LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II

ACARA 1
BLANCHING

Oleh:
Kelompok 1 Rombongan 2
Penanggung Jawab :
Annisa Wulansari (A1F015026)
Nadira Sekar (A1F015056)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2017
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada proses pengolahan bahan hasil pertanian seringkali dilakukan suatu

proses pendahuluan yang umum dilakukan sebelum proses pembekuan,
pengeringan, dan pengalengan. Proses pendahuluan ini biasanya dikenal dengan
istilah blanching. Blanching biasanya dilakukan terhadap komoditas bahan hasil
pertanian jenis sayuran dan buah-buahan.

Blanching dilakukan dengan menggunakan proses thermal yaitu

menggunakan panas. Ada beberapa cara yang digunakan untuk melakukan
blanching, yaitu dengan menggunakan air panas, uap, microwave, dan individual
quick blanching. Hal ini dilakukan karena panas dapat menghilangkan aktivitas
biologi dan mikrobiologis yang tidak diinginkan pada bahan pangan sehingga akan
dapat memperpanjang umur simpan dan dapat mempertahankan mutu bahan
pangan. Blanching dapat berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang berperan
dalam proses kerusakan bahan pangan, dapat memperbaiki tekstur bahan,
memperbaiki warna, mengurangi jumlah mikroorganisme dan dapat
mempermudah proses pengolahan selanjutnya.

Selain memiliki banyak kegunaan ternyata blanching juga memiliki

beberapa kerugian yaitu dapat menimbulkan potensi kehilangan zat gizi yang peka
panas atau larut air, dan dapat menghambat pengeringan bahan berpati tinggi.
Untuk mengurangi kerugian dari pengaruh proses blanching, maka perlu dilakukan
proses blanching yang tepat terhadap bahan hasil pertanian sehingga harus
diperhatikan pemilihan metode blanching, jenis bahan yang diblanching, suhu
yang digunakan saat proses blanching, maupun ukuran bahan yang akan
diblanching.
 Oleh karena itu, perlu dilakukan kegiatan praktikum kali ini untuk
mengetahui metode blanching yang tepat pada bahan hasil pertanian serta
pengaruhnya terhadap sifat buah-buahan dan sayuran.

B. Tujuan
Praktikum ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui metode
blanching yang tepat pada hasil pertanian serta pengaruh terhadap sifat-sifat buah-
buahan dan sayuran meliputi warna, tekstur, dan susut bobot.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Di dalam proses pengolahan hasil pertanian terdapat suatu proses

pendahuluan yang umum dan biasa digunakan dalam beberapa proses, seperti
pembekuan, pengalengan, dan pengeringan sayuran maupun buah-buahan, dimana
proses tersebut disebut dengan Blanching.
Blansing (blanching) merupakan proses pemanasan suhu sedang dengan
tujuan inaktivasi enzim-enzim oksidatif dalam buah dan sayuran sebelum diolah lebih
lanjut seperti pengalengan, pembekuan dan pengeringan blansing dengan
menggunakan uap air panas atau steam blanching (pengukusan) dapat mengurangi
kehilangan komponen bahan pangan akibat proses perebusan. Pada beberapa bahan
yang diblansing, terjadi penyusutan yang sangat besar sehingga menyebabkan
kehilangan berat bahan yang cukup tinggi. Kehilangan berat ini dapat mencapai 19 %.
Selama proses blansing, terjadi perubahan warna bahan. Cita rasa (flavor) yang larut
atau volatil dapat hilang selama proses blansing. Inaktivasi enzim dan penghilangan
sejumlah oksigen dalam bahan pangan dapat membantu menahan cita rasa selama
penyimpanan. Blansing dapat menyebabkan perubahan fisik atau biokimiawi yang
mengakibatkan perubahan tekstur dan struktur bahan pangan. Perubahan tersebut
bergantung pada suhu dan lama blansing, serta jenis dan kondisi bahan yang
diblansing (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Menurut Winarno (2002), blanching adalah pemanasan pendahuluan
dalam pengolahan pangan. Blancing merupakan tahap pra proses pengolahan bahan
pangan yang biasa diakukan dalam proses pengalengan, pengeringan sayuran dan
buah-buahan.
Mulanya proses termal dalam pengolahan merupakan suatu cara untuk
menghilangkan aktivitas biologi yang tidak diinginkan. Keuntungan yang diperoleh
dari proses ini adalah mampu memperpanjang umur simpan bahan pangan dalam
wadah tertutup dan dapat mempertahankan nutrisi dan mampu mempertahankan mutu
yang ada dalam bahan.
Blancing dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu:
 1. Blancing dengan menggunakan air panas (Hot Water Blanching). Pada cara ini
bahan kontak langsung dengan air panas sehingga bahan akan banyak
kehilangan komponen-komponen yang bersifat larut dalam air. Suhu yang
digunakan sekitar 75 – 100oC.
2. Blancing dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Cara ini lebih baik
dibanding dengan blancing menggunakan air panas yaitu kehilangan komponen
yang bersifat larut dalam air lebih sedikit. Tekanan uap yang digunakan pada
tekanan atmosfer ataupun pada tekanan yang lebih rendah.
3. Blancing dengan mikrowave. Cara ini dilakukan dengan menaruh bahan dan
didiamkan dalam mikrowave. Dengan keadaan bahan yang dikemas dalam
wadah tipis(film bag). Kelebihan dari cara ini adalah dapat menurunkan
kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat mahal
harganya.

Proses blanching dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut :

1. Jenis bahan
Blanching pada bahan yang berkadar pati tinggi dapat menyebabkan
terhambatanya proses pengeringan bahan tersebut karena suhu panas blanching
menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati sehingga kecepatan transfer panas
dihambat.
2. Ukuran bahan
Semakin kecil ukuran bahan, maka jarak rambat panas menuju bahan/penetrasi
panas dari proses blanching akan berlangsung cepat sehingga kerusakan nutrisi
bahan yang peka panas akan berlangsung dengan cepat pula
3. Suhu blanching
Semakin tinggi suhu blanching yang digunakan, maka tingkat kerusakan
senyawa nutrisi bahan yang peka panas akan semaki besar dan jumlah
mikroorganisme yang dapat dihambat juga lebih banyak.
4. Metode blanching
 Pemilihan metode blanching dapat dilakukan sesuai jenis bahan. Jika bahan
yang akan diblanching enghendaki kontak seminimum mungkin dengan air,
amka dapat dipilih metode steam blanching atau dengan microwave sehingga
tingkat kehilangan senyawa yang larut air bisa diturunkan. (Diktat Praktikum
Teknologi Pengolahan Pangan II, 2017)
Menurut Praptiningsih (2010) blancing bertujuan untuk inaktivasi enzim,
pembersihan bahan-bahan mentah dan mengurangi kadar bakterinya, membuat
jaringan berkerut sehingga membuat pengisian bahan mentah menjadi mudah,
mempertahankan dan memperbaiki warnadan memprbaiki tekstur.
Blanching dapat menyebabkan kerugian pada bahan, yaitu kehilangan zat
gizi yang larut dalam air dan peka terhadap panas, menghambat proses pengeringan
bahan-bahan yang mengandung pati menyebabkan kerusakan tekstur bila waktu
blanching terlalu lama.
Beberapa metode blanching diketahui bahwa kecepatan destruksinya
terhadap nutrisi dan enzim yang tahan panas mempunyai respon yang sama, sehingga
menaikkan maupun menurunkan suhu tidak akan merubah situasi. Sehingga
blanching dapat dioptimasi dengan beberapa faktor lain, seperti hilangnya zat nutrisi
yang terlarut, kerusakan akibat oksidasi dan lain-lain.
Berdasarkan hal tersebut proses blanching paling optimum dilakukan
dengan proses High Temperature Short Time dimana blanching dilakukan dalam
waktu yang cepat dengan metode Steam Blanching, karena pada proses ini pelarutan
zat nutrisi yang disebabkan karena bahan yang tidak tahan terhadap panas dan mudah
larut dalam air dapat dikurangi.
Reaksi pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen
berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap. Pembentukan
warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol
oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi
senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen
melanoidin yang berwarna coklat.
 Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non-
enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi pada buah dan sayur yang mengalami
proses fisiologis yang disebabkan oleh adanya reaksi antara oksigen dan enzim
fenolase dan polifeniloksidase (Cheng & Crisosto, 2005). Pencoklatan non-enzimatis
biasanya disebut reaksi maillard. Reaksi ini terjadi akibat adanya gugus karbonil dari
karbohidrat (gula reduksi) dan asam amino dari protein yang terjadi pada suhu tinggi.
Reaksi ini biasanya diinginkan tapi jika terlalu banyak terbentuk dikhawatirkan dapat
mereduksi protein dalam jumlah besar (Darwindra, Haris Rianto, 2009).
Pencegahan pencoklatan atau browning dapat dilakukan dengan cara,
salah satunya adalah pemberian asam sitrat. Asam sitrat adalah asam trikarboksilat
yang tiap molekulnya mengandung tiga gugus karboksilat. Selain itu ada satu gugus
hidroksil yang terikat pada atom karbon di tengah. Asam sitrat termasuk asidulan,
yaitu senyawa kimia yang bersifat asam dan ditambahkan pada proses pengolahan
makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindaksebagai penegas rasa dan
warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat senyawa ini dapat
mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Asam sitrat (yang
banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai
pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat. Ini
sebabnya mengapa bila potongan apel direndam sebentar dalam jus lemon, warna
putih khas apel akan lebih tahan lama. Asam ini ditambahkan pada manisan buah
dengan tujuan menurunkan pH manisan yang cenderung sedang sampai di bawah 4,5.
dengan turunnya pH maka kemungkinan mikroba berbahaya yang tumbuh semakin
kecil. Selain itu pH yang rendah akan mendisosiasi sulfit dan benzoat menjadi
molekul-molekul yang aktif dan efektif menghambat mikroorganisme.

Pengaruh pada kualitas produk makanan dalam proses blanching

Beberapa parameter yang dapat dilihat dalam pemrosesan blanching diantaranya
adalah :
1. Rasa (flavor)
 Secara langsung dan tidak langsung proses blanching memengaruhi rasa pada
berbagai produk pangan dengan menginaktivasi enzim tertentu dalam produk
tsb. Selain itu blanching juga meningkatkan retensi rasa dan seringkali
menghilangkan rasa pahit yang tidak diinginkan dalam pangan.
2. Tekstur
Blanching dapat menyebabkan softening dari produk pangan yang tidak
diinginkan, namun hal ini dapat diatasi dengan penambahan kalsium pada
pangan tsb. Selain itu , penggunaan kombinasi temperatur rendah pada bahan
mentah terbukti telah efektif dalam proses firming pada sayuran kaleng.
Parameter untuk melihat struktur pada bahan pangan diantaranya adalah
kerenyahan, kegaringan, serta pengukuran instrument seperti gaya geser
maksimum.
3. Warna
Perubahan warna pada proses blanching terjadi secara langsung maupun tidak
langsung. Contohnya dalam pengolahan kentang, dimana blanching akan
mengurangi kadar gula, kemudian akan memengaruhi perubahan warna pada
kentang, dimana biasanya terjadi reaksi Maillard. Dalam industri, makanan
pada umumnya perbandingan warna secara visual dilakukan dengan metode
instrument berdasarkan reflektansi.
4. Nilai Gizi
Secara umum, blaching akan menurunkan nilai nutrisi dalam makanan,
terutama ketika menggunkan air dalam prosesnya. Beberapa nutrisi yang
kemungkinan akan hilang pada saat pemrosesan diantaranya adalah vitamin C,
vitamin B1, vitamin B2 ,karoten, dan beberapa mineral lainnya.
 III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

a. Alat
1. Panci Pengukus
2. Timbangan
3. Baskom
4. Pisau
5. Talenan
6. Thermometer
7. Penjepit Makanan
b. Bahan
1. Kentang
2. Apel
3. Bayam
4. Kangkung
5. Larutan Asam Sitrat 0,35%

B. Prosedur Kerja

Kentang, Apel, dan kangkung dicuci bersih.

Kentang dan apel ada yang dibiarkan utuh dan ada yang dipotong dibagi
menjadi, kentang dua bagian dan kentang empat bagian

Dilakukan pengamatan awal yaitu, warna, tekstur, aroma, rosa dan

bobotnya ditimbang
 Lalu diberikan perlakuan

a. Hot water blanching mengunakan air selama 2,4,6 menit

b. Hot water blancing, bahan direndam menggunakan air dan asam
sitrat 0,35% 2,4,6 menit
c. Steam blancing selama 3,6 dan 9 menit

Lalu, dilakukan pengamatan akhir meliputi warna, tekstur, aroma dan

bobot (susut bobot)
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

B. Pembahasan
 V. PENUTUP

A. Kesimpulan

B. Saran

Sebaiknya praktikum tidak digabung dengan acara yang lainnya sehingga

lebih fokus pada satu praktikum saja dan dalam melakukan praktikum, waktu yang
telah disediakan dimanfaatkan dengan sebaik baiknya, agar data yang diperoleh
akurat. Dan juga peralatan – peralatan yang digunakan seharusnya dilengkapi, agar
praktikum tersebut berjalan dengan lancar tanpa ada hambatan.
 DAFTAR PUSTAKA

Cheng, G.W. dan Crisosto, C.H., 2005. Browning Potential, Phenolic Composition,
and Polyphenoloxidase Activity of Buffer Extracts of Peach and
Nectarine Skin Tissue. Journal of the American Society for Horticultural
Science 120: 835-838

Darwindra, Haris Rianto. 2009. Pencoklatan Enzimatis. [Online]. Tersedia: 12 Mei

2017

Estiasih, T. dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta:

Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan pangan. 2017. Universitas Jenderal

Soedriman.

Pratiningsih, Y. 2010. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember: Universitas Jember.

PT. Bumi Aksara. Hal. 236-237

Winarno, F. G. 2002. Pengantar Teknologi Pengolahan. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama.