Invertase (Sakarase; Sukarase; β-fructosidase; β-D-fructofuranoside fructohydrolas; EC 3.2.1.

26) adalah
suatu enzim yang menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Hasil hidrolisisnya berupa
glukosa dan fruktosa yang rasanya sangat manis, dan biasanya digunakan sebagai zat pemanis. Enzim
tersebut disebut invertase karena pada hasil hidrolisisnya terjadi invertasi, yaitu perubahan arah
putaran optik.

Reaksi invertase atau hidrolisis sukrosa

Invertase termasuk dalam kelas enzim hydrolase. Beberapa enzim tersebut bekerja dengan memecah
dan membelokkan ikatan hydrogen pada waktu yang bersamaan. Mengakibatkan satu dari jenis gula
yang dilepaskan mengalami perubahan konfigurasi dari alpha menjadi beta. Enzim ini stabil pada kisaran
Ph 4-5,5, suhu 50˚C.

faktor yang mempengaruhi kerja enzim invertase:

1. Konsentrasi enzim, kecepatan suatu reaksi yang menggunakan enzim tergantung pada
konsentrasi enzim tersebut. Penambahan konsentrasi substrat juga akan menaikkan kecepatan
reaksinya.
2. Suhu, karena reaksi kimia dapat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah kerja enzim
berlangsung lambat sedangkan pada suhu optimum enzim tersebut berlangsung cepat.
3. Pengaruh Ph, seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim terganutng pada Ph
lingkungannya. Enzim dapat bermuatan positif, ion negatif atau ion bermuatan ganda, sehingga
perubahan pada Ph lingkungannya akan berpengaruh terhadap efektifitas bagian aktif enzim
dalam membentuk suatu kompleks enzim substrat. Walaupun begitu, Ph rendah atau tinggi
dapat pula menyebabkan enzim terdenaturasi dan akan mengakibatkan penurunan aktivitas
enzim.
4. Inhibitor yaitu zat yang menghambat atau menurunkan laju reaksi kimia. Sifat inhibitor
berlawanan dengan katalis yang mempercepat laju reaksi

Pengukuran aktivitas enzim enzim invertase dilakukan dengan modifikasi. Sebanyak 1 mL larutan crude
enzyme diinkubasi dalam 1 mL sukrosa dalam 0,03 M buffer asetat pH 5 selama 20 menit pada suhu
ruang. Penghentian reaksi dilakukan dengan penambahan 1 mL reagen Dinitrosaliylic acid dan
pemanasan dalam water bath dengan suhu 95˚C selama 10 menit. Absorbansi larutan kemudian diukur
setelah pendinginan selama 5 menit dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang
540 nm. Jumlah gula pereduksi di dalam sampel kemudian dapat ditentukan dengan ekstrapolasi nilai
absorbansi pada kurva standar larutan glukosa (0,005-0,05 mg/mL). satu unit aktivitas enzim (U/mL)
didefinisikan sebagai jumlah enzimdalam 1 mL sampel crude extract yang mampu menghasilkan 1µmol
gula reduksi per menitpada kondisi pengujian.

Referensi:
Indriani, Dwi Okta dkk. 2015. Invertase dari Aspergillus Niger Dengan Metode Solid State Fermentation
dan Aplikasi Di Industri : Kajian Pustaka. Invertase dari Aspergillus Niger dan Aplikasi Industri – Indriani,
dkk. Jurnal Pangan dan agroindustry Vol. 3 No 4 p.1405-1411.

Jaya Firman. 2017. Produk Produk Lebah Madu Dan Hasil Olahannya. UB media : Malang

Hasanah, Nur Wahidatun Ni’matun dan Miftahul Ilmi. 2020. Penapisan Enzim Invertase dari Khamir Asal
Nektar dan Madu Hutan. Majalah Ilmiah Biologi Biosfera : A Scientific Journal. Vol 37, No 3.