Sebagaimana pada cafe yang kami observasi ini pencahayaannya baik dan
cukup nyaman karena menggunakan pencahayaan dari lampu berwarna warm white
dan dari cahaya jendela, yang tidak langsung berhadapan dengan matahari karena
adanya pohon-pohon yang berjejer di depan cafe.

F. Atap dan Langit-langit

Keadaan atap dan langit-langit terlihat kuat, tidak berlubang dan bersih, tidak
terdapat sarang laba-laba, tidak terdapat tanda-tanda kebocoran pada langit-langit
cafe.

4
G. Pintu
Kondisi pintu cafe tempat kita observasi ini dapat berfungsi dengan baik, dan
dapat tertutup rapat, jadi dapat dipastikan aman dari angin dan masuknya hewan
(seperti kucing, tikus, atau serangga lainnya).

H. Air Bersih,Toilet, Tempat Mencuci Tangan

Pada cafe yang kami observasi ketersediaan air bersih pada toilet dan tempat
mencuci tangan sudah tersedia. Dan penempatan toilet dan tempat mencuci tangan
(wastafel) yang bersebelahan memudahkan para konsumen dalam menggunakan
fasilitas tersebut yang didukung adanya air bersih dan ketersediaan sabun dan hand
sanitizer sebagai pelengkap untuk menjaga hygiene serta sanitasi tempat cafe yang
kami observasi.
Toilet maupun tempat mencuci tangan (wastafel) yang kebanyakan jarang
diperhatikan kebersihan dan kenyamanan untuk digunakan dapat memicu penyakit
karena kurangnya perhatian pada kedua tempat tersebut, terutama ketersediaan air
bersih sebagai hal utama pada industri makanan (restoran, cafe).

I. Tempat Sampah
Ketersediaan tempat sampah atau pembuangan yang terpisah dari dalam
ruangan cafe terletak di indoor dengan kebersihan sekitar tidak adanya sampah yang
berserakan atau bau yang tidak sedap. Wadah tempat sampah yang berbahan dasar
plastik dengan penutup yang rapat terjaga dari air/kedap air. Pada tiap ruangan
tersedia tempat sampah seperti ruangan dapur, toilet, dan ruangan makan.
Tempat sampah sendiri di Royal Cokelat Cafe dibedakan menjadi sampah
organik dan anorganik yang berada di dapur yang penempatannya sendiri berada di
luar dapur sehingga jauh dari tempat pengolahan pangan.

5
J. Peralatan Pencegah Masuknya Serangga dan Tikus
Terdapat alat pencegahan masuknya serangga dan tikus yang berfungsi dengan
baik, dengan adanya alat tersebut membuat daerah cafe tidak terkena kuman maupun
bakteri yang dibawa oleh serangga dan tikus.

K. Penyajian Makanan
Penyajian makanan pada industri makanan seperti restoran, cafe, UMKM
menjadi salah satu hal yang sangat diperhatikan oleh konsumen, dimana kelayakan
dan kondisi dari penyajian tersebut membuktikan apakah makanan yang disajikan
tersebut dapat menarik mata dan menggugah selera konsumen yang memesan
makanan. Penyajian yang layak dan tertata juga menunjukkan rasa dihargai sebagai
konsumen selaku orang yang menikmati makanan tersebut.
Sebagaimana pada cafe yang kami observasi, dalam penyajian makanan
terlihat layak dan menarik. Sehingga dapat dipastikan konsumen yang datang ke
Royal Cokelat Cafe ini tertarik untuk mendokumentasi sajian makanan dan minuman
yang disajikan. Mulai dari tatanan dan cara menghias makanan minuman begitu
cantik, penempatan dan komposisi dari makanan yang dipertimbangkan sedemikian
mungkin. Para karyawan yang menyajikan juga memperhatikan higienitas dalam
penyajian, mulai dari kebersihan piring, gelas dan peralatan makan serta area
penyajian makanan. Penyajian yang layak tersebut menjamin kenyamanan, ke
higienitas dan kepuasan konsumen di Royal Cokelat Cafe.

L. Kebersihan Karyawan
Karyawan perlu memiliki pengetahuan dasar tentang bahan pangan, sanitasi
dan higiene personal (perilaku, kesehatan dan kebersihan individu), cara pengolahan
pangan yang baik (CPPB) dan keamanan pangan agar dalam pelayanan tidak
terjadinya kontaminasi atau penularan langsung pada makanan dengan anggota tubuh
karyawan secara sengaja atau tidak. Oleh karena itu, karyawan perlu diberikan
pelatihan dan pendampingan dalam meningkatkan pengetahuan dan kompetensi yang
mendorong sikap dan perilaku memastikan keamanan dan mutu pangan.
Pada cafe yang menjadi tempat kami observasi ini para karyawan disana sudah
disediakan seragam sesuai peraturan yang berlaku, penggunaan masker dalam

6
 melayani serta kondisi dan keadaan karyawan disini yang dipastikan sehat dan bugar
tanpa adanya penyakit atau kondisi tidak sehat, lalu karyawan selalu menggunakan
alat yang sesuai dan bersih dalam penyajian makanan ataupun pengambilan pangan
dimulai dari pengolahan sampai mengantarkannya pada pengunjung yang datang.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Dapat disimpulkan bahwa observasi yang kami lakukan di Royal
Cokelat Cafe sudah cukup mencakup kehigienisan dan sanitasi mulai dari
bangunan cafe yang terlihat baik dan kokoh, pembagian ruangan cafe yang
cukup baik yang membuat cafe terlihat leluasa, lantai, dinding dan ventilasi
yang bersih dan terjaga kondisinya, pencahayaan yang cukup membuat
konsumen nyaman, atap dan langit-langit yang terlihat kuat, tidak berlubang
dan bersih, kondisi pintu yang berfungsi dengan baik, air bersih, toilet, tempat
mencuci tangan yang memadai, terdapat tempat sampah dan alat pencegahan
masuknya serangga dan tikus, penyajian makanan yang baik dan bersih dan
kebersihan karyawan yang terjaga.

B. Saran
Saran yang dapat kita berikan pada observasi di Royal Cokelat Cafe
yaitu penempatan toilet yang dipisah antara pria dan wanita, memperbanyak
tempat sampah dan penggunaan hand glove untuk pramusaji saat menyajikan
makanan kepada konsumen. Diharapkan dari observasi kelompok kami
menjadi contoh atau koreksi bagi industri makanan lain agar memperhatikan
kehigienisan dan sanitasi dalam penyajian maupun pelayanan pada konsumen
untuk pencegahan adanya kontaminasi makanan yang diakibatkan dari tempat
produksi, tempat pengolahan, tempat penyajian dan karyawan yang kurang
sesuai dengan standar SSOP (Standard Sanitation Operational Procedur).

7
8
 LAMPIRAN

Lampiran Tabel Pengamatan

Lembar Observasi Sanitasi dan Higiene pada Royal Coklat Caffe

Hasil
No Objek Pengamatan Pengamatan Deskripsi Kondisi Dokumentasi Keterangan
Ya Tidak
Lokasi
Tidak berada pada arah angin ✔ Lokasi penempatan
dari sumber pencemaran debu, Royal Cokelat Cafe
asap, bau, dan cemaran lainnya jauh dari sumber
pencemaran yang
dimana cafe tersebut
berada di daerah
perumahan Royal
Ketintang

Tidak berada pada jarak <100 ✔ Lokasi yang jauh dari

meter dari sumber pencemaran jalan utama sehingga
debu, asap, bau, dan cemaran tidak ada asap, bau,
lainnya dan pencemaran yang
mengelilinginya
Bangunan

9
 Terlihat kokoh/kuat/permanen ✔ Bangunan yang
terlihat baik dan
kokoh

Rapat dari serangga ✔ Bangunan cafe yang

rapat tanpa ada celah
untuk hewan (tikus
dan serangga) masuk
Rapat dari Tikus ✔ Bangunan cafe yang
rapat tanpa ada celah
untuk hewan (tikus
dan serangga) masuk
Pembagian Ruang
Terdiri dari dapur dan ruang ✔ Penempatan posisi
makan bar, ruang makan,
dapur, toilet, tempat
mencuci tangan, dan
kasir tertata dengan
baik

Ada toilet ✔ Kondisi toilet yang

baik dan bersih.

10
 Ada ruang karyawan Ruang karyawan yang
bersih dan cukup rapi
Lantai
Bersih ✔ Keadaan lantai yang
baik, bersih dan tidak
licin. Selalu
dibersihkan setiap
pelanggan pergi.

Kedap air ✔ Lantai kedap air

karena lantai dari
keramik
Tidak licin ✔ Lantai bersih dan
tidak licin.
Rata ✔ Lantai rata karena
bangunan kokoh.
Kering ✔ Lantai kering dan
tidak licin.
Dinding
Bersih ✔ Keadaan dinding yang
baik dan tidak ada
kerusakan atau cat
mengelupas.

Rata ✔
Kedap Air ✔ Keadaan dinding yang

11
 tidak ada bekas atau
rembesan air
Ventilasi
Tersedia dan berfungsi dengan ✔ Tetap berfungsi
baik dengan baik namun
ruangan tertutup
akibat penggunaan
AC di dalam ruangan.
Pencahayaan
Tersebar merata di setiap ✔ Terdapat lampu di
ruangan setiap meja dan sudut
ruangan

Tidak menyilaukan ✔ Menggunakan lampu

warna warm white
Atap dan langit-langit
Tidak bocor ✔ Keadaan atap yang
masih baik dan tidak
bocor

Cukup landai ✔ Tinggi dari atap yang

standar dengan tinggi
para pengunjung

12
 Tidak terdapat lubang-lubang
Rata dan bersih
Pintu
Rapat dari serangga dan tikus
Menutup dengan baik dan
membuka arah luar
Terbuat dari bahan yang kuat
dan mudah dibersihkan
✔ Atap dan langit-langit
yang masih bagus dan
tidak adanya lubang
maupun kerusakan
✔
✔ Pintu yang berfungsi
dengan baik yang
dapat menutup dengan
rapat
✔ Pintu cafe yang terdiri
antara kaca dan besi
putih yang mudah
dibersihkan

Air Bersih
Jumlah mencukupi ✔ Ketersediaan air
bersih yang
mencukupi

Tidak berbau, tidak berasa, dan ✔ Air bersih dan tidak

tidak berwarna tercemar
Toilet

13
 Bersih
Letaknya tidak berhubungan
langsung dengan dapur atau
ruang makan
Tersedia air bersih yang cukup
Tersedia sabun dan alat
pengering
Toilet untuk pria terpisah
dengan wanita
Tempat Sampah
Di setiap ruang penghasil
sampah tersedia tempat sampah
✔ Keadaan toilet yang
bersih
✔ Tata letak toilet,
tempat karyawan dan
dapur yang terpisah
dan disekati oleh
dinding dan pintu
✔
✔ Terdapat sabun dan
tisu sebagai alat
pengering
✔ Toilet pria dan wanita
yang jadi satu
✔ Tempat sampah
terdapat pada outdoor
untuk menghindari
bau tidak sedap di
dalam ruangan
14
 Dibuat dari bahan kedap air dan ✔ Tempat sampah
mempumyai tutup terbuat dari plastik
yang kokoh dan
kondisi yang masih
baik
Tempat Cuci Tangan
Tersedia air yang cukup ✔ Tersedianya air bersih
memadai untuk pengunjung
bercuci tangan

Terbuat dari bahan yang kuat, ✔ Keadaan wastafel

aman dan halus yang masih terjaga
dengan baik dan
bersih
Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus
Setiap lubang ventilasi ✔ Ventilasi tertutup
dipasang rapat
kawat kassa serangga

Setiap lubang ventilasi ✔ Ventilasi

dipasang menggunakan kaca
terali tikus yang tertutup rapat
Persilangan pipa dan dinding ✔
tertutup rapat

15
Penyajian Makanan
Suhu penyajian makanan ✔ Makanan dibuat
hangat ketika ada konsumen
yang memesan jadi
makanan disajikan
masih dalam keadaan
yang hangat
Pewadahan dan penjamah ✔ Wadah dan penyajian
makanan jadi menggunakan yang baik dan bersih
alat
yang bersih

Cara membawa dan ✔ Karyawan

menyajikan mengantarkan
makanan dengan tertutup makanan
menggunakan nampan
saja
Kebersihan Karyawan
Terdapat pakaian seragam ✔ Setiap karyawan
menggunakan
seragam

Pakaian rapi dan bersih ✔ Setiap karyawan

menggunakan pakaian

16
 yang rapih dan bersih
Menggunakan masker ✔ Karyawan melayani
maupun
membersihkan
ruangan
menggunakan masker

Menggunakan alat yang ✔ Penggunaan alat yang

sesuai dan bersih bila sesuai untuk
mengambil pangan pengambilan pangan
di dapur maupun bar
depan
Menggunakan sarung tangan ✔ Tidak menggunakan
(handglove) handglove

Kesimpulan Dapat disimpulkan bahwa observasi yang kami lakukan di Royal Cokelat Cafe sudah cukup mencakup kehigienisan dan
sanitasi mulai dari bangunan cafe yang terlihat baik dan kokoh, pembagian ruangan cafe yang cukup baik yang membuat cafe
terlihat leluasa, lantai, dinding dan ventilasi yang bersih dan terjaga kondisinya, pencahayaan yang cukup membuat konsumen
nyaman, atap dan langit-langit yang terlihat kuat, tidak berlubang dan bersih, kondisi pintu yang berfungsi dengan baik, air bersih,
toilet, tempat mencuci tangan yang memadai, terdapat tempat sampah dan alat pencegahan masuknya serangga dan tikus, penyajian
makanan yang baik dan bersih dan kebersihan karyawan yang terjaga.

17
18